KR102285450B1 - 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상사하게는 복분자 식초, 올리브오일, 양파즙, 마늘즙, 간장, 후추, 올리고당 및 잔탄검으로 이루어진다.
상기의 성분으로 이루어지는 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 기호도를 나타낸다.

Description

복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물 {RUBUS COREANUS BALSAMIC DRESSING SAUCE COMPOSITION}

본 발명은 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 기호도를 나타내는 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물에 관한 것이다.

식초는 동서양의 대표적 발효식품으로 조미료뿐만 아니라 건강용 식품으로도 이용되고 있으며 크게 곡물식초, 과실식초, 합성식초 등으로 분류화고 있다. 국내의 식초는 주정을 희석하여 무기염류를 첨가한 발효식초, 과즙 30% 이상을 함유하는 과실식초, 곡물 함량 4% 이상을 함유하는 곡물식초가 대부분이었으나 식초의 다양한 기능성 성분에 대한 연구가 활발해 짐에 따라 다양한 발효식초에 대한 관심이 높아지고 있다.

최근 일본에서는 식초의 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방 효과, 식중독균의 살균효과, 콜레스테롤저하 효과, 체지방 감소 및 피로회복 효과 등이 밝혀지면서 다양한 용도의 식초제품이 개발되고 있다.(Entani E et al., 1981)

일본의 식초시장은 발효식초가 약 95% 이상 차지하고 있으며, 특히 마시는 식초음료 시장이 크게 성장하였다. 국내에서도 식초의 고급화 및 다양화를 위한 연구로 발효균주 및 속성제조방법 등에 국한되어 있는 것으로 보고되고 있다.

한편, 복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 영양성분으로는 무기질의 인과 탄수화물, 유기산, 비타민 B군, 비타민 C, quercetin, ellagic acid, sanguiin H-5 등의 phenol성 화합물이 함유되어 있다. (Lee JH et al., 2006, Pang GC et al., 1996)

복분자의 생리활성에 대한 연구는 복분자에서 분리한 탄닌의 항산화활성(Kim et al., 2000), 페놀화합물에 의한 효소적 지질과 산화 억제활성 (Yoon et al., 2002), 진통항염작용 (Choi et al., 2003), 위염과 류마티즘 관절염에 대한 항염증효과 (Nam et al., 2006), 복분자 추출물에 의한 내피세포 유래 NO합성효소의 활성과 발현 증가 (Yoon et al., 2011), 여드름 원인균에 대한 복분자 과육과 종자 추출물의 항균 활성 (Lee et al., 2011)등이 보고되고 있다.

소스의 일종인 드레싱은 일반적으로 재료를 끓이지 않고 혼합하여 만드는 것으로 차가운 소스로 분류되는데 종류는 많지만 드레싱의 기본은 두 가지로 나눌 수 있다. 식초와 식용유를 주로 한 프렌치 드레싱과 달걀노른자, 식용유, 식초로 만든 마요네즈 드레싱이다. 드레싱은 샐러드의 맛을 조절하고 향과 풍미를 제공하며 질감을 여러 종류의 샐러드에 첨가하면 그 맛을 증진시키고 소화를 도와줄 뿐만 아니라 시각적인 효과도 제고시킬 수 있다.

드레싱은 음식의 맛을 증진시키고, 색상을 부여하는 역할과 부재료의 첨가로 영양가를 높이고, 소화 작용을 도와주는 기능을 가지고 있으며(Lee KI, 2004), 샐러드에 곁들이면 채소의 풍미와 향미 증진 및 체액을 알칼리성으로 유지하는데 도움이 되는 것으로 보고되고 있다.(Kim HS et al., 2003).

최근에는 건강식과 채식에 대한 관심이 높아지면서 우리 전통 채소나 서양의 특수 향신 채소의 소비가 증가하고 (Kim HS et al., 2003), 샐러드가 주 요리 자체로 많이 이용되고 있다. 이에 따라 샐러드의 맛을 더해 주는 드레싱의 소비도 증가하였으며 (Choi SN et al., 2009), 한국의 식재료를 이용한 한국인 입맛에 맞는 제품의 개발이 요구되고 있는 실정이다.(Jung SJ et al., 2008).

