KR101294312B1 - 감압유탕 고구마 스낵 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고구마를 스팀처리 및 감압 당침하여 감압유탕 고구마 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 감압 유탕 스낵 제조방법을 이용하면 안토시아닌의 소실을 최소화하고, 스낵의 파쇄강도를 감소시키기 때문에 동일한 파쇄강도의 스낵을 제조하고자 할 때 두께를 더 두껍게 할 수 있으며 이에 의해 유지 함량이 적은 스낵을 제조할 수 있다.

Description

감압유탕 고구마 스낵 및 이의 제조방법 {Vacuum fried sweet potato snack and method thereof}
본 발명은 고구마를 스팀처리 및 감압 당침하여 감압유탕 고구마 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.
유탕(deep-fat frying)은 식품제조에 있어 가장 오래되고 보편적인 공정 중 하나로, 물의 끓는점 이상의 뜨거운 식용유지에서 식품을 가열함으로써 식품을 조리하는 가공방법이다. 유탕 공정은 식품에 독특한 향과 조직감을 부여하기 때문에 감자칩, 프렌치후라이, 스낵, 도넛 등 다양한 식품 제조에 활용된다. 튀김식품의 주요한 성분인 유지의 과도한 섭취는 비만은 물론 관상동맥심장질환과 유방, 전립선 등의 암을 유발하기 때문에 유지 함량이 낮은 저칼로리 식이가 권장되고 있지만 현대인의 유지 섭취는 여전히 높은 수준으로 유지되고 있다.
감압유탕(vacuum frying)은 과일과 채소를 이용한 스낵 제조시 기존의 상압유탕(atmospheric frying)을 대체할 수 있는 공정으로서 대기압 이하의 압력에서 유탕함으로써 물의 끓는점을 낮추고 낮은 온도에서도 식품을 유탕할 수 있게 한다. 과일과 채소를 감압유탕하면 상압유탕에 비해 튀김유의 품질 악화의 지연, 천연 향과 색의 유지, 낮은 아크릴아마이드(acrylamide) 함량, 영양성분의 보존 등이 가능하게 되며 또한 식품에 흡착되는 유지의 양을 감소시킴으로써 유지 섭취를 감소시키는 등의 많은 이점이 있다.
고구마는 수분을 제외한 대부분이 에너지 공급원인 탄수화물로 열량이 높은 식품이면서 비타민 C와 카로티노이드, 안토시아닌, 폴리페놀, 무기질, 식이섬유 등의 함량이 높아 훌륭한 식량자원으로 평가되고 있다. 최근에는 카로티노이드, 안토시아닌의 함량이 높고 다양한 생리활성을 나타내는 황색고구마, 자색고구마 등의 유색 고구마 품종이 개발되어 건강식품으로 각광을 받기 시작하면서 고구마의 소비가 늘어나는 추세이다. 특히 자색고구마에는 항돌연변이, 항산화, 항균작용, 항고혈압 작용 및 간보호 기능 등이 알려진 안토시아닌 성분이 다량 함유되어 있어 기능성 식품으로서 많은 관심을 받고 있다. 한편, 안토시아닌은 포도, 딸기, 블루베리 등의 각종 과일이나 채소의 열매, 잎, 줄기 또는 뿌리 등에 존재하는 수용성 색소로서 분자구조에 따라 색깔이나 그 안정성이 다르며, 조리, 가공 및 저장조건에서 불안정한 것으로 알려져 있다. 그러나 자색고구마의 안토시아닌은 페오니딘(peonidin)의 기본구조에 페룰린산(ferulic acid)과 카페산(caffeic acid)이 아실레이션된 구조를 갖고 있어 다른 소재의 안토시아닌에 비해 안정성이 우수한 것으로 알려져 있다.
