CN113397153A - 一种斑斓叶食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种斑斓酱及其制备方法，涉及食品加工技术领域。该制备方法主要包括以下步骤：将斑斓叶、护色剂和水混合后，在氮气条件下打浆三次，过滤后，合并滤液，并得到滤渣；将椰浆、甜味剂和增稠剂加入滤液中，搅拌后得到膏剂；将滤渣粉碎后与膏剂混合，并经熟化后制得斑斓叶食品。由此，该方法能够有效抑制褐变，食品的风味和口味得到提升，从而赢得消费者的青睐。另外，本发明还提出一种以此方法制备的斑斓叶食品，外观、香味、口感、甜度以及营养均能符合消费者的选择需求，食用效果较好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种斑斓叶食品及其制备方法。
背景技术
斑斓叶是一种热带绿色植物，多产自马来西亚以及新加坡等地。由于斑斓叶富含对人体有裨益的营养成分，如亚油酸、角鲨烯、维生素K3、叶绿醇以及草蒿脑等营养成分，因此，斑斓叶常作为甜点等食品的原料之一。鉴于斑斓叶可被作为酱料，涂抹于面包上进行食用，因此，斑斓叶酱料是一种食用较为方便的食品。但是，目前的斑斓叶酱料在制作过程中，易发生褐变，从而风味和外观受到影响。
发明内容
本发明的目的在于提供一种斑斓叶食品的制备方法，该方法能够抑制斑斓叶褐变，不仅使得以此制备出的斑斓叶食品鲜度和风味更好，而且，还较大限度的保护斑斓叶的颜色不受到影响，视觉效果更好。
本发明的另一目的在于提供一种以前述制备方法制备的斑斓叶食品，该食品口感细腻，口味甜而不腻，且绿色健康，符合消费者的需求。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种斑斓叶食品的制备方法，主要包括以下步骤：
将斑斓叶、护色剂和水混合后，在氮气条件下打浆三次，过滤后，合并滤液，并得到滤渣；将椰浆、甜味剂和增稠剂加入滤液中，搅拌后得到膏剂；将滤渣粉碎后与膏剂混合，并经熟化后制得斑斓叶食品。
本发明提出一种以前述制备方法制备的斑斓叶食品。
本发明实施例的斑斓叶食品及其制备方法至少具有以下有益效果：
本发明提供一种斑斓叶食品的制备方法，主要包括以下步骤：将斑斓叶、护色剂和水混合后，在氮气条件下打浆三次，过滤后，合并滤液，并得到滤渣；将椰浆、甜味剂和增稠剂加入滤液中，搅拌后得到膏剂；将滤渣粉碎后与膏剂混合，并经熟化后制得斑斓叶食品。具体地，将斑斓叶、护色剂以及水在氮气(无氧气)的条件下进行三次打浆，从而使得斑斓叶的细胞壁破坏时，内含物质不被氧气氧化，进而有效抑制斑斓叶浆褐变，效果较好。而且鉴于斑斓叶中营养物质在水中的扩散程度收到浓度的影响，因此，进行三次打浆，使得斑斓叶中的营养物质较大程度的扩散与水中，利于肠胃吸收(无需肠胃破坏细胞壁)，食用效果更好。在打浆后，过滤，合并滤液，并将椰浆、甜味剂和增稠剂与滤液混合，制得膏剂。如此，椰浆不仅能够进一步丰富营养，例如蛋白质、维生素B、维生素C、钾以及镁等，而且还能丰富口感，并可以与甜味剂一起提升斑斓叶浆的甜度，增强食用的愉悦感受，效果更好。由于滤渣中具有丰富的纤维素等成分，不仅能够促进肠胃蠕动和消化，而且符合低脂低糖的健康生活标准，容易赢得消费者的青睐。由此可见，以此方法制备出的斑斓叶食品不仅营养丰富，而且，抑制褐变效果好，风味和口味得到提升。
另外，本发明一种通过前述方法制备的斑斓叶食品，具有前述所有有益效果。除此之外，该食品的口味甜而不腻，口感丰富细腻，并且绿色健康，与消费者的选择标准更为契合。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
本发明提出一种斑斓叶食品的制备方法，主要包括以下步骤：
将斑斓叶、护色剂和水混合后，在氮气条件下打浆三次，过滤后，合并滤液，并得到滤渣；将椰浆、甜味剂和增稠剂加入滤液中，搅拌后得到膏剂；将滤渣粉碎后与膏剂混合，并经熟化后制得斑斓叶食品。
