CN104135874A - 草莓的染色稳定方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及对新鲜的、或者任选被IQF处理过的草莓进行染色稳定和组织稳定的方法。所述方法包含多个阶段，包括：去除表皮；碱化果肉；通过浸在碱性介质中来浸入可溶性的稳定剂以给予必要的硬度和组织完整性；通过浸在碱性染色溶液中来浸入染色剂；所述染色剂和所述稳定剂在富含多价阳离子的酸性溶液中固定，以保存和延长储藏期限。

Description

草莓的染色稳定方法
技术领域
本发明涉及通过一系列步骤并使用染色剂和稳定剂及辅助试剂来对草莓进行染色和稳定，以获得能够承受热处理或化学处理、光照和时间的具有稳定的不渗色的颜色(non-bleeding color)、合适的果肉硬度、以及符合需要的感官特征的最终产品，并因此使本发明适于在水果产品中使用。
背景技术
由于储藏期限短、成熟迅速和/或承受储存的能力弱，因此对草莓的消费通常会受到季节性供应的限制。一旦过季，市场转而对水果进行冷冻或冷藏，以及防腐处理，但具有的感官品质较差。因此，市场中无法满足对高质量的罐装草莓的需要。
美国专利5164212描述了一种使用胭脂虫红、多价金属离子和酸对樱桃进行染色的方法。将樱桃浸入含钙离子、其他多价金属离子及胭脂虫红染料的混合物中，其中所述混合物的pH为使得所述染料处于可溶形式的pH。然后将樱桃浸入酸化溶液中，在樱桃内生成不溶性的胭脂红-金属离子复合物沉淀。此处，樱桃必须被切成两半，使得果肉可以暴露于不同的处理液。在该专利中，优选实施例的描述中也推荐在高达210℉的温度下加热处理长达5小时以固定颜色的方法，这适于具有较高固有硬度的樱桃。
美国专利5310567描述了一种单步法，其包括向罐头中直接添加天然或人工染料。所述方法包括下述步骤：去除未成熟草莓的表皮层(cuticlelayer)、将草莓与含染色剂(胭脂虫红和/或虫漆)的染色溶液装入容器中，对所述容器中的内容物进行脱气，然后密封该容器并对密封的容器进行加热。
发明内容
本发明提供了一种获得具有不渗色且稳定的颜色，具有硬度、组织和味道的染色水果，特别是草莓的方法，并将其商业化为感官上符合需要的产品。
本发明提供了一种对成熟的肉质果(例如草莓)进行稳定地染色的方法，采用上述方法不影响肉质果的组织并优选改善所述组织，同时获得必要的硬度、组织、味道、天然外观以及吸引人的不渗色的颜色，以将其商业化为感官上符合需要的水果产品。虽然也可以用切割或切片的草莓，但优选所述草莓是完整的草莓。
本发明提供了一种对用染色剂浸渍的草莓的颜色进行稳定的方法，以防止在延长的上架储藏(包括在高于室温下储藏)期间的颜色损失和颜色渗出。
本发明还提供了稳定剂在用染色剂浸渍的草莓的颜色进行稳定以防止在延长的上架储藏(包括在高于室温下储藏)期间颜色损失和颜色渗出的用途。
本发明的一个方面包括对一个草莓或多个草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸入下列溶液中：i)含稳定剂的碱性溶液，并使所述稳定剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；ii)含染色剂的碱性溶液，并使所述染色剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；以及iii)富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种的离子的酸性溶液，用以固定至少一部分的所述浸入的稳定剂和所述浸入的染色剂；以及(c)进行冲洗并储藏得到的草莓。
本发明的另一个方面包括对一个草莓或多个草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸入含稳定剂和染色剂的碱性溶液，并使所述稳定剂和染色剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(c)将所述碱性处理过的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定所述浸入的稳定剂和染色剂；以及(d)进行冲洗并储藏得到的染色稳定的草莓。
