KR20040065712A

KR20040065712A - 마늘과자의 제조방법

Info

Publication number: KR20040065712A
Application number: KR1020030002858A
Authority: KR
Inventors: 조양래
Original assignee: 조양래
Priority date: 2003-01-16
Filing date: 2003-01-16
Publication date: 2004-07-23

Abstract

본 발명은 마늘과자의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 마늘을 길게 장방향으로 일정한 두께로 절단한 후, 여러 가지 첨가물을 혼합 및 다수의 공정을 거침에 따라 과자형태로 제조함으로서 식용과 휴대가 용이하게 하여 건강보조식품과 안주류로서 식용함은 물론, 비스킷에 유입시켜 어린이의 간식용으로 식용하게 하여 마늘 성분이 갖는 각종 효능에 의해 건강을 증진시킬 수 있도록 하는 마늘과자의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 마늘과자의 제조방법은 마늘을 크기별로 선별하여 껍질제거 후 맑은 물에 세적하여 이물질을 제거하는 전처리공정과, 상기 전처리된 마늘을 표면적이 최대한 넓은 장방향으로 2~4mm의 두께로 절단하여 절편형태로 형성하는 마늘절편 형성공정과, 상기 2~4mm의 두께로 절단된 마늘절편을 건조기에 투입하여 60~80℃에서 10~20시간 건조시켜 수분 함유율이 3~10%로 건조시키는 건조과정과, 상기 건조과정을 통해 건조된 마늘절편을 과일즙 45~60wt%와, 전분 35~ 15wt%와, 계란 15~20wt%와, 후추 0.5~2wt%와, 겨자 1.5~0.5wt%와, 커피 1.5~1wt%와, 이스트 0.5~1wt%와, 식초 1~0.5wt%로 이루어진 혼합조미료에 투입하여 마늘절편의 표면에 고르게 도포시키는 표면입힘공정과, 상기 표면입힘공정을 통해 혼합조미료가 도포된 마늘절편을 140~160℃ 온도의 튀김유에 투입하여 8분~12분 동안 튀기거나, 오븐에 구워 익히는 건열조리공정으로 제조되는 것에 특징이 있다.

Description

마늘과자의 제조방법 {Manufacturing method of garlic confectionery}

본 발명은 마늘과자의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 마늘을 길게 장방향으로 일정한 두께로 절단한 후, 여러 가지 첨가물을 혼합 및 다수의 공정을 거침에 따라 과자형태(이하 '마늘과자'로 총칭함)로 제조함으로서 식용과 휴대가 용이하게 하여 건강보조식품과 안주류로서 식용함은 물론, 비스킷에 유입시켜 어린이의 간식용으로 식용하게 하여 마늘 성분이 갖는 각종 효능에 의해 건강을 증진시킬 수 있도록 하는 마늘과자의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 마늘의 성분은 수분 58.6∼62.6%, 조단백질 6.4∼8.2%, 조지방 0.4∼0.6%, 회분 1.4∼1.5%, 조섬유 0.7∼0.8%, 당질 26.1∼32.0%이고 알리신은 8.5∼9.0mg% 무기성분은 칼륨이 7,774∼8,266ppm으로 가장 많고 마그네슘은 204∼233ppm, 칼슘은 130∼167ppm이었다. 당류로서는 올리고당이 들어 있고, 그 밖에 소량의 자당, 포도당, 아라비노스, 맥아당 등이 들어있다. 아미노산은 인편중에 약 18종 정도가 검출되는데 이 중 글로타민(glutamine), 아르기닌(arginine) 등의 함량이 높다

(표 1) 마늘 100g 기준시 성분비(참고자료:나가이 가쓰지 "마늘 민간요법", 1998, pp.33∼34.)

이러한 마늘의 약리작용으로서는 피로회복, 정력강화라는 강장작용은 기본적인 것이며, 간장의 역할이나 기능을 높여 간염 등의 간장병을 예방은 물론, 살균효과가 뛰어나고 또한 혈관 확장과 혈액 순환 촉진 기능이 뛰어나기 때문에 여러 질환에 치료작용을 가진다.

