KR20220161615A - 기호도가 우수한 마늘 스낵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 마늘 스낵 - Google Patents
기호도가 우수한 마늘 스낵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 마늘 스낵 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20220161615A KR20220161615A KR1020210068871A KR20210068871A KR20220161615A KR 20220161615 A KR20220161615 A KR 20220161615A KR 1020210068871 A KR1020210068871 A KR 1020210068871A KR 20210068871 A KR20210068871 A KR 20210068871A KR 20220161615 A KR20220161615 A KR 20220161615A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- garlic
- frying
- snack
- snacks
- conditions
- Prior art date
Links
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 title claims abstract description 192
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 title claims abstract description 191
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title claims abstract description 90
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 43
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 21
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 12
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 54
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 27
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 26
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 7
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000004044 response Effects 0.000 description 20
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 19
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 18
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 15
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 15
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 10
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 10
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 6
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 5
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 5
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 238000000611 regression analysis Methods 0.000 description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 4
- 238000010993 response surface methodology Methods 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 238000005211 surface analysis Methods 0.000 description 3
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N Allicin Natural products C=CCS[S@](=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- XUHLIQGRKRUKPH-GCXOYZPQSA-N Alliin Natural products N[C@H](C[S@@](=O)CC=C)C(O)=O XUHLIQGRKRUKPH-GCXOYZPQSA-N 0.000 description 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000234280 Liliaceae Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- XUHLIQGRKRUKPH-UHFFFAOYSA-N S-allyl-L-cysteine sulfoxide Natural products OC(=O)C(N)CS(=O)CC=C XUHLIQGRKRUKPH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000010081 allicin Nutrition 0.000 description 1
- JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N allicin Chemical compound C=CCSS(=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XUHLIQGRKRUKPH-DYEAUMGKSA-N alliin Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)C[S@@](=O)CC=C XUHLIQGRKRUKPH-DYEAUMGKSA-N 0.000 description 1
- 235000015295 alliin Nutrition 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000005907 cancer growth Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000009313 farming Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 238000013441 quality evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 239000011833 salt mixture Substances 0.000 description 1
- 238000013077 scoring method Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000003464 sulfur compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
- A23G3/0093—Coating by dipping in a liquid, at the surface of which another liquid or powder may be floating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/32—Processes for preparing caramel or sugar colours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/19—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using chemicals before or during cooking, e.g. liquid cooking media other than water or oil; Cooking using inert particles, e.g. fluidised bed cooking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/032—Citric acid
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 마늘 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 마늘의 유효성분을 함유하고, 매운 맛과 마늘 향을 최소화함으로써 기능성 및 기호도가 우수한 마늘 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 마늘 자숙 단계, 건조 단계, 튀김 단계, 코팅 단계 및 건조 단계를 포함하여 구성된다.
본 발명은 마늘 자숙 단계, 건조 단계, 튀김 단계, 코팅 단계 및 건조 단계를 포함하여 구성된다.
Description
본 발명은 마늘 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 마늘의 유효성분을 함유하고, 매운 맛과 마늘 향을 최소화함으로써 기능성 및 기호도가 우수한 마늘 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.
마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Liliaceae) 알리움속(Allium)에 속하는 다년생 구근 식물이며, 5천 년 이상 재배되어 온 인류 최초의 경작식물 중의 하나로서 예로부터 식재료는 물론 약재로 널리 사용되었으며, 마늘이 갖고 있는 여러 성분과 효능은 식품, 의학 등의 다양한 분야에서 증명되고 있다.
이와 같이 전 세계적으로 건강식품으로서 선호하는 마늘은 기본적으로 알린(alliin), 알리신(allicin)과 관련된 황화합물들이 많이 함유되어 있어서 다양한 생리활성물질로서의 기능을 하고 있다는 것이 매우 구체적으로 보고되어 있다.
또한, 이 물질들은 각종 병원미생물에 대한 항균효과와 혈관내 혈전형성 억제효과, 콜레스테롤 저하효과, 암세포의 성장 억제효과 및 암세포의 이동 억제 효과, 면역 증진 효과 등 많은 유익한 기능을 가지고 있기 때문에 예방의학적 차원에서 질병을 예방 할 수 있는 매우 탁월한 건강식품으로 애용되고 있다.
이러한 우수한 작용에도 불구하고 마늘은 매운맛, 아린맛이 강하여 취식이 쉽지 않은 문제점을 가지고 있어 생으로 복용하기에는 어려움이 있다. 따라서 이들 성분을 이용하여 마늘을 일정한 온도에서 가열처리한 구운 마늘을 분말화, 입상화 또는 다른 가공식품의 원료 등으로 활용하고 있다. 그러나 이러한 가공방법은 마늘 자체를 기호식품으로 섭취하기보다는 건강기능식품과 같은 형태로 복용하는 것으로서, 남녀노소 부담 없이 즐기기는 어려운 문제점이 있다.
이에 본 발명자들은 종래의 문제점을 해결하기 위해, 관능성 및 기호도가 우수한 마늘 스낵 제조 기술을 개발하고 본 발명을 완성하였다.
