KR20160058987A

KR20160058987A - 패류의 탈각방법

Info

Publication number: KR20160058987A
Application number: KR1020140152120A
Authority: KR
Inventors: 조은경; 이미연; 홍근표; 김병철; 김은아; 정다솜; 유영미
Original assignee: (주)다손
Priority date: 2014-11-04
Filing date: 2014-11-04
Publication date: 2016-05-26

Abstract

본 발명은 패류에 패류 중량의 2 내지 4배의 물을 첨가한 후 450 내지 550 MPa의 초고압으로 30 내지 90초 동안 처리하여 부패 미생물의 생장을 억제시키고, 패류 내 연체부의 고유한 형태 및 물성은 유지하면서 패류의 껍질 및 내장이 별도의 도구없이 탈각되는 것을 특징으로 하는 패류의 탈각방법에 관한 것이다.

Description

패류의 탈각방법{Method for shellfish exuviate}

본 발명의 패류의 탈각 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 부패 미생물의 생장을 억제시킴과 동시에 패류의 연체부를 손상시키지 않고 패류의 껍질 및 내장을 별다른 도구없이 연속적으로 분리시키는 패류의 탈각방법에 관한 것이다.

패류(shellfish)는 연체동물문에 속하는 동물 중 패각(貝殼)으로 연체부(소화선, 패육, 아가미, 외투막 등)를 보호하고 있는 동물로, 연체부 중 패육은 어육에 비하여 당질이 많고, 비타민 B, 단백질, 아미노산, 타우린, 베테인, 글리코겐, 아연, 글루타민, 이노신산 등이 풍부하며, 그 중에서도 호박산이 많이 함유되어 있어 이를 이용하여 국물을 내면 독특한 풍미가 나므로 예로부터 중요한 식품자원으로 이용되어져 왔으며, 최근에는 패육을 원료로 하여 식용에 적합하도록 가공한 가공식품이 개발되어 제품으로 판매되고 있다(Bae Tae-jin et al., J. Korean Fish. Soc., 1999, 32(2), 175-179; 대한민국 등록특허 제10-0519101호; 대한민국 등록특허 제10-1208451호).

이러한 식품의 원료로 사용되는 패육을 얻기 위해서는 패각으로부터 연체부를 분리시켜 인출하는 탈각작업, 또는 패류를 통째로 불에 굽거나 삶는 공정이 이루어져야 한다. 그러나 상기 탈각작업은 수작업으로 이루어져야 하므로 숙련도가 요구될 뿐만 아니라 생산성의 저하와 함께 신선도의 하락으로 인한 식품위생의 저하를 초래하며, 탈각작업 중 패육이 찢기는 등의 손상으로 인해 패육 고유의 식감을 저하시키는 등의 문제가 있다. 이에 패육 고유의 형태나 맛, 풍미 등을 최대한 유지하면서도 패각을 쉽게 대량으로 탈각시킬 수 있는 방법의 개발이 필요한 상황이다.

이와 관련하여, 대한민국 공개특허 제2011-0069997호는 조개를 고정하는 고정창치, 조개의 껍데기 앞쪽 끝부분 중앙부가 잘려나가도록 컷팅을 행하여 벌림 구멍을 형성하는 컷팅장치, 벌림구멍을 통하여 한쌍의 후크를 조개의 껍데기 내부에 집어넣어 껍데기를 벌리기 위한 벌림장치, 조개의 껍데기가 벌어진 상태에서 한쌍의 분리용 칼을 이용하여 조갯살의 껍데기 내면과 붙은 부분을 분리하기 위해 칼질을 행하는 분리장치 및 조개의 껍데기로부터 분리된 조갯살을 흡착 이송시키는 조갯살 이송장치를 포함하여 이루어진 조개 자동 탈각 시스템은 조갯살을 손상시키지 않고, 신선한 상태로 자동을 껍데기로부터 분리가 가능하여 인력을 절감하고, 조갯살의 품질을 양호하게 유지시킬 수 있다고 개시하고 있고, 일본 등록특허 제2989034호는 가공하지 않은 패류를 해수와 함께 수용 및 밀봉한 후 1,000~4,000 기압으로 처리하여 패류의 껍질이 사람의 손으로 용이하게 열리는 가공 조개의 제조방법에 때하여 개시하고 있으며, 일본 등록특허 제3630571호는 이매패를 밀폐용기에 포장한 후 30℃ 이상 50℃ 미만의 온도까지 가열하고, 밀폐 용기내를 1,000 kgf/cm² 미만의 압력으로 가압하여 이매패를 개각시키는 동시에 탈각하여 생식용 사시미를 분리시키는 이매패의 탈각방법에 대하여 개시하고 있다. 그러나, 상기 일부 선행문헌의 탈각방법 또는 탈각장치는 이매패류에만 적용가능하며, 밀폐된 상태에서 압력을 가하는 경우 패각과 패육 사이에 진공도가 형성되어 탈각시 다소 많은 힘이 작용하여 패육의 외관이 손상되는 문제가 있다. 또한, 압력매체로 해수를 사용하는 경우 해수에 의한 고압 가공 장치의 부식 및 해수의 침전물 또는 수중생물에 의한 막힘 등의 장애로 가동시간이 줄어들며, 순수한 물에 비하여 압축발열 온도가 높아 고압처리과정에서 패류를 가열시킬 가능성이 있어 이로 인해 패류의 가식부의 물리적 손상, 맛 성분의 용출 및 색의 변화를 야기시켜 품질이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

