KR20090088583A - 식물 유래의 천연색소로 육류를 착색하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소고기나 돼지고기와 같은 생육을 다양한 색상으로 착색하여 조리용으로 제공할 수 있게 하는 방법에 관한 것으로 천연식용색소를 포함하고 있는 식물체를 1%농도의 소금물에 넣고 끓여 식용색소를 용출시켜 침지액을 조성하고, 침지액의 색상 중 빨간색은 빨간 무에서, 보라색은 적양배추에서, 분홍색은 손바닥 선인장의 열매에서, 녹색은 녹차의 잎에서, 노란색은 치자의 열매에서 추출이 가능하며, 식용색소가 용출된 침지액에는 생육을 조리되어지는 상태로 세절하고 침지하여 생육의 표면을 착색한 후 이를 조리용으로 사용할 수 있게 한 것을 특징으로 한다.

생육, 침지, 착색, 식물, 식용색소

Description

식물 유래의 천연색소로 육류를 착색하는 방법{the method to color the meat by natural pigment from plant}

본 발명은 소고기나 돼지고기와 같은 생육에 대한 풍미의 향상과 시각적 효과를 높일 수 있게 하기 위하여 다양한 색상으로 착색하는 것에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천연식물성 색소를 추출한 용액에 생육을 침지하여 육류를 착색하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 생육은 부위별로 요리하는 방법에 차이가 있으나, 대체적으로 생육을 적당한 크기로 자른 후 양념에 침지시켜 숙성 후 조리하거나 세절된 상태로 조리하는 것이 보통이다.

우리나라도 소득수준의 향상에 따라 육류의 소비가 급증하고 있으나 육류의 조리법은 불판이나 석쇠 등을 이용하여 굽는 방법이 주류를 이루고 있어 조리방법이 다양화되지 못하여 소비자의 기호를 충족시키는데 미흡한 점이 있었다.

육류를 조리하기 전의 전처리로는 양념에 침지시켜 숙성하거나, KR공개특허 제2005-0104938(2005.11.03 공개)호에서와 같이 젤라틴, 과일 및 야채를 함유시킨 염지액을 생육에 주입하는 염지방법으로 육색의 안정, 풍미의 향상 및 저장성을 향상할 수 있게 하거나, 생육의 부패, 변태의 원인균인 슈도모나스류와 아시네토박터류의 발생을 억제하고 유산균의 증식을 촉진하기 위하여 염화나트륨, 초산, 아초산염 외에 유산균의 산물인 유기산, 과산화수소, 항생물질 등의 염지제를 생육의 표면에 도포하거나 생육을 염지제에 묻혀서 염지하는 건식처리방법과 염지액에 생육을 침지시켜 염지하는 습식처리방법 및 염지액을 생육 내로 강제주입시켜 염지하는 주입식 처리방법이 공지되어 있었다.

상기와 같은 염지제를 이용한 염지법이나 양념에 의한 숙성방법은 사용하는 양념이나 염지제의 종류에 따라 처리된 생육의 색상이 변색되어 소비자로 하여금 신선도가 떨어진다는 느낌을 갖게 할 수 있었고, 전처리된 색상이 소비자의 시각적인 감각을 자극할 수 있는 다양성이 부족하다는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로 천연식물로부터 식용색소를 추출하여 생육을 침지시킴으로써 다양한 색상을 갖는 육류를 제공하여 시각적인 효과를 극대화하면서 천연색소를 추출한 식물의 독특한 풍미를 생육에서 느끼게 할 수 있게 하는 방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명은 식용색소를 포함한 용액에 생육을 침지하는 과정에서 육즙이 빠져나와 고기맛이 떨어지는 것을 방지하고 전처리된 식육의 저장성을 향상할 수 있게 하기 위하여 식용색소가 포함된 전처리용액에 1%정도의 염분을 첨가하는 것이다.

본 발명은 생육을 전처리하여 다양한 색상으로 착색함으로써 색상별로 모듬고기를 조리할 수 있게 하는 시각적인 효과를 극대화할 수 있게 하고, 염수에 의한 침지로 생육의 저장성을 향상할 수 있을 뿐 아니라, 색소를 추출하는 식물의 독특한 풍미를 생육에서 느끼게 할 수 있어 생육의 미감을 다양화함으로써 판매를 촉진하게 할 수 있게 하는 효과가 있다.

상기와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명은 천연식용색소를 추출하기 위하여 천연색소를 함유하고 있는 식물의 뿌리, 줄기, 잎 또는 열매를 적당한 양의 물로 끓여 색소를 용출한 다음 색소가 용해된 잔재물을 건져내고 상온이 될 때까지 충분하게 냉각한 후 생육을 침지하여 착색한다.