또한, 마늘의 매운 성분이 살균작용을 하는데, 마늘의 살균 작용은 양파와 함께 고등식물 중에서 가장 뛰어난 것으로 알려져 있어서 소독 살균력이 페놀의 10여 배에 이르는 것으로 보고되고 있으며, 이 살균력은 감기, 편도선염, 결핵, 티푸스 균을 제압할 수 있고 장내의 부패 세균의 생육을 억제시키는 기능도 있다.

신선한 마늘 추출물은 여러종류의 바이러스에 대하여 항균효과가 있다는 것이 밝혀지고 있으며 면역계를 자극하는 능력을 보유하여 바이러스, 세균, 효모 같은 외부의 미생물들을 제거하는 백혈구의 활동을 자극하여 면역세포의 활동을 증가시키는 작용을 한다고 보고 되어있다.

그리고, 마늘은 혈액의 응고를 막아주는 효과가 있으며, 살균, 방부작용을 비롯하여 혈압조절기능과 암예방에도 도움을 주고, 세균, 곰팡이 , 바이러스 같은 감염 미생물에 널리 존재하고 있다는 점에서 이들에 의한 감염과 싸울 수 있다고 보고되어 있다.

이와 같이 다양한 약리작용을 갖는 마늘은 음식물의 제조시 양념으로 만 사용되고 있을 뿐이며, 이러한 마늘을 양념외에 직접 식용하기에는 마늘의 특유한 매운 맛으로 인해 그 한계가 있을 뿐만 아니라, 휴대하기에 불편한 점이 있으므로 마늘을 가공하여 식용이 용이하게 하는 인스턴트 식품의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기와 요구에 부응하기 위한 것으로서 마늘을 일정한 두께로 절단한 후, 여러 가지 첨가물을 혼합 및 다수의 공정을 거침에 따라 과자형태로 제조함으로서 식용과 휴대가 용이하게 하여 건강보조식품과 안주류로서 식용함은 물론, 비스킷에 유입시켜 어린이의 간식용으로 식용하게 하여 마늘 성분이 갖는 각종 효능에 의해 건강을 증진시킬 수 있도록 한 것을 기술적 과제로 한다.

본 발명에 따른 마늘과자의 제조방법은 마늘을 크기별로 선별하여 껍질제거후 맑은 물에 세적하여 이물질을 제거하는 전처리공정과, 상기 전처리된 마늘을 표면적이 최대한 넓은 장방향으로 2~4mm의 두께로 절단하여 절편형태로 형성하는 마늘절편 형성공정과, 상기 2~4mm의 두께로 절단된 마늘절편을 건조기에 투입하여 60~80℃에서 10~20시간 건조시켜 수분 함유율이 3~10%로 건조시키는 건조과정과, 상기 건조과정을 통해 건조된 마늘절편을 과일즙 45~60wt%와, 전분 35~ 15wt%와, 계란 15~20wt%와, 후추 0.5~2wt%와, 겨자 1.5~0.5wt%와, 커피 1.5~1wt%와, 이스트 0.5~1wt%와, 식초 1~0.5wt%로 이루어진 혼합조미료에 투입하여 마늘절편의 표면에 고르게 도포시키는 표면입힘공정과, 상기 표면입힘공정을 통해 혼합조미료가 도포된 마늘절편을 140~160℃ 온도의 튀김유에 투입하여 8분~12분 동안 튀기거나, 오븐에 구워 익히는 건열조리공정으로 제조되는 것에 특징이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 제 1 실시예의 마늘과자 제조공정도.

도 2는 본 발명에 따른 제 2 실시예의 마늘과자 제조공정도.

도 3은 본 발명에 따른 제 3 실시예의 마늘과자 제조공정도.

이하 본 발명에 따른 마늘과자의 제조방법을 첨부된 도 1 내지 도 3을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 제 1 실시예의 마늘과자 제조공정도로서, 먼저 일정한 크기의 규격제품을 대량 생산하기 위해 마늘을 선별하여 일정한 범위내의 크기 만을 추출 선별하여 껍질제거 후 맑은 물에 이물질을 세적하는 전처리공정(1)을 수행한다.

