KR102351505B1 - 고구마 떡볶이용 고구마 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마 떡볶이용 고구마 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 떡과 유사한 쫄깃함 식감을 가지며, 기존 떡 대신 사용할 수 있는 향, 맛, 색감 등의 관능성이 우수한 고구마 떡볶이용 고구마에 관한 것이다.
본 발며의 고구마 떡볶이용 고구마는 생고구마를 제피한 후 수증기에 쪄 1차 증숙하는 1차증숙단계; 상기 1차 증숙된 고구마를 수분함량 10 내지 20%로 건조하는 건조단계; 상기 건조된 고구마를 수증기에 쪄 2차 증숙하는 2차증숙단계; 상기 2차 증숙된 고구마를 냉각하는 냉각단계; 및 상기 냉각된 고구마를 140 내지 180℃ 온도의 기름에 유탕처리하는 유탕단계;를 포함한다.

Description

고구마 떡볶이용 고구마 및 이의 제조방법 {Sweet potato for Ttokpoggi and manufacturing method thereof}

본 발명은 고구마 떡볶이용 고구마 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 떡과 유사한 쫄깃함 식감을 가지며, 기존 떡 대신 사용할 수 있는 향, 맛, 색감 등의 관능성이 우수한 고구마 떡볶이용 고구마 및 이의 제조방에 관한 것이다.

떡볶이의 경우, 한국의 대표 음식 중 하나로, 기호도가 높아 대중적으로 인기가 많은 음식이다. 그러나. 최근에는 다이어트를 위해 저칼로리인 동시에 영양가가 높은 식품을 추구하는 경향을 나타냄에 따라, 비교적 칼로리가 높은 떡을 대신할 수 있는 다양한 재료에 대한 연구가 진행되고 있다.

구체적인 일 예로, 떡과 비슷한 쫄깃한 식감을 가지는 곤약을 이용한 곤약볶이 등이 개발되고 있으나, 조리 후 관능성이 종래 떡볶이보다 떨어져 비교적 기호도가 높지 않으며, 비교적 영양성분이 많지 않다.

한편, 고구마는 수분을 제외한 대부분이 에너지 공급원인 탄수화물로 열량이 높은 식품이면서 비타민 C와 카로티노이드, 안토시아닌, 폴리페놀, 무기질, 식이섬유 등의 함량이 높아 훌륭한 식량자원으로 평가되고 있다. 최근에는 카로티노이드, 안토시아닌의 함량이 높고 다양한 생리활성을 나타내는 황색고구마, 자색고구마 등의 유색 고구마 품종이 개발되어 건강식품으로 각광을 받기 시작하면서 고구마의 소비가 늘어나는 추세이다. 특히 자색고구마에는 항돌연변이, 항산화, 항균작용, 항고혈압 작용 및 간보호 기능 등이 알려진 안토시아닌 성분이 다량 함유되어 있어 기능성 식품으로서 많은 관심을 받고 있다.

한편, 안토시아닌은 포도, 딸기, 블루베리 등의 각종 과일이나 채소의 열매, 잎, 줄기 또는 뿌리 등에 존재하는 수용성 색소로서 분자구조에 따라 색깔이나 그 안정성이 다르며, 조리, 가공 및 저장조건에서 불안정한 것으로 알려져 있다.

그러나 자색고구마의 안토시아닌은 페오니딘(peonidin)의 기본구조에 페룰린산(ferulic acid)과 카페산(caffeic acid)이 아실레이션된 구조를 갖고 있어 다른 소재의 안토시아닌에 비해 안정성이 우수한 것으로 알려져 있다.

이에, 대한민국 등록특허 제10- 1294312호, 대한민국 등록특허 제10-1890422 호에는 감압유탕 고구마 스낵 및 이의 제조방법, 조직감을 개선한 건조 고구마 스낵 및 그 제조방법이 각각 기재되어 있다.

그러나, 종래 가공된 고구마는 바삭하거나, 딱딱한 식감을 가지는 것으로, 조리에 적용할 수 없어 가공된 상태로 직접 섭취할 수 있는 스낵류와 같은 간식으로만 적용이 가능하며, 떡볶이의 떡 대용으로 사용시, 국물에 풀어져 형상을 유지할 수 없으며, 고유의 맛을 해친다는 문제점이 있다.

