JPH01179690A - 明色化された天然青色系色素の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 この発明は、クチナシ由来の天然青色系色素の製造方法
に関するものであって、特に安全で飲食物類、嗜好品類
、保健医薬品類、香粧品類などに有用であり、その製造
工程中において従来のような繁雑な反応操作および反応
条件の厳密な管理を必要とせず、また特別で且つ繁雑な
精製工程をも要しないで、しかも従来の生成色素よりも
さらに明色化された鮮明な色調を有する青色系色素（最
大吸収波長λ〜−６００ｎｒｒ１〜６２５ｎｍ）が容易
に量産できる天然青色系色素の製造方法に関する。

〈従来の技術〉 近年、合成色素の安全性が問われるようになる一方、飲
食物類、嗜好品類、保健医薬品類、香粧品類などの色素
として無害な天然色素の需要が高まっているが、天然の
青色系色素は少ない。代表的な天然の青色系色素として
は、クチナシ由来の色素およびスピルリナ由来の色素の
２種類の色素が実用化されている。クチナシの実のジュ
ースが皮膚を青色〜青紫色に染めることは古くから知ら
れている。そして、この皮膚を青色〜青紫色に染めるの
に関与すると考えられるイリドイド配糖体を含むチブサ
ノ木（Ｇｅｎ１ｐａ　　ａｍｅｒｉｃａｎａ　　Ｌ、　
　）の熟した実からゲニピンの結晶固体を分離し、当該
ゲニピンの化学的性質および物理的性質並びに化学構造
について洞察し、さらには、当該ゲニピンが第１級アミ
ノ基含有化合物（アミノ酸たとえばグリシン、ロイシン
、グルタミン酸等）と反応して青色系色素が生成される
ことが報告されている。　（Ｊ、　　Ｏｒｇ、　　Ｃｈ
ｅｍ、、　　２５．２１７５．　　（１９６０）クチナ
シの果実がイリドイド配糖体を含むことはよく知られて
おり、また、ある種のイリドイド配糖体にβ−グルコシ
ダーゼを作用させると赤紫ないし青色にわたる発色を生
ずることも古くから知られている。　（テトラヘドロン
レターズ２３４７〜２３５０、１９６９） さらにまた、クチナシ由来の青色系色素の発色メカニズ
ムは、クチナシの実などに含まれるイリドイド配糖体で
あるゲニポサイド等がβ−グルコシダーゼ等の酵素作用
若しくはバチルス属やアスペルギルス属に属する菌等の
β−グルコシダーゼ産生能力を有する微生物の作用、ま
たは塩酸等の化学作用等々の作用によって加水分解され
てゲニピンを生成し、当該ゲニピンが第１級アミノ基含
有物質（アミノ酸たとえばグリシン、ロイシン、グルタ
ミン酸等）と反応して青色系色素が生成されることが報
告されている。この青色系色素の発色のメカニズムを利
用して、ゲニピンと各種第１級アミン基含有物質とを反
応させて各種色素（青紫色〜紫〜赤紫〜緑〜黄〜黄橙〜
橙〜茶褐〜の各種色調を持つ色素）組成物の製造方法が
提唱されている。（特公昭５４−１３４５１号）さらに
また、クチナシ由来の青色系色素の製造に際して、前記
β−グルコシダーゼを作用させることに代えてバチルス
属の微生物（特公昭５２−１３９７１号）やモナスカス
属の微生物（特公昭５９−１６７５１号）を利用して最
大吸収波長（λ−）が５９０ｎｍ程度の暗色の青色系色
素を製造するのに成功した例がある。

しかし、これらのクチナシ由来の青色系色素の発色メカ
ニズムに基づく各種反応により得られる青色系色素は、
複雑な反応の結果、多数の化合物の混合物であり、その
結果暗い青紫色（最大吸収波長：λ−＝　５９３ｎｍ以
下、半値幅−１００〜１４０ｎｌＴｌ）を呈するもので
あり、従来から明色化された鮮明な青色系色素の供給が
要望されている。

従来、この反応により得られる青色系色素の明色化の改
良が試みられた。（（ａ）特公昭６１−１９２３４号、
Ｃｂ）特開昭６１−４７１６７号） 前者「（ａ）特公昭６１−１９２３４号」の方法による
場合は、クチナシのイリドイド配糖体含有物質とβ−グ
ルコシダーゼとを予め微好気的条件下に十分作用させた
のち、撹拌条件下でさらに作用させて重合分布の狭い青
色系色素を得るというものであり、複雑な反応操作過程
と当該反応条件の特に厳密な管理を経て青色系色素を生
成させるものである。

しかしながら、この「（ａ）特公昭６１−１９２３４号
」による方法は、■その反応系に利用されるβ−グルコ
シダーゼが高価であり再利用が出来ず、■生成された青
色色素の最大吸収波長（λ７）は、５９４〜６０１ｎｍ
であって十分に明色化されたとはいえない上に、■複雑
な反応操作過程およびその厳格な管理を必要とし、反応
操作過程において微好気的条件および撹拌条件等の諸条
件のコントロールが困難であり、■これらの諸条件に変
動があると生成される青色系色素の最大吸収波長（λ、
）にも影響があられれ、当該最大吸収波長（λ７）が短
波長側に移動し明色化の効果を著しく減殺されるという
種々の問題がある。

一方、後者「（ｂ）特開昭６１−４７１６７号」の方法
による場合は、多くの色素の混合物を数種類のカラムク
トマトグラフィにより精製して得るものであり、精’Ｍ
Ｒ作が繁雑な上、青色系色素の収率が極めて低いという
問題点がある。

〈発明が解決しようとする問題点〉 この発明にかかる明色化された青色系色素の製造方法は
、その理由は明らかではないが、（ａ１反応系を、生成
する青色系色素の水溶解性を減少させた反応系内で反応
させるか、または（ｂ１反応に関与する第１級アミノ基
含有化合物若しくは第１級アミノ基含有物質（Ｌ、Ｊ、
下「第１級アミン基含有化合物若しくは第１級アミノ基
含有物質」を総称して「第１級アミノ基含有化合物（物
質）」という）を水溶解性の低いものまたは分子量の大
きいものを用いることにより、生成される青色系色素の
水溶解性を減少させ、その結果明色化された青色系色素
が生成されることを発見したことに基づき完成されたも
のである。

この発明は、クチナシ由来のイリドイド配糖体若しくは
当該含有物質と、第１級アミノ基含有化合物（物質）と
を、β−グルコシダーゼまたは微生物の存在下で反応さ
せて青色系色素を生成させるに際して、従来のような繁
雑な反応操作および反応条件の厳格な管理を必要とせず
、また特別な精製工程も要しないで最大吸収波長（λ−
）が６００〜６２５　ｎｍで、エタノール水溶液中に溶
解された状態で長時間安定であり、また広いｐＨ域でも
安定で、褪色試験にも耐える鮮やかな青色を呈する明色
化された青色系色素を大量に製造する方法を提供するこ
とを目的とするものである。

