CN106261971A - 一种鱼丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，特别是涉及一种鱼丸以及它的制备方法。一种鱼丸，由鱼肉泥、糯米粉和食品胶按照8‑10：6：5的重量比混合，加入适量的调料制备而成，食品胶的原料包括胶料、水和琼脂，胶料、水和琼脂重量比为1：15：15；所述胶料包括食用明胶10‑15份、海藻酸钠30‑45份、硫酸钙5‑15份、葡萄糖酸‑&‑内酯12‑16份、焦磷酸钠10‑16份、碳酸钙3‑8份、薄荷粉2‑5份、L‑谷氨酸L‑赖氨酸盐1‑3份、谷氨酸钠2‑3份、5'‑肌苷酸钠2‑3份和黄蓍胶3‑5份。其主要用途在于提供一种含肉量低，成本低，健康安全，弹性和口感均良好的鱼丸。

Description

一种鱼丸及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，特别是涉及一种鱼丸以及它的制备方法。

背景技术

鱼丸亦名“水丸”，是传统名点，传说鱼丸最早出现于秦朝江浙一带。秦始皇云游江南到了湖州，喜爱鱼米之乡的鲜鱼，但鱼肉剌多，吃起来极为不便，便下一道谕旨，要求随行厨子送上的鱼必须将鱼剌剔净，否则斩首。厨子前思后想不得要领，气急之下，抡起刀背猛砸砧板上的鲜鱼，没想到歪打正着，鱼肉与鱼骨竟截然离析。得来全不费功夫，这种剔骨法让厨子惊喜不已。他灵机一动，索性将鱼肉剁成稀泥，然后包上鲜猪肉馅，团成一粒粒丸子，煮汤送上。这种吃法，深得秦始皇欢心，从此鱼丸便在南方流传开来。

由于商品专业化生产的兴起，不少商家为了降低成本，采用各种添加剂制成鱼丸，目前市场上出现的鱼丸都采用鱼肉泥、淀粉和食品胶，再加上适量的调料制备而成。在鱼肉类加工中应用食品胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率，同等条件下还降低鱼丸的制备成本。目前市场上，用于肉制品的食品胶主要是以魔芋粉和碳酸钠为主要原料，魔芋粉溶于水后在碳酸钠的碱性条件下需要90℃以上持续加热30分钟才能形成较硬实凝胶，该凝胶韧性好，但此类产品碱味较大，脆度差，且温度降低凝胶又会变软，仅适用于高温肉制品，限制了以魔芋粉和碳酸钠为原料的食品胶在鱼丸中的广泛应用。

发明内容

本发明的所要解决的技术问题在于提供一种含肉量低，成本低，健康安全，弹性和口感均良好的鱼丸。同时，本发明还提供该鱼丸的制备方法。

为了解决上述所要解决的技术问题，本发明采用了以下技术方案：

一种鱼丸，由鱼肉泥、糯米粉和食品胶按照8-10：6：5的重量比混合，加入适量的淀粉、葱、姜、桂皮粉制备而成，食品胶的原料包括胶料、水和琼脂，胶料、水和琼脂重量比为1：15：15；

所述胶料包括食用明胶10-15份、海藻酸钠30-45份、硫酸钙5-15份、葡萄糖酸-&-内酯12-16份、焦磷酸钠10-16份、碳酸钙3-8份、薄荷粉2-5份、L-谷氨酸L-赖氨酸盐1-3份、谷氨酸钠2-3份、5'-肌苷酸钠2-3份和黄蓍胶3-5份；

食品胶的制备方法：将所述胶料取适量混合搅拌后得到混合物，再将混合物、水和琼脂按照所述1：15：15的重量比投入食品搅拌机中搅拌均匀，直至均匀的胶体分散液，备用；最后将胶体分散液在5-10℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，获得食品胶成品。

作为优选，所述胶料包括食用明胶12份、海藻酸钠25份、硫酸钙10份、葡萄糖酸-&-内酯14份、焦磷酸钠11份、碳酸钙5份、薄荷粉4份、L-谷氨酸L-赖氨酸盐2份、5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠2份、黄蓍胶4份；

