KR102590115B1 - 들깨 소스 및 이의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 들깨 소스 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 최적의 살균 및 숙성 온도가 확립되어 풍미, 맛 및 식감이 우수한 소스의 제조에 유용하게 활용될 수 있으며, 들깨오리엔탈 소스, 치킨들깨양념 소스 및 들깨해물탕용 소스로 제조될 수 있는 등 다양한 용도로 활용될 수 있다.

Description

들깨 소스 및 이의 제조 방법{Perilla Sauce and Manufacturing Method thereof}
본 발명은 들깨 소스 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은 "음성들깨농촌융복합산업사업"의 "2020년 음성들깨 소스상품 개발의 지원"에 따른 한국 정부의 지원을 받아 이루어졌다.
최근 급격한 산업 발달로 인해 현대인들은 환경 오염, 불규칙한 식사, 운동 부족, 스트레스, 피로, 음주, 흡연 및 영양 섭취 불균형 등에 의해 자체 면역력이 낮아지고, 환경적 독성 물질에 의해 암, 혈관성 질환, 체중 증가 등 생활 습관병이라 불리는 성인병 발병의 비중이 급격하게 증가하고 있다.
생활 수준이 향상되면서 건강에 대한 관심이 고조됨에 따라 생명을 유지하기 위해 섭취하는 식품의 개념과는 다르게 천연 재료에 대한 관심 및 건강과 관련된 3차 기능성을 요구하는 경향이 높아지고 있는 실정이다.
일반적으로 들깨(Perilla frutescens)는 한국, 중국, 일본 등 아시아 여러 나라에서 재배되고 있는 꿀풀과의 한해살이 풀 또는 그 씨이고, 잎은 깻잎이라고 하며, 씨를 짠 기름을 들기름이라고 한다. 들깨 잎에는 식물성 정유로서 독특한 향기를 가진 페릴라알데히드, 리모넨, 페릴라 케톤 등이 함유되어 있어 돼지고기나 생선회를 먹을 때 느끼한 맛이나 비린내를 없애주고 그 독특한 향은 입맛을 돋우어 줄 수 있어 신선 잎채소로 이용된다.
들깨의 종실에는 오메가-3 계열의 지방산인 알파-리놀렌산이 다량 함유되어 있어 두뇌활동 및 고혈압, 알레르기성 질환 등의 성인병을 일으키는 에이코사노이드 합성을 억제하고, 학습능력 향상 및 수명 연장 효과 등의 생체 조절 기능이 있는 것으로 알려져 있어 종실자체는 통깨로서 들깨차나 제과용으로 이용되고 있고, 들깨를 가루로 만들어 각종 음식재료에 사용하거나 종실로부터 추출한 오일은 식용이나 약제 첨가용, 공업용으로 이용되고 있다.
한편, 소스는 서양 요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위해 음식에 넣거나 위에 얹는 걸죽한 액체를 말하는 것으로써, 요리 본연의 맛과 조화를 이루어 풍미를 더해주는 기능이 있다. 전세계적으로 음식 문화가 혼합되면서 각 나라의 소스가 교류되어 국물용 소스 등 한식에 사용되는 소스뿐만 아니라, 샐러드 또는 파스타 소스등 다양한 소스를 접할 수 있다. 또한, 최근에는 건강식과 채식에 대한 관심이 높아짐에 따라 전통 채소를 사용한 소스에도 관심이 높아지고 있는 추세이다.
이에, 본 발명자는 천연 재료를 사용하여 건강하면서도 높은 관능적 특성을 갖는 소스를 개발하기 위한 연구를 수행하여 본 발명을 완성하였다.
1. 대한민국 특허출원 제10-2020-0065869호
본 발명의 하나의 목적은 들깨가루, 대두유, 진간장, L-글루탐산나트륨, 물엿, 백설탕, 흑후추분말, 생강쵸핑, 마늘쵸핑, 양파쵸핑, 대파쵸핑, 사과식초, 미향, 계피분말, 구아검, 파프리카추출색소, 고춧가루, 밀가루, 정제소금, 아세틸아디핀산전분, 저감미당, 토마토페이스트, 백설탕, 고과당, 정제수, 호반산이나트륨, 리보핵산, 가쓰오다시, 된장으로 이루어진 군으로부터 선택되는 둘 이상의 재료를 준비하는 재료 준비 단계, 재료 준비 단계에서 준비된 재료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계, 혼합물을 살균하는 살균 단계, 살균된 혼합물을 숙성하는 제1 숙성 단계 및 제1 숙성된 혼합물을 재숙성하는 제2 숙성 단계를 포함하는 들깨 소스 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양상은 들깨가루, 대두유, 진간장, L-글루탐산나트륨, 물엿, 백설탕, 흑후추분말, 생강쵸핑, 마늘쵸핑, 양파쵸핑, 대파쵸핑, 사과식초, 미향, 계피분말, 구아검, 파프리카추출색소, 고춧가루, 밀가루, 정제소금, 아세틸아디핀산전분, 저감미당, 토마토페이스트, 백설탕, 고과당, 정제수, 호반산이나트륨, 리보핵산, 가쓰오다시, 된장으로 이루어진 군으로부터 선택되는 둘 이상의 재료를 준비하는 재료 준비 단계, 재료 준비 단계에서 준비된 재료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계, 혼합물을 살균하는 살균 단계, 살균된 혼합물을 숙성하는 제1 숙성 단계 및 제1 숙성된 혼합물을 재숙성하는 제2 숙성 단계를 포함하는 들깨 소스 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 소스의 모든 재료가 조화를 이루어 높은 관능성을 나타내는 최적의 살균 및 숙성 조건의 확립에 따른 풍미, 맛 및 식감에 대해 뛰어난 기호도를 나타내는 들깨 소스 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 들깨 소스는 다음과 같은 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 첫 번째 단계는 들깨가루, 대두유, 진간장, L-글루탐산나트륨, 물엿, 백설탕, 흑후추분말, 생강쵸핑, 마늘쵸핑, 양파쵸핑, 대파쵸핑, 사과식초, 미향, 계피분말, 구아검, 파프리카추출색소, 고춧가루, 밀가루, 정제소금, 아세틸아디핀산전분, 저감미당, 토마토페이스트, 백설탕, 고과당, 정제수, 호반산이나트륨, 리보핵산, 가쓰오다시, 된장으로 이루어진 군으로부터 선택되는 둘 이상의 재료를 준비하는 재료 준비 단계이다.