详细地，本发明中，在将斑斓叶与护色剂混合之前，将斑斓叶在90℃-100℃条件下加热5min-7min，从而使得造成褐变的主要酶物质失活，如多酚氧化酶和过氧化酶，从而延缓叶绿素被氧化为脱镁叶绿素，护色效果较好。经此过程后，取出斑斓叶，然后将斑斓叶切割为段状，便于其进行打浆。然后，将切段的斑斓叶、护色剂以及水混合，在氮气(无氧气)的条件下进行三次打浆。如此不仅能够有效避免浆状的斑斓叶被氧化，达到较好的护色效果，而且还能使得斑斓叶中的流质物质较大限度溶于水中，从而制备出口感细腻的斑斓叶食品。在此需要注意的是，在三次打浆过程中，每次水的添加量的质量比为1:(0.4-0.5):(0.2-0.3)，而且，三次打浆过程中，水由第一次到第三次的依次添加量如上。原因在于，斑斓叶中的流质物质在首次打浆过程的溶出量最大，且流质物质在第二次和第三次打浆过程中的溶出量依次减少，可见，在第二次和第三次打浆过程中，如果水的添加量较高，将对斑斓叶食品的口味造成较大影响，食用效果较差。另外，为了使得细胞壁的破坏程度较大，流质物质的溶出量更高，在三次打浆过程后，将浆液放置于超声频率为40kHz-60kHz的条件下，超声15min-30min。当超声频率较低时，为达到预期的破碎效果，则需增加超声时间，从而使得制作的时间成本增加，延长制作周期。而当超声频率较高时，能源成本较高，从而大大增加斑斓叶食品的成本，性价比较低。
当经过超声破碎后，可将浆液再次进行过滤，并合并三次滤液。然后将椰浆、甜味剂和增稠剂与滤液混合，制备出一种口感细腻的膏剂。口感细腻的原因在于，膏剂油过滤后的浆液制成，不含大颗粒物质，因此口感细腻。
过滤后获得的滤渣经粉碎后与膏剂混合，然后在50℃-70℃的条件下进行熟化，制得斑斓叶食品。该斑斓叶食品通过低温熟化的方式获得，由此，斑斓叶、椰浆以及其他制作原料中的营养物质可较为完好的保存，例如原料的维生素K3、维生素B以及维生素C等成分能够在低温熟化的过程中保存完好，而且，斑斓叶中的角鲨烯和叶绿醇已被氧化和高温破坏，因此，低温熟化可使得其在斑斓叶食品中仍旧结构完整，功效较好。可见，低温熟化能够提升斑斓叶食品的营养水平，食用效果较好。当熟化温度较低时，无法完全熟化食品，而温度较高时，则失去低温熟化的意义。
本发明中，上述方法中，原料的添加比例如下：斑斓叶5-9重量份、护色剂2-3重量份、椰浆40-90重量份、水40-91重量份、甜味剂9-18重量份以及增稠剂11-20重量份。其中，甜味剂的甜度为8°Bx-12°Bx。可见，以此配比能够制作出一种粘度适中，甜度适中的斑斓叶食品，适合多数人的口味，适用性较强。且上述原料的详细信息如下：
斑斓叶：亦被称作香兰叶和斑兰叶，具有独特的芳香气味，且具有较好的食疗价值。由于斑斓叶富含亚油酸、角鲨烯、维生素K3、叶绿醇以及草蒿脑等成分，因此，斑斓叶深受喜爱。而且，斑斓叶中的人体必需脂肪酸亚油酸的含量较高，其具有降血脂、清除体内多余脂肪、降低血压、减少血小板凝集以及增强红细胞变形等作用。而角鲨烯是一种抗衰效果极佳的物质，其能清除体内的游离自由基，抑制游离自由基损伤和破坏细胞结构，从而达到抗衰老的作用。同样，角鲨烯还能增强机体免疫能力，提高血液含氧量，并对胃癌、食道癌、肺癌以及卵巢癌等病症具有较好的疗效。另外，斑斓叶还能补充维生素，增强肝脏的解毒功能等。但是，斑斓叶自采摘后，保存时间较短。经前述方法制备成斑斓叶食品后，可长期保存和食用，从而达到较好的食疗效果。