기존의 기능성 부재료를 첨가한 샐러드드레싱에 관한 연구로는 cashew (Choi SN et al., 2009), 닭발 추출 젤라틴 (Shin MH et al., 2008), 복분자즙 (Jung SJ et al., 2008), 된장 (Shim HJ et al., 2008), 고추 후레이크 (Kim SA et al., 2006), 고추 조미유 (Son MH, 2004), 키위 (Kim MH et al., 2002) 등을 재료로 한 연구가 이루어지고 있다.

발사믹 소스는 발시믹 식초를 주재료로 한 서양식 소스 발사믹 식초와 더불어 올리브유와 양파, 마늘, 레몬즙 등을 첨가하여 주로 고기류나 샐러드에 뿌려 달콤한 맛을 내는 것으로 주로 서양에서 섭취하며, 포도를 이용한 발사믹 식초 및 발사믹 소스가 대부분이다.

따라서 본 발명에서는 복분자 식초의 다양화를 위하여 복분자 식초를 활용한 발사믹 소스 및 드레싱 소스를 개발하여 국내 시장뿐만 아니라 해외 시장에 수출 및 활성화를 도모하고자 한다.

한국특허등록 제10-1140024호(2012.04.18).

본 발명의 목적은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 기호도를 나타내는 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 복분자 식초, 올리브오일, 양파즙, 마늘즙, 간장, 후추, 올리고당 및 잔탄검으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물은 복분자 식초 100 중량부, 올리브 오일 50 내지 60 중량부, 양파즙 9 내지 13 중량부, 마늘즙 6 내지 8 중량부, 간장 6 내지 8 중량부, 후추 1 내지 1.5 중량부, 올리고당 40 내지 50 중량부 및 잔탄검 0.1 내지 0.3 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 복분자 식초는 복분자 생과 또는 복분자 착즙액으로 이루어진 복분자 성분 100 중량부에 설탕 25 내지 45 중량부를 혼합하고 28 내지 32℃의 온도에서 25 내지 35일 동안 발효하여 제조되는 것으로 한다.

본 발명에 따른 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 기호도를 나타내는 소스 조성물을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 DPPH 라디칼 소거활성을 분석하여 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 ABTS 라디칼 소거활성을 분석하여 나타낸 그래프이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물은 복분자 식초, 올리브오일, 양파즙, 마늘즙, 간장, 후추, 올리고당 및 잔탄검으로 이루어지며, 복분자 식초 100 중량부, 올리브 오일 50 내지 60 중량부, 양파즙 9 내지 13 중량부, 마늘즙 6 내지 8 중량부, 간장 6 내지 8 중량부, 후추 1 내지 1.5 중량부, 올리고당 40 내지 50 중량부 및 잔탄검 0.1 내지 0.3 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 복분자 식초는 복분자 생과 또는 복분자 착즙액으로 이루어진 복분자 성분 100 중량부에 설탕 25 내지 45 중량부를 혼합하고 28 내지 32℃의 온도에서 25 내지 35일 동안 발효하여 제조된다.

복분자는 전북 고창군 관내에서 수확하여 저온냉동고에 보관된 것을 사용하거나, 복분자의 착즙액을 사용하였는데, 복분자에는 탄수화물, 유기산, 비타민 B군, 비타민 C, 무기성분과 quercetin, ellagic acid, sanguiin H-5 등의 phenol성 화합물이 함유되어 있다.

또한, 복분자에는 여러 유기산과 비타민류, 인, 칼륨 등의 무기성분, 탄닌을 포함한 플라보노이드류 등의 유용성분이 풍부하다. 복분자 열매의 항산화 활성을 지닌 Quercetin의 분리 및 동정, 복분자의 유산균 발효 및 생리활성 효과 등을 보고되고 있는데, 그 외에도 복분자 추출조건에 따른 페놀성 화합물의 특성 변화, 복분자의 항산화 활성, 미숙 복분자로부터 가수분해 된 tannin의 분리, 미숙 복분자 분말을 첨가한 건면의 품질특성 등 다양한 생리활성이 있는 것으로 보고되고 있다.

