KR102396974B1 - 혼합 건나물 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에서는 잔대의 베타카로틴 등의 생리활성 물질을 분석하고, 건조방법별, 온도 및 시간별 생리활성의 변화를 분석하여 기호도가 증가된 건나물 제조 방법을 제공한다. 이를 통해, 기능성과 기호도 우수한 건잔대를 제조할 수 있으며, 기존에 잔대의 뿌리만 이용하던 잔대의 용도에서 벗어나, 잔대의 잎을 사용함으로써, 잔대의 용도확대 및 우리 농산물의 다양한 활용에도 기여할 수 있다.

Description

혼합 건나물 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF DRY MIXED GREENS}
본 발명은 기능성이 우수한 잔대순을 활용하여 건나물을 제조하는 방법에 관한 것으로, 상세하게는 잔대의 기능성을 밝히고 생리활성이 유지되는 건조온도 및 방법을 설정하고 소비촉진을 위한 기호도 증가 잔대 건나물을 제조하는 방법에 관한 것이다.
잔대(Adenophora triphylla var. japonica Hara)는 초롱과 다년생 초본식물로써, 전 세계적으로 약60 여 종이 분포하지만 주로 아시아권에서 자생하며 그 중 털잔대, 넓은잔대, 왕잔대 등 약 30 여 종이 우리나라에 자생하고 있는 것으로 알려져 있다. 잔대는 배수가 양호하고 양지바른 산기슭에서 주로 자생하며, 이른 봄에 나오는 어린싹은 나물로 이용되고, 뿌리는 '사삼'이라 하여 인삼과 비슷한 약효가 있는 것으로 알려져 있는데 주로 폐 기능에 도움을 주며, 강한 해독능력이 있다고 전해지고 있어 식용뿐만 아니라 약용작물로써 이용되고 있다. 잔대는 같은 종이라 하더라도 개체 간에 다양한 형태적 특성을 나타내고 그 유전형질 또한 다양하다고 보고되었다
잔대가 가지고 있는 유용성분은 주로 뿌리에서 사포닌(saponin), 이눌린(inulin), 폴리스티콜(polysthicol), 루페논(lupenone), 도코스테롤(daucosterol) 등을 보고하고 있으며, 잔대뿌리의 에탄올 추출물과 그 분획물의 항돌연변이와 항종양 효과와 잔대순의 아세트산에틸 분획물의 피부미백효과 등이 보고되어 있다. 또한 잔대는 해독과 거담 개선, 뇌신경세포 보호 등의 효과가 있어 한방 약재로써 소비가 증가되고 있다. 잔대는 건강기능 식품으로써 관심도가 높아지고 있어 자연채취만으로는 급증하는 수요를 채울 수 없어 대량생산이 시도되어, 잔대의 종자발아, 육묘, 재배 생리와 같은 재배기술에 관한 연구가 많이 진행되고 있지만, 가공품개발에 관한 연구는 일부 민가에서 나물로만 먹고 있는 실정이며, 기능성 연구를 통한 우수 가공품에 대한 연구는 아직 미흡한 실정이다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하고자 하는 것으로, 잔대순을 기능성 식품으로 섭취하기 위하여 건나물로 개발하고자 하였고, 잔대의 베타카로틴 등의 생리활성 물질을 분석하고, 건조방법별, 온도 및 시간별 생리활성의 변화를 분석하여 가장 최적의 건조방법을 채택하며, 기호도가 증가된 건나물 제품으로 개발하는 제조 방법을 확립하였다.
본 발명은 잔대순을 8cm 내지 22cm로 절단하는 단계, 절단된 상기 잔대순을 2회 내지 5회 물에 세척하는 단계, 세척한 상기 잔대순을 90℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 2분간 데치는 단계, 데친 상기 잔대순을 찬물에 수세하는 단계, 상기 잔대순을 탈수기를 이용하여 1분간 탈수하는 단계 및 탈수된 상기 잔대순을 건조하는 단계를 포함하는 건조 잔대순 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 건조하는 단계는, 40℃ 내지 90℃의 열풍을 이용하여 상기 잔대순을 열풍건조 할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 건조하는 단계는 80℃의 열풍을 이용하여 상기 잔대순을 열풍건조 할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 건조된 상기 잔대순은 수분함량이 4중량% 내지 6중량%일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 건조하는 단계는 35℃의 냉풍을 이용하여 상기 잔대순을 35시간 내지 50시간 동안 냉풍건조 할 수 있다.
본 발명은 상기 건조 잔대순 제조 방법으로 제조된 건조 잔대순을 제공한다.
본 발명은 건조 잔대순 50중량부, 당근 8.3중량부, 호박 8.3중량부, 우엉 8.3중량부 및 버섯 25중량부를 포함하는 건나물을 제공한다.