: 대한민국 등록특허 제10-1294312호 : 대한민국 등록특허 제10-1890422 호

본 발명의 목적은 떡과 유사한 쫄깃함 식감을 가지며, 기존의 떡을 대체하여 사용할 수 있는 향, 맛, 색감 등의 관능성이 우수한 고구마 떡볶이용 고구마를 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고구마 떡볶이용 고구마 제조방법은 생고구마를 제피한 후 수증기에 쪄 1차 증숙하는 1차증숙단계; 상기 1차 증숙된 고구마를 수분함량 10 내지 20%로 건조하는 건조단계; 상기 건조된 고구마를 수증기에 쪄 2차 증숙하는 2차증숙단계; 상기 2차 증숙된 고구마를 냉각하는 단계; 및 상기 냉각된 고구마를 140 내지 180℃ 온도의 기름에 유탕처리하는 유탕단계;를 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 고구마 떡볶이용 고구마 제조방법에 있어서, 상기 1차 증숙단계의 증숙 온도는 85 내지 100℃이고, 상기 2차 증숙단계의 증숙 온도는 90℃ 내지 110℃이며, 상기 1차 증숙 단계의 증숙 시간은 40 내지 70분이며, 상기 2차 증숙 단계의 증숙 시간은 2 내지 10분일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 고구마 떡볶이용 고구마 제조방법에 있어서, 상기 1차 증숙단계의 증숙 온도는 분당 5 내지 10℃로, 점진적으로 가온되는 것일 수 있다.

본 발명에 따른 고구마 떡볶이용 고구마는 상기한 고구마 떡볶이용 고구마제조방법으로 제조된 것 일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 고구마 떡볶이용 고구마는 상기 고구마의 일단면을 기준으로, 중심부에 위치하며 수분함량 20 내지 30%인 중심영역과, 상기 중심영역을 둘러싸며 수분함량 10 내지 20%인 중간영역과, 상기 중간영역을 둘러싸며 수분함량 3 내지 10%인 바깥영역을 구비할 수 있다.

본 발명의 고구마 떡볶이용 고구마 제조방법은 고구마의 유효성분을 함유하여 고구마의 유익한 효능을 얻을 수 있으며, 떡과 같은 쫄깃한 식감을 가지는 고구마 떡볶이용 고구마를 제조할 수 있다.

본 발명의 제조방법으로 제조된 고구마 떡볶이용 고구마는 향, 맛, 색감 및 식감 등의 관능성이 매우 우수하다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 고구마 떡볶이용 고구마의 제조방법을 구체적으로 설명한다.

본 명세서서 용어 '볶이'는 어떤 재료에 양념을 하여 번철 따위에 볶아서 만든 음식으로, 본 발명의 고구마 떡볶이는 본 발명에서 제조된 고구마에 양념을 하여 볶은 음식을 모두 의미한다. 일 예로, 통상적인 떡볶이에 있어서, 떡을 제외하고 본 발명에서 제조된 고구마를 사용할 수 있다.

종래, 가공된 고구마는 바삭하거나, 딱딱한 식감을 가지는 것으로, 가공된 상태로 직접 섭취할 수 있는 스낵류와 같은 간식으로만 적용이 가능하며, 조리는 불가능 하였다. 특히, 떡볶이의 떡 대용으로 사용시, 국물에 풀어져 형상을 유지할 수 없으며, 고유의 맛을 헤친다는 문제점이 있다.

그러나, 본 발명의 고구마 떡볶이용 고구마의 제조방법으로 제조된 고구마는 떡과 유사한 쫄깃한 식감을 가지며, 떡볶이의 떡 대신 조리에 사용해도, 국물에 풀어지지 않고 형상을 유지할 수 있는 고구마를 제조할 수 있다.

구체적으로, 본 발명의 고구마 떡볶이용 고구마 제조방법은 생고구마를 제피 한 후 수증기에 쪄 1차 증숙하는 1차증숙단계; 상기 1차 증숙된 고구마를 수분함량 10 내지 20%로 건조하는 건조단계; 상기 건조된 고구마를 수증기에 쪄 2차 증숙하는 2차증숙단계; 상기 2차 증숙된 고구마를 냉각하는 냉각단계; 및 상기 냉각된 고구마를 140 내지 180℃ 온도의 기름에 유탕처리하는 유탕단계;를 포함한다. 이하, 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 1차증숙단계

1차 증숙단계는 제피된 고구마를 수증기에 쪄, 고구마의 특유의 질긴 섬유질을 부드럽게 하는 단계이다.

