KR101545711B1 - 생선의 비염장 처리 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식염을 사용하지 않고 생선이 함유하고 있는 나트륨을 활성화하여 생선을 처리할 수 있는 생선의 비염장 처리 방법을 개시한다. 본 발명은 건조된 해초 1kg 당 30ℓ의 정제수를 첨가한 후, 추출기에서 5 내지 7시간 동안 80 내지 100℃로 가열하여 해초 농축액을 추출한다. 해초 농축액에 손질된 생선을 침지시켜 저온 냉장 환경에서 12 내지 24 시간 동안 숙성하고, 숙성된 생선의 물기를 제거하여 포장한다. 본 발명에 의하면, 생선을 해초 농축액에 의하여 숙성시킴으로써 생선이 함유하고 있는 나트륨을 활성화하여 식염을 사용하지 않고서도 생선을 효과적으로 보존 처리하고, 생선의 풍미 및 식감을 향상시켜 소비자의 선호도를 증가시킬 수 있는 유용한 효과가 있다.

Description

생선의 비염장 처리 방법{METHOD FOR NON-SALTED PROCESSING FISH}

본 발명은 생선의 비염장 처리 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식염을 사용하지 않고서도 생선이 함유하고 있는 나트륨을 활성화하여 생선을 효과적으로 처리할 수 있는 생선의 비염장 처리 방법에 관한 것이다.

전통적으로 생선의 풍미를 향상시키고 장기간 보존을 위하여 염장(Salting)이 보편적으로 이용되고 있다. 염장은 식염(소금)의 탈수와 방부 작용을 보존에 응용한 가공법으로 소금 절임이라고도 하며, 생선에 소금을 뿌리는 살염법과 생선을 염수(소금물)에 담그는 염수법으로 구분되고 있다.

최근 이러한 염장은 생선의 풍미와 기능성 등을 개선하기 위하여 다양한 방법과 재료를 이용하여 실시하고 있다. 한국 등록특허 제10-0460132호 '맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장 방법'은 맥반석 및 녹차가 함유된 염수로 수산물을 숙성시킨 후, 저온 냉풍 건조하여 포장하는 기술을 개시하고 있다. 한국 등록특허 제10-1223017호 '옻된장 성분 함유된 염장 어류 제조방법'은 어류를 탈취성이 있는 옻된장을 이용하여 항아리 속에서 발효시킴으로써 어류의 비린내를 제거하고 연육화하는 기술을 개시하고 있다. 한국 등록특허 제10-0972147호 '고등어의 염장 가공 방법'은 천연 당분과 다양한 미네랄이 포함되어 있는 고로쇠나무(Painted maple) 수액 또는 메이플 시럽(Maple syrup) 환원수를 청정해수와 혼합하고, 일정 비율의 염도를 가지도록 한 후, 염장하여 고등어의 비린내를 제거하고 육질을 개선하는 개술을 개시하고 있다.

한편, 우리나라 국민의 식습관 상 1일 염분 섭취량은 20g 내외로 세계보건기구(WHO)가 권고하고 있는 적정 섭취량 6g에 많게는 3배 이상 섭취하고 있는 것으로 조사되고 있다. 따라서 식이요법 및 건강에 대한 소비자의 지식수준과 욕구가 높아지면서 생선, 예를 들어 고등어, 삼치, 갈치, 조기 등의 염장에 있어서 생선의 염분을 낮추는 것이 요구되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 생선 염장법의 여러 가지 문제점을 해결하기 위한 것이다. 본 발명의 목적은, 생선이 함유하고 있는 나트륨을 활성화하여 식염을 사용하지 않고 생선을 보존 처리하는 새로운 생선의 비염장 처리 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 생선의 풍미와 식감을 향상시킬 수 있는 생선의 비염장 처리 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 생선의 비염장 처리 방법이 제공된다. 본 발명에 따른 생선의 비염장 처리 방법은, 건조된 해초 1kg 당 30ℓ의 정제수를 첨가한 후, 추출기에서 5 내지 7시간 동안 80 내지 100℃로 가열하여 해초 농축액을 추출하는 단계와; 해초 농축액에 손질된 생선을 침지시켜 저온 냉장 환경에서 12 내지 24 시간 동안 숙성하는 단계와; 숙성된 생선의 물기를 제거하여 포장하는 단계를 포함한다.

삭제

본 발명에 따른 생선의 비염장 처리 방법은, 생선을 해초 농축액에 의하여 숙성시킴으로써 생선이 함유하고 있는 나트륨을 활성화하여 식염을 사용하지 않고서도 생선을 효과적으로 보존 처리하고, 생선의 풍미 및 식감을 향상시켜 소비자의 선호도를 증가시킬 수 있는 유용한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 생선의 비염장 처리 방법을 설명하기 위하여 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 생선의 비염장 처리 방법에서 해초 농축액의 추출 방법을 설명하기 위하여 나타낸 흐름도이다.

본 발명의 그 밖의 목적, 특정한 장점들과 신규한 특징들은 첨부된 도면들과 연관되어지는 이하의 상세한 설명과 바람직한 실시예들로부터 더욱 분명해질 것이다.

