JP2011515105A - 安定した天然着色の方法、製品、およびその使用 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明の方法において使用する出発物質は、ゲニパアメリカナLの成熟した果実である。このゲニパアメリカナLは、ゲニパップ(genipap)、ウィット(huito)、ジャガー、ビリト(bilito)、カフェシロ デンタ(cafecillo denta)、カルト(caruto)、カルト レバルセロ(caruto rebalsero)、コンフィチャー デ シンゲ(confiture de singe)、ゲニペヤー ビチュ(genipayer bitu)、ガイティル(guaitil)、ガリチャ(guaricha)、ガヤティル コロラド(guayatil colorado)、フイトール(huitol)、ウィトック(huitoc)、ウィッチュ(huitu)、イライオール(irayol)、ジャガ ブランカ(jagua blanca)、ジャガ アメリラ(jagua amarilla)、ジャガ コロラド(jagua colorado)、ジェイパペイロ(jeipapeiro)、ジュニパー(juniper)、マルコ(maluco)、マンディパ(mandipa)、マルメラド−ボックス(marmelade−box)、ナンディパ(nandipa)、ニャンディパ ゲニパポ(nyandipa genipapo)、タパキュロ(tapaculo)、タポエリパ(tapoeripa)、タプロエパ トツミロ(taproepa totumillo)、ヤガ(yagua)、ヤヌパ−i(yanupa-i)、ヤニパ−i(yenipa-i)、エニパパ ビ(yenipapa bi)、ゲニパポ(genipapo)、ウィトック(huitoc)、ビト(vito)、チパラ(chipara)、ガナペイ(guanapay)、または他の変名(例えば、ジェニパポラナ(jenipaporana)またはジェニパポ−ブラボ(jenipapo-bravo)など)を含む、多くの非公式の名称で知られる。果実の収穫は、十分な大きさ、硬さおよび色が緑色から緑がかった褐色のときが最適である。過度に熟した果実は、地面に落下して腐敗する。
本開示の着色料を生成するためには、成熟したゲニパアメリカナを、当該技術分野において周知の従来の方法によって、例えばスイカなどの他の果実と共処理して、果実から果汁を抽出する。洗浄および/または漂白の後、当該果実の皮を剥き、切り分けた後、加熱または加熱せずに抽出し、共処理する原料と共に圧搾または混合する。果肉、種子および果皮を濾過によって分離し、遠心分離または圧縮して清澄化した果汁を収集する。処理は、約20℃〜45℃の温度で、最長8時間程度の時間をかけて行なうが、好ましくは約0.1時間〜4時間、より好ましくは約0.1時間〜1時間である。次に、得られた合成果汁を(例えば、振盪、撹拌または通気によって)加熱に供して、約1時間〜4時間の間、約50℃〜95℃にまで温度を上げ、低圧蒸発を用いて約2倍〜10倍に濃縮する。この処理法には、微生物の安定性のために要求される、果汁のHACCP処理を提供できるという利点がある。また、濃縮は、適切な膜を用いた逆浸透法または限外濾過法によって、瞬間蒸発器において実施可能である。これにより、工業輸送に適した濃縮物(通常、抽出された果汁からの濃縮比が2倍〜10倍)を提供することができる。また、共処理する原料に対するゲニパアメリカナの果実の比を選択することによって調節可能な、安定した、所望の色調および色の濃さで、結果として得られる色を規格化することもできる。その結果得られた色を、続いて噴霧乾燥、凍結乾燥法または真空乾燥によって乾燥させる。別の方法として、事前に調製したウィット果汁または濃縮物を用いて、これに共処理する原料を添加して色生成処理を開始してもよい。