제피는 종래, 알려진 제피방법이라면 한정되지 않는다. 일 예로, 껍질은 수작업 또는 자동화된 기계를 이용할 수 있으며, 바람직하게는 알카리박피법을 통해 수행될 수 있다.

구체적인 일 예로, 제피방법은 2 내지 7% NaoH 수용액을 70 내지 95℃로 끊인 후 고구마를 침지킨다. 이후, 1 내지 5분 동안 균일하게 교반한 후 꺼내어 박피기에 냉각수를 가하며 박피한다. 이후, 10~45분간 냉각수에 침지한 다음 0.5 내지 1%에 Hcl 용액에 2 내지 20분간 침지하여 1차 중화시킨다. 이후, 냉각수에 10 내지 40분간 침지하여 2차 중화한 후 1 내지 5회 수세시킨다.

1차 증숙단계의 증숙 조건은 제피된 고구마의 크기 및 종류에 따라 적절히 조절될 수 있으나, 증숙 온도는 85 내지 100℃, 바람직하게 90 내지 95℃에서 수행될 수 있으며, 증숙 시간은 40 내지 70분일 수 있다. 상기 범위에서 제피된 고구마 내 수분 함량이 50% 이상, 구체적으로 70 내지 80%로 비교적 많게 수분을 함유할 수 있어, 수분 침투에 의한 섬유질 연화가 수행될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 1차 증숙단계에서 증숙온도는 분당 5 내지 10℃, 구체적으로 분당 7 내지 9℃로, 점진적으로 가온되는 것이 바람직하다. 이와 같이, 온도를 점차 높여 증숙하는 것은 고구마에 크랙이 발생하는 것을 방지할 수 있다. 크랙이 형성된 고구마는 추후, 건조 및 2차증숙단계를 거칠 시 쫄깃한 식감을 가지기 어려워진다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 제피 전, 전처리단계를 먼저 수행할 수 있다. 가령, 전처리단계로 생고구마를 큐어링처리한 후 선별, 세척할 수 있다.

큐어링 처리는 생고구마를 32 내지 36℃, 습도 80 내지 90%의 고온다습조건에서 4 내지 6일간 저장하는 것이다. 큐어링(curing)은 고온다습한 조건이 유지되는 쳄버와 같은 밀폐된 공간에 생고구마를 일정기간 동안 저장하여 수행된다. 이러한 고온다습 조건의 큐어링을 통해 고구마의 표면조직을 경화시키고 고구마의 호흡 및 증산작용을 억제할 수 있어 고구마의 중량감소를 줄일 수 있다. 또한, 고구마에 함유된 베타아밀라아제(ß-amylose)를 활성화시켜 고구마의 당도를 향상시킬 수 있다. 또한, 고구마는 고온다습 상태에서 손상부위에 코르크층을 형성시키므로 병원성 세균이 침입하여 부패하는 것을 방지할 수 있다. 큐어링 처리 후 생고구마를 크기별로 선별한다. 고구마의 선별은 부패나 상처가 심한 고구마는 추려내는 동시에 크기별로 선별한다. 선별 후 생고구마를 물로 2회 내지 3회 반복 세척하여 고구마의 표면에 묻은 흙이나 이물질을 제거한다.

바람직하게, 선별하는 생고구마의 개당 무게는 10 내지 30g, 구체적으로, 15 내지 25g일 수 있다. 상기 범위의 고구마는 별도의 절단단계 없이 한입 크기의 고구마를 제공할 수 있어 식용이 편리함과 동시에, 1차증숙단계, 건조단계 및 2차증숙단계를 거칠 시 우수한 쫄깃한 식감을 제공할 수 있다.

2.건조단계

상기 1차 증숙된 고구마를 수분함량 10 내지 20%로 건조하는 단계로, 1차증숙단계에서 내부로 침투된 수분을 제거하는 단계이다. 종래 알려진 건조방법이라면 한정되지 않으나, 바람직하게는 상온 이상의 온도에서 건조시킬 수 있다.

