CN101744290A

CN101744290A - 一种高蛋白鱼糯食品及其制备方法

Info

Publication number: CN101744290A
Application number: CN201010023050A
Authority: CN
Inventors: 范博; 姚寅捷; 姚文静; 刘承初
Original assignee: Shanghai Maritime University
Current assignee: Shanghai Maritime University; Shanghai Ocean University
Priority date: 2010-01-21
Filing date: 2010-01-21
Publication date: 2010-06-23

Abstract

本发明涉及一种高蛋白鱼糯食品，选用杂粮精粉以及鱼碎肉为主要原料，配以大豆蛋白，辅料而制成鱼糯食品，按照重量份数计，鱼碎肉100～500份，杂粮精粉200～750份，大豆蛋白50～40份，并添加盐、姜汁等辅料，还包括100～600份果蔬，制成的块、条、片、颗粒、枣、棒、丸状制品。其制备方法，还可以将主料与辅料按照所述的比例混合好后，加入果蔬，制作形式多样化的鱼糯食品。本发明融合了传统杂粮食品与鱼的营养，弥补了传统杂粮食品中蛋白质含量低的缺陷，其特点为食用方便、安全卫生、品种多样、风味独特、营养丰富和保健。

Description

一种高蛋白鱼糯食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种高蛋白鱼糯食品及其制备方法，属于食品新产品开发技术领域，具体涉及以鲜/冻鱼碎肉及杂粮精粉为主要原料，配以大豆蛋白，并添加盐、姜汁、等辅料而制成的块、条、片、颗粒、棒、丸状制品。

背景技术

鱼碎肉加工技术，鱼碎肉指鱼在整形切割过程中产生的碎肉，可对其进行凝胶化，生产出营养价值高、适口性好的鱼糕；或者制成鱼松，样品呈金黄色，色泽均匀一致，呈绒状，纤维疏松，口感肉质细腻，有鱼香味。经简单处理，鱼碎肉亦可加工成营养价值很高的鱼粉，配合其他饲料喂养蛋鸡、蛋鸭，使鸡鸭产生富含DHA的高智商蛋。

鱼碎肉，含大量的蛋白质，而且其所含必需氨基酸种类齐全、配比恰当。鱼碎肉还含有丰富多种维生素和矿物质(如钙、磷、铁、锌)等，且鱼油中含有大量的不饱和脂肪酸，约占脂肪酸的60％左右，尤其是EPA和DHA含量较高。EPA和DHA具有清理血管中的胆固醇和甘油三酯、软化血管、抑制动脉粥样硬化、抑制脑血栓形成，是防止心脑血管疾病和防治老年性痴呆等的理想保健品。此外，鱼碎肉还富含磷脂类化合物，其中卵磷脂和脑磷脂具有重要的生理功能，如能清除自由基、延缓机体衰老，改善脂类代谢、防治粥动脉硬化。可见，鱼碎肉具有较高的营养价值和保健功能。

遗憾的是，长期以来在鱼整块切割剩下的鱼碎肉由于精加工成型困难而被沦为水产品的副产物之一，未得到很好的开发利用。为提高渔业资源的附加值，开发出符合当前国际水产品精深加工的“方便化、模拟化、保健化、美容化”趋势的鱼碎肉深加工制品，本课题研究人员将杂粮精粉与鱼碎肉，配以豆类蛋白进行合理搭配，通过反复实验研究，发明了一种以为杂粮精粉主要原料，加入处理过的鱼碎肉再配以大豆蛋白及辅料而制成的富含动植物复合蛋白的鱼糯食品，以期为提高中国居民膳食中优质蛋白质的比例、优化膳食结构做出一定的贡献。

发明内容

本发明就是为了解决上述问题，克服鱼碎肉由于精加工成型困难而被沦为水产品的副产物之一，未得到很好的开发利用的问题，本发明的目的是提供一种高蛋白鱼糯食品及其制备方法，融合了传统杂粮食品与鱼的营养，弥补了传统杂粮食品中蛋白质含量低的缺陷，其特点为食用方便、安全卫生、品种多样、风味独特、营养丰富、具有一定的保健功能。该发明适用于制作预制生鲜食品、冷冻调理食品、方便休闲食品、传统鱼糜制品、模拟海洋制品、营养保健以及美容养颜食品等。

