KR20150121307A - 항산화, 항암 및 항균 활성을 갖는 으름잎식초의 제조방법, 제조된 으름잎식초 및 이를 함유하는 기능성 식품 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 항산화, 항암 및 항균 활성을 갖는 으름잎식초의 제조방법, 제조된 으름잎식초 및 이를 함유하는 기능성 식품조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 으름의 어린잎을 첨가하여 제조한 식초의 우수한 관능도, 항산화 활성효과, ABTS.+ 라디칼 저해활성, 항암활성 및 항균활성 효능을 확인함으로써 으름잎의 생리활성이 식초 및 기타 식품의 기능성소재로서 활용도가 우수하다는 것을 입증하는 항산화, 항암 및 항균 활성을 갖는 으름잎식초의 제조방법, 제조된 으름잎식초 및 이를 함유하는 기능성 식품조성물에 관한 것이다.

Description

항산화, 항암 및 항균 활성을 갖는 으름잎식초의 제조방법, 제조된 으름잎식초 및 이를 함유하는 기능성 식품 조성물{Method for preparing Vinegar added with Leaves of Akebia quinata having antibacterial, anti-oxidative and antitumor activities, Vinegar manufactured by this method, and The functional food composition comprising the same}

본 발명은 생리활성효과를 갖는 으름잎식초에 관한 것으로, 보다 상세하게는 으름의 어린잎을 첨가하여 제조한 식초의 우수한 관능도, 항산화 활성효과, ABTS.+ 라디칼 저해활성, 항암활성 및 항균활성 효능을 확인함으로써 으름잎의 생리활성이 식초 및 기타 식품의 기능성소재로서 활용도가 우수하다는 것을 입증하는 항산화, 항암 및 항균 활성을 갖는 으름잎식초의 제조방법, 제조된 으름잎식초 및 이를 함유하는 기능성 식품 조성물에 관한 것이다.

최근 웰빙(well-being) 식문화로 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서, 질병예방, 노화방지 등의 각종 생리활성을 가진 식초 제품의 수요가 점차적으로 증가하고 있다.

식초는 미생물을 이용하여 당류나 전분질을 함유하고 있는 여러 원료들을 알코올 및 초산 발효시켜 제조되며, 신맛을 내는 초산성분을 비롯하여 유기산과 아미노산, ester, 및 각종 영양물질이 함유되어 있다. 양조식초는 과즙 30% 이상 함유하는 과실식초와 곡물 4%이상 함유하는 곡물식초로 분류되고 있다. 일반적으로 포도, 무화과, 딸기, 사과, 복분자, 석류, 감, 참다래, 참외, 매실 등 다양한 과실재료를 이용한 식초가 개발되고 있으며 곡물을 이용한 식초에는 쌀, 현미, 흑미, 보리, 밀, 잡곡(차조, 메조, 기장, 수수, 율무) 식초가 또한 개발되고 있으며 이들의 다양한 생리활성이 보고되고 있다.

식초의 생리활성에 대한 연구로는 포도 식초를 개에게 투여한 결과 소화액의 분비촉진으로 장의 운동을 촉진시키고 배변을 원활히 함으로써 변비를 개선효과, 미나리 식초의 acetic acid는 TCA 회로를 활성화시켜 젖산분해를 촉진하고 aspartic acid는 피로 회복효과, 식초를 첨가한 사료를 포도당과 함께 마우스에 투여하여 혈당치의 변동을 완화시켜 당뇨를 예방효과가 있음을 보였다. 또한 감식초는 혈중 지질 LDL Cholesterol을 낮추고, HDL Cholesterol을 높이며 간과 근육의 글리코겐 함량을 늘려 운동기능성 증대 효과, 홍삼식초는 체중을 감소시켜 비만 억제효과가 보고되었다. 오이식초는 혈장 아세트알데히드 농도를 낮추어 숙취 해소 효과와 무화과 식초에 GABA함량이 풍부해 성인병예방과 청소년기의 학습능력 증진효과가 있음이 보고되었다.

본 발명에서는 으름잎을 이용한 식초 제조 및 품질특성과 다양한 생리활성에 대해 알아보며 기능성 식초 개발 가능성을 알아보고자 한다.

으름은 쌍떡잎식물 미나리아재비속 으름덩굴과의 낙엽 덩굴식물로서 학명은 Akebia quinata로 분포지역은 한국(황해도이남), 일본, 중국 등이 있다. 으름덩굴의 줄기는 가는 구멍이 있어 양쪽 끝이 다 통한다 하여 목통(木通)이라고도 한다. 열매에는 검은 씨가 많은데 이것을 먹으면 머리를 맑게 하고 앞일을 미리 알 수 있는 능력이 생긴다고 하여 예지자라 하며, 해독제, 살충제의 용도로 약리적 효능이 뛰어나다. 또한 으름과 관련한 연구에 따르면 으름덩굴은 항산화 및 항암효과, peroxynitrite 소거 활성효과가 있고, 으름덩굴 열매는 DPPH 라디칼 소거활성과 항균활성 효과가 보고되고 있으며 으름에서 추출된 사포닌의 HepG2 간암세포에 대한 세포 독성 및 세포자살유도 연구, 으름 추출물의 hemodynamic의 영향을 끼치는 이뇨제의 대한 평가, 줄기로부터 트리테르펜 사포닌에 관한 연구, 으름덩굴 열매 추출물이 구강 내 미생물의 항균활성과 부유세포사멸에 미치는 영향, 으름열매를 첨가한 막걸리의 염증반응 억제효과 종양세포 성장 억제효과 항균활성 효과 등이 보고되었다.

그러나 으름잎, 특히 으름어린잎에 관련된 생리활성보고에 관한 연구는 미비하며 또한 으름 어린잎을 이용한 산업적 활용제 들에 대한 연구 또한 부족한 실정이다.

따라서, 본 발명에서는 으름 어린잎의 다양한 생리 활성에 대해 알아보고, 이를 이용하여 건강 증진 효과가 향상된 기능성 식초를 개발함으로써 유의한 결과를 얻었다.

