KR20040090607A - 마늘과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘과자의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 마늘을 길게 장방향으로 일정한 두께로 절단한 후, 여러 가지 첨가물을 혼합 및 다수의 공정을 거침에 따라 과자형태(이하 '마늘과자'로 총칭함)로 제조함으로서 식용과 휴대가 용이하게 하여 건강보조식품과 안주류로서 식용함은 물론, 어린이의 간식용으로 식용하게 하여 마늘 성분이 갖는 각종 효능에 의해 건강을 증진시킬 수 있도록 하며, 대량생산에 적합하도록 공정의 효율성을 높임과 동시에 품질을 향상시키고 제조원가를 낮추도록 하여 경제성을 확보할 수 있도록 하는 마늘과자의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 마늘의 껍질제거 및 세척 후 표면의 수분을 제거하는 전처리공정과, 상기 전처리된 마늘을 표면적이 최대한 넓도록 하기 위해 장방형으로 두께 1mm~5mm 내로 절단하여 절편형태로 형성하는 마늘절편 형성공정과, 상기 마늘절편을 100wt%에 대하여 설탕 0.001~0.003wt%를 투입하여 마늘절편에 당분을 침투시키는 절임공정과, 상기 절임공정 후 100℃ 온도의 고압스팀에 2~7분간 찌기를 수행하여 마늘절편을 50%정도 익혀 마늘 고유의 매운맛이 남도록 하는 습열공정과, 상기 습열공정 후 마늘절편의 표면에 알코올을 분사 및 숙성시켜 매운맛을 조절하는 매운맛 조절공정과, 상기 매운맛 조절공정 후 마늘절편을 오븐에 가열하여 마늘절편에 포함된 수분을 일부 제거하는 건조공정과, 상기 건조공정 후 튀김유에서 1차로 튀겨 마늘절편의 수분을 80%정도 제거하고, 2차로 튀긴 다음 식용유에 침적시켜 가스오븐으로 굽는 1차 건열조리공정과, 상기 1차 건열조리공정 진행시 마늘절편의 표면에 설탕, 소금, 분말버터를 산포 및 코팅시켜 소비목적의 차이에 따라 맛을 조절하는 맛조절공정과, 상기 맛조절공정이 후 마늘절편에 포함된 수분을 최소화하여 장기보관이 가능하도록 건조시키는 2차 건열조리공정으로 제조되는 것에 특징이 있다.

Description

마늘과자의 제조방법{Manufacturing method of garlic confectionery}

본 발명은 마늘과자의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 마늘을 길게 장방향으로 일정한 두께로 절단한 후, 여러 가지 첨가물을 혼합 및 다수의 공정을 거침에 따라 과자형태(이하 '마늘과자'로 총칭함)로 제조함으로서 식용과 휴대가 용이하게 하여 건강보조식품과 안주류로서 식용함은 물론, 어린이의 간식용으로 식용하게 하여 마늘 성분이 갖는 각종 효능에 의해 건강을 증진시킬 수 있도록 하며, 대량생산에 적합하도록 공정의 효율성을 높임과 동시에 품질을 향상시키고 제조원가를 낮추도록 하여 경제성을 확보할 수 있도록 하는 마늘과자의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 마늘의 성분은 수분 58.6∼62.6%, 조단백질 6.4∼8.2%, 조지방 0.4∼0.6%, 회분 1.4∼1.5%, 조섬유 0.7∼0.8%, 당질 26.1∼32.0%이고 알리신은 8.5∼9.0mg% 무기성분은 칼륨이 7,774∼8,266ppm으로 가장 많고 마그네슘은 204∼233ppm, 칼슘은 130∼167ppm이었다. 당류로서는 올리고당이 들어 있고, 그 밖에 소량의 자당, 포도당, 아라비노스, 맥아당 등이 들어있다. 아미노산은 인편중에 약 18종 정도가 검출되는데 이 중 글로타민(glutamine), 아르기닌(arginine) 등의 함량이 높다

(표 1) 마늘 100g 기준시 성분비(참고자료:나가이 가쓰지 "마늘 민간요법", 1998, pp.33∼34.)