이에 본 발명자들은 패류의 연체부의 고유한 형태 및 물성을 유지하면서 패류의 껍질 및 내장을 별도의 도구없이 탈각시킬 수 있는 패류의 탈각방법을 개발하고자 노력하였으며, 그 결과 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 하나의 목적은 초고압 처리에 의하여 패류의 껍질 및 내장을 별도의 도구없이 탈각시킬 수 있는 패류의 탈각 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 방법에 의하여 패류의 껍질 및 내장이 탈각된 패류의 연체부를 제공하는 것이다.

본 발명은 패류에 패류 중량의 2 내지 4배의 물을 첨가한 후 초고압 처리하여 패류의 껍질 및 내장이 별다른 도구없이 탈각되는 것을 특징으로 하는 패류의 탈각방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 패류는 패각을 가지고 있는 연체동물이라면 이에 제한되지 않으나, 예를 들어, 이매패(굴, 가리비, 조개, 대합, 바지락, 꼬막, 백합, 홍합 등), 권패(나사조개, 소라, 우렁, 전복 등) 및 각패(뿔조개류)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종일 수 있다.

본 발명의 상기 패류는 패류 중량의 2 내지 4배, 바람직하게는 3배의 물을 첨가한 후 초고압 처리하는 것이 바람직하다. 상기 함량의 물에서 초고압처리가 이루어지는 경우 압력을 순간적으로 패류 내로 균일하게 전달하여 부패 미생물의 생장을 억제시키거나 패류의 연체부 고유의 형태 및 물성을 유지하면서 패각으로부터 연체부를 쉽게 분리시킬 수 있다. 이때, 상기 물은 염분, 이물질 등의 불순물을 포함하지 않는 담수 또는 증류하거나 이온교화수지를 통해 정제한 물일 수 있다.

하나의 구체적 실시에서, 전복을 전복 중량의 3배의 정제수에 침지한 후 초고압 처리한 전복은 전복을 진공포장한 후 초고압 처리한 전복 또는 전복을 전복 중량의 3배의 유기산 용액(1.5% 구연산 + 6% 염화나트륨)에 침지한 후 초고압 처리한 전복에 비하여 껍질 및 내장제거 작업의 용이성이 높게 평가되었으며, 껍질 및 내장이 제거된 전복의 외관 및 물성의 보존성이 높은 것으로 관찰되었다.

본 발명에 있어서, 초고압 처리는 450 내지 550 MPa, 바람직하게는 500 MPa의 조건에서 30 내지 90초, 바람직하게는 40 내지 80초, 보다 바람직하게는 60초 동안 이루어진다. 상기 이외의 조건에서는 내장을 제거하는 작업의 용이성이 떨어지거나 전복의 경도가 감소하여 전복 특유의 식감 및 풍미가 떨어지며, 부패의 원인이 되는 미생물이 사멸되지 못해 저장성이 떨어지는 문제가 있다.