本发明的另一个方面包括对草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸入含稳定剂的碱性溶液中，并使所述稳定剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(c)将所述浸入稳定剂的、除去表皮的草莓浸入含染色剂的碱性溶液中，并使所述染色剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(d)将所述浸入稳定剂和染色剂的、除去表皮的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述稳定剂和所述染色剂；以及(e)进行冲洗并储藏得到的染色稳定的草莓。
本发明的另一个方面包括对草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸入含染色剂的碱性溶液中，并使所述染色剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(c)将所述浸入染色剂的、除去表皮的草莓浸入含稳定剂的碱性溶液中，并使所述稳定剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(d)将所述浸入稳定剂和染色剂的、除去表皮的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述稳定剂和所述染色剂；以及(e)进行冲洗并储藏得到的染色稳定的草莓。
本发明的一个方面包括对一个草莓或多个草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸入含染色剂的碱性溶液中，并使所述染色剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(c)将所述浸入染色剂的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的染色剂；(d)将所述固定染色剂的草莓浸入碱性溶液中以将所述草莓的渗透表面调节到碱性pH；(e)将所述碱性pH的草莓浸入含稳定剂的碱性溶液中，并使所述稳定剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(f)将所述浸入稳定剂的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的稳定剂；以及(g)进行冲洗并储藏得到的染色稳定的草莓。
本发明的一个方面包括对草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸入含稳定剂的碱性溶液中，并使所述稳定剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(c)将所述浸入稳定剂的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的稳定剂；(d)将固定了染色剂的草莓浸入碱性溶液中以将所述草莓的渗透表面调节到碱性pH；(e)将所述碱性pH的草莓浸入含染色剂的碱性溶液中，并使所述染色剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(f)将所述浸入染色剂的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的染色剂；以及(g)进行冲洗并储藏得到的染色稳定的草莓。
本发明的另一个方面包括对一个或多个草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去草莓的表皮层；(b)将所述除去表皮的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以使所述离子通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(c)将所述浸入离子的、除去表皮的草莓浸入碱性溶液中以将所述草莓的渗透表面调节到碱性pH；(d)将所述碱性pH的草莓浸入含染色剂和稳定剂的碱性溶液中，并使所述染色剂和稳定剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(e)将所述浸入染色剂和浸入稳定剂的草莓浸入酸性溶液中以将所述草莓的渗透表面调节到酸性pH，从而用浸入的离子固定至少一部分的所述浸入的染色剂和所述浸入的稳定剂；以及(f)进行冲洗并储藏得到的染色稳定的草莓。