이에 본 발명자들은 안토시아닌의 소실을 최소화하고 부드러운 식감을 갖는 감압유탕 스낵 제조방법을 제공하고자 노력한 결과, 스팀 열처리와 감압 당침을 통해 안토시아닌의 소실을 감소시키고 부드러운 식감을 갖는 스낵을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 고구마 유탕 스낵을 제조함에 있어서, 안토시아닌 소실을 최소화하기 위하여 스팀 열처리 및 감압 당침하는 단계를 포함하는 감압 유탕 고구마 스낵의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명에서는 유탕 공정에 의해 고구마 스낵을 제조함에 있어서, 고구마의 안토시아닌이 소실되는 것을 최소화하고 부드러운 식감을 갖도록 하기 위하여, 기존의 블랜칭 대신에 스팀에 의한 열처리 공정을 이용하고 상압당침 대신에 감압당침 공정을 이용하여 안토시아닌 함량이 유지된 감압유탕 고구마 스낵을 제조하였다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, (a) 자색 서류작물을 80 내지 150℃의 스팀으로 열 처리하는 단계; 및 (b) 상기 스팀 처리한 자색 서류작물을 400 내지 760 mmHg의 진공압력 하에서 당 용액에 침지하는 당침단계를 포함하는 감압유탕 자색 서류작물 스낵의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, (a) 자색 서류작물을 80 내지 150℃의 스팀으로 열 처리하는 단계; 및 (b) 상기 스팀 처리한 자색 서류작물을 400 내지 760 mmHg의 진공압력 하에서 당 용액에 침지하는 당침단계를 포함하는 감압유탕 자색 서류작물 스낵의 안토시아닌 함량을 유지시키는 방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, (c) 당침한 자색 서류작물을 냉동하는 단계; 및 (d) 상기 냉동한 자색 서류작물을 진공 압력 110 내지 190 mmHg 하에서 유탕 처리하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계에서 1분 내지 15분 동안 스팀으로 열 처리하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서, 상기 당 용액은 설탕, 올리고당, 말토덱스트린, 과당, 포도당, 물엿 및 꿀로 구성된 군에서 선택되는 어느 하나의 당류를 함유하는 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 (b) 단계에서 당 용액에 3분 내지 50분 동안 당침하는 것을 특징으로 할 수 있다. 또한, 당 용액은 당도가 20 내지 50 oBx인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서 사용된 용어 “서류작물”은 감자, 고구마 등의 덩이줄기나 덩이뿌리를 이용하는 작물을 의미하고, 본 발명의 실시예에서는 자색 고구마를 이용하였으나 이에 한정되지 않고 안토시아닌 소실을 감소시키고 부드러운 식감을 갖는 자색 서류작물 스낵을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 감압 유탕 스낵 제조방법을 이용하면 안토시아닌의 소실을 최소화하고, 스낵의 파쇄강도를 감소시키기 때문에 동일한 파쇄강도의 스낵을 제조하고자 할 때 두께를 더 두껍게 할 수 있으며 이에 의해 유지 함량이 적은 스낵을 제조할 수 있다.
도 1은 블랜칭 시간에 따른 자색고구마의 총 안토시아닌 함량 및 항산화성 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 스팀처리 시간에 따른 자색고구마의 총 안토시아닌 함량 및 항산화성 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 상압당침 시간에 따른 자색고구마의 총 안토시아닌 함량 및 항산화성 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 감압당침 시간에 따른 자색고구마의 총 안토시아닌 함량 및 항산화성 변화를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
열처리
블랜칭은 자색고구마를 세척한 후 박피하고 2.0±0.2 mm의 두께로 절단한 시료를 100℃의 끓는 물에서 0∼5분 동안 처리하였으며, 스팀처리는 절단한 자색고구마를 Steam cuisine (Tefal)를 사용하여 0∼10분 동안 처리하였다. 열처리한 시료를 동결건조하여 안토시아닌 함량과 항산화성을 분석하였다.
당침처리
상압당침은 절단한 자색고구마를 Steam cuisine을 사용하여 3분 동안 처리한 후 40 oBx 말토덱스트린(DE 5) 용액과 1:10(w/v)의 비율로 혼합한 후 실온에서 0∼3시간 동안 당침하였으며, 감압당침은 상압당침과 마찬가지로 스팀처리한 절단 자색고구마를 40 oBx 말토덱스트린(DE 5) 용액과 1:10(w/v)의 비율로 혼합한 후 진공건조기 (Barnstead International, USA)에서 600 mmHg의 진공압력으로 0∼2시간 동안 처리하였다. 당침처리한 시료를 동결건조하여 안토시아닌 함량과 항산화성을 분석하였다.
