KR102235861B1

KR102235861B1 - 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물

Info

Publication number: KR102235861B1
Application number: KR1020180139362A
Authority: KR
Inventors: 송지영; 박희전; 변보영; 정소희; 김명철; 조성욱
Original assignee: 고창군
Priority date: 2018-11-13
Filing date: 2018-11-13
Publication date: 2021-04-05
Also published as: KR20200055578A

Abstract

본 발명은 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마요네즈, 물, 식초, 설탕, 홀그레인 머스타드, 참깨분말, 아로니아 착즙액, 후추, 잔탄검 및 EDTA칼슘2나트륨으로 이루어진다.
상기의 성분으로 이루어지는 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 새싹삼과 함께 섭취하는 경우 우수한 기호도를 나타낸다.

Description

아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물 {DRESSING SAUCE COMPOSITION FOR GINSENG SPROUT CONTAINING ARONIA JUICE}

본 발명은 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 새싹삼과 함께 섭취하는 경우 우수한 기호도를 나타내는 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물에 관한 것이다.

최근 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라 영양분 섭취와 질병 예방차원에서 각종 과실을 이용한 여러 가지 가공품에 대한 소비 및 제품개발에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다(Yu OK, 2008), (Lee HR, 2008). 각종 과실에 대한 다양한 생리활성물질 효과의 탐색 및 규명이 활발히 진행되고 있으며, 특히 붉은 색을 함유한 식품에 대한 관심이 증대되고 있다(Kim AJ, 2003). 아로니아(Aronia melanocarpa)는 검은 자색을 갖는 열매로 낙엽활엽관목 장미과(Rosaceae)에 속하는 베리류 열매이다. 동유럽과 북아프리카 등에서 18세기경에 재배되었고 블랙 쵸크베리(black chokeberry), 블랙 베리(black berry), 아로니아 베리(aronia berry) 등으로 불려 지고 있다. 아로니아는 안토시아닌 성분이 건물 중량 당 약 1%를 함유하고 있고, 주요 성분은 시아니딘(cyanidins)과 펠라고니딘(pelargonidins)으로 구성되어 있다(Wu X, 2004). 아로니아에 함유된 함유된 성분들은 항암, 항돌연변이, 항당뇨병, 간 보호, 심장보호, 항알레르기 등에도 효과가 있는 것으로 보고되어 있다. 최근 국내 아로니아 재배면적이 늘어나고, 건강식품에 대한 소비자의 관심도가 증가함에 따라 아로니아를 적용한 다양한 연구가 진행되고 있으며, 이를 이용한 다양한 제품의 품질특성이 보고되었다.

한편, 인삼(Panax ginseng C. A. Meyer)은 오가과(Araliaceae) 인삼속(Panax)에 속하는 식물로 뿌리를 약용으로 이용하며, 자연 건강식품으로 널리 이용되고 있고, 약리 효능의 과학적 입증과 전통의학을 임상을 근거로 인식과 신뢰가 높으며, 의약품 및 기능성 식품으로 그 수요가 증가하고 있다. 새싹삼(sprout ginseng)은 수경재배를 통해 1년 정도 키운 묘삼을 이식하여 4개월 만에 어른 새끼손가락 굵기의 어린 인삼을 말하며, 일반적으로 인삼은 노지에서 5∼6년 이상 재배하여 수확한 후 뿌리 부분만 주로 유통되는데 반해, 새싹삼은 잎과 줄기, 뿌리 등 전초 형태의 수삼이며, 식용으로 이용되고 있다.