护色剂：本发明中，护色剂选用1.2wt％-1.5wt％的氯化钠溶液、0.04wt％-0.05wt％的L-抗坏血酸以及0.014wt％-0.016wt％的叶绿素铜的混合液。鉴于叶绿素结构上有一个不稳定的镁原子(位于卟啉环的中心)，易丢失或被取代，从而导致其稳定性不足。当镁原子丢失或是被取代后，叶绿素结构破坏，因此，绿色发生变化。为使得镁原子更为稳定，选用氯化钠以及L-抗坏血酸营造pH偏低且渗透压偏高的环境，从而使得叶绿素中镁原子不被替代。叶绿素铜，又称溶解性叶绿素，是一种深绿色的着色剂。而当L-抗坏血酸使得环境的pH偏低时，其能使得叶绿素铜由深绿色转变为较浅的绿色，从而使得其与斑斓叶中的叶绿素共同促使食品以绿色呈现，效果更好。而且，叶绿素铜能够进一步弥补斑斓叶损失的叶绿素，从而达到护色的目的，进而满足消费者对绿色食品的需求。
椰浆：其具有清爽、甘甜和可口的特点。将其添加至食品中时，能够丰富食品的口感和风味，食用效果更好。而且，椰浆中含有脂肪、蛋白质、维生素B、维生素C、钾以及镁等营养成分，进一步补充和丰富食品中的营养成分，从而使得食品的食用价值更高。另外，当椰浆与斑斓叶复合制作为食品时，不仅能够滋润皮肤，驻颜美容，还能提高机体的免疫能力，食疗效果较好。
甜味剂：甜味剂可选为甜菊糖、甘草、甘草酸钠以及糖醇等具有甜度的天然甜味剂，从而使得食品的具有适宜的甜味，可口性更好。本发明中，甜味剂的甜度为8°Bx-12°Bx，由此，甜味剂与椰浆可以共同提升斑斓叶食品的甜度，并使得食品具有甜而不腻的优势。
增稠剂：增稠剂的主要作用是将斑斓叶汁(即为滤液)转变为粘稠状物质，从而使得斑斓叶食品容易与其他食品配合食用，例如，将斑斓叶食品涂抹在面包上、饼干上等等，食用方便。本发明中，增稠剂可选用瓜尔豆胶、卡拉胶以及黄原胶，同样，亦可选用面粉、羟甲基纤维素钠以及β-环状糊精等，均可达到增稠效果。
为进一步丰富斑斓叶食品的营养成分，还可添加5-11重量份的椰子油。椰子油又称作椰油，是由棕榈科植物椰子树的种子精炼制成的非挥发性油。椰子油中含有20％的游离脂肪酸、2％的亚油酸、7％的棕榈酸、2％的油酸和45％的月桂酸。由此可见，椰子油中基本是由中链脂肪酸组成，易被人体消化吸收，而且，椰子油能够增加斑斓叶食品的芳香味，食用效果好。
在此需要注意的是，为提高斑斓叶食品中的斑斓叶精华，还可添加3-5重量份的斑斓叶精华。为提升斑斓叶食品的鲜度，可添加保鲜剂。保鲜剂可为鸡蛋、牛奶、以及提鲜剂等。其中提鲜剂可为谷氨酸、谷氨酸钠、柠檬酸以及干贝素中的一种或多种，从而达到保鲜效果。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种斑斓叶食品的制备方法，包括以下步骤：
将斑斓叶切段，在90℃-92℃条件下加热6min，然后将斑斓叶、护色剂和水混合后，在氮气(无氧气)条件下打浆三次(三次加水的质量比为1:0.5:0.25)，并在频率50kHz的条件下超声经25min后，过滤，再合并滤液，并得到滤渣；将椰浆、甜味剂和增稠剂加入滤液中，搅拌后得到膏剂；将滤渣粉碎后与膏剂混合，在60℃-65℃条件下熟化后，制得斑斓叶食品。
其中，斑斓叶70g、护色剂25g、椰浆500g、水500g、甜味剂(甜度为10°Bx)120g、瓜尔豆胶150g、椰子油80g、鸡蛋100g以及斑斓精4g。护色剂为1.4wt％的氯化钠溶液、0.05wt％的L-抗坏血酸以及0.015wt％的叶绿素铜的混合液。
实施例2
本实施例提供一种斑斓叶食品的制备方法，包括以下步骤：
将斑斓叶切段，在93℃-94℃条件下加热5min，然后将斑斓叶、护色剂和水混合后，在氮气(无氧气)条件下打浆三次(三次加水的质量比为1:0.4:0.2)，并在频率40kHz的条件下超声经30min后，过滤，再合并滤液，并得到滤渣；将椰浆、甜味剂和增稠剂加入滤液中，搅拌后得到膏剂；将滤渣粉碎后与膏剂混合，在50℃-55℃条件下熟化后，制得斑斓叶食品。
其中，斑斓叶50g、护色剂20g、椰浆400g、水400g、甜味剂(甜度为8°Bx)90g、卡拉胶110g、椰子油50g、鸡蛋60g以及斑斓精3g。护色剂为1.2wt％的氯化钠溶液、0.04wt％的L-抗坏血酸以及0.014wt％的叶绿素铜的混合液。
实施例3