ゲニパアメリカナおよび共処理される食用の原料を使用することによって生成される天然着色料には、最大吸収波長が360nm〜800nmの間でばらつきがある。具体的には、ゲニパの果汁およびスイカの果汁から生成されるブリリアントブルーに近い色の着色料は、分光光度計(Perkin Elmer社のUV/VIS型分光光度計、Lambda20、USA)で測定すると、反応物の濃度に応じて、最大吸収波長が585nm〜600nmの範囲にある。Hunter社のColor Lab比色計(Color Quest XE、USA)で測定して決定されたLab値は、濃縮した着色料の場合、Lが20〜40、a値が5〜−2、b値が−5〜−25、明度が2.0〜10.0である。
ゲニパを基にして生成した天然着色料、特に青色は、熱および酸性pHに対する優れた安定性を有しており、それゆえ合成染料または合成色素を置き替えるために、色着きの食品用途、薬品用途、栄養補助食品用途、パーソナルケア用品用途、化粧品用途および動物用飼料用途に特に適している。
冷凍して解凍したウィットの果実数個を剥いて、小片に切り分けた。1欠片の果実(116.0g)を脱イオン水(232.0g)と混ぜ、高速ラボラトリーブレンダー(Waring(登録商標)、市販品)を用いて、それぞれ40秒間で2回混合した。次に、混合した果実のピューレを、Whatmanの4番の濾紙に通して濾過し、濾過された液体を収集した。βグルコシダーゼ(Enzyme Development Corp.)を、溶液60.0gに対して0.10gの量で、濾液に添加した。
皮を剥いて賽の目に切り分けたウィットの果実(150.0g)を、賽の目に切り分けた新鮮なスイカ(1200.0g)と混ぜ、1分間ブレンダーにかけて、ピューレにした。次に、ピューレ/ジュースを40℃の水浴に入れて1時間加熱した。そして、ピューレ/ジュースを2800rpmで20分間遠心分離にかけて、上清を溝付き濾紙に通して濾過した。次に、濾液を湯浴(80℃)で1.5時間加熱した。この湯浴の後、溶液の色は青色であった。そして、この青色の溶液を、Rotavapor(Buchi、Switzerland)において、40mmHgの圧力、50℃、および100rpmの回転で濃縮した。7.5倍にまで濃縮した後に得られた最終試料は、見かけのBrix値が75〜78であった。また、脱イオン水で1000倍に希釈した後に、分光計(Perkin Elmer UV/VIS型分光光度計、Lambda20、USA)で計測した該試料の最大吸収は、595.79nmにおいて0.13366であった。
2,931gの皮を剥いたウィットの果実と11,305gの新鮮なスイカとから調製して青く着色した生成物を、1分間ブレンダーにかけてピューレにした。そのピューレ/ジュースを、20Lのやかんにおいて約37℃〜40℃で1時間攪拌した。その後、ピューレ/ジュースを#20メッシュのサイズのスクリーンおよび5μmのフィルターに、1.0L/分のポンプ速度で通すことによって濾過し、固形物を除去した。濾液を消毒したやかんに戻して、約75℃〜80℃で1.5時間、勢いよく撹拌しながら加熱した。その結果得られた青色の溶液を、Rotavapor(Buchi、Switzerland)において、40mmHgの圧力、50℃、および100rpmの回転で濃縮した。最終試料は、見かけの濃度が63.25Brixであった。また、脱イオン水で1000倍に希釈した後に、分光計(Perkin Elmer UV/VIS型分光光度計、Lambda20、USA)で計測した、該試料の最大吸収は、波長591.76nmにおいて、0.57124であった。この処理を図1に図示する。
pHが低い飲料用途に関する安定性試験1。8週に増加させた保存期間の安定性を3つの典型的な飲料製法において実施した。当該飲料は、乳製品を原料にした飲料、ビタミン強化水、および約10%の果汁を含有するレモネード飲料である。製法におけるpHは、2.8から3.2の間であった。また、実施例3における着色調製物の使用比率は0.05%であった。保存期間を増加させたものの条件は90°Fのホットボックスとし、一方、冷却した40°Fのコールドボックスの試料をコントロールとして用いた。試料を視覚的に評価し、HunterのColor Lab比色計(Color Quest XE、USA)を用いて、色の変化について観察した。算出したDEcmc値は、L、aおよびbのデータに基づいてコントロールと比較した色の変化を表わす。
応用試験1。典型的なアイスクリームの成分に上記青色を加えた。応用の結果得られた色は淡い青色の色相であった。
