CN105265961A - 一种红树莓—胡萝卜复合果蔬汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红树莓—胡萝卜复合果蔬汁及其制备方法。一种红树莓—胡萝卜果蔬汁，其原料的重量百分比组成为：红树莓原浆6％-14％，胡萝卜汁1％-9％，白砂糖3％-6％，黄原胶0.12％-0.26％，瓜儿豆胶0.08％-0.14％，余量为水。本发明的工艺步骤为：红树莓原浆的制备、胡萝卜汁的制备、辅料的混合及处理、果蔬汁的混合处理。本发明研制的红树莓—胡萝卜复合果蔬汁味道芳香，入口细腻，口感醇厚，酸甜适中，生津开胃，具有红树莓和胡萝卜的保健和营养功效。
Description
技术领域
本发明属于天然复合果蔬汁领域，具体涉及一种红树莓—胡萝卜复合果蔬汁及其制备方法。
背景技术
目前，果汁市场的竞争日趋激烈，果汁饮品种类越来越多，但是多数果汁饮品都是通过单一或几种水果加工而成，很少有使用水果和蔬菜复合加工出的果蔬汁饮品。随着消费者健康意识的不断增强，人们越发希望能够同时获得水果蔬菜的多重营养。单一的水果果汁已不能满足消费者的需求，而复合型健康饮品会逐渐成为饮品市场的主打产品。复合果蔬汁多含有丰富的纤维素，维生素C及其他营养元素，能更好地为人类服务，对维护人体健康有着重要的意义。
红树莓又名托盘、覆盆子，为蔷薇科悬钩子属灌木性果实。红树莓的主要功能成分有花色苷、树莓酮、鞣花酸、超氧化物歧化酶、黄酮、多酚等，具有抗氧化、抗衰老、抗炎症、抗肿瘤、抗辐射等功能。红树莓果实除了鲜食外，还可用来加工制成各种食品，如果汁、果酱、果冻、果酒、微发酵饮料、清凉饮料、糖渍果实、果汁糖浆等；还可加工成树莓酸奶、树莓冰淇淋以及树莓糕点等。另外，从红树莓果实中提取得到的红色素可以作为一种天然食用色素应用到健康食品的加工中；红树莓还能制作成天然的食用色素，是健康食品加工中一种非常优良的原料。
胡萝卜每100克(以鲜重计)含有1.67～12.1毫克胡萝卜素，新鲜胡萝卜含类胡萝卜素、维生素、蛋白质、矿物质及多种氨基酸成分，具有增强免疫力、延缓衰老、降低癌症发生率等功效；人体食用后可经肠胃消化分解成维生素A，能防治夜盲症和呼吸道疾病，降低自由基对人体细胞的损害，促进儿童生长发育，增强皮肤活性，保护细胞膜及DNA免受细胞氧化的损害，有保护视力、抗尼古丁、降低体内胆固醇水平等作用。
胡萝卜制汁是胡萝卜主要的加工方式之一。目前对胡萝卜汁的研究及应用主要集中在单一的胡萝卜制汁以及将胡萝卜与苹果、甜橙等水果复配成为富含功能因子的复合果蔬汁。市场中红树莓果实多用来与草莓、蓝莓、番石榴等水果复配成混合果汁且所占比例较少，而现阶段对于红树莓与其他果蔬复配成的果蔬汁饮料的研究较少。本发明将红树莓与胡萝卜进行复配，得到一种红树莓—胡萝卜复合果蔬汁，为红树莓及胡萝卜的开发利用提供了新方向。
发明内容
本发明的目的是提供一种红树莓—胡萝卜复合果蔬汁及其制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种红树莓—胡萝卜复合果蔬汁，其原料的重量百分比组成为：红树莓原浆6％-14％，胡萝卜汁1％-9％，白砂糖3％-6％，黄原胶0.12％-0.26％，瓜儿豆胶0.08％-0.14％，余量为水。
本发明还提供了上述复合果蔬汁的制备方法，其步骤包括：
1、红树莓原浆的制备；2、胡萝卜汁的制备；3、辅料的混合及处理；4、果蔬汁的混合处理。
具体操作如下：
1、红树莓原浆的制备：选择粒大饱满、无霉变、无污染的红树莓鲜果，去除花托叶子等杂物，在流动池中经流动水法冲洗，流动池的流水速率为2m/s-2.5m/s，冲洗时间5min-6min，流动池中溶液为清水。沥干水分；使用纵向切割式榨汁机对清洗后的红树莓进行榨汁，使用经沸水煮制15min-20min后冷却至20℃-25℃的两层纱布过滤，得红树莓原浆，备用。