<제조예 1>

복분자 생과 및 원액과 설탕의 배합비율을 아래 표 1에 나타낸 바와 같이 배합하여 이화학적 특성을 분석한 후에 최적의 제조예로 복분자 생과와 설탕이 8:2로 배합하고, 30℃의 온도에서 30일 동안 발효하여 복분자 식초를 제조하였다.

<표 1>

이때, 상기 복분자 식초의 이화학적 특성은 상기 제조예 1을 통해 제조된 복분자 식초의 pH, 당도, 산도 및 색도를 측정하였다. pH 측정은 pH meter (SevenEasy, Mettler Toledo, Swiss)를 이용하였으며, 당도는 휴대용 당도계 (Refractometer, PAL-1, Brix 0 to 53%, Atago, Japan)를 이용하였다. 산도는 0.1N NaOH를 이용하여 pH가 8.3이 될 때 까지 소요된 0.1N NaOH의 함량을 산도계산법에 의해 분석하였다. 색도 측정은 분광색차계(CM-5, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness) 값으로 표시하였으며, 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.

상기 표 1에 나타낸 것처럼, 상기 제조예 1을 통해 제조된 복분자 식초의 이화학적 특성은 증류수로 10배 희석하여 분석한 결과 복분자 생과로 제조된 식초의 pH는 3.47 내지 3.48 범위로 확인되었으며, 복분자 착즙액으로 제조된 식초의 pH는 3.78 내지 3.81 범위로 복분자 생과로 제조한 식초의 pH가 더 낮은 것으로 확인되었다.

또한, 복분자 생과 및 원액으로 제조된 식초의 당도는 2.2 내지 3.7°Bx의 범위로 확인되었으며, 복분자 생과로 제조된 식초의 산도는 0.84 내지 1.29% 범위로 확인되었고, 복분자 원액으로 제조된 식초의 산도는 0.72 내지 0.85% 범위로 복분자 생과로 제조한 식초의 pH가 더 낮아 산도가 더 높은 것으로 확인되었다.

또한, 상기 제조예 1을 통해 제조된 복분자 식초의 무기성분 함량을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.

{단, 무기성분의 함량은 Osborne & Voogt(1981)의 방법에 따라 시료를 질산과 과산화수소, 증류수를 이용하여 마이크로웨이브 분해기(Ultrawave, Milestone, Italy)로 시료를 분해하여 냉각 후 소량의 증류수로 희석한 후 50 mL 정용플라스크로 옮겨 서 증류수로 정용하였다. 이 용액을 ICP-OES(Agilent 720-ES, Melbourne, Australia)로 분석하여 무기성분의 함량을 구하였다. 분석조건은 power의 경우 1.20 kw, analysis pump rate는 15 rpm, rinse time은 10 sec로 하였다.}

<표 2>

상기 표 2에 나타낸 것처럼, 복분자 식초의 무기성분으로 Al 등 총 11종의 무기성분을 분석한 결과 주된 무기성분으로는 K으로 505.601 mg/kg으로 확인되었으며, 그 외에는 Mg, T-P, Ca, Na, Fe, Mn, Zn, Al 및 Cu는 52.593, 53.979, 29.440, 16.910, 2.893, 2.647, 1.016, 0.333 및 0.095 mg/kg으로 확인되었다. Hong et al., 2012 보고에 따르면 제조된 복분자 식초의 주요 무기성분으로는 K로 확인되었으며, 함량은 1,686.25 mg/kg으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 또한 Na는 172.50 mg/kg, Mg는 69.33 mg/kg, Ca는 65.91 mg/kg, Fe 0.19 mg/kg로 확인되었다.

