KR101561500B1 - 상황버섯균사체쌀이 첨가된 된장죽 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상황버섯균사체쌀이 첨가된 죽 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 죽의 제조과정 중 유용한 생리활성을 가지는 상황버섯균사체쌀을 첨가하여 관능미와 품질이 우수한 죽을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 죽에 관한 것이다. 본 발명에 따른 죽은 면역기능 증진, 항암 효과, 간기능 개선과 같은 생리 활성을 갖는 상황버섯균사체쌀을 첨가하여 제조된 것으로서, 본 발명에 따라 제조된 상황버섯균사체쌀이 첨가된 죽은 죽 고유의 물리적 특성을 유지하면서도 관능미 및 품질이 우수할 뿐만 아니라 상황버섯균사체쌀 및 된장이 가지고 있는 다양한 생리적 활성으로 인해 건강기능식품으로도 이용할 수 있는 효과가 있다.

Description

상황버섯균사체쌀이 첨가된 된장죽 및 이의 제조방법{Soup with soy bean paste using Phellinus linteus mycelia rice and method for preparing the same}

본 발명은 상황버섯균사체쌀이 첨가된 죽 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 죽의 제조과정 중 유용한 생리활성을 가지는 상황버섯균사체쌀을 첨가하여 관능미와 품질이 우수한 죽을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 죽에 관한 것이다.

쌀은 한국 고유의 주식으로 밥이나 떡 등과 같은 음식의 재료로 사용되어 왔다. 종래에는 쌀 생산량이 수요량을 따라가지 못하였으나 쌀 생산량 증가 및 수입 농수산물 개방에 힘입어 수입되는 쌀이 증가하고, 반면 쌀의 소비량은 줄어들어 수요와 공급이 조화를 이루지 못해 쌀 가격이 하락하는 문제점이 심각한 지경에 이르고 있다.

이에, 국내 생산되는 쌀의 고급화를 이루기 위해 흑미, 홍미, 배아미 등의 특수미를 재배하는 시도가 증가하고 있으나, 이러한 특수미는 단순 밥의 재료 정도로만 사용되고 있어 판매에 어려움을 겪고 있는 실정이다.

한편, 쌀의 소비량을 증가시키기 위한 노력의 일환으로 다양한 쌀 가공 식품이 개발되고 있는데 그 중 죽에 대한 기술로는 주재료로 백미, 현미, 율무, 조, 수수, 검은콩, 팥 등을 사용하고 부재료로 조개와 양파 등을 사용하여 죽을 제조한 다음 진공 포장하는 ‘천연 조미료를 이용한 즉석 죽의 제조방법’(한국 공개특허공보 10-2004-0033500호)이 공개된 바 있다.

또한, 진공 동결 건조방식으로 죽을 제조하여 죽의 복원성을 높이고, 색이나 맛, 향 및 영양을 그대로 유지할 수 있도록 한 기술이 ‘즉석 죽 제조방법’(한국 등록특허공보 제10-0700630호)으로 공개된 바 있다.

상기와 같은 기술들은 제조 시 동결 건조하여 제조, 포장함으로 인해 보존 기간을 늘리면서도 맛과 향 등을 유지할 수 있게 하려는 장점을 갖는다.

그런데, 상기와 같은 종래의 기술들은 쌀 품종에 따라 영양 성분에 큰 차이가 없다는 생각에서 별도의 쌀 품종을 구별하지 않고 사용하였으나, 최근 쌀의 품종에 따른 영양 성분 차이에 대한 연구가 급증하고 있는 실정이다.

