CN110996682A - 含利用超高压脱壳的青蛤肉的青蛤调味食品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及含青蛤肉的青蛤调味食品，所述青蛤肉利用超高压脱壳。具体地，本发明涉及的含青蛤肉的青蛤调味食品，不是通过作用热或化学物质使青蛤的蛋白质变性的方式脱壳，而是通过用水压力向壳外壁施加超高压而分离内部的贝肉和壳的原理，保存青蛤原本的味道和质量。
Description
技术领域
本发明涉及含利用超高压脱壳的青蛤肉的青蛤调味食品。
具体地，涉及含青蛤肉的青蛤调味食品，不是通过作用热或化学物质使青蛤的蛋白质变性的方式脱壳，而是通过水压向壳外壁施加超高压而分离内部的贝肉和壳的原理，保存青蛤原本的味道和质量。
背景技术
青蛤是属于蛤利科的贝类，多分布于韩国全部沿海或特别是西海岸，学名为浅蜊(Amygdala Philippinarum：菲律宾蛤仔)(ADAMS et REEVE)。
青蛤的贝壳为以鸡蛋模样的椭圆形彭起的样子且坚硬。表面有放射状的花纹，贝壳表面粗糙，且大小、颜色、花纹、形态等根据栖息地呈多样性。触手没有突起且简单，有3颗牙齿。
青蛤主要作为食品消费，煮汤或做鱼虾酱或用生的做菜吃，也作为养殖虾的饲料。青蛤为了夏季产卵，3～4月份时长得大，这时味道最好。丁若铨的《兹山鱼谱》中以浅蛤的名称说明形态，记录有“贝肉肥美”。含有丰富的钙、铁、磷、维生素B2，具有促进胆汁的分泌，激活肝脏功能的作用，自古以来就给黄疸患者服用煮青蛤的水。经常作为消除疲劳及宿醉的食品使用，还具有造血作用。据说贝壳粉可用于补充钙质，或对盗汗有疗效。
但是，这种青蛤不易吐沙及脱壳，因此具有不容易食用的问题。目前，为了将青蛤脱壳，用手直接脱壳或作用化学药品或热来脱壳，但是实际会损失贝柱、蛋白质变性导致味道和营养损失严重。另外，用化学药品脱壳时，有可能对身体有影响，因此要避免。
针对这样的现状，本发明人提出一种方法，利用超高压的水将青蛤脱壳，以提高青蛤的新鲜度及保存性能，同时最小化味道和营养成分的损失，从而完成了本发明。
另外，本发明提供一种青蛤调味食品，将利用所述超高压脱壳的青蛤肉进行冻结干燥及粉碎而制造天然青蛤调味食品，保持味道和营养成分且容易食用，从而完成了本发明。
根据现有技术大韩民国注册专利第10-1064565号的权利要求1，记载有青蛤调味脯的制造方法，所述方法包括：用调味青蛤和鱼肉的混合物成型调味脯的步骤，将所述成型的调味脯用90～120℃的水蒸气进行5～60分钟的一次热处理的步骤；将所述一次热处理的调味脯干燥后压紧的步骤；及将所述压紧的调味脯在150～205℃进行1～5分钟的焙烧处理的二次热处理的步骤，本发明中不是用鱼肉的混合物成型调味脯，因此不同于本发明。
发明内容
技术课题
本发明涉及含利用超高压脱壳的青蛤肉的青蛤调味食品，提供新鲜且保存性能高的青蛤肉。
本发明提供一种含青蛤肉的青蛤调味食品，所述青蛤肉不是通过作用热或化学物质使青蛤蛋白质变性的方式，而是通过用水压力向壳外壁施加超高压分离壳内的贝肉和壳的原理，保存青蛤本来的味道和质量。
本发明提供一种青蛤调味食品，将用所述超高压脱壳的青蛤肉冻结干燥后，以0.01～0.1mm大小精细地粉碎，相对于整体重量份，调配70～80重量份的青蛤肉粉末、热风干燥形成粉末材料的10～13重量份的干明太鱼、3～7重量份的洋葱、1～3重量份的大蒜、1～3重量份的海盐、0.5～2重量份的生姜，并用汤料包(朝鲜纸)包装。