복분자 식초의 주요 무기성분은 K로 확인되었으며, K 및 Na의 경우 낮은 함량을 보였으나 Mg의 경우 비슷한 수준으로 확인되었다.

또한, 상기 제조예 1을 통해 제조된 복분자 식초의 아미노산 함량을 측정하여 아래 표 3에 나타내었다.

{단, 아미노산의 함량은 HPLC를 이용하여 분석하였으며, Borate buffer, OPA/MPA, FMOC 시약을 시료와 단계적으로 혼합한 후 반응이 완료되면 시료를 칼럼에 주입하여 분석하였다. HPLC 조건은 Dionex Ultimate 3000 (Thremo Dionex, USA)로 분석하였고, 칼럼은 VDSpher 100 C18-E (4.6mm x 150mm, 3.5um/VDS optilab, Germany)을 사용하였다.}

<표 3>

상기 표 3에 나타낸 것처럼, 복분자 식초의 아미노산을 분석한 결과 총 20종의 아미노산이 확인되었다.

복분자 식초의 총 아미노산 함량은 439.76 mg/kg으로 확인되었으며, 그 중 복분자 열매의 주요 유리아미노산인 alanine이 160.99 mg/kg으로 고함량으로 확인되었다. 그 외의 아미노산으로 serine, glutamic acid, arginine, threonine, valine, leucine, proline, Glycine, lysine, Tyrosine, Histidine, Isoleucine, Phenylalanine, Aspartic acid, GABA, Glutamine 및 Methionine의 함량은 38.42, 35.77, 30.81, 22.06, 21.47, 19.36, 16.74, 14.50, 14.34, 12.21, 10.56, 10.45, 9.80, 9.79, 7.77, 3.48 및 1.04 mg/kg으로 나타났다.

Hong et al., 2012 보고에 따르면 일반 복분자 식초의 주요 아미노산은 alanine, glutamic acid 및 GABA로 나타났으며, alanine의 경우 25.37 mg/kg으로 본 발명의 제조예 1을 통해 제조된 복분자 식초가 일반 복분자 식초에 비해 약 7배 더 높은 함량을 나타내는 것으로 확인되었다.

또한, 상기 제조예 1을 통해 제조된 복분자 식초의 유기산 함량을 측정하여 아래 표 4에 나타내었다.

{단, 유기산의 함량은 시료를 호모게나이저로 고르게 균질화한 후 10g을 100 mL 용량 플라스크에 취한 후 증류수로 표시선까지 정확히 채우고, 초음파로 1시간 추출하였다. 5℃의 원심분리기 3,000rpm에서 30분간 원심분리한 후 상등액을 취한 다음, membrane filter (0.45μm)로 여과 후 HPLC (Dionex Ultimate 3000 (USA)로 분석하였으며, 표준 유기산의 각 retention time을 확인하였고, 그 때의 표준 유기산 면적과 시료의 면적으로부터 함량을 계산하였다.}

<표 4>

상기 표 4에 나타낸 것처럼, 복분자 식초의 주요 유기산은 citric acid이었으며, 그 함량은 1753.57 mg/kg로 확인되었다. 또한, malic acid 602.17 mg/kg, lactic acid 253.77 mg/kg으로 확인되었다. Shikimic acid 및 fumaric acid의 경우 확인되지 않았다.

또한, 상기 제조예 1을 통해 제조된 복분자 식초의 유리당 함량을 측정하여 아래 표 5에 나타내었다.

{단, 유리당의 함량은 시료 5g에 증류수 50mL를 정용하여 30℃ 수욕조에서 30분간 진탕한 후 15,000 rpm에서 20분간 원심분리 한 다음 25 mL로 정용하고 0.45μm syring filter로 여과시킨 것을 HPLC ystems (Waters 2695, Milford, CT, USA)로 분석하였다. HPLC 조건으로 칼럼은 carbohydrate analysis(4.6×150mm, TST, Waters, Newcastle, DE, USA)를 사용하였고, 용매는 acetonitrile-water (75:25v/v), 유속은 1.5mL/min으로 분석하였다. 유리당 함량은 시료 중의 각 유리당과 동일한 표준물질 (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)을 이용하여 작성한 검량선으로부터 계산하였다.}

<표 5>

상기 표 5에 나타낸 것처럼, 복분자 식초의 유리당을 분석한 결과 유리당 성분은 glucose 및 fructose로 18,371.08 및 17,796.34 mg/kg로 확인되었다.

