JP2001346542A - 赤味づけサクランボ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 極めて自然な色合いと優れた食感を持つなど
の優れた特徴のある赤味づけサクランボの提供。 【解決手段】 ベニバナ赤色素で染色されたサクラン
ボ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ケーキ、ゼリー等
の菓子類やデザート類に広く使用される赤味づけサクラ
ンボ（チェリー）に関するものであり、さらに詳しくは
色合い等の優れたサクランボに関する。

【０００２】

【従来の技術】サクランボは、収穫期には生食用として
利用されるが、長期の鮮度保持が難しいために、大部分
は缶詰、ビン詰などの加工食品として保存され、利用さ
れる。しかし、缶詰、ビン詰などに加工する際の加熱工
程中や、また、保存中にサクランボの自然の赤色は褪色
する。このため、サクランボを天然の色相に近くかつ堅
牢度の高い赤色に染色することが従来から行われてい
る。例えば、特開昭６０−３０６６０号公報には、合成
色素の食用赤色３号でサクランボを染色する方法が示さ
れている。また、特公昭５７−４１８６９号公報及び特
許第２７１１４０８号公報には、天然色素のコチニール
色素やラック色素を用いる染色方法が示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前者の
赤色３号による染色では、果実部分のみならず果柄部分
も染まり、着色された色調は赤紫色であり、この青味を
帯びた赤色はサクランボの自然な赤色とはほど遠いもの
である。また、後者の天然色素のコチニール色素やラッ
ク色素を用いる染色では、果実部分はサクランボの自然
な赤色に近い色調に染色することができ、また、果柄部
分は染色されずに殆ど天然のままの色調に保たれる。し
かしながら、これらの色素による染色では、着色助剤と
して硫酸アルミニウムカリウムや硫酸アルミニウムアン
モニウムなどのアルミニウム化合物の添加が必須であ
り、さらに、これらのアルミニウム化合物の、着色助剤
として効果を発揮させるためには８０〜９５℃で１５〜
６０分の加熱が必要であり、この様な高温処理ではサク
ランボの果実組織が軟化し、サクランボの食味が甚だし
く損なわれる。また、コチニール色素およびラック色素
は、それぞれ、エンジ虫の乾燥体、および、ラックカイ
ガラ虫の分泌する樹脂状物質から抽出される動物性色素
であるため、その起源から忌避するユーザー層がある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、ユーザーの
強い自然指向に応えられる赤味づけサクランボを得るた
め、植物由来の天然色素による染色について広く検討し
た結果、キク科植物のベニバナから得られるベニバナ赤
色素によって染色することにより、染色工程の添加剤使
用量を極力低減し、かつ、極めて自然な色合いと優れた
食感を持つなどの優れた特徴のある赤味づけサクランボ
が得られることを見出し、本発明に到達した。

【０００５】

【発明の実施の態様】本発明で用いられるサクランボ
は、特に限定されず、国内産であっても外国産であって
もよい。また、もともとの色が、赤味を帯びているもの
に限定されず、例えば未だ熟れていない黄色であっても
よい。

【０００６】本発明で用いられるベニバナ赤色素は、特
に限定されず、市販品が使用可能である。市販品として
は、例えば、リオフレッシュレッドＣＲ（東洋インキ株
式会社製）が挙げられる。

【０００７】本発明に係るベニバナ赤色素で染色された
サクランボは、例えば、（１）前処理工程、（２）染色
工程、（３）殺菌工程、により得ることができる。ただ
し、本発明に係る赤味づけサクランボは、これら工程を
経て製造されたものに限定されない。以下、これらの工
程について詳述する。