本发明的又一方面提供的是所述含稳定剂和/或染色剂的碱性溶液的pH水平为大约7-13。
本发明的又一方面提供的是所述酸性溶液的pH水平为大约2-7。
用于固定所述稳定剂或染色剂的所述离子为多价阳离子，所述多价阳离子通常为钙离子但也可以为其他多价阳离子，并且可以为单个离子种类或不同离子种类的混合物。
本发明的又一方面提供的是在将所述草莓浸入碱性溶液期间，所述除去表皮的草莓的渗透部分的pH水平为大约7-13。
本发明的又一方面提供的是在将所述草莓浸入酸性溶液期间，所述除去表皮的草莓的渗透部分的pH水平为大约2-7。
本发明的又一方面提供的是所述草莓选自由新鲜草莓、冷冻草莓和单个速冻(IQF)水果组成的组。
本发明的又一方面提供的是所述稳定剂选自由如下物质组成的组：藻酸及其盐，所述盐选自钠、钾、铵，以及丙二醇；结冷胶；钙反应性果胶，所述果胶选自低酯果胶、高酯果胶(在碱性溶液的水解条件下有用)和酰胺化果胶；角叉菜胶，所述角叉菜胶选自ι型和κ型的角叉菜胶及其盐，所述盐选自铵、钾和钠；以及羧甲基纤维素；和它们的混合物。
本发明的又一方面提供的是所述染色剂选自胭脂虫红、虫漆、姜黄素和降胭脂树素。所述染色剂可以进一步包含β胡萝卜素。
本发明的又一方面提供的是所述多价阳离子选自铝、锡、铁、铜、镍、锌和镁。
本发明的另一方面包括保存得到的草莓并延长得到的草莓的储藏期限的后续加工，所述保存和延长储藏期限的后续加工选自由巴氏灭菌法、超高压处理、冷冻、真空、化学或渗透抑制以及辐照组成的组。
本发明的又一方面是染色稳定的或颜色稳定的一个草莓或多个草莓，由高达5mm、通常至少1mm至高达3mm的深度的表面部分，其中所述表面部分包含染色剂、稳定剂和作为所述稳定剂和所述染色剂的固定剂的选自钙离子和多价阳离子中的至少一种的离子的一个草莓(或多个草莓)组成。所述被稳定的、染色的草莓可以包括一个或多个由本发明的方法生产的草莓。所述一个草莓(或多个草莓)可以包括不含表皮的天然草莓。
虽然在本文中对本发明的特征和各方面的描述是对于草莓进行的描述，但本发明还涉及根据本文所述的方法对其他水果的稳定。
附图简述
图1为稳定的、染色的草莓在40℃下经过30天的照片图像。
图2为不含稳定剂的、染色的草莓在40℃下经过30天的照片图像。
具体实施方式
在下面的具体描述中，除非另行说明，所有的“％”均指按重量计。
A.去除表皮
对于本发明所公开的方法而言，所希望的成熟水平是给予最强烈的味道属性且适于直接食用。可选地，可以使用单个速冻(IQF)处理过的水果。
推荐使用工业上预处理水果的常用方法，例如挑选、清洗、去除茎和叶等等。
草莓应经过这样的加工，通过该加工使得果肉可以直接接触到所述稳定剂和固定剂。上述加工可以包括碱性去除表皮。
通过将水果浸在碱性溶液中而进行碱性去除表皮，可以用诸如氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠或类似的物质制备所述碱性溶液。优选地，应在浓度为0.1-10％的NaOH水溶液、优选1-8％且最优选2-6％的NaOH溶液，在大约10-90℃、优选40-90℃、更优选在80℃持续1-30秒、优选2-15秒、最优选10秒的时间制备所述溶液。
另外，溶液相对于水果的量应该考虑为最好结果，溶液与水果的重量比为20:1至1:1，优选为5:1至1:1，最优选为2:1。
还比较希望可以对水果进行切口、切丁或切片以得到具有合适的形状和尺寸的较小的块，提供吸引人的外观。
B.碱化、稳定和染色
本发明提供了可以按一定的方式碱化草莓，这样的方式不会影响草莓的大部分属性，例如味道/香味和组织。
因此，在去除表皮后碱化草莓。这种处理可以与稳定化处理同时进行。所使用的碱化稳定溶液与水果的重量比可以为10:1至0.8:1(溶液：水果)、优选为2:1至1:1、最优选为1.1:1。
可以通过合适的碱化试剂(其可以具有有机或无机性质)进行碱化。合适的碱化试剂的实例包括但不局限于：氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙、碳酸钠、氢氧化镁、氢氧化铵、酰胺及它们的混合物。更优选的碱化试剂为：氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化铵。优选地，进行碱化，以使渗透的果肉(即：在所述碱性溶液渗透所通过的所述草莓的表面附近的果肉)的pH为7-13，优选pH为8-11。在最优选的实施方案中，渗透的果肉的pH为9.5-10.5。
