JPH09206024A

JPH09206024A - 桜桃の着色方法

Info

Publication number: JPH09206024A
Application number: JP8013769A
Authority: JP
Inventors: Kuniyoshi Onishi; 邦義大西
Original assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1996-01-30
Filing date: 1996-01-30
Publication date: 1997-08-12

Abstract

(57)【要約】【解決手段】アカネ色素、ミョウバン類、ｐＨ調整剤及
びタンパク質を含むアカネ色素製剤（１）、またはアカ
ネ色素、ミョウバン類、ｐＨ調整剤、タンパク質及びガ
ム質、乳化剤、乳化性のある食品素材から選ばれる１種
以上を含むアカネ色素製剤（２）を用いて桜桃を着色す
る。【効果】酸性シロップやデザート類に加えられる着色桜
桃において、着色された天然色素がシロップや無着色デ
ザートに色流れすることなく、熱・光に安定で鮮明な赤
色を示す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アカネ色素製剤
（アカネ色素製剤（１）またはアカネ色素製剤（２））
を用いて桜桃を着色する方法に関する。本発明により、
熱・光に安定で、色流れのしない天然色素による桜桃の
着色が可能となった。本発明により着色された桜桃は、
みつまめ等の酸性シロップ漬けやゼリー等のデザートに
用いられる。

【０００２】

【従来の技術】桜桃を赤色に着色する色素としては、食
用赤色３号又は食用赤色１０４号という酸性下（約ｐＨ
４以下）で不溶化するキサンテン系のタール色素が使用
されていた。これは弱酸性下（約ｐＨ４以上）でこれら
の色素で桜桃を着色し、その後、酸性のシロップやデザ
ート類に着色された桜桃を添加した場合、これらの色素
が酸性下で不溶化する性質を利用し、シロップやデザー
ト類中への色素の流出を防ぐためである。しかし、昨
今、消費者の健康に対する意識の高まりにより、化学合
成品であるこれらの色素は、消費者から嫌われ、いわゆ
る天然色素による桜桃の着色が試みられる様になった。

【０００３】一般に桜桃の着色に使用される天然色素と
してはコチニール色素、ラック色素がある。例えば、特
公昭５７−４１８９６号には、天然着色料を用いて桜桃
を天然の桜桃に近い色に着色する技術が開示されてい
る。具体的には、煮熟または蒸煮した桜桃をコチニール
色素、ラック色素と着色助剤たるアルミニウム塩との混
合系であってそのｐＨが４〜７のものに浸漬し、そのｐ
Ｈを保ち、更に酸または酸とカルシウム塩、アルミニウ
ム塩との混合水溶液に浸漬することを特徴とする桜桃の
着色方法である。

【０００４】一方、特開平２−２９１２４２号には桜桃
をムラなく天然果実様の赤色に簡単に効率よく着色し得
る着色料を提供している。具体的には（Ａ）ラック色
素、（Ｂ）ミョウバン、（Ｃ）Ｌ−アスコルビン酸
（塩）及び（Ｄ）リン酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ
酸から選ばれる酸とその塩を、Ａ成分：Ｂ成分：Ｃ成
分：Ｄ成分＝１：０.８〜６：１〜１０：３〜２３.３の
重量比で含有させ、桜桃用色素製剤を製造する。なおＡ
成分としてラック色素とコチニール色素とを併用して用
い、Ａ成分：Ｂ成分：Ｃ成分：Ｄ成分＝１：０.８〜３.
６：１〜６：３〜１４の重量比で含有させ、桜桃用色素
製剤を製造することもできる。これらの色素製剤を水で
希釈し、桜桃とともに容器に入れ、加熱することによ
り、桜桃を赤色に着色するものである。

【０００５】しかしながら、これらの方法で使用される
コチニール色素またはラック色素は、前述の合成色素の
様に酸性下で不溶化する性質はなく、酸性のシロップや
ゼリー中に着色された桜桃を加え、殺菌後しばらく放置
しておくと、桜桃に染着されたこれらの色素がシロップ
やゼリー中に流れ出し、桜桃の赤色保持が困難であり、
著しくその商品価値を損なうという欠点がある。コチニ
ール色素やラック色素の様な天然色素で着色された桜桃
では酸性シロップやデザート類への色素の流出が激しい
ため、酸性シロップ部にも色素を添加するなど、色素の
流出を目立たなくする方法が用いられていた。

