CN102100285A - 空心薯棒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了空心薯棒的加工方法，属于食品加工技术领域。其目的是提供一种含丙烯酰胺少、无护色剂、表面有一层由糖和蜂蜜保护层的薯条新产品。空心薯棒生产步骤如下：精选甘薯→清洗→去皮修整→切条→沥水→第一次油炸→脱油→速冻→第二次油炸→脱油→熬糖→挂糖→干燥→冷却→包装本发明生产出的红薯薯条具有以下优点：(1)采用直接油炸的方法，克服了传统红薯薯条加工过程中采用护色剂和热水烫漂护色所造成的护色剂含量超标和营养流失等问题；(2)采用挂糖处理技术，使产品不仅具有良好口感和色泽，而且由于薯条外面裹着一层糖和蜂蜜使产品能与空气隔绝使保质期更长。(3)所生产的薯棒为内部中空，使产品更酥脆。

Description

空心薯棒

技术领域

本申请涉及一种空心薯条食品的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

甘薯又名地瓜，红薯，白薯，番薯，红苕等，属旋花科植物，原产于热带美洲，目前我国栽培较广，主要产于华东，东北，华北，西南各省区。红薯富含淀粉，鲜薯中约含淀粉28％～29.5％，蛋白质1％～1.8％，脂肪0.2％。甘薯的皮有红、白两种类型，均有补益脾胃的作用。红色包括淡红、红和红紫色，白色包括淡黄、黄褐和白色。薯肉的颜色有白、黄、杏黄、橘红等，白色薯肉含淀粉多，味道稍差，宜于制淀粉；红色薯肉含糖分多，味甜，宜于煮食。红薯被人们称为“冠军菜”，欧美人称它为“第二面包”，前苏联科学家说它是“宇航食品”。(《甘薯的营养成分与保健作用》赵秀玲57)

甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值.中医认为，甘薯性甘平、无毒.其功效：补脾胃、养心神、益力气、通乳汁、消疮肿；甘薯中VA原丰富，可治夜盲.《本草纲目》记载：甘薯补虚乏，益力气，健脾胃，强肾阴.日本科学家发现甘薯含丰富的粘液蛋白(一种糖蛋白)，对人体有着特殊的保护作用，能保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，还能预防肝、肾等的结缔组织萎缩，润滑消化道和呼吸道，减少炎症和癌变的发生，美国科学家发现甘薯中含有一种脱氢表雄酮的化学物质，可以防止结肠癌和乳腺癌，并含有一种雌激素，对保护皮肤，延缓衰老有很好的作用.另外，甘薯中纤维素含量很高，可以防止便秘，防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生。(《甘薯营养研究及食品开发》蔡自建，龙虎103)

目前薯条食品存在如下问题：

(1)在加工过程中使用开水烫漂护色，致使营养物质损失严重而且烫漂液易造成水体污染。如中国专利CN1891070A所公开的“一种非油炸型速冻马铃薯食品及加工方法”、CN1543851A所公开的“天然薯条生产工艺，，均采用热水烫漂灭酶护色。

(2)炸制时间长油温高。如中国专利CN1543851A公开的“切形膨化薯条及其生产工艺和设备”油炸时间为20分钟，油温为180℃。由于炸制时间长油温高油炸过程中会过多的产生丙烯酰胺(Tareke E，Rydberg P.KarlssonP，et al.Analysis of acrylamide，a carcinogen formed in heatedfoodstuffs.Journalof Agricultural Food Chemistry，2002，50：4998-5006.)。据研究表明丙烯酰胺能够使哺乳动物细胞基因变异和染色体异常损害神经系统，而且可使实验小鼠的阴囊、甲状腺、肾上腺、子宫产生肿瘤，所以世界卫生组织(World HealthOrganization)~H食品安全和应用营养中一L，(Center forFood Safety and AppliedNutrition)都把丙烯酰胺列为潜在的致癌物质(WHO.2005.http://www.who.int/topics/acrylamide/en/；CFSAN.2005.http://www.cfsan.fda.gov/lrd/pestadd.html#acrylamide.)。

(3)成品薯条打开包装后直接暴露在空气中油脂易氧化变质，而且容易回潮使口感变差。如中国专利CN101313740A所公开的“一种无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法”、CN1218632A公开的“薯类全粉膨化薯片及薯条的加工方法”、CN1091 254A公开的“一种软包装油炸甘薯条的加工方法”、CN1186622A公开的“干炸马铃薯片的方法”均采用薯条表面没有保护层的生产工艺。