감압유탕
고구마를 박피한 후 열처리 및 당침처리하여 동결한 시료를 철제 바스켓에 넣고 밀폐된 감압유탕기(RB-2SS, Sakuma, Japan)에서 유탕하였다. 이때 유탕 온도는 시작온도 105℃에서 시료를 투입하고 90℃에서 30분 동안 현미유로 유탕한 후 바스켓을 올려 진공을 유지한 상태에서 400 rpm의 속도로 회전시켜 탈유하였으며, 이때 진공 압력은 20 kPa이었다. 제조한 감압유탕 스낵을 동결건조하여 안토시아닌 함량과 항산화성을 분석하였다.
안토시아닌 함량
동결건조한 자색고구마 분말 0.5～1 g에 메탄올과 0.05 N HCl을 85:15 비율로 혼합한 용액 10 mL와 혼합한 후 원심분리기(Eppendorf, 5415, Germany)를 이용하여 7,000 rpm에서 5분간 원심분리하여 상징액을 취한 후 남은 잔사에 혼합 용액을 넣어 다시 위 과정과 동일하게 반복하여 상징액을 모아 추출물로 사용하였다. 각 추출물의 단량체 안토시아닌 (monomeric anthocyanin) 함량의 측정은 spectrophotometric pH differential protocol을 이용하여 측정하였다. 추출물은 0.025 M KCl-HCl 버퍼(pH 1.0) 및 0.4 M 아세트산나트륨 버퍼(pH 4.5)로 1/4 희석하여 용해한 후 15분간 발색시켜 510 nm와 700 nm에서 각각 흡광도를 측정하였다. 측정치는 다음의 식에 대입하여 안토시아닌 함량을 산출하였다.
전체 단량체 안토시아닌(mg/mL) = (A×MW×희석율×1000)/ε
[A = (A 510 nm-A 700 nm)pH 1.0 - (A 510 nm-A 700 nm)pH 4.5]
여기서 MW는 cyanidin 3-glucoside의 분자량(449.2), ε은 몰 흡수 계수 (26,900)이다.
항산화 활성
안토시아닌 함량 분석을 위한 추출물 제조방법과 동일한 방법으로 항산화 활성분석을 위한 추출물을 제조하였다. 추출물의 DPPH 라디칼 소거활성은 DPPH 자유 라디칼에 대한 환원력을 측정하였다. EtOH에 녹인 0.2 mM DPPH 용액 1 mL, EtOH 1 mL와 각 농도별로 희석한 시료 0.5 mL를 혼합하여 15분경과 후에 520 nm에서 흡광도를 측정하였다.
미세구조
감압유탕 스낵의 미세구조를 조사하기 위하여 탈지한 스낵의 표면을 금과 백금으로 200 미세구조Å 두께로 피복한 후 주사전자현미경 (SEM, Hitachi, Japan)으로 가속전압 20 kV에서 100배로 관찰하였다.
색도
감압유탕 스낵의 색도는 색차계 (ColorQUEST II, Hunter Associates Laboratory, USA)를 이용하여 L, a, b 값으로 나타내었다. 표준판으로 이용한 백색판의 L, a, b 값은 각각 94.22, -0.93, 0.91이었으며 이 백색판을 기준으로 하여 각 시료의 색도를 3회 반복 측정하였다.
파쇄강도
감압유탕 스낵의 파쇄강도는 Texture analyser (TA-XT2, Stable Micro System, UK)를 사용하여 측정하였다. 지름이 3 mm인 원통형 프로브를 사용하여 2 mm/s의 속도로 파괴 시험(puncture test)을 실시하였으며 강도는 최대 피크 값을 g force 단위로 나타내었다.
가용성 고형분량
탈지한 감압유탕 스낵의 분말 1.5 g을 50 mL 원심분리 튜브에 넣고 증류수 20 mL를 가하여 분산시킨 후 30℃에서 30분간 방치한 다음 25,000×g에서 30분간 원심분리하였다. 상등액을 미리 항량을 구한 정량수기에 넣어 105℃에서 건조시켜 고형분량을 측정하여 가용성 고형분량을 산출하였다.