이러한 마늘의 약리작용으로서는 피로회복, 정력강화라는 강장작용은 기본적인 것이며, 간장의 역할이나 기능을 높여 간염 등의 간장병을 예방은 물론, 살균효과가 뛰어나고 또한 혈관 확장과 혈액 순환 촉진 기능이 뛰어나기 때문에 여러 질환에 치료작용을 가진다.

또한, 마늘의 매운 성분이 살균작용을 하는데, 마늘의 살균 작용은 양파와 함께 고등식물 중에서 가장 뛰어난 것으로 알려져 있어서 소독 살균력이 페놀의 10여 배에 이르는 것으로 보고되고 있으며, 이 살균력은 감기, 편도선염, 결핵, 티푸스 균을 제압할 수 있고 장내의 부패 세균의 생육을 억제시키는 기능도 있다.

신선한 마늘 추출물은 여러종류의 바이러스에 대하여 항균효과가 있다는 것이 밝혀지고 있으며 면역계를 자극하는 능력을 보유하여 바이러스, 세균, 효모 같은 외부의 미생물들을 제거하는 백혈구의 활동을 자극하여 면역세포의 활동을 증가시키는 작용을 한다고 보고 되어있다.

그리고, 마늘은 혈액의 응고를 막아주는 효과가 있으며, 살균, 방부작용을 비롯하여 혈압조절기능과 암예방에도 도움을 주고, 세균, 곰팡이 , 바이러스 같은 감염 미생물에 널리 존재하고 있다는 점에서 이들에 의한 감염과 싸울 수 있다고 보고되어 있다.

이와 같이 다양한 약리작용을 갖는 마늘은 음식물의 제조시 양념으로 만 사용되고 있을 뿐이며, 이러한 마늘을 양념외에 직접 식용하기에는 마늘의 특유한 매운 맛으로 인해 그 한계가 있을 뿐만 아니라, 휴대하기에 불편한 점이 있으므로 마늘을 가공하여 식용이 용이하게 하는 인스턴트 식품의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

따라서, 본 출원인은 마늘과자의 제조방법에 대하여 제안(특허출원 제 2003-2858호, 출원일자:2003.01.16)한 바 있으나, 대량생산시 공정상의 문제점과 상품의 품질을 향상시키는 공정에 있어서 개선되어야 할 부분이 다소 발생되었던 것이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위해 마늘과자를 제조함에 있어 대량생산에 적합하도록 공정의 효율성을 높임과 동시에 품질을 향상시키고 제조원가를 낮추도록 하여 경제성을 확보할 수 있도록 하는 것을 기술적 과제로 한다.

본 발명은 마늘의 껍질제거 및 세척 후 표면의 수분을 제거하는 전처리공정과, 상기 전처리된 마늘을 표면적이 최대한 넓도록 하기 위해 장방형으로 두께1mm~5mm 내로 절단하여 절편형태로 형성하는 마늘절편 형성공정과, 상기 마늘절편을 100wt%에 대하여 설탕 0.001~0.003wt%를 투입하여 마늘절편에 당분을 침투시키는 절임공정과, 상기 절임공정 후 100℃ 온도의 고압스팀에 2~7분간 찌기를 수행하여 마늘절편을 50%정도 익혀 마늘 고유의 매운맛이 남도록 하는 습열공정과, 상기 습열공정 후 마늘절편의 표면에 알코올을 분사 및 숙성시켜 매운맛을 조절하는 매운맛 조절공정과, 상기 매운맛 조절공정 후 마늘절편을 오븐에 가열하여 마늘절편에 포함된 수분을 일부 제거하는 건조공정과, 상기 건조공정 후 튀김유에서 1차로 튀겨 마늘절편의 수분을 80%정도 제거하고, 2차로 튀긴 다음 식용유에 침적시켜 가스오븐으로 굽는 1차 건열조리공정과, 상기 1차 건열조리공정 진행시 마늘절편의 표면에 설탕, 소금, 분말버터를 산포 및 코팅시켜 소비목적의 차이에 따라 맛을 조절하는 맛조절공정과, 상기 맛조절공정이 후 마늘절편에 포함된 수분을 최소화하여 장기보관이 가능하도록 건조시키는 2차 건열조리공정으로 제조되는 것에 특징이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 마늘과자의 제조공정도.