课题解决方案
本发明提供的含利用超高压脱壳的青蛤肉的青蛤调味食品制造方法，包括：将青蛤通过海水进行3～8小时吐沙，进行清洗及筛选青蛤的第一步骤；将所述筛选的青蛤用超高压分离内部的贝肉和壳，分离出青蛤肉的第二步骤；冻结干燥及粉碎所述分离的青蛤肉而制造青蛤粉末的第三步骤；混合及调配所述青蛤粉末和热风干燥的辅料的第四步骤；及将所述混合调配的青蛤调味粉末包装到汤料包的步骤，从而解决技术课题。
本发明提供的含利用超高压脱壳的青蛤肉的青蛤调味食品制造方法，第二步骤的所述超高压分离是在温度12～13℃及压力2800～3200bar下每次1～3分钟脱壳1～2次制造，从而解决技术课题。
本发明提供的含利用超高压脱壳的青蛤肉的青蛤调味食品制造方法，其特征在于，含有通过第三步骤的粉碎为0.01～0.1mm大小制造的青蛤粉末，从而解决技术课题。
本发明提供的含利用超高压脱壳的青蛤肉的青蛤调味食品制造方法，第四步骤的辅料含有将热风干燥的干明太鱼、洋葱、大蒜、海盐及生姜粉碎的粉末，从而解决技术课题。
本发明中，在第四步骤的混合及调配所述青蛤粉末和热风干燥的辅料的步骤中，以总重量份基准调配70～80重量份的所述青蛤肉粉末、12～14重量份的干明太鱼粉末、4～8重量份的洋葱粉末、1～3重量份的大蒜粉末、1～3重量份的海盐及0.5～2重量份的生姜粉末制造，从而解决技术课题。
本发明提供一种用上述记载的方法制造的青蛤调味食品，从而解决技术课题。
发明的效果
本发明涉及含利用超高压脱壳的青蛤肉的青蛤调味食品，可以生产新鲜且保存性能高的青蛤肉。
本发明可制造含青蛤肉的青蛤调味食品，其不是通过作用热或化学物质使青蛤蛋白质变性的方式，而是通过利用水压力向壳外壁施加超高压分离内部的贝肉和壳的原理，保存青蛤原来的味道和质量。
本发明可制造一种青蛤调味食品，将所述用超高压脱壳的青蛤肉冻结干燥，以0.01～0.1mm大小精细地粉碎，相对于整体重量份，调配70～80重量份的青蛤肉粉末、热风干燥形成粉末材料的10～13重量份的干明太鱼、3～7重量份的洋葱、1～3重量份的大蒜、1～3重量份的海盐、0.5～2重量份的生姜，并用汤料包(朝鲜纸)包装。
附图说明
图1是有关用超高压脱壳青蛤肉的机器的图。
图2是有关用超高压脱壳青蛤的制造方法的图。
具体实施方式
本说明书及权利要求书中使用的用语或词语不应限定于通常或词典上的意义来解释，根据发明人为了以最优选的方法说明自己的发明可以适当地定义用语的原则，应解释为符合本发明的技术思想的意义和概念。
因此，本说明书中记载的实验例、参考例及图中所示的事项不过是本发明的最优选的一实施例，不代表本发明的全部技术思想，因此应当理解在提出本申请的时刻可能存在可代替它们的多样的等同物和变形例。
实施例1.用超高压脱壳制造青蛤肉
将青蛤通过海水吐沙4～7小时之后，对其进行清洗、筛选工作之后，用超高压设备(HPP)以2500～3200bar区间的水压力经过分离青蛤壳和贝肉的作业。
外壳和青蛤肉分离的状态，由于不是利用施加热或作用化学物质使青蛤蛋白质变性的方式，而是利用以水压力向壳外壁施加超高压分离内部的贝肉和壳的原理，可保存生物的本来的味道和质量来进行生产。
1)吐沙
将产于高敞(韩国地名)的青蛤通过海水吐沙3～8小时，去除泥沙。然后将其清洗及进行筛选工作。
2)通过超高压处理的青蛤脱壳
欲通过用压力向所述筛选出的青蛤的壳外壁施加超高压分离内部的贝肉和壳的原理，生产出保存生物本来的味道和质量的产品。
[表1]青蛤脱壳条件
| 试料 | 青蛤 |