본 단계에서 들깨는 분쇄되어 분말로 준비될 수 있다.
본 단계에서 사용되는 들깨는 재배된 것 또는 시판되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
들깨는 흐르는 물에 10분 이상 세척된 다음, 140℃ 내지 160℃에서 가열될 수 있으며, 가열 처리된 들깨는 입경 0.5mm 내지 1.0mm 크기로 분쇄건조되어 볶은 들깨가루로 준비될 수 있다.
140℃ 내지 160℃의 온도에서 들깨를 가열함으로써 들깨 특유의 향을 유지하면서도 들깨의 고소한 맛을 증대시킬 수 있다. 반면, 160℃ 초과의 온도에서 들깨를 볶는 경우 들깨에서 탄 맛이 날 수 있고, 140℃ 미만의 온도에서 들깨를 볶는 경우 들깨에서 고소한 맛이 충분히 나타나지 않을 수 있다.
들깨의 입경이 0.5mm보다 작은 경우에는 씹는 식감이 떨어질 뿐만 아니라 가공이 어려울 수 있고, 1.0mm 이상인 경우에는 입자의 크기가 커 입안의 거친 식감으로 인하여 기호도가 낮아질 수 있다.
마늘쵸핑 및 생강쵸핑은 각각 물로 마늘 또는 생강을 세척한 후 잘게 다져져 준비될 수 있으며, 예를 들어, (0.2cm 내지 1cm)×(0.2cm 내지 1cm)×(0.2cm 내지 0.5cm)의 크기로 준비될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 용어, "쵸핑"은 쵸핑(chopping)의 일반적인 의미로 사용되며, 일정한 모양 내지 크기, 예를 들어, (0.2cm 내지 1cm)×(0.2cm 내지 1cm) × (0.2cm 내지 0.5cm)의 크기로 절단하는 의미를 포함한다.
본 발명에서 사용되는 밀가루는 중력1등 밀가루일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 두 번째 단계는 준비된 재료를 혼합하는 단계이다.
본 단계에서, 물엿, 고과당 및 백설탕과 같은 당류의 경우, 낮은 온도에서는 혼합이 쉽지 않으므로, 충분히 교반하여 기타 원료와 혼합이 균일하게 이루어지도록 하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 구아검은 백설탕에 우선적으로 혼합된 상태로 다른 재료과 혼합될 수 있고, 전분은 정제수에 녹여서 투입될 수 있다.
본 발명의 세 번째 단계는 혼합물을 살균하는 단계이다.
본 단계에서, 살균은 열처리 공정을 통해 이루어질 수 있으며, 살균 온도는 혼합물의 심부 온도를 기준으로 하여 결정되는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 살균 단계는 95℃ 내지 97℃의 온도에서 이루어지는 것일 수 있다.
95℃ 미만의 온도에서는 살균효과가 충분하지 못하고, 97℃ 이상의 온도에서는 살균효과는 뛰어나나 관능적 특성에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.
본 발명의 네 번째 단계는 살균된 혼합물을 숙성하는 제1 숙성 단계이다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 제1 숙성 단계는 40℃ 내지 50℃의 온도에서 1일간 이루어질 수 있다.
40℃ 미만의 온도에서는 충분한 숙성이 이루어지지 않아 소스의 감칠맛이 저하될 수 있고, 50℃ 초과의 온도에서는 소스가 과발효되어 시큼한 맛이 나타날 수 있다.
본 발명의 다섯 번째 단계는 제1 숙성된 혼합물을 재숙성하는 제2 숙성 단계이다.
본 단계에서는 숙성된 혼합물이 병입될 수 있고, 병입된 상태로 일정한 온도하에서 재숙성될 수 있으며, 바람직하게는 방냉에 의한 재숙성일 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 혼합물은 볶은들깨가루 2.0 중량부, 대두유 26.5 중량부, 진간장 18.6 중량부, L-글루탐산나트륨 0.6 중량부, 물엿 6.5 중량부, 백설탕 11 중량부, 흑후추분말 0.1 중량부, 마늘쵸핑 7.7 중량부, 사과식초 17.5 중량부 및 미향 9.5 중량부로 혼합된 것일 수 있다.