현재 인삼의 효능이 과학적으로 증명되고, 특히 기능성 식품의 소재로 크게 응용되면서 인삼의 유통량도 국내외적 으로 증가하는 추세이다(Park, Jeon, & Yang, 2003). 인삼의 구성성분은 탄수화물(60∼70%), 질소화합물(12∼16%), 사포닌 (3∼6%), 지용성 성분(1∼2%), 회분(4∼6%) 및 비타민(0.05%)등으로 보고되었으며, 주요 약리성분으로는 인삼 사포닌(ginsenoside), 산성다당체, 폴리아세틸렌, 알칼로이드, 항산화성 방향족화합물, 고미신(gomisin-N과 A) 등이 보고되어있다(Park, Jeon, & Yang, 2003). 인삼은 13종의 진세노사이드(ginsenoside)를 비롯한 유리당류, 유기산, 정유성분, 질소화합물과 펩티드, 비타민, 무기성분 등 다양한 생리기능 성분이 함유되어 있고 신경활동 개선, 유해자극에 대한 방어, 스트레스 작용 등의 내분비계 작용, 물질대사촉진 작용, 혈압강하 작용, 조절 작용, 탐식 억제 작용 등 지면으로 열거 할 수 없을 정도의 다채로운 기능이 있어 기능성 소스 제품으로서 개발 가치가 매우 크다고 할 수 있다(Nam, 2002). 일반적으로 인삼은 노지에서 5∼6년 이상 재배하는데, 최근 물을 이용한 수경재배를 통해 1년 정도 키운 묘삼을 이식하여 2개월 만에 어른 새끼손가락 굵기의 새싹삼이 수확되고 있다. 새싹삼(sprout ginseng)은 잎과 줄기, 뿌리가 붙어 있는 8∼10 cm 크기의 전초 형태의 수삼을 식용으로 이용되고 있으며, 새싹삼의 주요 생리활성 성분인 사포닌 함량은 인삼뿌리에는 14.3∼15.8 mg/g, 잎은 140.8∼180 mg/g으로서 근경에 비하여 6배(Shi, Wang, Li, Zhang, & Ding, 2007) 높으며, 비타민 C 함량은 65.9 mg/g 정도 높아 식품재료로 활용 가치가 매우 높다고 보고되고 있으며, 수삼뿐만 아니라 특히 잎을 많이 사용하여 샐러드나 쌈 채소 등 신선식재료로 이용되고 있다.

샐러드를 먹기 위해서 사용되는 드레싱은 식품공전(2008)에서 “식품을 제조·가공·조리함에 있어 식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로, 식용유, 식초 등을 주원료로 하여 식염, 당류, 향신료, 알류 또는 식품첨가물을 가하고 유화시키거나 분리액상으로 제조한 것 또는 이에 채소류, 과일류 등을 가한 것으로 드레싱, 마요네즈를 말한다”고 정의하고 있는데, 일반적으로 드레싱이란 대개 차가운 종류의 소스로 주로 차가운 채소에 뿌려 먹는 것을 말하며 드레싱의 종류로는 기름과 식초의 혼합 드레싱, 마요네즈가 들어간 드레싱, 조리된 드레싱의 3종류가 있고 사용하는 재료의 질에 따라 그 풍미와 물성이 좌우 된다.

또한, 드레싱은 주재료로 기름 및 산이 이용되고 맛과 유화작용을 돕는 향신료와 과일 등이 부재료로 혼입되기도 하는데, 이때 향신료 과일 등은 드레싱의 항산화와 항균성을 증가시키는 것으로 보고된다(Frutos, M.J. et al., 2005).

최근 건강에 대한 관심이 증가하면서 기존의 드레싱에 다양한 천연소재를 첨가한 연구가 보고되고 있으며, 이에 관한 연구로는 표고버섯 샐러드 드레싱 (Jung HA et al., 2011), 오미자 샐러드 드레싱 (Yim SB et al., 2012), 블루베리즙 요구르트드레싱 (Lee WG et al., 2012), 생강 샐러드 드레싱 (Jung HA et al., 2013), 복분자즙 요구르트드레싱 (Park JY et al., 2013), 오디즙 요구르트 드레싱 (Park KB, 2014), 머루 분말 샐러드 드레싱 (Bing DJ et al., 2015), 아로니아즙 요구르트 드레싱 (Park KB et al., 2015) 등이 보고된바 있다.

그러나, 상기의 효과에도 불구하고 섭취하는 사람에 따라 새싹삼의 기호도가 나눠지는 문제점이 있었다.

한국특허등록 제10-1825969호(2018.01.31).

본 발명의 목적은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 새싹삼과 함께 섭취하는 경우 우수한 기호도를 나타내는 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 아로니아 착즙액이 함유되는 것을 특징으로 하는 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물은 마요네즈, 물, 식초, 설탕, 홀그레인 머스타드, 참깨분말, 아로니아 착즙액, 후추, 잔탄검 및 EDTA칼슘2나트륨으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물은 마요네즈 100 중량부, 물 85 내지 95 중량부, 식초 15 내지 25 중량부, 설탕 45 내지 55 중량부, 홀그레인 머스타드 5 내지 10 중량부, 참깨분말 20 내지 25 중량부, 아로니아 착즙액 10 내지 15 중량부, 후추 0.5 내지 1 중량부, 잔탄검 0.1 내지 0.5 중량부 및 EDTA칼슘2나트륨 0.1 내지 0.5 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 새싹삼과 함께 섭취하는 경우 우수한 기호도를 나타낸다.

