JP3479153B2

JP3479153B2 - 桜桃の改質方法

Info

Publication number: JP3479153B2
Application number: JP09730095A
Authority: JP
Inventors: 亜希子菅
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1995-04-21
Filing date: 1995-04-21
Publication date: 2003-12-15
Anticipated expiration: 2018-12-15
Also published as: JPH08289763A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、桜桃の改質に関するも
のである。本発明に係る方法により、桜桃を鮮明な色に
着色することができ、加熱等による桜桃表皮の傷みを防
止することができる。また、着色した桜桃のシロップ中
等での色流れを防止することができる。

【０００２】

【従来の技術】従来より桜桃をコチニール色素、ラック
色素等天然色素を用いて赤色に着色する方法がよく知ら
れている。例えば、特公昭57−41896号には、天然着色
料を用いて桜桃を天然の桜桃に近い色に着色する技術が
開示されている。具体的には、煮熟または蒸煮した桜桃
を着色料たるコチニール色素及びまたはラック色素と着
色助剤たるアルミニウム塩との混合系であってそのｐＨ
が４〜７のものに浸漬し、そのｐＨを保ち、更に酸また
は酸とカルシウム塩及びまたはアルミニウム塩との混合
水溶液に浸漬することを特徴とする桜桃の着色方法であ
る。しかしながら、この方法によって着色した桜桃は、
煮熟または蒸煮、さらには他の加熱処理等で過度に加熱
されるため、桜桃組織が軟化し表皮の傷みが大きくな
る。また、シロップ中やゼリー中において色流れが多く
桜桃の赤色保持が困難である。

【０００３】一方、特開平2−291242には桜桃をムラな
く天然果実様の赤色に簡単に効率よく着色し得る着色料
を提供している。具体的には（Ａ）ラック色素、（Ｂ）
ミョウバン、（Ｃ）Ｌ−アスコルビン酸（塩）および
（Ｄ）リン酸、酒石酸、クエン酸およびリンゴ酸から選
ばれる酸または、およびその塩を、Ａ成分：Ｂ成分：Ｃ
成分：Ｄ成分＝１：０.８〜６：１〜１０：３〜２３.３
の重量比で含有させた着色料製剤を水で希釈し、桜桃と
ともに容器に入れ、加熱することにより、桜桃を赤色に
着色するものである。しかしながら、この方法によって
着色した桜桃はくすんだ色となる。また、この方法によ
りコチニール色素のみを用いて着色した桜桃は、シロッ
プ中やゼリー中において色流れが多く桜桃の赤色保持が
困難である。

【０００４】類似した技術に、紅麹色素の製造方法とし
て、特公昭52−13527が知られているが、これは、紅麹
色素に関する方法であり、色素をタンパク質に吸着させ
た後、タンパク質を変性させ不溶化することにより目的
を達する方法であり、本発明に係る方法とは、メカニズ
ム、また、用いるタンパク質の性質も全く異なるもので
ある。

【０００５】また、食肉加工品の表面を着色する方法と
して、特公昭57−45543が知られているが、これは、着
色フィルムの媒質としてタンパク質を用い、その粘弾
性、結着性を利用したものであり、桜桃の着色方法とし
て用いることは困難である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、桜桃を鮮明
な色に着色し、加熱による桜桃表皮の傷みを防止すると
共に、着色した桜桃のシロップ中やゼリー中における色
流れを防止する方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明に係る方法は、桜
桃をタンパク質溶液に浸漬することを特徴とし、この方
法により、着色した桜桃のシロップ中における色素の色
流れを防止し、かつ、着色した色の色調自体をより鮮明
な色にすることができる。同時に、加熱による桜桃表皮
の傷みを防止することもできる。以下、本発明を詳しく
説明する。

【０００８】本発明に適用される桜桃は、種々の桜桃、
特に、生の桜桃の着色に対して有効である。また、原料
桜桃の枝付き、枝無しに拘わらず、適用可能であり、原
料前処理としても必要に応じ、選別、水洗をする程度で
実施可能である。桜桃は通常、完熟前に収穫され、黄色
〜白色のものが多いが、一部赤くなったものや全体が赤
く熟したものでも構わない。

