JP4252363B2 - アロエ葉肉の着色方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アロエ葉肉の着色方法に関する。本発明により着色されたアロエ葉肉は、シロップやゼリー、ヨーグルト、飲料などの食品中においても色流れを生じない。
【０００２】
【従来の技術】
近年の健康ブームにより、食品中にアロエが添加されたものが市販されている。
アロエとは、ユリ科の多肉常緑多年草であり、広くはユリ科アロエ属植物をいい、アフリカの乾燥地を中心に約３００種類が分布している。有茎、無茎など形態に変化が多く、葉は多肉で、橙赤色の筒型の花をつけることが知られており、観賞用、薬用に栽培されている。アロエには、ケープ・アロエ、ソコトラ・アロエ、キュラソー・アロエ、ナタール・アロエ等の種類があり、その液汁は「医者いらず」ともいわれ、漢方薬としては苦味健胃、緩下薬として利用される。
【０００３】
その葉肉は、特有の食感を有しており、上述のような健康食品として注目され、新しいデザート用の食品素材として利用されている。このアロエ葉肉は、半透明又は白色であるが、色流れを生じない着色方法については未だ開示されていない。類似する技術として、果肉等への着色方法として、特開昭５３−４１４６４号（特許文献１）が開示されている。当該技術は、天然農産果実と、所定濃度の色彩料等を溶解した加工溶媒とを加圧容器内に同封し、適当な温度下に一定時間加圧状態を保持したのち果実を加圧容器から取りだしで洗浄し、さらに常圧下で熟成させる方法である。
【０００４】
また、特開昭６１−８１７６０号（特許文献２）として、リンゴの表面を加熱後、凍結させながら果皮中の色素を果肉表面に移行させて完全凍結させる方法が開示されている。
【０００５】
さらに、特開２００２−２０９５４４号（特許文献３）として、アロエ葉肉と着色料等を加えたシロップ中に浸漬する方法が開示されている。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭５３−４１４６４号公報
【特許文献２】
特開昭６１−８１７６０号公報
【特許文献３】
特開２００２−２０９５４４号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、係る技術に基づいても、アロエ葉肉を色流れなく着色することはできなかった。アロエ葉肉を単に着色するだけであれば、例えば、食品を着色するために用いられる各種着色料を用いてアロエ葉肉を着色すればよいが、これでは着色されたアロエ葉肉をシロップやゼリー中に添加した際に色流れがおこり、商品価値を下げてしまうものであった。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題点に鑑み、アロエ葉肉を色流れなく着色する方法を検討した結果、天然物であるアロエの葉肉を短時間で簡便に、色流れなく着色する方法を見出すに至った。即ち、着色料を含むアルカリ性水性液中にアロエ葉肉を浸漬し、次いでその水性液を酸性にする方法、又はアルカリ性水性液に浸漬したアロエ葉肉を、別途調製した酸性水性液に浸漬する方法、さらに酸性水性液から取り出したアロエ葉肉に加熱処理を行うことで、アロエ葉肉を今まで存在しなかった様々な色調に着色することが可能となり、しかも色流れを生じないアロエ葉肉の着色方法を見出した。本発明は係る知見に基づくものである。即ち、本願は以下の構成を有するものである；
項１）アロエ葉肉を、着色料を含むアルカリ性水性液に浸漬し、次いで当該水性液の液性を酸性することを特徴とする、アロエ葉肉の着色方法。
項２）アロエ葉肉を、着色料を含むアルカリ性水性液に浸漬し、次いで酸性水性液に浸漬することを特徴とするアロエ葉肉の着色方法。
項３）項１又は項２に記載の工程後、さらに加熱処理を行うことを特徴とするアロエ葉肉の着色方法。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明において、水性液とは、水又は水に甘味料、酸味料、調味料、果汁等を加えたものをあげることができる。本発明では、先ずアロエ葉肉を着色料を含むアルカリ性水性液中に浸漬する（以下、この工程を第１段階と呼ぶ）。この時、水性液の温度には制限はないが、０〜１００℃、好ましくは０〜６０℃が好ましい。水性液のブリックス度（屈折糖度計による値）にも制限はない。着色料は、水性液に溶解していることが必要であるが、アロエ葉肉の添加前に溶解させても、添加後に溶解させても良く、予め溶解させたものを添加しても良い。着色料は必ずしも精製された色素成分の純品であることは要せず、市販されている着色料製剤を適宜選択して使用することができる。
【００１０】
第１段階で要する時間は、アロエ葉肉の大きさ、希望する着色の程度等により異なる。例えば、１ｃｍ角の立方体状のアロエ葉肉を中心まで着色する場合は、水性液の温度が０〜５℃のとき、水性液中にアロエ葉肉と水性液に溶解した着色料とが共存した時から３〜５時間、５０〜６０℃の時０．５〜１時間でよい。圧力を調節した場合、この時間をさらに短縮することもできる。