하나의 구체적 실시에서, 전복을 전복 중량의 3배의 정제수에 침지한 후 500 MPa에서 1분 동안 초고압 처리한 전복의 경우 부패 미생물이 검출되지 않았으며, 전복을 전복 중량의 3배의 정제수에 침지한 후 300 및 400 MPa에서 1 내지 3분 동안 초고압 처리한 전복에 비하여 전복의 내장을 제거하는 작업의 용이성이 높게 평가되었다. 또한, 전복을 전복 중량의 3배의 정제수에 침지한 후 500 MPa에서 1분 동안 초고압 처리한 전복은 전복을 진공포장하거나 전복을 전복 중량의 3배의 유기산 용액(1.5% 구연산 + 6% 염화나트륨)에 침지한 후 500 MPa에서 1분 동안 처리한 전복에 비하여 경도가 약 20 내지 40% 증가하였으며, 껍질 및 내장이 제거된 전복의 외관 및 조직 강도는 생전복과 유의적인 차이를 보이지 않았다.

한편, 상기한 패류의 탈각방법은 수평형 초고압 장치(1)에서 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 수평형 초고압 장치(1)는, 도 1에서 보는 바와 같이 탈각할 패류를 수용하는 작업용기(10); 상기 작업용기 내부로 물을 유입시키는 가수장치(20); 및 상기 물이 유입된 작업용기 내 패류에 초고압을 가하여 패류의 패각근, 평활근, 근섬유 등의 조직을 수축시켜 껍질을 탈각시키는 가압장치(30)가 직렬로 배열된 것을 특징으로 한다.

상기 수평형 초고압 장치 내 작업용기(10)는 순차적으로 가수장치(20) 및 가압장치(30)를 통과하므로 연속작업이 가능하고, 대량으로 패류의 탈각이 가능한 장점이 있다.

상기 가수장치(20)는 작업용기(10) 내로 공급되는 물을 보관하는 탱크(21), 상기 작업용기 내부로 물을 유입시키는 유입부(22) 및 개폐밸브(23)가 구비되어 있는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 가압장치(30)는 상기 작업용기(10)와 초고압 증압기(31)를 연결하고 초고압 증압기에서 발생하는 초고압을 작업용기(10) 내로 공급하는 압력관(32) 및 압력밸브(33)가 구비되어 있는 것을 특징으로 한다.

상기 작업용기(10)는 플라스틱 필름과 같은 파우치 형태의 백(bag) 등이다. 패류의 탈각은 이와 같은 작업용기에 포장된 상태에서 이루어지기 때문에 보다 안전하고 위생적이며, 부패 미생물의 생장을 억제시킴과 동시에 패류로부터 연체부의 고유한 형태 및 물성을 손상시키지 않고 연속적으로 분리하는 것이 가능하므로, 껍질 및 내장이 탈각된 패류의 연체부를 대량생산할 수 있는 대량생산 시스템으로 사용할 수 있다.

한편, 본 발명에 의하여 껍질 및 내장이 탈각된 패류의 연체부는 냉동공정, 건조공정, 동결건조공정 또는 조리 및 조미공정을 추가하여 기능성 식품으로 사용할 수 있다.