본 발명의 제1 목적은 으름잎을 첨가하여 제조한 식초의 우수한 관능도, 항산화 활성효과, ABTS.+ 라디칼 소거능, SOD유사 활성능, 환원력의 증가를 확인함으로써 으름잎의 생리활성이 식초 및 기타 식품의 기능성소재로서 활용도가 우수하다는 것을 입증하는 항산화, 항암, 항균 활성효과를 갖는 으름잎식초의 제조방법 및 제조된 으름잎식초를 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 제2 목적은 으름잎식초를 유효성분으로 함유하는 항산화용, 항암용 또는 항균용 기능성 식품 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 목적을 달성하기 위하여,

본 발명에 따른 으름잎식초의 제조방법은,

증자된 쌀에 물, 누룩, 엿기름 및 마쇄한 으름잎을 혼합하고 이를 사입하는 단계;

상기 사입된 혼합물을 알코올 발효시키는 1차 발효단계; 및

상기 1차 발효된 발효물에 초산균을 접종하여 초산 발효시키는 2차 발효단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 으름잎식초의 제조방법에서,

상기 사입단계에서 마쇄한 으름잎은 상기 증자된 쌀 100 중량부를 기준으로 1 중량부 내지 3 중량부로 사입되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 으름잎식초의 제조방법에서,

상기 2차 발효단계에서 상기 초산균은 아세토박터 파스테우리아누스(Acetobacter pasteurianus)인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 으름잎식초의 제조방법에서,

상기 사입단계는 쌀 0.5kg 내지 3kg을 10시간 내지 20시간 동안 물에 침지하고, 20분 내지 60분 동안 증자한 쌀에 물 1L 내지 5L, 누룩 300g 내지 700g, 엿기름 300g 내지 700g 및 상기 증자된 쌀 100 중량부를 기준으로 1 중량부 내지 3 중량부의 마쇄한 으름잎을 혼합하고 사입하는 것을 특징으로 하며,

상기 1차 발효단계는 상기 사입된 혼합물을 15℃ 내지 35℃의 온도조건에서 1일 내지 7일간 발효시키는 것을 특징으로 하며,

상기 2차 발효단계는 상기 1차 발효된 발효물에 아세토박터 파스테우리아누스(Acetobacter pasteurianus)를 5%(v/v) 내지 15%(v/v)로 접종하여 15℃ 내지 40℃에서 5일 내지 20일 동안 발효시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 으름잎식초의 제조방법에서,

상기 으름잎은 잎의 길이가 2cm이하인 어린잎인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 으름잎식초의 제조방법에서,

상기 으름잎식초는 항산화 활성, 항암활성 및 항균활성으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 활성을 갖는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 으름잎식초의 제조방법으로 으름잎식초가 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 으름잎식초를 유효성분으로 포함하는 항산화용, 항암용 또는 항균용 기능성 식품 조성물을 제공하는 것이다..

본 발명에 따른 으름잎식초는 관능도가 우수할 뿐만 아니라, 항산화 활성효과, ABTS.+ 라디칼 저해활성, 항암활성 및 항균활성 효능이 있으며, 으름 어린잎의 생리활성이 식초 및 기타 식품의 기능성소재로서 활용도가 우수한 효과가 있다.

도 1의 (a), (b)는 본 발명에 따른 으름어린잎을 첨가한 식초의 발효 중 pH, 총산도 변화를 측정한 결과를 나타내는 그래프,
도 2는 본 발명에 따른 으름어린잎을 첨가한 식초의 발효 중 아미노산의 변화를 측정한 결과를 나타내는 그래프,
도 3은 본 발명에 따른 으름어린잎을 첨가한 식초의 발효 중 관능검사 결과를 나타내는 그래프,
도 4의 (a), (b), (c)는 본 발명에 따른 으름어린잎을 첨가한 식초의 총 폴리페놀 함량의 변화, 총 플라보노이드 함량의 변화 및 탄닌 함량 변화를 측정한 결과를 나타내는 그래프,
도 5의 (a), (b)는 본 발명에 따른 으름어린잎을 첨가한 식초의 초산발효 중 발효 22일째의 ABTS.+ 라디칼 저해활성 결과를 나타내는 그래프,
도 6은 본 발명에 따른 으름어린잎을 첨가한 식초의 항암활성 결과를 나타내는 그래프.

이하, 실시예에 의해 본 발명을 보다 상세하게 설명하나, 하기 실시예 및 제조예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐으로, 본 발명의 내용이 하기 실시예나 제조예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실험재료

재료인 으름잎은 지리산 함평지역에서 채취한 으름 어린잎을 깨끗이 수세하여 세정 및 세절하여 자연건조 후 마쇄하여 실험에 사용하였고, 본 발명의 식초 제조시 곡물원료로 사용되는 재료인 쌀(전라남도 나주), 누룩(부산광역시 금정구 금성동), 엿기름(경기도 김포시 통진읍)은 제조된 것을 구입하여 사용하였다. 종초는 아세토박터 파스테우리아누스(Acetobacter pasteurianus)를 실험실에서 배양하여 사용하였고 미리 액체배지에 2%(v/v)접종하여 37℃에서 72시간 정치배양 시켰다.

MCF-7(breast cancer)과 HepG2(liver cancer cell)는 세포주를 한국세포주은행(Korean Cell Line Bank, KCLB) 으로부터 분양받아 100 units/mL 의penicillin-streptomycin(GIBCO, Grand Island, NY, USA)과 10%의 fetal bovine serum(Hyclone, Logan, UT)이 함유된 RPMI1640(Wel Gene, Dalseogu, Daegu, Korea)를 사용하여 37℃, 5% CO₂ 항온기에서 배양하였다.

Bacillus subtilis(KCTC 1021), Bacillus cereus(KCTC 1012), Escherichia coli(KCTC 1039), Salmonella enterica subsp(KCTC 2931), Shigella flexneri(KCTC 2517), Klebsiella pneumoniae(KCTC 2242)를 nutrient broth(Difco)에서 36℃에서 배양하였다.

제조예1 : 기능성 으름잎식초 제조

으름잎 식초의 제조를 위한 각 단계별 제조과정을 나타내면 다음과 같다.

<사입 단계>

쌀 0.5kg 내지 3kg을 깨끗이 세척하여 대략 10시간 내지 20시간 동안 물에 침지한 다음, 체에 받쳐 대략 30분 내지 90분 동안 물기를 제거한다. 물기를 제거한 쌀을 거즈에 담아 찜솥에 넣고 90℃ 내지 110℃에서 20분 내지 60분 동안 증자하고 5분 내지 20분 뜸을 들인 후 증자된 쌀(고두밥)을 만든다.

그런 다음, 대략 25℃로 식힌 증자된 쌀 0.5kg 내지 3kg, 물(생수) 1L 내지 5L, 누룩 300g 내지 700g, 엿기름 300g 내지 700g 및 상기 증자된 쌀 100 중량부를 기준으로 1 중량부 내지 3 중량부의 마쇄한 으름잎을 혼합하고 사입한다.