구체적으로, 50 내지 80℃의 건조기에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 건조시킬 수 있으나 이에 한정되진 않는다. 다만, 상기 범위에서 수행될 시, 고구마의 전면에 걸쳐 수분이 균일한 속도로 제거되어, 크랙 현상 및 고구마의 뭉개 현상을 방지할 수 있다. 또한, 비교적 저온에서 건조됨에 따라, 고구마의 유효성분을 최대한 유지시킬 수 있어, 더욱 영양가 높은 고구마의 제조가 가능하다.

3. 2차증숙단계

상기 건조된 고구마를 다시 증숙시키는 단계로, 건조단계에 의해 수분이 제거됨에 따라 다시 경질이 된 섬유질에 다시 수분을 침투시켜 연화시키는 단계로, 1차 증숙단계와 달리, 고구마의 중심영역을 제외한, 고구마의 표면 및 중간영역에 집중적으로 수분을 침투시키기 위한 것이다. 1차증숙단계를 거쳐 1차 연화된 섬유질을 건조시킨 후, 2차 연화시킴에 따라, 종래와 달리 쫄깃한 식감의 고구마를 제조할 수 있다.

구체적으로, 2차증숙단계는 1차 증숙단계 보다 비교적 고온인 90℃ 내지 110℃일 수 있으며, 증숙시간은 비교적 짧은 2 내지 10분일 수 있다. 상기 범위에서 비교적 균일하게 수분이 침투될 수 있어, 균질한 식감을 제공할 수 있으며, 이와 같은 2차증숙단계를 거친 고구마는 속과 겉의 수분함량이 상이하여, 특유의 쫄깃한 식감을 제공할 수 있다.

4.냉각단계

냉각단계는 상기 2차 증숙된 고구마를 냉각하는 단계로, 후술할 유탕단계를 위해 고구마의 표면의 수분을 일정수준으로 제거하는 단계이다. 냉각단계는 고구마의 표면을 수분함량 4 내지 20%로 건조시킬 수 있는 조건이라면 한정되지 않으나, 바람직하게는 상온에서 10 내지 30분간 보관하여 수행될 수 있다.

이때, 표면은 고구마의 두께방향 단면을 기준으로, 최외각에서부터 고구마의 중심방향으로 1 내지 10%의 두께영역을 의미한다.

5.유탕단계

유탕단계는 냉각된 고구마를 140 내지 180℃ 온도의 기름에 유탕처리하는 단계로, 제조된 고구마 떡볶이용 고구마를 이용하여, 조리할 시, 고구마의 섬유질이 해체되어 국물에 퍼지는 것을 방지하고, 조직감이 물렁해지는 현상을 방지하기 위한 것이다.

구체적으로, 1차증숙단계, 건조단계 및 2차증숙단계를 거친 고구마를 기름온도 140 내지 180℃에서, 2 내지 7분간 유탕처리할 수 있다.

이처럼 유탕단계를 거친 고구마는 고구마의 표면만 유탕되어, 수분등이 내부로 침투하는 것을 방지할 수 있다. 이에, 물을 이용한 조리에 본 발명의 고구마 떡볶이용 고구마를 이용할 시에도, 고구마가 뭉개 지지 않고 특유의 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다. 또한, 조리시 온도에 의해 고구마의 영양성분이 제거되는 것을 방지하여, 더욱 영양가 높은 고구마를 제공할 수 있도록 한다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 유탕처리된 고구마는 탈유기에서 탈유된 후 상온에서 냉각된다음 진공포장되어 보관될 수 있다.

상술한 본 발명에 따라 제조된 고구마 떡볶이용 고구마는 떡을 대신할 수 있는 쫄깃한 식감을 가지며, 가공 후에도 고구마의 유효성분을 거의 함유할 수 있다. 또한, 고구마 떡볶이용 고구마는 향, 맛, 색감 및 식감 등의 관능성이 매우 우수하다.

상술한 방법으로 제조된 고구마 떡볶이용 고구마는 일단면을 기준으로 중심영역, 중간영역, 바깥영역으로 구분될 수 있다.

구체적으로 중심영역은 고구마의 두께방향 단면을 기준으로, 중심부에 위치하며 수분함량이 20 내지 30%이다. 이때 중심부란, 두께방향 단면을 기준으로, 중심에서부터 고구마의 최외각방향으로 0 내지 30%의 두께영역을 의미한다.

중간영역은 중심영역을 둘러싸는 것으로, 중심영역과 후술할 바깥영역의 상이영역을 의미한다. 중간영역의 수분함량은 10 내지 20%으로, 비교적 중심영역보다 낮은 수분함량을 가지는 것이 특징이다.