応用試験。上記青色をクラッカー成分に加え、その後オーブンで乾燥させた。応用の結果得られた色は、わずかに緑色/褐色がかった色合いを有する、中間の青色であった。上記青色を、穀類成分にも加えた。工業用の押し出し加工を経た後、得られた色は灰白を帯びた青色であった。
濾過したウィットの果汁を実施例1の手順によって得た。但し、βグルコシダーゼは添加しなかった。この果汁20.0gを、10%のOH溶液5.0gと混合した。混合物を35℃〜40℃まで加熱し、室温で約3時間放置した。2.08gのクエン酸を添加して、混合物のpH値を4.3に調整した。それから、0.04gのβグルコシダーゼを溶液に添加して、よく混ぜた。
クチナシの果汁6gを、試験管(25ml)に添加した。次に、0.20gのβ−グルコシダーゼおよび0.10gの10%w/wのNaOH溶液を試験管に添加し、よく混合した。これにより、pH値を3.99から4.60に調整した。得られたクチナシの荷重を、60℃の水浴中で1時間加熱し、その後スイカの濃縮物5gを添加してよく混合した。混合物の試料を70℃まで加熱し、1時間保持した。試料の色は、赤から緑色に変化した。
賽の目に切り分けたウィットの果実(49.4g)を、カボチャの果汁濃縮物(Diana Naturals)50.0gおよび脱イオン水150gと混合することによって、青色のジュースの濃縮物を調製した。混合物を、60秒間の高速で2回混合した。次に、このピューレ/ジュースを加熱プレートの上で42℃の温度に加熱し、30分間保持した後、3500rpmで15分間遠心分離にかけて上清をWhatmanの4番の濾紙に通して濾過した。次に、濾液を加熱プレートの上で60℃で加熱し、1時間半保持した。Hunter 比色計で測定したところ、所望の青色はL値が25.68、a値が0.09、b値が−3.26で生成された。そして、この青色溶液をRotavapor(Buchi、Switzerland)において、40mmHgの圧力、50℃、および100rpmの回転で濃縮した。7.3倍にまで濃縮した後に得られた最終的な試料は、見かけのBrix値が67.13であった。
青色/緑色のジュースを、ウィットの果実および黄ピーマンの果実の濃縮物を用いて調製した。黄ピーマンの果実の濃縮物(Diana Natural)50gを、250gの脱イオン水と混合した。この溶液を沸騰するまで加熱し、Whatmanの4番の濾紙に通して濾過して凝結物を除去した。次に、濾液を、64.5gの賽の目に切り分けたウィットの果実と混合し、その混合物を、高速(Waring blender)で60秒間、2回混合した。予熱ステップを加熱プレート上で、42℃で30分間実施した。3500rpmで15分間遠心分離を行ない、Whatmanの4番の濾紙に通して濾過することによって、不溶性の物質を除去した後、その濾液を、加熱板上で62℃の温度設定で1時間加熱した。Hunterの比色計で測定したところ、青色/緑色は、L値が15.87、a値が−2.85、b値が−6.26で生成された。そして、この青色/緑色の溶液をRotavapor(Buchi、Switzerland)において、40mmHgの圧力、50℃、および100rpmの回転で濃縮した。10倍に濃縮した後に得られた最終的な試料は、見かけのBrix値が65.2であった。
Endo, T. and Taguchi, H. The constituents of Gardenia jasminoids: Geniposide and genipin-gentiobioside. Chem. Pharm. Bull. 1973
米国特許第4,878,921号明細書、Kogu et al,、1989年11月7日
Sampaio-Santos and Kaplan, J. Braz. Chem. Soc. 12 (2001)
Andreason and Bremer, Am. J. Botany 87 1731-1748 (2000)
Form FDA 2438g (10/91)
Paik, Y.; Lee, C; Cho, M.; and Hahn, T. in J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 403-432.
