CN104783235A - 一种象拔蚌半成品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及海产品加工领域，特别是涉及一种象拔蚌半成品的加工方法。包括以下步骤：象拔蚌取壳、去内脏，虹管加工，针刺；含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中浸泡；喷淋复合生物防腐剂；真空定量包装。通过该方法加工制得的象拔蚌半成品，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了鲜食象拔蚌原有的营养成分和口感，可长期保藏，携带方便，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性，开袋后简单烹调即可。
Description
技术领域
本发明涉及海产品加工领域，特别是涉及一种象拔蚌半成品的加工方法。
背景技术
象拔蚌是商业名称，其物种名太平洋潜泥蛤（学名：Panopea abrupta），象拔蚌又称海笋，属于软体动物门，是一种海产贝类，个体有大有小，栖息地因种类而异。通常其两扇壳一样大，薄且脆，前端有锯齿、副壳、水管（也称为触须），这水管很像一条肥大粗壮的肉管子，当它寻觅食物时便伸展出来，形状宛如象拔一般，故得象拔蚌之美名，是远东包括华人及日本人崇尚食用的高级海鲜。原产地在美国和加拿大北太平洋沿海。
象拔蚌营养价值高，食疗效果好，但是由于生活于深海的沙底，捕捉时用压缩机将海底沙粒吹开，再派潜水员拾取，捕获象拔蚌非常费人工，因此导致价格很贵。山东省海洋水产研究所1998年引进种蚌，翌年取得了人工育苗成功，并于1999-2002年连续4年在辽宁、山东沿海的10多个单位进行了养殖。到2003年，中国象拔蚌养殖技术已经成熟。象拔蚌开始走进寻常百姓家庭。
烹制象拔蚌热菜宜旺火速成，火候宁欠勿过，否则蚌肉易变老发轫，口感很差；调味宜淡色轻口，以突出成菜洁白清鲜之特色。其食法较多，既可熟食，也可生吃，酒楼食肆大多以烹制风味独特的“象拔蚌刺身”菜式吸引顾客，售价虽昂贵，但仍颇受消费者欢迎。先将一锅水煮至沸腾，把蚌连壳一起放入煮沸的锅里，两面番几下使之受热均匀，1分钟左右捞起，迅速将皮和壳拨掉，切片点芥末享用。
象拔蚌目前只有鲜食或者冰鲜、冷冻，一来运输成本和暂养成本过高，二来普通家庭很难烹调到位，过生的象拔蚌可能存在寄生虫和高风险细菌存活，过老的象拔蚌蚌肉变老发轫失去口感，冷冻或冰鲜的象拔蚌风味物质损失较为明显，成为象拔蚌推广食用的难题。
大量调查研究发现，许多食品中含有甲醛。对食物内生甲醛研究最多的是水产品中的内生甲醛，研究发现某些新鲜捕捞的水产品本身含有一定量的甲醛，并且在储存和加工过程甲醛含量会有不同程度的增加。在冷冻过程中一些水产品如沙丁鱼、鳕鱼、鱿鱼中含有甲醛等挥发性物质，而甲醛最大含量可达41mg/kg。甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。所以有效地控制水产品制品中的甲醛含量在安全范围内，是关系到广大消费者身体健康且迫切需要解决的问题。
传统的食品调味程序仅仅是表面浸润，风味物质都浮于食品表面，这种方式存在入味不深，调味不均匀的问题，特别是含水量较高的食品原材，这种现象更为严重，是业内的一个难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种象拔蚌半成品的加工方法。通过该方法加工制得的象拔蚌半成品，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了鲜食象拔蚌原有的营养成分和口感，可长期保藏，携带方便，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性，开袋后简单烹调即可。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种象拔蚌半成品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1） 象拔蚌取壳、去内脏，取下虹管清洗洁净；
2） 虹管加工，将虹管切成厚度小于1厘米的薄片，然后置于针状表面的电动滚筒进行针刺；
3） 把经过针刺的薄片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使肉片与溶液的重量比为1:2，0～4℃下浸泡12h；