| 试料个数 | 总25个 |
| 处理方法 | 超高压处理(2500,2800,3000,3200bar(1、2、3分钟)2900bar/1分钟) |
| 特殊事项 | 处理温度12.2°重复各2次(试料/青蛤50个) |
| 型号名称 | 500MPA-INNOWAY |
| 规格 | 内径200Φ，外径800Φ，长度2,250mm |
| 最大压力 | 520MPa(5200bar) |
| 电压 | 54KW |
①将填满水的(顶部空间最小化)试料青蛤(50个)包装于密封袋中。
②根据2500、2800、3000、3200bar(1、2、3分钟)、2900bar/1分钟的压力及时间，进行超高压处理。
处理温度为12.2℃，各重复2次(试料/青蛤50个)。
③确认脱壳的青蛤的数量。
[表2]脱壳的青蛤结果
上述表2是表示压力相关脱壳的青蛤个数的表。
根据上述表，在2900～3200bar的压力下一般及贝柱脱壳较好，可以确认随着时间，脱壳的贝柱增加。
另外，在2800bar、3分钟及在2900bar下中显示出没有物理性质的变化的最好的脱壳状态。
因此，根据上述结果，优选在压力2800～3000bar下脱壳1～3分钟。
实验例1.脱壳的青蛤肉的稳定性
1)测量污染菌株
通过平皿计数法，直接用显微镜计数法、浊度测量法测量了活菌数的总菌数。
作为测量食品等试料中存在的细菌量的一种方法，用肉眼测量了形成菌落的细菌数。在含有琼脂的培养基中或表面形成菌落，使用的培养基的组成根据对象物稍微不同，食品卫生法规规定使用标准琼脂培养基。另外，在仅测量特定的菌的情况下，使用选择培养基。将细菌数、大肠菌、黄色葡萄球菌及单核细胞增多性李斯特菌在适当的培养基中以培养温度35～37℃、时间为48小时，在适合生长的条件下进行培养。即使是活菌数也不是所有的活菌形成菌落，仅测量在一定的培养基组成、培养时间、培养温度下形成菌落的菌。将试料用生理盐水等浸湿稀释，将其1ml放入陪氏培养皿中倒入培养基凝固后放入孵化器，以一定条件培养后，在菌落计数仪中计数。排除菌落太多的，在陪氏培养皿中计量30～300的菌落乘以稀释倍率作为试料中的活菌数。本实验例的方法是细菌测量方法的一例，可以使用多样的细菌测量方法。
本实验例的表3为委托(株)韩国分析技术研究院测量的污染菌的细菌数测量结果。
其结果，单核细胞增多性李斯特菌全部为阴性，也未出现大肠菌及葡萄球菌。但是，确认了在超高压的情况下细菌数为350～500CFU/g，而现有技术脱壳的青蛤的情况下则出现高100倍的30,000～35,000CFU/g的细菌。
因此，短时间内进行超高压脱壳，可以提高青蛤的新鲜度及保存性能。
[表3]超高压技术脱壳的青蛤和现有技术脱壳的青蛤的污染菌细菌数测量
实验机构：(株)韩国分析技术研究院
2)超高压脱壳青蛤的保存性能
是根据上述菌株实验法测量超高压脱壳青蛤的保存性能的结果。如下列表4所示，为了确认青蛤的保存性能测量了细菌数。
本实验的表4是委托全罗北道生物产业振兴院得到的结果。
其结果，超高压脱壳青蛤的情况下显示第一天细菌数为1,900～3,300CFU/g，第七天细菌数为最多10,000～12,000CFU/g；一般青蛤的情况下，第一天细菌数为17,000～20,000CFU/g，第七天细菌数为最多260,000～350,000CFU/g，可以确认20～30倍的细菌数差异。
因此，通过本实验可以确认超高压脱壳青蛤的保存性能高于一般脱壳青蛤。