作为优选，所述海藻酸钠、硫酸钙、葡萄糖酸-&-内酯、焦磷酸钠、碳酸钙、薄荷粉、L-谷氨酸L-赖氨酸盐，5'-肌苷酸钠、谷氨酸钠和黄蓍胶均为食品级原料。

一种上述的鱼丸的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

a、将鲜鱼的硬刺剔除后，将其剁成肉泥，按照鱼肉泥：淀粉为5-10：4重量比称好淀粉，适量的葱、姜、桂皮粉，备用；

b、将食用明胶10-15份、海藻酸钠30-45份，硫酸钙5-15份，葡萄糖酸-&-内酯12-16份，焦磷酸钠10-16份，碳酸钙3-8份，薄荷粉2-5份、L-谷氨酸L-赖氨酸盐1-3份，谷氨酸钠2-3份、5'-肌苷酸钠2-3份、黄蓍胶3-5份，混合均匀，直至形成粉末状的混合物；

c、将步骤b中的混合物、水和琼脂按照所述1：15：15的重量比投入食品搅拌机中搅拌均匀，搅拌机的转速为31000rpm，直至获得均匀的胶体分散液，备用；

d、将胶体分散液在5-10℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，制得食品胶；

e、将上述鱼肉泥、糯米粉和食品胶按照8-10：6：5的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，获得鱼丸成品。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

利用海藻酸钠和钙离子结合获得胶体，该胶体是热不可逆的，它掺入食用明胶、黄蓍胶中，使得胶体更加有弹性。再利用水、琼脂搅拌乳化形成乳化剂，将乳化剂加入后容易凝结成凝胶体。由鱼肉泥、糯米饭和食品胶按照一定比例获得的鱼丸，其中的食品胶不仅能够达到替代肉的目的，而且还能够使得鱼肉泥和糯米粉混合的鱼丸更加具有弹性，鱼丸的肉感好，保水好，经过蒸煮、烘烤等高温条件下也不会分散融化。食品胶的加入还降低了鱼丸的制备成本，琼脂搅拌乳化形成乳化剂，乳化保水保油均非常好，添加到肉馅中，和肉馅能够紧密结合，增加肉制品的弹脆度，薄荷粉的加入非常重要，不仅可以去除鱼腥味，而且使得鱼丸更加有弹性。L-谷氨酸L-赖氨酸盐，5'-肌苷酸钠和谷氨酸钠，使得鱼丸味道更加鲜美。当然，其余组分的作用是相互协同，从而提升食品胶的口感。

具体实施方式

下面是以举例形式对本发明做进一步描述。

实施例1：

一种鱼丸，由鱼肉泥、糯米粉和食品胶按照8：6：5的重量比混合，加入适量的调料制备而成，食品胶的原料包括胶料、水和琼脂，胶料、水和琼脂重量比为1：15：15；所述胶料包括食用明胶12份、海藻酸钠36份、硫酸钙10份、葡萄糖酸-&-内酯13份、焦磷酸钠11份、碳酸钙5份、薄荷粉4份、L-谷氨酸L-赖氨酸盐2份、5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠2份和黄蓍胶4份。

食品胶是由以下方式制备获得：将所述胶料打碎混合后得到混合物，再将混合物、水和琼脂按照所述1：15：15的重量比投入搅拌机高速搅拌均匀，直至均匀的胶体分散液，备用；最后将胶体分散液在5-10℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，获得食品胶成品；鱼肉泥、糯米粉和食品胶按照8：6：5的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，获得鱼丸成品。

海藻酸钠、硫酸钙、葡萄糖酸-&-内酯、焦磷酸钠、碳酸钙、薄荷粉、L-谷氨酸L-赖氨酸盐、5'-肌苷酸钠、谷氨酸钠和黄蓍胶均为食品级原料；薄荷粉为杭州地区种植的苋桥薄荷研磨成粉料。