상기한 배경기술로서 설명된 사항들은 본 발명의 배경에 대한 이해증진을 위한 것일 뿐, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 이미 알려진 종래기술에 해당함을 인정하는 것으로 받아들여져서는 안 될 것이다.
상기한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 마늘의 유효성분을 최대한 파괴하지 않으면서도 마늘을 일반적인 스낵과 같이 남녀노소 누구나 손쉽게 섭취 가능한 형태의 마늘스낵으로 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 마늘 자숙 단계, 건조 단계, 튀김 단계, 코팅 단계 및 건조 단계로 구성된 마늘 스낵 제조방법을 제공한다.
본 발명에서, 신선한 마늘을 정선하여 꼭지를 제거하고 세척하여 준비한다. 여기서, 의성에서 생산되는 마늘 중 상품성이 떨어지는 작은 마늘의 활용도를 높이기 위해 마늘을 일정한 크기로 세절하지 않고 통마늘로 준비할 수 있다.
본 발명의 자숙 단계에서, 설탕 4 ~ 6 중량%, 구연산 0.5 ~ 1.5 중량%, 소금 0.5 ~ 1.5 중량% 를 혼합하여 자숙액을 제조하고, 자숙장치에 상기 준비된 마늘 및 자숙액을 투입하여 90 ~ 110℃ 온도에서 13 ~ 17분 동안 자숙처리할 수 있다.
본 발명의 건조 단계에서, 상기 자숙된 마늘을 건조기에 투입하고, 50℃ 온도조건에서 48시간 동안 건조할 수 있다.
본 발명에서, 마늘 스낵 제조를 위해 전처리의 방법으로 자숙 처리를 하였다. 마늘 자숙 과정을 통해 마늘의 매운 맛을 감소시키고 마늘 스낵의 맛을 개선하고자, 마늘을 자숙한 후 건조하였다.
본 발명의 튀김 단계에서, 상기 건조된 마늘을 유탕장치에 투입하고, 165 ~ 175℃로 가열된 대두유에 1분 ~ 2분 동안 유탕처리할 수 있다.
본 발명의 코팅 단계에서, 설탕 40 ~ 60 중량%, 구연산 2 ~ 4 중량%, 소금 2 ~ 4 중량% 를 혼합하여 코팅액을 제조하고, 코팅장치에 상기 유탕처리된 마늘 및 코팅액을 투입하여 코팅처리할 수 있다.
본 발명의 건조 단계에서, 상기 코팅처리된 마늘을 건조기에 투입하고, 50℃ 온도조건에서 48시간 동안 건조할 수 있다.
본 발명은 포장단계를 더 포함하여 구성할 수 있으며, 삼면포장 또는 지퍼포장할 수 있으며, 이에 한정되지 않으며 해당기술분야에서 널리 알려진 포장방법을 사용할 수 있다.
본 발명에서, 상기 자숙장치, 건조기, 유탕장치, 코팅장치, 포장기 등은 특정장치에 한정되지 않으며 해당기술분야에서 널리 알려진 기계장치를 사용할 수 있다.
본 발명은 기존과 차별화된 마늘 스낵의 제조방법에 관한 것으로서, 마늘의 유효성분은 그대로 함유함으로써 항산화 효과 등 기능성을 가질 뿐만 아니라, 마늘 특유의 매운 맛과 독특한 향은 최소화시킴으로써 기호도가 우수하여 남녀노소 누구든지 용이하게 섭취할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 마늘스낵 제조방법의 공정도를 개략적으로 나타내는 것이다.
도 2는 본 발명에 따라 자숙 후 170℃에서 시간을 달리하여 튀김한 마늘스낵을 비교하여 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 마늘스낵의 자숙조건에 따른 영향을 비교하여 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 따른 마늘스낵의 자숙용액을 달리하여 튀김한 마늘스낵을 비교하여 나타낸 것이다(170℃에서 1분 30초). (A) 물, (B) 설탕 5%, 구연산 1%, 소금 1% 혼합액, (C) 올리고당 10%, 구연산 1%, 소금 1%, (D) 사과농축액 10 브릭스도(°Brix)
도 5는 본 발명에 따른 튀김마늘 제조를 위한 기름온도의 영향을 비교하여 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명에 따른 튀김마늘 제조를 위한 튀김시간의 영향을 비교하여 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명에 따른 튀김온도와 시간에 따른 마늘스낵의 외관값에 대한 등고도(위)와 반응표면도(아래)를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명에 따른 튀김온도와 시간에 따른 마늘스낵의 향에 대한 등고도(위)와 반응표면도(아래)를 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명에 따른 튀김온도와 시간에 따른 마늘스낵의 맛에 대한 등고도(위)와 반응표면도(아래)를 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명에 따른 튀김온도와 시간에 따른 마늘스낵의 조직감에 대한 등고도(위)와 반응표면도(아래)를 나타낸 것이다.
도 11은 본 발명에 따른 튀김온도와 시간에 따른 마늘스낵의 전체적인 기호도값에 대한 등고도(위)와 반응표면도(아래)를 나타낸 것이다.