米国特許第4,247,698号明細書,Toyama et al,、1981年1月27日
Claims (22)
- (a)
(i)他の化合物と反応して着色産物を生成することが可能なゲニピン(genipin)、またはゲニピンゲンチオビオシド(genipin gentiobioside)、ゲニポシド(geniposide)、ゲニポシド酸(geniposidic acid)およびガルデノシド(gardenoside)を含むゲニピンの誘導体を十分に含有している、アカネ科の植物の果実から得られる果汁または抽出物;および
(ii)目的の色をもたらす他の成分を提供するために選択される、適切な食品用原料から得られる他の果汁または抽出物
から混合物を形成すること:
(b)上記混合物を共処理すること;ならびに
(c)十分な熱処理を加えて、微生物の成長、酸化および官能低下に対して、ならびに色の強さに関して上記混合物を十分に安定させること、を包含する安定な天然の色を調製する方法。 - 上記ゲニピンの原料が、ウィット(Huito)(ゲニパアメリカナ(Genipa americana))である、請求項1に記載の方法。
- 上記ゲニピンの原料が、ウィット(ゲニパアメリカナ)から得られる果実全体、果汁、果実のピューレ、果汁の濃縮物、果実または果汁の乾燥粉末および果実の水不溶性の部分、ならびにこれらの組み合わせから選択される、請求項1に記載の方法。
- 上記ゲニピンの原料が、クチナシ科に属するガルデニア ジャスミノイデス エリス(Gardenia jasminoides Ellis)、その変種または類縁種から得られる果実全体、果汁、果実のピューレ、果汁の濃縮物、果実または果汁の乾燥粉末および果実の水不溶性の部分、ならびにこれらの組み合わせから選択される、請求項1に記載の方法。
- (a)の(ii)に示す化合物が、果実、穀粒、種子、マメ、木の実、野菜、植物性物質、乳および卵を含む動物性物質、微生物性物質および藻類性物質を含む食品用原料、ならびにウィットの果汁と組み合わせたときに着色をもたらすことが可能な成分を含有する、上記原料から得られる副産物のいずれかから選択される、請求項2に記載の方法。
- (a)の(ii)に示す成分が、濃縮物、ピューレ、乾燥物、およびこれらの組み合わせから選択される、請求項1に記載の方法。
- (a)の(ii)に示す成分が、スイカ、白ブドウ、パイナップル、タマリンド、グリーンキャベツ、ニンジン、オレンジ、リンゴ、セイヨウナシ、赤ブドウ、ブルーベリー、モヤシ、カンタループ、ライチ、モモ、パパイヤ、レモン、アサイー、セイヨウスモモ、グアバ、パッションフルーツ、タンジェリン、ボロホ、クプアス、バナナ、カボチャ、ピーマン、およびこれらの組み合わせから選択される、請求項5に記載の方法。
- (a)の(ii)に示す成分が、スイカである、請求項7に記載の方法。
- 上記共処理することが、酵素処理および/またはpH調整を含む、請求項1に記載の方法。
- (a)の(ii)に示す化合物が、アミノ酸、ポリペプチド、タンパク質、および1つ以上の一級アミン基を有する化合物、ならびにこれらの組み合わせから選択される窒素化合物を含有する、請求項1に記載の方法。
- 請求項1に記載の方法によって作製される、安定した、天然果実から作られる着色料。
- 請求項2に記載の方法によって作製される、安定した、天然果実から作られる着色料。
- 請求項4に記載の方法によって作製される、安定した、天然果実から作られる着色料。
- 請求項8に記載の方法によって作製される、安定した、天然果実から作られる着色料。
- 請求項11に記載の着色料を含有する食品。
- 請求項12に記載の着色料を含有する食品。
- 請求項14に記載の着色料を含有する食品。
- 請求項1に記載の方法によって調製される目的の色を選択する方法であって、
・分離したウィットの果汁または抽出物と1つ以上の他の果実または抽出物とを複数の組み合わせで混合すること;
・十分な熱処理を行なうことによって、微生物の成長、酸化および官能低下に対して、および色の強さに関して、上記混合物を十分に安定させること;
・当該技術分野において公知の手法、分析および器具を用いて、色合いの強さ、色調および目的とする規格に対する一致度に関して、生成した色を評価すること;
・目的の色を実現するために、果汁または抽出物の比率および/または品質を調整すること;
・目的の色を実現するために、処理条件を調節すること;および
・目的の色の着色料を製造するために、特定された比率および条件を使用すること、を包含する方法。 - 上記ゲニピンの原料が、ウィット(ゲニパアメリカナ)である、請求項18に記載の方法。
- (a)の(ii)に示す成分が、果実、種子、穀粒、マメ、野菜、植物性物質、乳、乳製品、肉、魚介類および甲殻類を含む動物性物質、微生物性物質、藻類性物質、ならびにウィットの果汁と組み合わせたときに着色をもたらすことが可能な成分を含有する、上記原料から得られる副産物から選択される、請求項19に記載の方法。
- (a)の(ii)に示す成分が、スイカ、白ブドウ、パイナップル、タマリンド、グリーンキャベツ、ニンジン、オレンジ、リンゴ、セイヨウナシ、赤ブドウ、ブルーベリー、モヤシ、カンタループ、ライチ、モモ、パパイヤ、レモン、アサイー、セイヨウスモモ、グアバ、パッションフルーツ、タンジェリン、ボロホ、クプアス、バナナ、カボチャ、ピーマン、およびこれらの混合物から選択される、請求項20に記載の方法。
- (a)の(ii)に示す成分がスイカである、請求項21に記載の方法。
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