한국공개특허 제2004-0033500호 한국등록특허 제700630호

이에 본 발명에서는 기존의 다양한 죽 제조방법이 있지만 상황버섯균사체쌀을 주재료로 하여 죽을 제조하려는 시도는 없었는 바, 상황버섯균사체쌀을 첨가한 죽이 물리적 특성 및 관능특성에서 우수하다는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 상황버섯균사체쌀을 이용하여 죽을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 상기 본 발명에 따른 방법으로 제조된 상황버섯균사체쌀이 첨가된 죽을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 주원료인 상황버섯균사체쌀과 부원료로서 곡물, 해물류, 야채류, 육류 및 버섯류로 구성되는 군으로부터 선택된 하나 이상의 재료를 이용하여 제조되는 죽의 제조방법으로서,

(a) 상기 부원료를 선별하여 세척 및 절단하는 재료 전처리 단계;

(b) 쌀 중량의 2배의 물을 넣고 15 ~ 22℃에서 상황버섯균사체쌀은 5 ~ 7시간, 찹쌀은 20 ~ 40 분간 수침하고 체에 거르는 단계;

(c) 상황버섯균사체쌀과 찹쌀을 혼합하여 밥을 짓는 단계;

(d) 1800 ~ 2200 중량부의 물에 황태 10 ~ 40 중량부, 건 다시마 5 ~ 15 중량부, 양파 40 ~ 50 중량부, 건표고 5 ~ 15 중량부 및 무 70 ~ 110 중량부를 넣은 후, 15 ~ 25분간 가열하여 육수를 제조하는 단계;

(e) 800 ~ 1200 중량부의 끓인 육수에 지어진 밥 100 ~ 200 중량부 및 참기름 1 ~ 3 중량부를 혼합한 뒤 센불에서 2 ~ 4 분 가열하고, 된장 10 ~ 30 중량부, 고추장 1 ~ 5 중량부, 소고기 3 ~ 7 중량부, 양파 1 ~ 5 중량부, 당근 1 ~ 5 중량부, 바지락살 3 ~ 7 중량부 및 청양 고추 1 ~ 4 중량부를 넣고 중불로 15 ~ 20 분간 가열하는 단계; 및

(f) 찹쌀가루 3 ~ 7 중량부 및 쪽파 3 ~ 7 중량부를 넣고 1 ~ 4 분간 더 끓이는 단계를 포함하는 상황버섯균사체쌀 된장죽의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c)단계에서 상황버섯균사체쌀 및 찹쌀은 10 : 0 중량비, 7.5 : 2.5 중량비, 5 : 5 중량비, 2.5 : 7.5 중량비 또는 0 : 10의 중량비로 혼합할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (e)단계에서 센불은 90 ~ 95 ℃의 온도에서 가열하는 것이고, 중불은 80 ~ 85 ℃의 온도에서 가열할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 방법으로 제조된 상황버섯균사체쌀이 첨가된 죽을 제공한다.

본 발명에 따른 죽은 면역기능 증진, 항암 효과, 간기능 개선과 같은 생리 활성을 갖는 상황버섯균사체쌀을 첨가하여 제조된 것으로서, 본 발명에 따라 제조된 상황버섯균사체쌀이 첨가된 죽은 죽 고유의 물리적 특성을 유지하면서도 관능미 및 품질이 우수할 뿐만 아니라 상황버섯균사체쌀 및 된장이 가지고 있는 다양한 생리적 활성으로 인해 건강기능식품으로도 이용할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 상황버섯균사체쌀을 첨가하여 제조된 죽의 표면을 관찰한 사진이다.

본 발명은 각종 생리활성 기능을 가지고 있는 상황버섯균사체쌀을 이용하여 죽의 제조에 사용함으로써 관능미와 품질이 개선된 상황버섯균사체쌀이 첨가된 죽의 제조방법을 제공함에 그 특징 있다.