도 12는 본 발명에 따른 튀김온도와 시간에 따른 마늘스낵의 외관, 맛, 조직감과 전체적인 기호도의 최적화값에 대한 겹침된 등고도를 나타낸 것이다.
도 13은 본 발명에 따른 당 코팅된 마늘 스낵을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따라 자숙 후 170℃에서 시간을 달리하여 튀김한 마늘스낵을 비교하여 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 마늘스낵의 자숙조건에 따른 영향을 비교하여 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 따른 마늘스낵의 자숙용액을 달리하여 튀김한 마늘스낵을 비교하여 나타낸 것이다(170℃에서 1분 30초). (A) 물, (B) 설탕 5%, 구연산 1%, 소금 1% 혼합액, (C) 올리고당 10%, 구연산 1%, 소금 1%, (D) 사과농축액 10 브릭스도(°Brix)
도 5는 본 발명에 따른 튀김마늘 제조를 위한 기름온도의 영향을 비교하여 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명에 따른 튀김마늘 제조를 위한 튀김시간의 영향을 비교하여 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명에 따른 튀김온도와 시간에 따른 마늘스낵의 외관값에 대한 등고도(위)와 반응표면도(아래)를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명에 따른 튀김온도와 시간에 따른 마늘스낵의 향에 대한 등고도(위)와 반응표면도(아래)를 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명에 따른 튀김온도와 시간에 따른 마늘스낵의 맛에 대한 등고도(위)와 반응표면도(아래)를 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명에 따른 튀김온도와 시간에 따른 마늘스낵의 조직감에 대한 등고도(위)와 반응표면도(아래)를 나타낸 것이다.
도 11은 본 발명에 따른 튀김온도와 시간에 따른 마늘스낵의 전체적인 기호도값에 대한 등고도(위)와 반응표면도(아래)를 나타낸 것이다.
도 12는 본 발명에 따른 튀김온도와 시간에 따른 마늘스낵의 외관, 맛, 조직감과 전체적인 기호도의 최적화값에 대한 겹침된 등고도를 나타낸 것이다.
도 13은 본 발명에 따른 당 코팅된 마늘 스낵을 나타낸 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조로 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
본 발명의 특징들은 이하의 실시예를 통해서 더욱 명확히 설명될 수 있다.
실시예 1
의성에서 생산되는 마늘 중 상품성이 떨어지는 작은 마늘의 활용도를 높이기 위해, 선별된 마늘의 꼭지를 제거한 후 세절하지 않고 통마늘로 준비하였다. 설탕 4 ~ 6 중량%, 구연산 0.5 ~ 1.5 중량%, 소금 0.5 ~ 1.5 중량% 를 혼합하여 자숙액을 제조하고, 자숙장치에 상기 준비된 마늘 및 자숙액을 투입하고 90 ~ 110℃ 온도에서 13 ~ 17분 동안 자숙처리하였다. 상기 자숙된 마늘을 건조기에 투입하고, 50℃ 온도조건에서 48시간 동안 건조하였다. 상기 건조된 마늘을 유탕장치에 투입하고, 165 ~ 175℃로 가열된 대두유에 1분 30초 동안 유탕처리하였다. 설탕 40 ~ 60 중량%, 구연산 2 ~ 4 중량%, 소금 2 ~ 4 중량% 를 혼합하여 코팅액을 제조하고, 코팅장치에 상기 유탕처리된 마늘 및 코팅액을 투입하여 코팅처리하였다. 상기 코팅처리된 마늘을 건조기에 투입하고, 50℃ 온도조건에서 48시간 동안 건조하여 마늘 스낵을 제조하였다.
실험재료
본 실험에 사용된 마늘은 의성에서 수확된 마늘로 상품성이 떨어지는 알이 작은 깐마늘을 의성농산영농조합법인에서 공급받아 4℃에 저장하면서 실험에 사용하였다. 마늘 스낵 제조를 위해 마늘 외관이 건전한 것을 선별하고 수작업으로 꼭지를 제거하여 사용하였다.
마늘 스낵 제조를 위한 전처리 공정
마늘 스낵을 제조하기 위한 마늘의 전처리 공정으로는 자숙(boiling)을 시행하였다. 마늘의 자숙처리는 꼭지를 제거한 마늘을 끓는 용액에 넣고 10분간 가열하였다.
마늘 스낵 제조 1차 실험
마늘 스낵 제조를 위한 1차 실험으로 자숙한 마늘을 170℃로 예열된 튀김기(delki, Electric deep fryer DKR-113, Guangdong Rongsheng electric Holding Co. Ltd., China)에서 시간별로 튀긴 후 관능적 특성을 조사하였다.
마늘의 자숙처리 조건 검토
자숙 처리 조건으로는 마늘을 증류수에 자숙한 것과 설탕 5%, 구연산 1%, 소금 1% 용액에 자숙한 것, 과즙(사과농축액 10 °Brix)에 자숙한 것, 올리고당 10%, 구연산 1%, 소금 1% 용액에 자숙한 것으로 조건을 달리하여 자숙하였다. 각각의 용액으로 자숙 처리된 마늘은 열풍건조기(HB-502LP, Scientific Co., Bucheon, Korea)를 사용하여 50℃에서 48시간 건조하였다.