이하 본 발명에 따른 마늘과자의 제조방법을 첨부된 도 1을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 제 1 실시예의 마늘과자 제조공정도로서, 먼저 일정한 크기의 규격제품을 대량 생산하기 위해 좋은 품질의 마늘을 낮 알로 분리해 내고 껍질을 벗긴 후, 굵기가 큰 우량 마늘을 선별하여 뿌리 부분의 저변을 1mm 정도 잘라낸 후 깨끗이 세척하여 표면의 수분을 제거하는 전처리공정(1)을 수행한다.

이와 같이 상기 전처리된 마늘을 표면적이 최대한 넓도록 하기 위해 장방형으로 두께 1mm~5mm 내로 절단하여 절편형태로 형성하는 마늘절편 형성공정(2)을 수행하게 된다. 여기서 마늘을 장방향으로 1mm~2mm의 두께로 절단할 경우 가공과정에 굽어지고 부서지는 비율이 높고, 4mm~5mm의 두께는 가공소요 시간이 길며 규격미달의 부스러기가 많이 발생하고 생산 효율이 떨어지게 되어 2mm~3mm 두께가 가장 적절하다.

그 다음, 상기 마늘절편 형성공정(2)을 통해 1~5mm 두께로 절단된 장방향의 마늘절편을 침적물에 일정시간 동안 침적시켜 절이는 절임공정(3)을 실행한다.

여기서, 상기 절임공정(3)에서의 침적물의 종류와 절임과정을 실시예 1 내지 4에 의해 설명하면 다음과 같다.

(실시예 1)

실시예 1에서 침적물은 당류를 사용한 것으로서, 마늘절편 100wt%에 대하여 설탕 0.001~0.003wt%를 투입하여 고르게 혼합하여 마늘내에 당분을 깊숙이 침투시킨 후, 표면의 설탕을 단시간에 세척한다. 그 이유로서는 설탕을 사용하여 고열에서 2차 가공할 경우 설탕은 130℃ 전후에서 산화되어 제품표면의 당분을 유지할 수 없으므로 후술되는 2차 고열 가공시 산화를 방지하기 위한 것이며, 상기 설탕외에 감초 등에서 추출한 당분을 이용하거나 아스파탐(Aspartame)을 사용할 수도 있다.

여기서, 설탕의 농도는 국가, 지방, 세대간의 취향에 따라 차별화 하나 1kg의 마늘절편에 20g정도의 설탕이 가장 적절하다.

상기 실시예 1은 어린이의 간식용과자로 적합하도록 한 것으로서 마늘절편100wt%에 대하여 설탕이 0.001wt% 이하로 첨가되면 단맛이 거의 없게되어 어린이 간식용으로 부적합하고, 마늘절편 100wt%에 대하여 설탕이 0.003wt% 이상 첨가되면 단맛이 너무 강하게 되어 오히려 건강에 해로움을 끼치게 됨으로서 마늘절편 100wt%에 대하여 설탕 0.001~0.003wt%를 투입하는 것이 바람직하다.

(실시예 2)

실시예 2에서 침적물은 소금물을 사용한 것으로서 마늘절편 100wt%에 대하여 물 0.2~0.4wt%, 소금 0.003~0.008wt%를 혼합하여 제조하고, 이 혼합물의 온도를 25℃에서 2시간 정도 침전시키는 것이 적절하나, 혼합물의 농도와 온도에 따라 침전시간을 달리하며 마늘절편의 두께에 따라서도 달라질 수 있다.