바깥영역은 중간영역을 둘러싸며, 수분함량 3 내지 10%인 것으로, 바깥영역은 상술한 고구마의 표면과 동일하다. 바깥영역은 수분함량이 적은 대신 유분을 함유한다.

이처럼 상술한 방법으로 제조된 본 발명의 고구마 떡볶이용 고구마는 3개의 영역으로 구분되며, 이와 같은 특이 구조로 인해 특유의 쫄깃한 식감을 제공할 수 있다. 아울러, 표면에 유분이 위치함에 따라, 조리시 수분이 외부로 빠져나가는 것이 방지되어 떡볶이의 떡을 대체할 수 있다.

본 발명의 고구마 떡볶이용 고구마 제조방법은 안토시아닌, 폴리페놀, 식이섬유 등 인체 섭취시 유익한 효능을 가지는 고구마의 유효성분을 다량 함유하며, 떡과 같은 쫄깃한 식감을 가지는 새로운 고구마를 제공할 수 있도록 하며, 제조된 고구마 떡볶이용 고구마는 조리에 사용할 시, 종래 고구마와 달리, 조직감이 유지되어 폭넓은 음식에 활용될 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 고구마 떡볶이용 고구마는 통상적인 떡볶이용 고추장 양념소스와 혼합하여 팬이나 냄비에서 볶아서 고구마 떡볶이를 조리할 수 있다.

가령, 고추장 양념소스는 고추장 40중량%, 정제수 20중량%, 백설탕 10중량%, 물엿 10중량%, 액상과당 5중량%, 멸치다시마추출액 5중량%, 고추가루 5중량%, 마늘 3중량%, 토마토케찹 2중량%를 혼합하여 조성할 수 있다.

고추장 양념소스의 다른 예로 고추장 40중량%, 정제수 10중량%, 섬개별꽃 발효추출액 10중량%, 백설탕 10중량%, 물엿 10중량%, 액상과당 5중량%, 멸치다시마추출액 5중량%, 고추가루 5중량%, 마늘 3중량%, 토마토케찹 2중량%를 혼합하여 조성할 수 있다.

섬개별꽃(Pseudostellaria heterophylla)은 숲속에서 자라는 석죽과의 여러해살이 풀로서, 줄기 끝 부분의 잎은 2쌍이 돌려난 것처럼 보이며, 넓은 난형으로 길이 3~6cm 및 폭 1~2cm의 연한 녹색이다. 섬개별꽃은 항산화 활성이 우수하여 음식의 변질과 산패를 억제한다.

섬개별꽃 발효추출액을 얻기 위해 섬개별꽃의 잎 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 30중량부와 발효균주 0.01 내지 2중량부를 혼합한 후 20 내지 40℃에서 30 내지 90일 동안 발효시킨다. 발효균주로는 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger), 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae) 중 어느 하나를 이용할 수 있다.

발효시킨 발효물을 믹서기로 갈아 발효분쇄물을 수득한 후 발효분쇄물에 추출용매를 중량비로 4 내지 10배를 가한 후 80 내지 120℃에서 2 내지 6시간 동안 추출한 후 여과하여 발효추출액을 얻을 수 있다.

추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예를 예로 들어 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

제피된 고구마(개당 평균 중량 15g)를 찜통에 넣어 90℃에서 1시간 동안 1차증숙시켰다. 이때, 찜통은 분당 5℃의 온도로 점차 가온되었다.

이후, 70℃의 건조기에서 15시간 동안 건조시킨 후, 95℃에서 5분간 2차증숙시켰다. 그다음, 상온에서 15분동안 냉각시킨 다음, 160℃의 유탕처리기에 5분간 유탕처리한 후 탈유기에서 탈유시켰다. 이후 상온에서 30분간 냉각시켜 고구마 떡볶이용 고구마를 제조하였다.

(비교예 1)

실시예 1에 있어서, 2차증숙 및 유탕처리를 하지 않은 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하여, 고구마 떡볶이용 고구마를 제조하였다.

(비교예 2)

실시예 1에 있어서, 유탕처리를 하지 않은 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하여 고구마 떡볶이용 고구마를 제조하였다.