도 1은 시중에서 시판되고 있는 드레싱 6종의 와관을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물의 항산화 활성을 분석하여 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물의 ABTS 라디컬 소거능을 분석하여 나타낸 그래프이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물은 아로니아 착즙액이 함유되는 것을 특징으로 하며, 더욱 상세하게는 마요네즈, 물, 식초, 설탕, 홀그레인 머스타드, 참깨분말, 아로니아 착즙액, 후추, 잔탄검 및 EDTA칼슘2나트륨으로 이루어지며, 마요네즈 100 중량부, 물 85 내지 95 중량부, 식초 15 내지 25 중량부, 설탕 45 내지 55 중량부, 홀그레인 머스타드 5 내지 10 중량부, 참깨분말 20 내지 25 중량부, 아로니아 착즙액 10 내지 15 중량부, 후추 0.5 내지 1 중량부, 잔탄검 0.1 내지 0.5 중량부 및 EDTA칼슘2나트륨 0.1 내지 0.5 중량부로 이루어진다.

상기 마요네즈는 본 발명에 따른 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물을 구성하는 주요성분으로 고소한 맛을 부여하며, 상기 식초는 15 내지 25 중량부가 함유되며, 상기 설탕은 45 내지 55 중량부가 함유되는데, 산미와 단맛을 부여하는 역할을 하며, 상기 참깨분말은 20 내지 25 중량부가 함유되며 고소한 맛을 향상시키는 역할을 한다.

상기 아로니아 착즙액은 10 내지 15 중량부가 함유되며, 본 발명에 따른 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물의 영양성분 함량을 향상시키는 역할을 하는데, 초크베리(choke-berry)라고도 하며, 베리류 중 안토시아닌(anthocyanin)의 함량이 가장 높아 우수한 항산화효과를 나타낸다.

통상적으로는 아로니아에 함유된 안토시아닌의 함량은 사과의 120배, 포도의 12배, 크랜베리의 10배 및 블루베리의 4배에 달하는데, 안토시아닌은 산화 후에 발생하는 활성산소 제거효과가 탁월하며, 콜라겐 합성을 촉진하여 주름개선 및 피부노화를 방지한다.

또한, 아로니아는 체내에 흡수되면 지방의 흡수를 억제하고, 체내에 저장된 지방을 태워 체중감량 효과를 나타내며, 다이어트로 인해 발생하는 산화 스트레스를 감소시키는 효과도 나타낸다.

또한, 아로니아에 함유되어 있는 안토시아닌이 시각에 관여하는 단백질의 일종인 로돕신의 재합성을 촉진하여 눈의 피로를 완화시키고, 시력저하 및 백내장과 같은 질환을 예방하여 눈의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.

상기 아로니아 착즙액의 함량이 10 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 아로니아 착즙액의 함량이 15 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 소스 조성물의 떫은맛이 지나치게 증가하여 기호도가 저하될 수 있다.

상기의 성분으로 이루어지는 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물의 재료들을 선정하기 위해 아로니아 착즙액을 제외한 드레싱 소스 조성물의 성분을 선정하는데 바탕이 되는 자료로, 시중에 판매중인 소스 조성물의 관능평가를 실시하여 아래 표 1에 나타내었으며, 이러한 관능평가를 바탕으로 최종 성분 및 함량을 선정하였다.

{단, 시중에서 판매되고 있는 드레싱에 대한 관능평가는 9점 채점법에 의해 실시하였고 드레싱의 6종은 아래 도 1에 나타냈었다. 각 평가 항목에 대한 차이조사는 9점은 대단히 강하다, 1점은 대단히 약하다로 평가하였고 기호도 조사는 9점 가장 좋다에서 1점 가장 나쁘다로 하였다.

관능평가는 훈련된 (재)베리&바이오식품연구소 직원 15명을 평가원으로 차이조사와 기호도 조사를 실시하였다. 차이조사의 항목은 색(Color), 향(Flavor), 맛(단맛, 짠맛, 신맛)과 입안에서의 느낌(질감), 들 이었으며 기호도 조사를 위한 전반적인 품질을 조사하였다.}

<표 1>

상기 표 1에 나타낸 것처럼, A~C는 마요네즈가 베이스가된 드레싱이었으며 C는 폰즈소스, E는 프렌치 드레싱이었고 F는 발사믹 드레싱으로 새싹삼과 어울리는 드레싱을 선별하고자 하였다.