本发明所需要解决的技术问题，可以通过以下技术方案来实现：

作为本发明的第一方面，一种高蛋白鱼糯食品，选用杂粮精粉以及鱼碎肉为主要原料，配以大豆蛋白，辅料而制成鱼糯食品，按照重量份数计，鱼碎肉100～500份，杂粮精粉200～750份，大豆蛋白50～40份。

其中，所述杂粮精粉为糯米粉、魔芋粉、小麦粉、玉米粉的一种或一种以上的混合。所添加的杂粮精粉，也可以是五谷杂粮及其提取成分。

所述鱼碎肉采用鲜鱼碎肉或冻鱼碎肉。

所述鱼碎肉是海水鱼或者淡水鱼在加工过程中剩下的碎肉，因此成本较低；再通过物理或者化学方法将杂粮精粉与鱼碎肉制成面糊的状态，并通过物理或化学手段去除或保留一定的鱼腥味。

所述鱼糯食品做成块、或条、或片、或颗粒、或枣、或棒、或丸状。

所述辅料包括：按重量份数计，5精盐份、5麦芽糖份、5乳糖份、5果糖份、1.5卡拉胶份、0.5海藻酸钠份、5淀粉份、1花椒份、1白酒份、1黄酒份、1味精份、1五香粉份、5白砂糖份、1醋份、1酱油份、1姜份、1葱份、1蒜份、1花生油份、1八角份、1桂皮份、1辣椒份、1小茴香份、1干姜份、1良姜份、1草果份、1香叶份、1核苷酸份的一种或一种以上的组合。

所述鱼糯食品还包括按重量份数计，100～600份果蔬，所述果蔬包括：30蔬菜份、30水果份、20干果份、20果脯份。

所述蔬菜是辣椒或辣椒汁、食用菌、海藻或海藻汁、白菜或白菜汁、胡萝卜或胡萝卜汁、菠菜或菠菜汁一种或者一种以上的混合。

所述水果是苹果或苹果汁或苹果干、葡萄或葡萄汁或葡萄干、芒果或芒果汁或芒果干的一种或者一种以上的混合。

所述果脯是苹果、葡萄、芒果的一种或者一种以上的混合。

所述干果是葵花子、杏仁、核桃仁、花生、腰果、松子仁、胡桃仁和豆类的一种或者一种以上的混合。

作为本发明的第二方面，一种高蛋白鱼糯食品的制备方法，包括以下步骤，按重量份数计：

(1)原料预处理：按配方准确称取整理好的各种配料，按下列顺序将各种配料进行混合，以保证产品中各种原料的均匀性；挑选精杂粮精粉200～750份与大豆蛋白50～40份和辅料制成充分混合原料；

(2)鱼糜：选用鱼碎肉100～500份，鱼碎肉进行加工，去除鱼骨、鱼鳞杂物，将鱼碎肉搅拌至糊状并进行再加工，并按本发明的方法进行，将鱼碎肉在煮开的生姜水中浸泡1小时，去腥，去腥处理后备用；

鱼碎肉采用鲜鱼碎肉或冻鱼碎肉。鱼碎肉是海水鱼或者淡水鱼的在加工过程中剩下的碎肉，因此成本较低；再通过物理(擂溃)将杂粮精粉与鱼碎肉制成面糊的状态，并通过化学手段(在煮开的生姜水中浸泡1小时)去除或保留一定的鱼腥味。

(3)将经去腥处理后步骤(2)的鱼碎肉与步骤(1)混合原料，搅拌均匀后和面；

(4)加入100～600份的蔬菜，制作鱼穤、调和馅料、包团，各种蔬果要求新鲜榨汁，在和面时加入提高营养价值，同时增加色泽；

还可以将主料与辅料按照所述的比例混合好后，加入果蔬。本发明完美融合了传统杂粮食品与鱼的营养，弥补了传统杂粮食品中蛋白质含量低的缺陷，其特点为食用方便、安全卫生、品种多样、风味独特、营养丰富、具有一定的保健功能。