(비교예 3)

실시예 1에 있어서, 건조를 수행하지 않은 것만 제외하고, 실시예1과 동일하게 수행하여 고구마 떡볶이용 고구마를 제조하였다.

(비교예 4)

같은 크기의 시판되는 떡볶이용 쌀떡을 준비하였다.

<관능평가>

상기 실시예들 및 비교예를 대상으로 관능평가를 실시하였다. 실시예1과 비교예 1 내지 4의 고구마 및 떡은 끓는 물에 삶은 전, 후 평가하도록 하였다. 패널은 적절한 훈련과정을 거친 성인 남녀 20명을 선정하여 외관, 향, 맛, 전체적 기호도를 다음과 같은 5점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 그 결과를 하기 표1 및 표2에 나타내었다.

구분	식감	맛	외관	향		전체적기호도
실시예1	5	5	5	5		5
비교예1	2	4	5	5		4
비교예2	4.5	4	3	4		3.8
비교예3	2	3	4	4		3.2
비교예 4	1	1	5	2		2.2

구분	식감	맛	외관	향	전체적기호도
실시예1	5	5	5	5	5
비교예1	1.5	2	3	3	2.3
비교예2	2	3	3.5	3	2.8
비교예3	측정불가	0	0.5	3	0.8
비교예 4	5	2	5	2	3.5

(1:매우나쁨 2:나쁨 3:보통 4:좋음 5:매우 좋음)

상기 표 1은 물에 삶기 전의 결과이며, 표2는 물에 삶은 후의 결과이다. 상기 표 1 내지 표 2를 살펴보면, 실시예는 비교예와 달리 삶기 전 후 에서, 매우 우수한 관능성을 유지함을 확인할 수 있었으며, 고구마 특유의 향, 맛 및 외관이 유지되어 떡볶이에 사용되는 떡보다도 우수한 기호도를 나타냄을 확인 할 수 있었다.

<고구마 떡볶이 제조>

실시예 1의 고구마 떡볶이용 고구마를 고추장 양념소스와 혼합하여 팬에서 가열하여 고구마 떡볶이를 제조하였다.

고추장 양념소스로 고추장 40중량%, 정제수 10중량%, 섬개별꽃 발효추출액 10중량%, 백설탕 10중량%, 물엿 10중량%, 액상과당 5중량%, 멸치다시마추출액 5중량%, 고추가루 5중량%, 마늘 3중량%, 토마토케찹 2중량%를 혼합하여 준비하였다.

그리고 섬개별꽃 발효추출액은 섬개별꽃의 잎 100중량부에 대하여 설탕 20중량부와 발효균주(사카로미세스 세레비시아) 1.0중량부를 혼합한 후 23℃에서 60일 동안 발효시킨 다음 믹서기로 갈아 발효분쇄물을 수득한 다음, 발효분쇄물에 물을 중량비로 8배를 가한 후 90℃에서 4시간 동안 추출한 후 여과하여 발효추출액을 얻었다.

위의 고추장 양념소스를 시험시료로 이용하여 항산화활성을 측정하였다. 비교시료로 섬개별꽃발효추출액을 첨가하지 않고 정제수를 20중량% 사용하여 만든 고추장 양념소스를 이용하였다.

각 시료를 미세여과 필터와 여과지로 감압 여과하여 고형분을 제거한 다음 농축하고 증류수를가해 1000ppm 농도로 희석하여 사용하였다. 시료 2mL에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하여 하기의 표 3에 라디칼소거능을 나타내었다. 라디칼소거능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다.

구분	라디칼소거능(%)
시험시료	42.7
비교시료	26.5

상기 표 3의 결과를 참조하면, 시험시료의 라디칼소거능이 비교시료보다 훨씬 더 높게 나타났다. 섬개별꽃 발효추출액이 첨가된 고추장 양념소스는 조리된 고구마 떡볶이의 산패를 억제하며, 건강에 유용하다.