【０００６】この欠点を防ぐため、水に不溶性のカロチ
ノイド系の色素、具体的には、カンタキサンチンやアポ
カロテナールを使用し、色素をエタノール溶液に溶解
後、その着色溶液に桜桃を浸漬し着色する方法がある
（Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ．Ｖｏｌ．５９，ｐ１３５−１
３８，１９９４）。しかしながらこの方法で着色した桜
桃は赤橙色であり、望ましい鮮やかな赤色を得ることが
できない。また、アカネ色素によって赤色に食品を着色
する方法については、アカネ色素とミョウバンとのアル
ミニウムレーキを形成させ赤色に着色させる方法は既に
知られているが（特開平５−３３１３８４号）、この方
法によるアカネ色素とミョウバンとのアルミニウムレー
キは水に対する溶解性が極めて低く、また発色も鮮明度
も悪く、桜桃を鮮やかな赤色に着色する事は極めて困難
である。

【０００７】さらに、タンパク質又はガム質、乳化剤、
乳化性のある食品素材から選ばれる１種以上とタンパク
質を加え、アカネ色素とミョウバン類とのアルミニウム
レーキの水に対する溶解性を高め、蛋白又は中性食品を
鮮やかな赤色に着色する技術が開示されている（特願平
７−１４８８９２号）。しかし、この方法は蛋白食品や
中性食品の着色においては有用であるが、酸性食品であ
る桜桃を着色するには適していない。一般に、アカネ色
素は酸性下では黄色に変色する傾向にある。そのため、
この方法では桜桃の着色に適した条件下でないので、着
色された桜桃は赤橙色となり、さらに着色された桜桃を
酸性シロップ中で殺菌等の熱をかけると、桜桃は黄色に
変色しシロップ中に色素が流出し、色流れのしない鮮や
かな赤色に桜桃を着色する事は困難である。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】ここにおいて、天然色
素を利用して、桜桃を鮮やかな赤色に染着し、酸性シロ
ップやデザート中で色素の流出が無く、熱・光に対して
安定な色素製剤及び着色方法の創出が当業者の解決すべ
き課題となる。

【０００９】

【課題を解決するための手段】これらの課題を解決すべ
く鋭意研究した結果、下記の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及
び（Ｄ）を含むアカネ色素製剤（１）、または（Ａ）、
（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）を含むアカネ色素製
剤（２）を用いて着色することを特徴とする桜桃の着色
することにより、上記欠点をすべて解決し十分に業界の
要望にこたえられることを知り、本発明を完成させるに
至った。（Ａ）アカネ色素（Ｂ）ミョウバン類（Ｃ）ｐＨ調整剤（Ｄ）タンパク質（Ｅ）ガム質、乳化剤、乳化性のある食品素材から選ば
れる１種以上

【００１０】本発明でいうアカネ色素とは、ニホンアカ
ネまたはセイヨウアカネの根より、室温時〜温時、水ま
たは含水アルコールで抽出し、ろ過、精製、濃縮等の工
程より得られるもので、その色素濃度は色価として１０
０〜５００のものが好ましいが、５００以上あるいは１
００以下の色価のものであっても良い。なお、ここでい
う色価とは色素の濃度を意味し、一般に分光光度計にて
測定され、測定値を１％、１０％あるいは１００％濃度
に換算して表されるが、ここでは色価は１０％濃度に換
算した値で表す。

【００１１】この発明で使用されるミョウバン類は、硫
酸アルミニウムカリウム（別名：ミョウバン、カリミョ
ウバン）、硫酸アルミニウムカリウム（乾燥）（別名：
焼ミョウバン）、硫酸アルミニウムアンモニウム（別
名：アンモニウムミョウバン）、硫酸アルミニウムアン
モニウム（乾燥）（別名：焼アンモニウムミョウバン）
が使用できるが、特に硫酸アルミニウムカリウム、硫酸
アルミニウムカリウム（乾燥）が有効である。

【００１２】この発明で使用されるｐＨ調整剤は、有機
塩類、リン酸塩類、重合リン酸塩類の塩類が効果的であ
る。例えば、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸等の有
機酸のナトリウム、カリウム、カルシウム、アンモニウ
ム等のアルカリ塩、リン酸のナトリウム、カリウム、カ
ルシウム、アンモニウム等のアルカリ塩、ピロリン酸四
カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸
四ナトリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ポリリン
酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウ
ム、メタリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩があげられ
る。これらの塩類は１種または２種以上が併用されたも
のが使用できる。