마늘 스낵 제조를 위한 튀김 실험 방법
대두유를 이용하여 온도 조절이 가능한 전기튀김기를 사용하여 식용유 1 L를 넣고 튀김온도별 (160, 170, 180 및 190℃)로 유지시킨 다음 자숙 후 건조 시킨 마늘 50g 을 넣어 튀김시간(0.5, 1.0, 1.5 및 2.0분)에 따라 튀김을 한 후 육안적 관찰, 색도 측정 및 관능적 특성을 조사하였다.
마늘 스낵 제조를 위한 당의 처리
마늘 스낵 제조를 위해 자숙 후 건조하여 170℃에서 1분 30초간 튀긴 마늘 스낵의 맛 개선을 위해 코팅 작업으로 구연산과 소금이 각각 3% 첨가된 50% 설탕 용액에 튀긴 마늘을 10분간 침지 후 설탕 용액을 제거 후 50℃에서 48시간 건조하여 마늘 스낵을 완성하였다.
마늘 스낵 제조를 위한 튀김조건 최적화
의성에서 생산된 상품성이 떨어지는 알이 작은 마늘을 활용하기 위하여 자숙조건에 따라 자숙하고 건조 후, 튀김을 위하여 중심합성계획법(central composite design)에 따라 표 1과 같은 튀김 온도(X1)와 튀김시간(X2)을 독립변수로 설정하고, 마늘스낵 제조에 필요한 튀김 조건 최적화를 위한 중심합성계획법(CCD)은 표 2에 나타내었다. 반응표면분석(respose surface methodology, RSM)에 의하여 설정한 13가지 튀김조건으로 마늘 스낵을 제조하였다. 각 종속변수에 대한 회귀 방정식을 얻어 발효조건에서 독립변수의 상호영향 및 최적 튀김조건을 구하였다. 튀김조건의 회귀식에 의한 예측은 SAS(Statistical Analysis System) 프로그램을 사용하였다. 중심합성계획에서 독립변수(Xn)는 튀김온도(160~180℃, X1) 및 튀김시간(45~105 초, X2)이며 실험계획은 -2, -1, 0, 1, 2 다섯 단계로 부화화하여 실험값을 나타내었다. 최적 튀김조건과 관련된 종속변수(Yn)로는 외관, 향, 맛, 조직감(바삭거림) 및 전반적인 기호도로 각각 나타내었다.
튀김
의성에서 생산된 상품성이 떨어지는 알이 작은 마늘을 활용하기 위하여 자숙조건에 따라 자숙하여 건조한 마늘을 반응표면분석법의 반응조건에 따라 튀김 온도와 시간을 달리하여 튀김기를 사용하여 튀겼다.
관능평가
관능적 품질평가는 대학생 중 훈련된 패널 15명을 선정하여 이들에게 실험의 목적과 취지를 설명한 뒤 관능평가에 응하도록 하였다. 설문지를 사용하여 외관, 향, 맛의 특성, 조직감 및 전반적인 기호도에 대한 관능항목에 대하여 최고 7점부터 최적 1점까지 7점 척도법으로 하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 관능평가를 실시하였다. 관능검사는 알파벳으로 시료 기호를 표시한 마늘 스낵을 흰색 바탕의 동일한 접시에 일정량 동일하게 담아 제공하였다. 평가 내용은 먼저 외관을 눈으로 관찰하고 난 다음 맛, 향, 조직감을 평가하고 마지막으로 기호도를 평가하였다.
최적 튀김조건 예측
튀김 조건별 마늘 스낵의 최적 조건 예측은 관능적 특성 값에 대한 반응표면 도면을 겹침(superimposing) 했을 때 중복되는 부분의 범위에서 최적 튀김조건을 설정하였다.
통계처리
모든 결과의 통계는 SAS(statistical analysis system, Version 9.3) 프로그램을 이용하여 반응표면분석(response surface methodology, RSM)으로 실시하였다. 각 실험군에 대한 유의차 검정은 분산분석을 한 후, p<0.05 수준에서 던칸 다중분석(Duncan’s multiple test)에 따라 분석하여 유의값을 비교하였다.
실험예 1
(1) 마늘 스낵 제조 1차 실험
의성에서 생산되는 마늘 중 상품성이 떨어지는 마늘의 활용도를 높이기 위해 이를 이용해 마늘 스낵을 제조 하였다. 마늘 스낵을 제조하기 위해 꼭지를 제거한 마늘을 끓는 물에 자숙한 후 170℃로 예열된 튀김기에서 튀김 시간을 달리하여 마늘 스낵을 제조하였다. 그 결과 튀김 시간 3분까지는 바삭함이 나타나지 않았으며, 5분 이상의 튀김 시간에서는 마늘 스낵의 바삭함이 증가하였으나, 판매되고 있는 스낵 제품만큼의 바삭함은 나타나지 않았다. 도 2에 나타낸 바와 같이, 튀김 시간이 길어지면서 마늘 스낵의 갈색화가 심해졌으며, 탄 맛이 증가하였다. 마늘의 매운 맛은 튀김 시간이 길어질수록 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 보아 마늘을 자숙만 하여 튀기는 것은 마늘 스낵 제조방법으로 적당하지 않음을 알 수 있었다. 따라서 마늘 스낵 제조를 위해 전처리 공정으로 자숙 후 건조를 하지 않으면 바삭거림이 부족하여 건조가 필요할 것으로 생각된다.