이와 같은 혼합 비율에 의하여, 기호도가 우수한 들깨오리엔탈 소스의 제조가 가능하다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 혼합물은 볶은들깨가루 1.4 중량부, 계피분말 0.1 중량부, 흑후추분말 0.1 중량부, 구아검 0.1 중량부, 파프리카추출색소 0.1 중량부, 고춧가루 0.5 중량부, 밀가루 1.4 중량부, 정제소금 1.5 중량부, 마늘쵸핑 2.0 중량부, 아세틸아디핀산전분 2.5 중량부, 양파쵸핑 3.0 중량부, 저감미당 3.3 중량부, 토마토페이스트 5.0 중량부, 백설탕 7.0 중량부, 고과당 8.5 중량부, 물엿 27.5 중량부 및 정제수 36 중량부로 혼합된 것일 수 있다.
이와 같은 혼합 비율에 의하여, 기호도가 우수한 치킨들깨양념 소스의 제조가 가능하다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 혼합물은 볶은들깨가루 1.5 중량부, 흑후추분말 0.1 중량부, 호박산이나트륨 0.2 중량부, 리보핵산 0.5 중량부, 생강쵸핑 1.0 중량부, 가쓰오다시 2.0 중량부, L-글루탐산나트륨 2.5 중량부, 백설탕 3.0 중량부, 대파쵸핑 3.0 중량부, 진간장 3.0 중량부, 고춧가루 13.0 중량부, 마늘쵸핑 4.0 중량부, 양파쵸핑 5.0 중량부, 된장 5.0 중량부, 정제소금 8.0 중량부, 저감미당 21.96 중량부 및 정제수 26.24 중량부로 혼합된 것일 수 있다.
이와 같은 혼합 비율에 의하여, 기호도가 우수한 들깨해물탕용 소스의 제조가 가능하다.
들깨 소스 및 이의 제조 방법에 따르면, 최적의 살균 및 숙성 온도가 확립되어 풍미, 맛 및 식감이 우수한 소스의 제조에 유용하게 활용될 수 있으며, 들깨오리엔탈 소스, 치킨들깨양념 소스 및 들깨해물탕용 소스로 제조될 수 있는 등 다양한 용도로 활용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 구체예에 따른 들깨 소스의 제조 공정도를 나타낸 그림이다.
도 2는 본 발명의 일 구체예에 따른 들깨오리엔탈 소스의 제조공정을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 구체예에 따른 치킨들깨양념 소스의 제조공정을 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 구체예에 따른 들깨해물탕용 소스의 제조공정을 나타낸 사진이다.
이하 본 발명을 하나 이상의 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1 : 들깨 소스의 제조
제조예 1-1. 재료 준비 단계
들깨를 분쇄하여 분말을 제조하고, 마늘, 생강, 양파 및 대파를 쵸핑하여 마늘쵸핑, 생강쵸핑, 양파쵸핑 및 대파쵸핑을 제조하였다.
구체적으로, 시판되는 들깨를 구입하여 준비하고 준비한 들깨를 흐르는 물에 10분 이상 세척한 다음 140℃ 내지 160℃에서 들깨를 가열하였다. 그 후, 가열 처리된 들깨를 입경 0.5 내지 1.0mm 크기로 분쇄건조하여 볶은 들깨가루를 제조하였다.
한편, 마늘 및 생강은 물로 세척하고 잘게 다져서 마늘쵸핑 및 생강쵸핑을 준비하였고, 양파 및 대파는 물로 세척한 뒤 (0.2cm 내지 1cm) × (0.2cm 내지 1cm) × (0.2cm 내지 0.5cm)의 크기로 양파쵸핑과 대파쵸핑을 준비하였다.
전자저울을 사용하여 정확한 계측을 실시함으로써 표 1에 기재된 레시피에 따라 각 재료를 준비하였다.
들깨오리엔텔 소스 재료인 미향은 오뚜기 제품을 사용하였고, 간장은 샘표 진간장을 사용하였다. 치킨들깨양념 소스 재료인 토마토 페이스트는 하이즈사의 제품을 사용하였고, 들깨해물탕용 소스 재료인 된장은 사조해표 순창궁 콩재래된장을 사용하였다.
번호 들깨오리엔탈 소스 치킨들깨양념 소스 들깨해물탕용 소스
1 볶은들깨가루 볶은들깨가루 볶은들깨가루
2 대두유 계피분말 흑후추분말
3 진간장 흑후추분말 호박산이나트륨
4 L-글루탐산나트륨 구아검 리보핵산
5 물엿 파프리카추출색소 생강쵸핑
6 백설탕 고춧가루 가쓰오다시(혼다시)
7 흑후추분말 중력1등 밀가루 L-글루탐산나트륨
8 마늘쵸핑 정제소금 백설탕
9 사과식초 마늘쵸핑 대파쵸핑
10 미향 아세틸아디핀산전분 진간장
11 - 양파쵸핑 고춧가루
12 - 저감미당 마늘쵸핑
13 - 토마토페이스트 양파쵸핑
14 - 백설탕 된장
15 - 고과당 정제소금
16 - 물엿 저감미당
17 - 정제수 정제수
제조예 1-2. 혼합 및 살균 단계
제조예 1-1의 재료 준비 단계에서 준비한 각 재료를 혼합하고 열처리 공정을 통해 살균하였다.