【０００８】（１）前処理工程 前処理は、酸味料を果実に浸透させて果実のpHを一定に
調節するとともに果皮の臘物質を溶解除去して染色を容
易にし、また、果肉の酸化、褐変を防ぎ、果肉中のガス
を予め十分に除去するために行われる。前処理は、約
３．５にpHを調整した酸味料の水溶液中にサクランボを
浸漬し加熱処理する。酸味料としては、クエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、アジピン酸およびＬ−アスコルビン酸等
を使用し、これらの１種または２種以上を併用すること
もできる。一般的には、クエン酸がよく使用される。酸
味料の使用量は０．５〜０．７％程度であり、使用量は
原料となるサクランボの酸量によって調節される。未熟
な果実では含まれる酸が少ないので０．６〜０．７％程
度のクエン酸の添加が好ましい。また、この前処理工程
では、酸味料と共に乳酸カルシウムを併用することがあ
る。乳酸カルシウムの添加は、サクランボの果皮の肌荒
れ防止を目的とする。前処理工程では、前処理液に収穫
されたサクランボを浸し、３０分程度６０℃に加熱した
後、取り出して冷却する。

【０００９】（２）染色工程 ベニバナ赤色素を溶解したpH４程度の染色液に前処理し
たサクランボを浸し、約５℃で１週間浸漬保持して染色
する。染色液のpHはクエン酸などで調節する。

【００１０】（３）殺菌工程 シロップ液に染色したサクランボを浸し、温度５０℃×
時間１０分程度の加熱殺菌を行う。シロップ液のpHは味
付けと保存性から３．５程度とする。pH調整にはクエン
酸などの酸味料を用いる。シロップ液の糖類としては、
砂糖、ブドウ糖や果糖を味付けのために使用する。使用
量は一般的には１５％程度であり、原料サクランボの熟
度や製品の使用目的などにより調整される。殺菌処理
後、密封、冷却して製品とする。

【００１１】

【実施例】本発明の赤味づけサクランボは、次のような
染色操作によって得られるが、以下の製造法により得ら
れたものに限定されない。なお、部は重量部である。

【００１２】実施例１ （１）前処理工程 クエン酸０．７％、Ｌ−アスコルビン酸０．１％、乳酸
カルシウム０．１％の水溶液５部（pH＝２．６５）を調
製し、これに水洗したサクランボ２部を浸漬し６０℃に
３０分間加熱した。その後、取り出して冷却水洗した。 （２）染色工程 ブドウ糖３０部を含む水溶液１５０部のpHを炭酸ソーダ
で１０程度に調製した。この水溶液にベニバナ赤色素粉
末１部を加えて溶解した。次に、クエン酸１０％水溶液
２０部を加えて、液のpHを４程度に下げた後、前処理し
た１００部のサクランボを浸し、約５℃で１週間浸漬し
て染色した。 （３）殺菌工程 鮮明な赤色に染色されたサクランボ４０部を、砂糖１５
％、リンゴ酸０．５％の水溶液であるシロップ液５０部
に浸し、温度６０℃で１０分程度加熱して殺菌処理を行
った。殺菌処理後、密封、冷却して製品とした。

【００１３】このようにしてベニバナ赤色素染めサクラ
ンボは、自然な濃い黄味をおびた鮮明な赤色であり、き
わめて自然な色調であった。また、シロップ液への色素
の流出もなく、長期にくっきりとした鮮赤色が保たれ
た。

【００１４】

【発明の効果】本発明に係る赤味づけサクランボ（好適
なもの）は、黄味を帯びた濃い鮮紅色（陽光を強く受け
た部分は黄味を帯びた濃い鮮紅色に染まり、陽光の弱い
部分は少し薄く染まる）であり、また、果柄部分は染ま
らずに殆ど自然のままであり、極めて自然な色合いであ
る。より好適なものは、更に、ベニバナ赤色素は、通
常、耐光性は比較的低いとされているが、ベニバナ赤色
素によって染めたサクランボの赤色は、光に対して比較
的安定である。また、本発明のベニバナ赤色素による染
色操作では、カリウムミョウバンなどのアルミニウム化
合物などの染色助剤を必要とせず、更に、本発明に係る
赤味づけサクランボは、染色操作に高温を必要とするこ
となく製造することができるので、果肉の肌荒れや軟化
が無く、歯応え、食感がよいなど、極めて商品価値が高
い。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ベニバナ赤色素で染色されたサクラン
   ボ。