Hong et al., 2012 보고에 따르면 일반 복분자 식초의 주요 유리당 성분은 sucrose, glucose 및 fructose로 나타났으며, glucose 및 fructose 함량은 4,910.1 및 3,866.2 mg/kg으로 본 발명의 제조예 1을 통해 제조된 복분자 식초가 약 4배 더 높은 함량을 나타내는 것으로 확인되었다.

<실시예 1>

상기 제조예 1을 통해 제조된 복분자 식초 44.0g, 올리브오일 24.4g, 양파즙 5.0g, 마늘즙 3.0g, 간장 3.0g, 후추 0.5g, 올리고당 20.0g 및 잔탄검 0.1g을 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 10분 동안 교반하여 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물 100g을 제조하였다.

상기 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 이화학적 특성을 분석하여 아래 표 6에 나타내었다.

<표 6>

상기 표 6에 나타낸 것처럼, 이화학적 특성 분석으로 pH, 염도, 당도, 산도 및 색도를 분석하였다.

복분자 발사믹 드레싱 소스의 pH는 3.47±0.02로 확인되었으며, 염도는 24.4±0.05, 당도는 27.4±0.01, 산도는 2.14±0.06으로 확인되었다.

또한, 색도의 경우 명도를 나타내는 L값은 41.38±0.08, 적색도를 나타내는 a값은 42.79±0.02, 황색도를 나타내는 b값은 30.61±0.08로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 미생물학적 분석을 실시하여 아래 표 7에 나타내었다.

{단, 미생물학적 분석은 미생물 오염현황을 분석하기 위하여 일반세균 및 효모, 곰팡이를 측정하였으며, 병원성 미생물 분석으로 대장균군, 황색포도상구균을 측정하였다.

상기 미생물은 건조필름법에 의한 미생물 분석으로 각 시료 5g에 희석수 45mL로 단계별로 희석하여 일반세균의 경우 3M petrifilm AC를 이용하여 37℃에서 24시간 배양하였으며, 효모 및 곰팡이의 경우 3M petrifilm YM을 이용하여 25℃에서 48시간 배양하였다. 병원성 미생물 분석은 각 시료 5g에 희석수 45mL로 희석한 후 대장균군은 3M petrifilm EC, 황색포도상구균은 3M petrifilm STX를 이용하여 각각 37℃에서 24시간 배양하였다.}

<표 7>

상기 표 7에 나타낸 것처럼, 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 미생물학적 분석으로 일반세균, 효모 및 곰팡이, 유산균을 분석하였으며, 병원성 미생물로 대장균군 및 황색포도상구균을 분석하였다.

복분자 발사믹 드레싱 소스의 미생물을 분석한 결과 일반세균의 경우 1.25±0.05 Log CFU/ml로 확인되었으며, 효모 및 곰팡이, 유산균의 경우 검출되지 않았다. 또한, 병원성 미생물의 분석으로 대장균군 및 황색포도상구균의 경우 모두 음성으로 적합한 것으로 판단되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 총 안토시아닌 함량을 분석하였다.

{단, 총 안토시아닌의 함량은 각각의 시료액 10mL에 0.1% HCl을 함유하는 80% 메탄올 용액 40mL로 24시간 동안 shaking incubator에서 추출한 후 원심분리 (3,000rpm, 10 min)하여 상등액을 UV/VIS spectrophotometer(UV-2450, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 528nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 표준물질은 cyanidin을 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 안토시아닌 함량을 구하였다.}

분석결과, 총 안토시아닌의 함량은 0.47±0.03mg/ml으로 확인되었는데, 이는 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 원재료 중 오일의 함량이 높아 상대적으로 총 안토시아닌 함량이 낮게 나타난 것으로 판단된다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 DPPH 라디칼 소거활성을 분석하여 아래 도 2에 나타내었다.