2、胡萝卜汁的制备：选择无霉变、无腐烂和无机械损伤的新鲜胡萝卜，用清水洗净后用刮刀去除外皮。将胡萝卜切成边长为1cm-2cm的胡萝卜丁，将切好的胡萝卜丁放入95℃-100℃高温水中烫漂护色1min-5min，盛出，冷却至20℃-25℃。将冷却后的胡萝卜丁与水以重量比1:1的比例放入纵向切割式榨汁机中榨汁打浆，所述的水中添加重量比为0.05％-0.15％的柠檬酸。使用经沸水煮制15min-20min后冷却至20℃-25℃的两层纱布过滤，滤去胡萝卜残渣，得胡萝卜汁，备用。
3、辅料的混合及处理：辅料含有白砂糖及复合型稳定剂，复合型稳定剂由黄原胶与瓜尔豆胶组成。按前述组成称取白砂糖，黄原胶和瓜尔豆胶。在所有原料混合前，先将白砂糖与由黄原胶和瓜尔豆胶组成的复合型稳定剂混合，搅拌均匀，加入到重量为复合型稳定剂总重量25-35倍的75℃-95℃热水中，搅拌均匀至无结块状态，静置，冷却至40℃-50℃，备用。
黄原胶和瓜尔豆胶组成的复合型稳定剂对红树莓—胡萝卜复合果蔬汁的稳定效果最佳，且不影响复合果蔬汁的口感与色泽。
与所述的复合型稳定剂相比，在红树莓—胡萝卜复合果蔬汁中加入单一的酸性CMC、黄原胶、瓜尔豆胶或卡拉胶，静置后，均出现分层现象。在红树莓—胡萝卜复合果蔬汁中加入卡拉胶和黄原胶组成的复合型稳定剂，卡拉胶和酸性CMC组成的复合型稳定剂，卡拉胶和瓜尔豆胶组成的复合型稳定剂以及酸性CMC和瓜尔豆胶组成的复合型稳定剂，静置后，均出现沉淀物过多的现象。黄原胶和酸性CMC组成的复合型稳定剂，初始状态中出现下沉物。三种稳定剂复配试验中的复合稳定剂组合的初始状态均未出现分层现象，但静置后均出现沉淀物过多的现象。
所述75℃-95℃热水，最利于辅料的溶解。温度过高，辅料易结块，不易搅拌均匀；温度过低，溶解时间过长。作为优选，热水温度为80℃-90℃，能更好地溶解辅料。
4、果蔬汁的混合处理：按上述红树莓—胡萝卜复合果蔬汁的重量百分比组成，称取所需原料，把步骤3中处理好的辅料再与红树莓原浆、胡萝卜汁以及剩余量的水混合。将所有原料混合后，依次进行均质、脱气、灭菌、冷却，得所述的红树莓—胡萝卜复合果蔬汁。
作为优选，所述红树莓—胡萝卜复合果蔬汁重量百分比组成中红树莓原浆为9％-12％。
作为优选，所述红树莓—胡萝卜复合果蔬汁重量百分比组成中胡萝卜汁为3％-6％。
作为优选，所述红树莓—胡萝卜复合果蔬汁重量百分比组成中白砂糖为4％-5％。
作为优选，所述红树莓—胡萝卜复合果蔬汁重量百分比组成中黄原胶为0.18％-0.21％，瓜儿豆胶为0.10％-0.12％。
红树莓原浆比例太高，红树莓—胡萝卜复合果蔬汁的胡萝卜汁香气被掩盖；比例太低，则复合果蔬汁中红树莓果香味不足。胡萝卜汁比例太高，则使得红树莓香味寡淡，果蔬汁颜色偏橘，口感下降；比例太低，则胡萝卜汁香味寡淡，影响口感。白砂糖比例太高，则使果蔬汁偏甜，不易被大众接受；比例太低，则使果蔬汁口感偏酸，也不易被大众接受。
所述的均质是采用高压均质机在工作压力为21MPa-35MPa条件下对红树莓—胡萝卜复合果蔬汁进行均质；作为优选，工作压力为25MPa-31MPa。
所述的灭菌是将红树莓—胡萝卜复合果蔬汁放入60℃-80℃的热水中，灭菌20min-40min。作为优选灭菌温度为65℃-75℃，灭菌22min-28min。
本品外观为橘红色至红色，色泽亮丽，是均匀一致的悬浊液；无悬浮及分层现象，允许有少量的果肉沉淀；味道芳香，入口细腻，口感醇厚，酸甜适中，生津开胃。具有红树莓和胡萝卜的保健和营养功效。