마늘 스낵 제조를 위해 자숙 후 170℃에서 튀김 시간을 달리하여 튀긴 마늘의 기계적 색도(Hunter’s color)의 변화를 측정한 결과는 표 3과 같다. 명도값(L)의 경우 튀김 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였으며, 적색도값(a)과 황색도값(b)는 증가하는 것으로 나타났다.
마늘 스낵 제조를 위해 전처리의 방법으로 자숙 처리를 하였다. 마늘 자숙 과정을 통해 마늘의 매운 맛을 감소시키고 마늘 스낵의 맛을 개선하고자, 자숙 용액을 달리하여 마늘을 자숙하여 건조하였다. 그 결과는 도 3과 표 4에 나타내었다. 도 3에 나타낸 바와 같이, 마늘을 증류수(A), 설탕 5%, 구연산 1%, 소금 1% 혼합용액(B), 올리고당 10%, 구연산 1%, 소금 1% 혼합용액(C) 및 사과농축액 10 브릭스도(°Brix) 용액에 넣어 자숙 후 건조하였을 때 아무 것도 첨가하지 않은 증류수에 자숙한 건조 마늘의 색이 가장 옅었으며, 사과농축액에 자숙한 건조 마늘의 색이 가장 진한 것으로 나타났다. 또한 설탕과 올리고당을 첨가하여 자숙한 마늘은 무첨가구와 유사한 색을 나타내었다. 자숙하여 건조한 마늘의 수분함량은 약 12%로 나타났다.
마늘의 자숙 용액을 달리하여 자숙조건에 따라 처리한 건조 마늘의 기계적 색도 변화를 측정한 결과는 표 4에 나타내었다. 그 결과 명도(L)의 경우 증류수에 자숙한 마늘이 가장 밝게 나타났으며, 당의 농도가 높은 용액에 자숙한 마늘의 명도가 낮은 것으로 나타났다. 적색도(a)의 경우 사과농축액(10 브릭스도, °Brix)에서 자숙한 마늘이 7.44로 가장 높게 나타났다. 황색도(b)의 경우는 당도가 높은 용액에 자숙한 마늘이 낮은 것으로 나타났다.
마늘을 자숙조건별로 자숙하여 건조한 마늘을 기름온도 170℃에서 1분 30초간 튀겨 마늘스낵의 관능검사를 평가하였다. 도 4에 나타낸 바와 같이 색에 있어서는 A군과 B군이 유사하게 나타났으며, C군과 D군은 갈색화가 나타났다. 외관 평가에서는 A군과 B군이 좋은 점수를 받았다. 식감은 A군과 B군이 바삭한 느낌이 있었고, C군과 D군은 처음에는 바삭함이 있었으나 마지막 식감에서 끈적임이 느껴졌다. 이는 자숙시 처리된 당의 농도 때문인 것으로 생각된다. 매운 맛의 경우는 아무것도 첨가하지 않은 A군에서 가장 강하게 느껴졌으며, 당, 구연산 및 소금을 첨가한 군들이 매운 맛이 덜하였다. 이상의 결과로 마늘 스낵을 위한 자숙조건은 5% 설탕, 1% 구연산과 1% 소금을 혼합한 용액을 이용하고, 자숙 시간은 용액이 끓기 시작하고 15분 동안 자숙하였다. 자숙 후 건조는 50℃에서 48시간 건조하였다.
마늘을 자숙용액을 달리하여 자숙조건별로 자숙하여 건조한 마늘을 기름온도 170℃에서 1분 30초간 튀겨 마늘스낵의 기계적 색도를 측정한 결과는 표 5에 나타내었다. 명도의 경우는 증류수에 자숙한 마늘이 가장 낮은 것으로 나타났으며, 올리고당, 구연산 및 소금 용액으로 자숙한 마늘에서 가장 높은 값을 나타내었다. 적색도와 황색도는 사과농축액에 자숙한 마늘에서 가장 높은 것으로 나타났다. 최적의 자숙조건인 5% 설탕, 1% 구연산과 1% 소금을 혼합한 용액에 15분 동안 끓여 자숙하여 건조해 튀긴 마늘스낵의 기계적 색도는 명도 59.64, 적색도 9.20, 황색도 30.59로 나타났다.
(2) 마늘 스낵 제조를 위한 튀김기름 온도의 영향
마늘을 자숙조건에서 자숙하여 건조기 50℃에서 48시간 건조된 마늘을 대두유로 온도 160℃, 170℃, 180℃ 및 190℃에서 각각 1분 30초간 튀겼으며, 그 결과를 도 5에 나타내었다. 도 5에서 나타난 바와 같이 180℃ 이상에서는 육안적으로 마늘 표면이 타기 시작하여 상품성이 떨어지는 것으로 나타났으며, 190℃에서는 상품성이 현저히 떨어짐을 알 수 있었다. 맛에서도 탄 맛이 느껴졌다. 반면 160℃에서는 기름 온도가 낮아 1분 30초로는 마늘이 완전히 튀겨지지 않아 딱딱함이 느껴졌다. 따라서 마늘 스낵 제조를 위해 튀김 온도는 바삭거림과 맛이 좋은 170℃가 적절한 것으로 판단하였다.