4） 将经步骤5）处理后的薄片摊晾至表面干燥，喷淋复合生物防腐剂；
5） 真空定量包装；
所述复合生物防腐剂重量份组成如下：
纳他霉素1-8份；乳酸链球菌素15-150份；维生素C 10-50份，壳聚糖10-180份；三聚磷酸钠50-90份；葡萄糖酸-δ-内脂60～70份；质量百分比为0.9%的生理盐水1000份；
12V脉冲电源通电5分钟，通电间隔时间为2s。
优化地，所述复合生物防腐剂重量份组成如下：
纳他霉素4-8份；乳酸链球菌素70-150份；维生素C 30-50份，壳聚糖80-180份；三聚磷酸钠70-90份；葡萄糖酸-δ-内脂60～70份；质量百分比为0.9%的生理盐水1000份；
12V脉冲电源通电5分钟，通电间隔时间为2s。
另一个方案，所述复合生物防腐剂重量份组成如下：
纳他霉素1-4份；乳酸链球菌素15-70份；维生素C10-30份，壳聚糖10-80份；三聚磷酸钠50-70份；葡萄糖酸-δ-内脂60～70份；质量百分比为0.9%的生理盐水1000份；
12V脉冲电源通电5分钟，通电间隔时间为2s。
进一步地，所述步骤5）中设有调味步骤：按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液，按料液比1：3将薄片放入调配好的调味料A液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干，摊晾至表面干燥。
茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。
将象拔蚌薄片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，0～4℃下浸泡12h。茶多酚中含有大量的酚羟基，具有很强的还原性，容易通过酚羟基的离解和自由基的途径被氧化，可与甲醛快速发生反应，生成高分子物质。维生素C与茶多酚协同作用，可增强茶多酚清除甲醛的能力，可清除海参加工过程中产生的内源性甲醛，该方法简便易行，能有效地控制海参制品中的甲醛含量。
发明人研究发现，1:1的茶多酚和维生素具有良好的协同作用。
与现有技术相比，本发明方法的优点在于：
1、产品甲醛含量低，更健康。
2、防腐处理人体基本无害，不会产生人体富集疾病。
3、抑菌时间较长。
4、可长期保藏，携带方便，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
具体实施方式
实施例1
一种象拔蚌半成品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
象拔蚌取壳、去内脏，取下虹管清洗洁净；
虹管加工，将虹管切成厚度小于1厘米的薄片，然后置于针状表面的电动滚筒进行针刺；
把经过针刺的薄片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使肉片与溶液的重量比为1:2，0～4℃下浸泡12h；
将经上步处理后的薄片摊晾至表面干燥，喷淋复合生物防腐剂；
真空定量包装；
所述复合生物防腐剂重量份组成如下：
纳他霉素1-8份；乳酸链球菌素15-150份；维生素C 10-50份，壳聚糖10-180份；三聚磷酸钠50-90份；葡萄糖酸-δ-内脂60～70份；质量百分比为0.9%的生理盐水1000份；
12V脉冲电源通电5分钟，通电间隔时间为2s。
实施例2
与实施例1不同的是：
所述复合生物防腐剂重量份组成如下：
纳他霉素4-8份；乳酸链球菌素70-150份；维生素C 30-50份，壳聚糖80-180份；三聚磷酸钠70-90份；葡萄糖酸-δ-内脂60～70份；质量百分比为0.9%的生理盐水1000份；
12V脉冲电源通电5分钟，通电间隔时间为2s。
实施例3
与实施例1不同的是：
所述复合生物防腐剂重量份组成如下：
纳他霉素1-4份；乳酸链球菌素15-70份；维生素C10-30份，壳聚糖10-80份；三聚磷酸钠50-70份；葡萄糖酸-δ-内脂60～70份；质量百分比为0.9%的生理盐水1000份；
12V脉冲电源通电5分钟，通电间隔时间为2s。
实施例4
与实施例1不同的是：
所述复合生物防腐剂重量份组成如下：
纳他霉素1份；乳酸链球菌素15份；维生素C10份，壳聚糖10份；三聚磷酸钠50份；葡萄糖酸-δ-内脂60份；质量百分比为0.9%的生理盐水1000份；