구체적으로, 혼합물이 일정한 색을 나타내고 큰 힘을 가하지 않아도 부드럽게 저을 수 있을 정도의 밀도를 나타낼 때까지 표 1의 재료가 충분히 혼합되도록 교반을 실시하였다.
모든 재료가 균일하게 혼합된 혼합물을 정치식 이중 스팀자켓 탱크로 옮긴 후 일정한 중심온도를 유지하도록 중탕 열처리하여 혼합물을 살균하였다.
제조예 1-3. 1차 숙성 후 병입 단계 및 2차 숙성 단계
혼합물을 가열한 후 일정 온도로 냉각하여 일정 시간 동안 1차 숙성한 후, 샘플병(PET)에 병입한 다음, 방냉하여 2차 숙성함으로써 들깨소스를 완성하였다.
구체적으로, 5℃ 이하의 온도로 3시간동안 방냉하여 2차 숙성하였다.
비교예 1 내지 16. 살균 및 숙성 조건을 달리한 볶은 들깨소스의 제조
제조예 1에서 표 2에 따라 사용한 살균 및 숙성 조건을 달리한 것을 제외하면 제조예 1과 동일한 방법으로 비교예 1 내지 15을 제조하였고, 비교예 16은 고온조건하에 완전 멸균하는 방법으로 제조하였다.
구분 살균온도(℃) 1차숙성온도(℃)
실시예1 95 40 내지 50
비교예1 90 20 내지 30
비교예2 90 30 내지 40
비교예3 90 40 내지 50
비교예4 90 50 내지 60
비교예5 93 20 내지 30
비교예6 93 30 내지 40
비교예7 93 40 내지 50
비교예8 93 50 내지 60
비교예9 95 20 내지 30
비교예10 95 30 내지 40
비교예11 95 50 내지 60
비교예12 97 20 내지 30
비교예13 97 30 내지 40
비교예14 97 40 내지 50
비교예15 97 50 내지 60
비교예16 100 40 내지 50
비교예 17 내지 40. 구성 비율을 달리한 볶은 들깨소스의 제조
들깨오리엔탈 소스
제조예 1에서 사용한 들깨가루 및 사과식초의 비율을 달리한 것을 제외하면 제조예 1과 동일한 방법으로 비교예 17 내지 24를 제조하였고, 구체적인 재료 및 중량부를 표 3에 기재하였다.
구분 중량부
들깨가루 사과식초 대두유 기타재료
실시예 2 17.5 26.5 진간장 18.6
L-글루탐산나트륨 0.6
물엿 6.5
백설탕 11
흑후추분말 0.1
마늘쵸핑 7.7
미향 9.5
비교예1
비교예2
비교예3
비교예4
비교예5
비교예6
비교예7
비교예8
비교예9
비교예10
비교예11
비교예12
비교예13
비교예14
비교예15
비교예16
비교예17 1.5 17 27.5
비교예18 1.5 17.5 27
비교예19 1.5 18 26.5
비교예20 2 17 27
비교예21 2 18 26
비교예22 2.5 17 26.5
비교예23 2.5 17.5 26
비교예24 2.5 18 25.5
치킨들깨양념 소스
제조예 1에서 사용한 들깨가루 및 토마토 페이스트의 비율을 달리한 것을 제외하면 제조예 1과 동일한 방법으로 비교예 25 내지 32를 제조하였고, 구체적인 재료 및 중량부를 표 4에 기재하였다.
구분 중량부
들깨가루 토마토페이스트 정제수 기타재료
실시예 1.4 5 36 계피분말 0.1
흑후추분말 0.1
구아검 0.1
파프리카추출색소 0.1
고춧가루 0.1
중력1등 밀가루 1.4
정제소금 1.5
마늘쵸핑 2.0
아세틸아디핀산전분 2.5
양파쵸핑 3.0
저감미당 3.3
백설탕 7.0
고과당 8.5
물엿 27.5
비교예1
비교예2
비교예3
비교예4
비교예5
비교예6
비교예7
비교예8
비교예9
비교예10
비교예11
비교예12
비교예13
비교예14
비교예15
비교예16
비교예25 0.9 4.5 37
비교예26 0.9 5 36.5
비교예27 0.9 5.5 36
비교예28 1.4 4.5 36.5
비교예29 1.4 5.5 35.5
비교예30 1.9 4.5 36
비교예31 1.9 5 35.5
비교예32 1.9 5.5 35
들깨해물탕용 소스
제조예 1에서 사용한 들깨가루 및 된장의 비율을 달리한 것을 제외하면 제조예 1과 동일한 방법으로 비교예 33 내지 40을 제조하였고, 구체적인 재료 및 중량부를 표 5에 기재하였다.