{단, DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl) 라디칼 소거활성은 Choi 등의 방법을 일부 변형하여 측정하였다. 즉 농도별로 조제한 시료액 100uL에 ethanol 200 uL를 가하고 2×10^-4M DPPH용액 300uL를 가한 후 5초간 vortex mixer로 혼합하여 실온에서 30분간 반응시키고 ELISA(Synergy HT, Biotec, Washington DC, USA)를 사용하여 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 시료 대신 ethanol을 첨가하여 실험하였다.

}

아래 도 2에 나타낸 것처럼, 희석 배율에 따라 DPPH 라디칼 소거활성이 낮아지는 것으로 나타났는데, 2배 희석된 경우 60.04±0.12%로 확인되었으며, 4배는 56.85±0.09%, 6배는 42.08±0.08%, 8배는 40.06±0.11% 및 10배는 32.82±0.13%로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 ABTS 라디칼 소거활성을 분석하여 아래 도 3에 나타내었다.

{단, ABTS radical을 이용한 항산화 활성의 측정은 potassium persulfate와의 반응에 의해 생성된 ABTS radical이 추출물 내의 항산화 물질에 의해 제거되어 radical 특유의 색인 청록색이 탈색되는 것을 이용한 방법으로 DPPH 방법과 함께 항산화 활성을 탐색하는데 자주 이용되고 있다. ABTS assay는 Art 등의 방법을 변형하여 측정하였다. 농도별 (1, 5, 10, 25, 50/mL)로 제조한 시료를 96well plate에 5uL를 취하고 pH 7.0으로 맞춘 2.45mM ABTs 용액 195uL를 넣은 후 잘 교반한 후 7min동안 방치 한 다음 ELISA를 이용하여 734nm에서 흡광도를 측정하였고, 대조구는 시료 대신 ethanol을 첨가하여 실험하였다.

}

아래 도 3에 내타낸 것처럼, 희석 배율에 따라 ABTS 라디칼 소거활성이 낮아지는 것으로 나타났는데, 2배 희석된 경우 92.59±0.15%로 확인되었으며, 4배는 89.95±0.20%, 6배는 89.61±0.16%, 8배는 89.25±0.11% 및 10배는 88.93±0.13%로 확인되었다. ABTS 라디칼 소거능의 경우 4배 내지 10배로 희석된 농도에서는 비슷한 수준을 유지하는 것으로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 관능평가를 실시하여 아래 표 8에 나타내었다.

{단, 관능평가는 외관(색), 향, 단맛, 먹었을 때 느낌, 그리고 전체적인 기호도를 평가하였는데, 시료는 관능검사 시작 10분전에 흰 접시에 담아 제공하였으며, 평가를 시행 전 물로 입을 헹구어낸 후 시료를 평가하도록 하였다. 평가는 9점 척도법을 이용하여 ‘대단히 좋다’ 9점에서 ‘대단히 싫다’1점으로 표시하였다.}

<표 8>

상기 표 8에 나타낸 것처럼, 시판 중인 샐러드 드레싱 소스 제품의 외관(색)의 경우 평균 5.33±0.89, 향은 4.83±1.13, 신맛은 4.96±1.09, 단맛은 5.25±1.14, 점성은 5.54±1.09, 전체적인 기호도는 5.13±1.10으로 확인되었다.

본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 경우 외관(색)의 경우 평균 7.83±1.47, 향은 7.50±0.84, 신맛은 8.00±0.63, 단맛은 7.83±0.75, 점성은 7.83±0.98, 전체적인 기호도는 8.00±0.63으로 확인되어 실시예 1을 통해 제조된 소스 조성물이 기존 시제품에 비해 우수한 기호도를 나내는 것을 알 수 있다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 무기성분을 분석하여 아래 표 9에 나타내었다.

