CN104543862B - 一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的方法。具体操作步骤是：将新鲜芋头经拣选、清洗、组合去皮、蒸煮熟化、抑制褐变、制浆等工序得到芋头浆，芋头浆中芋头多糖保留率为70～80%、黏液蛋白保留率为80～90%。本发明通过浸泡、高压水滚筒冲洗、毛刷辊刷洗、冲浪清洗对新鲜芋头连续去皮处理，通过挤压和筛网过滤进一步去除蒸煮后熟芋头的表皮和腋芽黑斑；采用的抑制褐变技术，通过快速漂烫灭酶，连续密闭蒸煮，充氮气制浆、流加护色剂等方法抑制生产过程中芋头褐变。采用发明方法制得的芋头浆皮屑去除彻底，色泽良好，风味纯正，营养物质保留率高。
Description
技术领域
本发明属于农产品精深加工技术领域，具体涉及一种芋头浆的生产方法。
背景技术
芋头又名芋艿，属于块茎植物，为天南星科多年生草本植物芋的地下肉质球茎，产于亚洲的东南部，在我国热带和温带地区有广泛的种植。芋头口感细软，绵甜香糯，易于消化，是一种很好的碱性食物，在我国具有悠久的食用历史。
芋头营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质和维生素，既是蔬菜，又是粮食。芋头碳水化合物含量较高，达83g/100g干物质。芋头淀粉颗粒呈不规则圆型和多角型，长轴长平均1.5µm，仅为马铃薯淀粉的十分之一，颗粒小而均匀，其消化率可达98.8%。芋头脂肪含量低，蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、钙、磷、铁、钾、镁、钠等含量丰富，其中以膳食纤维和钾含量最多。
中医认为芋头有开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效，可治胃痛、痢疾、慢性肾炎等。现代营养学和医学研究表明，芋头含有多种生物活性成分，如膳食纤维、多糖、黏蛋白等，具有多种保健功能。
芋头的膳食纤维含量非常高，达8g/100g干物质，约为米饭的四倍，与许多蔬菜的纤维含量相当，被称为淀粉类蔬菜。膳食纤维不仅能预防便秘，还有多种功能：吸附胆酸，加速胆固醇代谢；促进肠胃蠕动，减少肠黏膜接触毒性物质的时间；增加饱食感，减少热量的摄取；延缓血糖上升，帮助糖尿病患者控制血糖。现代人易罹患的多种慢性病大多与膳食纤维摄取不足有关，而芋头正可作为补充膳食纤维的优良选择。
芋头多糖含量高达3.8 g/100g干物质，芋头多糖具有很强的清除自由基作用，有利于抗衰老及预防相关疾病。芋头含有一种黏蛋白，人体吸收后能产生免疫球蛋白，可提高机体的抵抗力，具有解毒作用，同时可防治肿瘤及淋巴结核等病症。芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，增进食欲，帮助消化。芋头所含矿物质中，氟含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。
芋头作为传统食材，主要是制作各种熟食菜肴，或制成干粉，罕有深加工产品。目前已经公开的芋头饮料方面的发明专利技术仅见“芋头露露”（专利申请号01114055.0），以芋头粉、五味子、枸杞子、糖、水按一定比例制备成饮料。上述公开的发明专利技术，为利用芋头粉制备饮料。
目前尚未述及采用新鲜芋头原浆为原料制备芋头饮料。新鲜芋头制泥、制浆、制粉等的预处理生产环节，存在多项技术难点。第一，芋头去皮去斑技术。芋头是多年生块茎植物，肥大的成肉质球茎的腋芽活动力强，因此，芋头外表“毛”（腋芽）多，且腋芽与球茎连接处易形成硬斑、黑斑，难以清洗去除。第二，芋头浆防褐变护色技术。芋头原料在预处理过程中，容易产生酶促褐变。同时，后续加工中采取的高温热处理，会加强美拉德反应引起的非酶褐变，影响其食用品质。
发明内容