관능검사 및 통계처리
열처리 및 당침조건을 달리하여 제조한 감압유탕 스낵의 관능검사를 위해 훈련된 관능검사원 10명을 대상으로 외관, 맛, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 9점 기호척도법으로 관능검사를 실시하였으며, 결과는 SAS 통계 프로그램(SAS Institute Inc., USA)을 이용하여 분산분석을 하고 Duncan's multiple range test로 시료간 유의차를 검증하였다.
열처리 조건에 따른 안토시아닌 및 항산화성 변화
열처리 방법으로 블랜칭과 스팀처리 방법이 시료의 안토시아닌 함량과 항산화성에 미치는 영향을 확인하기 위하여 실험을 수행하였다. 그 결과는 도 1 및 2에 나타내었다. 생고구마의 경우 총 안토시아닌 함량이 385.0 mg/kg, 항산화 활성이 84.3%이었으며, 이를 블랜칭하였을 때 처리 시간이 1, 2, 3, 5분으로 길어짐에 따라 총 안토시아닌 함량의 경우 1분 경과시 389.0 mg/100 g으로 거의 변화가 없지만 그 이후 각각 365.3, 315.3, 298.5 mg/100 g으로 급격한 감소가 일어나는 것으로 나타나 블랜칭 및 블랜칭 시간이 안토시아닌 함량에 크게 영향을 미침을 확인하였다. 블랜칭한 경우의 항산화 활성도 각각 86.2, 81.5, 79.4, 77.1로 약간 감소하는 것으로 나타났다(도 1).
스팀처리 하였을 때에는 처리시간이 2, 3, 7, 10분으로 길어짐에 따라 총 안토시아닌 함량의 경우 블랜칭 처리에서와 마찬가지로 각각 392.6, 376.3, 347.9, 322.4 mg/kg으로 감소하여 스팀처리한 경우 보다 블랜칭 처리하였을 때 안토시아닌 함량 감소가 더 큰 것으로 나타났다(도 2). 이로부터 블랜칭할 때에 열에 의한 파괴뿐만 아니라 수용성 성질에 의한 소실도 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 스팀처리한 경우의 황산화 활성은 스팀처리 시간이 증가함에 따라 88.3, 87.6, 87.0, 87.3%로 거의 차이가 없음을 알 수 있었다.
당침 조건에 따른 안토시아닌 및 항산화성의 변화
당침방법으로 상압당침과 감압당침 방법이 시료의 안토시아닌 함량과 항산화성에 미치는 영향을 확인하기 위하여 실험을 수행하였다. 그 결과는 도 3 및 4에 나타내었다. 스팀처리 2분 후 시료의 총 안토시아닌 함량이 392.0 mg/kg, 항산화 활성이 88.3%이었으며, 이를 40 oBx 말토덱스트린 용액으로 상압당침 하였을 때, 당침시간이 1, 2, 3시간으로 길어짐에 따라 총 안토시아닌 함량의 경우 각각 285.7, 236.4, 183.3 mg/100 g으로 크게 감소하였고, 이와 마찬가지로 항산화 활성도 각각 80.7, 76.6, 74.1%로 감소하는 것으로 나타나 상압당침 및 당침시간이 안토시아닌 함량과 항산화 활성에 크게 영향을 미침을 알 수 있었다(도 3).
감압당침 하였을 때에는 처리시간이 10분, 30분, 1시간, 2시간으로 길어짐에 따라 총 안토시아닌 함량의 경우 각각 290.8, 262.5, 227.3, 208.6 mg/100 g으로 빠른 시간내에 급격히 감소하였고, 항산화 활성도 각각 80.5, 77.6, 73.2, 72.8%로 감소하는 것으로 나타나 감압당침이 상압당침에 비해 매우 빠른 시간 내에 안토시아닌이 소실되고 또한 항산화 활성도 낮아짐을 알 수 있었다(도 4). 그러나 감압당침의 경우 안토시아닌 등의 기능성 물질이 빠르게 소실될 수 있지만 또한 매우 빠른 시간 내에 당침이 될 수 있어, 감압당침 10∼30분 처리구의 경우 상압당침 3시간 처리구와 유사한 단맛을 나타내고 안토시아닌 함량은 강압당침 30분 처리구가 260 mg/100 g, 상압당침 3시간 처리구가 190 mg/100 g으로 월등히 높은 것으로 나타났다.