마늘을 최적의 자숙용액에서 자숙하여 건조기 50℃에서 48시간 건조된 마늘을 대두유로 온도 160℃, 170℃, 180℃ 및 190℃에서 각각 1분 30초간 튀겼으며, 기계적 색도를 측정한 결과를 표 6에 나타내었다. 표 6에서 나타난 바와 같이 밝기를 나타내는 명도값은 튀김기름의 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 보였으며, 적색도는 온도가 높아질수록 증가하는 경향을 나타내었다. 황색도의 경우는 온도가 가장 높은 190℃에서 가장 낮은 값을 나타내었으며, 170℃에서 가장 높은 값을 나타내었다.
(3) 튀김시간의 영향
자숙 후 건조기 50℃에서 건조된 마늘 30 g을 기름온도 170℃에서 30초, 1분, 1분 30초 및 2분간 기름에 튀겼으며, 그 결과를 도 6에 나타내었다. 도 6에 나타낸 바와 같이, 튀김시간 30초와 1분에서는 마늘이 완전하게 튀겨지지 않아 딱딱한 느낌이었고, 2분간 튀긴 것은 바삭거림은 좋으나 표면이 타기 시작하여 상품성이 현저히 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서 마늘 스낵 제조를 위한 튀김 시간은 대두유 170℃에서 1분 30초간 튀기는 것이 가장 적합한 튀김 조건으로 판단되었다.
자숙 후 건조기 50℃에서 건조된 마늘 30 g을 기름온도 170℃에서 30초, 1분, 1분 30초 및 2분간 기름에 튀겨 기계적 색도를 측정한 결과를 표 7에 나타내었다. 표 7에 나타낸 바와 같이 밝기를 나타내는 명도값은 튀김시간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였으며, 적색도는 시간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었다. 황색도의 경우는 시간이 가장 긴 2분에서 가장 낮은 값을 나타내었으며, 1분 30초에서 가장 높은 값을 나타내었다.
(4) 마늘 스낵 제조를 위한 튀김조건 최적화
마늘을 자숙조건에 따라 자숙하여 건조 후 반응표면분석법의 반응조건에 따라 마늘 스낵을 제조하여 관능적 특성(외관, 향, 맛, 조직감, 전반적 기호도)을 7점 점수법에 평가한 실험값 결과는 표 8에 나타내었으며, 관능검사 값의 다항식은 표 9에 나타내었다. 또한, 튀김조건에 대한 회귀분석은 표 10에 나타내었으며, 능선분석에 의한 마늘스낵의 최대반응값에 대한 최적 튀김조건의 예측값은 표 11에 나타내었다.
중심합성계획법에 따라 표 1과 같은 독립변수의 범위를 설정한 후 표 2와 같이 13가지의 튀김조건을 설정하고 마늘 스낵을 제조하였다. 튀김 조건에 따른 외관은 3.2~5.8의 범위를 나타내었으며(표 8), 이를 바탕으로 한 회귀식은 표 9와 같다. 외관에 대한 R2값은 0.9843으로 높은 신뢰도를 보였으며, p값은 1% 이내 유의수준을 보였다. 튀김조건에 대한 영향에서 외관의 경우 튀김온도와 튀김시간에 모두 영향을 받는 것으로 나타났으며, 튀김시간보다 튀김온도가 더 큰 영향을 미치는 것으로 확인되었다(표 10). 튀김조건에 따라 반응표면모델로 예측된 회귀분석 결과 정상점이 최대점으로 나타났으며, 최적점을 산출한 결과 외관의 최대값은 5.34이고 이때의 튀김조건은 튀김온도 16.20℃, 튀김시간 71.74초로 나타났다(표 11). 이들 외관값에 대한 반응표면은 도 7과 같다.
튀김조건에 따른 마늘 스낵의 관능적 특성 중 향의 점수는 3.2～5.8의 범위로 나타났으며(표 8), 이를 바탕으로 한 회귀식은 표 9와 같다. R2값은 0.8718로 회귀방정식에 대한 적합도가 높았으며, p값은 1% 이내 유의수준을 보였다. 튀김온도와 튀김시간 모두 향에 큰 영향을 미치는 것으로 확인되었다(표 10). 튀김조건에 따라 반응표면모델로 예측된 회귀분석 결과 정상점이 최대점으로 나타났다. 최적점을 산출한 결과 향의 최대값은 5.45이며, 이때의 튀김조건은 169.00℃, 75.39초로 나타났다(표 11).향에 대한 반응표면은 도 8과 같이 튀김온도 167～173℃ 및 튀김시간 65～85초의 범위에서 최대의 값을 나타내었다.