く問題点を解決するための手段〉 上記目的を達成するために、 この発明にかかる明色化された天然青色系色素を製造す
る方法は、 クチナシ由来物のイリドイド配糖体若しくは当該含有物
質と第１級アミノ基含有化合物（物質）とをβ−グルコ
シダーゼ若しくは微生物の存在下で反応させて青色系色
素を製造する方法において、つぎの（ｂｌ若しくは（ｂ
）のいずれか一方の条件を満たす条件の下で反応させる
か、または（ａｌおよび（ｂ１両方の条件を満たす条件
の下で反応させることにより構成することとした。つま
り当該（ａ）および（ｂｌの条件とは、条件（ａ）： 反応系を、生成する青色系色素の水溶解性を減少させた
系とした条件の下で反応させること。

条件（ｂ）： 水溶解性の低い第１級アミノ基含有化合物（物質）また
は分子量の大きい第１級アミノ基含有化合物（物質）と
、クチナシのイリドイド配糖体若しくは当該含有物質と
を反応させること の各条件をいう。

発明者は、この発明にかかる明色化された青色系色素の
製造方法のメカニズムをつぎのように推測している。つ
まり、その理由は明らかではないが、この発明にかかる
明色化された青色系色素の製造方法において、反応に関
与する第１級アミノ基含有化合物（物質）に水溶解性の
低い第１級アミノ基含有化合物（物質）を利用するか、
若しくは分子量の大きい第１級アミノ基含有化合物（物
質）を利用することにより、生成する青色系色素の水溶
解性が低いものとなるようにするか、または生成する青
色系色素の水溶解性を減少させた反応系内で反応させる
ことにより、青色系色素は生成されると直ちに沈澱とし
て反応系外に取り出され、次の反応に移行することを極
力押さえられ、それ以上重合反応が起こることなく、重
合度のそろった色素が生成され、その結果、明色化され
た青色系色素が生成されるのでないかと推測している。

勿論、この発明は、このような推測に何等制約されもの
ではないことを理解すべきである。

この発明にかかる方法で利用するクチナシのイリドイド
配糖体若しくは当該含有物質としては、ゲニポサイド、
メチルデアセチルアスペルロサイド、ゲニピンゲンチオ
ビサイド、ガーデノサイド、ゲニポシド酸などが例示で
きる。そして、市販のクチナシの乾燥エキス（ゲニボサ
イド含量−約９％：日本粉末株式会社製）をそのまま利
用することができる。また、クチナシ果実等から抽出物
（つまりイリドイド配糖体または当該含有物質）を得る
には、たとえば、クチナシの果実破砕物を水若しくはメ
タノール、エタノール、イソプロパツール、アセトン等
の有機溶剤、または水と前記有機溶剤類との任意の混合
物により抽出し、さらに各種溶剤を蒸散または留去して
濃縮物または濃縮乾燥物若しくは蒸発乾固物をｍ製する
ことができる。

この発明にかかる青色系色素の製造方法の反応系におけ
るイリドイド配糖体の初発濃度は、適宜選択できるが、
通常ゲニボサイド含有量として、０．０１〜１ｗｔ％が
利用でき、０．０５〜０．６　ｗｔ％の濃度が好ましい
。（ｗｔ％は重量％を示す、以下同じ）つぎに、この発
明にかかる方法で利用できる他の反応物つまり第１級ア
ミノ基含有化合物（物質）は、第１級アミン基を含有す
る化合物または物質であれば利用できる。たとえば、ア
ミノ酸、ペプチド、蛋白質、蛋白質分解物およびキトサ
ン等のようなアミノ糖並びにこれらの各種塩（たとえば
、金属塩、無機酸塩等）、さらにはこれらと各種物質と
の複合物（ｃｏｍｐｌｅｘ　）等々からなる化合物群か
ら選択された各種化合物（物質）の単一物または２以上
の化合物（物質）の混合物が利用できる。

この発明にかかる方法に利用できる前記第１級アミン基
含有化合物（物質）の具体例についてさらに詳しく説明
する。

まず、この発明で利用できるアミノ酸としては、水難溶
性のアミノ酸または分子量の大きいアミノ酸、たとえば
分子量が約１２０程度以上、であることが好ましい。ま
た、この発明で利用できるペプチドとしてはジペプチド
、トリペプチド、テトラペプチドはもとより、組成アミ
ノ酸が２〜１０個のアミノ酸からなるオリゴペプチド、
１０〜１００個のアミノ酸からなるポリペプチドまたは
それ以上のマクロペプチドも利用でき、そのペプチド鎖
の状態つまり直鎖状ペプチドまたは環状ペプチドを問わ
ず利用できるし、またホモ環状ペプチドまたはへテロ環
状ペプチドも利用できる。さらにまた、この発明で利用
できる蛋白質および当該蛋白質の各種塩等としては、各
種蛋白質および当該蛋白質の金属塩（たとえば、ナトリ
ウム塩、カリウム塩等）のほか無機酸塩（たとえば、塩
酸塩等）が利用できるが、使用される微生物（乳酸菌）
等の資化性とも相俟って、脱脂乳、カゼイン礼装および
これらの各種塩等が特に好ましい。また、この発明で利
用できるものには、カゼイン礼装（ハマルスタイン氏法
）（和光純薬株式会社製）のようなプロテアーゼ力価測
定用の基質に用いられるカゼインなども利用できる。そ
れに対して、カゼイン（酸分解物）（シグマ・ケミカル
・カンパニー社製）などは、この発明に利用する第１級
アミノ基含有化合物（物質）としてはあまり好ましくな
い。

なぜなら、たとえば前記カゼイン（乳層）（酸分解物）
等は、その分解状態がすすんでいると考えられ、カゼイ
ン（酸分解物）中には水溶性のアミノ酸や低分子量のア
ミノ酸（たとえばグリシン等）が多量に混在していると
考えられ、生成される青色系色素の明色化が劣り、λヶ
の値の低い暗青紫色の色素しか生産されない傾向がある
ためである。

さらに、この発明にかかる方法における第１の反応条件
である「（ａ）反応系を、生成する青色系色素の水溶解
性を減少させた系とした条件の下で反応させること」と
いう反応条件は、たとえば、反応系中に無機塩等の各種
電解質を添加することにより達成することができる。こ
の反応系に添加できる無機塩としては塩化ナトリウム、
塩化カリウム、硫酸ナトリウム等の中性の塩が最も好ま
しい。