본 발명의 잔대를 활용한 건조나물 제조 방법을 이용하면 기능성과 기호도 우수한 건잔대를 제조할 수 있다. 종래에는 사삼이라 하여 잔대의 뿌리만을 이용하였으나, 다양한 연구를 통하여 잔대순에도 여러가지 기능성이 보고되고 있으며, 새로운 작물의 소비촉진이 가능하다. 아울러 잔대순의 향은 강하지 않고, 순의 조직감이 질기지 않아 건조 후 나물밥용 식품원료로 사용이 가능하다. 따라서 기존에 뿌리만 이용하던 잔대의 잎으로의 용도확대 및 우리 농산물의 다양한 활용에도 기여할 수 있다.
도 1은 생 잔대순을 나타낸 것이다.
도 2a는 40℃에서 열풍건조한 생 잔대순을 나타낸 것이다.
도 2b는 40℃에서 열풍건조한 데친 잔대순을 나타낸 것이다.
도 3a는 60℃에서 열풍건조한 생 잔대순을 나타낸 것이다.
도 3b는 60℃에서 열풍건조한 데친 잔대순을 나타낸 것이다.
도 4a는 80℃에서 열풍건조한 생 잔대순을 나타낸 것이다.
도 4b는 80℃에서 열풍건조한 데친 잔대순을 나타낸 것이다.
도 5a는 35℃에서 16시간 동안 냉풍건조한 생 잔대순을 나타낸 것이다.
도 5b는 35℃에서 16시간 동안 냉풍건조한 데친 잔대순을 나타낸 것이다.
도 6a는 35℃에서 24시간 동안 냉풍건조한 생 잔대순을 나타낸 것이다.
도 6b는 35℃에서 24시간 동안 냉풍건조한 데친 잔대순을 나타낸 것이다.
도 7a는 35℃에서 32시간 동안 냉풍건조한 생 잔대순을 나타낸 것이다.
도 7b는 35℃에서 32시간 동안 냉풍건조한 데친 잔대순을 나타낸 것이다.
도 8a는 35℃에서 40시간 동안 냉풍건조한 생 잔대순을 나타낸 것이다.
도 8b는 35℃에서 40시간 동안 냉풍건조한 데친 잔대순을 나타낸 것이다.
도 9a는 35℃에서 48시간 동안 냉풍건조한 생 잔대순을 나타낸 것이다.
도 9b는 35℃에서 48시간 동안 냉풍건조한 데친 잔대순을 나타낸 것이다.
도 10a는 당근, 호박, 우엉 및 팽이버섯을 부재료로 첨가한 건나물을 나타낸 것이다.
도 10b는 당근, 호박, 우엉 및 느타리버섯을 부재료로 첨가한 건나물을 나타낸 것이다.
도 10c는 당근, 호박, 우엉 및 표고버섯을 부재료로 첨가한 건나물을 나타낸 것이다.
도 11a는 팽이버섯을 첨가한 잔대순 건나물밥을 나타낸 것이다.
도 11b는 느타리버섯을 첨가한 잔대순 건나물밥을 나타낸 것이다.
도 11c는 표고버섯을 첨가한 잔대순 건나물밥을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
본 발명은 건조 잔대순을 제조하는 방법 및 상기 제조방법으로 제조된 잔대순을 다른 건나물과 혼합한 혼합 건나물에 관한 것이다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 건조 잔대순을 제조하는 방법은 건조 잔대순을 준비하는 단계, 잔대순을 세척하는 단계, 잔대순을 데치는 단계, 데친 잔대순을 찬물에 수세하는 단계, 수세한 잔대순을 탈수하는 단계, 탈수된 잔대순을 건조하는 단계를 포함할 수 있다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 건조 잔대순을 준비하는 단계는 잔대순을 절단하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 잔대순을 5cm 내지 25cm의 크기로 절단하여 준비할 수 있다. 그러나 상기 이에 한정되는 것은 아니며, 사용자가 가공하기 용이한 크기로 절단할 수도 있다.
상기 잔대순을 세척하는 단계는, 잔대순을 절단하는 단계를 수행하기 전에 수행될 수 있으며, 잔대순을 절단하는 단계 이후에 수행될 수 있다. 상기 잔대순을 세척하는 단계는, 잔대순을 물에서 1회 내지 7회 세척하는 단계일 수 있다. 그러나 세척을 통해, 잔대에 붙은 이물질이나, 흙 등을 제거할 수 있다면 다른 횟수 또는 방식에 한정되는 것은 아니다.
세척한 상기 잔대순을 데치는 단계는, 약 80℃ 내지 100℃의 물에서 10초 내지 5분 동안 데치는 단계일 수 있다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니며, 다른 온도범위에서 데치는 단계를 수행할 수도 있고, 데치는 시간을 달리 할 수도 있다. 또한, 물에 기타 첨가물을 첨가하여 데치는 단계를 수행할 수 있다.
