JP2002238506A - 魚の焼つみれの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 出し汁で炊いて食べることが前提であった従
来の魚のつみれを、出し汁で炊かずに簡単に手軽に食べ
るための、魚の焼つみれの製造方法を提供する。 【解決手段】 茹でた魚の骨ごとのすり身に、澱粉や小
麦粉などのつなぎ材を混合せず、味と香りをつけて成形
し、焼き色をつけて、放冷し、常温でも、冷蔵でも、そ
のままで柔らかく、生臭くなく食べやすいことを特徴と
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、魚のつみれを出
し汁で炊かず、そのまま食べるために、茹でた魚を骨ご
とすり身にし、澱粉や小麦粉などのつなぎ材を混合せ
ず、薬味や香辛料をきかせた味をつけて、焼き色をつ
け、冷たいままでも柔らかく、食べやすくした、そのま
ま食べる魚の焼つみれの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、魚のつみれは、つみれ汁、おで
ん、つみれ鍋など、出し汁で炊いて食べることを前提に
した、生臭い、料理材料であった。又、出し汁で加熱中
の煮くずれを防ぐために、澱粉や小麦粉を混合し、味
は、仕上げではなく下味をつけるものであった。市販さ
れているつみれはおでん種用であり、よく煮込むとくず
れずに出し汁と旨味を含んで、柔らかくなるように、固
く香りをつけずに作られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】これは次のような欠点
があった。 （イ） 栄養バランスに優れ、消化も良く、油も使わな
い魚のつみれは、理想の食品だが、出し汁で炊くものと
いう習慣と先入観念のために、手軽に日常的に食べられ
ていない。 （ロ） 魚のつみれは調理が面倒で、おでんなど量も多
くなってしまうので、忙しい人や、一人分の魚料理を作
る人には不便である。 （ハ） 市販の魚のつみれは、加熱処理されているので
そのまま食べられるが、固く、生臭く、食べにくく感じ
て、つみれだけで食べることはない。 本発明は、これらの欠点を解決するために発明されたも
のである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】茹でた魚の骨ごとのすり
身に、澱粉や小麦粉などのつなぎ材を混合せず、薬味や
香辛料を使って仕上げの味をつけ、つみれの種を作る。
次に、種を一口大に成形し、焼き色をつけ、放冷する。
本発明は、以上のような構成よりなる、そのまま食べる
魚の焼つみれの製造方法に関するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。 第１工程 新鮮ないわしやさんま等を茹でて、骨ごとす
り身にし、すり身の総量に対して、鶏卵５％、甘口味噌
２〜３％、酢３％、きな粉１０％、根生姜２〜３％、山
芋７％を混ぜて下地を作る。 第２工程 上記の下地に、青じそ味なら刻んだ青じそと
いうように、薬味や香辛料を混ぜて練り、香りの異なる
つみれ種を作る。 第３工程 第２工程を経たつみれ種を一口大に成形し、
オ−ブン、焼き物機、グリル等で焼き色をつけ、放冷す
る。 本発明は以上のような製法でこれを使用する時は、 （イ） つみれ団子の煮くずれ防止のために使われる、
澱粉や小麦粉などのつなぎ材は、つみれを固くしまらせ
てしまうので使用しない。 （ロ） そのまま食べたり、おろしポン酢やソ−ス類
で、甘辛だれで鰯のつくねに、甘味噌で田楽に、吸い物
や味噌汁の椀種に、つみれ汁やおでんに、カレ−やシチ
ュ−や麺類に、大きく成形してハンバ−ガ−に、という
ように色々な形態で提供することができる。 （ハ） 香りの種類は、生姜、青じそ、ゆず、カレ−、
シナモンなどの他に、ブ−ケガルニのように、外国にお
いて日常的な香りも使用できる。 （ニ） このすり身に混入する味付けとしては以下に示
す例等があげられる。 「生姜」 全卵５％、甘口味噌２％、きな粉１０％、酢
３％、刻み生姜２％、山芋７％ 「青じそ」全卵５％、甘口味噌３％、きな粉１０％、酢
３％、刻み生姜２％、刻み青じそ０・４〜０・５％、山
芋７％ 「ゆず」 全卵５％、甘口味噌３％、きな粉１０％、酢
３％、刻み生姜２％、刻みゆず２〜３％、山芋７％ 「梅」 全卵５％、練り梅１０％、きな粉１０％、刻
生姜２％、山芋７％「ハ−ブ」全卵５％、甘口味噌２
％、きな粉１０％、酢３％、刻み生姜２％、山芋７％、
陳皮、パセリ、バジル、オ−ルスパイスの粉末を同割で
微量 「野菜」 全卵５％、甘口味噌３％、きな粉１０％、酢
３％、刻み生姜３％、刻み大根１０％、刻み人参５％、
山芋７％ ［ソ−ス例］ 「つくね甘辛たれ」 砂糖１ｋｇ：濃い口しょうゆ９０
０ｃｃ 「田楽ゆず味噌」 味噌１ｋｇ：味りん７００ｃｃ：
砂糖５００グラム：ゆず１個その他、おろしポン酢、生
姜じょうゆ、辛子マヨネ−ズ、ケチャップ、バ−モント
ソ−ス、デミグラスソ−ス、豚カツソ−ス、オ−ロラソ
−ス等。

【０００６】

【発明の効果】（イ） 澱粉や小麦粉などのつなぎ材が
入っていないので、固くならず、そのまま何もつけずに
食べることができる。 （ロ） 下地に混ぜた酢や、きな粉、山芋が、つみれを
柔らかくしたり食べやすくする他に、青魚特有の食後の
ゲップと臭みを減らす効果が認められた。 （ハ） 焼き色のついたつみれは、従来のつみれと異な
っており、そのまま食べられるつみれであると違和感な
く認識でき、１人分の魚料理としても、いつでも簡単に
食べられて便利である。 （ニ） 焼きつみれを焼き直し甘辛だれをからめた鰯の
つくねや、ゆず、さんしょ、生姜、七味等の練り味噌を
かけたつくねの田楽、そして、各種ソ−スをつけるとい
うつみれの食べ片は、今までにない食形態の発見であっ
た。 （ホ） カルシウムや青背の魚のドコサヘキサエン酸・
エイコサペンタエン酸を摂取でき、きな粉はカルシウム
を骨に吸着させ、生活習慣病対策として、手軽で日常的
な治療改善食として役立つ。 （ヘ） 香りを変えたり角型やスティック型にでき、主
菜、副菜、おつまみ、おやつ、料理の食材、サラダ、サ
ンドウィッチ、ハンバ−ガ−、オ−ドブルなど幅広い利
用が可能で、異なった食文化の諸外国においても、治療
改善食としての効果を発揮できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 茹でた魚を骨ごとすり身にし、生姜やし
   そ等の香りを主とした味をつけて、焼き色をつけ、放冷
   することを特徴とする、魚の焼つみれの製造方法。