KR20190046181A - 연근 전 제조방법 - Google Patents

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KR20190046181A
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    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

본 발명의 연근 전 제조방법은 연근의 분쇄하여 연근페이스트를 제조하는 단계와, 연근페이스트에 전분과 소금을 첨가하여 연근혼합물을 제조하는 단계와, 상기 연근혼합물을 성형하는 단계와, 성형된 연근혼합물을 냉동하는 단계와, 기름에 냉동된 연근혼합물을 튀김하는 단계로 이루어진다.

Description

연근 전 제조방법{Fried food consisting of lotus root and method for manufacturing thereof}
본 발명은 연근 전 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 당류, 트랜스지방, 콜레스테롤이 포함되지 않고, 탄수화물, 단백질 등의 함량을 높여 건강식품으로 적용이 가능한 연근 전 제조방법에 관한 것이다.
연(lotus)은, 쌍떡잎식물 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초로써 연못에서 자라거나 논밭에서 재배하며 뿌리줄기가 굵고 옆으로 뻗어나가며, 잎은 뿌리줄기에서 나와 잎자루 끝에 달리고, 꽃은 7~8월에 붉은색 또는 흰색으로 핀다.
꽃은 홍색 또는 백색이고 꽃줄기 끝에 1개씩 달리며 지름이 15 ~29cm이고 꽃줄기에 가시가 있다. 꽃잎은 달걀을 거꾸로 세운 모양이 특징이고 수술은 여러 개이다.
우리나라에는 인도에서 중국을 거쳐 도입되었으며, 옛날에는 불교와 밀접한 관계가 있어 주로 관상용으로 연꽃을 이용하였으나, 근대에 이르러 비대경(연뿌리), 연꽃, 연잎 및 연자(연꽃씨앗)을 식용 또는 약용으로 많이 이용하고 있다.
먼저, 연근(Nelumbo nucifera Gaertn)은 연의 뿌리를 말하는 것으로써, 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있으며, 이 식물성섬유는 장의 벽을 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주며 아스파라긴 약 2%를 비롯하여 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산을 함유하고 있으며, 인지질인 레시틴이 풍부하다.
상기 레시틴은 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화력이 있기 때문에 혈관 벽에 콜레스트롤이 침착하는 것을 예방하며 혈관 벽을 강화시킨다.
특히, 연근에는 실과 같은 끈끈한 뮤신이라는 당단백질 물질이 있어 당질과 결합된 복합 단백질로 콜리스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 한다.
더불어, 연자는 연의 씨앗을 말하는 것으로서, 생김새는 타원형이나 공모양으로 이루어진 껍질과, 그 내부에는 연자육과 연자심으로 구성되어 있다.
통상 한약재로 사용되어 왔던 연자육은 냄새는 없고, 맛은 달고 떫은 것이 특징이며, 성질은 차지도 않고 덥지 도 않은 평한 기운을 띄고 있다.
특히, 연꽃 씨에는 진정작용을 하는 플라보노이드가 많이 들어 있어 강심, 진정작용을 하며 특히 가슴이 두근거리고, 수면장애를 개선시키는 작용이 강하다.
이렇게 생리활성 성분을 함유하고 있는 연잎, 연꽃, 연근 및 연자는 천연 약물 및 건강보조식품으로 이용될 뿐만 아니라, 최근에는 입증된 연의 효과에 의해 연을 이용한 음식, 차, 음료 등이 개발되어 일반화 되어가고 있다.
그러나 연에서 채취한 각 부위(연근, 연자)를 독립적으로 차로 제조하는 방법은 제시되어 있었으나, 연에서 채취되는 연근, 연자에 대한 각 특징적인 물성에 맞추어 제조하는 방법이 아직은 제시된 바 없었으며, 특히 연근의 경우 주로 조림류 또는 무침류 등의 가정 식생활에서 반찬류로 적용된 바는 있으나, 이를 튀김으로 적용된 바는없다.
특히, 연의 물성을 무시하고 일반적인 튀김의 제조방법에 준한 제조공법으로 연을 이용한 튀김을 제조하게 됨에 따라 연 특유의 물성과 성분은 파괴되고, 연의 고유 향과 맛이 제대로 우려나지 않아 풍미감과 기능성 성분이 떨어지는 문제점이 있었다.
[특허문헌0001] 대한민국 등록특허 제10-13402720호,(2013.12.04) [특허문헌0002] 대한민국 공개특허 제20-50036322호,(2005.04.20)
상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 본 발명의 연근 전 제조방법은 전분이 풍부한 연근을 활용하여 분쇄한 연근을 뭉친 형태의 연근전으로 제조하여 조리의 편리성을 높이고 간식용, 반찬용으로 활용이 가능하도록 한다.
또한, 본 발명의 목적은 마늘, 양파 등 향신료 활용하여 다양한 맛으로 적용하여 대중적 기호도를 높일 수 있도록 한다.
또한, 본 발명의 목적은 당류, 트랜스지방, 콜레스테롤이 포함되지 않고, 탄수화물, 단백질 등의 함량을 높여 건강식품으로 적용이 가능하다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 연근 전 제조방법은 연근의 분쇄하여 연근페이스트를 제조하는 단계와, 연근페이스트에 전분과 소금을 첨가하여 연근혼합물을 제조하는 단계와, 상기 연근혼합물을 성형하는 단계와, 성형된 연근혼합물을 냉동하는 단계와, 기름에 냉동된 연근혼합물을 튀김하는 단계로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 연근반죽은 상기 연근페이스트 100~120중량부, 전분 15~20중량부, 소금 1~2 중량부로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 연근혼합물에 부재료인 마늘을 더 포함한다.
본 발명에 따르면, 상기 연근혼합물에 부재료인 양파를 더 포함한다.
본 발명에 따르면, 165~175℃온도를 갖는 기름에 연근혼합물을 4~6분 동안 튀김한다.
본 발명에 따르면, 연근페이스트는 수분함유량이 70~72%이다.
본 발명에 따르면, 상기 연근혼합물은 연근반죽 90~100중량부, 부재료인 마늘 1~2중량부로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 연근혼합물은 연근반죽 90~100중량부, 부재료인 양파 6~8중량부로 이루어진다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 연근 전 제조방법은 연근의 분쇄하여 연근페이스트를 제조하는 단계와, 연근페이스트에 전분과 소금을 첨가하여 연근혼합물을 제조하는 단계와, 상기 연근혼합물을 성형하는 단계와, 성형된 연근혼합물을 냉동하는 단계와, 기름에 냉동된 연근혼합물을 튀김하는 단계로 이루어진다.
이를 통해, 전분이 풍부한 연근을 활용하여 분쇄한 연근을 뭉친 형태의 연근전으로 제조하여 조리의 편리성을 높이고 간식용, 반찬용으로 활용이 가능하도록 하는 효과가 있다.
특히, 마늘, 양파 등 향신료 활용하여 다양한 맛으로 적용하여 대중적 기호도를 높일 수 있도록 하는 효과가 있다.
또한, 당류, 트랜스지방, 콜레스테롤이 포함되지 않고, 탄수화물, 단백질 등의 함량을 높여 건강식품으로 적용이 가능하다.
이하, 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.
우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
상기 연근은 외피에 윤기가 있고 구멍이 작고 수가 적으며 살이 두꺼운 양질의 것을 채취하여 인체에 보다 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.
아래의 [표 1]은 연근, 둥근마 및 연자의 성분 분석표(가식부 100g 당)이다.