针对新鲜芋头处理过程存在的芋头皮难去、酶促褐变等问题，本发明提供一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的方法。
一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的操作步骤如下：
（1）将新鲜芋头在水中浸泡1～4h，转到高压水滚筒冲洗2～10min，再用毛刷辊刷洗2～10min，最后用冲浪清洗2～10min，清洗除去新鲜芋头表皮和大部分腋芽硬斑、黑斑，得到去皮芋头；
（2）将去皮芋头放入有热水的高压蒸锅中，在水温80～90℃条件下漂烫灭酶处理3～10min，再密闭高压蒸锅，在温度110℃条件下蒸煮20～40min，得到熟芋头；
（3）将熟芋头捞出沥干，当温度降至70～80℃时，过10～40目筛网，进一步去除表皮和硬斑，得到芋头泥；
（4）在芋头泥中通入氮气以排除空气，在填充氮气的条件下打制成浆，同时，均匀流动添加芋头泥总重量百分比为0.5%的复合护色剂溶液，得到芋头浆；所述芋头浆口感细腻，具有芋头特有风味，芋头浆中芋头多糖保留率为70～80%、黏液蛋白保留率为80～90%。
步骤（1）中将新鲜芋头浸泡2h、高压水滚筒冲洗10min、毛刷辊刷洗8min、冲浪清洗5min。
步骤（1）中所述高压水滚筒冲洗的压力为0.25～0.75MPa。
步骤（3）中将熟芋头在温度75℃条件下过40目筛网。
步骤（4）中所述复合护色剂溶液由0.01～0.1%柠檬酸、0.01～0.1%维生素C和99.8～99.98%水组成。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1、芋头工业化加工时，如何高效对芋头脱皮和除硬斑是个技术瓶颈，本发明通过浸泡、高压水滚筒冲洗、毛刷辊刷洗和冲浪清洗，能够去除95%以上的芋头表皮，去除80-90%的芋头腋芽硬斑、黑斑，即保证了产品品质，又为后续加工提供了便利；2、针对前面工序对小硬斑、黑斑难以清除的问题，在制备成熟芋头后，又将其在70～80℃温度条件下，通过挤压通过10～40目筛网，进一步去除残余的表皮和小硬斑、黑斑，其去除率达99.5%以上；3、去皮芋头经过漂烫灭酶可迅速使芋头表面各种活性酶失活，有助于保护芋头色泽和营养；4、芋头在加工过程中，由于温度和空气中氧的作用，极易造成芋头的褐变，本发明方法中，芋头泥在充氮气和添加复合护色剂的条件下打制成浆，可有效保护芋头的色泽、风味、口感和营养。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
实施例1
（1）将2吨新鲜芋头首先完全浸于水中，浸泡2h后，转到高压水滚筒冲洗6min，再用毛刷辊刷洗8min，最后用冲浪清洗5min，清洗除去新鲜芋头表皮和大部分腋芽硬斑、黑斑，得到去皮芋头；
（2）将去皮芋头转于加有热水的高压蒸锅中，在温度85℃条件下漂烫灭酶处理5min，再密闭高压蒸锅，在温度110℃条件下蒸煮30min，得到熟芋头；
（3）将熟芋头捞出，沥干，当温度降至75℃时，过40目筛网，进一步去除表皮和硬斑，得到芋头泥；
（4）在芋头泥中通入氮气以排除空气，在填充氮气的条件下打制成浆，同时，均匀流动添加同时均匀流动添加10L含0.1kg/L柠檬酸和0.08kg/L维生素C的复合护色剂溶液，得到芋头浆。
所制备得芋头浆口感细腻，具有芋头特有风味，芋头浆中芋头多糖保留率为70～80%、黏液蛋白保留率为80～90%。
实施例2
（1）将1吨新鲜芋头首先完全浸于水中，浸泡1h后，转到高压水滚筒冲洗10min，再用毛刷辊刷洗10min，最后用冲浪清洗10min，清洗除去新鲜芋头表皮和大部分腋芽硬斑、黑斑，得到去皮芋头；
（2）将去皮芋头转于加有热水的高压蒸锅中，在温度90℃条件下漂烫灭酶处理3min，再密闭高压蒸锅，在温度110℃条件下蒸煮40min，得到熟芋头；
（3）将熟芋头捞出，沥干，当温度降至70℃时，过20目筛网，进一步去除表皮和硬斑，得到芋头泥；