发明内容

为了解决红薯加工中所存在的上述问题，本发明提供了一种新的甘薯薯条加工工艺，其目的是提供一种含丙烯酰胺少、无护色剂、表面有一层由糖和蜂蜜保护层的的薯条新产品。为了达到本发明的目的所采取的技术方案包括如下步骤：

精选甘薯→清洗→去皮修整→切条→沥水→第一次油炸→脱油→速冻→第二次油炸→脱油→熬糖→挂糖→干燥→冷却→包装

上述的工艺中，所述的红薯为黄皮红瓤红薯。

上述的工艺中，所述的精选的甘瓤红薯是指直径大于4cm粗细均匀一致的黄皮红瓤红薯；

上述的工艺中，所述的切条是指将甘薯切成宽厚均为3-10mm的薯条。

上述的工艺中，所述的第一次油炸是指将沥干水的薯条直接放入温度为140-160℃炸锅内，时间为4-6分钟.

上述的工艺中，所述的第二次油炸是指将速冻的薯条放入140-160℃炸锅内，时间为1分钟左右。

上述的工艺中，所述的熬糖是指用水、白砂糖、蜂蜜三着混合在一起进行熬致比例为1∶2∶0.01，熬到比列为0.1∶2∶0.01停止。

上述的工艺中，所述的挂糖时指将熬好的糖与经过二次油炸的薯条混匀。

上述的工艺中，所述的干燥是指将挂好糖的薯条经过的热风或者微波进行干燥。

本发明生产出的红薯薯棒具有以下优点：(1)采用直接油炸的方法，克服了传统红薯薯棒加工过程中采用护色剂和热水烫漂护色所造成的护色剂含量超标和营养流失等问题；(2)本发明采用二次油炸生产技术，使薯棒在油炸生产过程中尽可能少的产生致癌物丙烯酰胺；(3)采用挂糖处理技术，使产品不仅具有良好口感和色泽，而且由于薯棒外面裹着一层糖和蜂蜜使产品能与空气隔绝使保质期更长。(4)所生产的薯棒为内部中空，使产品更酥脆。

具体实施方式

薯棒生产步骤如下：

1、原料挑选表面光滑、无黑丁、无腐烂的甘薯。

2、清洗原料表面的泥沙，特别是多检查甘薯凹处等不易清洗干净的位置。

3、把甘薯从清洗机取出后把甘薯表面残留的皮削干净。

4、按规格要求(3-10mm)把去皮干净的甘薯放入切棒机。

5、把切好的薯棒捞出沥干水分。

6、第一次油炸时油温控制在160℃炸制5分钟左右，主要看薯棒颜色微黄时出锅。

7、出锅后要立即脱油机，去除薯棒内的油。

8、等薯棒完全晾凉后放入速冻间进行速冻，然后用塑料袋包装好放入冷库。

9、从冷库取出速冻好的薯棒进行第二次油炸，油温控制在150℃炸制1分钟左右，主要看薯棒颜色浅黄时出锅。

10、出锅后要立即脱油机，去除薯棒内的油，并使水分快速散出及防止薯棒颜色继续变深。

11、熬糖时比例为水∶糖∶蜂蜜＝1∶2∶0.01，熬至结束时比例为0.5∶2∶0.01

12、把熬好的糖倒入薯棒内充分混合。

13、把挂好糖的薯棒放入100℃的热风中干燥10分钟，使糖液内的水分挥发干净。

14、把干燥好的薯棒迅速冷却。

15、待薯棒冷却至室温然后进行包装。

Claims (8)

1.空心薯棒的生产步骤如下：精选甘薯→清洗→去皮修整→切条→沥水→第一次油炸→脱油→速冻→第二次油炸→脱油→熬糖→挂糖→干燥→冷却→包装。

2.根据权利要求1所述的空心薯棒，其特征在于所述的原料为红薯。

3.根据权利要求1所述的空心薯棒，其特征在于所述切条是指将甘薯切成宽厚均为3-10mm的薯条。

4.根据权利要求1所述的空心薯棒，其特征在于所述第一次油炸是指将沥干水的薯条直接放入温度为140-160℃油炸锅内，时间为4-6分钟。

5.根据权利要求1所述的空心薯棒，其特征在于所述第二次油炸是指将速冻的薯条放入140-160℃炸锅内，时间为1分钟左右。

6.根据权利要求1所述的空心薯棒，其特征在于所述熬糖是指用水、白砂糖、蜂蜜三着混合在一起进行熬致。

7.根据权利要求1所述的空心薯棒，其特征在于所述干燥是指将挂好糖的薯条经过的热风或者微波进行干燥。

8.根据权利要求1或4或5所述的空心薯棒，其特征在于所述炸制用油可以为：棕榈油、豆油、米糠油。