본 발명의 패류의 탈각방법은 부패 미생물의 생장을 억제시킴과 동시에 패류의 패각근, 평활근, 근섬유 등의 조직을 미세하게 수축시켜 패류내 연체부의 고유한 형태 및 물성을 손상시키지 않으면서 껍질 및 내장을 별도의 도구없이 연속적으로 분리할 수 있는 효과가 있다. 아울러, 껍질 및 내장이 탈각된 패류를 대규모로 생산할 수 있는 대량생산 시스템으로 활용될 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 초고압 처리 장치 및 초고압 처리 장치를 이용한 전복의 탈각공정의 모식도이다.
도 2는 전복 50g을 진공포장, 정제수 150ml이 첨가된 팩에 포장 또는 유기산 용액 150ml이 첨가된 팩에 포장한 후 각각 100, 200, 300 및 500 MPa에서 1 내지 3분 동안 처리하여 손으로 껍질 및 내장을 제거한 전복의 상부 외관을 관찰한 결과이다.
도 3은 전복 50g을 진공포장, 정제수 150ml이 첨가된 팩에 포장 또는 유기산 용액 150ml이 첨가된 팩에 포장한 후 각각 100, 200, 300 및 500 MPa에서 1 내지 3분 동안 처리하여 손으로 껍질 및 내장을 제거한 전복의 하부 외관을 관찰한 결과이다.
도 4는 전복 50g을 진공포장, 정제수 150ml이 첨가된 팩에 포장 또는 유기산 용액 150ml이 첨가된 팩에 포장한 후 각각 100, 200, 300 및 500 MPa에서 1 내지 3분 동안 처리하여 손으로 껍질 및 내장을 제거한 전복의 측면 외관을 관찰한 결과이다.
도 5는 전복 50g을 진공포장, 정제수 150ml이 첨가된 팩에 포장 또는 유기산 용액 150ml이 첨가된 팩에 포장한 후 각각 100, 200, 300 및 500 MPa에서 1 내지 3분 동안 처리하여 손으로 껍질 및 내장을 제거한 전복의 경도를 측정한 결과이다.
도 6은 전복 50g을 진공포장, 정제수 150ml이 첨가된 팩에 포장 또는 유기산 용액 150ml이 첨가된 팩에 포장한 후 각각 100, 300 및 500 MPa에서 1 내지 3분 동안 처리하여 손으로 껍질 및 내장을 제거한 전복 내에 존재하는 세균수를 측정한 결과이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1 : 포장조건 및 초고압 처리조건에 따른 전복의 탈각 및 내장제거 용이성 측정

50g 전복을 진공포장하거나, 50g 전복을 정제수 또는 유기산 용액(1.5% w/v 구연산 + 6% w/v 염화나트륨) 150ml이 담긴 팩에 포장한 다음 100, 200, 300, 400 또는 500 MPa의 압력에서 1, 2 또는 3분 동안 처리하였다. 그 다음 상기 초고압 처리한 전복을 도구를 사용하지 않고 손으로 껍질을 분리하고, 내장을 제거하는 작업의 용이성을 평가하였다.

평가는 성인 남녀 10명을 대상으로 교육과정을 통해 평가할 특성에 대한 식별력과 특성에 대한 안정된 판단기준을 확립한 후 작업의 용이성을 검사에 임하였다. 작업의 용이성의 측정척도는 7점 척도법을 이용하여 작업의 용이성이 높은 경우 7점, 어려운 경우를 1점으로 하여 평가하였다. 그 결과를 표 1 및 표 2에 나타내었다.

전복의 탈각 용이성
처리조건	압력 (MPas)	처리시간 (min)
처리조건	압력 (MPas)	1	2	3
진공포장	100	3.55±0.20	3.55±0.40	3.50±0.30
	200	3.80±0.35	3.45±0.20	3.40±0.35
	300	4.00±0.00	4.00±0.00	3.25±0.35
	400	3.50±0.71	3.50±0.71	2.90±1.27
	500	3.25±0.35	2.50±0.71	2.50±0.71
정제수 첨가	100	3.00±0.00	3.60±0.50	3.55±0.50
	200	4.20±0.20	4.00±0.45	4.10±0.45
	300	7.00±0.00	6.50±0.71	6.25±0.35
	400	5.75±0.35	5.75±0.35	5.25±0.35
	500	5.00±0.35	5.25±0.35	5.00±0.71
유기산 용액 첨가	100	2.80±0.20	3.50±0.55	3.75±0.50
	200	3.45±0.40	3.85±0.40	4.10±0.45
	300	6.20±0.45	5.60±0.45	5.20±0.20
	400	4.60±0.30	4.55±0.30	4.65±0.35
	500	4.50±0.50	5.35±0.45	5.20±0.45

전복의 내장제거 용이성
처리조건	압력 (MPas)	처리시간 (min)
처리조건	압력 (MPas)	1	2	3
진공포장	100	3.2±0.3	3.5±0.4	3.6±0.0
	200	3.4±0.0	3.3±0.0	3.5±0.5
	300	4.0±0.0	3.5±0.7	3.5±0.7
	400	5.0±0.0	4.5±0.7	4.3±0.4
	500	5.0±1.4	4.5±0.7	4.0±0.0
정제수 첨가	100	3.3±0.5	3.0±0.6	3.2±0.0
	200	3.8±0.4	3.6±0.6	3.6±0.5
	300	4.0±0.0	3.5±0.7	3.5±0.7
	400	4.5±0.7	4.0±0.0	4.0±0.0
	500	5.0±0.4	4.5±0.7	4.0±0.0
유기산 용액 첨가	100	2.9±0.8	3.2±0.0	3.1±0.6
	200	2.9±0.5	3.3±0.7	3.2±0.4
	300	3.8±0.0	3.8±0.3	4.1±0.0
	400	4.2±0.6	4.3±0.5	4.4±0.5
	500	4.8±0.5	4.6±0.5	4.8±0.0