本实施例提供一种斑斓叶食品的制备方法，包括以下步骤：
将斑斓叶切段，在95℃-97℃条件下加热7min，然后将斑斓叶、护色剂和水混合后，在氮气(无氧气)条件下打浆三次(三次加水的质量比为1:0.45:0.3)，并在频率60kHz的条件下超声经15min后，过滤，再合并滤液，并得到滤渣；将椰浆、甜味剂和增稠剂加入滤液中，搅拌后得到膏剂；将滤渣粉碎后与膏剂混合，在66℃-70℃条件下熟化后，制得斑斓叶食品。
其中，斑斓叶90g、护色剂30g、椰浆900g、水910g、甜味剂(甜度为12°Bx)180g、黄原胶200g、椰子油110g、牛奶120g以及斑斓精5g。护色剂为1.5wt％的氯化钠溶液、0.05wt％的L-抗坏血酸以及0.016wt％的叶绿素铜的混合液。
实施例4
本实施例提供一种斑斓叶食品的制备方法，包括以下步骤：
将斑斓叶切段，在98℃-99℃条件下加热5min，然后将斑斓叶、护色剂和水混合后，在氮气(无氧气)条件下打浆三次(三次加水的质量比为1:0.5:0.2)，并在频率45kHz的条件下超声经20min后，过滤，再合并滤液，并得到滤渣；将椰浆、甜味剂和增稠剂加入滤液中，搅拌后得到膏剂；将滤渣粉碎后与膏剂混合，在56℃-59℃条件下熟化后，制得斑斓叶食品。
其中，斑斓叶60g、护色剂28g、椰浆600g、水800g、甜味剂(甜度为9°Bx)100g、魔芋胶180g、椰子油100g、牛奶80g以及斑斓精4g。护色剂为1.4wt％的氯化钠溶液、0.05wt％的L-抗坏血酸以及0.015wt％的叶绿素铜的混合液。
实施例5
本实施例提供一种斑斓叶食品的制备方法，包括以下步骤：
将斑斓叶切段，在99℃-100℃条件下加热5min，然后将斑斓叶、护色剂和水混合后，在氮气(无氧气)条件下打浆三次(三次加水的质量比为1:0.5:0.3)，并在频率55kHz的条件下超声经18min后，过滤，再合并滤液，并得到滤渣；将椰浆、甜味剂和增稠剂加入滤液中，搅拌后得到膏剂；将滤渣粉碎后与膏剂混合，在62℃-64℃条件下熟化后，制得斑斓叶食品。
其中，斑斓叶80g、护色剂27g、椰浆700g、水800g、甜味剂(甜度为11°Bx)150g、明胶175g、椰子油65g、谷氨酸1.5g、谷氨酸钠1g以及斑斓精3g。护色剂为1.2wt％的氯化钠溶液、0.05wt％的L-抗坏血酸以及0.015wt％的叶绿素铜的混合液。
效果例1
将实施例1-5制备的斑斓叶食品进行营养价值评估。根据《食品营养标签管理规范》，各营养成分含量见表1。
表1营养成分表(每100g)
| 实施例 | 能量(kJ) | 蛋白质(g) | 脂肪(g) | 碳水化合物(g) |
| 1 | 1027 | 6.13 | 19.3 | 48.6 |
| 2 | 999 | 5.69 | 18.7 | 43.2 |
| 3 | 1110 | 6.31 | 19.8 | 51.3 |
| 4 | 1007 | 6.10 | 19.1 | 48.7 |
| 5 | 1054 | 6.22 | 19.2 | 49.2 |
由上表可知，该斑斓叶食品的能量不高，可与其他食品配合食用，效果更好。而且，由于其中椰浆、椰子油以及斑斓叶中纤维素的存在，因此，相较于现有的食品，其能丰富蛋白质、脂肪以及碳水化合物的含量，营养成分含量更高。而且，由于碳水化合物源自斑斓叶的纤维素，因此，其能促进肠胃蠕动和效果，提升吸收利用效果。除此之外，斑斓叶食品中由于斑斓叶和椰浆的营养丰富，有益成分含量较高，因此，斑斓叶食品的营养成分较为丰富，食用益处更多。
效果例2
将斑斓叶食品涂抹于饼干或是面包上试吃后，试吃者填写调查问卷，统计食用结果。参与统计的调查问卷共126份，综合得到的试吃结果见表2。
表2食用感受结果统计