이하, 본 발명에 따른 생선의 비염장 처리 방법에 대한 바람직한 실시예들을 첨부된 도면들에 의거하여 상세하게 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 생선의 비염장 처리 방법은 해초에서 추출한 해초 농축액을 준비한다(S10). 해초는 이물질의 제거를 위하여 세척수, 예를 들어 수돗물로 깨끗하게 세척하여 손질한다. 손질한 해초는 자연 또는 열풍 건조하여 사용한다. 해초는 다시마, 미역, 청각, 톳, 김, 갈래곰보, 돌가사리, 기린풀(산호), 솔가사리, 고장초, 세모가사리 등이 사용될 수 있다. 바람직하기로, 해초는 다시마, 미역, 청각, 톳 중 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.

도 2를 참조하면, 해초 농축액은 해초를 손질 및 건조하여 준비하고(S12), 해초에 정제수를 첨가한 후(S14) 추출기(Ejector)에서 5 내지 7시간 동안 80 내지 100℃로 가열하여 추출한다(S16). 추출기에서의 가열 시간은 약 6시간이 좋다. 정제수는 해초 1㎏당 25 내지 35ℓ를 첨가한다. 바람직하기로, 정제수는 30ℓ를 첨가한다. 해초 1㎏에 정제수 30ℓ를 첨가하여 25 내지 28ℓ의 해초 농축액을 얻을 수 있다. 추출기에서 추출한 해초 농축액은 변질의 방지를 위하여 상온에서 식힌 후, 4℃ 이하의 저온 냉장 환경에서 보관한다(S18).

도 1을 다시 참조하면, 생선은 깨끗하게 손질하여 준비한다(S20). 생선, 예를 들어 고등어, 삼치, 갈치, 조기, 돔, 가자미, 우럭, 꽁치 등은 내장 및 부산물을 제거하고, 세척수에 의하여 깨끗하게 세척한 후 물기를 제거한다. 생선의 손질은 변질의 방지를 위하여 상온 이하의 위생 환경에서 실시한다.

계속해서, 깨끗하게 손질된 생선을 용기에 담고, 생선이 침지되도록 해초 농축액을 용기에 부은 후, 생선을 숙성시킨다(S30). 생선의 숙성은 변질의 방지를 위하여 4℃ 이하의 저온 냉장 환경에서 12 내지 24 시간 동안 실시한다. 생선의 숙성 시간은 생선의 종류와 소비자의 선호도에 따라 변경될 수 있다. 숙성이 완료된 생선은 해초 농축액으로부터 꺼내 물기를 제거한 후, 진공 포장한다(S40). 생선은 변질을 방지하기 위하여 진공 포장하여 18℃ 이하의 냉장 환경에서 보관 및 판매한다(S50). 한편, 생선 중 일부는 건조하여 진공 포장 및 판매할 수 있다.

본 발명에 따른 생선의 비염장 처리 방법에 의하여 부세(부서)조기와 제조 옥돔을 처리한 후 그 염도를 측정하여 표 1에 나타냈다.

구분	시료 1-부세조기	시료 2-제주 옥돔
세균수	4.0×103/g	5.9×02/g
대장균	음성	음성
염도	0.7%	1.0%

표 1을 보면, 해초 농축액에 의하여 숙성시킨 시료 1 및 2 각각은 그 염도가 비교적 낮을 것을 알 수 있다.

이와 같이 본 발명에 따른 생선의 비염장 처리 방법은 생선을 해초 농축액에 의하여 숙성시킴으로써 생선이 함유하고 있는 나트륨을 활성화하여 식염을 사용하지 않고서도 생선을 효과적으로 보존 처리할 수 있다. 또한, 천연 조미료로도 사용되고 있는 해초 농축액에 의한 생선의 자연적인 숙성에 의하여 비린내를 제거하여 생선의 풍미 및 식감을 향상시켜 소비자의 선호도를 증가시킬 수 있다.

이상에서 설명된 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한 것에 불과하고, 본 발명의 권리범위는 설명된 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상과 특허청구범위 내에서 이 분야의 당업자에 의하여 다양한 변경, 변형 또는 치환이 가능할 것이며, 그와 같은 실시예들은 본 발명의 범위에 속하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (4)

1. 건조된 해초 1kg 당 30ℓ의 정제수를 첨가한 후, 추출기에서 5 내지 7시간 동안 80 내지 100℃로 가열하여 해초 농축액을 추출하는 단계와;
   상기 해초 농축액에 손질된 생선을 침지시켜 저온 냉장 환경에서 12 내지 24 시간 동안 숙성하는 단계와;
   숙성된 생선의 물기를 제거하여 포장하는 단계를 포함하는 생선의 비염장 처리 방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 추출기에서 추출한 해초 농축액은 상온에서 식힌 후, 4℃ 이하의 저온 냉장 환경에서 보관하는 생선의 비염장 처리 방법.
4. 제1항 또는 제3항에 있어서,
   상기 해초는 다시마, 미역, 청각, 톳 중 어느 하나 이상으로 이루어지는 생선의 비염장 처리 방법.

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