【００１１】
第１段階での水性液のｐＨは、ｐＨ７以上のアルカリ性であればよく、さらに好ましくはｐＨ８．５以上がよい。水性液をアルカリ性にするためには、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウムなどの無機塩類、リン酸三ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酒石酸水素カリウムなどの有機塩類から選ばれる１種又は２種以上が使用できる。
【００１２】
また、第１段階で使うことのできる着色料は、アルカリ性領域で溶解するものであれば良く、例えば食品用として使用できる着色料が広く使用できる。具体的には、赤色の色素として、クチナシ赤色素、サンダルウッド色素、ベニコウジ色素；青色色素として、クチナシ青色素；黄色色素として、クチナシ黄色素、ウコン色素、ベニコウジ黄色素；橙色色素として、アナトー色素が例示でき、合成着色料の食用赤色３号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５号等をあげることもできる。また、こうした色素の１種以上を混合することにより。緑色や紫色、黒色など様々な色を必要に応じた色調、濃度で自由に調製しアロエ葉肉を着色することができる。さらに、本発明の効果を損なわない範囲において、保存剤（酢酸ナトリウム、プロタミンなど）、リン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどのリン酸塩類、酸化防止剤（アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩類、トコフェロール、ルチン、クエルシトリン、酵素処理ルチンなど）を添加しても良い。
【００１３】
第１段階に続き、アロエ葉肉を酸性条件下におく工程、即ち第２段階に移る。第１段階から第２段階への移行の方法として、
１）第１段階のアルカリ性水性液中に酸性物質を加え、水性液を酸性にする、
２）第１段階の水性液を抜き取り、又はアロエ葉肉を取り出し、アロエ葉肉に酸性物質をスプレー、ふりかけ、或いはまぶす方法、
３）第１段階の水性液を抜き取り、酸性物質を含む水性液をかわりに入れてアロエ葉肉を浸す方法、
４）第１段階の水性液からアロエ葉肉を取り出し、酸性物質を含む水性液中にアロエ葉肉を浸す方法、
などがあげられるが、アロエ葉肉の表面及び／又は内部において、その液性が酸性となる方法であればいかなる方法であってもよい。
【００１４】
第２段階でいう酸性物質とは、酸又は酸を含む水性液をいい、酸は有機酸でも無機酸でもよい。味覚の面を考慮するのであれば、クエン酸、リンゴ酸が好ましいが、アロエ葉肉の利用方法により適した酸を適宜用いれば良く、特に制限はされない。尚、酸を含む水性液を粉末等の固体にしたものも、酸性物質として使用することができる。
【００１５】
第２段階において、「アロエ葉肉の表面及び／又は内部において、その液性を酸性にする」とは、アロエ葉肉の表面及び／又は内部において、そのｐＨを５以下にすることをいう。該段階で要する時間は、アロエ葉肉の大きさ、量、着色する色の色調や濃さ等により変化するが、着色されるアロエ葉肉についてみれば、アロエ葉肉の表面及び／又は内部のｐＨが５以下になった時点で十分であり、それ以上ｐＨ５以下の条件下におくことは必要ではない。例えば、上述の４）の方法を選択した場合、１ｃｍ角の立方体のアロエ葉肉を中心まで着色する場合は、水性液の温度が０〜５℃のとき、アロエ葉肉を酸性物質を含む水性液に浸してから３０〜６０分、７０〜８０℃の時は１０〜３０分で十分である。
【００１６】
さらに、本発明に係るアロエ葉肉の着色方法として、上述の第１段階、第２段階を経て得られた着色されたアロエ葉肉を加熱処理に処する。係る加熱処理は、シロップ、ゼリー、飲料中に添加する前であっても、添加した後で行ってもよい。
【００１７】
ここで、加熱処理とは、着色されたアロエ葉肉を加熱処理すれば良く、その際にアロエ葉肉が第２段階の処理後の酸性水性液中にあってもよく、また、シロップ、ゼリー、飲料中にある状態で加熱処理されても良い。当該加熱処理の条件は、特に制限されるものではないが、通常行われる加熱装置を使用することができる。具体的には、各食品の製造工程中において通常行われる加熱処理、例えば温湯浴等が例示できる。加熱温度と時間は、特に制限されないが６０〜１００℃で１０〜６０分程度が例示でき、好ましくは８０℃２０分間である。当該加熱処理を行ってから、さらに通常の食品の加熱殺菌条件において加熱殺菌処理を行ってもよい。
【００１８】
本発明に係る以上のようなアロエ葉肉の着色方法により、アロエ葉肉は簡便、短時間な工程により、色流れのない、色調を自由に調節できる鮮やかな色に着色できるようになった。これまで半透明、或いは白色でしかなかったアロエ葉肉を自在に着色できることで用途がさらに広がり、外観上も見栄えの良い食品を提供できるようになった。