その他に添加できる無機塩の例としては、原則的には■
反応系のｐＨの調整に比較的支障が少ないこと、■作用
する酵素作用の阻害が比較的少ないことまたは微生物作
用の阻害が比較的少ないこと等、の各条件を満たす限り
添加する無機塩には特に制限はなく、たとえば酢酸ナト
リウムなどのような弱酸と強アルカリとの塩や、硫酸ア
ンモニウムなどのような弱アルカリと強酸との塩なども
利用できる。そして、この無機塩の反応系中に添加され
る量は、０．５〜３０ｗ　ｔ％が使用でき、１〜２０ｗ
　ｔ％が好ましい。なお、第２表には、反応系の食塩濃
度を０％（無添加＝対照）　、１０ｗｔ％、１５ｗｔ％
、２０ｗｔ％として生成される青色系色素の水溶解性を
低下させた反応系を形成し、この反応系中で各種アミノ
酸等とクチナシ果実のイリドイド配糖体とをβ−グルコ
シダーゼ存在下において反応させたときに生成される青
色系色素の各最大吸収波長（λ〜）および半値幅並びに
λ−の変動例を示している。（第２表参照） 第２表の結果より、試験した１７種類のすべてのアミノ
酸およびペプチド等は、反応系に食塩を添加することに
より生産される青色系色素が明色化する傾向（つまり最
大吸収波長（λ−）が長波長側に移行する傾向）を示し
た。

つぎに、この発明にかかる方法における第二の反応条件
である［（ｂ）水溶解性の低い第１級アミノ基含有化合
物（物質）または分子量の大きい第１級アミノ基含有化
合物（物質）とクチナシのイリドイド配糖体若しくは当
該含有物質（化合物）とを反応させること」という反応
条件において、Ａ、第１級アミノ基含有化合物（物質）
がアミノ酸の場合、 （ａｌｌ前記水解解性低いアミノ酸としては、たとえば
、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、ヒスチ
ジン、チロシン、トリプトファン、シスチンなどが明色
化された青色系色素（λ。

＝５９３〜６００　ｎｍ）の生成に特に有効に利用でき
るものとして例示できる。尚、前記例示にかかるアミノ
酸に限定されないのは勿論である。

（ｂ）前記分子量の大きいアミノ酸としては、分子量が
約１２０以上のアミノ酸、たとえば、ロイシン、イソロ
イシン、メチオニン、ヒスチジン、チロシン、トリプト
ファン、システィン、シスチン等がある程度明色化され
た青色系色素の生成に有効に利用できるものとして例示
できる。（第２表参照） ｆＣ）その他。

この発明に利用できる他の好適なアミノ酸として、バリ
ン、トレオニン等が例示できる。（第２表参照） Ｂ、水に難溶性の第１級アミノ基含有化合物（物質）、
または分子量の大きい第１級アミノ基含有化合物（物質
）がアミノ酸以外の場合、（ａｌペプチド、蛋白質若し
くは蛋白質分解物またはこれらの各種塩類（たとえば、
金属塩、塩酸塩など）が利用できる。

ペプチドとしては、たとえばグルタチオンなどその他の
各種ペプチド（ジペプチドからマクロペプチドまでの各
種ペプチド）が利用できる。

また、前記蛋白質およびその金属塩としては、たとえば
、カゼインＮａ（乳層カゼイン−Ｎａ）（商標名［サン
ラフ）ＳＪ太陽化学株式会社製）、カゼイン礼装（和光
純薬株式会社製）、スキムミルク（雪印乳業株式会社製
）、キューライト階１　〔カゼイン礼装（キューピータ
マゴ株式会社製）〕、ラクトカゼイン（日本プロティン
株式会社輸入元、ニュジーランド・デイリー・プロダク
ト社製）、カゼインＮａ　（グンゼ産業株式会社製）、
カゼイン（ハマルスタイン氏法）（和光純薬株式会社製
）等々が利用できる。なお、前記例示に限定されないの
は勿論である。

蛋白質分解物としては、前記各種蛋白質の酵素分解物、
微生物分解物などが利用できる。

前記ペプチド、蛋白質または蛋白質分解物を利用したと
き、生成される青色系色素の最大吸収波長（λ、、、）
は、６００〜６１０　ｎｍの明色化されたものである。

（第２表〜第４表参照）また、蛋白質分解物のうち、カ
ゼイン（酸分解物）（シグマ・ケミカル・カンパニー社
製）のように、低分子量のアミノ酸たとえばグリシン等
を当該分解物中に含むと考えられるものを第１級アミノ
基含有化合物（物質）として利用したときは、生産され
る青色系色素が十分に明色化されないこともあり得るの
で、蛋白質分解物を使用するときは、その分解度が比較
的低いもの、たとえばペプチド程度までの分解物を利用
することが肝要である。

また、前記ペプチド、蛋白質または当該蛋白質と他の化
合物との複合体も利用できる。さらにまた、キトサンな
どのアミノ糖なども利用できる。なお、前記蛋白質等の
具体的例示では特に乳層カゼインが例示されたが、これ
はこの発明に利用される微生物が乳酸菌であるからであ
って、β−グルコシダーゼを利用したり、または乳酸菌
以外の菌を利用する等の場合は、第１級アミノ基含有化
合物（物質）として乳層蛋白質以外の蛋白質、当該分解
物、当該各種塩または当該複合体などを利用できるのは
勿論である。

そして、この発明の方法において利用される反応系にお
ける第１級アミノ基含有化合物（物質）の利用濃度は、
適宜選択することができるけれども、アミノ酸またはペ
プチドの場合には０．０１〜１０−ｔ％、好ましくは０
．１〜２．０　ｗｔ％が利用でき、比較的高分子量のペ
プチド、蛋白質若しくは蛋白質分解物またはこれらの各
種塩類やこれらの各種複合体の場合には０．１〜３０ｗ
　ｔ％好ましくは１〜２５ｗｔ％が利用できる。

つぎに、この発明の方法で利用される微生物は、乳酸菌
に属するものであり、ストレプトコッカス（５ｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ　　）属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　）属の各種菌類が利用できる。

また、この発明にかかる方法の反応を微生物（乳酸菌）
の存在下でおこなう場合、当該反応条件としては、温度
は２２〜４５℃（好ましくは３５〜４２℃）　、ｐＨは
約４〜８、静置または振盪条件下（回転数１００〜１５
０ｒｐｍ）において青色系色素の生産が定常状態に入る
頃まで（すなわち、クチナシ果実のイリドイド配糖体（
ゲニポサイド等）の初発濃度が約０．２ｗｔ％のときで
３〜４日間）培養して青色系色素を生産する。（第１図
、第２図参照）なお、ここにいう静置培養とは、最小−
日につき約０〜２度ないし最大１時間につき約１〜２度
程度反応中のフラスコを振盪・撹拌して反応内容物の振
盪および反応促進すること等を含む。そして、前記振盪
培養と静置培養との相違点は、静置培養による方が振盪
培養によるよりも、生成される青色系色素の最大吸収波
長（λ、［）において、１０〜１５ｎｍ程度長波長側に
移行し明色化される傾向を示すことが判明した。

