KR101990691B1 - 식감이 우수한 마늘과자 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘을 주된 원재료로 사용하는 마늘식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 생마늘을 준비하여 쪄서 익히는 증숙단계와, 증숙된 마늘을 건조하는 건조단계와, 건조된 마늘을 가열하는 조리하는 건열조리단계를 거쳐 마늘과자를 만듦으로써 마늘 특유의 향을 줄이고 식감을 좋게 함으로써 마늘을 좋아하는 소비자는 물론 마늘을 싫어하는 소비자도 부담없이 즐길 수 있으며 마늘에 함유된 수분이 줄어들어 일상생활에서 간편하게 섭취할 수 있고 보존기간이 향상된 식감이 우수한 마늘과자의 제조방법에 관한 것이다.

Description

식감이 우수한 마늘과자 및 그 제조방법{garlic confectionery and how to make it}

본 발명은 마늘을 주된 원재료로 사용하는 마늘식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 생마늘을 준비하여 쪄서 익히는 증숙단계와, 증숙된 마늘을 건조하는 건조단계와, 건조된 마늘을 가열하는 조리하는 건열조리단계를 거쳐 마늘과자를 만듦으로써 마늘 특유의 향을 줄이고 식감을 좋게 함으로써 마늘을 좋아하는 소비자는 물론 마늘을 싫어하는 소비자도 부담없이 즐길 수 있으며 마늘에 함유된 수분이 줄어들어 일상생활에서 간편하게 섭취할 수 있고 보존기간이 향상된 식감이 우수한 마늘과자의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 마늘은 자연의 금(gold)라고 불리는 식품으로 원산지는 중앙아시아로 알려져 있다.

이러한 마늘은 그 별명에서 알 수 있듯이 여러 가지 유익한 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 그 효능을 간략히 살펴보면 마늘의 주성분인 알리신에 의한 살균 및 향균작용, 게르마늄과 비타민 B1에 의한 체력증강 및 강장효과, 알리신이 지질과 결합하여 피를 맑게 해줌으로 인한 정력증강 및 동맥경화개선, 마늘 속의 칼륨에 의한 고혈압 개선, 알리신으로 인한 체내의 인슐린 분포의 촉진에 의한 당뇨 개선, 게르마늄 및 셀레늄에 의한 항암작용, 알리신에 의한 정장 및 소화촉진 효과 등 다양한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 마늘은 국내의 유명한 산지로써 의성, 남해 등 다양한 곳이 있으며, 현대인에게 매우 중요한 식품인데, 마늘 고유의 향으로 인해 취식층이 한정되어 있는 문제가 있었다.

이러한 문제를 해결하고자 흑마늘, 마늘진액 등 다양한 상품이 개발되고 있으나, 이러한 상품들 역시 취식이 불편하고, 마늘 고유의 향으로 인해 유의미한 소비증대가 이루어지지 못하고 있는 실정이다.

마늘과 관련된 종래기술로서는 공개특허공보 제10-2004-0065712호에 제안되어 있는 마늘과자의 제조방법이 있다.

상기 특허에는 마늘을 크기별로 선별하여 껍질제거 후 맑은 물에 세척하여 이물질을 제거하는 전처리공정과, 상기 전처리된 마늘을 표면적이 최대한 넓은 장방향으로 2~4mm의 두께로 절단하여 절편형태로 형성하는 마늘절편 형성공정과, 상기 2~4mm의 두께로 절단된 마늘절편을 건조기에 투입하여 60~80℃에서 10~20시간 건조시켜 수분 함유율이 3~10%로 건조시키는 건조과정과, 상기 건조과정을 통해 건조된 마늘절편을 과일즙 45~60wt%와, 전분 35~ 15wt%와, 계란 15~20wt%와, 후추 0.5~2wt%와, 겨자 1.5~0.5wt%와, 커피 1.5~1wt%와, 이스트 0.5~1wt%와, 식초 1~0.5wt%로 이루어진 혼합조미료에 투입하여 마늘절편의 표면에 고르게 도포시키는 표면입힘공정과, 상기 표면입힘공정을 통해 혼합조미료가 도포된 마늘절편을 140~160℃ 온도의 튀김유에 투입하여 8분~12분 동안 튀기거나, 오븐에 구워 익히는 건열조리공정으로 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법이 제안되어 있는데, 혼합조미료를 이용해 절편된 마들의 표면에 입힌 뒤 이를 다시 튀겨 만듦으로써 그 제조공정이 복잡해지고, 마늘 고유의 향을 줄이기 위해 겨자, 커피, 식초 등을 이용함으로써 오히려 혼합조미료로 인한 향에서 오는 거부감을 느낄 수 있다.