【０００９】本発明に使用できる色素は、特に制限はな
いが、通常、赤色に着色する場合が多く、その場合には
色調及び性状等からコチニール色素及びラック色素が好
ましい。本発明は赤色に着色する場合に限られず、あら
ゆる色への着色の場合も優れた効果を発揮する。また、
桜桃の着色方法については、特公昭57−41896号また
は、特開平2−291242号などに示されるあらゆる方法を
適用できる。例えば、缶詰等の容器に桜桃を入れた後、
着色料、着色助剤を添加した液を注入し脱気しながら加
熱した後、密封して殺菌する方法でおこなうことができ
る。

【００１０】本発明で、タンパク質とは、水溶性のタン
パク質または修飾タンパク質またはそれらの分解物で、
かつ、１.０％（重量、以下同じ）以下の水溶液を９５
℃で６０分間加熱しても凝集が認められないものをい
う。それ以外のタンパク質では、色素が吸着後であれば
水に不溶となるため、色素の保持率は向上するが、桜桃
の色調はくすみがちであり、また、処理液全体にタンパ
ク質の凝集物が生じ、作業性が格段に悪化する。また、
この方法で解決できるのは、色素の流出防止のみであ
り、加熱等による桜桃表皮の保護はなされない。本発明
で特に好ましいタンパク質は、カゼインホスホペプチド
である。こうしたタンパク質を用いることにより、桜桃
の表皮が保護され、シロップ中やゼリー中における色流
れが防止され、桜桃が鮮明な色に着色される。

【００１１】桜桃をタンパク質溶液に浸漬する条件とし
ては、タンパク質を水およびまたは水性液に溶解した溶
液に、桜桃を、常温であれば６時間以上浸漬すればよい
が、通常は一晩浸漬すればよい。浸漬時間が６時間未満
の場合、本発明の効果は十分ではないが、６時間以上で
あれば、問題はない。処理温度を上げることにより必要
な処理時間は短くなるが、実際の処理温度と必要な処理
時間は、一度に処理する桜桃の量や桜桃の熟し具合、桜
桃の産地等により自ずから定まるものである。タンパク
質溶液におけるタンパク質の濃度は０.０５〜５.０％が
よく、更に好ましくは０．１〜１％が好ましく、日本で
通常取り引きされる桜桃を用いる場合は０.２〜０.５％
が最も好ましい。

【００１２】桜桃を着色するためには、通常、着色料及
び着色助剤の溶液中に桜桃を浸漬する方法がとられる
が、その処理はタンパク質溶液に浸漬する前でも後でも
よく、また同時でも構わない。すなわち、タンパク質溶
液に着色料及び着色助剤を溶解させた液に桜桃を浸漬し
ても構わない。また、タンパク質溶液への浸漬と着色料
及び着色助剤の溶液への浸漬は順序も回数も問わない。
作業効率等も含めて考慮し、特に好ましいのは、まずタ
ンパク質溶液に桜桃を浸漬後、着色料及び着色助剤の溶
液に浸漬する方法である。この方法は先に着色料及び着
色助剤の溶液に浸漬する方法に比べ、桜桃の着色の度合
いが増し、色流れの度合いがさらにわずかなものとなる
が、これは、タンパク質溶液への浸漬により桜桃が改質
され、着色されやすく色流れが起こりにくくなるためと
考えられる。

【００１３】

【発明の効果】本発明によれば、桜桃をムラなく鮮やか
な色に着色すると共に、加熱等の処理からの桜桃表皮の
保護、及び着色した桜桃のシロップ中やゼリー中におけ
る色流れの防止を可能にする。タンパク質を用いた場
合、用いなかったものと比較して、顕著な色流れ防止効
果が認められ、本発明に係る方法によりはじめて、シロ
ップ中等での色流れが防止でき、商品として価値の高い
桜桃加工食品を提供することができるようになった。

【００１４】次に実施例により本発明を説明する。

【００１５】

【実施例１】カゼインホスホペプチド２０gを溶解させ
た水溶液５kgの中に、生の桜桃５kgを、一晩常温にて浸
漬した。この桜桃を水洗い後、ティンフリースチーム缶
内に入れ、以下の処方の着色液５kgを注入した。次に、
９５℃で２０分間加熱しながら脱気し、密封後、９５℃
で３０分間加熱して殺菌をおこなった。その結果、表皮
が保護され、色流れの防止された鮮明な赤色の桜桃を得
た。着色液処方（％）コチニール色素０.０８グラニュー糖１５.００カリミョウバン０.１５酒石酸０.１０乳酸カルシウム０.１０（リン酸三ナトリウムにてｐＨ５に調整）