本发明的优点：
1、本发明所设计的制备方法为红树莓及胡萝卜的加工增加了新的可能，延长了产业链，增加了红树莓及胡萝卜的加工价值。
2、本发明的产品组成及制备方法科学合理，操作简单，经济可行，环境友好，具有较强的产业化实施性。
3、本发明综合红树莓和胡萝卜的优势，同时具有红树莓和胡萝卜的保健功效和营养功效，得到一款营养价值高，口感细腻，稳定性好的复合果蔬汁。
具体实施方式
制备例1
红树莓原浆的制备：择粒大饱满、无霉变、无污染的红树莓鲜果100kg，去除花托叶子等杂物，在流动池中经流动水法冲洗，流动池的流水速率为2.5m/s，冲洗时间6min，流动池中溶液为清水。沥干水分，使用纵向切割式榨汁机对清洗后的红树莓进行榨汁，用经过沸水煮制18min后冷却至20℃的两层纱布过滤榨汁所得，得红树莓原浆60kg，备用。
制备例2
胡萝卜汁的制备：选择无霉变、无腐烂和无机械损伤的新鲜胡萝卜，用清水洗净后用刮刀去除外皮。将胡萝卜切成边长为1cm的胡萝卜丁50kg，将切好的胡萝卜丁放入95℃高温水中烫漂护色3min，盛出冷却至20℃。将冷却后的胡萝卜丁与50kg水放入纵向切割式榨汁机中榨汁打浆，所述的水中添加0.025kg的柠檬酸。用经过沸水煮制18min后冷却至20℃的两层纱布过滤榨汁所得，滤去胡萝卜残渣，得胡萝卜汁60kg，备用。
实施例1
制备50kg红树莓—胡萝卜复合果蔬汁。称取0.09kg黄原胶、0.05kg瓜尔豆胶和2.25kg白砂糖，混合搅拌均匀后，加入到4.2kg的85℃热水中，搅拌均匀至无结块状态，静置，冷却至45℃。取上述制备例1中所得的红树莓原浆4.5kg、制备例2中所得的胡萝卜汁1.5kg，混合，得红树莓—胡萝卜混合物，并把处理好的辅料与其充分混合，最后补充37.41kg饮用水。调配均匀后采用高压均质机均质，工作压力为28MPa。均质后进行脱气，灌装，封口。将红树莓—胡萝卜复合果蔬汁放入70℃的热水中灭菌26min。静置，冷却至25℃。得到红树莓—胡萝卜复合果蔬汁。
红树莓—胡萝卜复合果蔬汁通过50位专业人员(25男和25女)感官评价。口感较好，状态均一稳定。感官评价良好。
实施例2
制备50kg红树莓—胡萝卜复合果蔬汁。称取0.095kg黄原胶、0.055kg瓜尔豆胶和2.5kg白砂糖，混合搅拌均匀后，加入到4.5kg的86℃热水中，搅拌均匀至无结块状态，静置，冷却至42℃。取上述制备例1中所得的红树莓原浆5.0kg、制备例2中所得的胡萝卜汁2.5kg，混合，得红树莓—胡萝卜混合物，并把处理好的辅料与其充分混合，最后补充35.35kg饮用水。调配均匀后采用高压均质机均质，工作压力为27MPa。均质后进行灌装，封口，脱气。将红树莓—胡萝卜复合果蔬汁放入75℃的热水中灭菌22min。静置，冷却至25℃。得到红树莓—胡萝卜复合果蔬汁。
红树莓—胡萝卜复合果蔬汁通过50位专业人员(25男和25女)感官评价。口感最佳，状态均一稳定。感官评价优秀。
实施例3
制备50kg红树莓—胡萝卜复合果蔬汁。称取0.1kg黄原胶、0.06kg瓜尔豆胶和2.0kg白砂糖，混合搅拌均匀后，加入到4.96kg的90℃热水中，搅拌均匀至无结块状态，静置，冷却至45℃。取上述制备例1中所得的红树莓原浆6.0kg、制备例2中所得的胡萝卜汁3.0kg，混合，得红树莓—胡萝卜混合物，并把处理好的辅料与其充分混合，最后补充33.88kg饮用水。调配均匀后采用高压均质机均质，工作压力为26MPa。均质后进行灌装，封口，脱气。将红树莓—胡萝卜复合果蔬汁放入72℃的热水中灭菌25min。静置，冷却至25℃。得到红树莓—胡萝卜复合果蔬汁。