上述的鱼丸的制备方法，包括如下步骤：

a、将鲜鱼肉剁成鱼肉泥，按照鱼肉泥：糯米粉为4：3重量比称好糯米粉粉，备用；

b、将食用明胶12份、海藻酸钠36份、硫酸钙10份、葡萄糖酸-&-内酯13份、焦磷酸钠11份、碳酸钙5份、薄荷粉4份、L-谷氨酸L-赖氨酸盐2份、5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠2份和黄蓍胶4份，混合均匀，直至形成粉末状的混合物；

c、将步骤b中的混合物、水和琼脂按照所述1：15：15的重量比投入搅拌机高速搅拌均匀，搅拌机的转述为31000rpm，直至获得均匀的胶体分散液，备用；

d、将胶体分散液在5-10℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，制得食品胶；

e、将上述鱼肉泥、糯米粉和食品胶按照8：6：5的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，获得牛肉丸成品。

实施例2：

一种鱼丸，由鱼肉泥、糯米粉和食品胶按照10：6：5的重量比混合，加入适量的调料制备而成，食品胶的原料包括胶料、水和琼脂，胶料、水和琼脂重量比为1：15：15；所述胶料包括食用明胶15份、海藻酸钠45份、硫酸钙15份、葡萄糖酸-&-内酯16份、焦磷酸钠16份、碳酸钙8份、薄荷粉5份、L-谷氨酸L-赖氨酸盐3份、5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠3份和黄蓍胶5份。

食品胶是由以下方式制备获得：将所述胶料打碎混合后得到混合物，再将混合物、水和琼脂按照所述1：15：15的重量比投入搅拌机高速搅拌均匀，直至均匀的胶体分散液，备用；最后将胶体分散液在5-10℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，获得食品胶成品；鱼肉泥、糯米粉和食品胶按照10：6：5的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，获得鱼丸成品。

海藻酸钠、硫酸钙、葡萄糖酸-&-内酯、焦磷酸钠、碳酸钙、薄荷粉、L-谷氨酸L-赖氨酸盐，5'-肌苷酸钠、谷氨酸钠和黄蓍胶均为食品级原料。

上述的鱼丸的制备方法，包括如下步骤：

a、将鲜鱼肉剁成鱼肉泥，按照鱼肉泥：糯米粉为5：3重量比称好糯米粉粉，备用；

b、将食用明胶15份、海藻酸钠45份、硫酸钙15份、葡萄糖酸-&-内酯16份、焦磷酸钠16份、碳酸钙8份、薄荷粉5份、L-谷氨酸L-赖氨酸盐3份、5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠3份和黄蓍胶5份，混合均匀，直至形成粉末状的混合物；

c、将步骤b中的混合物、水和琼脂按照所述1：15：15的重量比投入搅拌机高速搅拌均匀，搅拌机的转述为31000rpm，直至获得均匀的胶体分散液，备用；

d、将胶体分散液在5-10℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，制得食品胶；

e、将上述鱼肉泥、糯米粉和食品胶按照10：6：5的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，获得牛肉丸成品。

实施例3：

一种鱼丸，由鱼肉泥、糯米粉和食品胶按照9：6：5的重量比混合，加入适量的调料制备而成，食品胶的原料包括胶料、水和琼脂，胶料、水和琼脂重量比为1：15：15；所述胶料包括食用明胶10份、海藻酸钠30份、硫酸钙5份、葡萄糖酸-&-内酯12份、焦磷酸钠10份、碳酸钙3份、薄荷粉2份、L-谷氨酸L-赖氨酸盐1份、5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠2份和黄蓍胶3份。

食品胶是由以下方式制备获得：将所述胶料打碎混合后得到混合物，再将混合物、水和琼脂按照所述1：15：15的重量比投入搅拌机高速搅拌均匀，直至均匀的胶体分散液，备用；最后将胶体分散液在5-10℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，获得食品胶成品；鱼肉泥、糯米粉和食品胶按照9：6：5的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，获得鱼丸成品。

上述海藻酸钠、硫酸钙、葡萄糖酸-&-内酯、焦磷酸钠、碳酸钙、薄荷粉、L-谷氨酸L-赖氨酸盐、5'-肌苷酸钠、谷氨酸钠和黄蓍胶均为食品级原料；所述薄荷粉为杭州地区种植的苋桥薄荷研磨成粉料。