【００１６】

【実験例１】実施例１で得られた桜桃をＡ、実施例１で
カゼインホスホペプチドを用いずに同様の処理を経て得
られた桜桃をＢとする。Ａ、Ｂを水洗後、それぞれ同量
の水に浸漬し、２時間放置した。２時間後、Ａ、Ｂを比
較すると、Ｂは色素の流出が多く、商品としては使えな
いものであったが、Ａは色素の流出が少なく、桜桃も鮮
明な赤色で商品としても申し分ないものであった。

【００１７】

【実験例２】実験例１のＡ及びＢを水洗後、それぞれ同
量の水に浸漬し、１時間煮沸した。この結果、Ｂは色素
の流出が著しい上に、桜桃組織が軟化し、表皮の傷みも
大きかった。一方、Ａは色素の流出も少なく、桜桃組織
の軟化及び表皮の傷みもわずかであった。

【００１８】

【実験例３】実験例１のＡ及びＢを水洗後、それぞれ１
００gずつ透明瓶の中に入れた。以下の処方のシロップ
１００gをその透明瓶中にそれぞれ注入した後、密封
し、９５℃で３０分間加熱し殺菌を行った。シロップ中
の色流れを評価するために、シロップ中の極大吸収波長
の吸光度を

【００１９】測定し、Ｂのシロップの吸光度を１００％
として換算した。結果を表１に示した。シロップ処方（％）グラニュー糖１５.００乳酸カルシウム０.５０クエン酸（結晶）０.２５

【００２０】

【表１】

【００２１】この結果、Ｂは、シロップ中に色素がかな
り流出し、シロップ全体が橙色となったが、Ａは、色素
の流出が吸光度で６分の１以下となり、目視では、シロ
ップは無色に近く、桜桃は鮮明な赤色となり、商品価値
の高いものとなった。

【００２２】

【実験例４】

【００２３】生の桜桃５kgを表２に示すタンパク質を溶
解した水溶液５kgに浸漬し、一晩常温浸漬した。この桜
桃を水洗い後、ティンフリースチーム缶内に入れ、以下
の処方の着色液５kgを注入した。次に、９５℃で２０分
間加熱しながら脱気を行い、密封後、９５℃で３０分間
加熱し、桜桃を着色した。着色済みの桜桃100gをそれぞ
れ水洗後、透明瓶の中に入れた。以下の処方のシロップ
100gをその透明瓶にそれぞれ注入した後、密封し、９５
℃で３０分間加熱し殺菌を行った。

【００２４】シロップ中の色流れを評価するために、シ
ロップ中の極大吸収波長の吸光度を測定し、タンパク質
を使用しなかったシロップの吸光度を１００％として換
算した。＜着色液処方（％）＞コチニール色素０.０８グラニュー糖１５.００カリミョウバン０.１５酒石酸０.１０乳酸カルシウム０.１０（リン酸三ナトリウムにてｐＨ５に調整）＜シロップ処方（％）＞グラニュー糖１５.００乳酸カルシウム０.５０クエン酸（結晶）０.２５

【００２５】

【表２】

【００２６】タンパク質を使用しなかったＮＯ.１に比
べて、ＮＯ.２〜４において色流れ防止効果が見られ、
色調も鮮やかな赤色を示した。また、ＮＯ.２〜４の中
でも、カゼインホスホペプチドを用いたＮＯ.４は顕著
な効果を示した。作業性の点においても、ＮＯ.２及び
ＮＯ.３は加熱時に凝集するため優れず、カゼインホス
ホペプチドを用いたＮＯ.４が最も良好であった。

【００２７】

【実施例２】

【００２８】桜桃を５kgずつ水洗い後、ティンフリース
チーム缶内に入れ、表３の２種の処方Ｃ、Ｄの着色液５
kgを注入した。次に、９５℃で２０分間加熱しながら脱
気を行い、密封後、９５℃で３０分間加熱し桜桃を着色
した。

【００２９】

【表３】

【００３０】本発明に係る方法で着色した処方Ｃの桜桃
は、鮮やかな赤色を示したのに対して、処方Ｄで着色し
た桜桃は暗い赤色を示した。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】タンパク質溶液に桜桃を浸漬することを特
徴とする桜桃の改質方法。
【請求項２】タンパク質がカゼインホスホペプチドであ
る請求項１記載の方法。