열처리 및 당침조건에 따른 자색고구마 감압유탕 스낵의 이화학적 및 관능적 특성의 변화
상기 실시예1 및 2의 열처리 및 당침조건이 자색고구마 감압유탕 스낵의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 확인하기 위하여, 현재 산업적으로 활용되고 있는 블랜칭(끓는 물, 2분) 및 상압당침방법(40 oBx 말토덱스트린 용액, 3시간)으로 제조한 감압유탕 스낵을 대조구로 이용하고, 스팀처리(2분) 후 상압당침(40 oBx 말토덱스트린 용액, 3시간)한 처리구, 스팀처리(2분) 후 감압당침(40 oBx 말토덱스트린 용액, 30분)한 처리구를 제조하여 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다.
감압유탕 스낵의 미세구조를 SEM으로 조사한 결과, 블랜칭 후 상압당침한 처리구의 경우 일정한 크기의 에어셀(air cell)이 균일한 분포를 이루고 있으며, 스팀처리 후 상압당침한 처리구는 에어셀이 균일하지만 블랜칭 후 상압당침 처리구와는 달리 에어셀이 깊지 않은 형상을 하고 있어 열처리방법에 따라 스낵의 미세구조가 변화됨을 알 수 있었다. 한편 스팀처리 후 감압당침한 처리구의 경우에는 셀을 이루는 바디(body)가 일정한 형태를 이루지 못하여 에어셀이 겉으로 잘 드러나지 않는 형상을 나타내어 강제적인 압력 적용에 의해 고구마의 조직이 크게 손상되었음을 알 수 있었다.
열처리 및 당침조건에 따른 고구마 조직의 변화는 표 1에서의 파쇄강도의 차이에서도 나타났다. 처리구 간의 파쇄강도를 비교한 결과 블랜칭 후 상압당침 처리시 883.0±20.0 g, 스팀처리 후 상압당침 처리시 788.5±92.0 g, 스팀처리 후 감압당침 처리시 705.9±91.7 g으로 나타났다. 동일한 상압당침 방법을 사용할 때 블랜칭에 비해 스팀처리가 월등히 낮은 파쇄강도를 나타내었고, 동일한 열처리 방법을 사용할 때에는 상압당침에 비해 감압당침이 월등히 낮은 파쇄강도를 나타내었다. 이로부터, 스팀처리 후 감압당침할 때 기존 방법에 비해 딱딱하지 않으면서 부드러운 조직감의 스낵을 제조할 수 있음을 알 수 있다.
또한 이들 처리구 간의 안토시아닌 함량을 비교한 결과 블랜칭 후 상압당침 처리시 97.1±5.7 mg/100 g, 스팀처리 후 상압당침 처리시 128.4±10.5 mg/100 g, 스팀처리 후 감압당침 처리시 183.4±11.2 mg/100 g으로 나타났다. 동일한 상압당침 방법을 사용할 때 블랜칭에 비해 스팀처리가 높은 안토시아닌 함량을 나타내고 동일한 열처리 방법을 사용할 때에는 상압당침에 비해 감압당침이 높은 안토시아닌 함량을 나타내었다(표 1).
한편 가용성 고형분량의 경우 각각 11.6, 10.9, 11.2%를 나타내어 처리구간 차이가 거의 없었으며, 색도의 경우에도 b 값을 제외하고는 거의 차이가 없음을 알 수 있었다(표 1). 한편 이들 처리구의 관능적 기호도 검사를 실시한 결과는 표 2와 같다. 스팀처리 후 상압당침 또는 감압당침 처리구는 관능적으로 거의 차이가 없는 반면 블랜칭 후 상압당침 처리구에 비해서는 맛, 조직감, 종합적 기호도에서 상당히 우수한 기호도를 나타내는 것으로 나타나 블랜칭과 스팀처리 등 열처리 방법의 차이가 고구마 감압유탕 스낵의 관능적 기호도에 상당한 차이를 일으킴을 알 수 있었다(표 2).