상기 실시예 2는 어른의 술안주 또는 간식용 과자로 적합하도록 한 것으로서마늘절편 100wt%에 대하여 소금 0.003wt% 이하로 투입될 경우 짠맛이 전혀 없어 술안주로서 부적합하며, 마늘절편 100wt%에 대하여 소금 0.008wt% 이상 투입될 경우 짠맛이 너무 강하게 됨으로써 마늘절편 100wt%에 대하여 소금 0.003~0.008wt% 범위내에서 투입하는 것이 어른의 술안주 또는 간식용과자로 적합하다.

(실시예 3)

실시예 3에서 침적물은 당류와 소금물을 혼합 사용한 것으로서, 마늘절편 100wt%에 대하여 물 0.2~0.4wt%, 설탕 0.010~0.015wt%, 소금 0.002~0.005wt%를 혼합하여 제조하고, 이 침적물의 온도를 25℃에서 2시간 정도 침전시키는 것이 적절하나, 혼합물의 농도와 온도에 따라 침전시간을 달리하며 마늘절편의 두께에 따라서도 달라질 수 있으며, 상기 실시예 3은 남녀노소에 구분없이 보편화된 마늘과자를 제조하기 위한 것으로서 적당한 단맛과 짠맛을 유지하도록 한 것이다.

상기 실시예 1 내지 3 외에 침적물을 지방류, 곡류, 과일류, 한약재를 첨가하여 혼합물을 구성하거나 또는 어떤 재료를 첨가하지 않고 마늘절편을 다음의 공정으로 넘어갈 수도 있다.

이와같이 실시예 1 내지 3에서 제시된 침적물에 침적되어 절임공정(3)이 완료된 마늘절편을 마늘이 갖는 고유의 매운맛을 조절하기 위해 매운맛을 일부 남기거나 또는 매운맛을 없애기 위해 찌기와 삶기를 50%정도하여 마늘 고유의 매운맛이 남도록 하는 습열공정(4)을 실행한다.

여기서, 상기 습열공정(4)에서 마늘이 갖는 고유의 매운맛을 조절하기 위해 익힘과정을 실시예 4 내지 6에 의해 설명하면 다음과 같다.

(실시예 4)

실시예 4는 100℃ 온도의 고압스팀에 2~7분간 찜으로서 빠르게 익히는 공정을 진행하는 것으로서, 고압스팀에 2분 이하로 익힐경우 매운맛이 많이 남으며, 고압스팀에 7분 이상 익힐 경우 매운 맛이 부족하게 되며, 한국인의 평균 식성에 적합한 맛을 얻을 수 있는 익힘시간은 5분 정도가 가장 적당하다.

(실시예 5)

실시예 5은 설탕물 또는 소금물 또는 설탕 및 소금의 혼합물 또는 설탕,소금, 버터의 혼합물에 삶아 익히는 습열공정으로서 혼합물의 비율은 아래의 표 1과 같다.

(표 1) 익힘공정시의 혼합물

혼합물 종류	혼합물 성분 및 혼합비율(단위:wt%)
설탕물	물 98.0~99.5	설탕 2~0.5
소금물	물 99.5~99.8	소금 0.5~0.2
설탕물+소금물	물 90~95	설탕 7~3	소금 3~2
설탕물+소금물+버터	물 87~90	설탕 6~3	소금 3~2	버터 4~5

혼합물에 삶아 익히는 습열공정을 수행할 경우 적정 매운맛을 남기기 위해서는 7~8분 정도 삶아야 하며, 매운맛을 줄이려면 15~20분 정도 삶는것이 바람직하다.

(실시예 6)

실시예 6은 어떤 혼합물도 첨가하지 않은 끓는 물에 전 공정에서 처리된 재료를 익히며, 익히는 시간은 실시예 5와 동일하다.