상기 엿기름은 당화도를 높이기 위한 것으로, 엿기름의 아밀라아제 성분은 쌀의 녹말을 분해하여 당분으로 바뀌도록 한다. 엿기름의 함량이 300g 미만일 경우에는 쌀의 녹말이 당분으로 충분히 바뀌지 못하고, 700g을 초과할 경우에는 첨가하는 양에 비하여 녹말분해능력이 증가하지 않는다. 또한, 누룩은 효소를 지닌 발효제로서, 알콜 발효시키는 역할을 한다. 누룩의 함량이 300g 미만일 경우에는 증자된 쌀에서 충분한 알코올 발효를 일으키기 힘들고, 700g을 초과할 경우에는 첨가하는 양에 비하여 더 이상 알코올 발효가 증가하지 않는다.

으름잎은 곡우전에 채취하는 것으로 잎의 길이가 2cm이하, 보다 바람직하게는 1cm 내외의 어린잎만 채취한다. 식용잎의 채취시기와 관련하여, 대부분 곡우무렵에 채취하는 것이 최상의 품질로 여겨지고 있는 바, 으름잎에 대한 채취시기별 성분분석에 관한 자료는 없으나, 다른 식용잎(예:녹차)의 채취시기와 효능에 대한 보고자료에 비추어 판단하건데, 곡우무렵에 채취한 식용잎은 다른 시기에 채취한 것에 비하여 차의 맛에 깊이 관여하고 녹차의 품질 및 원료 차 잎의 숙도(熟度)간에 비례상관관계가 있는 것으로 보고되고 있는 총질소함량이 높고, 차 맛을 좌우하는 일부분으로 색 및 향에 깊이 관여하는 성분으로 지나치게 양이 많으면 깊은 감칠맛이 적고 쓰고 떫은맛이 강해 풍미가 떨어진다고 하는 탄닌성분이 적으며, 차의 감칠맛과 음용시 부드러운 맛과 비례상관관계가 있는 아미노산 함량이 가장 높다.

또한, 으름잎이 1 중량부 미만 들어간 경우는 발효중 폴리페놀, 이소플라보노이드가 적게 용출되며, 3 중량부 이상 첨가시에는 녹색이 질게 나타나기 때문에 식초의 색깔이 좋지 않게 된다. 으름잎 첨가조성물의 전체적인 활성효능을 검토한 결과, 으름잎이 2 중량부 첨가되었을때 가장 기호도가 좋게 나타났다.

<1차 발효단계>

사입단계를 거쳐 사입된 혼합물을 대략 15℃ 내지 35℃의 온도조건의 배양기(인큐베이터)에서 1일 내지 7일간 알코올 발효 시킨다.

<2차 발효단계>

1차 알코올 발효된 발효물을 2차 발효인 초산발효를 위해 물에 희석시켜 9% 알콜함량이 되도록 조정한 후, 초산균으로 종초인 아세토박터 파스테우리아누스(Acetobacter pasteurianus)를 5%(v/v) 내지 15%(v/v)로 접종하여 15℃ 내지 40℃에서 5일 내지 20일 동안 2차 발효시켜 으름잎식초를 제조한다.

이와 같이 제조된 으름잎식초를 이용하여 항산화성, 항암용 또는 항균용 기능성식품을 제조할 수 있음은 물론이다.

바람직한 기능성 으름잎식초 제조예

쌀 1kg을 깨끗이 세척하여 대략 15시간 동안 물에 침지한 후, 체에 받쳐 대략 1시간 동안 물기를 제거한다. 물기를 제거한 쌀을 거즈에 담아 찜솥에 넣고 100 ℃에서 50분 동안 증자하고 10분 뜸을 들인 후 증자된 쌀(고두밥)을 만든다.

증자된 쌀 1.5kg을 25℃ 정도로 식힌 다음, 물(생수) 3 L, 누룩 500g, 엿기름 500g, 마쇄한 으름잎과 함께 10L 유리병에 넣고 골고루 섞어 사입한다.

이때, 첨가되는 으름잎의 중량비는 증자된 쌀 100 중량부를 기준으로 0.5 중량부 내지 3중량부, 바람직하게는 1중량부 내지 3중량부이다.

본 발명에서는 으름잎식초의 효능을 알아보기 위하여, 실험군으로 으름잎의 중량%가 증자된 쌀 100중량%를 기준으로 0.5, 1, 2, 3 중량%인 으름잎 첨가군을 제조하였으며, 으름잎 첨가군 0 중량%는 대조군으로 하였다.

그런 다음, 각각의 사입된 혼합물을 25℃의 온도조건의 배양기(인큐베이터)에서 3일간 1차 알코올 발효 시킨다.

1차 알코올 발효된 발효액을 물에 희석시켜 9% 알콜함량이 되도록 조정한 후, 아세토박터 파스테우리아누스(Acetobacter pasteurianus) 10%(v/v)를 접종하여 30℃에서 19일간 2차 초산발효시켜 으름잎식초를 제조하였다.

실시예1 : 으름잎(어린잎)식초의 pH , 총산 , 총당, 알코올 및 아미노산 함량 측정

제조된 으름잎식초의 pH측정은 pH meter(HI 8014, HANNAinstruments, Seoul, Korea)를 사용하였고, 총산 함량은 0.1N NaOH(Daejung, Siheung, Gyonggido, Korea) 용액으로 적정하여 적정 소비량을 측정한 후 시료중의 총산을 초산함량(%)으로 환산하였다.

총당함량은 Phenol-sulfuric acid법으로 Spectrometer(Genesys10, Thermo spectronic, NY, USA)를 이용하여 520 nm에서 측정하였으며, 표준곡선 작성을 위해 glucose(Daejung)를 사용하였으며, 알코올 함량 측정은 Lee 등의 알코올 측정방법을 이용하여 15℃로 온도를 맞추어 0.1도당 알코올분 온도 환산표를 통해 환산하였다.

아미노산 함량은 초산발효액을 원심 분리한 상등액 시료 10 mL 에 Formalin(Daejung)용액 5 mL 를 가하여 0.1N NaOH(Daejung)용액으로 적정하여 적정 소비량을 측정한 후에 시료중의 아미노산을 glycine으로 환산하였다.

실시예2 : 색도 측정

제조된 으름잎식초의 색도 측정은 색차계(CR-400 m, Konica Minolta, USA)를 이용하여 측정하여, L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness)값으로 나타내었다.