さらにまた、この発明にかかる方法の反応をβ−グルコ
シダーゼ存在下でおこなう場合、β−グルコシダーゼの
使用量は適宜選択できるが、たとえば、０．０１〜１　
ｍｇ／　ｍｌ、　好ましくは０．０５〜０．５ｍｇ／ｍ
ｌが利用されるそして、反応条件としては、２０〜５０
℃で（好ましくは３５〜４３℃で）　、ｐＨは約４〜９
、静置または振盪条件下において青色系色素の生成が定
常状態に入る頃までつまり３〜４日間培養して青色系色
素を生成する。尚、ここにいう振盪培養における振盪条
件等は、前記微生物による反応の場合と同様である。

生成された青色系色素は、反応液または培養液をそのま
ま加熱（水浴中還流下約９５℃以上、達温直後〜約１５
分間）するか、または有機溶剤添加したものを加熱（水
浴生還流下、達温直後〜約１５分間）して酵素失活また
は微生物滅菌をした後、これらの反応液または培＃液を
遠心分離等の方法により固液分離して液相に溶解した色
素と固体等（菌体・沈澱色素等）を分離し、その後、そ
のまま若しくは適宜希釈して液相の可視部吸収スペクト
ルおよび最大吸収波長（λ−）における吸光度を測定し
て生成色素のλ−および生成量を測定することができる
。そして、必要に応じて適当な有機溶剤を用いて前記液
相および固体相から色素を抽出し、当該λ工および生産
量（吸光度）を測定することができる。たとえば、液相
からはｎ−ブタノールなどのような水に完全に溶けない
有機溶剤を用いて色素を抽出したのち、最大吸収波長（
λ−）および吸光度をそれぞれ測定することもできる。

一方、固体相からはエタノール、メタノール、イソプロ
パツール、アセトン等々の有機溶剤、当該混合液または
これらの有機溶剤等と水との任意の混合物（好ましくは
１００〜５０　ｖｏ１％水溶液等）等を用いて青色系色
素を抽出でき、当該抽出液の可視部吸収スペクトルを測
定し最大吸収波長（λ−）を測定するとともに、前記λ
、における吸光度を測定して色素の生産量を測定するこ
とができる。

（但し、ｖｏ１％は容量％を示す、以下同じ）なお、生
成された色素の抽出方法によっても、最大吸収波長（λ
ア）の値および吸光度が変化することが判明した。すな
わち、■反応後における微生物の加熱滅菌または酵素の
加熱失活をして生成した青色系色素を水相のみに移行抽
出する方法（沈澱物にも青色系色素が残留している）と
、■有機溶剤を添加したのち加熱して微生物の滅菌、酵
素の失活と生成色素の抽出とを同時に行う方法〔たとえ
ば同量のエタノール（１００％）を加えて全体を最終濃
度５０　ｖｏ１％のエタノール液とした後還流下加熱し
て微生物の滅菌または酵素の失活を行うとともに同時に
生成した青色系色素を当該有機溶剤（この場合５０　ｖ
ｏ１％エタノール水溶液）により抽出する方法〕とを比
較する。その結果、前記■の方が前記■よりも、得られ
る青色系色素の最大吸収波長（λｍｘ）が長波長となり
色調が明色化されたうえ、色素生産性を示す吸光度も大
きくなった。これは、生成される青色系色素は、水溶性
の外に沈澱物として反応系外に存在しており、この沈澱
物として存在する青色系色素は、有機溶剤に熔解するも
のとしてかなりの量が存在し、且つ有機溶剤に熔解する
ものの方に最大吸収波長（λ、）の長波長のものつまり
明色化された青色系色素が多いことを示唆していると考
えられる。

さらにまた、生成された青色系色素は、いずれの場合に
も光、熱およびｐＨに対しても安定であり、褪色試験に
十分耐えられるものである。

〈実施例〉 ｉ）クチ　シの　　のイＩ　ドイド　　　の８１（ａｌ
クチナシ乾燥エキス： 市販のクチナシ乾燥エキス（日本粉末株式会社製）をそ
のまま利用する。このクチナシ乾燥エキス２ｇをマツキ
ルベイン緩衝液（ｐＨ６，８）９８ｍｌに熔かした反応
液中のゲニポサイド含量は０．１８ｗｔ％であった。

（ｂｌ　Ｘ％クチナシ煎液のｇ製： 「サンシシ末（クチナシの生薬者）」（日本粉末株式会
社製）　　Ｘｇに水１００ｍ１の割合で水を加え、水浴
中（約９５℃）で１時間還流加温抽出した後、濾過して
固液分離した後、濾液の水分を蒸散させて蒸発乾固し、
これにマツキルベイン緩衝液（ｐＨ６，８）を加えて全
量を１００ｍ１としたものを用いる。尚、４％煎液のゲ
ニポサイド含量は２．０２ｍｇ／ｍｌすなわち約０．２
　ｉｖｔ％であった。

（Ｃ）クチナシ果実の２％メタノール抽出液の調製：サ
ンシシ末２ｇにメタノール５０ｍ１を加え、水浴中で１
時間還流加熱し冷却後、濾過し当該濾液を蒸発乾固する
。これをマンキルベインｆｆ１ｆＵ液（ｐＨ６，８）で
溶解させて１００ｍ１とする。

ｉｉ　）　　　　　二　　　の　　　　　　１゛　・　
　　　）　　　　。

（ａｌ乳酸菌による青色系色素の生成（製造）方法。

脱脂粉乳２０ｇと前記ｉ　（ａ）のクチナシ乾燥エキス
（ゲニポサイド含量約９％）　　２ｇにマツキルベイン
緩衝液（ｐＨ６，８）　９８ｍ１を加えた反応液を、水
浴中で約９５°Ｃ１達温直後〜約３０分間加熱滅菌し、
冷却後乳酸菌を約１．ＯＸ　１０’〜２．ＯＸ　１０’
個／ｍｌ接種する。３８°Ｃで静置培＃（但し、最小約
０〜２回／日ないし最大約１〜２回／時間の程度の割合
で反応液を適宜振盪撹拌して培養。