구분 중량부
들깨가루 된장 정제수 기타재료
실시예 2 5 26.24
흑후추분말 0.1
호박산이나트륨 0.2
리보핵산 0.5
생강쵸핑 1.0
가쓰오다시(혼다시) 2.0
L-글루탐산나트륨 2.5
백설탕 3.0
대파쵸핑 3.0
진간장 3.0
고춧가루 13.0
마늘쵸핑 4.0
양파쵸핑 5.0
정제소금 8.0
저감미당 21.96
비교예1
비교예2
비교예3
비교예4
비교예5
비교예6
비교예7
비교예8
비교예9
비교예10
비교예11
비교예12
비교예13
비교예14
비교예15
비교예16
비교예33 1.5 4.5 27.24
비교예34 1.5 5 26.74
비교예35 1.5 5.5 26.24
비교예36 2 4.5 26.74
비교예37 2 5.5 25.74
비교예38 2.5 4.5 26.24
비교예39 2.5 5 25.74
비교예40 2.5 5.5 25.24
실험예 1. 최적의 살균 및 숙성 조건 확인
가열 살균 방식은 대부분의 미생물 영양세포는 사멸하나 열에 약한 향신료 등의 품질 저하가 일어날 수 있어 첨가 원료에 따른 온도 및 시간 설정이 중요한 것으로 알려져 있다.
이에, 들깨 소스의 최적의 살균 조건을 확립하기 위하여, 다양한 살균온도 및 숙성온도에서 대장균 및 일반세균 검사를 수행하였다.
구체적으로, 제조예 1 및 비교예 1 내지 16에 따른 살균 및 숙성 온도에 따른 최적 조건을 확인하기 위하여 3M 간이 시험법에 따라 대장균 및 일반세균 검사를 실시한 후 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
구분 살균온도(℃) 1차숙성온도(℃) 대장균 일반세균
실시예1 95 40 내지 50 - -
비교예1 90 20 내지 30 + ++
비교예2 90 30 내지 40 + +
비교예3 90 40 내지 50 - +
비교예4 90 50 내지 60 - +
비교예5 93 20 내지 30 - +
비교예6 93 30 내지 40 - +
비교예7 93 40 내지 50 - -
비교예8 93 50 내지 60 - -
비교예9 95 20 내지 30 - -
비교예10 95 30 내지 40 - -
비교예11 95 50 내지 60 - -
비교예12 97 20 내지 30 - -
비교예13 97 30 내지 40 - -
비교예14 97 40 내지 50 - -
비교예15 97 50 내지 60 - -
비교예16 100 40 내지 50 - -
표 6에 따르면, 95℃ 이상의 살균온도에서 살균 효과가 우수한 것으로 나타나, 들깨 소스의 살균 및 숙성을 위한 최적의 온도 조건을 확립하였다.
실험예 2. 구성 재료의 최적 비율 확인
실험예 2-1. 들깨 오리엔탈 소스
들깨가루 및 사과식초의 비율을 달리하여 제조된 실시예 1과 비교예 17 내지 24의 들깨 오리엔탈 소스의 관능성을 평가하였다.
구체적으로, 30대의 남녀 직장인 50명을 대상으로 5점 평점법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 들깨 오리엔탈 소스의 풍미, 맛 및 식감에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 7에 나타내었다.
구분 풍미 맛 식감 전체적인 기호도
실시예1 4.60 4.70 4.50 4.60
비교예1 4.51 4.61 4.41 4.51
비교예2 4.52 4.62 4.42 4.52
비교예3 4.53 4.63 4.44 4.53
비교예4 4.52 4.62 4.43 4.52
비교예5 4.51 4.63 4.41 4.52
비교예6 4.50 4.61 4.40 4.50
비교예7 4.53 4.63 4.44 4.53
비교예8 4.49 4.60 4.40 4.50
비교예9 4.50 4.58 4.41 4.49
비교예10 4.51 4.63 4.43 4.52
비교예11 4.50 4.62 4.40 4.51
비교예12 4.45 4.51 4.39 4.45
비교예13 4.42 4.49 4.37 4.43
비교예14 4.40 4.47 4.34 4.40
비교예15 4.38 4.45 4.40 4.41
비교예16 4.30 4.40 4.39 4.36
비교예17 3.23 3.45 3.18 3.28
비교예18 3.56 3.84 3.42 3.60
비교예19 2.98 3.22 3.70 3.3
비교예20 4.05 4.25 4.31 4.20
비교예21 4.15 4.30 4.23 4.27
비교예22 3.79 3.71 4.01 3.84
비교예23 4.02 4.17 4.10 4.10
비교예24 3.61 3.48 4.21 3.77
표 7과 같이 본 발명에서 제시된 들깨 오리엔탈 소스의 혼합비율로 제조하는 것이 풍미, 맛, 식감 및 기호도 측면에서 가장 우수한 관능성을 나타내는 것이 확인되었다.
들깨 오리엔탈 소스에서 사과 식초의 중량비가 18(비교예 19, 비교예 21 및 비교예 24)로 높아짐에 따라 들깨의 고소한 향이 사과식초의 시큼한 향에 의해 중화되어 들깨의 풍미가 반감되는 것으로 확인되었으며, 식초의 양이 너무 적은 경우(비교예 17, 비교예 20 및 비교예 22)에는 오히려 사과식초 상큼함이 들깨의 고소한 향에 압도되어 맛의 풍부함이 반감되는 것으로 확인되었다. 실시예 1은 들깨의 고소한 향과 사과 식초의 시큼한 향이 어우러져 오리엔탈 소스로써 가장 훌륭한 풍미를 느끼게 하였고 입맛을 돋우는 샐러드 드레싱으로서 우수한 관능성을 가지는 것으로 평가되었다.