本发明还提供了在这样的碱性条件下引入某种在酸性条件和/或在多价阳离子例如钙离子(胶凝稳定剂)的存在下形成凝胶的水状胶质，即使在高温条件(如巴氏灭菌法)下或者在冷冻及解冻循环(例如在IQF草莓)中，也可以恢复或维持水果的组织，并增加或保持其硬度及坚硬。所述含有水状胶质的碱性溶液可以通过所述表面渗入所述草莓的外部结构至高达约5mm或更深、更通常至少1mm至高达3mm的深度。
胶凝稳定剂的实例包括但不局限于：藻酸及其盐(钠、钾、铵和丙二醇)；结冷胶；钙反应性果胶(低酯果胶、高酯果胶和酰胺化果胶)，角叉菜胶(ι型和κ型)及其盐(铵、钾或钠)和羧甲基纤维素，以及它们的混合物。
优选地，碱化稳定溶液中的胶凝稳定剂的量为0.005％-5％，更优选为0.01％-2％，在最优选的实施方案中为0.02％-1％。
所述胶凝稳定剂可以与其他辅助增稠剂、稳定剂和/或胶凝剂组合加入，以增加水果的硬度。所述辅助稳定剂可以包括植物的、藻类的和微生物的水状胶质，例如琼脂、角叉菜胶加工过的麒麟菜属海藻、阿拉伯半乳聚糖、肉桂胶、刺槐豆胶、燕麦胶、瓜尔胶、西黄蓍胶、阿拉伯树胶、黄原胶、卡拉亚胶、他拉胶、印度胶、葡甘露聚糖、果胶。
复合糖类，如淀粉、改性淀粉和改性纤维素聚合物，例如甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙甲基纤维素、乙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠和酶水解的羧甲基纤维素也可被用作辅助增稠剂、稳定剂和/或胶凝剂。
本发明进一步提供了在所述的碱性条件下，可以将天然的红色染料例如胭脂虫红或虫漆色淀，以及黄色染料例如降胭脂树素和姜黄素浸入渗透的果肉中。含所述染色剂的碱性溶液可以通过表面并渗入草莓的外部组织至高达约5mm或更深、更通常至少1mm至高达3mm的深度。在将碱化和染色后的水果暴露在酸性条件和/或与多价阳离子例如钙接触后，可以获得颜色稳定不渗色的天然草莓红色。
在碱性条件下，胭脂虫红和虫漆色淀、姜黄素和降胭脂树素是可溶及稳定的，但在酸和/或多价阳离子例如钙离子的存在下会沉淀。优选地，进行染色，使得所述碱化染色溶液的颜色强度为0.01-1，优选0.05-0.8。在最优选的实施方案中，所述碱化染色溶液的颜色强度为0.1-0.5。颜色强度被定义为：在着色剂的最大吸光度的波长下(λ最大胭脂虫红/虫漆＝520nm，λ最大胭脂树红＝453nm，λ最大姜黄素＝425nm)，溶于蒸馏水中的1％的碱性溶液(pH>8)的吸光度。
碱化稳定处理的温度应该尽可能低，以避免损坏水果。优选地，该温度范围为0℃-40℃，更优选的为4℃-25℃，最优选的为6℃-12℃。
碱化步骤的长短取决于水果的成熟度和溶液的温度。优选地，接触的时间范围为20分钟-24小时，优选为1-8小时，最优选为2-4小时。
添加碱性溶液的组分(稳定剂和染料)的顺序并不相关，只要使得所述染料和所述稳定剂溶解、优选完全溶解即可。可以在相同或不同溶液中的稳定剂之前或之后引入染色剂。
C.固定
一旦碱性染色剂渗入和稳定剂渗入的加工步骤完成，则将处理后的草莓浸入含有某种能促使所述可溶性染料沉淀和所述稳定剂发生胶凝的物质(包括多价阳离子)的固定酸性溶液中。
所使用的固定酸性溶液的重量比应为10:1至0.8:1(溶液：水果)，优选为3:1至1:1，最优选为2:1。
在碱化步骤期间浸入水果内的所述胶凝稳定剂和染料被存在于所述固定酸性溶液中的酸所固定。在所述酸性条件下使得凝胶生成及染料沉淀。酸性条件可通过合适的无机和/或有机酸形成，例如：盐酸、硫酸、磷酸、硝酸、柠檬酸、富马酸、乙酸、酒石酸、苹果酸、草酸、丹宁酸、苯甲酸、丙酸、乳酸、抗坏血酸等等。在这些酸中，下列的酸是优选的：抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸和酒石酸。优选地，进行酸化，使得果肉的pH为2-7，优选pH为3-5。在最优选的实施方案中，果肉的pH为3.5-4.5。
在碱化步骤期间浸入水果内的所述胶凝稳定剂和染料被可以形成凝胶和染料沉淀的酸性溶液中的多价阳离子进一步固定。将至少一部分(多达全部)的稳定剂和染色剂固定。由所述稳定剂形成的凝胶的流变性质、颜色分布及沉淀染料的色彩取决于多价阳离子的种类、它们的浓度以及所使用的阳离子的组合方式。优选地，钙离子被用作主要的胶凝/固定多价阳离子，因为其能够获得具有令人满意的流变性质和均匀红色的凝胶。其他合适的多价阳离子为(但不局限于)：铝、锡、铁、铜、镍、锌或镁。