以下同じ）する。７２時間ないし９６時間培養後乳酸菌
を水浴巾約９５℃で達温約１０分間加熱滅菌して乳酸菌
による青色色素の製造工程を終わる。

以後はこの反応液（培養液）より青色色素を抽出する工
程に移される。そして、滅菌後は遠心分離して反応液（
培養液）の液相を色素液として可視部スペクトルを測定
し製造された青色色素の最大吸収波長（λ７）および吸
光度を１ＵＩＪ定することにより、色素の色調および生
産量を測定し、生産色素の明色化の程度を比較検討する
。（なお、第１表〜第４表の結果は、すべて反応液（培
養液）を固液分離したそのままの水溶液部（水相）の最
大吸収波長（λ−）を測定比較したものである。） なお、前記クチナシ乾燥エキスを使用しないでクチナシ
煎液を使用する場合は、前記クチナシ乾燥エキス２ｇと
マツキルベイン緩衝液（ｐＨ６，８）　９８ｍ１に代え
て前記クチナシ煎液１００ｍ１を加えたものを反応液（
培養液）として用いることとなる。

（１））β−グルコシダーゼによる青色系色素の生成（
製造・生産）方法。

税脂粉乳２０ｇ（蛋白質または蛋白質分解物の場合は５
ｇ、アミノ酸の場合は０．０５ｇ〜０．２ｇもしくは０
．００５　Ｍ　〜０．０２　Ｍ　（Ｍ　−ｍｏ＋／　１
　）とクチナシ乾燥エキス２ｇとマツキルベイン緩衝液
（ｐＨ６，８）　９８ｍ１を加え、水浴中で約９５℃、
達温直後〜約３０分間加熱滅菌したのち冷却後、β−グ
ルコシダーゼを０．１　ｍｇ／ｍｌの割合で加え静置条
件下（最小約Ｏ〜２回／日ないし最大１〜２回／時間の
割合で反応液（培養液）を振盪撹拌する程度の撹拌培養
を含む、以下同じ）で４８時間〜（７２時間）〜９６時
間反応させる。反応終了後、水浴巾約９５°Ｃで達温約
１０分間加熱してβ−グルコシダーゼを失活させてβ−
グルコシダーゼによる青色色素の製造工程を終わる。

以後はこの反応液（培養液）より青色色素を抽出する工
程に移される。そして、酵素失活後は遠心分離して反応
液（培養液）の液相（水相）を色素液として可視部吸収
スペクトルを測定し生成された青色色素の最大吸収波長
（λ−Ｘ）および吸光度を測定することにより、色素の
色調および生産量を測定する。

なお、前記クチナシ乾燥エキスを使用しないでクチナシ
煎液を使用する場合は、前記微生物存在下で青色系色素
を生産する場合と同様に、前記クチナシ乾燥エキス２ｇ
とマツキルベイン緩衝液（ｐＨ６，８）　９８ｍ１に代
えて前記クチナシ煎液１００ｍ１を加えたものを反応液
（培養液）として用いることとなる。

（Ｃ）生成された青色系色素の水溶解性の低下方法と、
生成された青色系色素の最大吸収波長（λ−）との関係
。

反応系を、生成した青色系色素の水溶解性を減少させる
系とするために、前記ｉｉ　）　（ａｔおよび１ｉ）（
ｂ）による色素製造工程の各反応系において、電解質と
して食塩（ＮａＣ１）を１０−ｔ％、１５ｗｔ％、２０
ｗ　ｔ％添加することによりそれぞれ生成される青色系
色素の水溶解性の低下を図り、一方、対照として食塩無
添加（０％）のものを設定し、前記４種類のそれぞれの
反応系における生成青色系色素の最大吸収波長（λ〜）
および半値幅を測定し、比較検討する。

第１表は、各種乳酸菌およびβ−グルコシダーゼにより
生成される青色系色素の可視部吸収スペクトルから読み
取った最大吸収波長（λ、）および当該生産量（吸光度
）の試験結果例を示したものである。なお、前記青色系
色素の生産量を示す当該色素原液の吸光度は、必要に応
じて当該原液を適当な倍率に希釈して当該λ７における
吸光度を測定した後、当該希釈倍率を乗して色素原液の
吸光度を算出して求めた値を示している。

第１表より、ストレプトコッカス（５ｔｒｅｐｔｏ−ｃ
ｏｃｃｕｓ　　）属およびラクトバチルス（Ｌａｃｔｏ
−ｂａｃｉｌｌｕｓ　　）属の乳酸菌およびβ−グルコ
シダーゼがこの発明の方法の青色系色素生成に有効であ
ることが判明する。

第１図は乳酸菌（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　（ａ
ｅｃａｌｉｓｒＦｏ　１２９６５　）による青色系色素
の経時的生成状態を示す図、第２図はβ−グルコシダー
ゼによる青色系色素の経時的生成状態を示す図である。

前記第１図および第２図により、この発明による青色系
色素の生成は、７２時間ないし９６時間（３〜４日間）
でほぼ定常状態に入ることを示唆している。

つぎに、第２表〜第４表は、反応系に電解質〔中性塩で
ある食塩（ＮａＣ１）　）を０％（無添加：対照）　、
１０ｗｔ％、１５ｗｔ％、２０ｗｔ％それぞれ添加した
各条件を設定し、反応系を、生成される青色系色素の水
溶解性を減少させた系にして微生物またはβ−グルコシ
ダーゼの存在下でクチナシのイリドイド配糖体と前記第
１級アミノ基含有化合物（物質）とを反応させたときの
青色系色素の生成状態（λ−１半値幅等）を示す結果例
である。

第２表〜第４表のうち、第１級アミノ基含有化合物（物
質）とクチナシのイリドイド配糖体（ゲニポサイド等）
とを反応するに際しては、前記第１級アミン基含有化合
＃（物質）が、■アミノ酸またはペプチドである場合（
第２表）、または■乳懸以外の蛋白質または当該蛋白質
分解物またはアミノ糖等の場合（第３表）であって、前
記■および■の場合においては、β−グルコシダーゼ存
在下において反応させた結果例を示している。−方、第
１級アミノ基含有化合物（物質）が■脱脂乳などの乳懸
出来の蛋白質若しくは当該蛋白質分解物またはこれらの
金属塩等とクチナシのイリドイド配糖体（ゲニポサイド
等）とを反応する場合（第４表）には、β〜グルコシダ
ーゼまたは前記乳酸菌（ストレプトコツカス属またはラ
クトバチルス属の菌）の存在下において反応させた結果
例をそれぞれ示している。