맛에 있어서, 들깨가루 대비 사과식초의 양이 많은 경우(비교예 19, 비교예 21 및 비교예 24)에는 사과식초의 새콤한 맛이 들깨가루의 고소한 맛을 압도하여 전체적으로 신맛이 강한 오리엔탈 소스가 되는 것으로 확인되었고, 들깨가루 대비 사과식초의 양이 적은 경우(비교예 17, 비교예 20 및 비교예 22)에는 들깨가루의 고소한 맛이 도드라져 사과식초의 새콤한 맛이 부족해 샐러드 소스로 적합하지 못한 것으로 나타났다.
들깨가루 대비 사과식초의 양이 많을수록(비교예 19, 비교예 21 및 비교예 24)에는 사과식초의 상큼한 맛이 샐러드의 아삭거리는 식감과 조화를 이루어 상승효과를 나타내는 것으로 확인되었다.
기호도 평가에 따르면, 비교예 9 내지 16의 경우 실시예 1 대비 대장균수는 적었으나 맛에 있어서 관능성이 다소 부족한 것으로 확인되었다. 비교예 9 내지 11은 살균온도가 실시예 1의 살균온도인 95℃임에도 전체적인 기호도가 낮은 것으로 볼 때 최적의 숙성 조건이 40℃ 내지 50℃인 것으로 확인된다. 또한, 비교예 12 내지 16의 경우에는 소스를 열처리 하는 살균과정에서 97℃ 이상의 온도로 살균한 경우 소스의 점도가 높아져 들깨의 텁텁한 식감을 도드라지게 하도록 영향을 미치는 것으로 확인되었다.
실험예 2-2. 치킨들깨양념 소스
들깨가루 및 토마토 페이스트의 비율을 달리하여 제조된 실시예 1과 비교예 25 내지 32의 들깨 치킨들깨양념 소스의 관능성을 평가하였다.
구체적으로, 30대의 남녀 직장인 50명을 대상으로 5점 평점법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 들깨 오리엔탈 소스의 풍미, 맛 및 식감에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 8에 나타내었다.
구분 풍미 맛 식감 전체적인 기호도
실시예1 4.69 4.62 4.50 4.60
비교예1 4.57 4.54 4.38 4.50
비교예2 4.58 4.55 4.39 4.51
비교예3 4.61 4.56 4.43 4.53
비교예4 4.61 4.54 4.41 4.52
비교예5 4.62 4.54 4.42 4.53
비교예6 4.62 4.55 4.43 4.53
비교예7 4.63 4.56 4.43 4.54
비교예8 4.63 4.54 4.43 4.53
비교예9 4.63 4.55 4.42 4.48
비교예10 4.62 4.51 4.42 4.52
비교예11 4.64 4.52 4.43 4.53
비교예12 4.61 4.52 4.41 4.51
비교예13 4.62 4.53 4.42 4.52
비교예14 4.63 4.52 4.41 4.52
비교예15 4.61 4.53 4.38 4.50
비교예16 4.59 4.49 4.28 4.45
비교예25 3.67 3.55 3.50 3.57
비교예26 3.99 3.98 3.79 3.92
비교예27 3.81 3.79 3.99 3.86
비교예28 4.23 4.01 4.22 4.15
비교예29 4.47 4.26 4.41 4.38
비교예30 3.87 3.85 3.97 3.90
비교예31 4.32 4.29 4.25 4.28
비교예32 4.10 4.01 4.00 4.03
표 8과 같이 본 발명에서 제시된 치킨들깨양념 소스의 혼합비율로 제조하는 것이 풍미, 맛, 식감 및 기호도 측면에서 가장 우수한 관능성을 나타내는 것이 확인되었다.
치킨들깨양념 소스에서 토마토 페이스트 중량비가 5.5인 경우(비교예 27, 비교예 29 및 비교예 32)에는 토마토 페이스트의 시큼한 향이 도드라져 들깨의 고소한 풍미가 반감되었고, 반대로 토마토 페이스트의 양이 적은 경우(비교예 25, 비교예 28 및 비교예 30)에는 시큼한 향이 부족하여 식욕을 돋게 하는 소스의 풍미가 반감되는 것으로 확인되었다. 실시예 1은 들깨의 고소한 향과 토마토 페이스트의 상큼향이 어우러져 입맛을 돋우는 최상의 풍미를 느끼게 하여 가장 우수한 기호도를 나타내는 것으로 평가되었다.
