JPH0479387B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 (イ) 産業上の利用分野 本発明は、食品用天然赤色素の製造法に関する
ものである。

(ロ) 従来の技術 従来、食品の人工着色としては、主に法定着色
料が使用されており、食用タール色素は化学合成
色素であるため着色力が強く色が鮮かで値段も安
いが毒性が問題となり、食用色素として有毒性が
強く、又天然色素は動、植物原料より簡単に取出
すことが困難であり、又、色素自体が不安定で使
用に際し、水に溶けにくいとか、染着力が弱いも
のであつた。

(ハ) 発明が解決しようとする問題点 かくして、従来の天然色素或は法定色素はそれ
ぞれ一長一短があり、着色力が強くて、色が鮮か
でしかも安価に製造され、毒性もなく、耐細菌性
にも優れ、色素の安定度も高い人工着色用の色素
がなかつた。

(ニ) 問題を解決するための手段 この発明では、トマト、スイカ、カキ、食用キ
ノコ、トウガラシの果実、その他の赤色素を含む
原料を、加熱した動物油又は植物油中に浸漬し、
初期減圧過程において絶対圧10〜20mmHgの減圧
条件下で加熱処理し、次いで、後期減圧過程にお
いて絶対圧740〜750mmHgの減圧条件下で加熱処
理し、 その後に、原料を油中から取り出して脱油する
ことにより食用天然赤色素を製造することを特徴
とする食品用天然赤色素の製造方法を提供せんと
するものである。

(ホ) 効果 本発明によれば、天然赤色素が動・植物原料よ
り簡単に生成でき、しかも、天然赤色素は安定性
が良く、かつ水に溶け易く日光、熱、酸、塩等の
影響で変色することもなく、耐細菌性もあり、そ
の上全く毒性がなく着色力も強く、鮮かな色彩を
有し、さらには色素自体に原料のエキス成分、例
えば、原料に含まれたビタミン類その他の原料に
特有の栄養素も有し、食品製造上において色素以
外の食品エキス成分も併有できる効果がある。

さらに、本発明では、二段階減圧処理によつ
て、赤色素を凝固安定化させて、同赤色素の流出
を防止すると共に、加熱油が原料の組織内に均一
に浸透し、これが組織中の水分と置換することに
より、かかる水分が急速に蒸散し、脱水時間を短
時間で行えて、原料の熱変質・炭化を防止するこ
とができる。

また、カロチノイド等の天然赤色素を凝固安定
化して、長期保存を行えることができる。

(ヘ) 実施例 この発明の実施例を詳細に説明すれば、原料と
しては、トマト、スイカ、カキ、食用キノコ、ト
ウガラシの果実、昆虫、エンジ虫の雌の粉末、西
洋アカネ、アカシソの葉、ボケ、ヒナゲシの花、
アカネの果実、甲殻類、魚類、等を使用するもの
であり、この原料には赤色調を有する色素を含ん
だものであり、これらの原料以外にも赤色素を含
むカロチノイド、シソニン、ペリラニン、アント
ラキノン、ヘマトキシリン、カプサンチン等を含
む原料を使用することができる。

本実施例では、トウガラシの果実250Kgを、予
め容量4.5立方米のクツカー中に収納した加熱油
中に投入する。加熱油としては動・植物油をクツ
カーのジヤケツト部を介して加熱蒸気により加熱
されたものを使用するものであり、約80℃〜150
℃の油温に保つている。クツカーの加熱油中に投
入されたトウガラシの果実は、投入後、約30分間
は絶対圧10〜20mmHgの少ない減圧操作のもとで
油温による脱水操作を行い、次いで絶対圧740〜
750mmHgの大きな減圧操作を行い約３時間油温に
よる脱水操作を行う。その後、油中より原料を取
出して搾油し、次いでノーマルヘキサンを撒布す
ることにより脱油して粉末状の色素成品を作るも
のである。

この発明では、動・植物油を加熱して加熱され
た油温により原料を油温脱水する際に、初期減圧
において、トウガラシの果実中の赤色素を凝固安
定化させて、赤色素の流出を防止し、次いで後期
減圧において、トウガラシの果実に含まれる水分
を蒸散させ、水分蒸発後にその組織中に加熱油を
浸透させて、組織中で水分と加熱油との置換を行
い、脱水処理を行う。

その後の搾油工程における搾油のための圧力が
各組織に均等にかかり、原料の組織中に含まれた
色素は変色することなく、色素のエキス分として
組織に残留したまま脱水脱油がなされ鮮かな色素
約35Kgが取出されることになり、しかも色素を含
んだ粉末状の原料は同原料が有するエキス成分例
えば、ビタミンその他の栄養素を保持した状態と
なり色素のみならず栄養素を含んだ色素原料を得
られるものである。

なお、油温脱水後の含水率は約４〜10％、脱油
のとの残油率は５〜10％となつており、また油温
脱水に使用する動・植物油としては、無色透明の
油を使用しておき、油が組織中に浸透し易く組織
水の加熱による蒸散脱水効率を図ることができ
る。

この発明によれば、とくに油温により脱水して
色素を含んだ原料を残留物として回収するもので
あるが、油温の加熱による色素に何ら影響はな
く、原料の含んだ色素が濃縮されて鮮かな色調を
保持して回収され、しかもこれらの色素を含有し
た粉末状体は前述の通り原料エキス分も含有し、
かつ水溶性も良好で安定性がよく、色素を着色剤
として使用するための種々の条件を満足させるこ
とができ、従来の天然色素には考えられない特有
の効果を有する色素となつている。

本発明で製造した赤色素は、各種食品の赤着色
に使用することができるものであるが、使用食品
が動物性食品の場合には、上記実施例で使用した
油種を動物性油脂とすることにより、また、植物
性食品の場合には、油種を植物性油脂とすること
により、食品への呈味効果及び食品の栄養素エキ
ス成分の補充に効果を有し、単なる着色効果以外
に、本発明の油温脱水と減圧との処理により、栄
養素エキス成分等の食品に必須の用件を付加でき
るという従来にない着色剤の効果を保有させるこ
とができる。

このように、かかる二段階減圧により、赤色素
の安定化を図り、その流出を防止すると共にクツ
カー中の加熱油の油温により充分に原料を加熱
し、その油が原料の細胞芯部にまで浸透してい
き、同細胞に含まれる水分を容易に加熱、蒸散さ
せて、原料の含水率６％前後になる。

特に、本実施例では、後期減圧において、加熱
油が原料の組織内に均一に浸透し、これが組織中
の水分と置換することにより、かかる水分が急速
に蒸散し、脱水時間を短時間で行えて、原料の熱
変質・炭化を防止することができる。

また、カロチノイド等の天然赤色素を凝固安定
化して、長期保存を行えることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ トマト、スイカ、カキ、食用キノコ、トウガ
   ラシの果実、その他の赤色素を含む原料を、加熱
   した動物油又は植物油中に浸漬し、 初期減圧過程において絶対圧10〜20mmHgの減
   圧条件下で加熱処理し、次いで、後期減圧過程に
   おいて絶対圧740〜750mmHgの減圧条件下で加熱
   処理し、 その後に、原料を油中から取り出して脱油する
   ことにより食用天然赤色素を製造することを特徴
   とする食品用天然赤色素の製造方法。