【００１３】この発明で使用されるタンパク質は、中性
または弱アルカリ性（ｐＨ６．５〜８．０）の水性液に
可溶であるタンパク質であり、たとえばカゼインナトリ
ウム、ペプチド、ゼラチン、乳清タンパク、アルブミ
ン、植物性タンパク、動物性タンパクなどがあげられ
る。ここで水性液とは、水または水に無機物およびまた
は有機物を溶解させたものをいう。

【００１４】この発明で使用されるガム質は特に限定は
なく、アラビアガム、ローカストビーンガム、キサンタ
ンガム、ペクチン、アルギン酸等があげられる。この発
明で使用される乳化剤、乳化性のある食品素材にも特に
限定はなく、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、キラ
ヤ抽出物、大豆サポニン等の乳化剤や加工澱粉、ワキシ
ースターチ等の澱粉類があげられる。

【００１５】アカネ色素製剤（１）またはアカネ色素製
剤（２）は、着色時のｐＨを４．０〜７．０に調整する
ように配合されている。好ましくは、桜桃の皮の硬さを
保ち、かつ鮮明な色調を得るためにはｐＨ４．５〜６．
０が望ましい。ここで、アカネ色素製剤のｐＨを任意の
値に合わせ、使用するｐＨ調整剤を限定することは、本
発明の期待される効果を得るためには重要な条件とな
る。即ち、ｐＨ７．０以上で着色しようとした場合、シ
ロップ中での桜桃の色調は黄味になり、更に桜桃の皮が
柔らかくなって、その商品価値を著しく損なう。また、
ｐＨ４．０以下で着色しようとした場合、アカネ色素製
剤の着色液が黄色に変色し、更には色素が沈殿する場合
があり、桜桃を鮮明な赤色に着色する事は困難となる。

【００１６】本発明で使用されるアカネ色素製剤は、ア
カネ色素製剤（１）はアカネ色素の１０部（重量、以下
同じ）に対して、ミョウバン類２〜５０部（好ましくは
５〜２０部）、ｐＨ調整剤は、着色しようとする桜桃に
含まれる酸の量に左右されるが、着色溶液を目的のｐＨ
４．０〜７．０にするためには、例えば５〜５０部でよ
い。また、タンパク質は、アカネ色素の濃度により左右
されるので一義的に特定することはできないが、通常は
アカネ色素１０部に対して１〜１０００部でよく、好ま
しくは２０〜２００部の範囲である。

【００１７】また、アカネ色素製剤（２）はアカネ色素
の１０部（重量、以下同じ）に対して、ミョウバン類２
〜５０部（好ましくは５〜２０部）、ｐＨ調整剤は、着
色しようとする桜桃に含まれる酸の量に左右されるが、
着色溶液を目的のｐＨ４．０〜７．０にするためには、
例えば５〜５０部でよい。タンパク質はアカネ色素のの
濃度により左右されるので一義的に特定することは出来
ないが、通常はアカネ色素１０部に対して、１〜１００
０部でよく、好ましくは２０〜２００部である。ガム
質、乳化剤、乳化性のある食品素材から選ばれる１種以
上は、アカネ色素の濃度により左右されるので一義的に
特定することはできないが、通常はアカネ色素１０部に
対して０．１〜１０００部でよく、好ましくは２０〜２
００部の範囲である。

【００１８】本発明におけるアカネ色素製剤による桜桃
の着色は以下のように行う。水５０部に対してアカネ色
素製剤を加え撹拌溶解させる。アカネ色素製剤の使用量
は色素濃度に左右されるため限定できないが、例えば
０．１〜１０部でよい。このアカネ色素製剤の着色液に
桜桃２５〜７５部を添加後、加熱し桜桃の着色を実施す
る。加熱の条件は桜桃の果皮の状態やアカネ色素製剤の
使用量にもよるが、例えば７５〜９５℃で２０〜６０分
でよい。本方法による桜桃の着色は加熱するだけで着色
が可能であるが、桜桃の表面を均一に着色しようとする
場合、例えば、缶詰等の容器に桜桃を入れた後、前述と
同様の割合のアカネ色素製剤の着色液を注入し脱気しな
がら７５〜８５℃で１０〜３０分加熱した後、密封して
８５〜９５℃で１０〜３０分殺菌し、常温にて数日保管
して着色する方法も有効である。