〔本頁以下余白〕

〔本頁以下余白〕 前記第２表の結果より、β−グルコシダーゼ存在下にお
いて、クチナシのイリドイド配糖体と第１級アミノ酸ま
たはペプチドとの反応により生成される青色系色素は、
反応系に中性塩等を添加して生成される青色系色素の溶
解度を低下させることにより、生成される青色系色素の
最大吸収波長（λ、）が２〜１５ｎｍ程度長波長側に移
行し、明色化されるということを示唆している。特に、
反応に関与する第１級アミノ酸が水に難溶性であればあ
る程、または分子量が約１２０以上となると明色化され
た青色系色素が生産されるという傾向があり、たとえば
、第１級アミノ酸としてロイシン、イソロイシン、メチ
オニン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、ト
リプトファン、システィン等のばかペプチドとしてグル
タチオン等を用いたとき、生成される青色系色素の最大
吸収波長（λ、Ｋｒ）が約５９８ｎｍ以上（約５９８〜
６０５　ｎｍ）のものが得られることを示唆している。

そして、第２表は、生成される青色系色素の最大吸収波
長くλ−）が約６００ｎｍ以上の明色化された色素とな
るのは、前述のように反応系に電解質を添加して生成色
素の水溶解性を減少させるという方法によらなくとも、
第１級アミノ基含有化合物（物質）自体が水溶解性の低
いものを利用したり、分子量の比較的大きい（約１２０
以上）のものを利用することよっても達成できることを
も同時に示唆している。

反応系における生成色素の水溶解性を低下させることに
より、当該生成される青色系色素が長波長側に移行して
明色化されるというメカニズムは、未だ解明されていな
いが、生産された青色系色素の水溶解性を低下させるこ
とにより、生産された青色色素が生産されると同時に沈
澱として反応系外に取り出され、それ以上重合が起きな
いで重合度のそろった明色化された青色系色素が生成さ
れるものと推測できる。もとより、この発明はこのよう
な推測によって同等制約されるものではないことを理解
すべきである。

また、前記第３表の結果より、β−グルコシダーゼ存在
下において、クチナシのイリドイド配糖体と第１級アミ
ノ基含有化合ｖＡ（物質）との反応により生成される青
色系色素は、前記第１級アミノ基含有化合物（物質）が
分子量の大きい乳層以外の第１級アミン基含有化合物（
物質）、たとえば、ペプチド、蛋白質、当該蛋白質分解
物またはアミノ糖等であっても生産し得ることを示唆し
ている。ここで注意しなければならないのは、蛋白質分
解物を用いたとき、当該分解物に分子量が比較的小さい
アミノ酸、または溶解性の大きいアミノ酸等が混在して
いると、生成される青色系色素の最大吸収波長（λ−）
が短波長側に移行し、つまり暗青紫色側に移行し、目的
とする明色化された青色系色素を得る妨げとなる傾向を
示すことである。

同様にして、第３表で使用された「酵母エキス」、「ペ
プトン」、「ブロモイスＷ−３２（（商標名）（商品名
−コラーゲン分解物）（成和化成株式会社製）〕」、「
ブロモイスＡ（同前）」、「ブロモイスＥ−１１８Ｄ　
（同前〕」等の各蛋白質もしくは当該分解物には分子量
の小さい第１級アミン酸などが多量に含まれていたため
に、λ１の値の低いものつまり明色化されない青色系色
素が生成または混在されたものと推測できる。

つぎに、前記第４表の結果より、β−グルコシダーゼま
たは乳酸菌の存在下においで、クチナシのイリドイド配
糖体と第１級アミン基含有化合物ｌ質）との反応により
生成される青色系色素は、前記第１級アミン基含有物質
が水離溶性または分子量の大きい第１級アミノ基含有化
合物（物質）であるとき、より一層明色化された青色系
色素が簡単に生成されることを示唆している。特に、た
とえば、第１級アミノ基含有化合物（物質）として水離
溶性でありまた分子量の大きい脱脂乳または当該乳層蛋
白質分解物または当該各種塩（金属塩等）が有効に利用
でき、しかも生成される青色系色素の最大吸収波長（λ
−）が従来では得られなかった６１０ｎｍという著しく
明色化された青色系色素を生産できることを示唆してい
る。これは、乳酸菌の生育に関する脱脂乳の資化性とも
相俟って、特に青色系色素の大量生産および経済的生産
を可能とする。すなわち、β−グルコシダーゼ等の酵素
を用いる場合には、酵素自体が高価であるうえ、−度使
用した酵素を回収して数回使用することは極めて繁雑で
また管理が困難となるが、乳酸菌によると青色系色素を
工業的に多量に生産でき、しかも乳酸菌の管理は酵素よ
りもはるかに容易であるという利点がある。

ところで、同時に第４表はつぎのようなことをも併せて
示唆している。つまり、分子量の大きい第１級アミノ基
含有化合物（物質）が礼装の蛋白質等、たとえば、スキ
ムミルク、礼装カゼイン等を用いた場合ではλ−＝　６
００ｎｍ以上の明色化された青色系色素を生成していた
にもかかわらず、おなしミルク・カゼインでも「カゼイ
ン（酸分解物）」（生産青色色素のλ−＝＝＝　５９０
ｎｍ）と［カゼイン（ハマルステイン氏法）」（生成青
色色素のλ−＝−＝　６０７ｎｍ）とではその生成され
る青色色素のλ、において約１７ｎｍの差が生ずる等、
生成青色系色素の鮮明度（明色化）が劣る場合がある。

ちなみに、発明者は、スキムミルクまたは礼装カゼイン
とイリドイド配糖体とを乳酸菌の存在下で反応させて青
色系色素を生成する場合、当該反応系中にさらにグリシ
ン、アラニンまたはロイシンなどの水溶性で分子量が比
較的小さいアミノ酸を添加したとき、生成される青色系
色素の最大吸収波長（λ−）が前記アミノ酸を添加しな
いときと比較して２〜１７ｎｍ程度短波長側に移行する
場合があることを知見として得ている。

そして、第２表および第４表の一部の結果は、第１級ア
ミノ基含有化合物（物質）としてアミノ酸、ペプチド、
蛋白質およびこれらの蛋白質分解物並びにこれらの金属
塩等を使用した場合において、反応系に食塩を添加して
生成される青色系色素の水溶解性を低下させた条件下で
これらをクチナシのイリドイド配糖体と反応させたとき
、生成される青色系色素のλ、はいずれの場合も長波長
側に移行し明色化された青色系色素を生産できる傾向が
あることをも併せて示唆している。