이와 같이 상기 전처리된 마늘을 표면적이 최대한 넓은 장방향으로 2~4mm의 일정한 두께로 절단하여 절편형태로 형성하는 마늘절편 형성공정(2)을 수행한 다음, 건조기에 투입하여 60~80℃에서 10~20시간 동안 수분 함유율이 3~10% 범위내에도달 될 때까지 건조시키는 건조과정(3)을 실행하게 된다.

여기서 마늘을 표면적이 최대한 넓은 장방향으로 2~4mm의 두께로 절단하는 이유는 2mm이하의 두께로 마늘절편을 형성할 경우 수분 함유율이 3~10% 이하에서 쉽게 파손되는 현상이 발생되어 절편의 형상을 유지하기 어려울 뿐만 아니라 작업성이 저하되며, 4mm 이상의 두께로 마늘절편을 형성할 경우 작업성은 향상되나, 후술되는 혼합첨가물의 흡수가 원할하지 못하고 씹힘성이 저하됨으로써 2~4mm의 두께로 절단하여 마늘절편을 형성하는 것이 가장 바람직하다.

또한, 마늘절편의 수분 함유율이 3% 이하일 경우 후술되는 혼합첨가물의 흡수에 많은 시간이 소요되어 작업성이 저하되며, 마늘절편의 수분 함유율이 10% 이상이 될 경우 후술되는 건열조리공정시 수분을 탈수함과 동시에 튀김유를 흡수함에 따라 공기 기포가 많이 발생하고 튀김유의 온도 변화가 심하여 겉 부분이 검게 타게 되는 현상이 발생할 수 있을 뿐만 아니라 과도한 튀김유 및 에너지가 많이 소비됨으로 인해 마늘절편의 수분 함유율이 3~10% 범위내에서 유지되도록 함으로써 가공 과정에 축율을 막고 팽창을 확대할 수 있는 것이다.

상기 마늘절편 형성공정(2)과 건조과정(3)을 통해 2~4mm 두께로서 수분 함유율이 3~10% 범위내에 건조된 마늘절편을 각종 조미료가 첨가되어 혼합된 혼합조미료에 투입 및 교반하여 마늘절편의 표면에 고르게 도포시키는 표면입힘공정(4)을 실행하게 된다.

상기 혼합조미료는 사과, 배, 살구와 같은 과일즙 45~60wt%와, 전분 35~ 15wt%와, 계란 15~20wt%와, 후추 0.5~2wt%와, 겨자 1.5~0.5wt%와, 커피 1.5~1wt%와, 이스트 0.5~1wt%와, 식초 1~0.5wt%로서 혼합되어 이루어지며, 전분의 혼합비율에 따라 점도가 조절되어 마늘절편의 표면에 도포되는 옷의 두께가 결정되어 진다.

상기와 같이 이루어진 혼합조미료에 혼합첨가물이 흡수된 마늘절편을 투입 후 고르게 혼합하여 마늘절편의 표면에 고르게 분포시킨 다음, 연질화되기 전에 꺼내 조리 용구에 올려 과다 혼합조미료를 제거하게 된다.

상기 표면입힘공정(4)을 거침에 따라 마늘절편의 표면에 혼합조미료가 입혀진 상태에서 140~160℃ 온도의 튀김유에 투입하여 8분~12분 동안 튀기거나, 또는 오븐에 구워 익히는 건열조리공정(5)을 실행하게 되면 기름 흡착성 정도와, 맛, 씹힘성이 우수하게 되며, 건열조리공정(5) 완료후 상온에서 냉각시킴으로써 마늘과자의 제조과정을 완료하게 되는 것이다.

도 2는 본 발명에 따른 제 2 실시예의 마늘과자 제조공정도로서, 상기 제 1 실시예의 마늘절편 형성공정(2)과 건조과정(3)을 통해 2~4mm 두께로서 수분 함유율이 3~10% 범위내에 건조된 마늘절편을 건강 영양소의 추가와, 맛의 변화와 향상 및 연질성 증가, 그리고 매운 맛의 중화를 위해 혼합첨가물에 침적시켜 건조된 마늘절편에 혼합첨가물이 흡수되도록 하는 혼합첨가물 흡수공정(6)이 추가된 것이다.