수분
(%)


단백질
(g)


지질
(g)


당질
(g)


섬유소
(g)


회분
(g)

무 기 질

비타민C
(mg)

칼슘
(mg)

인 (mg)


(mg)

나트륨
(mg)

칼륨
(mg)

연 근

79.7

3.2

0.1

탄수화물
15.9

1.3

25.8

30.4

1.0

40.5

242.2

31.0
[표 1] 에서 보는 바와 같이, 연근은 무기질과 비타민C 함유량이 높고, 둥근마는 칼슘, 인의 함유량이 높은 것을 알 수 있다.
먼저, 연근차의 주재료인 연근의 가공방법은 상기 연근을 수세한 후 박피한 다음 연근을 두께 3 ~ 4mm로 세절한다.
세절한 연근은 10 ~ 20분(min)동안 45 ~ 50℃ 온도를 갖는 물에 수침하여 연근의 갈변을 억제시킨 후 물기를 제거한다.
여기서, 갈변은 연근의 박피 및 세절에 의해 연근 조직의 절단면이 공기 중에 노출됨에 따라 절단부위에 존재하는 성분들의 산화에 따른 갈변현상이 일어난다.
이러한 갈변 현상은 맛뿐만 아니라 외관 등 품질 저하를 가져올 수 있으므로, 본 발명의 연근전에서는 연근을 열수 45~50℃에 수침하여 연근의 절단면을 산소와의 접촉을 막고, 산화 효소와 기질의 농도를 희석시키며, 열수에 의해서 산화 효소의 활성을 저해시켜 연근의 갈변을 억제한다.
이후, 수침시킨 연근을 20 ~ 30분 동안 채에 받쳐 물기를 제거한다.
여기서, [표 2]에서 보는 바와 같이, 시중에 판매하는 연근 중 저상품성 연근 또는 일반 연근을 사용하여도 무방하나, 무게, 당도, 수분 함유량의 차이가 거의 없어 저상품성 연근을 이용할 경우 연근전의 원가 절감을 꾀할 수 있다.