[表4]超高压脱壳青蛤和现有技术脱壳的一般青蛤的保存性(细菌数)
| 细菌数(CFU/g) | 第一天 | 第二天 | 第五天 | 第节天 |
| 青蛤(一般)1 | 20,000 | 16,000 | 38,000 | 350,000 |
| 青蛤(一般)2 | 18,000 | 20,000 | 44,000 | 260,000 |
| 青蛤(一般)3 | 17,000 | 15,000 | 48,000 | 290,000 |
| 青蛤(超高压)1 | 3,300 | 1,300 | 1,900 | 12,000 |
| 青蛤(超高压)2 | 2,100 | 1,000 | 1,800 | 10,000 |
| 青蛤(超高压)3 | 1,900 | 1,900 | 2,100 | 11,000 |
实验机构：全罗北道生物产业振兴园
实施例2.制造含用超高压脱壳的青蛤肉的青蛤调味食品
据此，另行分离贝肉，可以应用于多样的加工食品，一次性另行清洗筛选贝肉后进行冻结干燥。这是为了最小化青蛤的蛋白质变性，是为了弥补热风干燥时味和香变质的问题而进行的作业。
1)冻结干燥
冻结干燥是使食品冻结，在温度和压力低的三相点(0.01℃、0.6113kPa)以下使冻结状态的冰升华得到干燥产品的方法，使水溶液或其它含水物冻结并减压为其冻结物的水蒸气压以下，从而升华去除水份得到干燥物的方法。
在食品工业中对保存方便食品进行干燥时，在干燥肉类、鱼类、蔬菜、果汁等时，例如将牛肉、虾、蔬菜等以原形态干燥或者将汤原料、果汁等干燥品制成粉末时，若使用该方法干燥，则可以得到保留香气、味道且复水性突出的接近天然品的状态的方便食品。这种情况下在大约在0～10℃下进行干燥。
本实验例中以所述脱壳的青蛤原物生贝肉10～21kg基准实施冻结干燥，生产2～3kg，所以一次作业以12kg基准进行了冻结干燥作业。
将冻结干燥的青蛤肉精细粉碎为0.01～0.1mm大小。
粉碎可以使用现有的诸如旋转破碎机(Rotary crusher)、颚式破碎机(Jawcrusher)、辊式破碎机(Roll crusher)、圆锥破碎机(Cone crusher)、锤式破碎机(Hammercrusher)、冲击式破碎机(Impact crusher)、锤式粉碎机(Hammer mill),棒磨机(Rodmill)、球磨机(Ballmill)、雷蒙磨机(Raymond mill)的粉碎机，尤其是根据自面积出现产出率的差异，因此粉碎为一定大小之后可以应用超声波破碎机。超声波破碎机由于超声波特有的空穴效应(cavitation)引发分子运动，所述分子运动作用为激活能量，具有提高反应性的效果。
2)根据超高压处理条件的青蛤冻结干燥粉碎试料的普通氨基酸组成分析
取一定量试料，将利用PICO-tag方法实施水解及PITC标记的PITC标记试料在400ul的缓冲剂中融化，取出其中10ul放置于HPLC(高校液相色谱仪)上测量氨基酸的含量。表5、6是用于HPLC测量的试料测量条件。
[表5]进样量
| 样品名称 | 反应质量(mg) | 进样量(ul) | PITC-标签量(ul) | 进样量(mg) |
| 2500bar超高压 | 0.860 | 10 | 400 | 0.021500 |
| 2800bar超高压 | 0.782 | 10 | 400 | 0.019550 |
| 2950bar超高压 | 0.932 | 10 | 400 | 0.233000 |