마늘 스낵 제조를 위한 최적 튀김조건을 설정하기 위해 튀김온도와 튀김시간을 독립변수로 중심합성계획에 의해 설계된 13구의 튀김조건에서 얻어진 맛의 점수는 표 8과 같이 2.1~5.1의 범위로 나타났으며(표 8), 이를 바탕으로 맛의 회귀식은 표 9와 같고 R2 값은 0.8317으로 5% 이내의 수준에서 유의성이 확인되었다. 아노바(ANOVA) 분석을 통한 모형에 대한 적합성을 검증하기 위해서는 적합결여도(Lack of fit)의 p-값이 0.1207로 나타나 모형의 적합성이 인정되었다. 튀김조건에 따라 반응표면모델로 예측된 회귀분석결과 임계점이 최대점으로 나타났으며, 최적점을 산출한 결과 최댓값은 4.67이며, 이때의 튀김조건은 튀김온도 168.25℃ 및 튀김시간 77.91초로 나타났다(표 11). 반응표면을 통한 튀김조건에 따른 마늘 스낵의 맛의 변화는 도 9와 같다. 튀김조건에 대한 영향은 표 10에서와 같이 튀김온도와 튀김시간 순으로 영향을 받고 있는 것으로 나타났다.
튀김조건에 따른 마늘 스낵의 조직감을 평가한 결과는 표 8과 같으며, 3.1~5.7의 범위로 평가되었다. 조건에 따른 값을 이용한 조직감의 회귀식은 표 9와 같으며, 이 모델에 대한 회귀식의 R2 값은 0.9042으로 회귀방정식에 대한 적합도가 높았으며, p-값은 1% 이내 유의 수준을 보였다. 아노바(ANOVA)분석을 통한 적합결여도(Lack of fit)의 p-값이 0.0662로 분석되어 반응표면 모형에 대한 적합성이 확인되었다. 튀김조건에 따라 반응표면모델로 예측된 정상점은 최대점이었고, 조직감의 최대 점수는 5.50이었으며, 이때의 튀김조건은 튀김온도 172.03 ℃, 튀김시간 81.61초로 나타났다(표 10). 3차원 반응표면을 통한 마늘 스낵의 조직감 점수 변화는 도 10과 같으며, 튀김조건에 대한 영향은 튀김조건 모두에서 영향을 받고 있는 것으로 나타났으며, 튀김시간>튀김온도의 순으로 영향이 큰 것으로 나타났다(표 10).
튀김조건에 따른 마늘 스낵의 전반적인 기호도를 평가한 결과는 표 8과 같으며, 3.3∼5.4의 범위로 평가되었다. 조건에 따른 값을 이용한 전반적인 기호도의 회귀식은 표 9와 같으며, 이 모델에 대한 회귀식의 R2 값은 0.8597으로 회귀방정식에 대한 적합도가 높았으며, P-value는 1% 이내 유의 수준을 보였다. 튀김조건에 따라 반응표면모델로 예측된 회귀분석결과 임계점이 최대점으로 나타났으며, 최댓값은 5.13이며, 이때의 튀김조건은 튀김온도 169.17℃ 및 튀김시간 76.71초로 나타났다(표 11). 반응표면을 통한 튀김조건에 따른 마늘 스낵의 전반적인 기호도의 변화는 도 11과 같이 튀김온도 166∼172℃와 튀김시간 70∼87초 범위에서 최대의 점수를 나타내었다. 튀김조건에 대한 영향은 표 10에서와 같이 튀김온도 영향이 가장 크며, 튀김시간 순으로 영향을 받는 것으로 나타났다.
(5) 마늘 스낵 제조를 위한 최적 튀김조건 예측
상품성이 떨어지는 알이 작은 마늘을 활용하기 위한 마늘 스낵 제조에서 관능적 특성인 외관, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도를 모두 만족시켜주는 최적 조건을 설정하기 위하여 겹침된 반응표면에 의한 마늘 스낵의 최적 튀김조건은 표 12에 나타내었다.도 12에 나타낸 바와 같이 각 반응표면을 겹침(superimposing)한 결과, 마늘 스낵의 최적 튀김조건은 표 12에서와 같이 튀김온도 168∼172℃ 및 튀김시간 70∼80초로 예측되었다.