맛에 있어서 토마토 페이스트의 비율이 높은 경우(비교예 27, 비교예 29 및 비교예 32)에는 새콤한 맛이 들깨의 고소한 맛을 중화시켜 들깨의 맛이 거의 느껴지지 않았고 토마토 페이스트의 씁쓸한 잔맛이 느껴졌을 뿐만 아니라 되직한 소스가 치킨의 일부분에 뭉친 상태로 도포되는 것으로 확인되어 소스의 맛이 치킨 전체에서 균일하게 나타나지 않은 것으로 확인되었다. 반면, 토마토 페이스트의 비율이 낮은 경우(비교예 25, 비교예 28 및 비교예 30)에는 새콤한 맛이 부족하고 치킨 양념의 감칠맛이 충분하지 못하였으며 소스가 전체적으로 묽어져 진한 양념 맛이 충분히 느껴지지 않았다. 실시예 1은 토마토 페이스트의 새콤한 맛과 들깨의 고소한 맛이 조화를 이루어 관능성이 가장 우수한 것으로 확인되었다.
토마토 페이스트의 중량부가 높은 경우(비교예 27, 비교예 29 및 비교예 32) 소스가 전체적으로 걸죽해지므로 치킨에 고르게 도포되지 못하여 양념이 과하게 도포된 부분과 부족하게 도포된 부분과의 차이가 발생해 양념을 수 회 도포하는 동안 튀김옷이 눅눅해져 식감에 좋지 못한 영향을 나타내는 것으로 확인되었다. 반면, 토마토 페이스트의 중량부가 낮은 경우(비교예 25, 비교예 28 및 비교예 30)에는 소스 점도가 낮게 형성되어 튀김옷이 전체적으로 빠르게 눅눅해져서 바삭거리는 튀김의 식감이 느껴지지 않아 관능성이 낮게 평가되었다. 실시예 1의 제조 비율에 따른 들깨가루 및 토마토 페이스트 비율로 제조된 경우 최적 점도의 소스가 튀김에 균일하게 도포되어 바삭한 식감과 함께 들깨소스의 풍미 및 양념 맛이 극대화 되어 가장 우수한 기호도를 가지는 것으로 평가되었다.
기호도 평가에 따르면, 실시예 1 대비 비교예 9 내지 16은 풍미, 맛 및 식감에 있어서 관능성이 낮게 평가되었다. 40℃ 내지 50℃의 숙성 온도에서 치킨들깨양념 소스의 혼합물이 깊은 맛을 낼 수 있도록 충분히 조화를 이루는 것이 비교예 9 내지 11의 살균 조건이 실시예 1과 동일함에도 불구하고 전체적인 기호도가 낮다는 점 및 비교예 3, 비교예 7 및 비교예 14이 다른 숙성온도 조건 대비 전체적인 기호도가 높다는 점으로 확인된다. 또한, 치킨들깨양념 소스를 95℃가 넘는 온도로 살균하였고, 소스가 걸죽해지고 짠맛이 도드라져 비교예 12 내지 16 대비 실시예 1에서의 관능성이 우수한 것으로 나타났다.
실험예 2-3. 들깨해물탕용 소스
들깨가루 및 된장의 비율을 달리하여 제조된 제조예 1과 비교예 33 내지 40의 들깨 치킨들깨양념 소스의 관능성을 평가하였다.
구체적으로, 30대의 남녀 직장인 50명을 대상으로 5점 평점법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 들깨 오리엔탈 소스의 풍미, 맛 및 식감에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 9에 나타내었다.
구분 풍미 맛 식감 전체적인기호도
실시예1 4.68 4.80 4.61 4.70
비교예1 4.57 4.68 4.50 4.58
비교예2 4.58 4.69 4.51 4.59
비교예3 4.62 4.71 4.53 4.62
비교예4 4.61 4.7 4.52 4.61
비교예5 4.6 4.7 4.52 4.61
비교예6 4.61 4.71 4.51 4.61
비교예7 4.63 4.72 4.54 4.63
비교예8 4.62 4.7 4.51 4.61
비교예9 4.60 4.69 4.52 4.60
비교예10 4.61 4.7 4.52 4.61
비교예11 4.62 4.69 4.51 4.61
비교예12 4.59 4.7 4.52 4.60
비교예13 4.60 4.68 4.52 4.60
비교예14 4.62 4.71 4.53 4.62
비교예15 4.60 4.69 4.50 4.59
비교예16 4.56 4.67 4.48 4.57
비교예33 3.14 3.30 3.01 3.15
비교예34 3.59 3.72 3.21 3.51
비교예35 3.33 3.51 3.40 3.41
비교예36 4.21 4.25 4.15 4.20
비교예37 4.52 4.49 4.40 4.47
비교예38 3.87 3.95 3.70 3.84
비교예39 4.32 4.39 3.92 4.21
비교예40 4.05 4.19 4.09 4.11
표 9와 같이 본 발명에서 제시된 들깨해물탕용 소스의 혼합비율로 혼합하는 것이 풍미, 맛, 식감 및 기호도 측면에서 가장 우수한 관능성을 나타내는 것이 확인되었다.
들깨해물탕용 소스에서 된장의 중량비가 5.5로 가장 높은 경우(비교예 35, 비교예 37 및 비교예 40)에는 된장의 고유한 쿰쿰한 냄새로 인하여 들깨 특유의 고소항 향이 반감되는 반면, 된장의 중량비가 4.5로 가장 낮은 경우(비교예 33, 비교예 36 및 비교예 38)에는 오히려 된장의 구수한 풍미가 부족하다는 평가를 받았다. 실시예 1의 경우 된장의 은은하면서도 구수한 향이 들깨의 향긋한 향이 상승효과를 이루어 전체적으로 소스의 향이 풍부하면서 깊게 어우러지는 것으로 확인되었다.
