CN101589791B - 一种红薯片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体说是一种红薯加工方法。包括下列步骤：原料筛选、切片、浸泡、烘干、油炸、包装；所述的浸泡步骤为：按重量为每50g维生素C、50g焦亚硫酸钠、50g蛋白糖、50g酥脆剂、50g膨松剂、50g柠檬酸、50g甜蜜素溶解于50kg水中的比例制取浸泡液，将上述浸泡液加热至95℃～100℃，再将红薯切片放入，浸泡2～5分钟；脱水：使红薯切片水分保持15～25％；油炸：控制油温120～170℃，至红薯切片表面呈金黄色；包装：将红薯定量包装后，抽真空并在100～130℃的条件下灭杀约15-40分钟。本发明具有下列技术效果：缩短了生产时间、加工时间，保存了红薯的营养成分，生产的红薯产品具有香、酥、脆、甜的特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体说是一种红薯加工方法。
背景技术
红薯为中国传统主要杂粮之一，现有的加工方法主要是将红薯直接制成薯干或蒸熟后制成薯干、薯条，这类加工方法存在着严重的缺陷。传统加工工艺的缺陷在于：生产周期太长，自然糖化晾干时间多则1月，少则10～15天；加工工艺不标准，不规范，成品薯干口味色泽及感官存在较大差异；在长时间的晾晒过程中，容易受到环境污染，发生腐败、霉变等情况；因为这类产品需要在阳光下直接进行晾晒，所以无法进行大规模标准化生产，也不能保证晾晒及生产过程中的卫生。
在中国专利03118123.6中公开了一种薯脯加工方法，但该加工工艺存在的缺陷是：红薯生去皮后在生产过程中会出现美拉德反应严重影响产品的色泽；工艺条件难以实现，经实验在150～180℃的条件下蒸煮2.5小时后，红薯色泽焦黑且有浓郁的焦糊味；特别该现有技术所采用的烘干工艺是一种低温、多次烘蒸技术，其操作时间长，特别是所获得的红薯产品没有香、酥、脆、甜的特点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红薯片的加工方法，该方法能够克服现有红薯片的加工方法的弊病，可实行工业化生产，缩短加工时间，保存了红薯的营养成分，特别是用本发明的工艺获得的红薯产品具有香、酥、脆、甜的特点。为实现上述目的，本发明的技术方案是：
一种红薯片的加工方法，包括下列步骤：原料筛选、切片、浸泡、脱水、油炸、包装；
所述的浸泡步骤为：按重量为每50g维生素C、50g焦亚硫酸钠、50g蛋白糖、50g酥脆剂、50g膨松剂、50g柠檬酸、50g甜蜜素溶解于50kg水中的比例制取浸泡液，将上述浸泡液加热至95℃～100℃，再将红薯切片放入，浸泡2～5分钟；
脱水：用脱水机脱水，使红薯切片水分保持15～25％；
油炸：控制油温120～170℃，至红薯切片表面呈金黄色；
包装：将红薯定量包装后，抽真空并在100～130℃的条件下灭杀约15-40分钟。
为达到更好的技术效果，所述红薯切片厚度为1～10mm。
所述红薯为遗薯138号。
为适应不同消费者的口味，在所述的油炸步骤和包装步骤间，还包括混合步骤，所述的混合步骤为：将盐、味精、调料与薯片按食用标准混合。
在所述的混合步骤中加入孜然、圆葱粉等调料。
具体实施方式
实施例1
一种红薯片的加工方法，包括下列步骤：
原料筛选：1.原料筛选：应选择那些糖度较高的优质红薯种类，如遗薯类，更优选地是选择遗薯138号优质红薯为原料，从而保证制得的红薯产品具有合适的色泽、甜度；
切片：轻轻刮去红薯表面1mm的表皮，放入切片机中，分别切成厚度为1mm的片，分类保存。由于厚度不同，所以制成的成品口感稍有不同，可适宜不同消费者的口味。
浸泡：按重量为每50g维生素C、50g焦亚硫酸钠、50g蛋白糖、50g酥脆剂、50g膨松剂、50g柠檬酸、50g甜蜜素溶解于50kg水中的比例制取浸泡液，将上述浸泡液加热至95℃℃，再将红薯切片放入，浸泡2～5分钟；
脱水：可用自然脱水的方法，为适应工业化生产，也可用脱水机使红薯切片水分保持15％。
油炸：控制油温120℃，至红薯切片表面呈金黄色，口感酥、脆。
包装；将红薯定量包装后，抽真空并在100℃的条件下灭杀约15分钟。
实施例2
与实施例1不同的是：
切片：轻轻刮去红薯表面1mm的表皮，放入切片机中，分别切成厚度为10mm的片，分类保存。
浸泡：浸泡液加热温度为100℃，红薯切片放入浸泡为5分钟；
脱水：可用自然脱水的方法，为适应工业化生产，也可用脱水机使红薯切片水分保持25％。
油炸：控制油温170℃，至红薯切片表面呈金黄色，口感酥、脆。
包装；将红薯定量包装后，抽真空并在130℃的条件下灭杀约40分钟。
实施例3
与实施例1不同的是：
切片：轻轻刮去红薯表面1mm的表皮，放入切片机中，分别切成厚度为6mm的片，分类保存。
浸泡：浸泡液加热温度为98℃，红薯切片放入浸泡为3分钟；
脱水：可用自然脱水的方法，为适应工业化生产，也可用脱水机使红薯切片水分保持20％。
油炸：控制油温150℃，至红薯切片表面呈金黄色，口感酥、脆。
包装；将红薯定量包装后，抽真空并在115℃的条件下灭杀约30分钟。
为适应不同消费者的口味，在所述的油炸步骤和包装步骤间，还可以包括混合步骤，所述的混合步骤为：将盐、味精、调料与薯片按食用标准混合。
还可加入孜然、圆葱粉等调料，制成孜然味、圆葱味等风味薯片。
本发明具有下列技术效果：大大缩短了生产时间，缩短加工时间，保存了红薯的营养成分，特别是用本发明的工艺方法获得的红薯产品具有香、酥、脆、甜的特点，营养丰富，安全卫生。
在随机进行的比较试验中，先后抽取4次生产成品共100kg，随机对300人进行了感官测验，同时进行了保质期与其它方法生产的薯脯、薯干的对照试验，结果数据见下表：
表一
Claims (2)
1.一种红薯片的加工方法，包括下列步骤：原料筛选、切片、浸泡、烘干、油炸、包装，其特征在于：
所述的浸泡步骤为：按重量为每50g维生素C、50g焦亚硫酸钠、50g蛋白糖、50g酥脆剂、50g膨松剂、50g柠檬酸、50g甜蜜素溶解于50kg水中的比例制取浸泡液，将上述浸泡液加热至95℃～100℃，再将红薯切片放入，浸泡2～5分钟；
脱水：使红薯切片水分保持15～25％；
油炸：控制油温120～170℃，至红薯切片表面呈金黄色；
包装：将红薯定量包装后，抽真空并在100～130℃的条件下灭杀15-40分钟；
所述红薯切片厚度为1～10mm；所述红薯为遗薯138号。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：在所述的油炸步骤和包装步骤间，还包括混合步骤，所述的混合步骤为：将盐、味精、孜然与薯片按食用标准混合。
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