CN102224913A - 一种风味芋头泥及制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种风味芋头泥及其制作方法，属于食品领域。该风味芋头泥主要由质量比为100：4～15的芋头泥和风味原料加工而成，其中还含有白砂糖、柠檬酸、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、单甘脂、羧甲基纤维素钠和山梨酸钾，主要生产工序有清洗、去皮、切片、护色、灭酶、蒸煮、制泥、调配、杀菌、包装等。本发明的风味芋头泥具有食用方便、营养全面、风味独特、附加值高等优点，本发明的加工方法具有成本低、操作简单等优点，适合工厂化生产。

Description

一种风味芋头泥及制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体是涉及一种风味芋泥及其制作方法。

背景技术

芋头(colocasia esculenta (L.)Schott)别名为芋魁、土芝，俗称芋艿，属天南星科。芋头主产区在非洲、亚洲的中国、日本、印度、菲律宾等地，是非洲和亚洲太平洋岛国居民的主要粮食。芋头的营养价值很高，含有大量的淀粉、膳食纤维、多糖既可以当粮食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的一种健康食品。芋头还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分。中医学认为，芋艿性甘、辛、平，入肠、胃，具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。芋头块茎中的淀粉含量达70%以上，并且淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达98.8﹪，是一种理想的食品。芋头中的粘质还具有在体内能不同程度地增强细胞免疫和体液免疫的功能。

我国的芋头品种丰富、种植面积广泛，但由于在收获和储存期间的继续代谢、损伤、腐烂、皱缩和发芽而遭受采后损失，只有一部分被食用，造成了很大的浪费，因此开发芋头精深加工产品，提高资源利用率成为必然。

芋头泥是一种类似泥状的物质，它保持了新鲜芋头的风味和营养价值，是一种营养丰富、具有多功能特性、能满足市场需求的新型食品。目前国内对芋头泥的研究报道较少，国外主要是利用芋头制备颗粒粉，以此来制作芋头泥。但这种加工过程中的干燥、复水等工序会导致风味、质构的劣变和部分营养成分的破坏和流失等问题，而且产品口味单一，加工成本较高。

发明内容

为了改变当前芋头的加工现状和应用局限性，充分保护和利用芋头的功能营养成分，提升功能性食品的加工水平，本发明提供了一种风味芋泥及其制作方法。

实现本发明目的的技术解决方案如下：

一种风味芋头泥包括下列重量份的原料：芋头泥100份，风味原料4-15份，白砂糖5.5-6份，柠檬酸0.11-0.15份，蔗糖酯0.8份，硬脂酰乳酸钠0.1份，单甘脂0.1份，羧甲基纤维素钠0.2份，山梨酸钾0.1份，水4-12份；

所述芋头泥是将熟芋头压成泥状；

所述风味原料为花生酱或鲜奶或蓝莓汁或橙汁。

一种制作风味芋头泥的方法包括以下操作步骤：

（1）将洗净的新鲜芋头去皮（同时用流水冲洗），并切成0.5-1cm厚度的芋头片；

（2）将上述芋头片投入到含0.02％的维生素C、2％的柠檬酸和0.06％的亚硫酸氢钠护色液中浸泡护色处理10min，再置于温度75℃的水中灭酶15min；

（3）将上述灭酶后的芋头片常压蒸汽蒸煮30分钟，挤压成芋泥；

（4）按配方将芋泥和配料一起充分搅拌，得风味芋泥，风味芋泥呈半固体状，在温度70℃灭菌30min，冷却后包装，0-4℃保藏。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

（1）本发明在充分保存了新鲜芋头的营养成分的基础上，通过添加不同的风味原料调配出不同的口味，能够满足不同消费者的需求。

（2）本发明将芋头切片后用0.02％维生素C，2％柠檬酸，0.06％亚硫酸氢钠的护色液浸泡护色，防止在后续加工过程中腐败及褐变导致营养价值的降低。

（3）本发明利用螺杆挤压机对芋头泥进行挤压制泥，最大程度的保持了细胞的完整性，使芋头泥质构均匀，口感细腻。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步的描述。

实施例1：

原料配方：芋头泥100g，花生酱15g，白砂糖6g，柠檬酸0.12g，蔗糖酯0.8g，硬脂酰乳酸钠0.1g，单甘脂0.1g，羧甲基纤维素钠0.2g，山梨酸钾0.1g，水12g。

一种风味芋头泥的制作方法包括以下操作步骤：

（1）将洗净的新鲜芋头去皮（同时用流水冲洗），并切成0.5cm厚度的芋头片；

（2）将上述芋头片100g投入到含有0.02％的维生素C，2％的柠檬酸，0.06％的亚硫酸氢钠护色液中浸泡护色处理10min，且保证液体全部没过芋头。护色处理后的芋头片再置于75℃的水中灭酶15min；

（3）将上述灭酶后的芋头片常压蒸汽蒸煮30分钟，用螺杆挤压机挤压成芋泥；

（4）按上述配方将芋泥和配料一起充分搅拌，搅拌后的风味芋泥在温度70℃，灭菌30min，风味芋泥呈半固体状，冷却后由无菌塑料杯包装，采用铝箔纸封口，0-4℃下保藏。

实施例2：

原料配方：芋头泥500g，橙汁 50g，白砂糖30g，柠檬酸0.75g，蔗糖酯4g，硬脂酰乳酸钠0.5g，单甘脂0.5g，羧甲基纤维素钠1g，山梨酸钾0.5g，水20g。

制作方法同实施例1。

实施例3：

原料配方：芋头泥200g，脱脂奶粉 14g，白砂糖11g，柠檬酸0.22g，蔗糖酯1.6g，硬脂酰乳酸钠0.2g，单甘脂0.2g，羧甲基纤维素钠0.4g，山梨酸钾0.2g，水20g。

制作方法同实施例1。

实施例4：

原料配方：芋头泥500g，蓝莓汁20g，白砂糖30g，柠檬酸0.6g，蔗糖酯4g，硬脂酰乳酸钠0.5g，单甘脂0.5g，羧甲基纤维素钠1g，山梨酸钾0.5g，水20g。

制作方法同实施例1。

Claims (2)

1.一种风味芋头泥，其特征在于包括下列重量份的原料：芋头泥100份，风味原料4-15份，白砂糖5.5-6份，柠檬酸0.11-0.15份，蔗糖酯0.8份，硬脂酰乳酸钠0.1份，单甘脂0.1份，羧甲基纤维素钠0.2份，山梨酸钾0.1份，水4-12份；

所述芋头泥是将熟芋头压成泥状；

所述风味原料为花生酱或鲜奶或蓝莓汁或橙汁。

2.一种制作权利要求1所述的风味芋头泥的方法，其特征在于包括以下操作步骤：

（1）将洗净的新鲜芋头去皮，并切成0.5-1cm厚度的芋头片；

（2）将上述芋头片投入到含0.02％的维生素C、2％的柠檬酸和0.06％的亚硫酸氢钠护色液中浸泡护色处理10min，再置于温度75℃的水中灭酶15min；

（3）将上述灭酶后的芋头片常压蒸汽蒸煮30分钟，挤压成芋泥；

（4）按配方将芋泥和配料一起充分搅拌，得风味芋泥，风味芋泥呈半固体状，在温度70℃灭菌30min，冷却后包装，0-4℃保藏。