CN104982623A - 蓝莓中糖果脯的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蓝莓中糖果脯的制作方法，属于果脯制作方法；旨在提供一种渗糖时间短、渗糖均匀、营养流失少、果形完整的果脯制作方法。它包括清洗、渗糖、以及烘干步骤；其方法是：将蓝莓浸入清洗液中彭泡清洗，捞出后刺孔；将刺有孔的蓝莓分别浸入一次渗糖液、二次渗糖液、三次渗糖液中依次进行真空热渗糖、真空冷渗糖、常压冷渗糖处理；用清水淋洗经过渗糖处理的蓝莓，然后烘干即可。本发明既可提高加工效率和产品品质、又保留了传统果脯的风格；采用本发明生产的果脯外形饱满光滑、色泽新鲜透明，糖分布均匀、酸甜可口、软硬适度、原果味浓、营养丰富。

Description

蓝莓中糖果脯的制作方法

技术领域

本发明涉及一种果脯制作方法，尤其涉及一种蓝莓果脯的制作方法；属于休闲食品的制作方法。

背景技术

蓝莓属杜鹃花科，越橘属植物。起源北美，多年生灌木小浆果果树。因果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。

果脯是我国传统食品，因其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，深受消费者喜爱。然而，传统果脯制作工艺需长时间反复煮制（渗糖调味工序长达数十小时），极易造成果肉软烂，色、香、味及营养成分丧失；其主要原因在于果皮层使糖和调味料难以通过进入果肉细胞，同时存在于果肉细胞中的空气会阻碍糖和调味料进入果肉。

为了克服传统工艺渗糖时间长、果肉易软烂、营养成分丧失的缺陷，目前通常采用真空煮制渗糖工艺来代替传统煮制方法，如：CN102246881A、CN103222530A。上述专利申请文献属于真空高温渗糖工艺，虽然可有效缩短渗糖时间、提高加工效率，但存在渗糖不均匀（果脯芯部含糖量少）等缺陷，同时因需要多次热处理（如微波渗糖、微波干燥和热风干燥等工序），易造成果脯颜色褐变、营养成分流失。CN101595932A、CN102742711A公开了真空冷渗糖工艺，虽然可克服真空热渗糖工艺果脯颜色易褐变、营养成分易流失、渗糖不均匀等缺陷，但又存在渗糖时间长、效率低的不足。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种渗糖时间短、渗糖均匀、营养流失少、果形完整的蓝莓中糖果脯的制作方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案包括彭泡清洗、渗糖、以及烘干步骤；方法如下：

1）将蓝莓浸入清洗液中彭泡清洗3～5分钟，捞出后在果实表面均匀刺孔；所述清洗液含二氧化氯50PPM；

2）将经过刺孔处理的蓝莓浸入温度为55～70℃的一次渗糖液中进行真空热渗糖2～4小时，真空度为-0.08MPa；按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为40%、柠檬酸为0.2～0.6%；

3）将经过真空热渗糖处理的蓝莓浸入温度为5～15℃的二次渗糖液中进行真空冷渗糖2～4小时，真空度为-0.08Mpa；按质量百分含量计算，二次渗糖液中砂糖为50%、柠檬酸为0.2～0.6%；