구분

저상품성연근(15kg기준)

일반연근(15kg기준)

가격

4만원

7만원

세척 후 무게

14,420g

14,585g

껍질, 꼭지제거 후 무게

10,088g

12,000g

분쇄 후 수분

72.29%

70.27%

당도

5.6 brix

6.8 brix
특히, 저상품성 연근과 일반 연근을 모두 이용하여 연근전을 제조하여 관능평가를 비교한 결과, 도 1에서 보는 바와 같이, 저상품성연근과 일반연근의 외관, 맛, 식감 차이가 없었다.
본 발명에서는 저상품성 연근을 이용하여 세척, 세절, 열수침 단계를 거친 이후에는 아래와 같은 제조 과정을 갖는다.
여기서, 연근의 성분에는 뮤신이 다량 함유되어 있다. 상기 뮤신 성분은 실과 같은 끈끈한 당단백질 물질로서, 당질과 결합된 복합 단백질로 콜리스테롤저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 하는 효과가 있다.
먼저, 연근의 분쇄하여 연근페이스트를 제조한다.
상기 연근 분쇄는 믹서 등의 기구를 이용하여 곱게 갈면 연근에 함유된 수분과 뮤신을 통해 점도가 높은 연근 페이스트가 제조된다.
이때, 연근페이스트는 수분함유량이 70~72%이다.
이는, 연근페이스트가 잘 뭉쳐져 성형과정이 수월하고, 식감이 단단하고 쪽득한 식감을 갖을 수 있다.
이후, 연근페이스트에 전분과 소금을 첨가하여 연근혼합물을 제조한다.
이때, 상기 연근페이스트 100~120중량부, 전분 15~20중량부 및 소금 1~2 중량부로 연근혼합물을 제조한다.
상기 전분을 15~20중량부로 첨가하는 이유는, 후술 될 성형과정에서 동그랗고 납작하게 연근혼합물을 성형시 모양이 잘 유지하면서 속까지 잘 익히기 위함이다.
즉, 전분을 10% 미만으로 첨가할 경우 성형과정에서 모양이 유지되기 어렵고 갈라지는 현상이 발생하고, 전분을 20~25%로 첨가할 경우 연근혼합물의 모양은 잘 유지되나, 연근혼합물 속의 전분이 잘 익지 않는 단점이 있다.
여기서, 전분류(澱粉類)는 기존의 옥수수, 감자, 마 등을 원료로 하는 것이 시장에 출하되고 있는데, 본 발명에서는 감자 전분을 이용한다.
상기 전분과 소금을 첨가시 연근페이스트의 자체 수분량에 의해 혼합 후 반죽이 가능하다.
다음으로 상기 연근혼합물에 부재료인 마늘 또는 양파를 선택하여 더 첨가할 수 있다.
즉, 연근혼합물 90~100중량부, 부재료인 마늘 1~2중량부로 제조하거나, 연근혼합물 90~100중량부, 부재료인 양파 6~8중량부로 제조할 수 있다.
여기서, 부재료를 더 첨가하는 이유는, 연근전의 풍미를 더욱 향상시키기 위함이다.
특히, 마늘을 1~2중량부로 첨가하는 이유는 마늘향과 맛이 은은하고 기름의 느끼한 맛을 줄이며, 연근의 은은한 향취와 어울어져 구수한 맛을 더욱 향상시킬 수 있기 때문이다.
이때, 마늘을 3%로 첨가할 경우 마늘향과 맛이 약간 강하여 아린 맛이 나타나고, 마늘을 5% 이상으로 첨가할 경우 마늘향과 아린 맛이 강하여 연근의 향취가 거의 나지 않는다.
또한, 양파를 6~8중량부로 첨가하는 이유는, 양파와 연근이 조화롭고 양파의 수분이 적절하여 부드러운 식감과 단 맛이 부각되기 때문이다.
이때, 양파를 5% 미만으로 첨가할 경우 양파향과 맛이 거의 느껴지지 않았으며, 양파를 10% 이상 첨가할 경우 양파의 맛과 향이 강해 연근의 맛이 느껴지지 않고 약간의 매운맛이 나타났으며 양파의 수분이 조직을 연화시켜 연근혼합물의 성형 모양이 유지되기 어려운 단점이 있다.
이후, 상기 연근혼합물을 성형하는 단계를 거쳐 연근혼합물을 동그랗고 납작한 모양으로 형성하나, 그 형상은 제한하지는 않는다.
사익 연근혼합물의 성형과정은 전분, 마늘 또는 양파의 첨가 함량을 상기에서 언급한 바와 같기 때문에 성형 모양의 유지가 잘 되고 갈라지는 등의 모양 변형이 발생하지 않는다.
다음으로 성형된 연근혼합물을 냉동하는 단계를 거친 후 사용시 마다 기름에 냉동된 연근혼합물을 튀김하는 단계로 마무리 한다.
여기서, 기름은 165~175℃온도를 갖고, 기름에 연근혼합물을 4~6분 동안 튀김하여 연근 전을 완성한다.
상기와 같이 제조되는 연근 전의 성분은 아래와 같다.
시험항목 결과
열량(kcal/100g) 120.43
나트륨(mg/100g) 211.84
탄수화물(g/100 g) 27.86
당류(g/100 g) 불검출
지방(g/100 g) 0.03
트랜스지방(g/100 g) 불검출
포화지방(g/100 g) 0.02
콜레스테롤(mg/100g) 불검출
단백질(g/100 g) 2.18
상기 [표 3]에서 보는 바와 같이, 당류, 트랜스지방, 콜레스테롤이 불검출 되었고, 이외 탄수화물, 단백질 등이 높은 함량을 갖는 것으로 나타나 건강식품으로 적용이 가능하다.
이하, 실시 예를 통하여 보다 상세히 설명토록 한다.
[실시예 1]
연근페이스트 70g에 감자전분 7g, 소금 0.35g을 첨가하여 반죽 한 연근혼합물을 동그랗고 납작하게 성형한다. 성형된 연근혼합물 냉동시킨 후 재 해동시켜 170℃의 온도를 갖는 기름에 5분 동안 튀김한다.
[비교예 1]
절단한 연근 조각을 흐르는 물에 노출시켜 전분을 제거하는 단계; 연근을 증숙하는 단계; 증숙된 연근을 오리고당 1-50중량%, 꿀 1-50중량%, 비타민C 0.2-5중량%, 식염 0.1-0.5중량%, 오미자원액 1-20중량%, 버섯 균사체 0.1-10중량% 및 물(나머지)로 구성된 소스액에 40~60℃의 온도에서 5~48시간 동안 침지시키는 단계;침지된 연근을 침지액으로부터 분리시키는 여과단계; 및 분리된 침지 연근을 동결건조시키는 단계;를 포함하여 연근 스낵을 제조한다.
[풍미도 평가]
성신여자대학교 예절다도학 대학원생 20명을 선발하여 실시예 1에 대한 색상, 향, 맛, 용해도의 전체적인 선호도를 제조 후 3일 후 15일 후로 평가 실시하였다.
평가 결과는 하기 [표 4]와 같다.