실시예3 : 관능검사

제조된 으름잎식초의 관능검사는 색, 단맛, 신맛, 쓴맛, 향, 목넘김, 전반적 기호도 등 7개 항목으로 7점 척도 법으로 서울과학기술대학교 학생 25명을 선정하여 관능평가를 실시하였다.

실시예4 : 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 탄닌 함량 측정

제조된 으름잎식초의 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis 방법에 의해 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 gallic acid (Sigma-Aldrich Co., St.Louis, MO, USA)를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 검량선에 근거하여 추출물 100 g당 mg gallic acid equivalent(GAE, dry basis)로 폴리페놀의 함량을 산출하였다. 총 플라보노이드 함량은 Zhishen 등과 Zou등의 방법에 따라 측정하여, 510 nm에서 흡광도를 측정하였고, 표준곡선 작성에는 catechin(Sigma-Aldrich Co.)을 사용하였고, 총 플라보노이드 함량은 mg catechin equivalents (CE)/100g로 나타내었다. 탄닌 함량은 AOAC방법에 의해 725nm에서 흡광도를 측정하였고, 표준곡선 작성에는 tannin acid(Sigma-Aldrich Co.)를 사용하였으며, 탄닌 함량은 mg tannin acid equivalent (TAE)/100g으로 나타내었다.

실시예5 : ABTS .+ 라디칼 소거능 측정

항산화 활성측정의 일환인 ABTS+[2,2'-Azino-bis(3-ethyl benzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical 소거활성은 수소공여 항산화제(hydrogen-donating antioxidants)와 연쇄절단형 항산화제(chainbreaking antioxidants) 모두를 측정할 수 있으며 수용상(aqueous phase)과 유기상(organic phase) 모두에 적용 가능한 측정방법이다.

제조된 으름잎식초의 ABTS.+ 라디칼 소거능은 공지된 Arano 등, Re 등의 방법을 이용하여 734 nm에서 흡광도를 측정하였고, 결과 값은 추출물 첨가구와 대조군을 비교하여 라디칼의 소거활성을 백분율(%)로 나타내었다.

실시예6 : 항암활성( MTT assay ) 측정

제조된 으름잎식초의 항암활성(MTT assay)은 Lee 등의 방법을 이용하여 종양 세포 5×10⁴ cells/mL의 세포가 분주된 96 well plate를 24시간 배양 후, 시료를 처리하고 24시간을 추가로 배양한다. 그 후 각 well에 MTT용액(Genetrone biotech, Gwangmyong, Gyonggido, Korea) 5 mg/mL을 첨가하고 4시간 동안 배양하였다. 그 후 배양액을 제거한 후, 생성된 formazan 결정을 DMSO(Biosesang, sungnam, Gyonggido, Korea)에 용해시켜 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 때 측정된 흡광도는 생존하는 세포의 미토콘드리아 탈수소효소에 의해 MTT가 formazan으로 전환된 양을 나타내며 생존하는 세포수와 비례한다.

실시예7 : 항균활성 측정

제조된 으름잎식초의 항균활성은, 증류수 1 mL에 시료 100 mg을 녹여 40 μL을 paper disk (8 mm)에 주입한 후 Bacillus subtilis , B. cereus , Escherichia coli , Salmonella enterica subsp , Shigella flexneri , Klebsiella pneumoniae을 20 mL를 굳힌 평판배지에 100 μL 넣은 후 삼각봉으로 도말하여 paper disk (8 mm)를 깔아 항균활성 효과를 확인하고 paper disk 주위에 생기는 clear zone의 생성 유무를 확인하였다.

실시예8 : 통계분석

모든 값은 SPSS Version 18.0 package program(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 분산분석 (ANOVA)법을 실행하였으며, 실험군 간의 유의성은 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan's multiple range test)으로 p<0.05 수준에서 유의적 차이를 검증하였다.

실험결과

결과1 : 알코올 발효 중의 이화학적 변화

으름 어린잎을 첨가하여 제조한 식초의 알코올 발효 중 pH, 총산도, 당도 및 총 당과 알코올 측정한 결과는 [표 1]에 나타내었다.

표1에서 확인할 수 있듯이, 알코올발효 1일째 pH는 대조군에서 6.16, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 6.05, 1%에서 6.01, 2%에서는 6.11, 3%에서는 5.90으로 시료간의 유의적 차이가 있었다. 담금 직후 pH가 감소하는 경향을 보였고 알코올발효 4일째 대조군에서는 4.25, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 4.24, 1%에서는 4.23, 2%에서는 4.23, 3%에서는 4.24로 대조군과 으름 어린잎 첨가군 간의 유의적 차이가 있었으나 으름 어린잎 첨가군 간의 유의적 차이는 없었다. 으름 발효 초기의 pH의 감소 원인은 으름에서 생성된 유기산 증가에 의한 것이다.

담금 직후 산도는 대조군에서는 0.60%, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 0.75%, 1%에서는 0.70%, 2%에서는 0.70%, 3%에서는 0.70%로 대조군과 으름 어린잎 첨가군 사이에 유의적 차이가 있었지만 으름 어린잎 첨가군 간의 유의적 차이는 없었다. 알코올발효 4일째에서 대조군 0.83%, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 0.86%, 1%에서는 0.87%, 2%에서는 0.90%, 3%에서는 0.92%로 으름 어린잎을 첨가함에 따라 산도가 유의적으로 증가 하였다. 이는 Lee 등의 으름 막걸리 연구 결과 으름 첨가량에 따라 총산도가 증가한 결과와 같았다. 한편 Jang 등의 pH와 총산도는 총산이 증가함에 따라 pH는 낮아진다고 보고된 것과 유사한 결과를 보여주었다.

담금 직후의 총당은 대조군에서는 9.64%, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 9.69%, 1%에서는 10.49%, 2%에서는 10.54%, 3%에서는 11.49%로 으름 어린잎을 첨가할수록 총당이 유의적으로 높아지는 경향을 보였다. 그러나 알코올발효 4일째에서 대조군에서는 4.84% 으름 어린잎첨가군 0.5%에서는 5.77%, 1%에서는 5.88%, 2%에서는 6.27%, 3%에서는 6.98%로 알코올 발효 결과 으름 어린잎을 첨가할수록 총당의 함량이 유의적으로 증가하였다. Lee 등의 연구에서 으름 첨가량이 증가할수록 총당이 증가하였다는 같은 결과를 보였다. 담금 직후 총당이 감소하는 경향을 보인 이유는 Amylase 작용으로 당분으로 분해됨과 동시에 효모의 영양원이나 발효 기질로 이용되므로 발효가 진행됨에 따라 총당 함량은 감소되는 것으로 보여진다.