또 다른 종래기술로서는 공개특허공보 제10-2004-0090607호에 제안되어 있는 마늘과자의 제조방법이 있다.

상기 특허에는 마늘과자의 제조방법에 있어서, 마늘의 껍질제거 및 세척 후 표면의 수분을 제거하는 전처리공정(1)과,상기 전처리된 마늘을 표면적이 최대한 넓도록 하기 위해 장방형으로 두께 1mm~5mm 내로 절단하여 절편형태로 형성하는 마늘절편 형성공정(2)과, 상기 마늘절편을 100wt%에 대하여 설탕 0.001~0.003wt%를 투입하여 마늘절편에 당분을 침투시키는 절임공정(3)과, 상기 절임공정(3) 후 100℃ 온도의 고압스팀에 2~7분간 찌기를 수행하여 마늘절편을 50%정도 익혀 마늘 고유의 매운맛이 남도록 하는 습열공정(4)과, 상기 습열공정(4) 후 마늘절편의 표면에 알코올을 분사 및 숙성시켜 매운맛을 조절하는 매운맛 조절공정(5)과, 상기 매운맛 조절공정(5) 후 마늘절편을 오븐에 가열하여 마늘절편에 포함된 수분을 일부 제거하는 건조공정(6)과, 상기 건조공정(6) 후 튀김유에서 1차로 튀겨 마늘절편의 수분을 80%정도 제거하고, 2차로 튀긴 다음 식용유에 침적시켜 가스오븐으로 굽는 1차 건열조리공정(7)과, 상기 1차 건열조리공정(7) 진행시 마늘절편의 표면에 설탕, 소금, 분말버터를 산포 및 코팅시켜 소비목적의 차이에 따라 맛을 조절하는 맛조절공정(8)과, 상기 맛조절공정(8)이 후 마늘절편에 포함된 수분을 최소화하여 장기보관이 가능하도록 건조시키는 2차 건열조리공정(9)으로 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘과자의 제조방법이 제안되어 있는데, 이 역시 그 제조방법이 매우 복잡하고 마늘절편을 이용함으로써 마늘이 가진 고유의 형태가 나타나지 않는 단점이 있다.

또 다른 종래기술로서는 등록특허 제10-1364424호에 제안되어 있는 마늘을 이용한 건강식품 및 이의 제조방법이 있다.

상기 특허에는 마늘을 세척하는 세척 단계와, 세척된 마늘을 쪄서 익히는 증숙 단계와, 익힌 마늘을 건조시키는 건조 단계와, 건조된 마늘을 분쇄하여 마늘 분말을 제조하는 분쇄 단계와, 상기 마늘 분말을 한약재와 혼합하여 환으로 제조하는 혼합 단계를 포함하며, 상기 증숙 단계는 황기, 당귀, 용아초, 하수오, 진피, 사인, 생강, 가시오가피 및 갈근을 포함하는 부재료를 물에 넣어 끓여 만든 증기로 상기 세척된 마늘을 찌는 것을 특징으로 하는 건강식품 제조방법이 제안되어 있는데, 이 역시 건조된 마늘을 분쇄하여 분말로 만듦으로써 마늘 자체의 모양이 나타나지 못하고, 한약재를 포함하는 부재료를 넣음으로써 한약재의 향을 싫어하는 소비자에게 거부감을 줄일 수 없으며 그 식감 역시 떨어질 수밖에 없다.

대한민국 공개특허공보 제10-2004-0065712호 대한민국 공개특허공보 제10-2004-0090607호 대한민국 등록특허공보 제10-1364424호

따라서 본 발명은 생마늘을 이용해 증숙, 건조 및 건열조리과정을 거쳐 마늘의 형상은 그대로 유지한 상태로 마늘과자를 만들어 그대로 취식하여도 매운 마늘향이 많이 나지 않아 취식에 대한 거부감을 줄이고 마늘의 효능을 그대로 유지한 식감이 우수한 마늘과자 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 증숙단계를 통해 마늘을 익히고, 건조단계를 거쳐 마늘에 함유된 수분을 줄이며, 건열조리단계를 통해 마늘을 원래의 형상과 가깝도록 만듦으로써 취식자에게 새로운 형태의 식품을 제공함으로써 관심을 유발하고 마늘에 함유된 수분이 최소화되어 바싹한 느낌을 줄 수 있어 일상생활에서 취식이 용이하고 보존기간이 향상되는 식감이 우수한 마늘과자 및 그 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

또한, 건열조리단계나 건열조리단계 이후에는 부가재료를 통해 매운 마늘향을 줄이면서 소비자의 기호에 맞추어 색다른 맛과 향을 줄 수 있는 식감이 우수한 마늘과자 및 그 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 식감이 우수한 마늘과자의 제조방법은 마늘을 주원료로 하는 마늘식품의 제조방법이 있어서, 생마늘의 껍질을 벗기고 세척하는 원재료 준비단계와, 준비된 생마늘을 쪄서 익히는 증숙단계와, 증숙이 완료된 마늘을 건조하는 건조단계와, 건조가 완료된 마늘을 가열하여 조리하는 건열조리단계;로 이루어진 것이 특징이다.