优选地，多价阳离子的盐为柠檬酸盐、乳酸盐、苹果酸盐、丙酸盐、盐酸盐等形式的盐。最优选的为乳酸钙和氯化钙。硬度(以钙离子表示)的目标值为100-20,000ppm，优选为1,000-10,000ppm，最优选为2,000-8,000ppm。
固定加工的温度应该尽可能低，以避免损坏水果。优选地，该温度范围为0℃-40℃，更优选的为4℃-25℃，最优选的为6℃-12℃。
优选地，接触固定酸性溶液的时间范围为20分钟至24小时，优选为1-8小时，最优选为2-4小时。
所述固定酸性溶液的组分的添加顺序不相关。可以先加入酸，然后加入阳离子供体，或者反之亦然，或者它们也可同时加入。
任选地，可以在浸入稳定剂和染色剂之前将钙离子和/或多价阳离子浸入到草莓中。还任选地，可以浸入稳定剂或染色剂，接着通过酸固定溶液，再接着通过其他的稳定剂或染色剂。为防止渗入酸溶液和/或多价阳离子后，渗入的稳定剂或染色剂的过早固定，应将水果在随后浸入稳定剂或染色剂之前浸入碱性溶液以将渗透的表面调节至碱性pH。
D.任选的辅助试剂
加入一定的添加剂以改善保藏的草莓的储藏期限和风味是比较希望的。这些可选的添加剂可以在所述加工阶段的任意一个阶段中加入，或者如果草莓被包装(即罐装)用于巴氏灭菌法或其他灭菌处理的话，则这些任选的添加剂可以被加入到包装糖浆(packing syrup)中。这些辅助试剂可以包括下列物质：
-抗氧化剂，例如但不限于：抗坏血酸及其盐、异抗坏血酸及其盐、迷迭香提取物、黄酮类等等。
-调味剂，例如但不限于：天然调味料、与天然调味料相同的物质、人造调味料、果汁等等。
-防腐剂，例如但不限于：乳酸、山梨酸、丙酸、蚁酸和苯甲酸及其盐(钠、钾、钙等等)和其衍生物，亚硫酸盐(以任何化学形式)等等。
-酸度调节剂，例如但不限于：乳酸、柠檬酸、苹果酸、反丁烯二酸、酒石酸、琥珀酸和抗坏血酸及其盐(钠、钾、铵、钙等)等。
-甜味剂和风味增强剂，例如但不限于：乙酰氨基磺酸钾，天冬酰苯丙氨酸甲酯，异麦芽糖(isomalt)，异麦芽酮糖醇(isomaltitol)，糖精及其钠、钾和钙盐，三氯蔗糖，阿力甜，奇甜蛋白，甘草甜素，新橙皮苷二氢查尔酮，蛇菊苷，纽甜，乳糖醇，木糖醇，甘露醇，甘油，蔗糖，果糖，蜂蜜等等。
-固化剂，例如但不限于：钙、镁或铝的有机盐或无机盐，例如亚硫酸氢钙、柠檬酸一钙、柠檬酸二钙、柠檬酸钙(柠檬酸三钙)、磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸三钙、氯化钙、氯化镁、硫酸镁、硫酸铝、硫酸铝钠、葡糖酸钙等等。
-食用色素，例如但不限于：合成食用色素，例如FD&C红N°40(诱惑红AC，E129)、FD&C黄N°5(柠檬黄，E102)、FD&C黄N°6(日落黄FCF、E102)等等，以及天然色素，例如花色素苷、胭脂虫红、虫胶酸、甜菜根、红曲霉、姜黄、胭脂树红、类葫萝卜素和叶黄素如：角黄素、番茄红素、辣椒粉、叶黄素、β胡萝卜素、β-阿朴-胡萝卜醛、焦糖、栀子红、栀子黄、红花(包括刺红花)、藏红花、核黄素等等。当不渗色作用不是必要或必需的时候，可以有利地将可溶颜色添加到包装介质以调整色调。
E.保存方法
有几种保存方法可使最终产品具有可接受的储藏期限。可选择的有：巴氏灭菌法、高压处理、冷冻、真空、化学或渗透抑制以及辐照或任何其他可终止微生物腐败的方式。最优选的方法为巴氏灭菌法和高压巴氏灭菌法或处理(HPP)。
实施例
现在参考下列实施例，对本发明的方法的特征和作用进行详细描述，这些实施例不以任何方式对本发明的范围进行限制。在这些实施例中，所有的“％”的标准均是按重量计。
实施例1.公开的方法
根据味道和香味的标准选择十(10)公斤成熟的草莓，并且充分清洗。按照本发明的描述去除叶和茎。
配制4％的氢氧化钠溶液，并将草莓浸在该溶液中，重量比为2:1(溶液:草莓)。这一处理帮助去除水果的表皮层。浸没时间不超过15秒。
随后，用干净的自来水小心冲洗草莓，以去除表皮残余。
按照表1配制含染色剂和稳定剂的碱化稳定染色溶液：
表1.碱化稳定染色溶液：
成份 质量(克)
软水 10,820.70
藻酸钠 22.00
胭脂红(10％胭脂红酸) 74.80
降胭脂树素(2.5％) 13.20
氢氧化铵 69.30
将所述碱化稳定染色溶液冷却至低于12℃的温度。将所述草莓浸在所述碱化稳定染色溶液中，重量比为1.1:1(溶液：水果)，然后放置3小时。
按照表2配制固定酸性溶液：