실험결과, 진공포장한 후 초고압 처리한 전복, 정제수를 첨가하여 포장한 후 초고압 처리한 전복 및 유기산 용액을 첨가하여 포장한 후 초고압 처리한 전복 모두 도구없이 껍질의 제거가 가능하였다.

구체적으로, 진공포장한 후 초고압 처리한 전복, 정제수를 첨가하여 포장한 후 초고압 처리한 전복 및 유기산 용액을 첨가하여 포장한 전복을 100 MPa의 압력으로 초고압 처리한 전복은 압력의 작용이 충분하지 않아 껍질 제거시 일정한 압력이 필요하여 작업의 용이성이 감소하고, 껍질을 제거하는 과정에서 전복의 외관이 손상되었다. 또한, 200 MPa 및 300 MPa으로 압력이 증가할수록 껍질을 제거하는 작업의 용이성이 증가하였으며, 300 MPa로 1분간 초고압 처리하였을 때 별도의 작업이 필요하지 않게 분리되었다. 그러나, 400 MPa 이상의 압력에서 초고압 처리한 전복의 경우 압력 및 시간이 증가할수록 전복과 껍질 사이에 진공이 형성되어 100 MPa 및 200 MPa로 초고압 처리한 전복과 유사하게 껍질 제거시 일정한 압력이 작용하여 껍질을 제거하는 과정에서 전복의 외관이 손상되는 문제가 있었다. 반면, 증류수를 첨가한 후 초고압 처리한 전복은 진공포장 후 초고압 처리한 전복 및 유기산 용액을 첨가한 후 초고압 처리한 전복에 비하여 껍질을 제거하는 작업 용이성이 현저히 우수한 것으로 평가되었다.

진공포장한 후 초고압 처리한 전복, 정제수를 첨가하여 포장한 후 초고압 처리한 전복 및 유기산 용액을 첨가하여 포장한 후 초고압 처리한 전복의 내장을 제거하는 작업의 용이성은 껍질을 제거하는 작업 용이성에 비하여 적은 수준으로 조사되었다. 구체적으로, 내장제거에 요구되는 힘의 크기는 진공포장한 후 초고압 처리한 전복이 정제수를 첨가하여 포장한 후 초고압 처리한 전복에 비하여 적은 것으로 조사되었으며, 특히 500 MPa에서 처리한 시료의 용이성이 다른 압력 처리군에 비하여 높았고, 처리 시간에 따라 다소 감소하는 것으로 조사되었다.

실시예 2 : 포장조건 및 초고압 처리조건에 따라 탈각 및 내장을 제거한 전복의 외관 관찰

50g 전복을 진공포장하거나, 50g 전복을 정제수 또는 유기산 용액(1.5% w/v 구연산 + 6% w/v 염화나트륨) 150ml이 담긴 팩에 포장한 다음 각각 100, 200, 300 및 500 MPa의 압력에서 1, 2 및 3분 동안 처리하여 손으로 껍질을 분리하고 내장을 제거하였다. 그 후 상기 탈각 및 내장을 제거한 전복의 상부, 하부 및 측면의 외관을 관찰하였다. 그 결과를 도 2, 도 3 및 도 4에 나타내었다.

실험결과, 진공포장한 후 초고압 처리한 전복의 경우 압력이 증가함에 따라 높이가 감소하였고, 전복의 껍질을 제거함에 있어서 전복과 껍질 사이의 진공도로 인하여 다소 힘이 작용하게 되고, 그 과정에서 외관의 품질이 떨어지는 것으로 관찰되었다. 진공포장 시료의 경우 압력의 영향을 직접적으로 받기 때문에 정제수를 첨가한 시료에 비하여 압력과 시간에 따른 변형 정도가 다른 시료에 비하여 비교적 큰 것으로 관찰되었다.