<표 9>

상기 표 9에 나타낸 것처럼, 무기성분으로 총 11종의 무기성분을 분석한 결과 주된 무기성분으로는 Na로 1,843.49 mg/kg으로 확인되었으며, 그 외에는 K, T-P, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, Zn 및 Cu는 570.646, 90.521, 83.646, 52.805, 3.255, 2.118, 1.099, 0.959 및 0.216 mg/L로 확인되었다.

상기 제조예 1을 통해 제조된 복분자 식초의 경우 주된 무기성분은 K으로 확인되었으나, 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 경우 다른 원재료들이 혼합되어 다른 무기성분의 함량이 높은 것으로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 아미노산을 분석하여 아래 표 10에 나타내었다.

<표 10>

상기 표 10에 나타낸 것처럼, 아미노산을 분석한 결과 총 20종의 아미노산이 확인되었다.

총 아미노산 함량은 3,155.64 mg/kg으로 확인되었으며, 그 중 주요 아미노산으로는 glutamic acid로 603.6 mg/kg으로 고함량으로 확인되었다. 그 외의 아미노산으로는 Aspartic acid, Alanine, Leucine, Arginine, Serine, Valine, Lysine, Phenylalanine, Threonine, Proline, Glycine, Isoleucine, Glutamine, Asparagine, Tyrosine, Histidine, Methionine 및 GABA의 함량은 401.82, 284.88, 231.46, 229.33, 182.44, 140.01, 138.72, 136.94, 131.27, 121.66, 121.30, 120.68, 92.77, 69.28, 69.14, 33.60, 28.53 및 18.21 mg/L로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 유기산을 분석하여 아래 표 11에 나타내었다.

<표 11>

상기 표 11에 나타낸 것처럼, 유기산 함량을 분석한 결과 총 유기산 함량은 24,434.884 mg/L로 확인되었으며, 주요 유기산은 acetic acid로 22,606.48 mg/L로 나타났다. 또한 citric acid는 1,502.773 mg/L, lactic acid는 325.634 mg/L로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 유리당을 분석하여 아래 표 12에 나타내었다.

<표 12>

상기 표 12에 나타낸 것처럼, 유리당 함량을 분석한 결과 총 유리당 함량은 134,270.8 mg/L로 확인되었으며, 주요 유리당은 glucose로 69,136.836 mg/L로 나타났다. 또한, sucrose는 43,334.403 mg/L, fructose는 21,799.556 mg/L로 확인되었다.

또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물의 영양성분을 분석하여 아래 표 13에 나타내었다.

{단, 영양성분의 분석은 영양성분 분석기를 이용하였다.}

<표 13>

상기 표 13에 나타낸 것처럼, 9대 영양성분으로 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨을 분석하였다.

9대 영양성분을 분석한 결과 100ml를 기준으로 열량은 202.4Kcal, 탄수화물은 14.3g, 당류는 13.7g, 단백질은 0.5g, 지방은 15.9g, 포화지방은 2.3g, 콜레스테롤은 2.4mg, 나트륨은 162mg으로 확인되었으며, 트랜스지방의 경우 확인되지 않았다.

따라서, 본 발명에 따른 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 기호도를 나타내는 소스 조성물을 제공한다.

Claims (3)

1. 복분자 식초 100 중량부, 올리브 오일 50 내지 60 중량부, 양파즙 9 내지 13 중량부, 마늘즙 6 내지 8 중량부, 간장 6 내지 8 중량부, 후추 1 내지 1.5 중량부, 올리고당 40 내지 50 중량부 및 잔탄검 0.1 내지 0.3 중량부로 이루어지며,
   상기 복분자 식초는 복분자 생과 100 중량부에 설탕 25 중량부를 혼합하고 30℃의 온도에서 30일 동안 발효하여 제조되는 것을 특징으로 하는 복분자 발사믹 드레싱 소스 조성물.
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