데친 상기 잔대순을 찬물에 수세하는 단계는, 약 0℃ 내지 30℃의 물에서 10초 내지 3분 동안 수세하는 단계일 수 있다. 상기 수세하는 단계는 데친 잔대순의 온도를 낮추기 위함으로, 상기 온도범위나 시간에 한정되는 것은 아니다.
수세한 상기 잔대순을 탈수하는 단계는, 수세한 상기 잔대순을 탈수기에 넣고 약 1분간 작동시켜 잔대순의 수분을 제거하는 방식으로 수행될 수 있다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니며, 일정 압력으로 잔대순을 압박하여 수분을 제거하는 방식 또는 수건으로 잔대의 물기를 제거하는 방식 등으로 수행될 수도 있다.
상기 탈수단계를 거친 잔대순을 건조하는 단계는, 12시간 내지 60시간 동안 건조를 수행할 수 있으며, 상기 잔대순을 건조대에 넓게 펼쳐, 그늘, 태양광 또는 인공광 하에서 자연건조하는 방식으로 수행될 수 있다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니며, 40℃ 내지 90℃의 열풍을 이용하여 상기 잔대순을 열풍건조할 수도 있다. 또한, 상기 건조하는 단계는 32℃ 내지 38℃의 냉풍을 이용하여 상기 잔대순을 냉풍건조할 수도 있다. 그러나 상기 건조 시, 상기 온도 또는 시간에 한정되는 것은 아니며, 잔대순을 건조시키는 목적을 달성할 수 있으면 다른 온도범위 또는 다른 시간범위라도 무방하다.
열풍건조단계를 거친 상기 잔대순은 약 3.5중량% 내지 6.5중량%의 수분함량을 가질 수 있고, 냉풍건조단계를 거친 상기 잔대순은 약 5.5중량% 내지 9.5중량%의 수분함량을 가질 수 있다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니다.
상기와 같은 방법으로 제조된 건조 잔대순 40중량부 내지 60중량부, 당근 5 중량부 내지 10중량부, 호박 5 중량부 내지 10중량부, 우엉 5 중량부 내지 10중량부 및 버섯 10 내지 40중량부를 혼합하여, 혼합 건나물을 제조할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 버섯은 팽이버섯, 느타리버섯 또는 표고버섯일 수 있다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니다.
실험예 1. 잔대순의 일반성분 및 영양성분 분석
1-1. 잔대순의 일반성분 분석
건조 잔대순을 제조하기 전 잔대순에 존재하는 일반성분 및 영양성분을 조사하고자 하였다. 먼저 잔대순은 충북 보은에서 재배중인 것을 구입하여 사용하였다. 비교분석을 위하여 유사한 성질의 재료인 도라지잎을 선택하였고, 청주 근 친환경 도라지 재배농가에서 재배중인 재래종 도라지의 잎을 수거하여 부로부터 10~20cm 정도 절단하여 수세 및 건조하여 준비하고, AOAC방법(2005)에 따라 측정하였다. 수분함량은 105°C 상압가열건조법, 조단백질은 마이크로-킬달(Micro-Kjeldahl)법, 조지방은 속슬렛(Soxhlet)추출법, 조회분의 함량은 550ºC 직접회화법을 사용하였고, 조섬유는 피버텍 시스템(Fibertec system) M(Tecator Co., Hoganas, Sweden)을 이용하여 헤네베르크-스토만(Henneberg-Stohmann)개량법으로 분석하였다. 탄수화물의 함량은 100에 수분, 조단백질, 조지방, 및 조회분의 함량을 뺀 값으로 정의하였다.
표 1은 잔대의 일반성분을 분석한 결과를 표로 나타낸 것이다. 잔대순의 일반성분을 비교하기 위하여 가장 유사한 모양 및 조직감을 가진 도라지순을 이용하였다. 도라지순과 잔대순은 일반성분 대부분이 유사하게 나타났다.표 1에서 총탄수화물의 함량은 본 실험방법처럼 전체 100에서 수분, 조지방, 조단백, 및 조회분의 함량까지 제거한 후 계산하였다. 본 명세서 전반에 걸친 %는 별도의 기재가 없는 한 중량%를 나타낸다.