발효 1일째 알코올 함량은 대조군과 으름 어린잎 첨가군 모두에서 0%이었다. 알코올 발효 4일째 알코올 함량은 대조군과 으름 어린잎 첨가군에서 9%가 되었다. 알코올 함량의 급격한 증가이유는 누룩에 의해 당화된 당을 효모가 분해시키는 과정에서 에탄올이 만들어져 알코올 함량이 높아지는 것으로 보여진다.

결과2 : 초산발효 중 으름어린잎 식초의 pH , 총산도 변화

초산발효중 으름어린잎식초의 pH의 변화 결과는 도 1의 (a)와 같다.

도 1(a)에 도시된 바와 같이, 초산발효 1일째 대조군에서는 4.25, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 4.24, 1%에서는 4.22, 2%에서는 4.23, 3%에서는 4.26으로 대조군과 으름 어린잎 첨가군 간의 유의적 차이가 있었으나 으름 어린잎 첨가군 간의 유의적 차이는 없었다. 그 후 계속 증가하여 초산발효 16일에 pH가 가장 높아 대조군에서는 4.60, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 4.61, 1%에서는 4.62, 2%에서는 4.61, 3%에서는 4.58으로 유의적 차이가 있었으며, 초산발효 마지막 날인 19일째에는 다소 감소하여 대조군에서는 4.55, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 4.53, 1%에서는 4.58, 2%에서는 4.56, 3%에서는 4.57을 나타내었으며, 으름 어린잎 첨가군 1%, 2%, 3%와 대조군, 으름 어린잎 첨가군 0.5% 간의 유의적 차이가 있었다. 전체적인 pH 변화는 유의적 차이가 작았다.

초산 발효 중 총산 함량 변화는 도 1의 (b)와 같다.

도 1(b)에 도시된 바와 같이, 초산발효 중 총산도 변화는 초산발효 1일째에 대조군에서는 0.83%, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 0.86%, 1%에서는 0.87%, 2%에서는 0.90%, 3%에서는 0.92%으로 유의적으로 증가하였다. 초산발효 4일째에 급격히 증가하여 대조군에서는 8.2%, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 8.9%, 1%에서는 9.1%, 2%에서는 9.3%, 3%에서는 9.7%로 으름 어린잎을 첨가 할수록 총산도가 유의적으로 증가하였다. 이후 초산 발효 10일째까지 증가하여 대조군에서는 10.48%, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 10.48%, 1%에서는 10.76%, 2%에서는 10.38%, 3%에서는 10.30%로 가장 높은 총산도를 나타내었고 으름 어린잎 첨가군 1%와 나머지 시료간의 유의적 차이가 있었다. 초산발효 19일째 대조군에서는 9.12%, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 9.24%, 1%에서는 8.82%, 2%에서는 8.98%, 3%에서는 9.10%로 유의적 차이가 없었다.

총산은 식초에 있어서 양조과정 중 초산균의 작용으로 생성되는 초산이 대부분이며 이는 품질 판정에 중요한 성분의 하나로 일반적으로 국내 식초규격은 초산함량은 4% 이상으로 규정하고 있는데, 본 실험결과에서도 초산함량이 4%이상 이었다. 한편 발효 10일째 이후로는 산도 증가가 보이지 않는데 그 이유는 Kang 등의 유자식초 연구에서도 알 수 있듯이 초기 알코올 농도가 높아 유도기가 길어져 균의 생육이 억제되기 때문이라 보여진다. 또 Shin 등의 양파식초에서 발효 8일째에 5.39%로 최고치를 갖고 이후에 산도가 감소한 결과와 유사하며 이는 초산을 분해하는 과산화가 원인인 것으로 보여진다.

한편 pH 변화와 총산의 변화를 비교해 보면, 총산은 증가하고 있으나 pH는 비례적으로 감소하지 않음을 알 수 있는데 이것은 단백질 분해로 펩티드와 아미노산이 증가하여 식초의 완충능력을 높여주었기 때문인 것으로 보여진다.

결과3 : 초산발효 중 으름어린잎 식초의 아미노산도의 변화

초산발효 중 으름 어린잎 식초의 아미노산을 측정한 결과는 도 2와 같다.

도 2에 도시된 바와 같이, 초산발효 1일째의 아미노산은 대조군에서는 0.42%, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 0.42%, 1%에서는 0.44%, 2%에서는 0.44%, 3%에서는 0.44%으로 대조군과 으름 어린잎 첨가군 간의 유의적 차이가 있었으나 대조군과 으름 어린잎 첨가군 0.5%간의 유의적 차이가 없었다. 발효일이 지날수록 점점 증가하여 초산 발효 10일째 대조군에서는 0.70%, 으름어린잎 첨가군 0.5%에서는 0.71%, 1%에서는 0.62%, 2%에서는 0.70%, 3%에서는 0.66%로 각 시료마다 유의적 차이를 나타내었다. 이후 초산발효 19일째에 대조군에서는 0.73%, 으름 첨가군 0.5%에서는 0.74%, 1%에서는 0.79%, 2%에서는 0.81%, 3%에서는 0.80%로 으름어린잎 첨가에 따른 아미노산함량이 증가하여 유의적 차이를 보였다. 으름 첨가군의 아미노산 함량이 높았고 이는 으름 어린잎의 단백질과 누룩의 발효과정 중 미생물이 생산하는 acid protease와 peptidase 등의 효소 작용으로 분해되어 아미노산이 생성되어 아미노산 함량에 영향을 준 것으로 보여준다.

결과4 : 초산발효 중 으름어린잎 식초의 색도변화 , 총당 결과

초산발효 중 으름잎 식초의 색도변화, 총당결과는 [표 2]에 나타내었다.