이상, 본 발명은 실시 예를 참고로 설명하였으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 생고구마의 껍질을 제거하는 제피단계;
   상기 제피된 생고구마를 수증기에 쪄 1차 증숙하는 1차증숙단계;
   상기 1차 증숙된 고구마를 50 내지 80℃의 건조기에서 수분함량 10 내지 20%로 건조하는 건조단계;
   상기 건조된 고구마를 수증기에 쪄 2차 증숙하는 2차증숙단계;
   상기 2차 증숙된 고구마를 냉각하여 고구마의 표면을 수분함량 4 내지 20%로 건조하는 냉각단계;
   상기 냉각된 고구마의 내부로 수분이 침투하는 것을 방지하기 위해 상기 냉각된 고구마를 140 내지 180℃ 온도의 기름에 2 내지 7분 동안 유탕처리하는 유탕단계;를 포함하고,
   상기 제피단계는 a)70 내지 95℃의 수산화나트륨(NaOH) 수용액에 생고구마를 침지시킨 다음 1 내지 5분 동안 교반하는 단계와, b)상기 수산화나트륨 수용액에서 생고구마를 꺼내어 박피기에서 냉각수를 가하며 박피하는 단계와, c)박피 후 10 내지 45분간 냉각수에 생고구마를 침지하는 단계와, d)상기 냉각수 침지 후 염산(HCl) 용액에 2 내지 20분간 침지하여 1차 중화시키는 단계와, e)1차 중화 후 냉각수에 10 내지 40분간 침지하여 2차 중화한 후 1 내지 5회 수세시키는 단계로 이루어지며,
   상기 1차 증숙단계는 85 내지 100℃에서 40 내지 70분 동안 수행하고,
   상기 2차 증숙단계는 상기 1차증숙단계의 증숙 온도보다 높은 90℃ 내지 110℃에서 상기 1차증숙단계의 증숙 시간보다 짧은 2 내지 10분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 고구마 떡볶이용 고구마 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 1차 증숙단계의 증숙 온도는 분당 5 내지 10℃로, 점진적으로 가온되는 것을 특징으로 하는 고구마 떡볶이용 고구마 제조방법.
4. 제2항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 고구마 떡볶이용 고구마.
5. 제4항에 있어서,
   상기 고구마 떡볶이용 고구마는 상기 고구마의 일단면을 기준으로, 중심부에 위치하며 수분함량 20 내지 30%인 중심영역과, 상기 중심영역을 둘러싸며 수분함량 10 내지 20%인 중간영역과, 상기 중간영역을 둘러싸며 수분함량 3 내지 10%인 바깥영역을 구비하는 것을 특징으로 하는 고구마 떡볶이용 고구마.
   
   
6. 섬개별꽃 발효추출액이 함유된 양념소스를 준비하는 단계와;
   상기 양념소스에 고구마 떡볶이용 고구마를 혼합하여 볶는 단계;를 포함하며,
   상기 고구마 떡볶이용 고구마는 생고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와, 상기 제피된 생고구마를 수증기에 쪄 1차 증숙하는 1차증숙단계와, 상기 1차 증숙된 고구마를 50 내지 80℃의 건조기에서 수분함량 10 내지 20%로 건조하는 건조단계와, 상기 건조된 고구마를 수증기에 쪄 2차 증숙하는 2차증숙단계와, 상기 2차 증숙된 고구마를 냉각하여 고구마의 표면을 수분함량 4 내지 20%로 건조하는 냉각단계와, 상기 냉각된 고구마의 내부로 수분이 침투하는 것을 방지하기 위해 상기 냉각된 고구마를 140 내지 180℃ 온도의 기름에 2 내지 7분 동안 유탕처리하는 유탕단계를 통해 제조되고,
   상기 제피단계는 a)70 내지 95℃의 수산화나트륨(NaOH) 수용액에 생고구마를 침지시킨 다음 1 내지 5분 동안 교반하는 단계와, b)상기 수산화나트륨 수용액에서 생고구마를 꺼내어 박피기에서 냉각수를 가하며 박피하는 단계와, c)박피 후 10 내지 45분간 냉각수에 생고구마를 침지하는 단계와, d)상기 냉각수 침지 후 염산(HCl) 용액에 2 내지 20분간 침지하여 1차 중화시키는 단계와, e)1차 중화 후 냉각수에 10 내지 40분간 침지하여 2차 중화한 후 1 내지 5회 수세시키는 단계로 이루어지며,
   상기 1차 증숙단계는 85 내지 100℃에서 40 내지 70분 동안 수행하고,
   상기 2차 증숙단계는 상기 1차증숙단계의 증숙 온도보다 높은 90℃ 내지 110℃에서 상기 1차증숙단계의 증숙 시간보다 짧은 2 내지 10분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 고구마 떡볶이의 조리방법.