담자균류에 속하는 버섯은 단백질, 비타민 및 무기물 등이 풍부할 뿐 아니라 약리효능이 최근 밝혀짐에 따라 세계 각국에서 버섯에 대한 관심도가 높아가고 있다. 담자균류 중에 다량 함유하고 잇는 프로비타민인 에르고스테롤은 고등균류(자낭균, 담자균류)의 세포막에 있는 식물성스테롤이며, 살아있는 곰팡이의 세포막에 존재하는 유일한 물질이고, 비타민D의 전구물질로서 열, 산, 알칼리 및 산화에 안정하므로 식품을 가공할 때 유리하며, 다른 비타민과는 달리 자연식품 속에는 많이 존재하지 않는다. 비타민D는 칼슘과 인의 흡수를 촉진하며 혈액 중 칼슘 축적, 구루병, 충치, 골절 예방, 골다공증과 골연화증의 치료, 칼슘대사를 통해 혈압 조절에 관여하고 결장암, 유방암 및 당뇨병 예방 등에 이용되고 있다. 그러나 식물성 식품에는 비타민D가 전혀 없거나 미량으로 존재하기 때문에 버섯 균사체를 이용하여 제조된 쌀은 식물성 식품 중 새로운 비타민D의 공급원으로 이용 가능하다.

따라서 본 발명에서는 이러한 상황버섯균사체쌀을 이용하여 죽을 제조하였으며, 본 발명에 따른 죽의 제조방법은 주원료인 상황버섯균사체쌀과 부원료로서 곡물, 해물류, 야채류, 육류 및 버섯류로 구성되는 군으로부터 선택된 하나 이상의 재료를 이용하여 제조되는 죽의 제조방법으로서, (a) 상기 부원료를 선별하여 세척 및 절단하는 재료 전처리 단계; (b) 쌀 중량의 2배의 물을 넣고 15 ~ 22℃에서 상황버섯균사체쌀은 5 ~ 7시간, 찹쌀은 20 ~ 40 분간 수침하고 체에 거르는 단계; (c) 상황버섯균사체쌀과 찹쌀을 혼합하여 밥을 짓는 단계; (d) 1800 ~ 2200 중량부의 물에 황태 10 ~ 40 중량부, 건 다시마 5 ~ 15 중량부, 양파 40 ~ 50 중량부, 건표고 5 ~ 15 중량부 및 무 70 ~ 110 중량부를 넣은 후, 15 ~ 25분간 가열하여 육수를 제조하는 단계; (e) 800 ~ 1200 중량부의 끓인 육수에 지어진 밥 100 ~ 200 중량부 및 참기름 1 ~ 3 중량부를 혼합한 뒤 센불에서 2 ~ 4 분 가열하고, 된장 10 ~ 30 중량부, 고추장 1 ~ 5 중량부, 소고기 3 ~ 7 중량부, 양파 1 ~ 5 중량부, 당근 1 ~ 5 중량부, 바지락살 3 ~ 7 중량부 및 청양 고추 1 ~ 4 중량부를 넣고 중불로 15 ~ 20 분간 가열하는 단계; 및 (f) 찹쌀가루 3 ~ 7 중량부 및 쪽파 3 ~ 7 중량부를 넣고 1 ~ 4 분간 더 끓이는 단계를 포함할 수 있다.

상기 본 발명에 따른 죽의 제조방법을 단계별로 보다 세부적으로 설명하면 다음과 같다.

제1단계: 재료를 선별하여 세척 및 절단하는 재료 전처리 단계

본 발명에 사용된 재료는 상황버섯균사체쌀(청담동 며느리 상황 600, 2011년산)은 (주)해뜰날에서 제공받아으며, 찹쌀(맛있는 찹쌀, 함양농협), 된장(해찬들, 씨제이제일제당(주)), 고추장(해찬들, 씨제이제일제당(주)), 참기름(백설, 씨제이제일제당(주)), 찹쌀가루(생찹쌀가루, 전원식품), 소고기, 황태, 건다시마, 양파, 당근, 애호박, 건표고, 무, 청양고추, 쪽파는 순천에 있는 H마트에서 구매하였으며, 상기 재료들을 깨끗이 세척한 뒤 소고기, 양파, 당근, 바지락살, 청양고추는 2×2×2 mm 정도로 자른다.