（ｄ）反応生成物（反応液または培養液）からの青色系
色素の抽出方法が収穫青色系色素のλ１および色素収量
に対して及ぼす影響試験例。

ア）反応液（培養液）からの青色系色素の抽出条件（抽
出用溶剤等）が、得られる青色系色素のλ７および色素
収量に対して及ぼす影響試験例。

青色系色素を抽出するための供試料は、前記ｉｉ　）　
（ａｌまたは１ｉ）（ｂ）の方法により得た反応液（培
養液）を使用する。すなわち−１脱脂粉乳２０ｇとクチ
ナシ乾燥エキス２ｇにマツキルベイン緩衝液（ｐＨ６，
８）　９８ｍ１を加え、これを所定の条件（水浴巾約９
５°Ｃ１達温直後〜約３０分間）加熱滅菌したものを冷
却後乳酸菌を接種、またはβ−グルコシダーゼを添加し
て７２時間なしい９６時間静置培養した、反応後の当該
反応液（培養液）を青色系色素抽出用の供試料とする。

抽出条件■： 前記供試料の反応液（培養液）そのままを水浴中加熱（
約９５℃、達温約１０分間）により前記酵素（β−グル
コシダーセ）を失活または前記乳酸菌を死滅させ、遠心
分離した後のそのままの液相（水相）部の青色系色素の
最大吸収波長（λ−）および色素生成量（λ−における
吸光度）を測定する方式。

抽出条件■： 前記供試料の反応液（培養液）に、適当量の有機溶剤（
単一種類の有機溶剤または複数種類の有機溶剤の混合液
）を添加して有機溶剤の最終含有量を約２０〜９０　ｖ
ｏ１％にしたのち、水浴生還流加熱（達温約１０分間）
して、前記酵素の失活若しくは乳酸菌を滅菌すると同時
に、生成した青色系色素を前記各液相中に抽出した後、
遠心分離して均一液相の場合には液相全体の、また液相
が二相に分離する場合には有機溶剤相のそれぞれの最大
吸収波長（λ７）および色素生成量（λ７における吸光
度）を測定する方式、、（なお、液相が二相に分離する
場合の他の液相つまり水相はλ、・吸光度ともに測定せ
ず。） の両者を比較検討する。

なお、この実施例では前記有機溶剤として、たとえば、
つぎの有機溶剤を前記反応液（培養液）に対して同量だ
け添加して試験した。

（ａｌ　１００％エタノール（有機溶剤添加後の最終濃
度は５Ｑ　ｖｏ１％エタノール水溶液）（１）１１００
％イソプロパツール（有機溶剤添加後の最終濃度は５０
　ｖｏ１％イソプロパツール水溶液（Ｃ）イソブタノー
ル／エタノール（５０１５０ｖ／ｖ）混合液、 （ｄ）イソブタノール／イソプロパツール（５０１５０
ｖ／ｖ）混合液、 （ｆｉｌ　１００％　ｎ−ブタノール 第５表は、この前記抽出条件■および同■による青色系
色素の最大吸収波長（λア）と当該λ−における吸光度
（色素生成量）の比較表であって、供試料の反応液（培
養液）に同量の前記有機溶剤を添加したときの結果例を
示したものである。

この両者を比較すると、抽出される青色系色素の前記最
大吸収波長（λア）（６０３〜６２５ｎｍ　）および前
記（λ、における）吸光度において差が生ずることが判
明した。すなわち、第５表から前記抽出条件■の方が、
抽出色素のλ７、およびその生成量（λ−における吸光
度）において抽出条件■よりも優れていること、および
有機溶剤の種類により生成青色系色素の抽出率が異なる
ことをそれぞれ示唆している。さらにまた、第５表の結
果からは、前記抽出条件■の残渣部に明色化された青色
系色素が相当量台まれていること、つまり明色化された
青色系色素は水難溶性であって、反応物の沈澱物側に多
量移行していることを示唆している。なお、別にエタノ
ール水溶液で抽出する場合、エタノール水溶液のエタノ
ール濃度が高い稈長波長のλ−を示すことが判明した。

さらに、第３図は、この抽出実施例においてｎ−ブタノ
ールにより抽出された青色系色素の可視部吸収スペクト
ルを示す。

止フタノール刷ｑ沿ｔＺａ、＋柑における七孔七れの欣
州ＩＣ不Ｊ。

イ）色素抽出条件（抽出操作手順等）が得られる青色系
色素のλ−に対して及ぼす影響比較例。

〔供試料（反応液）の開裂〕

供試料（反応液・培養液）は、前記ｉｉ　）　（ｄｉア
）に記載した同じ方法で調製した反応液（培養液）を使
用する。

〔第１抽出方法例〕　（第４図参照） 反応液（培養液）は、水浴中加温滅菌（約９５°Ｃ１達
温約１０分間）加熱滅菌したものを用いる。

加熱滅菌した反応液を遠心分離により固液分離し、第１
上澄液（水層）（Ｌ−１）と第１残渣（Ｒ−１）とに分
離する。前記第１上澄液（Ｌ−１）のλヨは６０３ｎｍ
であった。前記第１残渣（Ｒ−１）に５０　ｖｏ１％エ
タノール水溶液を加え色素を抽出したのち、固液分離し
て第２上澄液（Ｌ−２）と第２残渣（Ｒ−２）とに分離
する。前記第２上澄液（Ｌ〜２）の５０％エタノール抽
出液のλ、は６１０ｎｍであった。さらに、前記第２残
渣（Ｒ−２）に２規定の苛性アルカリ　（苛性ソーダ）
を加えて抽出し、その後置液分離し第３上澄液（Ｌ−３
）と第３残渣（Ｒ−３）とを得る。第３上澄液（Ｌ−３
）のＡつは６００ｎｍであった。なお、第３残渣には青
色系色素の残留は認められなかった。

反応液（培養液）からの青色系色素の抽出条件（抽出操
作手順等）によっても、抽出される当該色素のλ、に影
響があることが判明する。第４図は第１抽出方法（実施
例）の抽出操作手順等示している。図中のλ−は、前記
供試料（反応液・培養液）から色素を抽出したときの各
抽出液のλアの比較例を示しており、抽出に使用する有
機溶剤の種類により抽出青色系色素のλカに差が生ずる
ことを示唆している。

この第１抽出方法例の結果より、明色化された青色系色
素の順位は、第１位が第１残渣（＋７−１　）中の５０
％エタノール水溶液抽出部、第２位が第１上澄液（Ｌ−
１）　、第３位が第２残渣（Ｒ−２）中の２規定苛性ソ
ーダ抽出液であって、いずれの抽出液もそのλ７値は６
００ｎｍ以上であった。そして、抽出用の溶剤の極性が
小さい程、明色化された（つまりλア値の大きい）青色
系色素が抽出されてくる１頃向があることを示唆してい
る。