잔대순(%) 도라지순(%) 잔대순(%)
수분 85.24±0.12 83.35±0.71 84.2
조회분 1.88±0.06 1.55±0.11 1.6
조지방 0.25±0.00 0.38±0.02 0.9
조단백 4.63±0.04 4.46±0.01 3.4
조섬유 6.18±0.23 6.73±0.20 6.1
탄수화물 8 10.26 9.9
1-2. 잔대순의 베타카로틴 분석
잔대의 베타카로틴 함량을 분석하기 위하여 검화 과정을 통한 시료 전처리 이후 HPLC를 사용한 분석을 진행하였다. 시료의 전처리 과정으로 먼저 시료 약 2~5g을 취하여 6% 피로갈에탄올용액 20mL을 가한 후 10분간 초음파처리(sonication)하였다. 약 7mL~8mL의 60% KOH를 가하여 잘 섞은 후 1분간 질소로 플러싱(flushing) 한 후에 에어-콘덴서(air-condensor)를 부착하여 75℃수욕상에서 1시간 동안 비누화 시켰다. 냉각기(Ice bath)에서 냉각 후 2% NaCl 수용액 20mL을 가하여 잘 혼합하였다. 약 20mL의 추출용매(hexane:ethyl acetate = 85:15, v/v, 0.01% BHT)를 시료 추출액에 가하여 진탕한 후 상층액을 회수하고 이를 세 번 반복하여 회수된 추출액을 모았다. 무수황산마그네슘으로 추출액의 수분을 제거한 후 50mL의 부피 플라스크(volumetric flask)에서 추출용매로 정용하였다. 추출액을 잘 혼합한 후 일정액을 시험 튜브(test tube)에 담아 질소하에 용매를 제거한 후 시험액의 농도에 따라 일정량(1 mL)의 ACN : 클로로폼(Chloroform) = 6 : 4에 녹인 후 HPLC로 분석하였다. 베타카로틴의 정량은 UV/Vis 검출기가 장착되어 있는 HPLC(Young-lin)를 이용하여 수행하였다. 분석에 사용된 컬럼은 아센티스 RP-아미드(Ascentis RP-Amide)(150mmX4.6mm, 5μm)를 사용하였고, 검출기의 파장은 473nm 이용하였으며, 유속은 1.0mL/min이었다. 이동상은 아세토나이트릴(Acetonitrile) : 메탄올(Methanol) 를 7:3 비율로 0.45 μm 필터로 여과하여 사용하였다.
표 2는 잔대순, 도라지순, 브로콜리순 및 마늘순의 베타카로틴 함량을 분석하여 나타낸 것이다. 표 2에 나타난 바와 같이, 잔대순이 1,742ug/100g으로 가장 높게 검출되었고, 비교평가하기 위하여 사용한 도라지순이 다음으로 높았고, 산마늘, 브로콜리순으로 나타났다. 일반적으로 베타카로틴은 식물에서 발견되는 지용성 천연색소로서 섭취한 후에 장점막에 존재하는 베타-카로틴 15,15'-모노옥시게네이즈(beta-carotene 15,15´) 효소에 의해 그 중심부분에 이중결합이 분해되어 2분자의 레티놀(vitamin A)로 전환된다. 따라서 베타카로틴을 비타민 A의 전구체라고도 표현하며, 생체 내에서 항산화제뿐만 아니라, 면역기능 향상, 심혈관 질환 및 항암 등의 효과가 있다.
잔대순 도라지순 브로콜리순 산마늘
베타카로틴
(ug/100g		 1,743 1,575 608 1,369
실험예 2. 열풍건조 온도별 건잔대순 생리활성 비교
열풍건조 온도별 잔대순의 생리활성을 분석하기 위하여 잔대의 경우 생과 데친 잔대순을 준비하였다. 잔대순은 흙이 나오지 않을 때까지 3~4회 수세하고 물기를 뺀 것은 생 잔대순, 100℃의 끓는 물에 1분간 데친 후 찬물에 수세하고 탈수기(FD-08WR, 한일전기)를 이용하여 1분간 탈수하여 데친 잔대순을 준비했다. 준비한 잔대순은 각각 40℃, 60℃ 및 80℃의 조건의 건조기에 말린 후 시료로 사용하였고, 모두 건조가 끝난 후 생리활성을 측정하기 위하여 분말로 분쇄하여 총폴리페놀, ABTS, DPPH 항산화 활성, 색도 및 수분함량을 분석하였다.
2-1. 열풍건조 온도별 건잔대순 외관
도 1은 생 잔대순을 나타낸 것이고, 도 2a, 도 3a 및 도 4a는 각각 40℃, 60℃ 및 80℃에서 열풍건조한 생 잔대순을 나타낸 것이며, 도 2b, 도 3b 및 도 4b는 각각 각각 40℃, 60℃ 및 80℃에서 열풍건조한 데친 잔대순을 나타낸 것이다.
재료 전처리별, 열풍건조 온도별 잔대순의 건조 후 외관을 본 결과, 건조하지 않은 것은 색이 연하고, 기호도가 좋지 않았으나, 데친 후 건조한 것은 진한 초록색으로 변하였고, 외관상 좋은 기호도를 보였다.