表2.固定酸性溶液：
成份 质量(克)
软水 18,720.00
抗坏血酸 200.00
乳酸钙 1,080.00
一旦碱化处理完成，则将草莓浸在所述固定酸性溶液中，重量比为2:1(溶液：水果)，然后在低于12℃的温度下维持3小时。
然后用清水冲洗草莓，按照表3配制包装糖浆：
表3.包装溶液：
成份 质量(克)
软水 7,994.00
柠檬酸 6.00
蔗糖 2,000.00
将水果浸在含包装糖浆的合适的容器中，重量比为1:1(溶液:水果)。
浸在包装糖浆中的水果在95℃下灭菌15分钟。
在第一稳定性评价中，在该溶液冷却后，将草莓在室温下放置7天，然后评价它们的感官特征。硬度和组织是足够的并与成熟的水果相似；颜色鲜艳、均匀，并且与天然草莓非常相似，其风味与所期待的品质一致。
在第二稳定性评价中，在该溶液冷却后，将草莓在40℃下经过22天或30天，然后评价它们的感官特征。在22天和30天后，硬度和组织是足够的并与天然成熟的水果相似；颜色鲜艳、均匀，并且与天然的、成熟的草莓非常相似，其风味与所期待的品质一致。从水果的外表上看不出区别。图1中示出了稳定的、染色的草莓在40℃下经过22天的照片图像。
实施例2.公开的方法：使用姜黄
与实施例1相同的处理，但是用姜黄素代替了降胭脂树素。按照表4制备碱化稳定染色溶液。
表4.碱化稳定染色溶液：
成份 质量(克)
软水 10,833.63
藻酸钠 22.00
胭脂红(10％胭脂红酸) 74.80
姜黄素(95％) 0.27
氢氧化铵 69.30
实施例3.公开的方法：以结冷胶作为稳定剂
与实施例1相同的处理，但是用结冷胶代替藻酸钠作为稳定剂。
根据表5制备碱化稳定染色溶液。
表5.碱化稳定染色溶液：
成份 质量(克)
软水 10,836.10
结冷胶 6.60
胭脂红(10％胭脂红酸) 74.80
降胭脂树素2,5％ 13.20
氢氧化铵 69.30
实施例4.公开的方法：以低酯果胶作为稳定剂
与实施例1相同的处理，但是用低酯果胶代替藻酸钠作为稳定剂。
按照表6配制碱化稳定染色溶液。
表6.碱化稳定染色溶液：
成份 质量(克)
软水 10,820.70
低酯果胶 22.00
胭脂红(10％胭脂红酸) 74.80
降胭脂树素2,5％ 13.20
氢氧化铵 69.30
实施例5.公开的方法：将草莓切成两半
与实施例1相同的处理，但是用切成两半的草莓代替了完整的水果。在去除表皮后立即将水果切成两半，然后进行碱化稳定染色步骤。
实施例6.公开的方法：使用IQF草莓
与实施例1相同的处理，但是用单个速冻(IQF)草莓代替了新鲜草莓。在去除表皮前，将草莓在8℃下解冻24小时。
实施例7.修改的公开的方法：不使用任何稳定剂
与实施例1相同的处理，但是不使用任何稳定剂。按照表7配制碱化染色溶液。
表7.碱化染色溶液：
成份 质量(克)
软水 10,842.70
胭脂红(10％胭脂红酸) 74.80
降胭脂树素2,5％ 13.20
氢氧化铵 69.30
在稳定性评价中，在该溶液冷却后，将不含稳定剂的、染色的草莓在40℃下放置22天或30天，然后评价它们的感官特征。硬度和组织是软的并与天然成熟的水果不象。在加热储藏22天和30天后，外层看到很大的变化(disintegration)。表面上的种子与染色的果肉一起损失了。染色的水果碎块积聚在包装内。图2中示出了没有稳定剂的、染色的草莓在40℃下经过22天的照片图像。这个结果表现出稳定剂在储藏期间对于保持草莓的颜色和完整性的重要性。
实施例8.改良的公开的方法：不去除表皮
与实施例1相同的处理，但不去除表皮即对草莓进行稳定和染色。
实施例9.对照试验：未处理的草莓
以未处理的草莓作为对照参数。
感官测试的描述
硬度：用水果压力测试器(也称之为透度计)进行测量，使用的是直径为11,3mm的柱塞。
组织：由一个专家小组测定其组织，定性等级从1到5，等级5表示与新鲜成熟水果的组织相似度较高，而等级1表示组织相似度较差。
外表颜色和果肉颜色：使用Hunter Lab仪器测定外表面的颜色。
味道和香味：由一个专家小组测定其味道和香味；定性等级从1到5，等级为5为表示与新鲜成熟水果的风味相似度较高，而等级为1表示风味相似度较差。
渗色性：采用使用1cm的方形电池的岛津Mini UV 1240分光光度计，在520nm波长下通过测定糖浆的直接吸光度来测量。
感官测试的比较结果在表8-12中示出。
表8.巴氏灭菌法前的感官结果：将采用不同稳定剂的本发明公开的方法处理后的草莓与没有去除表皮的方法处理后的草莓以及未处理且未稳定化的草莓进行比较