상기 실시예 5 내지 6에서 제시된 1차 습열공정(4)이 완료되면 알코올을 스프레이하여 숙성시키면서 휘발성 매운맛이 알코올과 같이 증발시켜 매운맛을 조절하는 매운맛 조절공정(5)을 실행한다.

즉, 습열공정(4)에서의 실시예 5 내지 6에서와 같이 익힘과정에서 완성 제품의 모양을 상품성 있게 유지하기 위하여 찌기와 삶기를 50%정도를 하여 마늘 고유의 매운맛이 남아있는 상태에서 알코올에 침적시키거나 또는 스프레이를 행하여 숙성시킴으로서 매운맛을 증발시킴에 따라 매운맛의 조절이 가능하게 된다.

이때, 숙성시간은 원하는 매운맛의 정도에 따라 시간을 달리하고 또한 알코올의 순도에 따라 숙성시간을 달리한다.

상기 매운맛 조절공정(5)을 실행한 다음 후술되는 건열조리과정을 수행하기 위해 습열공정(4) 및 매운맛 조절공정(5)을 경유한 마늘절편에 포함된 수분을 조절하는 건조공정(6)을 수행한다.

즉, 건열조리를 하기 전에 마늘절편에 포함된 수분을 조절하는 이유는 수분이 많으면 튀김과정에 심한 발열이 있고, 또한 튀김유의 온도변화가 커서 적정 품질을 얻는데 균일성이 떨어질 뿐만 아니라, 수분이 적정 이하가 되면 재료의 형태가 변형되므로 적정 수분양은 표면에서 수분을 느끼지 못하는 정도가 좋다.

그러나, 튀김공정의 생산효율을 높이기 위해 다습한 상태의 재료에 식용유를 첨가하여 가스오븐에 넣고 평면상태를 유지하며 120℃에서 5~6분간 두어 재료 속의 일부 수분을 제거하면 다음 튀김 공정시간을 줄이고 저온에서 색상이 좋은 제품을 생산할 수 있다.

또한, 일광이 좋을 때에는 찌거나 삶은 재료를 자연 상태에서 채그릇에 펼쳐서 재료 표면에 수분이 보이지 않을 때까지 건조시킨다.

상기 건조공정(6)의 수행이 완료되면 튀김유에 투입하여 튀기는 1차 건열조리공정(7)을 실행한다.

즉, 1차 건열조리공정(7)은 튀김유(야자유 기준)의 온도 120℃에서 약 5분간 1차로 튀겨 재료 속의 수분을 80%정도 처리하고, 2차로 160℃에서 1~2분을 튀긴 후, 식용유에 침적시켜 가스오븐으로 조리한다.

이때, 1, 2차로 튀겨진 마늘절편을 식용유에 침적시키면 공기방울이 부상하면서 식용유의 일부를 마늘절편이 흡수하게 되며, 2~24시간 동안 침적시킨 후, 이것을 가스오븐 내의 온도를 140℃로 하여 스텐레스 철판위에 5분~6분간 가공한다.

상기 1차 건열조리공정(7)이 완료되면 소비 목적의 차이에 따라 간식, 술안주, 건강식품으로 구분하기 위해 맛을 조절하는 맛조절공정(8)을 수행하게 된다.

즉, 상기 맛조절공정(8)은 전 공정에서 가공된 재료를 뜨거운 상태에서 넓은 스텐레스 열판 위에 골고루 깔고 당분을 일정하게 산포하여 당분이 녹아 표면에 코팅되도록 굴려주거나, 또는 버터나 마가린 또는 설탕 분말과 소금들을 120℃에서 골고루 산포하거나, 또는 마늘 고유의 향을 유지하기 위하여 일체의 첨가를 생략할 수 있다.

상기 맛조절공정(8)이 완료되면 오븐 내의 온도를 120℃에서 약 2~3분간 회전시켜시켜 제품속의 수분을 최소한으로 하여 장기보관이 가능하도록 하는 2차 건열조리공정(9)을 수행하게 된다.