제2단계: 쌀을 수침하는 단계

준비된 상황버섯균사체쌀 및 찹쌀을 쌀 중량의 2배의 물을 넣고 수침한다.

이때 10 ~ 25℃ 온도에서 상황버섯균사체쌀은 5 ~ 7시간, 찹쌀은 20 ~ 40 분간 수침할 수 있으며, 이 때 상기 온도 및 수침시간의 범위를 벗어나는 경우 밥 맛과 품질이 저하될 수 있다. 또한, 수침이 끝난 후에는 체에 상황버섯균사체쌀과 찹쌀을 걸렀다.

제3단계: 밥을 짓는 단계

상황버섯균사체쌀과 찹쌀은 10 : 0, 7.5 : 2.5, 5 : 5, 2.5 : 7.5 또는 0 : 10의 비율로 혼합하였으며, 상기 2단계에서 물에 불려진 쌀 200 ~ 400 중량부에 물 500 ~ 700 중량부를 넣어 밥을 짓는다.

제4단계: 육수 제조 단계

죽에 사용된 육수는 물 1800 ~ 2200 중량부에 황태 10 ~ 40 중량부, 건 다시마 5 ~ 15 중량부, 양파 40 ~ 50 중량부, 건표고 5 ~ 15 중량부 및 무 70 ~ 110 중량부를 넣어 총 15 ~ 25분간 가열하고, 완성된 육수는 면보에 걸러 사용하였다.

제5단계: 가열 단계

상기 끓인 육수 800 ~ 1200 중량부에 지어진 밥 100 ~ 200 중량부와 참기름 1 ~ 3 중량부를 넣어 센불에서 2 ~ 4분간 가열하고, 된장 10 ~ 30 중량부, 고추장 1 ~ 5 중량부, 소고기 3 ~ 7 중량부, 양파 1 ~ 5 중량부, 당근 1 ~ 5 중량부, 바지락살 3 ~ 7 중량부 및 청양 고추 1 ~ 4 중량부를 넣고 중불로 15 ~ 20분간 가열한다. 그리고 찹쌀가루 3 ~ 7 중량부를 넣어 1 ~ 4분간 가열한 뒤 쪽파 3 ~ 7 중량부를 넣고 1 ~ 4분간 더 끓여 죽을 완성하였다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1>

실험 준비

<1-1> 실험재료

본 발명에 사용된 재료는 상황버섯균사체쌀(청담동 며느리 상황 600, 2011년산)은 (주)해뜰날에서 제공받아으며, 찹쌀(맛있는 찹쌀, 함양농협), 된장(해찬들, 씨제이제일제당(주)), 고추장(해찬들, 씨제이제일제당(주)), 참기름(백설, 씨제이제일제당(주)), 찹쌀가루(생찹쌀가루, 전원식품), 소고기, 황태, 건다시마, 양파, 당근, 애호박, 건표고, 무, 청양고추, 쪽파는 순천에 있는 H마트에서 구매하여 사용하였다.

<1-2> 통계처리

모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc.)을 이용하여 일원배치 분산분석(Oneway-ANOVA)을 실시하였으며, 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다. 실험결과 값들 사이의 상관관계는 Pearson의 상관분석을 이용하였다.

< 실시예 2>

쌀의 일반성분 분석

본 발명자들은 쌀의 일반성분을 분석하기 위하여 식품영양실험핸드북(한국식품영양과학회 2000)에 준하여 쌀의 수분함량은 상압가열건조법, 조회분은 직접회화법으로 분석하였고, 조지방과 조단백질은 원소분석기(EA1110, Thermo Quest, Italy)를 이용하여 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게에서 수분, 조회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.

그 결과, 본 발명에서 사용한 상황버섯 균사체쌀은 수분 13.05%, 회분 0.88%, 조지방 1.13%, 조단백질 6.29%, 탄수화물 78.65%로 나타났음을 알 수 있었다(표 1 참조).