红树莓—胡萝卜复合果蔬汁通过50位专业人员(25男和25女)感官评价。口感浓郁，状态均一稳定。感官评价优秀。
实施例4
制备50kg红树莓—胡萝卜复合果蔬汁。称取0.0875kg黄原胶、0.0625kg瓜尔豆胶和2.8kg白砂糖，混合搅拌均匀后，加入到4.8kg的82℃热水中，搅拌均匀至无结块状态，静置，冷却至48℃。取上述制备例1中所得的红树莓原浆3.75kg、制备例2中所得的胡萝卜汁3.5kg，混合，得红树莓—胡萝卜混合物，并把处理好的辅料与其充分混合，最后补充35.0kg饮用水。调配均匀后采用高压均质机均质，工作压力为30MPa。均质后进行灌装，封口，脱气。将红树莓—胡萝卜复合果蔬汁放入68℃的热水中灭菌28min。静置，冷却至25℃。得到红树莓—胡萝卜复合果蔬汁。
红树莓—胡萝卜复合果蔬汁通过50位专业人员(25男和25女)感官评价。口感较好，状态均一稳定。感官评价良好。
实施例5
制备50kg红树莓—胡萝卜复合果蔬汁。称取0.125kg黄原胶、0.045kg瓜尔豆胶和2.75kg白砂糖，混合搅拌均匀后，加入到4.76kg的86℃热水中，搅拌均匀至无结块状态，静置，冷却至50℃。取上述制备例1中所得的红树莓原浆6.25kg、制备例2中所得的胡萝卜汁3.75kg，混合，得红树莓—胡萝卜混合物，并把处理好的辅料与其充分混合，最后补充32.32kg饮用水。调配均匀后采用高压均质机均质，工作压力为32MPa。均质后进行灌装，封口，脱气。将红树莓—胡萝卜复合果蔬汁放入80℃的热水中灭菌20min。静置，冷却至25℃。得到红树莓—胡萝卜复合果蔬汁。
红树莓—胡萝卜复合果蔬汁通过50位专业人员(25男和25女)感官评价。口感适宜，状态均一稳定。感官评价良好。
Claims (6)
1.一种红树莓—胡萝卜复合果蔬汁，其特征在于，其原料的重量百分比组成为：红树莓原浆6％-14％，胡萝卜汁1％-9％，白砂糖3％-6％，黄原胶0.12％-0.26％，瓜儿豆胶0.08％-0.14％，余量为水。
2.如权利要求1所述的红树莓—胡萝卜复合果蔬汁的制备方法，其特征在于，包括将所有原料混合后，依次进行均质、脱气、灭菌、冷却，得所述的红树莓—胡萝卜复合果蔬汁。
3.如权利要求2所述的红树莓—胡萝卜复合果蔬汁的制备方法，其特征在于，红树莓原浆的制备方法为，在流动池中经流动水法冲洗红树莓果实，流动池的流水速率为2m/s-2.5m/s，冲洗时间5min-6min；使用纵向切割式榨汁机对清洗后的红树莓进行榨汁，使用经沸水煮制15min-20min后冷却至20℃-25℃的两层纱布过滤，得红树莓原浆。
4.如权利要求2所述的红树莓—胡萝卜复合果蔬汁的制备方法，其特征在于，胡萝卜汁的制备方法为，将胡萝卜切成边长为1cm-2cm的胡萝卜丁，将切好的胡萝卜丁放入95℃-100℃高温水中烫漂护色1min-5min；将冷却后的胡萝卜丁与水以重量比1:1的比例放入纵向切割式榨汁机中榨汁打浆，所述的水中添加重量比为0.05％-0.15％的柠檬酸；使用经沸水煮制15min-20min后冷却至20℃-25℃的两层纱布过滤，滤去胡萝卜残渣，得胡萝卜汁。
5.如权利要求2所述的红树莓—胡萝卜复合果蔬汁的制备方法，其特征在于，所有原料混合前，先将白砂糖与由黄原胶和瓜尔豆胶组成的复合型稳定剂混合，搅拌均匀，加入到重量为复合型稳定剂总重量25-35倍温度为75℃-95℃的热水中，搅拌均匀至无结块状态，再与红树莓原浆、胡萝卜汁以及剩余量的水混合。
6.如权利要求5所述的红树莓—胡萝卜复合果蔬汁的制作方法，其特征在于：所述热水温度为80℃-90℃，能更好地溶解复合稳定剂。
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