색소가 용출되어 있는 침지액은 대략 1%정도의 농도가 되게 식염을 첨가함으로써 생육의 육즙이 삼투압에 의하여 침지액으로 녹아나지 않게 하면서 육류에 스며든 염분에 의하여 조리 후 적당한 짠맛이 나게 하고 염분에 의하여 생육의 보존성을 보다 향상할 수 있게 한다.

색소가 용출된 침지액에 침지되는 생육은 착색을 보다 용이하고 신속하게 하기 위하여 조리하기에 알맞은 크기와 형태로 세절된 상태로 침지한다.

이하에서 본 발명의 실시를 위한 구체적인 예를 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명에서 생육을 착색하는 색상으로는 빨간색, 보라색, 분홍색, 녹색, 노란색 등을 선택할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

천연식용색소를 추출하는 식물은 저렴한 비용으로 용이하게 취득할 수 있고 특유의 향취와 미감을 나타내면서 색상이 선명하고 색소의 추출이 용이한 식물을 선택한다.

예를 들면 빨간색의 경우 일명 가부 또는 비트로 불리는 빨간 무의 뿌리가 이용가능하며, 보라색은 일명 적채로 불리우는 적양배추의 잎을 이용할 수 있으며, 분홍색은 일명 천연초로 불리는 손바닥 선인장의 열매가 이용가능하다.

손바닥 선인장은 우리나라 특산으로 제주도 등 남쪽지방에서 자생 또는 재배된다.

녹색은 녹차의 잎으로부터 추출이 가능하며, 노란색은 치자의 열매에서 추출이 가능하고 추출되는 색소는 주황색 또는 노란색을 나타내며 치자의 색소에는 식품의 변질을 방지하는 성분이 포함되어 있고 특유의 맛과 향취를 가진다.

이외에도 천연색소의 추출이 가능한 식물로는 꼭두서니, 홍국, 홍화, 포도과피, 파프리카, 차즈기, 자색고구마 등을 들 수 있다.

상기 식물로부터 식용색소를 추출하는 방법은 1%농도의 소금물에 적당량의 색소를 함유하는 식물의 부분을 넣고 재료의 상태나 종류 등을 감안하여 대략 1시간 정도 끓인 후 색소가 용출되고 남은 잔재물을 건져내면 생육을 착색할 수 있는 침지액이 조성된다.

조성된 침지액은 상온이 될 때까지 충분히 냉각시킨 후 생육을 침지한다.

침지액의 농도는 착색할 생육의 종류나 착색의 정도에 따라 적절하게 조절하는 것이 바람직하다.

침지액에서 착색되는 생육은 색소가 표면에서 얕은 깊이까지만 침투하므로 요리에 이용되는 크기로 세절된 상태로 침지하는 것이 바람직하며, 침지에 소요되 는 시간은 대략 50분 내지 60분 정도면 충분하다.

또한 생육을 착색하기 위한 침지액에는 생육의 양념을 위한 성분을 추가하여 착색과 동시에 양념숙성을 병행하는 것도 가능하다.

예를 들자면 불간장 25%, 침지액 75%의 용액에서 24~48시간 숙성한다.

식물에서 추출되는 천연색소에는 통상 독특한 향취와 맛이 나는 경우가 대부분이며, 또한 항균작용을 나타내는 경우가 많다.

예를 들자면 녹차에서 추출되는 녹색이나 치자에서 추출되는 노란색에는 특유의 맛과 향취는 물론 항균작용도 있는 것으로 알려져 있다.

따라서 생육에 스며든 색소에 의하여 조리 후에는 색소를 용출한 식물 특유의 향취와 맛을 나게 할 수 있으며 침지액의 염분이 생육에 스며들어 적당하게 짠맛이 나게 하여 조리과정에서 별도의 소금을 사용할 필요가 없으며 염분과 착색된 색소에 의한 항균작용으로 생육을 보다 신선한 상태로 저장할 수 있다.

본 발명은 음식점 등에서 직접 조리용으로 착색할 수도 있으나 체인점형태로 착색된 생육을 음식점으로 공급하게 할 수도 있다.

Claims (3)

1. 식용색소가 함유된 식물체를 농도1%의 소금물에 넣고 끓여 색소가 용출된 침지액을 조성하고, 조성된 침지액에 생육을 조리되어지는 형태로 세절하고 침지하여 표면을 착색한 후, 착색된 생육을 조리용으로 이용할 수 있게 한 것을 특징으로 하는 식물 유래의 천연색소로 육류를 착색하는 방법.
2. 제 1항에 있어서, 침지액을 조성하는 식물체는 빨간 무, 적양배추, 손바닥 선인장열매, 녹차의 잎, 치자열매로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 식물 유래의 천연색소로 육류를 착색하는 방법.
3. 제 1항의 방법에 의하여 착색되어진 생고기인 것을 특징으로 하는 식물 유래의 천연색소로 착색된 육류.