< 실시예 3>

수침 시 쌀의 수분흡수율 측정

쌀의 수분흡수율 측정은 Lee JH(2005)의 방법을 변형하여 사용하였다. 실온(20℃)에서 수침시간(0.5, 1, 2, 3, 6 시간)을 달리하면서 수침에 따른 쌀의 수분흡수율을 측정하였다. 증류수 35 mL에 쌀 1 g을 넣고 수분을 흡수시킨 후 쌀의 무게 변화를 측정하였고, 측정 시 여과지를 사용하여 쌀 표면의 물을 제거하였다. 수분 흡수율은 다음과 식으로 계산하였다.

수침 시 쌀의 수분흡수율을 측정한 결과, 수분흡수율은 0.5 시간에서 20.29%, 1시간 28.55%, 2시간 33.06%, 3시간 41.19%, 5시간 42.57%, 6시간 47.35%로 수침 시간이 증가할수록 유의적으로 증가하였음을 알 수 있었다(p<0.05)(표 2 참조).

< 실시예 4>

상황버섯균사체쌀을 이용한 죽의 제조

본 발명자들은 상황버섯균사체쌀(상황 600)을 이용하여 죽을 제조하였다.

먼저, 죽에 이용된 밥은 쌀의 수분흡수율 실험 결과에 따라 쌀 중량의 2배의 물을 사용하여 상황버섯균사체쌀(상황 600)은 실온(20℃)에서 6시간, 찹쌀은 30분간 수침하여 체에 걸러 놓았다. 상황버섯균사체쌀(상황 600)과 찹쌀을 불려서 상황버섯균사체쌀(상황 600): 찹쌀의 비율을 0 : 10, 2.5 : 7.5, 5 : 5, 7.5 : 2.5, 10 : 0, 불리기전 쌀로 혼합하였다.

쌀의 총량 200 g에 물 600 mL을 넣고 압력밥솥(CRP-HDXG1017FI, 쿠쿠전자주식회사, Yangsan. Korea)으로 취사하였다. 죽에 사용된 육수는 물 2,000 mL에 황태 20 g, 건다시마 10 g, 양파 45 g, 건표고10 g 및 무 90 g을 넣어 총 20분간 가열하였고, 완성된 육수는 면보에 걸렀다. 소고기 20g, 양파 15 g, 당근 15 g, 바지락 살 10g, 청양 고추 3 g 는 2×2×2 mm 로 자르고, 쪽파는 2 mm 로 잘라 놓았다. 끓는 육수 1,000 mL에 밥 150 g과 참기름 2 g을 넣어 센 불에서 3분 가열하고 된장 15g, 고추장 3g, 소고기, 양파, 당근, 바지락살, 청양 고추를 넣고 중불로 18분 30초간 가열하였다. 그리고 찹쌀가루를 넣어 2분간 가열한 뒤, 쪽파를 넣고 1분 가열하여 죽을 완성하였다.

< 실시예 5>

상황버섯균사체쌀죽의 이화학적 특성 분석

<5-1> pH 측정

죽의 pH는 죽을 믹서기(HMF-3300H, HANIL, Seoul, Korea)로 1분간 분쇄한 후, 시료 3 g과 증류수 30 mL를 가하고 균질한 후, 원심분리기에서 2,000rpm으로 20분간 원심분리한 후 상층액의 pH를 pH meter(pH-200L, istek Inc., Seoul, Korea)로 측정하였다.

그 결과, 대조군은 5.81로 가장 높았으며 상황버섯균사체쌀(상황 600) 25% 첨가죽은 5.62, 50% 5.55, 75% 5.50, 100% 5.47로 상황버섯균사체쌀(상황 600) 첨가율이 증가할수록 유의적으로 증가하였음을 알 수 있었다(p<0.05)(표 3 참조).

<5-2> 점도 측정

죽의 점도는 회전식 점도계(Visco star plus, FUNGILAB, Spain)를 이용하여 50 mL 비이커에 65 g을 담은 후 spindle: L4, rpm: 20.0, toque: 99.0%, 60℃에서 측정하였으며, spindle 회전 후 1 분이 되었을 때의 값을 측정하였다.