즉, 일정한 크기의 규격제품을 대량 생산하기 위해 마늘을 선별하여 일정한 범위내의 크기 만을 추출 선별하여 껍질제거 후 맑은 물에 이물질을 세적하는 전처리공정(1)을 수행한 후, 상기 전처리된 마늘을 표면적이 최대한 넓은 장방향으로 2~4mm의 일정한 두께로 절단하여 절편형태로 형성하는 마늘절편 형성공정(2)을 수행한 다음, 건조기에 투입하여 60~80℃에서 10~20시간 동안 수분 함유율이 3~10%범위내에 도달 될 때까지 건조시키는 건조과정(3)을 실행하게 된다.

상기 마늘절편 형성공정(2)과 건조과정(3)을 통해 2~4mm 두께로서 수분 함유율이 3~10% 범위내에 건조된 마늘절편을 건강 영양소의 추가와, 맛의 변화와 향상 및 연질성 증가, 그리고 매운 맛의 중화를 위해 혼합첨가물에 4~15℃에서 일정시간 침적시켜 건조된 마늘절편에 혼합첨가물이 흡수되도록 하는 혼합첨가물 흡수공정(6)을 수행한다.

여기에서 상기의 혼합첨가물은 다양한 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.

(혼합첨가물 실시예 1)

물 98~95wt%와 소금 2~5wt%가 용해된 혼합첨가물에 10초~1분 동안 침적한 후 꺼내게 되면 건조된 마늘절편에 염분이 침투하게 됨으로써 맥주 등의 안주로서 조화를 이루도록 한 것이다.

여기에서 소금이 2wt% 이하로 투입될 경우 염도가 너무 낮게되며, 소금이 5wt% 이상 투입될 경우 염도가 너무 높아 안주로서의 선호도가 저하되어 2~5wt% 범위내에서 투입되는 것이 가장 바람직하다.

(혼합첨가물 실시예 2)

물 94~78wt%와, 소금 1~2wt%와, 설탕 5~20wt%가 용해된 혼합첨가물에 10초 ~1분간 침적한 후 꺼내게 되면 건조된 마늘절편에 염분과 당분이 침투하게 됨으로써 술안주 및 간식용으로 조화를 이루도록 한 것이다.

여기에서 설탕이 5wt% 이하로 투입될 경우 당분이 너무 낮아 단맛이 나지 않으며, 설탕이 20wt% 이상 투입될 경우 당분이 너무 높아 안주 및 간식용으로서의 선호도가 저하되어 5~20wt% 범위내에서 투입되는 것이 가장 바람직하다.

(혼합첨가물 실시예 3)

물 79~75wt%와, 소금 1~2wt%와, 설탕 5~20wt%와, 버터(마가린) 15~3wt%가 용해된 혼합첨가물에 10초~1분간 침적한 후 꺼내게 되면 건조된 마늘절편에 염분과 당분 및 버터성분이 침투하게 됨으로써 간식용으로 조화를 이루도록 한 것이며, 특히 버터(마가린) 성분에 의해 광택성이 높아지게 된다.

여기에서 버터가 3wt% 이하로 투입될 경우 버터의 특유한 향과 맛이 나지 않으며, 버터가 15wt% 이상 투입될 경우 느끼한 맛을 느끼게 되어 간식용으로서의 선호도가 저하되어 15~3wt% 범위내에서 투입되는 것이 가장 바람직하다.

(혼합첨가물 실시예 4)

물 48~36wt%와, 소금 1~5wt%와, 설탕 20~5wt%와, 버터(마가린) 15~3wt%와, 베이킹 파우다 0.4~0.6wt%, 박력분 15%~50%와, 바닐라 또는 쵸컬릿과 같은 향료 0.6~0.4wt%가 용해된 혼합첨가물에 10초~1분간 침적한 후 꺼내게 되면 건조된 마늘절편에 염분과 당분 및 버터성분, 베이킹 파우다, 향료가 침투하게 됨으로써 간식용으로 조화를 이루도록 한 것이다.