2-2. 열풍건조 온도별 건잔대 총폴리페놀 함량 및 항산화능 분석
실험예 2에서 제조한 잔대순 분말의 시료 전처리는 건조분말 10g과 탈이온수(DW) 90ml을 샘플백에 넣어 30분간 스토마커로 추출하였으며, 추출물 50㎕에 2% Na2CO3 1mL를 혼합하여 3분 방치하여 50% 폴린-시오칼투(Folin-Ciocalteu's) 페놀 시약(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 50㎕를 혼합하여 1시간 반응시킨 후, 750 nm에서 흡광도 값을 측정하였다. 표준물질 갈산(gallic acid, Sigma-Aldrich, USA)를 사용하여 검량선을 작성하였고, 추출물 중의 갈산 mg 당량(mg gallic acid equivalent(GAE, dry basis))로 나타내었다. 그 결과, 표 5와 같이 생으로 80℃에서 열풍건조한 실험구에서 높은 총폴리페놀 함량이 나타났고, 데친 후 60℃에서 열풍건조한 것이 가장 낮은 함량을 나타내었다. 또한 생으로 건조한 잔대순은 온도가 높을수록 총폴리페놀의 함량이 높아지는 경향을 나타내었다.
총 항산화력은 DPPH 활성은 0.4mM DPPH 용액을 흡광도 값이 1.3~1.4가 되도록 잔대순 시료 추출액(50배로 희석)을 0.2mL에 DPPH(Sigma-Aldrich, USA) 용액 0.8mL를 가한 후 실온에서 30분간 방치 후, 분광광도계(Cary UV- Vis spectrophotometer, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)를 사용하여 525nm에서 흡광도를 측정하였다. 흡광도를 측정할 때 셀에 분주되는 각 시료에 의한 흡광도의 차이는 증류수만의 흡광도를 측정하여 보정해 주었고, 이때 전자공여능은 시료 첨가구와 비첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 구하였다.
총 항산화력은 ABTS+양이온 탈색 분석(ABTS＋cation decolorization assay)방법에 의하여 측정하였다. 7.4mM 2,2'-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS, Sigma-Aldrich, USA)와 2.6mM potassium persulfate(Sigma-Aldrich, USA)를 하루 동안 암소에 방치하여 ABTS 양이온을 형성시켰다. 이 용액을 735nm에서 흡광도 값이 1.3~1.4가 되도록 몰 흡광계수(ε＝3.6×104 M－1cm－1)를 이용하여 증류수로 희석하였다. 희석된 ABTS용액 1 mL에 추출물을 20배로 희석한 50μL를 가하여 735nm 흡광도에서의 변화를 정확히 30분 후에 측정하였으며, ABTS 라디칼의 소거활성은 시료 첨가구와 시료를 첨가하지 않은 경우의 흡광도를 백분율로 나타내었다.
총폴리페놀(mg/g) DPPH(%) ABTS(%)
생 40℃ 1474.36 36.16 39.18
60℃ 1514.51 33.13 38.95
80℃ 1624.96 39.67 40.63
데치기 40℃ 659.90 20.17 24.66
60℃ 519.28 17.32 22.22
80℃ 739.77 19.39 24.47
표 3은 열풍건조의 온도에 따른, 생 잔대와 데친 잔대의 총폴리페놀, DPPH, ABTS를 표로 나타낸 것이다. 표 3에 나타낸 바와 같이, 생 및 데친 잔대순을 각각의 온도에서 건조한 잔대순의 총폴리페놀의 경우, 두 가지 경우 모두 온도가 올라갈수록 함량도 증가하였다. 하지만 생으로 건조한 것과는 달리 데친 후에는 50% 이상 총폴리페놀 함량이 감소하였다.항산화능은 두 가지 모두 건조 온도별, 전처리별 큰 차이는 없었다. 따라서 외관의 평가와 생리활성을 고려할 때 데친 것을 사용하는 것이 적합할 것이라 판단된다.
2-3. 열풍건조 온도별 건잔대 색도 분석
열풍건조 방법에 따른 잔대순의 색도측정은 색도색차계(CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 3회 측정값의 평균값으로 나타내어 명도는 L값(lightness), 적색도는 a값(redness), 황색도는 b값(yellowness)를 비교하였고, 표준백판의 값은 L=96.89, a=-0.07, b=-0.18이었다.
색 값
명도(L*) 적색도(a*) 황색도(b*)
생 40℃ 56.02±0.07 -5.20±0.02 12.79±0.04
60℃ 54.93±0.26 -5.03±0.07 12.78±0.19
80℃ 53.53±0.12 -3.62±0.01 12.39±0.07
데치기 40℃ 46.91±0.15 -3.66±0.04 7.52±0.11
60℃ 49.97±0.14 -3.53±0.17 8.24±0.39
80℃ 50.50±0.23 -3.28±0.09 9.22±0.15
표 4는 열풍건조의 온도에 따른 생 잔대순과 데친 잔대순의 명도, 적색도 및 황색도를 표로 나타낸 것이다. 도 1 내지 도 4b의 외관을 보면, 생 잔대순은 연두색으로 변하고, 데친 것은 진한 초록색으로 변한 것을 볼 수 있는데, 색도계를 통해서 분석한 결과(표 4)도 생보다는 데친 것이 어둡게 측정되었다.