(6) 최적 조건으로 튀겨진 마늘 스낵 제조를 위한 당의 처리
자숙 후 건조된 마늘을 반응표면분석법을 이용하여 설정된 최적의 튀김조건(튀김온도 170℃, 튀김시간 75초)으로 튀겨진 마늘의 마지막 단계로 마늘 스낵의 맛과 외관을 향상시키기 위해 당의 처리를 하였다. 당의 처리는 구연산과 소금이 각각 3% 첨가된 50% 설탕 용액에 최적의 조건으로 튀겨진 마늘 스낵을 10분간 침지 후 설탕 용액을 제거 후 50℃에서 48시간 건조하여 최종 마늘 스낵을 완성하였다.당 코팅된 마늘 스낵의 이화학적 품질특성은 표 13에 나타내었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 통상의 기술자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (5)
- 마늘을 준비하여 자숙하는 단계, 상기 자숙된 마늘을 건조하는 단계, 상기 건조된 마늘을 튀기는 단계, 상기 튀긴 마늘을 당으로 코팅하는 단계 및 상기 코팅된 마늘을 건조하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 마늘 스낵 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 마늘을 자숙하는 단계는 설탕 4 ~ 6 중량%, 구연산 0.5 ~ 1.5 중량%, 소금 0.5 ~ 1.5 중량% 를 혼합하여 제조된 자숙액으로 자숙하는 것을 특징으로 하는 마늘 스낵 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 건조된 마늘을 튀기는 단계는 상기 자숙 후 건조한 마늘을 165 ~ 175℃로 가열된 대두유에 1분 ~ 2분 동안 유탕처리하는 것을 특징으로 하는 마늘 스낵 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 튀긴 마늘을 당으로 코팅하는 단계는 설탕 40 ~ 60 중량%, 구연산 2 ~ 4 중량%, 소금 2 ~ 4 중량% 를 혼합하여 제조된 코팅액으로 코팅처리하는 것을 특징으로 하는 마늘 스낵 제조방법. - 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘 스낵.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210068871A KR20220161615A (ko) | 2021-05-28 | 2021-05-28 | 기호도가 우수한 마늘 스낵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 마늘 스낵 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210068871A KR20220161615A (ko) | 2021-05-28 | 2021-05-28 | 기호도가 우수한 마늘 스낵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 마늘 스낵 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20220161615A true KR20220161615A (ko) | 2022-12-07 |
Family
ID=84441150
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020210068871A KR20220161615A (ko) | 2021-05-28 | 2021-05-28 | 기호도가 우수한 마늘 스낵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 마늘 스낵 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20220161615A (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040039159A (ko) | 2003-05-22 | 2004-05-10 | 주식회사 피엠디 | 마늘스낵의 제조방법 및 그에 의한 마늘스낵 |
| KR20040090607A (ko) | 2003-04-18 | 2004-10-26 | 조양래 | 마늘과자의 제조방법 |
| KR101990691B1 (ko) | 2017-09-26 | 2019-06-18 | 김태홍 | 식감이 우수한 마늘과자 및 그 제조방법 |
-
2021
- 2021-05-28 KR KR1020210068871A patent/KR20220161615A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040090607A (ko) | 2003-04-18 | 2004-10-26 | 조양래 | 마늘과자의 제조방법 |
| KR20040039159A (ko) | 2003-05-22 | 2004-05-10 | 주식회사 피엠디 | 마늘스낵의 제조방법 및 그에 의한 마늘스낵 |
| KR101990691B1 (ko) | 2017-09-26 | 2019-06-18 | 김태홍 | 식감이 우수한 마늘과자 및 그 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106616616A (zh) | 一种油辣椒的制作方法及产品 | |
| Sugri et al. | Kendalls concordance analysis of sensory descriptors influencing consumer preference for sweet potatoes in Ghana | |
| CN105077078B (zh) | 一种烤红薯的加工方法 | |
| Ishniyazova et al. | Jerusalem Artichoke Is A Promising Raw Material For The Production Of Dietary Dishes And Flour Confectionery | |
| KR101304097B1 (ko) | 사과농축액을 포함하는 간장조림소스 및 이의 제조방법 | |
| CN107006817A (zh) | 一种橙皮猕猴桃复合果酱的制作方法 | |
| Jena | Development of a preserved product from underutilized passion fruit and evaluation of consumer acceptance | |
| JP2003274908A (ja) | ポタージュスープ、およびその製造方法 | |
| KR102424377B1 (ko) | 송고버섯 정과 및 이의 제조방법 | |
| CN108208734A (zh) | 一种调味料复合增香型提取物的制备方法 | |
| KR20220161615A (ko) | 기호도가 우수한 마늘 스낵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 마늘 스낵 | |
| CN103783488A (zh) | 闷酱生产工艺 | |
| Agu et al. | Development and acceptability of snacks from yellow‐fleshed sweet potato and wheat flours | |
| KR20050074229A (ko) | 가공된 기능성 쌀의 제조 및 그 방법 | |
| KR20210071295A (ko) | 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법 및 제조장치 | |
| Bergh | Characterisation of the sensory profile of Cyclopia intermedia and optimisation of fermentation parameters for improved product quality | |
| Ariani et al. | Processing MOCAF into pie susu with the addition of super food ‘spirulina’ | |
| CN108835541A (zh) | 一种香卤铁蛋及其制作方法 | |
| CN108013324A (zh) | 一种菇松的制备方法及菇松产品 | |
| CN107136453A (zh) | 一种易于消化吸收的淮山年糕及其制作方法 | |
| Thaler et al. | Curious Harvest: The Practical Art of Cooking Everything | |
| Singh et al. | Utilization of date palm fruits for making delicious biscuits | |
| JP6437156B1 (ja) | 調理済み惣菜の製造方法及びその製造装置 | |
| Yu et al. | Development of health characteristic mashed potato | |
| Zaenal et al. | Instan Oyster Mushroom Instant Porridge for the Elderly |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E601 | Decision to refuse application |