표2에서 확인할 수 있듯이, L(Light)값은 초산발효 1일째 29.74~40.02를 시작으로 초산발효 마지막 날 20.31~25.43로 감소하였다. Seo 등의 감식초 연구 경우 탄닌 첨가량이 높을수록 L값이 낮아지는 것으로 보아 발효일이 지날수록 탄닌 값이 높아져(도 4(c)참조) L값이 낮아졌을 것이라 보여지며 시료에 첨가에 따라 L값이 낮아진 것으로 보여진다. 또한 Park 등의 고추식초 결과에서 발효초기 69.04~90.07값에서 발효 17일에 48.72~76.54값으로 감소한 결과와 비슷하며, Kim의 무화과식초의 L값이 17.06~19.62인 결과와 유사하다.

a(Redness)값은 초산 발효 1일째 -0.82~-0.49이었고 이후 증가하여 초산발효 19일째에 1.41~2.31으로 발효일이 지남에 따라 a값이 증가됨을 보였다. 이는 Park 등의 고추 식초에서 a값이 -0.44에서 0.40으로 증가한 결과와 유사하다.

b(Yellowness)값은 초산발효 1일째 6.09~9.11에서 초산발효 19일째에 3.57~4.72로 감소하였다. 이는 Kim 등의 현미식초 b값 3.38와 결과가 유사하다.

총당값은 초산발효 1일째 대조군에서는 4.84%, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 5.77%, 1%에서는 5.88%, 2%에서는 6.27%, 3%에서는 6.98%로 으름 어린잎 첨가에 따라 총당 값이 유의적으로 증가하였다. 이 후 총당이 감소하여 초산발효 19일째 대조군에서는 4.66%, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 5.55%, 1%에서는 5.57%, 2%에서는 5.97%, 3%에서는 5.69%으로 대조군에서 가장 낮고 0.5%와 1%간의 유의적 차이는 없었으며 2%시료에서 총당함량이 가장 높았다.

이는 Kim과 Yoon의 석류즙을 첨가하여 제조한 막걸리에서 발효 초기 석류즙 첨가가 될수록 더 높은 당 함량을 나타낸 결과와 비슷한 결과를 나타냈다. 또한 Keum의 호박식초 연구에서 총당이 지속적으로 감소하여 30일째 1.53 mg/mL보여 주었으며, 초산발효 됨에 따라 총당이 감소하는 이유는 초산균이 당을 효과적으로 이용하였기 때문이다.

결과5 : 으름어린잎 식초의 관능검사 결과

으름잎을 첨가하여 만든 식초의 관능검사 결과는 도 3에 나타내었다.

도 3에 도시한 바와 같이, 색은 으름 어린잎 첨가군 2%에서, 신맛 또한 2%에서 기호도가 높게 나왔으며, 단맛은 1%에서 기호도가 높았다. 쓴맛은 3%에서 기호도가 높게 나왔고, 으름 어린잎을 첨가할수록 유의적으로 증가하였다.

향은 2%에서, 목넘김은 1%에서 높았으며 전반적인 기호도는 1%, 2%에서 가장 높게 나타났다.

전체적 관능적인 기호도를 통계적으로 분석한 결과 으름 어린잎 첨가량 2% 첨가군이 가장 적합하다고 판단되었다.

결과6 : 으름어린잎 식초의 총 폴리페놀 함량의 변화

폴리페놀 화합물은 활성산소에 노출되어 손상되는 DNA의 보호나 세포구성 단백질 및 효소를 보호하는 역할을 하여 항산화 능에 크게 기여하는 물질이라고 보고되었고, 천연물에 많이 함유되어 있는 성분으로 자유라디칼 소거활성과 같은 항산화 활성에 매우 중요한 인자로 작용하는 것으로 알려져 있다.

발효기간 중 으름어린잎 식초의 총 폴리페놀 함량 변화는 도 5의 (a)에 나타내었다.

도 5(a)에 도시한 바와 같이, 식초를 담근 직후 발효 1일째 대조군에서는 681.39 mg GAE/100g, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 841.40 mg GAE/100g, 1%에서는 771.63 mg GAE/100g, 2%에서는 731.95 mg GAE/100g, 3%에서는 840.12 mg GAE/100g로 전체 시료간의 유의적 차이가 없었다. 발효 13일째에 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서 2037.50 mg GAE/100g이었고 나머지 시료는 1572.97~1939.71 mg GAE/100g로 시료간의 유의적 차이는 보이지 않았다. 그러나 발효 22일째 폴리페놀함량은 대조군에서는 3555.43 mg GAE/100g, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 3682.72 mg GAE/100g, 1%에서는 3976.32 mg GAE/100g, 으름 어린잎 첨가군 2%에서 4146.70 mg GAE/100g, 3%에서 4079.07 mg GAE/100g으로 으름을 첨가할수록 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가 되었다.

발효가 진행됨에 따라 폴리페놀 함량은 유의적으로 증가 되었고 발효 22일째에 으름 어린잎을 첨가할수록 유의적으로 증가하였다. Jo 등의 시판 2배산도 식초에서 10.63 mg GAE/100 mL, Hong 등의 오이식초에서 40.14 mg/100 mL의 결과, Hong 등의 25.19 mg/100 mL 보다 본 실험에서의 총 폴리 페놀 함량이 높았다.

결과7 : 으름어린잎 식초의 총 플라보노이드 함량의 변화

총 플라보노이드는 주로 anthocyanidins, flavonols, flavones, catechins 및 flavnones 등으로 구성되어 있으며, 식물에 다량 존재하는 플라보노이드는 항산화작용, 순화기 질환 예방, 항염, 항균, 면역증강 등 다양한 기능성 생리활성 효과를 보인다고 보고되었다.

발효기간 중 총 플라보노이드 함량 결과는 도 5의 (b)에 나타내었다.

도 5(b)에 도시한 바와 같이, 식초를 담근 직후 발효 1일째 대조군에서는 364.58 mg CE/100g, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 477.08 mg CE/100g, 1%에서는 635.42 mg CE/100g, 으름 어린잎 첨가군 2%에서 731.25 mg CE/100g, 3%에서 1064.58 mg CE/100g 으로 유의적 차이가 없었다. 발효 13일에는 대조군에서는 1185.42 mg CE/100g, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 1431.25 mg CE/100g, 1%에서는 1343.75 mg CE/100g, 으름 어린잎 첨가군 2%에서 1277.08 mg CE/100g, 3%에서 1198.53 mg CE/100g로 으름 어린잎 첨가군 1%를 제외한 나머지그룹에서 유의적 차이가 보이지 않았다. 발효 22일째에 대조군에서는 2089.58 mg CE/100g, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 1927.08 mg CE/100g, 1%에서는 2114.58 mg CE/100g, 으름 어린잎 첨가군 2%에서 2822.92 mg CE/100g, 3%에서 2927.08 mg CE/100g로 대조군, 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%간에서 유의적 차이가 없고 대조군에 비해 으름 어린잎 첨가군 2%, 3%의 플라보노이드 함량은 유의적으로 증가되었다.