그 결과, 대조군이 914.77 cP로 가장 낮았으며, 25% 1436.73 cP, 50% 4661.47 cP, 75% 5109.17 cP, 100% 7575.73(cP)로 상황버섯균사체쌀(상황 600) 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였음을 알 수 있었다(p<0.05)(표 4 참조).

<5-3> 퍼짐성 측정

죽의 퍼짐성 측정은 Line spread chart를 이용하여 측정하였다. 60℃로 유지시킨 죽을 30 g을 취하여 지름과 높이가 50 mm인 스테인리스 원통에 넣은 후, 원통을 들어올려 2분간 퍼지게 하고 퍼진 곳 8군데 반지름을 측정하여 평균치를 구하였다.

그 결과, 죽의 퍼짐성은 대조군이 6.57 cm, 25% 6.09 cm, 50% 5.14 cm, 75% 4.70 cm, 100% 3.86 cm로 상황버섯균사체쌀(상황 600)의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05)(표 5 참조).

<5-4> 색도 측정

죽의 색도는 시료를 믹서기(HMF-3300H, HANIL, Seoul, Korea)로 마쇄하여 사용하였고, 색차계(Chroma Meter, CR-200b, Minolta, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준색판으로 백색판(L= 96.88, a=+0.13, b=+1.88)을 사용하였다.

그 결과, 명도(lightness)는 대조군이 50% 첨가군이 37.47으로 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). a*값(redness)은 대조군이 -0.45로 가장 낮은 값을 나타냈으며 50%, 75%, 100% 첨가군은 유의적인 차이를 나타내지 않았다5(p<0.05). b*값(yellowness)은 대조군이 21.19로 가장 낮은 값을 나타내었음을 알 수 있었다(p<0.05)(표 6 참조).

<5-5> 표면 관찰

표면 관찰은 디지털 카메라(Powershot G-10, Canon, Japan)를 이용하여 죽의 외관에 플래시가 터지지 않도록 하여 검은 배경의 무대에서 촬영하였다.

그 결과, 본 발명의 버섯균사체쌀죽의 표면 관찰 결과는 도 1과 같이 나타났다.

<5-6> 조직감

죽의 조직감은 시료 30g을 지름 4.3(cm), 길이 10(cm)의 원통형 용기에 담아 표 7의 조건으로 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, Godalming, England)를 이용하여 P/35 (35 mm DIA Cylinder Aluminium)를 장착하고 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 나타난 force-time curve로부터 경도(hardness), 부서짐성(fracturability), 퍼짐성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 복원성(resilience)을 측정하였다.

조직감을 측정 결과, 경도(hardness)는 대조군이 29.42 g으로 가장 낮았으며, 상황버섯균사체쌀(상황 600)의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 부서짐성(fracturability)은 75%와 100% 첨가군이 각각 16.89 g, 16.93 g으로 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 퍼짐성(springiness)은 대조군이 3.74 g으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 상황버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 응집성(cohesiveness)은 100% 첨가군이 0.57 g으로 가장 낮았고, 복원성(resilience)은 25% 첨가군이 0.08 g으로 가장 낮았다. 퍼짐성(springiness)은 25% 첨가군이 3.31 g으로 가장 낮은 값을 나타내었고, 응집성(cohesiveness)은 대조군과 25% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 복원성(resilience)은 대조군이 0.04 g으로 가장 낮았으며 100% 첨가군이 0.08 g으로 가장 높은 값을 나타냈음을 알 수 있었다(표 8 참조).