| 3000bar超高压 | 0.520 | 10 | 400 | 0.013000 |
| 3200bar超高压 | 0.698 | 10 | 400 | 0.017450 |
实验机构：韩国基础科学支援研究院
[表6]HPLC分析设备
根据上述表5、6的HPLC测量结果，根据超高压压力的氨基酸含量变化示于下列表7。如表7所示，压力相关的氨基酸的含量变化显示为44～51mg/100mg。
[表7]基于超高压的压力的氨基酸含量变化
实验机构：韩国基础科学支援研究院
2)制造青蛤调味食品
为了制造青蛤调味食品，相对于整体重量份，调配冻结干燥的70～80重量份的青蛤肉粉末和热风干燥制成粉末的10～15重量份干明太鱼、3～8重量份的洋葱、1～3重量份的大蒜、1～3重量份的海盐及0.5～2重量份的生姜。
将其用汤料包(朝鲜纸)进行包装。利用汤料包是因为其具有用于过滤青蛤的滑腻感诸如泥沙的异物的过滤网作用。
3)感官评价
1)感官评价方法
感官评价以30名为对象实施。将青蛤肉粉末的含量50、60、70、80、90重量份和干明太鱼粉末、洋葱粉末、大蒜粉末、海盐、生姜粉末的材料进行调配。
对滋味、酸味、甜味进行强度测量(很弱1分；弱2分；微弱3分；一般4分；稍强5分；强6分；很强7分)，色、香及整体偏好度以偏好度测量(非常差1分；差2分；稍差3分；一般4分；稍好5分；好6分；非常好7分)。
[表8]感官评价结果
根据感官评价结果，滋味、色及香的偏好度随着原材料的含量增加，大体上评价高。整体偏好度方面，青蛤肉粉末的含量为70～80重量份的偏好度评价高。
因此，根据感官评价结果，可知添加70～80重量份的青蛤肉粉末为提高偏好度的适当的含量。
本发明中调配70～80重量份的青蛤肉粉末和热风干燥制成粉末的10～15重量份干明太鱼、3～8重量份的洋葱、1～3重量份的大蒜、1～3重量份的海盐及0.5～2重量份的生姜。
此外，通过基于辅料的青蛤调味食品的感官评价，确认偏好度高的重量份比例的结果，调配75～79重量份的青蛤肉粉末和热风干燥制成粉末的辅料11～13重量份干明太鱼、4～7重量份的洋葱、2～4重量份的大蒜、1～2重量份的海盐及0.5～2重量份的生姜的青蛤调味食品的偏好度最高。
Claims (2)
1.一种含青蛤肉的青蛤调味食品制造方法，所述青蛤肉用超高压脱壳，其特征在于，包括：
将青蛤通过海水进行吐沙3～8小时，进行清洗及筛选青蛤的第一步骤；
将所述筛选的青蛤在温度12～13℃及压力3000bar下用超高压分离内部的贝肉和壳2次，每次1～3分钟，以分离出青蛤肉的步骤；
将所述分离的青蛤肉冻结干燥，并粉碎为0.01～0.1mm，制造青蛤粉末的第三步骤；
将所述青蛤粉末加水分解，进行PITC标记后，用HPLC分析确认总氨基酸为50.637mg/100mg的第四步骤；
将含有所述氨基酸含量的青蛤粉末和作为辅料的热风干燥的粉碎制成粉末的干明太鱼、洋葱、大蒜、海盐及生姜进行混合及调配的第五步骤；以及
将所述混合及调配的青蛤调味粉末包装到用朝鲜纸制造的汤料包中的第六步骤；
其中，在所述第五步骤中，混合及调配70～80重量份的青蛤粉末、12～14重量份的干明太鱼粉末、4～8重量份的洋葱粉末、1～3重量份的大蒜粉末、1～3重量份的海盐、0.5～2重量份的生姜粉末来制造。
2.一种青蛤调味食品，其特征在于，所述青蛤调味食品通过权利要求1所述的方法制造。
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