정제수를 첨가하여 포장한 후 초고압 처리한 전복의 경우 압력 및 처리시간이 증가함에 따라 본래의 형태를 유지하는 것으로 관찰되었고, 진공포장 후 초고압 처리한 전복에 비하여 용이하게 탈각되어 전복의 외관 보존성이 높은 것으로 관찰되었다. 그러나, 3분간 처리한 시료는 다소 압력의 영향을 받아 상부의 표면이 눌린듯하고, 높이가 다소 감소하는 특성을 나타내었다.

유기산 용액을 첨가하여 포장한 후 초고압 처리한 전복의 경우 상부의 표면적이 증가하였고, 전복의 가장자리 테두리 조직이 안쪽으로 말리는 형태를 나타내었으며, 압력 및 시간이 증가할수록 조직이 수축되는 것을 확인하였다.

실시예 3 : 포장조건 및 초고압 처리조건에 따라 탈각 및 내장이 제거된 전복의 경도 측정

50g 전복을 진공포장하거나, 50g 전복을 정제수 또는 유기산 용액(1.5% w/v 구연산 + 6% w/v 염화나트륨) 150ml이 담긴 팩에 포장한 다음 각각 100, 200, 300 및 500 MPa의 압력에서 1, 2 및 3분 동안 처리하여 손으로 껍질을 분리하고 내장을 제거하였다. 그 후 식품 물성 측정기(texture analyzer, TA-XT express, England) 및 P/2N 프로브(probe)를 사용하여 하기 표 3과 같은 조건에서 전복의 경도를 측정하였다. 그 결과를 도 5에 나타내었다.

Caption	Value	Units
Test Mode	Compression
Pre Test Speed	1	mm/Sec
Test Speed	2	mm/Sec
Post Test Speed	10	mm/Sec
Target Mode	Distance
Distance	15	mm
Trigger Type	Auto
Trigger Force	5	G
Stop Plot At	Start Position
Tare Mode	Auto
Advance Options	On
Control Oven	Disabled

실험결과, 전복을 진공포장한 후 각각 100, 200 및 300 MPa 압력으로 1, 2 및 3분 동안 처리한 전복의 경도는 진공포장한 후 초고압 처리하지 않은 전복의 경도와 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 진공포장한 후 500 MPa 압력으로 1, 2 및 3분 동안 처리한 전복의 경도는 각각 약 280g, 250g 및 220g로, 진공포장한 후 초고압 처리하지 않은 전복에 비하여 각각 약 53%, 58%및 63% 감소하였다.

전복을 정제수에 침지한 후 각각 100, 200 및 300 MPa 압력으로 1, 2 및 3분 동안 처리한 전복의 경도는 정제수에 침지한 후 초고압 처리하지 않은 전복의 경도와 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 정제수에 침지한 후 500MPa 압력으로 1, 2 및 3분 동안 처리한 전복의 경도는 각각 약 500g, 400g 및 280g로, 정제수에 침지한 후 초고압 처리하지 않은 전복에 비하여 각각 약 19%, 35% 및 55% 감소하였다.

유기산 용액에 침지한 후 각각 100, 200, 300 및 500 MPa 압력으로 1, 2 및 3분 동안 처리한 전복의 경도는 압력 및 처리시간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 특히 유기산 용액에 침지한 후 500 MPa 압력에서 1, 2 및 3분 동안 처리한 전복의 경도는 각각 약 400g, 400g 및 250g로, 유기산 용액에 침지한 후 초고압 처리하지 않은 전복에 비하여 각각 약 60%, 60% 및 75% 감소하였다.

상기 결과를 종합해 보면, 진공포장한 전복의 초고압 처리는 300 MPa 이하에서 3분 이내, 정제수에 침지한 전복의 경우 500 MPa 이하에서 1분 이내, 300 MPa 이하에서 2분 이내, 유기산 용액에 침지한 전복의 경우 200 MPa에서 2분 이내로 처리하여야 전복의 초기 물성이 다소 유지되는 것을 확인하였다.