由表2可知，以本发明提出的制备方法制备的斑斓叶食品外观为碧绿色(与斑斓叶颜色一致)，香味清香且具有椰奶味，与饼干或是面包配合食用时，食欲感增强，心情愉悦。而且，斑斓叶食品的口感细腻，甜度适宜，适合多种人群食用，例如肥胖人群亦可食用。另外，从斑斓叶食品的外观可知，斑斓叶食品的制备方法通过添加护色剂、氮气保护以及低温熟化配合制备，能够有效抑制褐变，从而使得斑斓叶食品以碧绿色呈现于消费者眼前，更加绿色健康安全，不仅符合绿色环保的发展趋势，而且亦可达到生活水平持续提升的需求，效果较好。
综上所述，本发明提供一种斑斓叶食品的制备方法，主要包括以下步骤：将斑斓叶、护色剂和水混合后，在氮气条件下打浆三次，过滤后，合并滤液，并得到滤渣；将椰浆、甜味剂和增稠剂加入滤液中，搅拌后得到膏剂；将滤渣粉碎后与膏剂混合，并经熟化后制得斑斓叶食品。具体地，将斑斓叶、护色剂以及水在氮气(无氧气)的条件下进行三次打浆，从而使得斑斓叶的细胞壁破坏时，内含物质不被氧气氧化，进而有效抑制斑斓叶浆褐变，效果较好。而且鉴于斑斓叶中营养物质在水中的扩散程度收到浓度的影响，因此，进行三次打浆，使得斑斓叶中的营养物质较大程度的扩散与水中，利于肠胃吸收(无需肠胃破坏细胞壁)，食用效果更好。在打浆后，过滤，合并滤液，并将椰浆、甜味剂和增稠剂与滤液混合，制得膏剂。如此，椰浆不仅能够进一步丰富营养，例如蛋白质、维生素B、维生素C、钾以及镁等，而且还能丰富口感，并可以与甜味剂一起提升斑斓叶浆的甜度，增强食用的愉悦感受，效果更好。由于滤渣中具有丰富的纤维素等成分，不仅能够促进肠胃蠕动和消化，而且符合低脂低糖的健康生活标准，容易赢得消费者的青睐。
另外，本发明一种通过前述方法制备的斑斓叶食品，具有前述所有有益效果。除此之外，该食品的口味甜而不腻，口感丰富细腻，并且绿色健康，与消费者的选择标准更为契合。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种斑斓叶食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将斑斓叶、护色剂和水混合后，在氮气条件下打浆三次，过滤后，合并滤液，并得到滤渣；将椰浆、甜味剂和增稠剂加入所述滤液中，搅拌后得到膏剂；将所述滤渣粉碎后与所述膏剂混合，并经熟化后制得斑斓叶食品。
2.根据权利要求1所述的斑斓叶食品的制备方法，其特征在于，斑斓叶5-9重量份、护色剂2-3重量份、椰浆40-90重量份、水40-91重量份、甜味剂9-18重量份以及增稠剂11-20重量份。
3.根据权利要求2所述的斑斓叶食品的制备方法，其特征在于，所述护色剂为氯化钠、L-抗坏血酸和叶绿素铜的混合液，且所述氯化钠的浓度为1.2wt％-1.5wt％，所述L-抗坏血酸的浓度为0.04wt％-0.05wt％，所述叶绿素铜的浓度为0.014wt％-0.016wt％。
4.根据权利要求3所述的斑斓叶食品的制备方法，其特征在于，所述甜味剂的甜度为8°Bx-12°Bx。
5.根据权利要求4所述的斑斓叶食品的制备方法，其特征在于，在所述搅拌前，向所述滤液中加入椰子油和保鲜剂，所述椰子油的添加量为5-11重量份。
6.根据权利要求1-5任一项所述的斑斓叶食品的制备方法，其特征在于，在所述三次打浆过程中，每次水的添加量的质量比为1:(0.4-0.5):(0.2-0.3)。
7.根据权利要求6所述的斑斓叶食品的制备方法，其特征在于，所述熟化的温度为50℃-70℃。
8.根据权利要求7所述的斑斓叶食品的制备方法，其特征在于，在所述打浆后，经15min-30min的超声后，再进行所述过滤，且超声的频率为40kHz-60kHz。
9.根据权利要求8所述的斑斓叶食品的制备方法，其特征在于，在所述斑斓叶与所述护色剂混合之前，将所述斑斓叶在90℃-100℃条件下加热5min-7min。
10.一种如权利要求1-9任一项所述的斑斓叶食品的制备方法制备的斑斓叶食品。
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