上述的鱼丸的制备方法，包括如下步骤：

a、将鲜鱼肉剁成鱼肉泥，按照鱼肉泥：糯米粉为3：2重量比称好糯米粉粉，备用；

b、将食用明胶10份、海藻酸钠30份、硫酸钙5份、葡萄糖酸-&-内酯12份、焦磷酸钠10份、碳酸钙3份、薄荷粉2份、L-谷氨酸L-赖氨酸盐1份、5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠2份和黄蓍胶3份，混合均匀，直至形成粉末状的混合物；

c、将步骤b中的混合物、水和琼脂按照所述1：15：15的重量比投入搅拌机高速搅拌均匀，搅拌机的转述为31000rpm，直至获得均匀的胶体分散液，备用；

d、将胶体分散液在5-10℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，制得食品胶；

e、将上述鱼肉泥、糯米粉和食品胶按照9：6：5的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，获得牛肉丸成品。

对比例1：一种鱼丸，由鱼肉泥和糯米粉按照2：1的重量比混合，加入适量的葱、姜、桂皮粉制备而成，鱼肉泥和糯米粉按照2：1的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，即可获得鱼丸。

下表1给出实施例1-3与对比例1的鱼丸的感官评定结果。

表1

感官评定为5人小组评定结果。

表2

味觉、香味栏为感官评定，5人小组的评定结果；按照1-5分评分后的平均值，5分为满分。

Claims (4)

1.一种鱼丸，其特征在于，由鱼肉泥、糯米粉和食品胶按照8-10：6：5的重量比混合，加入适量的淀粉、葱、姜、桂皮粉制备而成，食品胶的原料包括胶料、水和琼脂，胶料、水和琼脂重量比为1：15：15；

所述胶料包括食用明胶10-15份、海藻酸钠30-45份、硫酸钙5-15份、葡萄糖酸-&-内酯12-16份、焦磷酸钠10-16份、碳酸钙3-8份、薄荷粉2-5份、L-谷氨酸L-赖氨酸盐1-3份、谷氨酸钠2-3份、5'-肌苷酸钠2-3份和黄蓍胶3-5份；

食品胶的制备方法：将所述胶料取适量混合搅拌后得到混合物，再将混合物、水和琼脂按照所述1：15：15的重量比投入食品搅拌机中搅拌均匀，直至均匀的胶体分散液，备用；最后将胶体分散液在5-10℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，获得食品胶成品。

2.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于，所述胶料包括食用明胶12份、海藻酸钠25份、硫酸钙10份、葡萄糖酸-&-内酯14份、焦磷酸钠11份、碳酸钙5份、薄荷粉4份、L-谷氨酸L-赖氨酸盐2份、5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠2份、黄蓍胶4份。

3.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于，所述海藻酸钠、硫酸钙、葡萄糖酸-&-内酯、焦磷酸钠、碳酸钙、薄荷粉、L-谷氨酸L-赖氨酸盐，5'-肌苷酸钠、谷氨酸钠和黄蓍胶均为食品级原料。

4.一种权利要求1所述的鱼丸的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

a、将鲜鱼的硬刺剔除后，将其剁成肉泥，按照鱼肉泥：淀粉为5-10：4重量比称好淀粉，适量的葱、姜、桂皮粉，备用；

b、将食用明胶10-15份、海藻酸钠30-45份，硫酸钙5-15份，葡萄糖酸-&-内酯12-16份，焦磷酸钠10-16份，碳酸钙3-8份，薄荷粉2-5份、L-谷氨酸L-赖氨酸盐1-3份，谷氨酸钠2-3份、5'-肌苷酸钠2-3份、黄蓍胶3-5份，混合均匀，直至形成粉末状的混合物；

c、将步骤b中的混合物、水和琼脂按照所述1：15：15的重量比投入食品搅拌机中搅拌均匀，搅拌机的转速为31000rpm，直至获得均匀的胶体分散液，备用；

d、将胶体分散液在5-10℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，制得食品胶；

e、将上述鱼肉泥、糯米粉和食品胶按照8-10：6：5的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，获得鱼丸成品。