(혼합첨가물 실시예 5)

통상 한의학 처방에 의해 제조되며 연감상의 보열제로서 숙지향, 백작약, 천궁, 당귀 등으로 이루어지는 사물탕(보열재), 또는 한의학 연감상의 원기 소화 증진제로서 인삼, 백출, 백복령, 감초 등으로 이루어지는 사군자탕, 또는 한의학 연감상의 원기 증진제로서 황귀, 육계, 인삼, 숙지향, 백출, 백복령, 감초, 백작약, 천궁, 당귀으로 이루어지는 십전대보탕에 1~2시간 침적한 후 꺼내게 되면 건조된 마늘절편에 전술한 한약재가 흡수되어 건강식품으로서 조화를 이루도록 한 것이다.

여기에서 사물탕, 사군자탕, 십전대보탕은 이미 한의학에서 알려진 보편된 사항이므로 상세한 성분 및 혼합비율은 생략한다.

상기와 같이 2~4mm 두께로서 수분 함유율이 3~10% 범위내에 건조된 마늘절편이 혼합첨가물 흡수공정(6)을 통해 혼합첨가물을 흡수한 다음, 사과, 배, 살구와 같은 과일즙 45~60wt%와, 전분 35~ 15wt%와, 계란 15~20wt%와, 후추 0.5~2wt%와, 겨자 1.5~0.5wt%와, 커피 1.5~1wt%와, 이스트 0.5~1wt%와, 식초 1~0.5wt%로 이루어진 혼합조미료에 투입 및 교반하여 마늘절편의 표면에 고르게 도포시키는 표면입힘공정(4)을 실행하게 된다.

이 후, 상기 표면입힘공정(4)을 거침에 따라 마늘절편의 표면에 혼합조미료가 입혀진 상태에서 140~160℃ 온도의 튀김유에 투입하여 8분~12분 동안 튀기거나, 또는 오븐에 구워 익히는 건열조리공정(5)을 실행하게 되면 기름 흡착성 정도와, 맛, 씹힘성이 우수하게 되며, 건열조리공정(5) 완료후 상온에서 냉각시킴으로써 마늘과자의 제조과정을 완료하게 되는 것이다.

도 3은 본 발명에 따른 제 3 실시예의 마늘과자 제조공정도로서, 상기 제 1 실시예의 전처리공정(1) 후, 마늘을 삶는 익힘공정(7)이 추가된 것으로서, 비스킷과 같은 과자 표면에 부착하거나, 또는 과자 내부에 유입시킬 경우 마늘의 탈수와 익힘을 용이하게 하기 위한 것이다.

즉, 일정한 크기의 규격제품을 대량 생산하기 위해 마늘을 선별하여 일정한 범위내의 크기 만을 추출 선별하여 껍질제거 후 맑은 물에 이물질을 세적하는 전처리공정(1)을 수행한 다음, 4~25℃ 낮은 온도에서부터 마늘을 물에 투입하여 100℃까지 가열하여 물이 끓기 시작한 후 10~15분 동안 삶는 익힘공정(7)을 실행하게 된다.

이때, 상기 익힘공정(7)을 실행하는 이유는 두꺼운 반죽 속에 마늘을 끼워 넣어 가공하는 경우에 반죽 속에 있는 마늘의 탈수와 익힘을 용이하게 하기 위한 것이며, 또한 상기 익힘공정(7)에서 상온의 물에서부터 마늘을 넣으면 마늘 익힘이 깊고 고르게 익혀지게 된다.

상기 익힘공정(7)을 통해 고르게 익혀진 마늘을 표면적이 최대한 넓은 장방향으로 2~4mm의 일정한 두께로 절단하여 절편형태로 형성하는 마늘절편 형성공정(2)을 수행한 다음, 익혀진 마늘을 표면적이 최대한 넓은 장방향으로 2~4mm의 일정한 두께로 절단하여 절편형태로 형성하는 마늘절편 형성공정(2)을 실행한 후, 건조기에 투입하여 60~80℃에서 10~20시간 동안 수분 함유율이 3~10% 범위내에도달 될 때까지 건조시키는 건조과정(3)을 진행하게 된다.