2-4. 열풍건조 온도별 건잔대 수분함량 분석
잔대순 열풍 건조 시료 1g을 채취하여 건조 전 무게와 105℃건조기에 넣고 24시간 건조후의 무게를 측정하여 수분 함량을 측정하였다.
수분함량(%)
생 40℃ 6.76
60℃ 5.24
80℃ 3.81
데치기 40℃ 6.41
60℃ 4.79
80℃ 4.95
표 5는 열풍건조의 온도에 따른 생 잔대순과 데친 잔대순의 수분함량을 표로 나타낸 것이다. 표 5의 수분함량을 보면 생 잔대순 및 데친 잔대순의 각각의 건조기 온도에서 24시간 동안 건조하였고, 건조가 끝난 시료는 3%~4%의 수분을 함유하였다. 데친 잔대순의 경우 60℃나 80℃에서 잘 건조가 되지만 생 잔대순의 경우는 조금 더 시간을 길게 건조해야 한다. 따라서 데친 후 건조하는 것이 생 잔대순을 건조하는 것 보다 시간을 단축시킬 수 있다.
실험예 3. 냉풍건조 시간별 건잔대순 생리활성 비교
냉풍건조 방법에 따른 잔대순의 생리활성을 분석하기 위하여 열 가지 실험구를 만들었다. 잔대순은 실험예 2와 같이 생과 데친 것으로 준비하였고, 냉풍건조기의 조건은 35℃에서 시간을 달리하여 16시간, 24시간, 32시간, 40시간 및 48시간의 조건에서 냉풍건조한 잔대순으로 시료를 사용하였고, 모두 건조가 끝난 후 생리활성을 측정하기 위하여 분말로 분쇄하여 총폴리페놀, ABTS, DPPH 항산화 활성, 색도 및 수분함량을 분석하였다. 분석방법은 실험예 2의 2-2, 2-3 및 2-4의 방법대로 측정하였다.
3-1. 냉풍건조 시간별 건잔대순 외관
도 5a 내지 도 9b에 나타난 재료 전처리별, 냉풍건조 시간별 잔대순의 건조 후 외관을 본 결과, 앞서 실험예 2와 같이 건조하지 않은 것은 색이 연하고, 기호도가 좋아보이지 않았지만, 데친 후 건조한 것은 진한 초록색으로 변하였고, 외관상 좋은 기호도를 보였다. 잔대순을 건나물로 이용 시, 생잎보다는 데친 것이 적합하다고 판단된다.
3-2. 냉풍건조 시간별 건잔대순 총폴리페놀 함량 및 항산화능 분석
냉풍건조시 건조시간별 잔대순의 생리활성을 비교평가하기 위하여 생과 데친 후 잔대순을 16시간, 24시간, 32시간, 40시간 및 48시간까지 건조하였고, 각각의 분석은 실험예 2의 2-2의 방법과 동일하게 분석하였고, 항산화능 희석배율도 DPPH는 50배, ABTS의 경우는 20배 희석하였다.
총폴리페놀(mg/g) DPPH(%) ABTS(%)
생 16시간 642.48 7.96 17.91
24시간 2153.17 38.80 36.12
32시간 2035.09 30.81 32.06
40시간 1578.22 18.84 25.85
48시간 2387.80 40.47 35.66
데치기 16시간 1035.91 14.05 36.64
24시간 995.27 12.75 32.71
32시간 1064.08 10.26 32.12
40시간 1180.58 12.46 34.98
48시간 1117.08 10.29 31.60
표 6은 생 잔대순과 데친 잔대순을 냉풍건조한 시간별로 구분하여 총폴리페놀, DPPH, ABTS를 표로 나타낸 것이다. 표 6에 나타낸 바와 같이, 생 잔대순 및 데친 잔대순을 각각의 시간에서 냉풍건조한 잔대순의 총폴리페놀의 경우, 두가지 경우 모두 시간이 지나갈수록 증가하는 경향을 보였다. 또한 열풍건조와 마찬가지로 생보다 데친 잔대순의 경우 약 절반의 총폴리페놀 함량을 나타냈다. 항산화능 중 DPPH의 경우 생으로 냉풍건조한 것이 다소 높게 검출되었고, ABTS의 경우는 모든 실험구에서 건조시간별 큰 차이는 없었다.
3-3. 냉풍건조 시간별 건잔대순의 색도분석
냉풍건조 시 시간별로 잔대순을 건조한 분말의 색도분석은 실험예 2-3의 방법과 동일하게 분석하였다. 표 7은 생 잔대순과 데친 잔대순을 냉풍건조한 시간별로 구분하여 명도, 적색도 및 황색도를 표로 나타낸 것이다.