【００１９】

【発明の効果】本発明によって着色された桜桃は、酸性
シロップやデザート類に添加しても、シロップやデザー
ト類中への色素の流出が無く、熱・光に対して安定で、
鮮明な赤色を示す。本発明で着色された桜桃では酸性下
でも色素の流出がなく、無色透明の酸性シロップに着色
された桜桃を加えることができ、その桜桃の鮮やかな色
調を消費者に一層視覚的にアピールすることができる。
この様に本発明により着色された桜桃は著しくその商品
価値を高めることができる。

【００２０】

【実施例】

実施例１アカネ色素３０部、硫酸アルミニウムカリウム２０部、
酢酸ナトリウム４２部、カゼインナトリウム８部のアカ
ネ色素製剤１０．０ｇを１．０リットルの水に加え、完
全に溶解させる。その溶液に桜桃を１．０ｋｇ加え、瓶
詰めした後、９０℃、２０分殺菌する。１０日間、室温
にて放置し、均一に色素が桜桃に着色された後、着色さ
れた桜桃各５０ｇを取りだし、ブリックス１５度、クエ
ン酸０．２％、塩化カルシウム０．５％のシロップ２０
０ｇに加え、９５℃、２０分殺菌する。同様にコチニー
ル色素製剤（コチニール色素４０部、Ｌ−酒石酸ナトリ
ウム２０部、硫酸アルミニウムカリウム（乾燥）２５
部、炭酸ナトリウム（無水）１２部、水酸化カルシウム
３部）３．０ｇ、及びラック色素製剤（ラック色素１２
部、Ｌ−酒石酸ナトリウム３０部、硫酸アルミニウムカ
リウム（乾燥）２５部、炭酸ナトリウム１２部、水酸化
カルシウム４部、乳糖１７部）３．０ｇを各々１．０リ
ットルの水に加え、完全に溶解させる。その溶液に桜桃
を１．０ｋｇ加え、瓶詰めした後、９０℃、２０分殺菌
する。１０日間、室温にて放置し、均一に色素が桜桃に
着色された後、着色された桜桃各５０ｇを取りだし、ブ
リックス１５度、クエン酸０．２％、塩化カルシウム
０．５％のシロップ２００ｇに加え、９５℃、２０分殺
菌する。その時のシロップ中の吸光度を測定し、各色素
の色流れの程度を比較した。その結果を表１に示す。表
１中の吸光度はその溶液が光を吸収する度合いを表し、
値が大きいほどその溶液の色濃度が濃い事を示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】今回の試験において、シロップに添加する
前の、各々の色素で着色された桜桃の色濃度はほぼ同じ
であった。その後、シロップ中で桜桃を加熱処理する
と、明らかにコチニール色素製剤で着色した桜桃ではシ
ロップ中への色素の流出が多く見られ、次いでラック色
素製剤で着色したものが色素の流出が激しかった。しか
しながら、本発明品のアカネ色素製剤で着色した桜桃で
は、ほとんどシロップ中への色素の流出が観察されなか
った。実際、シロップの吸光度を分析した所、アカネ色
素製剤で着色した桜桃を加えたシロップの吸光度は、コ
チニール色素製剤及びラック色素製剤のそれに比べて、
約１／１０〜１／５であり、本発明品のアカネ色素製剤
はコチニール色素製剤及びラック色素製剤に比べて明ら
かにシロップ中への色流れが少ない事がわかる。

【００２３】実施例２アカネ色素２５部、カリミョウバン１９部、ポリリン酸
ナトリウム４２部、アラビアガム８部、乳清タンパク６
部のアカネ色素製剤３６ｇをブリックス１５度の水溶液
２ｋｇに加え、完全に溶解させる。その溶液２ｋｇと桜
桃２ｋｇを共に内面塗装缶に入れ、８０℃、１５分加熱
脱気後密封し、９５℃、２０分加熱殺菌する。５日〜１
０日間、室温にて放置し、均一に色素が桜桃に着色され
た後、その着色された桜桃を取りだし、ｐＨ３．８のゼ
リーに加え、９５℃、２０分殺菌する。この時、桜桃は
鮮明な赤色に着色され、無着色ゼリー部への色素の流出
はほとんど見られなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】下記の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）
を含むアカネ色素製剤（１）、または（Ａ）、（Ｂ）、
（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）を含むアカネ色素製剤（２）
を用いて着色することを特徴とする桜桃の着色方法。（Ａ）アカネ色素（Ｂ）ミョウバン類（Ｃ）ｐＨ調整剤（Ｄ）タンパク質（Ｅ）ガム質、乳化剤、乳化性のある食品素材から選ば
れる１種以上