색도 파쇄강도
(g)		 총 안토시아닌
함량 (mg/100g)		 가용성 고형분량
(g/100g)
L a b
블랜칭 후 상압당침 19.3±2.5a 14.6±2.1a 0.48±0.2a 883.0±20.0a 97.1±5.7b 11.6±0.8a
스팀처리 후
상압당침		 22.1±1.1a 14.9±2.1a -0.11±0.2b 788.5±92.0ab 128.4±10.5ab 10.9±1.5a
스팀처리 후
감압당침		 21.5±0.8a 13.4±1.4a 0.07±0.2ab 705.9±91.7b 183.4±11.2a 11.2±1.2a
외관 색 맛 향 조직감 종합적
기호도
블랜칭 후
상압당침		 6.3±1.4a 6.1±1.6a 6.3±0.7b 6.4±1.1a 6.5±0.9b 6.1±0.8b
스팀처리 후
상압당침		 6.6±1.3a 6.5±1.2a 7.3±1.3a 6.6±1.3a 7.0±1.4ab 7.4±0.9a
스팀처리 후
감압당침		 6.5±1.2a 6.4±1.7a 7.4±1.2a 6.8±1.3a 7.3±1.2a 7.8±0.7a

Claims (14)

  1. (a) 자색 고구마를 80 내지 150℃의 스팀으로 열 처리하는 단계; 및
    (b) 상기 스팀 처리한 자색 고구마를 400 내지 760 mmHg의 진공압력 하에서 당 용액에 침지하는 당침단계를 포함하는 감압유탕 자색 고구마 스낵의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    (c) 당침한 자색 고구마를 냉동하는 단계; 및 (d) 상기 냉동한 자색 고구마를 진공 압력 110 내지 190 mmHg 하에서 유탕 처리하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 감압유탕 자색 고구마 스낵의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 1분 내지 15분 동안 스팀으로 열 처리하는 것을 특징으로 하는 감압유탕 자색 고구마 스낵의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 당 용액은 설탕, 올리고당, 말토덱스트린, 과당, 포도당, 물엿 및 꿀로 구성된 군에서 선택되는 어느 하나의 당류를 함유하는 것을 특징으로 하는 감압유탕 자색 고구마 스낵의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서 당 용액에 3분 내지 50분 동안 당침하는 것을 특징으로 하는 감압유탕 자색 고구마 스낵의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 당 용액은 당도가 20 내지 50 oBx인 것을 특징으로 하는 감압유탕 자색 고구마 스낵의 제조방법.
  7. 삭제
  8. (a) 자색 고구마를 80 내지 150℃의 스팀으로 열 처리하는 단계; 및
    (b) 상기 스팀 처리한 자색 고구마를 400 내지 760 mmHg의 진공압력 하에서 당 용액에 침지하는 당침단계를 포함하는 감압유탕 자색 고구마 스낵의 안토시아닌 함량을 유지시키는 방법.
  9. 제 8항에 있어서,
    (c) 당침한 자색 고구마를 냉동하는 단계; 및 (d) 상기 냉동한 자색 고구마를 진공 압력 110 내지 190 mmHg 하에서 유탕 처리하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 감압유탕 자색 고구마 스낵의 안토시아닌 함량을 유지시키는 방법.
  10. 제 8항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 1분 내지 15분 동안 스팀으로 열 처리하는 것을 특징으로 하는 감압유탕 자색 고구마 스낵의 안토시아닌 함량을 유지시키는 방법.
  11. 제 8항에 있어서,
    상기 당 용액은 설탕, 올리고당, 말토덱스트린, 과당, 포도당, 물엿 및 꿀로 구성된 군에서 선택되는 어느 하나의 당류를 함유하는 것을 특징으로 하는 감압유탕 자색 고구마 스낵의 안토시아닌 함량을 유지시키는 방법.
  12. 제 8항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서 당 용액에 3분 내지 50분 동안 당침하는 것을 특징으로 하는 감압유탕 자색 고구마 스낵의 안토시아닌 함량을 유지시키는 방법.
  13. 제 8항에 있어서,
    상기 당 용액은 당도가 20 내지 50 oBx인 것을 특징으로 하는 감압유탕 자색 고구마 스낵의 안토시아닌 함량을 유지시키는 방법.
  14. 삭제
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