색 값
명도(L*) 적색도(a*) 황색도(b*)
생 16시간 51.33±0.18 -2.33±0.16 8.76±0.10
24시간 52.10±0.19 -2.83±0.05 9.15±0.11
32시간 55.09±0.21 -4.78±0.02 11.83±0.03
40시간 55.60±0.06 -5.02±0.07 12.18±0.15
48시간 55.41±0.18 -5.11±0.06 12.68±0.06
데침 16시간 48.33±0.36 -3.78±0.13 6.88±0.34
24시간 49.36±0.18 -3.53±0.08 6.51±0.11
32시간 50.44±0.58 -4.10±0.02 7.26±0.04
40시간 51.07±0.10 -4.01±0.06 7.93±0.19
48시간 51.01±0.46 -3.95±0.14 7.93±0.52
도 5a 내지 도 9b의 외관을 보면, 생 잔대순은 연두색으로 변하고, 시간이 지날수록 잎이 오그라지는 것이 관찰되었다. 앞서 열풍건조와 유사하게 데친 잔대순은 진한 초록색으로 변한 것을 볼 수 있는데, 색도계를 통해서 분석할 결과(표 7)도 생보다는 데친 잔대순이 어둡게 측정되었다. 적색도의 경우 생 잔대순은 시간이 지날수록 감소하지만, 데친 경우는 값이 변화가 없었다. 아울러, 황색도 또한 데친 잔대순보다 생 잔대순이 더 높은 값을 나타냈고, 특히 생 건조 잔대순은 건조시간이 지나갈수록 황색도값이 증가하였다. 반면 데친것의 황색도는 건조시간이 늘어나도 큰 변화가 없었다.
3-3. 냉풍건조 시간별별 건잔대순의 수분함량
잔대순 냉풍 건조 시료 1g을 채취하여 건조 전 무게와 105℃건조기에 넣고 24시간 건조 후의 무게를 측정하여 수분 함량을 측정하였다.
수분함량(%)
생 16시간 13.01
24시간 12.95
32시간 9.60
40시간 8.62
48시간 7.82
데침 16시간 8.82
24시간 7.86
32시간 7.60
40시간 8.07
48시간 7.13
표 8은 생 잔대순과 데친 잔대순을 냉풍건조한 시간별로 구분하여 수분함량을 나타낸 표이다. 표 8의 수분함량을 보면 생 및 데친 잔대순의 각각의 시간에서 7% 이상의 수분을 함유하였다. 생 잔대순의 경우는 시간이 지날수록 감소하여 48시간이 지나야 잘 건조되는 것과 달리, 데친 잔대순은 생 잔대순보다 빠르게 건조되었다. 따라서 이상의 결과를 종합해 보면 열풍건조 온도별, 냉풍건조 시간별 잔대순의 생리활성을 분석하였고, 최종적으로 외관 및 생리활성을 고려하여 최적의 건조방법을 찾아보면 우선, 잔대순은 생보다는 데친 것이 외관등에 좋은 평가를 받았고, 열풍보다는 냉풍건조일때 총폴리페놀의 함량이 약 2배이상 높았다. 하지만 항산화능에서는 냉풍건조 및 열풍건조에서 큰 차이가 없었다. 건조한 잔대순을 다시 물에 불렸을 때, 생잎은 물은 잘 흡수하지 않고, 조직감이 너무 질겼다. 따라서 최종적으로 값비싼 냉풍건조기를 쓰지 않고, 데친 잔대순을 열풍건조 80℃조건에서 24시간 가량 건조했을 때, 항산화능은 유지되고 외관은 우수하고 수화복원력이 좋은 건조 잔대순을 제조할 수 있다.
실험예 4. 버섯을 달리한 잔대 건나물의 제조
앞서 최적의 조건인 데치기, 80℃ 열풍건조로 24시간 건조하여 준비한 잔대순을 활용하여 실제적으로 건나물용으로 개발하기 위하여 다양한 부재료를 이용하여 건나물을 제조하였다. 최종적으로 건조한 잔대순, 건조한 버섯을 준비하고 호박, 당근, 우엉을 기본 채소로 설정하였고, 이때 서로 다른 버섯을 첨가하여 기호도가 우수한 건나물을 개발하였다. 이때 사용한 버섯은 팽이, 느타리버섯 및 표고버섯 3가지 실험구를 제조하였다. 잔대는 앞서 최적의 방법으로 건조한 것을 사용하였고, 우엉은 길이 6cm, 두께는 2~3mm 가량, 당근은 길이 4cm, 두께는 3mm 가량, 호박은 길이 2.5~3.5cm, 두께는 2mm가량, 팽이버섯은 밑둥을 제거하고 길이 3~4cm, 느타리버섯은 길이 5cm, 표고버섯은 2~3mm가량 채를 썰어 준비한다. 건조온도는 80℃에서 5~8시간 가량 건조하였다. 모든 재료는 아래 표 9의 양으로 재료를 준비해 분말로 분쇄하여 준비하였고, 앞서 실험예 2의 실험한 내용대로 총폴리페놀, ABTS, DPPH 실험을 진행하였다.