이와같이 전공정을 통해 제조 완료된 마늘과자를 매운 맛과 맵지 않은 맛, 그리고 단맛, 짠맛, 고소한맛에 따라 분류한 후 포장하는 맛구분 및 포장공정(10)을 실행함으로써 마늘과자의 제조를 완료하게 되는 것이다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은 마늘을 일정한 두께로 절단한 후, 여러 가지 첨가물을 혼합 및 다수의 공정을 거침에 따라 과자형태로 제조함으로서 식용과 휴대가 용이하게 하여 건강보조식품과 안주류로서 식용함은 물론, 어린이의 간식용으로 식용하게 하여 마늘 성분이 갖는 각종 효능에 의해 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있는 것이며, 본 발명의 마늘과자를 제조함에 있어 대량생산에 적합하도록 공정의 효율성을 높임과 동시에 품질을 향상시키고 제조원가를 낮추도록 하여 경제성을 확보할 수 있는 효과가 있는 것이다.

Claims (7)

1. 마늘과자의 제조방법에 있어서,

   마늘의 껍질제거 및 세척 후 표면의 수분을 제거하는 전처리공정(1)과,

   상기 전처리된 마늘을 표면적이 최대한 넓도록 하기 위해 장방형으로 두께 1mm~5mm 내로 절단하여 절편형태로 형성하는 마늘절편 형성공정(2)과,

   상기 마늘절편을 100wt%에 대하여 설탕 0.001~0.003wt%를 투입하여 마늘절편에 당분을 침투시키는 절임공정(3)과,

   상기 절임공정(3) 후 100℃ 온도의 고압스팀에 2~7분간 찌기를 수행하여 마늘절편을 50%정도 익혀 마늘 고유의 매운맛이 남도록 하는 습열공정(4)과,

   상기 습열공정(4) 후 마늘절편의 표면에 알코올을 분사 및 숙성시켜 매운맛을 조절하는 매운맛 조절공정(5)과,

   상기 매운맛 조절공정(5) 후 마늘절편을 오븐에 가열하여 마늘절편에 포함된 수분을 일부 제거하는 건조공정(6)과,

   상기 건조공정(6) 후 튀김유에서 1차로 튀겨 마늘절편의 수분을 80%정도 제거하고, 2차로 튀긴 다음 식용유에 침적시켜 가스오븐으로 굽는 1차 건열조리공정(7)과,

   상기 1차 건열조리공정(7) 진행시 마늘절편의 표면에 설탕, 소금, 분말버터를 산포 및 코팅시켜 소비목적의 차이에 따라 맛을 조절하는 맛조절공정(8)과,

   상기 맛조절공정(8)이 후 마늘절편에 포함된 수분을 최소화하여 장기보관이가능하도록 건조시키는 2차 건열조리공정(9)으로 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서 상기 절임공정(3)은 마늘절편 100wt%에 대하여 물 0.2~ 0.4wt%, 소금 0.003~0.008wt%를 혼합한 혼합물에 절이는 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서 상기 절임공정(3)은 마늘절편 100wt%에 대하여 물 0.2~0.4wt%, 설탕 0.010~0.015wt%, 소금 0.002~0.005wt%를 혼합한 혼합물에 절이는 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서 상기 습열공정(4)은 물 98.0~99.5wt%, 설탕 2~0.5wt%의 혼합물에 삶는 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서 상기 습열공정(4)은 물 99.5~99.8wt%, 소금 0.5~0.2wt%의 혼합물에 삶는 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법.
6. 제 5항에 있어서 상기 습열공정(4)은 물 90~95wt%, 설탕 7~3wt%, 소금 3~2 wt%의 혼합물에 삶는 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법.
7. 제 6항에 있어서 상기 습열공정(4)은 물 87~90wt%, 설탕 6~3wt%, 소금 3~2 wt%, 버터 4~5wt%의 혼합물에 삶는 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법.