상기 마늘절편 형성공정(2)과 건조과정(3)을 통해 2~4mm 두께로서 수분 함유율이 3~10% 범위내에 건조된 마늘절편을 사과, 배, 살구와 같은 과일즙 45~60wt%와, 전분 35~ 15wt%와, 계란 15~20wt%와, 후추 0.5~2wt%와, 겨자 1.5~0.5wt%와, 커피 1.5~1wt%와, 이스트 0.5~1wt%와, 식초 1~0.5wt%로서 혼합된 혼합조미료에 투입 및 교반하여 마늘절편의 표면에 고르게 도포시키는 표면입힘공정(4)을 실행하게 된다.

따라서, 상기 제 1, 제 2 실시예에서는 가공된 마늘절편의 개별 형태를 그대로 유지한 상태로서 마늘과자로서 식용할 수 있거나, 또는 가공된 마늘절편 수개를 결합하여 별, 꽃잎 등의 형상으로 만들어 판매할 수 있으며, 상기 제 3 실시예에서는 비스킷과 같은 과자 표면에 부착하거나, 또는 과자 내부에 유입시킬 수 있게 되어 소비자의 기호에 의해 다향한 종류의 마늘과자를 제조할 수 있게 되는 것이다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은 마늘을 일정한 두께로 절단한 후, 여러 가지 첨가물을 혼합 및 다수의 공정을 거침에 따라 과자형태로 제조함으로서 식용과 휴대가 용이하게 하여 건강보조식품과 안주류로서 식용함은 물론, 비스킷에 유입시켜 어린이의 간식용으로 식용하게 하여 마늘 성분이 갖는 각종 효능에 의해 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있는 것이다.

Claims

마늘을 크기별로 선별하여 껍질제거 후 맑은 물에 세적하여 이물질을 제거하는 전처리공정과,

상기 전처리된 마늘을 표면적이 최대한 넓은 장방향으로 2~4mm의 두께로 절단하여 절편형태로 형성하는 마늘절편 형성공정과,

상기 2~4mm의 두께로 절단된 마늘절편을 건조기에 투입하여 60~80℃에서 10~20시간 건조시켜 수분 함유율이 3~10%로 건조시키는 건조과정과,

상기 건조과정을 통해 건조된 마늘절편을 과일즙 45~60wt%와, 전분 35~ 15wt%와, 계란 15~20wt%와, 후추 0.5~2wt%와, 겨자 1.5~0.5wt%와, 커피 1.5~1wt%와, 이스트 0.5~1wt%와, 식초 1~0.5wt%로 이루어진 혼합조미료에 투입하여 마늘절편의 표면에 고르게 도포시키는 표면입힘공정과,

상기 표면입힘공정을 통해 혼합조미료가 도포된 마늘절편을 140~160℃ 온도의 튀김유에 투입하여 8분~12분 동안 튀기거나, 오븐에 구워 익히는 건열조리공정으로 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법.
제 1항에 있어서 상기 전처리 공정 후, 세척된 마늘을 4~25℃ 낮은 온도에서부터 마늘을 물에 투입하여 100℃까지 가열하여 물이 끓기 시작한 후 10~15분 동안 삶는 익힘공정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서 상기 건조공정 후, 물 98~95wt%와 소금 2~5wt%가 용해된 혼합첨가물에 10초~1분 동안 침적시켜 건조된 마늘절편에 혼합첨가물이 흡수되도록 하는 혼합첨가물 흡수공정(6)을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법.
제 3항에 있어서 상기 혼합첨가물은 물 94~78wt%와, 소금 1~2wt%와, 설탕 5~20wt%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법.
제 3항에 있어서 상기 혼합첨가물은 물 79~75wt%와, 소금 1~2wt%와, 설탕 5~20wt%와, 버터 15~3wt%로 이루어진 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법.
제 3항에 있어서 상기 혼합첨가물은 물 48~36wt%와, 소금 1~5wt%와, 설탕 20~5wt%와, 버터 15~3wt%와, 베이킹 파우다 0.4~0.6wt%, 박력분 15%~50%와, 바닐라 향료 0.6~0.4wt%로 이루어진 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법.