<5-7> 관능검사

관능검사는 순천대학교 식품영양학과 학생을 대상으로 9점 척도법으로 소비자 검사를 동일 설문지로 실시하였다. 이때 소비자 기호도의 평가 항목은 향(flavor), 외관(appearance), 점도(viscosity), 맛(taste), 구수한맛(delicate taste), 매운맛(hot taste), 알갱이짐(gritty) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)로 대단히 좋아한다(강하다) : 9점, 좋지도 싫지도 않다 : 5점, 대단히 싫어한다(약하다) : 1점으로 나타내었다.

시료의 준비 및 제시는 1인분 분량을 15 g 으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공하였다. 관능검사에 참여한 소비자는 나이 성별 등을 기록하고 각 시료는 물컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였으며, 검사 중의 영향을 최소화하기 위하여 총 검사시간은 15~20분 이내로 실시하였다.

그 결과, 향(flavor)과 외관(appearance)은 대조군이 각각 5.94, 5.91로 가장 높았으며 유의적인 차이를 나타내지는 않았다(p<0.05). 점도(viscosity)와 맛(taste)은 25% 첨가군이 높은 점수를 나타냈다. 구수한맛(delicate taste)은 대조군이 4.58로 가장 높았으며 매운맛(hot taste)은 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타냈다. 알갱이짐(gritty)은 상황 600 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 전체적인 기호도(overall acceptabillity)는 25% 첨가군이 5.72로 가장 높은 점수를 나타냈음을 알 수 있었다(표 9 참조).

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (4)

1. 주원료인 상황버섯균사체쌀과 부원료로서 곡물, 해물류, 야채류, 육류 및 버섯류로 구성되는 군으로부터 선택된 하나 이상의 재료를 이용하여 제조되는 죽의 제조방법으로서,
   (a) 상기 부원료를 선별하여 세척 및 절단하는 재료 전처리 단계;
   (b) 쌀 중량의 2배의 물을 넣고 15 ~ 22℃에서 수분 13.05%, 회분 0.88%, 조지방 1.13%, 조단백질 6.29% 및 탄수화물 78.65%로 구성된 상황버섯균사체쌀은 5 ~ 7시간, 찹쌀은 20 ~ 40 분간 수침하고 체에 거르는 단계;
   (c) 상황버섯균사체쌀과 찹쌀을 2.5 : 7.5 중량비로 혼합하여 밥을 짓는 단계;
   (d) 1800 ~ 2200 중량부의 물에 황태 10 ~ 40 중량부, 건 다시마 5 ~ 15 중량부, 양파 40 ~ 50 중량부, 건표고 5 ~ 15 중량부 및 무 70 ~ 110 중량부를 넣은 후, 15 ~ 25분간 가열하여 육수를 제조하는 단계;
   (e) 800 ~ 1200 중량부의 끓인 육수에 지어진 밥 100 ~ 200 중량부 및 참기름 1 ~ 3 중량부를 혼합한 뒤 센불에서 2 ~ 4 분 가열하고, 된장 10 ~ 30 중량부, 고추장 1 ~ 5 중량부, 소고기 3 ~ 7 중량부, 양파 1 ~ 5 중량부, 당근 1 ~ 5 중량부, 바지락살 3 ~ 7 중량부 및 청양 고추 1 ~ 4 중량부를 넣고 중불로 15 ~ 20 분간 가열하는 단계; 및
   (f) 찹쌀가루 3 ~ 7 중량부 및 쪽파 3 ~ 7 중량부를 넣고 1 ~ 4 분간 더 끓이는 단계를 포함하는, 경도 39.72±4.68, 부서짐성 15.69±0.41, 퍼짐성 3.60±0.43, 응집성 0.83±0.16, 복원성 0.08±0.02의 조직감을 갖고, L값 36.72±0.14, a값 0.14±0.04, b값 22.31±0.12의 색도를 갖는 상황버섯균사체쌀 된장죽의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 (e)단계에서 센불은 90 ~ 95 ℃의 온도에서 가열하는 것이고, 중불은 80 ~ 85 ℃의 온도에서 가열하는 것을 특징으로 하는 상황버섯균사체쌀 된장죽의 제조방법.
4. 삭제

Images