(5)100-150℃加热0.5小时，冷处理，成型。

所述辅料包括：黄原胶添加量为1.5份，海藻酸钠添加量为0.5份，卡拉胶添加量为1.5份，魔芋粉适量5份。

所述辅料还包括添加剂，所述添加剂选用木糖醇酶、脂肪酶、TSC-B系列改良剂、甜味剂、聚葡萄糖、天然甜菜碱。

所述辅料还包括抗团子老化剂，所述抗团子老化剂选用亲水胶体，包括果胶、刺槐豆胶、黄原胶、CMC、卡拉胶、海藻酸盐。

所述抗团子老化剂较好的3种胶体复配比例为：黄原胶添加量为1.5份，海藻酸钠添加量为0.5份，卡拉胶添加量为1.5份。

本发明的有益效果：

1.原料的选择同时含有动物蛋白和植物蛋白，鱼肉含有多种氨基酸，尤其是8种人体必需氨基酸含量较高。大豆蛋白为优质植物蛋白，蛋白质含量高，蛋白质组成中氨基酸构成比例较为合理，蛋白质消化吸收率好，其氨基酸组成与人体对氨基酸的需求相似。

2.本产品营养丰富、口味独特、食用方便并具有保健功效，还富含胶原蛋白及其肽类，具有美容养颜功能。同时含有多种维生素、矿物质和不饱和脂肪酸，尤其可以补充人体必需的EPA和DHA，是一种天然的绿色食品。本产品符合国家的QS标准，并已制定GMP的企业标准，方便休闲制品的保质期在1年以上。

3.本产品探索出一条适合工业化生产的制备工艺，通过处理消除了制品的不良风味，最大程度地保持了各种原料的营养成分不被破坏以及流失。

4.本产品因采用不同的配方，可根据不同消费者的需求制作出不同形式、不同口感、不同风味以及不同形状的产品。

附图说明

以下结合附图和具体实施方式来进一步说明本发明。

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

为了使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例

如图1所示，一种高蛋白鱼糯食品的制备方法，包括以下步骤，按重量份数计：

(1)原料预处理：按配方准确称取整理好的各种配料，按下列顺序将各种配料进行混合，以保证产品中各种原料的均匀性；挑选糯米粉500克，澄面(五谷杂粮之一)80克与大豆蛋白40克，大豆蛋白选用粉状，充分混合和辅料制成充分混合原料；

辅料包括：黄原胶添加量为1.5份，海藻酸钠添加量为0.5份，卡拉胶添加量为1.5份，魔芋粉适量5份。

辅料还包括添加剂，所述添加剂选用木糖醇酶、脂肪酶、TSC-B系列改良剂、甜味剂、聚葡萄糖、天然甜菜碱。

辅料还包括抗团子老化剂，抗团子老化剂较好的3种胶体复配比例为：黄原胶添加量为1.5份，海藻酸钠添加量为0.5份，卡拉胶添加量为1.5份。

(2)鱼糜：选用鱼碎肉120-150份，鱼碎肉进行加工，去除鱼骨、鱼鳞杂物，将鱼碎肉搅拌至糊状的鱼糜100克，并按本发明的方法，将鱼碎肉在煮开的生姜水中浸泡1小时，去腥，进行去腥处理后备用；

(3)将经去腥处理后步骤(2)的鱼糜100克与步骤(1)混合原料，搅拌均匀后和面；

(4)还可以将主料与辅料按照所述的比例混合好后，加入果蔬，果蔬制成450份的果蔬汁，各种蔬果要求新鲜榨汁，在和面时加入提高营养价值，同时增加色泽；制作鱼穤、调和馅料、包团；

本发明完美融合了传统杂粮食品与鱼的营养，弥补了传统杂粮食品中蛋白质含量低的缺陷，其特点为食用方便、安全卫生、品种多样、风味独特、营养丰富、具有一定的保健功能。

(5)100-150℃加热0.5小时，冷处理，成型。

本产品的制备方法在于选用鱼碎肉进行加工，去除鱼骨、鱼鳞等杂物，将鱼碎肉变成糊状并进行再加工，在以上工艺条件下，与主料杂粮精粉混合、配以大豆蛋白以及其他各种辅料，制成块、条、片、颗粒、枣、棒、丸等多种形状的预制生鲜食品、冷冻调理食品、方便休闲食品、传统鱼糜制品、模拟海洋制品、营养保健以及美容养颜食品，可通过蒸、煮、炸、涮、烤或烟熏等多种方式食用。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims

1.一种高蛋白鱼糯食品，选用杂粮精粉以及鱼碎肉为主要原料，配以大豆蛋白，辅料而制成鱼糯食品，按照重量份数计，鱼碎肉100～500份，杂粮精粉200～750份，大豆蛋白50～40份。

2.根据权利要求1所述的一种高蛋白鱼糯食品，其特征在于，所述杂粮精粉为糯米粉、魔芋粉、小麦粉、玉米粉的一种或一种以上的混合。

3.根据权利要求1所述的一种高蛋白鱼糯食品，其特征在于，所述鱼碎肉采用鲜鱼碎肉或冻鱼碎肉。

4.根据权利要求3所述的一种高蛋白鱼糯食品，其特征在于，所述鱼碎肉是海水鱼或者淡水鱼在加工过程中剩下的碎肉。

5.根据权利要求1所述的一种高蛋白鱼糯食品，其特征在于，所述鱼糯食品做成块、或条、或片、或颗粒、或枣、或棒、或丸状。

6.根据权利要求1所述的一种高蛋白鱼糯食品，其特征在于，所述辅料包括：按重量份数计，5精盐份、5麦芽糖份、5乳糖份、5果糖份、1.5卡拉胶份、0.5海藻酸钠份、5淀粉份、1花椒份、1白酒份、1黄酒份、1味精份、1五香粉份、5白砂糖份、1醋份、1酱油份、1姜份、1葱份、1蒜份、1花生油份、1八角份、1桂皮份、1辣椒份、1小茴香份、1干姜份、1良姜份、1草果份、1香叶份、1核苷酸份的一种或一种以上的组合。

7.根据权利要求6所述的一种高蛋白鱼糯食品，其特征在于，所述鱼糯食品还包括按重量份数计，100～600份果蔬，所述果蔬包括：30蔬菜份、30水果份、20干果份、20果脯份。

8.根据权利要求7所述的一种高蛋白鱼糯食品，其特征在于，所述蔬菜是辣椒或辣椒汁、食用菌、海藻或海藻汁、白菜或白菜汁、胡萝卜或胡萝卜汁、菠菜或菠菜汁一种或者一种以上的混合。

9.根据权利要求1所述的一种高蛋白鱼糯食品，其特征在于，所述水果是苹果或苹果汁或苹果干、葡萄或葡萄汁或葡萄干、芒果或芒果汁或芒果干的一种或者一种以上的混合。

10.根据权利要求7所述的一种高蛋白鱼糯食品，其特征在于，所述果脯是苹果、葡萄、芒果的一种或者一种以上的混合。

11.根据权利要求7所述的一种高蛋白鱼糯食品，其特征在于，所述干果是葵花子、杏仁、核桃仁、花生、腰果、松子仁、胡桃仁和豆类的一种或者一种以上的混合。

12.一种如权利要求1所述的高蛋白鱼糯食品的制备方法，包括以下步骤，按重量份数计：

(1)原料预处理：挑选精杂粮精粉200～750份与大豆蛋白50～40份和辅料制成充分混合原料；

(2)鱼糜：选用鱼碎肉100～500份，鱼碎肉进行加工，去除鱼骨、鱼鳞杂物，将鱼碎肉搅拌至糊状并进行再加工；

(4)加入100～600份的蔬菜，制作鱼糯、调和馅料、包团；

(5)100-150℃加热0.5小时，冷处理，成型。

13.根据权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述辅料包括：黄原胶1.5份，海藻酸钠0.5份，卡拉胶1.5份，魔芋粉5份。

14.根据权利要求13所述的制备方法，其特征在于，所述辅料还包括添加剂，所述添加剂选用木糖醇酶、脂肪酶、TSC-B系列改良剂、甜味剂、聚葡萄糖、天然甜菜碱。

15.根据权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述辅料还包括抗团子老化剂，抗团子老化剂包括果胶、刺槐豆胶、黄原胶、CMC、卡拉胶、海藻酸盐。

16.根据权利要求15所述的制备方法，其特征在于，所述抗团子老化剂的3种胶体复配比例为：黄原胶1.5份，海藻酸钠0.5份，卡拉胶1.5份。