실시예 1 실시예2 실시예3
팽이버섯 느타리버섯 표고버섯
잔대 50 50 50
버섯 25 25 25
당근 8.3 8.3 8.3
호박 8.3 8.3 8.3
우엉 8.3 8.3 8.3
계 100 100 100
표 9는 잔대 50g, 당근 8.3g, 호박 8.3g, 우엉 8.3g 및 팽이 버섯, 느타리버섯 또는 표고버섯 25g을 포함하는 건나물을 나타낸 표이다. 도 10a는 당근, 호박, 우엉 및 팽이버섯을 부재료로 첨가한 건나물을 나타낸 것이다. 도 10b는 당근, 호박, 우엉 및 느타리버섯을 부재료로 첨가한 건나물을 나타낸 것이다. 도 10c는 당근, 호박, 우엉 및 표고버섯을 부재료로 첨가한 건나물을 나타낸 것이다.
4-1. 버섯의 종류를 달리한 잔대순 건나물의 생리활성 분석
버섯의 종류를 달리한 잔대순 건나물은 앞서 실험예 4의 배합비율로 만들어 실험예 2의 방법으로 분석하였다.
총폴리페놀(mg/g) DPPH(%) ABTS(%)
실시예 1 3177.38 39.81 33.66
실시예 2 3495.02 43.87 34.17
실시예 3 2865.95 43.54 34.20
표 10은 표 9의 세 가지 버섯을 첨가한 건나물의 총폴리페놀, DPPH 및 ABTS를 표로 나타낸 것이다. 표 10에서 보는 것과 같이 총폴리페놀 및 항산화능 모두 느타리버섯 첨가구인 실시예 2가 높게 평가되었다. 4-2. 버섯의 종류를 달리한 잔대순 건나물의 기호도평가
버섯의 종류를 달리한 잔대순 건나물밥의 관능평가는 충청북도농업기술원에 재직 중인 직원 및 연구원을 대상으로 하였으며, 항목은 외관, 향, 양념 전, 양념 후 및 전반적인 기호도 총 5가지로 하였다. 점수는 '매우 싫다', '싫다', '보통이다', '좋다', '매우 좋다'로 나누어, 9점 척도법으로 체크하도록 실시하였다. 실시예 4는 팽이버섯을 첨가한 잔대순 건나물밥이고, 실시예 5는 느타리버섯, 실시예 6은 표고버섯이 들어간 건나물밥이다. 먼저 양념을 첨가하지 않고 평가를 실시 하였고, 양념을 첨가한 후 관능 평가를 실시 하였다. 그 결과 실시예 4번의 전반적인 기호도가 높게 평가된 것을 알 수 있었다.
도 11a 내지 도 11c는 각각 팽이버섯, 느타리버섯 및 표고버섯을 첨가한 잔대순 건나물밥을 나타낸 것이다. 표 11은 팽이버섯, 느타리버섯 및 표고버섯을 첨가한 잔대순 건나물밥의 기호도를 표로 나타낸 것이다.
외관 향 양념전 양념후 전반적인 기호도
실시예 4 8.2A 8.4A 7.6A 8.6A 8.6 A
실시예 5 6.8B 6.2 B 6.3B 7.0B 7.0 B
실시예 6 6.5B 5.2B 5.7B 5.8C 5.4C
표 11에 나타낸 바와 같이, 버섯의 종류를 달리하여 제조한 잔대순 건나물밥의 기호도평가는 실시예 4번, 팽이 버섯을 첨가한 것이 전반적인 기호도가 높게 평가되었고, 다음으로 느타리버섯, 표고버섯순으로 나타나, 일반적으로 표고버섯만을 대부분 건나물밥에 쓰고 있는데 다양한 버섯을 활용하는 것이 좋다고 판단된다. 결과적으로 생리활성이나 기호도적인 면을 고려했을 때 느타리버섯나 팽이버섯을 사용하는 것이 잔대순 활용 건나물 제조에 적합하다고 판단된다.

Claims (8)

  1. 항산화능을 갖는 잔대순 제조 방법으로 제조되며 수분함량이 4중량% 내지 6중량%인 건조 잔대순 50중량부, 당근 8.3중량부, 호박 8.3중량부, 우엉 8.3중량부 및 느타리버섯 25중량부를 포함하는 혼합 건나물 제조 방법으로서,
    상기 항산화능을 갖는 잔대순 제조 방법은,
    잔대순을 8cm 내지 22cm로 절단하는 단계;
    절단된 상기 잔대순을 2회 내지 5회 물에 세척하는 단계;
    세척한 상기 잔대순을 90℃내지 100℃의 물에서 30초 내지 2분간 데치는 단계;
    데친 상기 잔대순을 찬물에 수세하는 단계;
    상기 잔대순을 탈수기를 이용하여 1분간 탈수하는 단계; 및
    탈수된 상기 잔대순을 80℃의 열풍을 이용하여 24시간 동안 건조하는 단계를 포함하는, 혼합 건나물 제조 방법.
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