한편 발효일이 지남에 따라 플라보노이드 역시 총 폴리페놀과 마찬 가지로 유의적으로 증가하였으며 으름 어린잎을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 같은 경향을 보였다. 이는 Park 등의 복분자식초의 총 폴리페놀 함량이 높을수록 총 플라보노이드 함량 높은 연구결과와 비슷하다.

결과8 : 으름어린잎 식초의 탄닌 함량의 변화

탄닌은 체중 감량 및 체지방 감소에 효과가 있고, 지질성분 개선 효과에 유익한 영향을 미치고, 탄닌 섭취가 SOD활성을 높이고 MDA함량을 억제하는 경향을 보인 연구결과가 있다. 또한 식품의 갈변현상을 일으키는 tyrosinase 저해효과를 가진다.

Superoxide dismutase(SOD)는 항산화계 효소로 세포 내 활성산소 종(Reactive Oxygen Species, ROS)을 H₂O₂로 전환시키며 생성된 H₂O₂는 퍼옥시다아제(peroxidase)나 카탈라아제(catalase)에 의해 물과 산소로 분해된다. SOD는 수퍼옥사이드(superoxide)의 산화반응을 억제하여 생체를 보호하는 역할을 한다.

발효기간 중 탄닌 함량 결과는 도 5의 (c)에 나타내었다.

도 5(c)에 도시한 바와 같이, 발효 1일째의 탄닌의 함량은 대조군에서는 1223.0 mg TAE/100g, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 3073.0 mg TAE/100g, 1%에서는 2783.0 mg TAE/100g, 으름 어린잎 첨가군 2%에서 2218.0 mg TAE/100g, 3%에서 2883.0 mg TAE/100g로 대조군보다 으름 어린잎을 첨가한 시료에서 탄닌의 함량이 유의적으로 높았다. 발효 13일째의 대조군에서는 3443.0 mg TAE/100g, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 3298.0 mg TAE/100g, 1%에서는 3515.7 mg TAE/100g, 으름 어린잎 첨가군 2%에서 3183.0 mg TAE/100g, 3%에서 3468.0 mg TAE/100g로 발효 1일째에 비해 시료간에 유의적 차이가 없었다. 발효 22일째 탄닌 함량은 대조군에서는 3596.3 mg TAE/100g, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 3538.0 mg TAE/100g, 1%에서는 3513.0 mg TAE/100g, 으름 어린잎 첨가군 2%에서 3293.0 mg TAE/100g, 3%에서 3618.0 mg TAE/100g으로 유의적 차이가 없었다.

본 실험 결과에서는 발효가 진행됨에 따라 탄닌이 증가되었으나 발효 중기부터 발효 최종단계에서는 증가되지 않았다. 이는 Seo 등의 연구결과 탄닌의 함량과 총 폴리페놀 함량이 비례한 결과와는 다른 경향을 보였다.

결과9 : 으름어린잎 식초의 항산화 활성

식초의 항산화활성에 관여하는 주요 물질은 폴리페놀과 플라보노이드 성분이라고 보고되어 발효 22일째 ABTS+ 라디칼 저해활성 결과를 도 6에 나타내었다.

도 6에 도시한 바와 같이, 시료 1 g/ml 농도 대조군에서는 47.41%, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 57.81%, 1%에서는 56.30%, 2%에서 57.52%, 3%에서 56.73%으로 대조군과 으름 어린잎 첨가군 간의 유의적 차이가 있었지만 으름 어린잎 첨가군 내의 유의적 차이는 없었다. 시료 2.5 g/ml 농도 대조군에서는 64.69%, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 74.87%, 1%에서는 83.69%, 으름 어린잎 첨가군 2%에서 85.75%, 3%에서 79.63%로 으름 어린잎 첨가에 따라 유의적으로 증가하였다.

이를 통해 본 실험에서 항산화활성은 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 유사한 경향으로 보여주었다. 추출물의 항산화 효과가 폴리페놀 함량에 밀접한 관계가 있다고 보고되었고, 기존 연구 결과와 마찬가지로 본 실험의 결과 역시 식초의 항산화활성에 주요 관여 물질이 폴리페놀, 플라보노이드 였으며, 덧붙여 탄닌 또한 항산화활성 성분인 것으로 판단된다.

으름잎식초가 ABTS+ radical 소거능을 나타냄으로써 추후에 노화억제와 함께 산화적 장애를 방어하는 천연 항산화 활성을 지닌 우수한 기능성 식품 소재로 활용할 가치가 있다고 판단된다.

결과10 : 으름어린잎 식초의 항암활성

으름 어린잎을 첨가하여 만든 식초의 항암활성 결과는 도 7에 나타내었다.

도 7에 도시한 바와 같이, 유방암(MCF-7) 세포에서의 결과 종양세포 성장이 대조군에서는 86.76%, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 83.51%, 1%에서는 89.44%, 으름 어린잎 첨가군 2%에서 55.13%, 3%에서 51.34%으로 세포 생존률을 보였다. 으름 어린잎 첨가군 2%에서 44.87%, 3%에서 48.65% 항암활성을 보여주었고 대조군과의 유의적 차이를 보였다. 간암(HepG2)세포에서의 결과 종양세포 성장이 대조군에서는 97.22%, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 93.08%, 1%에서는 94.18%, 으름 어린잎 첨가군 2%에서 41.60%, 3%에서 47.11% 세포 생존률을 보였다. 으름 어린잎 첨가군 2%에서는 58.40%, 3%에서는 52.90%의 항암활성을 보였다.

한편 Park의 으름의 항산화 및 항암효과는 으름 과피와 열매의 에탄올 추출물을 HepG2에 처리하였을 때 10 μg의 농도에서 90%와 98%의 억제율을 보고하였다. 또한 항암효과는 항산화효과와 관련이 있는 것으로 보이고, 이 항산화효과의 대부분은 플라보노이드 등을 포함하는 식물에서 유래된 페놀계 화합물로 이루어져 있어 본 실험에서 플라보노이드 함량이 높아 항암활성 효과를 보인 것으로 판단된다.

결과11 : 으름어린잎 식초의 항균활성

으름어린잎 식초의 항균력을 paper disc법으로 측정한 결과는 [표 3]와 같다.