실시예 4 : 포장조건 및 초고압 처리조건에 따라 탈각 및 내장을 제거한 전복의 세균수 측정

50g 전복을 진공포장하거나, 50g 전복을 정제수 또는 유기산 용액(1.5% w/v 구연산 + 6% w/v 염화나트륨) 150ml이 담긴 팩에 포장한 다음 각각 100, 300 및 500 MPa의 압력에서 1, 2 및 3분 동안 처리하여 손으로 껍질을 분리하고 내장을 제거하였다. 그 후 상기 초고압 처리한 전복 10g을 무균적으로 채취하여 멸균한 생리식염수가 함유된 필터백에 넣고, 자동 균질기(stomaker, Interscience, France)에 넣고 분쇄한 후 10배 희석법으로 희석하여 세균배양배지(plate count agar medium, tryptone 5.0g, yeast extract 2.5g, dextrose 1.1g)에 도말하였다. 그 다음 35ㅁ1℃에서 48시간 동안 배양한 후 콜로니(colony)수를 계측하였다. 그 결과를 도 6에 나타내었다.

먼저, 초고압 처리하지 않은 전복의 침지 유무 또는 침지 용액의 종류에 따른 전복의 세균수를 비교한 결과, 유기산 용액에 침지한 전복의 세균수는 약 100 CFU/g로 유기산 용액 또는 정제수에 침지하지 않은 전복(약 500 CFU/g)에 비하여 세균수가 감소하였으며, 정제수에 침지한 전복의 경우 세균수가 약 8,000 CFU/g로 유기산 용액 또는 정제수에 침지하지 않은 전복(약 500 CFU/g)에 비하여 증가하였다.

초고압력 및 처리시간에 따른 전복의 세균수를 비교한 결과, 진공포장한 후 초고압 처리한 전복은 초고압의 압력 수준에 따라 세균수가 감소하는 것으로 분석되었다. 구체적으로, 진공포장한 후 100 및 300 MPa에서 1분 동안 처리한 전복의 경우 세균수가 900 내지 5,000 CFU/g로 진공포장한 후 초고압 처리하지 않은 전복(약 500 CFU/g)에 비하여 증가하는 경향을 나타내어 초고압 처리에 의한 미생물 사멸 효과가 관찰되지 않았고, 300 MPa에서 3분 동안 처리한 전복 및 500 MPa에서 처리한 전복에서는 세균이 검출되지 않았다.

정제수를 첨가한 후 초고압 처리한 전복의 경우 정제수의 완충작용에 의하여 초고압에 의한 미생물 사멸효과가 감소하는 것으로 관찰되었다. 구체적으로, 300 MPa에서 1, 2 및 3분 동안 처리한 전복의 경우 세균수가 평균 800~10,000 CFU/g 로 분석되어 정제수에 침지한 후 초고압 처리하지 않은 전복(약 8,000 CFU/g)과 세균수의 차이가 거의 없었으나, 500 MPa에서 처리한 시료에서는 세균이 검출되지 않았다.

유기산 용액에 침지한 후 초고압 처리한 전복의 경우 압력 및 시간에 따른 차이 없이 세균이 검출되지 않았다.

1 ; 초고압 처리 장치 10 ; 작업용기
20 ; 가수장치 21 ; 물탱크
22 ; 유입부 23 ; 개폐밸브
30 ; 가압장치 31 ; 증압기
32 ; 압력관 33 ; 압력밸브

Claims

패류에 패류 중량의 2 내지 4배의 물을 첨가한 후 450 내지 550 MPa의 초고압으로 30 내지 90초 동안 처리하여 부패 미생물의 생장을 억제시키고, 패류 내 연체부의 고유한 형태 및 물성은 유지하면서 패류의 껍질 및 내장이 별도의 도구없이 탈각되는 것을 특징으로 하는 패류의 탈각방법.
제1항에 있어서, 상기 패류의 탈각은 탈각할 패류를 수용하는 작업용기(10); 상기 작업용기 내부로 물을 유입시키는 가수장치(20); 및 상기 물이 유입된 작업용기 내 패류에 초고압을 가하여 패류의 패각근, 평활근, 근섬유 등의 조직을 수축시켜 껍질을 탈각시키는 가압장치(30)가 직렬로 배열된 수평형 초고압 장치(1)에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 패류의 탈각방법.
제1항에 있어서, 상기 패류는 이매패, 권패 및 각패로 이루어진 군으로부터 선택된 1종인 것을 특징으로 하는 패류의 탈각방법.
제1항 및 제3항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 껍질 및 내장이 탈각된 패류의 연체부.