（ａｌ生成された青色系色素の光および熱に対する安定
性試験結果。

〔試験方法〕

この発明により生成された青色系色素を、カラムクロマ
トグラフィ　（充填剤ニジリカゲル、溶出液：エタノー
ルおよびエタノール水溶液）で分画し、まずエタノール
１００％で夾雑色素（黄色色素）を溶出した後、７０　
ｖｏ１％エタノール溶出部と５０シ０１％エタノール溶
出部とを得る。

この７０　ｖｏＪ％エタノール溶出部（７０％Ｅ　ｔＯ
Ｈ溶出部）　（λ−＝　６０２ｎｍ）および５０　ｖｏ
１％エタノール溶出部（５０％ＥｔＯＨ溶出部）（λ−
−６０１ｎｍ）をそれぞれの溶出部と同じ濃度の各エタ
ノール水溶液で希釈して吸光度値をそれぞれ０．２〜０
．５なるように調整し、褪色試験機（三菱電機株式会社
製、モデル旧−１、キセノンランプ）により最長４時間
照射して褪色させる。このときの各測定設定時間後（０
時間、１時間、２時間、４時間）において、各試料のλ
−における吸光度を測定したのち当該褪色率を計算によ
り求める。前記褪色率は、各設定された測定時間におけ
る吸光度値を初発時（０時間）における当該各吸光度値
で除した値（％）として算出する。

なお、比較対照として青色１号（色素）（λ７−７−６
２５ｎを使用した。この褪色試験結果例を第６表に示す
。

第６表の結果から、この発明により製造される青色系色
素は、飲食物頻用、嗜好品頻用、保健医薬品用および香
粧品類などの各種用途に広範囲に適用できる代表的で安
定な青色１号と比較してもその褪色試験においては何等
劣ることなく褪色性に優れていることを示唆している。

したがって、この発明にかかる明色化された青色系色素
は飲食物頻用、嗜好品頻用、保健医薬品用および香粧品
類などの各種用途に広範囲に適用できるものとして極め
て有用である。なお、この褪色試験中において、目視観
察による各試験試料の色調変化は認められなかった。

（Ｉｌｌ）生成された青色系色素のｐＨに対する耐性試
験結果。

〔試料の調製方法〕

脱脂乳とクチナシの乾燥エキスとを乳酸菌（Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ　　（ａｅｃａｌｉｓ　ＩＦＯ１２９
６５）存在下〔前記ｉｉ　）　（ａｌの方法〕で生成し
た青色系色素（λ−＝　６０３ｎｍ）を供試料として使
用する。

〔試験方法〕

マツキルベイン緩衝液、および４０％エタノール含有マ
ツマツキルベイン緩衝液中各ｐ１１（各設定ｐＨ＝４．
０３．５．０７．５．９７．６．８０　（基準）　、７
．９５．９．０７）における最大吸収波長（λ−）、お
よび吸光度を測定し、この発明により生成された青色系
色素のｐＨに対する耐性試験結果例を第７表に示す。

〔本頁以下余白〕

第６表：褪色試験結果例。　〔キセノンランプ照射によ
る〕〔本頁以下余白〕 第７表の結果より、この発明にががる方法により生成し
た青色系色素は、アルコール性の酸性域からアルカリ性
域まで広い範囲で安定であることを示唆しており、飲食
物類、嗜好品類、保健医薬品類および香粧品類等に広く
配合使用できることを示唆している。なお、この各設定
ｐ＋＋に対する耐性試験において、この供試料の目視観
察による色調変化は認められなかった。

〈発明の効果〉 この発明は、クチナシ属植物のイリドイド配糖体若しく
は当該含有物質と第１級アミノ機含有化合物（物質）と
をβ−グルコシダーゼ若しくは微生物の存在下で反応さ
せて青色系色素を製造する方法において、（ａｌ例えば
、反応系に食塩等の中性塩のような電解質を添加するこ
とにより、反応系を、生成する青色系色素の水溶解性を
減少させた系とした条件の下で反応させるか、或いは（
ｂ）水溶解性の低い（Ｈ溶性）の第１級アミノ機含有化
合物（物質）または分子量の大きい第１級アミノ基含有
化合物（物質）と、クチナシのイリドイド配糖体若しく
は当該含有物質とを反応させるか、またはｔｃ＋前記（
ａ）と（ｂｌとの両方の条件を満足した条件の下で反応
させて青色系色素を生成するだけで、従来には得られな
かった明色化された青色系色素（λ、、、＝６００〜６
２５　ｒ＋ｍ）が簡単に量産できる。しかも、この発明
の方法は、従来のような反応温度、反応時間および反応
液の撹拌条件等の反応条件の厳格な管理や生成色素の繁
雑な分離精製工程等の操作が全く不要であり、さらには
この発明の方法は或種の乳酸菌によっても色素を生産す
ることができるので、高価で再利用に不適当な酵素を使
用しないで明色化された青色系色素が安価で容易且つ大
量に生産できる等々、発明目的を達成する優れた効果を
奏する。

【図面の簡単な説明】

第１図は乳酸菌による青色系色素の経時的生成状態を示
す図、第２図はβ−グルコシダーゼによる青色系色素の
経時的生成状態を示す図である。 第３図は反応液（培養液）からｎ−ブタノールにより抽
出された青色系色素の可視部吸収スペクトルを示す図で
ある。 第４図は反応液（培養液）からの青色系色素の抽出方法
に関する一実施例（第１抽出方法）の抽出操作手順を示
す図である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）クチナシ属植物のイリドイド配糖体若しくは当該
   含有物質と第１級アミノ基含有化合物若しくは第１級ア
   ミノ基含有物質とをβ−グルコシダーゼ若しくは微生物
   の存在下で反応させて青色系色素を製造する方法におい
   て、つぎの（ａ）若しくは（ｂ）のいずれか一方の条件
   を満たす条件の下で反応させるか、または（ａ）および
   （ｂ）の両方の条件を満たす条件の下で反応させること
   を特徴とする明色化された天然青色系色素の製造方法。 （ａ）反応系を、生成する青色系色素の水溶解性を減少
   させた系とした条件の下で反応させること。 （ｂ）水溶解性の低い第１級アミノ基含有化合物若しく
   は水溶解性の低い第１級アミノ基含有物質または分子量
   の大きい第１級アミノ基含有化合物若しくは分子量の大
   きい第１級アミノ基含有物質と、クチナシのイリドイド
   配糖体若しくは当該含有物質とを反応させること。
2. （２）反応系に電解質を添加して、生成する青色系色素
   の水溶解性を減少させた特許請求の範囲第１項記載の明
   色化された天然青色系色素の製造方法。
3. （３）明色化された天然青色系色素の可視部最大吸収波
   長が６００〜６２５ｎｍである特許請求の範囲第１項記
   載の明色化された天然青色系色素の製造方法。