맛에 있어서 된장의 중량비가 5.5로 가장 높은 경우(비교예 35, 비교예 37 및 비교예 40) 된장의 짠맛이 과하여 다른 소스의 재료 맛이 잘 느껴지지 않았고, 된장의 양이 가장 부족한 경우(비교예 33, 비교예 36 및 비교예 38)에는 감칠맛이 충분하지 못하고 된장 특유의 시원한 맛이 덜하였다. 실시예 1은 각 재료의 고유의 맛이 풍부하게 느껴지면서도 전체적으로 된장의 담백하고 구수한 맛과 들깨의 고소한 맛이 조화를 이루는 것으로 확인되었다.
된장의 중량부가 가장 높은 경우(비교예 35, 비교예 37 및 비교예 40)에는 소스의 점도가 높아 풀리지 않은 덩어리가 국물에 남아있는 것으로 확인되었고, 들깨가루의 비율이 높으면 입안에 들깨 입자의 텁텁함이 남아 선호도가 높지 못하였다. 된장의 양이 적은 경우(비교예 33, 비교예 36 및 비교예 38)에는 해물의 탱탱함이 반감된 것으로 나타나, 된장이 해물탕의 해물의 식감에 영향을 미치는 것으로 확인되었으며, 들깨의 거친 식감이 과하게 느껴져 찌개 소스로는 적당하지 않은 것으로 확인되었다.
기호도 평가에 따르면, 실시예 1 대비 비교예 12 내지 16은 전체적인 기호도에 있어서 관능성이 낮게 평가되었고, 이는 들깨해물탕용 소스를 95℃가 넘는 온도로 열처리한 경우에는 소스가 걸죽해지고 짠맛이 도드라지기 때문인 것으로 확인된다. 또한, 실시예 1 대비 비교예 9 및 10의 대장균 수는 적게 측정되었으나 기호도 측면에서 다소 낮게 평가된 것으로 볼 때, 40℃ 내지 50℃의 온도에서 들깨해물탕용 소스의 혼합물이 깊은 맛을 낼 수 있도록 충분히 숙성된다는 점이 확인되었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

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  5. 재료 준비 단계; 재료 준비 단계에서 준비된 재료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계; 혼합물을 살균하는 살균 단계; 살균된 혼합물을 숙성하는 제1 숙성 단계; 및 제1 숙성된 혼합물을 재숙성하는 제2 숙성 단계를 포함하고,
    상기 살균 단계는 95 내지 96℃의 온도에서 이루어지는 것이고,
    상기 제1 숙성 단계는 40℃ 내지 50℃의 온도에서 이루어지는 것이고,
    상기 제2 숙성 단계는 제1 숙성된 혼합물을 병입 후 방냉하여 숙성하는 것인 들깨 소스 제조 방법으로서,
    상기 혼합물은 볶은들깨가루 1.4 중량부; 계피분말 0.1 중량부; 흑후추분말 0.1 중량부; 구아검 0.1 중량부; 파프리카추출색소 0.1 중량부; 고춧가루 0.5 중량부; 밀가루 1.4 중량부; 정제소금 1.5 중량부; 마늘쵸핑 2.0 중량부; 아세틸아디핀산전분 2.5 중량부; 양파쵸핑 3.0 중량부; 저감미당 3.3 중량부; 토마토페이스트 5.0 중량부; 백설탕 7.0 중량부; 고과당 8.5 중량부; 물엿 27.5 중량부; 및 정제수 36 중량부 로 혼합된 것인 들깨 소스 제조 방법.
  6. 재료 준비 단계; 재료 준비 단계에서 준비된 재료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계; 혼합물을 살균하는 살균 단계; 살균된 혼합물을 숙성하는 제1 숙성 단계; 및 제1 숙성된 혼합물을 재숙성하는 제2 숙성 단계를 포함하고,
    상기 살균 단계는 95 내지 96℃의 온도에서 이루어지는 것이고,
    상기 제1 숙성 단계는 40℃ 내지 50℃의 온도에서 이루어지는 것이고,
    상기 제2 숙성 단계는 제1 숙성된 혼합물을 병입 후 방냉하여 숙성하는 것인 들깨 소스 제조 방법으로서,
    상기 혼합물은 볶은들깨가루 1.5 중량부; 흑후추분말 0.1 중량부; 호박산이나트륨 0.2 중량부; 리보핵산 0.5 중량부; 생강쵸핑 1.0 중량부; 가쓰오다시 2.0 중량부; L-글루탐산나트륨 2.5 중량부; 백설탕 3.0 중량부; 대파쵸핑 3.0 중량부; 진간장 3.0 중량부; 고춧가루 13.0 중량부; 마늘쵸핑 4.0 중량부; 양파쵸핑 5.0 중량부; 된장 5.0 중량부; 정제소금 8.0 중량부; 저감미당 21.96 중량부; 및 정제수 26.24 중량부 로 혼합된 것인 들깨 소스 제조 방법.
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[셀러드 레시피]오리엔탈 소스 만들기, (2018.03.25.), (https://junskitchen.tistory.com/51) 1부.*
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