表9.巴氏灭菌法后的感官结果：将采用不同稳定剂的本发明公开的方法处理后的草莓与没有去除表皮的方法处理后的以及未处理且未稳定化的草莓进行比较
表10.在巴氏灭菌法后的感官结果：将用本发明公开的方法处理后的草莓与被姜黄染色的草莓进行比较
表11.在巴氏灭菌法前的感官结果：将本发明公开的方法与将该方法应用于对切成两半的草莓及应用于IQF草莓进行比较
表12.在巴氏灭菌法后的感官结果：将本发明公开的方法与将该方法应用于对切成两半的草莓及应用于IQF草莓进行比较
虽然对本发明的具体实施方案进行了说明和描述，但对本领域技术人员显而易见的是在不背离本发明的实质和范围的情况下，还可以进行各种其他的变化和修饰。因此本发明旨在覆盖所附的权利要求的范围，所有这些变化和变形均在本发明的范围内。

Claims (15)

1.一种对一个草莓或多个草莓进行染色和稳定的方法，其包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去所述草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸入含稳定剂和染色剂的碱性溶液中，并使所述稳定剂和染色剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(c)将所述碱性处理过的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定所述浸入的稳定剂和所述浸入的染色剂；以及(d)进行冲洗并储藏得到的染色稳定的草莓。
2.一种对草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去所述草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸入含稳定剂的碱性溶液中，并使所述稳定剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(c)将所述浸入稳定剂的、除去表皮的草莓浸入含染色剂的碱性溶液中，并使所述染色剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(d)将所述浸入稳定剂和染色剂的、除去表皮的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述稳定剂和所述染色剂；以及(e)进行冲洗并储藏得到的染色稳定的草莓。
3.一种对草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去所述草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸入含染色剂的碱性溶液中，并使所述染色剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(c)将所述浸入染色剂的、除去表皮的草莓浸入含稳定剂的碱性溶液中，并使所述稳定剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(d)将所述浸入稳定剂和染色剂的、除去表皮的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述稳定剂和所述染色剂；以及(e)进行冲洗并储藏得到的染色稳定的草莓。
4.一种对一个草莓或多个草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去所述草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸入含染色剂的碱性溶液中，并使所述染色剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(c)将所述浸入染色剂的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的染色剂；(d)将所述固定染色剂的草莓浸入碱性溶液中以将所述草莓的渗透表面调节至碱性pH；(e)将所述碱性pH的草莓浸入含稳定剂的碱性溶液中，并使所述稳定剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(f)将所述浸入稳定剂的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的稳定剂；以及(g)进行冲洗并储藏得到的染色稳定的草莓。