색 항목에서는 A가 가장 높은 값을 나타냈으며 향 항목에서는 폰즈 소스인 D가 가장 높은 값을 나타냈는데, 유자의 향이 강하게 나타나서 높은 값을 나타낸 것으로 생각된다. 맛 항목 중 단맛은 A-C 제품이 높은 값을 나타냈고 발사믹 소스 > 폰즈 소스> 프렌치 드레싱 순으로 나타났다. 짠맛 항목에서는 폰즈소스와 프렌치 드레싱을 제외한 제품에서 높은 값을 나타냈다. 신맛 항목에서는 폰즈 소스인 D 제품을 제외하고 높은 값을 나타냈으며 입안에서의 느낌(질감) 항목에서는 마요네즈가 베이스가 된 제품 A-C 제품들이 높은 값을 나타냈고 프렌치 드레싱인 E 제품이 5.48로 가장 낮은 값을 나타냈다. 전반적인 기호도에서도 마요네즈가 베이스가 된 제품 A-C 제품들이 높은 값을 나타냈는데 그 중 C(코울슬로) 제품이 가장 높았으며 B(참깨 드레싱) > A(사우전 드레싱) 순으로 높게 나타냈다. 새싹삼과 적합한 드레싱을 제조하기 위해 시중에서 판매되는 제품들을 관능평가 한 결과 마요네즈가 베이스가 된 레시피로 설정하여 드레싱을 제조하고자 하였다.

이하에서는, 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 드레싱 소스 조성물의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

마요네즈 100 중량부, 물 91.6 중량부, 식초 19.4 중량부, 설탕 50 중량부, 홀그레인 머스타드 8.3 중량부, 참깨분말 22.2 중량부, 아로니아 착즙액 13.9 중량부, 후추 0.83 중량부, 잔탄검 0.28 중량부 및 EDTA칼슘2나트륨 0.28 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 5분 동안 교반하여 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물을 제조하였다.

상기 실시예 1을 통해 제조된 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물의 외관을 촬영하여 아래 도 2에 나타내었으며, 이화학적 특성을 분석하여 아래 표 2에 나타내었다.

{단, pH 측정은 pH meter(SevenEasy, Mettler Toledo, Swiss)를 이용하였으며, 당도는 휴대용 당도계(Refractometer, PAL-1, Brix 0 to 53%, Atago, Japan)를 이용하였다.

또한, 산도는 0.1N NaOH를 이용하여 pH가 8.3이 될 때 까지 소요된 0.1N NaOH의 함량을 산도계산법에 의해 분석하였고, 색도 측정은 분광색차계(CM-5, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness) 값으로 표시하였으며, 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.}

<표 2>

상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물의 pH는 4.07±0.02로 확인되었으며, 염도는 2.0±0.1%, 당도는 2.6±0.2°Bx, 산도는 3.52±0.04%로 확인되었다.

또한, 색도는 명도를 나타내는 L값은 73.36±0.12, 적색도를 나타내는 a값은 2.00±0.02, 황색도를 나타내는 b값은 8.64±0.12로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물의 항산화 활성을 분석하여 아래 도 3에 나타내었다.

{단, 항산화 활성은 DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl) radica 소거활성의 측정법인 Choi등의 방법을 일부 변형하여 측정하였다. 즉 농도별로 조제한 시료액 100uL에 ethanol 200uL를 가하고 2×10^-4M DPPH용액 300uL를 가한 후 5초간 vortex mixer로 혼합하여 실온에서 30분간 반응시키고 ELISA(Synergy HT, Biotec, Washington DC, USA)를 사용하여 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 시료 대신 ethanol을 첨가하여 실험하였다.

}

아래 도 3에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물은 희석 배율에 따라 DPPH 라디칼 소거능이 낮아지는 것으로 확인되었다.

2배 희석의 경우 DPPH 라디칼 소거능은 94.47±0.14%, 10배 희석의 경우는 1.47±2.09%, 20배 희석의 경우는 74.75±1.06%로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물의 ABTS 라디컬 소거능을 분석하여 아래 도 4에 나타내었다.

{단, ABTS radical을 이용한 항산화 활성의 측정은 potassium persulfate와의 반응에 의해 생성된 ABTS radical이 추출물 내의 항산화 물질에 의해 제거되어 radical 특유의 색인 청록색이 탈색되는 것을 이용한 방법으로 DPPH 방법과 함께 항산화 활성을 탐색하는데 자주 이용되고 있다. ABTS assay는 Art 등의 방법을 변형하여 측정하였다. 농도별 (1, 5, 10, 25, 50/mL)로 제조한 시료를 96well plate에 5uL를 취하고 pH 7.0으로 맞춘 2.45mM ABTs 용액 195uL를 넣은 후 잘 교반한 후 7min동안 방치 한 다음 ELISA를 이용하여 734nm에서 흡광도를 측정하였고, 대조구는 시료 대신 ethanol을 첨가하여 실험하였다.