【００１９】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実験例、実施例及び比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、処方例において「※」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であり、「＊」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品である。
【００２０】
実験例１
＜処方例＞ （単位：重量％）
・着色料を含むアルカリ性水性液
果糖ブドウ糖液糖 ２０
リン酸三ナトリウム＊ ０．０５
着色料 別記表１
水にて全量 １００
・酸性水性液
果糖ブドウ糖液糖 ２０
Ｌ−アスコルビン酸 ０．０２
クエン酸（結晶）＊ １．５
水にて全量 １００
・シロップ
果糖ブドウ糖液糖 １４．５
グラニュー糖 ５
ゲル化剤 ０．５
（ゲルアップ※ＷＭ−１００＊）
Ｌ−アスコルビン酸 ０．０２
クエン酸（結晶）＊ ０．１６
水にて全量 １００
【００２１】
＜着色工程＞
上記処方に従い、着色料を含むアルカリ性水性液、酸性水性液を調製した。
シロップは果糖ブドウ糖液糖と水を撹拌しながら粉体混合したグラニュー糖とゲル化剤を添加し加熱（８０℃、１０分）溶解した。さらにクエン酸を加え、撹拌した。
着色料を含むアルカリ性水性液に１ｃｍ角に切ったアロエ葉肉１０ｇを浸け、３時間放置して色素をアロエ葉肉内に浸透させた。次に、着色料を含むアルカリ性水性液からアロエ葉肉を取り出し水で良く洗浄後、水をよく切って酸性水性液に浸けた。１時間放置し、８０℃２０分間加熱し冷却後、酸性水性液からアロエ葉肉を取り出し、水にて良く洗浄、水をよく切ってゲル化していない状態のシロップとともに容器に充填した。容器充填後８０℃２０分間温湯中で加熱処理を行い、アロエ葉肉の着色の程度、色流れの有無を確認した。
さらに、実施例１〜５の処方に基づき、アルカリ性水性液、酸性水性液に浸漬する処理のみを行いアロエ葉肉を着色した（実施例１１〜１５）。
【００２２】
比較例
上記実験例の処方である実施例１〜５と同様の処方に基づき、着色料を含むアルカリ性水性液のみで着色処理を行ったアロエ葉肉（比較例１〜５）と、実施例６〜１０の処方においてアルカリ性水性液に添加したものと同量の着色料を酸性水性液へ添加したものを調製し、この着色料を含む酸性水性液への浸漬と加熱処理のみを行ったアロエ葉肉（比較例６〜１０）を、比較例として調製した。
＜結果＞
【００２３】
【表１】

【００２４】
【表２】

○上記色素の製品名
クチナシ赤色素 ： サンレッド※ＮＯ．２３８４＊
ウコン色素 ： クルクミンＡＬ＊
アナトー色素 ： サンアナト※Ｎ＊
クチナシ黄色素 ： サンエロー※ＮＯ．３Ｌ＊
クチナシ青色素 ： 粉末サンブルー※ＮＯ．１７８３＊
鉄クロロフィリンナトリウム ： クロロンＦ（日本葉緑素社製）
紅麹黄色素 ： サンエロー※ＮＯ．１２４４＊
【００２５】
上記表１に記載された実施例１〜１５の実験結果より、着色料を含むアルカリ性水性液、酸性水性液に浸漬し、次いで加熱処理を経て着色されたアロエ葉肉（実施例１〜１０）は、表面だけでなくアロエ葉肉の内部まで着色料が浸透し、十分に着色されていた。また、加熱工程後にも色流れは生じておらず、加工食品への使用に充分耐えうるものであることがわかった。さらに、加熱処理を行わなかったアロエ葉肉（実施例１１〜１５）においては、実施例１２でわずかに色流れが生じたものの、加工食品に使用するのに十分な着色をすることができた。
【００２６】
一方、表２に記載された比較例１〜１０の実験結果より、着色料を含むアルカリ性水性液に浸漬しただけのアロエ葉肉（比較例１〜５）は、実施例１〜５とほぼ同様に着色されるものの、加熱処理を行った際に色流れが生じ、アロエ葉肉はほとんど着色されなかった。さらに、着色料を含む酸性水性液に浸漬し加熱処理を行ったアロエ葉肉（比較例６〜１０）では、表面上は着色されるものの、加熱処理により色流れが生じ、十分にアロエ葉肉を着色することはできなかった。
【００２７】
以上より、着色料を含むアルカリ性水性液に浸漬し、次いで酸性水性液に浸漬したアロエ葉肉、或いは酸性水性液に浸漬した後に加熱処理を行うことで、好ましい色調に着色されシロップ中でも色流れの生じない着色を行うことができた。

Claims (3)

1. アロエ葉肉を、着色料を含むアルカリ性水性液に浸漬し、次いで当該水性液の液性を酸性にすることを特徴とする、アロエ葉肉の着色方法。
2. アロエ葉肉を、着色料を含むアルカリ性水性液に浸漬し、次いで酸性水性液に浸漬することを特徴とするアロエ葉肉の着色方法。
3. 請求項１又は２に記載の工程後、さらに加熱処理を行うことを特徴とするアロエ葉肉の着色方法。