12V脉冲电源通电5分钟，通电间隔时间为2s。
实施例5
与实施例1不同的是：
所述复合生物防腐剂重量份组成如下：
纳他霉素4份；乳酸链球菌素70份；维生素C30份，壳聚糖80份；三聚磷酸钠70份；葡萄糖酸-δ-内脂70份；质量百分比为0.9%的生理盐水1000份；
12V脉冲电源通电5分钟，通电间隔时间为2s。
实施例6
与实施例1不同的是：
所述复合生物防腐剂重量份组成如下：
纳他霉素8份；乳酸链球菌素150份；维生素C 50份，壳聚糖180份；三聚磷酸钠90份；葡萄糖酸-δ-内脂70份；质量百分比为0.9%的生理盐水1000份；
12V脉冲电源通电5分钟，通电间隔时间为2s。
实施例7
与实施例1不同的是：
所述复合生物防腐剂重量份组成如下：
纳他霉素3份；乳酸链球菌素75份；维生素C 35份，壳聚糖85份；三聚磷酸钠75份；葡萄糖酸-δ-内脂61份；质量百分比为0.9%的生理盐水1000份；
12V脉冲电源通电5分钟，通电间隔时间为2s。
实施例8
与实施例1不同的是：
所述复合生物防腐剂重量份组成如下：
纳他霉素7份；乳酸链球菌素120份；维生素C 48份，壳聚糖150份；三聚磷酸钠80份；葡萄糖酸-δ-内脂66份；质量百分比为0.9%的生理盐水1000份；
12V脉冲电源通电5分钟，通电间隔时间为2s。
Claims (4)
1.一种象拔蚌半成品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1） 象拔蚌取壳、去内脏，取下虹管清洗洁净；
2） 虹管加工，将虹管切成厚度小于1厘米的薄片，然后置于针状表面的电动滚筒进行针刺；
3） 把经过针刺的薄片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使肉片与溶液的重量比为1:2，0～4℃下浸泡12h；
4） 将经步骤5）处理后的薄片摊晾至表面干燥，喷淋复合生物防腐剂；
5） 真空定量包装；
所述复合生物防腐剂重量份组成如下：
纳他霉素1-8份；乳酸链球菌素15-150份；维生素C 10-50份，壳聚糖10-180份；三聚磷酸钠50-90份；葡萄糖酸-δ-内脂60～70份；质量百分比为0.9%的生理盐水1000份；
12V脉冲电源通电5分钟，通电间隔时间为2s。
2.根据权利要求1所述象拔蚌半成品的加工方法，其特征在于，所述复合生物防腐剂重量份组成如下：
纳他霉素4-8份；乳酸链球菌素70-150份；维生素C 30-50份，壳聚糖80-180份；三聚磷酸钠70-90份；葡萄糖酸-δ-内脂60～70份；质量百分比为0.9%的生理盐水1000份；
12V脉冲电源通电5分钟，通电间隔时间为2s。
3.根据权利要求1所述象拔蚌半成品的加工方法，其特征在于，所述复合生物防腐剂重量份组成如下：
纳他霉素1-4份；乳酸链球菌素15-70份；维生素C10-30份，壳聚糖10-80份；三聚磷酸钠50-70份；葡萄糖酸-δ-内脂60～70份；质量百分比为0.9%的生理盐水1000份；
12V脉冲电源通电5分钟，通电间隔时间为2s。
4.根据权利要求1所述象拔蚌半成品的加工方法，其特征在于所述步骤5）中设有调味步骤：按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液，按料液比1：3将薄片放入调配好的调味料A液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干，摊晾至表面干燥。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107647250A (zh) * | 2017-11-08 | 2018-02-02 | 上海海洋大学 | 一种家用复配型鱿鱼甲醛清除剂及其清除鱿鱼甲醛的方法 |
| CN111000168A (zh) * | 2019-12-19 | 2020-04-14 | 武汉良之隆食材股份有限公司 | 一种可做刺身的冰山蚌花的加工方法 |
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2015
- 2015-04-08 CN CN201510162455.8A patent/CN104783235A/zh active Pending
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