}

아래 도 4에 나타낸 것처럼, 드레싱 소스의 희석 배율에 따라 ABTS 라디칼 소거능이 낮아지는 것으로 확인되었는데, 2배 희석의 경우 ABTS 라디칼 소거능은 90.25±1.23%, 10배 희석의 경우는 84.93±1.15%, 20배 희석의 경우는 79.10±3.47%으로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물의 총 폴리페놀 함량을 분석하였다.

{단, 총 폴리페놀 함량은 건강기능식품공전 방법을 응용하여 측정하였다. 각의 시료 100μL에 증류수 750μL와 Folin-Ciocalteau’s phenol regent 500uL, 35% Na2CO3 100uL를 순서대로 가한 다음 실온에서 1시간 동안 암반응시킨 후 UV/VIS spectrophotometer (UV-2450, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 이용하여 760nm에서 흡광도를 측정하였음. 이때 tannin acid (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, Mo, USA)를 표준물질로 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 폴리페놀 함량을 구하였다.}

2배 희석의 경우 총 폴리페놀 함량은 2.03mg/ml로 확인되었으며, 10배 희석의 경우 총 폴리페놀 함량은 1.71mg/ml, 20배 희석의 경우 총 폴리페놀 함량은 1.68mg/ml로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물의 총 안토시아닌 함량을 분석하였다.

{단, 총 안토시아닌 함량은 각각의 시료액 10mL에 0.1% HCl을 함유하는 80% 메탄올 용액 40mL로 24시간 동안 shaking incubator에서 추출한 후 원심분리(3,000 rpm, 10 min)하여 상등액을 UV/VIS spectrophotometer(UV-2450, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 528nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 표준물질은 cyanidin을 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 안토시아닌 함량을 구하였다.}

2배 희석의 경우 총 안토시아닌 함량은 0.2613mg/ml로 확인되었으며, 10배 희석의 경우 총 안토시아닌 함량은 0.1386mg/ml, 20배 희석의 경우 총 안토시아닌 함량은 0.0910mg/ml로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물의 미생물학적 분석을 실시하여 아래 표 3에 나타내었다.

{단, 미생물학적 분석은 건조필름법에 의한 미생물 분석으로 각 시료 5g에 희석수 45mL로 단계별로 희석하여 일반세균의 경우 3M petrifilm AC를 이용하여 37℃에서 24시간 배양하였으며, 효모 및 곰팡이의 경우 3M petrifilm YM을 이용하여 25℃에서 48시간 배양하였다. 병원성 미생물 분석은 각 시료 5g에 희석수 45mL로 희석한 후 대장균군은 3M petrifilm EC, 황색포도상구균은 3M petrifilm STX를 이용하여 각각 37℃에서 24 시간 배양하였다.}

<표 3>

상기 표 3에 나타낸 것처럼, 실시예 1을 통해 제조된 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물의 일반세균은 0.53±0.01 Log CFU/g로 확인되었다.

또한, 효모 및 곰팡이는 ND로 확인되었으며, 병원성 미생물인 대장균군 및 황색포도상구균 모두 음성으로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물의 영양성분을 분석하여 아래 표 4에 나타내었다.

{단, 영양성분의 분석은 9대 영양분석으로 ㈜세스코 시험분석센터에 의뢰하여 분석 결과를 나타내었다.}

<표 4>

상기 표 4에 나타낸 것처럼, 상기 실시예 1을 통해 제조된 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물에 대해 9대 영양성분으로 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤 및 나트륨을 분석하였는데, 소스 조성물 100g당 열량은 429.1Kcal, 탄수화물은 21.0g, 당류는 20.9g, 단백질은 2.8g, 지방은 37.1g, 포화지방은 5.6g, 콜레스테롤은 29.9g, 나트륨은 222.8g을 나타내었으며, 트랜스지방은 확인되지 않았다.

따라서, 본 발명에 따른 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 새싹삼과 함께 섭취하는 경우 우수한 기호도를 나타낸다.

Claims

마요네즈 100 중량부, 물 85 내지 95 중량부, 식초 15 내지 25 중량부, 설탕 45 내지 55 중량부, 홀그레인 머스타드 5 내지 10 중량부, 참깨분말 20 내지 25 중량부, 아로니아 착즙액 10 내지 15 중량부, 후추 0.5 내지 1 중량부, 잔탄검 0.1 내지 0.5 중량부 및 EDTA칼슘2나트륨 0.1 내지 0.5 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물.
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