5.一种对一个草莓和多个草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去所述草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸入含稳定剂的碱性溶液中，并使所述稳定剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(c)将所述浸入稳定剂的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的稳定剂；(d)将所述固定稳定剂的草莓浸入碱性溶液中以将所述草莓的渗透表面调节至碱性pH；(e)将所述碱性pH的草莓浸入含染色剂的碱性溶液中，并使所述染色剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(f)将所述浸入染色剂的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的染色剂；以及(g)进行冲洗并储藏得到的染色稳定的草莓。
6.一种对一个草莓或多个草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去所述草莓的表皮层；(b)将所述除去表皮的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以使所述离子通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(c)将所述浸入离子的、除去表皮的草莓浸入碱性溶液中以将所述草莓的渗透表面调节至碱性pH；(d)将所述碱性pH的草莓浸入含染色剂和稳定剂的碱性溶液中，并使所述染色剂和稳定剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(e)将所述浸入染色剂和浸入稳定剂的草莓浸入酸性溶液中以将所述草莓的渗透表面调节到酸性pH，从而用浸入的离子固定至少一部分的所述浸入的染色剂和所述浸入的稳定剂；以及(f)进行冲洗并储藏得到的染色稳定的草莓。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于：所述草莓选自由新鲜草莓、冷冻草莓和单个速冻(IQF)水果组成的组。
8.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于，所述稳定剂选自由如下物质组成的组：藻酸及其盐，所述盐选自钠、钾、铵，以及丙二醇；结冷胶；钙反应性果胶，所述果胶选自低酯果胶、高酯果胶和酰胺化果胶；角叉菜胶，所述角叉菜胶选自ι型和κ型的角叉菜胶及其盐，所述盐选自铵、钾和钠；以及羧甲基纤维素；和它们的混合物。
9.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于：所述染色剂选自由胭脂虫红、虫漆、姜黄素和降胭脂树素组成的组。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于：所述染色剂进一步包括β胡萝卜素。
11.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于：所述含稳定剂和/或染色剂的碱性溶液的pH水平为大约7至13。
12.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于：所述酸性溶液的pH水平为大约2至7。
13.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于：所述多价阳离子选自由铝、锡、铁、铜、镍、锌和镁离子组成的组。
14.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于：所述方法进一步包括保存所得到的草莓及延长所得到的草莓的储藏期限的后续加工。
15.根据权利要求14所述的方法，其特征在于：所述保存及延长储藏期限的后续加工选自巴氏灭菌法、超高压处理、冷冻、真空、化学或渗透抑制以及辐照。
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