（4）在芋头泥中通入氮气以排除空气，在填充氮气的条件下打制成浆，同时，均匀流动添加同时均匀流动添加5L含0.1kg/L柠檬酸和0.08kg/L维生素C的复合护色剂溶液，得到芋头浆。
所制备得芋头浆口感细腻，具有芋头特有风味，芋头浆中芋头多糖保留率为70～80%、黏液蛋白保留率为80～90%。
实施例3
（1）将1吨新鲜芋头首先完全浸于水中，浸泡4h后，转到高压水滚筒冲洗2min，再用毛刷辊刷洗2min，最后用冲浪清洗2min，清洗除去新鲜芋头表皮和大部分腋芽硬斑、黑斑，得到去皮芋头；
（2）将去皮芋头转于加有热水的高压蒸锅中，在温度90℃条件下漂烫灭酶处理6min，再密闭高压蒸锅，在温度110℃条件下蒸煮20min，得到熟芋头；
（3）将熟芋头捞出，沥干，当温度降至80℃时，过40目筛网，进一步去除表皮和硬斑，得到芋头泥；
（4）在芋头泥中通入氮气以排除空气，在填充氮气的条件下打制成浆，同时，均匀流动添加同时均匀流动添加5L含0.1kg/L柠檬酸和0.08kg/L维生素C的复合护色剂溶液，得到芋头浆。
所制备得芋头浆口感细腻，具有芋头特有风味，芋头浆中芋头多糖保留率为70～80%、黏液蛋白保留率为80～90%。
实施例4
（1）将1吨新鲜芋头首先完全浸于水中，浸泡3h后，转到高压水滚筒冲洗4min，再用毛刷辊刷洗4min，最后用冲浪清洗4min，清洗除去新鲜芋头表皮和大部分腋芽硬斑、黑斑，得到去皮芋头；
（2）将去皮芋头转于加有热水的高压蒸锅中，在温度80℃条件下漂烫灭酶处理10min，再密闭高压蒸锅，在温度110℃条件下蒸煮20min，得到熟芋头；
（3）将熟芋头捞出，沥干，当温度降至70℃时，过10目筛网，进一步去除表皮和硬斑，得到芋头泥；
（4）在芋头泥中通入氮气以排除空气，在填充氮气的条件下打制成浆，同时，均匀流动添加同时均匀流动添加5L含0.1kg/L柠檬酸和0.08kg/L维生素C的复合护色剂溶液，得到芋头浆。
所制备得芋头浆口感细腻，具有芋头特有风味，芋头浆中芋头多糖保留率为70～80%、黏液蛋白保留率为80～90%。
Claims (3)
1.一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的方法，其特征在于操作步骤如下：
（1）将新鲜芋头在水中浸泡1～4h，转到高压水滚筒冲洗2～10min，再用毛刷辊刷洗2～10min，最后用冲浪清洗2～10min，清洗除去新鲜芋头表皮和大部分腋芽硬斑、黑斑，得到去皮芋头；所述高压水滚筒冲洗的压力为0.25～0.75MPa；
（2）将去皮芋头放入有热水的高压蒸锅中，在水温80～90℃条件下漂烫灭酶处理3～10min，再密闭高压蒸锅，在温度110℃条件下蒸煮20～40min，得到熟芋头；
（3）将熟芋头捞出沥干，当温度降至70～80℃时，过10～40目筛网，进一步去除表皮和硬斑，得到芋头泥；
（4）在芋头泥中通入氮气以排除空气，在填充氮气的条件下打制成浆，同时，均匀流动添加芋头泥总重量百分比为0.5%的复合护色剂溶液，得到芋头浆；所述复合护色剂溶液由0.01～0.1%柠檬酸、0.01～0.1%维生素C和99.8～99.98%水组成；所述芋头浆口感细腻，具有芋头特有风味，芋头浆中芋头多糖保留率为70～80%、黏液蛋白保留率为80～90%。
2.根据权利要求1所述的一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的方法，其特征在于：步骤（1）中将新鲜芋头浸泡2h、高压水滚筒冲洗10min、毛刷辊刷洗8min、冲浪清洗5min。
3.根据权利要求1所述的一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的方法，其特征在于：步骤（3）中将熟芋头在温度75℃条件下过40目筛网。
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