표3에서 확인할 수 있듯이, B. cereus의 clear zone 크기는 대조군에서는 8.33 mm, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 8.67 mm, 1%에서는 8.00 mm, 2%에서는 9.00 mm, 3%에서는 9.33 mm으로 으름 어린잎 첨가군 3%에서 가장 높았다. E. coli의 clear zone 크기는 대조군에서는 8.67 mm, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 8.67 mm, 1%에서는 8.67 mm, 2%에서는 9.00 mm, 3%에서는 9.33 mm으로 으름 어린잎을 첨가함에 따라 항균력이 큼을 알 수 있었다. S. flesneri의 clear zone 크기는 대조군에서는 8.33 mm, 으름 어린잎 첨가군 0.5%에서는 8.33 mm, 1%에서는 8.67 mm, 2%에서는 8.67 mm, 3%에서는 9.00 mm으로 S. flesneri 에 대한 항균력 또한 으름 어린잎 첨가군 3%에서 가장 높았다. B. subtilis, Sal. enterica, K. pneumoniae의 clear zone 크기는 으름 어린잎 첨가군 3%에서 8.67 mm, 9.67 mm, 9.00 mm으로 대조군과의 유의적 차이가 있었다.

총 6개 미생물에서 항균력을 실험하였는데 공통적으로 으름 어린잎 첨가군 3%에서 가장 항균력을 보여주었다. 이는 대조군에 비해 으름 어린잎 첨가군에서 알코올, 아미노산 등이 증가하면서 나타나는 추출물들에 대한 작용으로 기인하는 것으로 보여지며, Lee 등의 으름 덩굴 열매 메탄올추출물이 구강 내 미생물에서 항균력을 보이며 또한 Streptococcus mutans, St. sobinus의 사멸효과를 보였고, Lee 등의 으름을 첨가한 막걸리 실험결과 으름첨가량에 따라 항균활성에 영향을 미친다는 결과와 비슷하다. 한편 Kim 등의 밀원별 벌꿀의 항균력이 페놀 및 플라보노이드 함량과 깊은 상관관계를 가졌고, Yu 등의 홍화씨 추출물의 항균효과가 추출물에 함유된 페놀성 물질들에 기인한 결과로 나타냈다. 본 실험 또한 항균력을 나타낸 것이 폴리페놀과 플라보노이드 함량과 관련 있을 것으로 사료된다.

본 발명은 으름 어린잎을 각각 0, 0.5, 1, 2 그리고 3%를 첨가하여 제조한 식초의 발효 중 품질특성과 생리 활성에 대하여 조사하였다. 실험결과, 으름어린잎 식초의 알코올 발효 중 알코올함량과 총산도가 증가하였다. 초산 발효 과정 중에서는 총산과 아미노산이 증가하였다. 또한, 종합적 관능검사 평가결과 으름어린잎 첨가군 2%에서 종합적 기호도가 가장 높게 나타났다. 한편 생리활성결과는 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 탄닌의 함량이 발효가 진행됨에 따라 증가하였고 으름 어린잎을 첨가함에 따라 함량 또한 유의적으로 증가 하였다. 발효 22일째 으름 어린잎 첨가군 3%에서 총 폴리페놀 함량은 4079.08 mg GAE/100g, 총 플라보노이드함량은 2927.08 mg CE/100g, 탄닌 함량은 3618 mg TAE/100g으로 높게 나타났다. 한편 항산화 활성은 으름 어린잎 첨가군 3%에서 79.63%였다. 항암활성은 유방암(MCF-7)세포주에서 으름 어린잎 첨가군 3%가 48.65%, 간암(HepG2) 세포주에서 으름 어린잎 첨가군 3%가 52.90% 억제활성을 보였다. 항균활성은 으름 첨가군 3%에서 B. cereus , S. flesneri , Sal . enterica, B. subtilis , K. pneumoniae균주에서 항균력을 보였다. 본 실험결과 발효가 진행되고, 으름 어린잎 첨가량이 증가함에 따라서 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 탄닌 함량의 증가가 보였으며 이는 항산화, 항암, 항균활성에 관여되는 물질로 보여진다. 본 발명을 통해 으름어린잎의 생리활성이 식초 및 기타식품에서 기능성 소재 이용으로 사용될 것으로 보여준다.

비록 본 발명이 상기에서 언급한 바람직한 실시예와 관련하여 설명되었지만, 본 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다른 다양한 수정이나 변형이 가능할 것이다. 따라서, 첨부된 청구범위는 본 발명의 진정한 범위 내에 속하는 그러한 수정 및 변형을 포함함은 물론이다.

Claims (8)

1. 증자된 쌀에 물, 누룩, 엿기름 및 마쇄한 으름잎을 혼합하고 이를 사입하는 단계;
   상기 사입된 혼합물을 알코올 발효시키는 1차 발효단계; 및
   상기 1차 발효된 발효물에 초산균을 접종하여 초산 발효시키는 2차 발효단계;를 포함하는 으름잎식초의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 사입단계에서 마쇄한 으름잎은 상기 증자된 쌀 100 중량부를 기준으로 1 중량부 내지 3 중량부로 사입되는 것을 특징으로 하는 으름잎식초 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 2차 발효단계에서 상기 초산균은 아세토박터 파스테우리아누스(Acetobacter pasteurianus)인 것을 특징으로 하는 으름잎식초의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 사입단계는 쌀 0.5kg 내지 3kg을 10시간 내지 20시간 동안 물에 침지하고, 20분 내지 60분 동안 증자한 쌀에 물 1L 내지 5L, 누룩 300g 내지 700g, 엿기름 300g 내지 700g 및 상기 증자된 쌀 100 중량부를 기준으로 1 중량부 내지 3 중량부의 마쇄한 으름잎을 혼합하고 사입하는 것을 특징으로 하며,
   상기 1차 발효단계는 상기 사입된 혼합물을 15℃ 내지 35℃의 온도조건에서 1일 내지 7일간 발효시키는 것을 특징으로 하며,
   상기 2차 발효단계는 상기 1차 발효된 발효물에 아세토박터 파스테우리아누스(Acetobacter pasteurianus)를 5%(v/v) 내지 15%(v/v)로 접종하여 15℃ 내지 40℃에서 5일 내지 20일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 으름잎식초의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 으름잎은 잎의 길이가 2cm이하인 어린잎인 것을 특징으로 하는 으름잎식초의 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,
   상기 으름잎식초는 항산화 활성, 항암활성 및 항균활성으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 활성을 갖는 것을 특징으로 하는 으름잎식초의 제조방법.
7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 으름잎식초.
8. 으름잎식초를 유효성분으로 포함하는 항산화용, 항암용 또는 항균용 기능성 식품 조성물.

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