4）将经过真空冷渗糖处理的蓝莓浸入15℃以下的三次渗糖液中进行常压冷渗糖12小时，按质量百分含量计算，三次渗糖液中砂糖为55%、含柠檬酸为0.2～0.6%；

5）用清水淋洗经过常压渗糖处理的蓝莓10～20秒钟，然后在60～65℃的环境中干燥9～10小时。

本发明的优选技术方案为：按质量百分含量计算，所述一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。

在上述各技术方案中，所述蓝莓既可是成熟度为75～85%的鲜果，也可是成熟度为75～85%的速冻果。

与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，将真空热渗糖、真空冷渗糖、以及常压冷渗糖三种渗糖工艺有机的结合起来，因此既克服了真空热渗糖工艺渗糖不均匀、颜色易褐变、营养易流失，以及真空冷渗糖工艺时间长、效率低等缺陷；又保留真空热渗糖工艺和真空冷渗糖工艺本身所具有的优点，同时还能保留传统冷渗糖工艺所具有的果脯外形平整的特点。因此不仅能增加果实与糖液的接触面积、缩短渗糖时间，而且还可保证渗糖均匀。另外，由于可在渗糖液中添加果胶，因此不仅能使果脯外形饱满而富有弹性、表面不皱缩，而且可保证产品保持柔软、延长保质期限；同时，添加果胶还能降低含糖量、减少砂糖用量、降低成本。由于增加了淋洗工序，因此可防止果脯表面返糖结晶，果脯表面不粘手。由于采用了冷、热结合的渗糖工艺，因此可避免降低果脯颜色褐变的程度，加之蓝莓颜色较深；从而可省略传统工艺需采用焦亚硫酸钠对果实进行预煮护色工序，既避免了果实因反复加热处理而产生颜色褐变、果肉易软烂等缺陷，又能避免硫的引入、危害人体健康。

本发明方法既可提高加工效率和产品品质、又保留了传统果脯的风格，芯部糖度约为30% 。采用本发明方法生产的果脯具有外形饱满光滑、色泽新鲜透明，糖分布均匀、酸甜可口、软硬适度、无焦味、原果味浓、营养丰富等优点。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明：

实施例1

1）将蓝莓浸入清洗液中彭泡清洗3～5分钟，该清洗液由二氧化氯和水配制而成，该清洗液中含二氧化氯50PPM；

2）在经过清洗的蓝莓表面均匀地刺8～10个孔，孔深1mm；

3）将经过刺孔处理的蓝莓浸入温度为55～70℃的一次渗糖液中进行真空热渗糖2～4小时，真空度为-0.08Mpa；按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为40%、柠檬酸为0.2～0.6%；

4）将经过真空热渗糖处理的蓝莓浸入温度为5～15℃的二次渗糖液中进行真空冷渗糖2～4小时，真空度为-0.08MPa；按质量百分含量计算，二次渗糖液中砂糖为50%、柠檬酸为0.2～0.6%；

5）将经过真空冷渗糖处理的蓝莓浸入15℃以下的三次渗糖液中进行常压冷渗糖12小时，按质量百分含量计算，三次渗糖液中砂糖为55%、含柠檬酸为0.2～0.6%；

6）用清水淋洗经过常压渗糖处理的蓝莓10～20秒钟，然后在60～65℃的环境中干燥9～10小时。

所述一次渗糖液、二次渗糖液、和三次渗糖液均由砂糖、柠檬酸和水配制而成。

实施例2

各步骤同实施例1；按质量百分含量计算，所述一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。

在上述各实施例中，所述蓝莓既可是成熟度为75～85%的鲜果，也可是成熟度为75～85%的速冻果。

Claims (3)

1.一种蓝莓中糖果脯的制作方法，包括彭泡清洗、渗糖、以及烘干步骤；其特征在于具体方法如下：

1）将蓝莓浸入清洗液中彭泡清洗3～5分钟，捞出后在果实表面均匀刺孔；所述清洗液含二氧化氯50PPM；

2）将经过刺孔处理的蓝莓浸入温度为55～70℃的一次渗糖液中进行真空热渗糖2～4小时，真空度为-0.08MPa；按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为40%、柠檬酸为0.2～0.6%；

3）将经过真空热渗糖处理的蓝莓浸入温度为5～15℃的二次渗糖液中进行真空冷渗糖2～4小时，真空度为-0.08Mpa；按质量百分含量计算，二次渗糖液中砂糖为50%、柠檬酸为0.2～0.6%；

4）将经过真空冷渗糖处理的蓝莓浸入15℃以下的三次渗糖液中进行常压冷渗糖12小时，按质量百分含量计算，三次渗糖液中砂糖为55%、含柠檬酸为0.2～0.6%；

5）用清水淋洗经过常压渗糖处理的蓝莓10～20秒钟，然后在60～65℃的环境中干燥9～10小时。

2.根据权利要求1所述的蓝莓中糖果脯的制作方法，其特征在于：按质量百分含量计算，所述一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。

3.根据权利要求1或2所述的蓝莓中糖果脯的制作方法，其特征在于：所述蓝莓是成熟度为75～85%的鲜果或速冻果。