구분



씹힘성

전체적
기호도

구수한 맛

아린 맛

실시예 1

5.5

5.4

5.4

5.6

5.7

5.52

비교예 1

5.2

5.1

5.2

3.0

4.2

4.54
최대값과 최소값을 제한 후 20명의 데이터를 평균화 하였다.
1점 : 전혀 그렇지 않다.
3점 : 보통이다.
6점 : 매우 그렇다.
상기 [표 3] 결과에서 나타나 듯 본 발명에 의한 연근차는 떫은맛과 풋내를 느낄 수 없었고, 반면 연근차의 구수한 맛은 높고 아린 맛은 낮은 것으로 나와 풍미감이 우수한 점수로 나타났다.

Claims (8)

  1. 연근의 분쇄하여 연근페이스트를 제조하는 단계와,
    연근페이스트에 전분과 소금을 첨가하여 연근혼합물을 제조하는 단계와,
    상기 연근혼합물을 성형하는 단계와,
    성형된 연근혼합물을 냉동하는 단계와,
    기름에 냉동된 연근혼합물을 튀김하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 연근 전 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 연근혼합물은,
    상기 연근페이스트 100~120중량부, 전분 15~20중량부, 소금 1~2 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 연근 전 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 연근혼합물에 부재료인 마늘을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 연근 전 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 연근혼합물에 부재료인 양파를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 연근 전 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    165~175℃온도를 갖는 기름에 연근혼합물을 4~6분 동안 튀김하는 것을 특징으로 하는 연근 전 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    연근페이스트는 수분함유량이 70~72%인 것을 특징으로 하는 연근 전 제조방법.
  7. 제3항에 있어서,
    상기 연근혼합물은,
    연근반죽 90~100중량부, 부재료인 마늘 1~2중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 연근 전 제조방법.
  8. 제4항에 있어서,
    상기 연근혼합물은,
    연근반죽 90~100중량부, 부재료인 양파 6~8중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 연근 전 제조방법.
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