본 발명에 의한 식감이 우수한 마늘과자 및 그 제조방법은 생마늘을 이용해 증숙, 건조 및 건열조리과정을 거쳐 마늘의 형상은 그대로 유지한 상태로 마늘과자를 만들어 그대로 취식하여도 매운 마늘향이 많이 나지 않아 취식에 대한 거부감을 줄이고 마늘의 효능을 그대로 유지할 수 있는 현저한 효과와 함께, 증숙단계를 통해 마늘을 익히고, 건조단계를 거쳐 마늘에 함유된 수분을 줄이며, 건열조리단계를 통해 마늘을 원래의 형상과 가깝도록 만듦으로써 취식자에게 새로운 형태의 식품을 제공함으로써 관심을 유발하고 마늘에 함유된 수분이 최소화되어 바싹한 느낌을 줄 수 있어 일상생활에서 취식이 용이하고 보존기간이 향상되는 현저한 효과가 있으며, 건열조리단계나 건열조리단계 이후에는 부가재료를 통해 매운 마늘향을 줄이면서 소비자의 기호에 맞추어 색다른 맛과 향을 줄 수 있는 현저한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도
도 2는 본 발명의 제조공정사진
도 3은 본 발명에 의한 제조공정에 따른 마늘크기 비교사진

본 발명은 마늘을 주된 원재료로 사용하는 마늘식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 생마늘을 준비하여 쪄서 익히는 증숙단계와, 증숙된 마늘을 건조하는 건조단계와, 건조된 마늘을 가열하는 조리하는 건열조리단계를 거쳐 마늘과자를 만듦으로써 마늘 특유의 향을 줄이고 식감을 좋게 함으로써 마늘을 좋아하는 소비자는 물론 마늘을 싫어하는 소비자도 부담없이 즐길 수 있으며 마늘에 함유된 수분이 줄어들어 일상생활에서 간편하게 섭취할 수 있고 보존기간이 향상된 식감이 우수한 마늘과자의 제조방법에 관한 것이다.

이하, 첨부된 도면에 의해 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이고, 도 2는 본 발명의 제조공정사진으로써, 본 발명에 의한 식감이 우수한 마늘과자의 제조방법은 마늘을 주원료로 하는 마늘식품의 제조방법이 있어서, 생마늘의 껍질을 벗기고 세척하는 원재료 준비단계(S 10)와, 준비된 생마늘을 쪄서 익히는 증숙단계(S 20)와, 증숙이 완료된 마늘을 건조하는 건조단계(S 30)와, 건조가 완료된 마늘을 가열하여 조리하는 건열조리단계(S 40);로 이루어진 것이 특징이다.

먼저, 원재료 준비단계(S 10)는 생마늘을 준비하는 단계로써, 산지(産地)에서 채취된 생마늘에서 흙과 같은 불순물을 제거하고 껍질을 제거하는 단계이며, 이때 생마늘의 형상을 그대로 유지하는 것이 바람직하다.

원재료에 대한 준비가 완료되면 증숙단계(S 20)가 진행되는데, 상기 증숙단계(S 20)는 준비된 생마늘을 스팀에 의해 익히는 단계이다.

즉, 상기 증숙단계(S 20)는 물을 가열하여 발생된 스팀에 마늘을 익히기 위해 찌는 단계이며, 스팀의 온도는 100~180℃ 사이의 온도로 0.5~2시간 동안 찌는 것이 바람직하다.

이때 스팀의 온도가 100℃ 미만이 되면 마늘 내부가 잘 익지 않을 수 있고, 반대로 180℃를 초과하여 익히면 마늘 외부가 검게 탈 수 있으므로 상술한 범위가 바람직하며, 증숙시간 역시 0.5시간(30분) 미만이 되면 마늘 속까지 완전히 익지 않을 수 있고, 반대로 2시간을 초과하여 증숙하게 되면 마늘이 너무 익어 그 형상이 파손될 수 있다.

이러한 증숙단계(S 20)는 마늘을 스팀에 의해 익힘으로써 마늘의 원래 크기와 비슷하거나 조금 크게 익혀지게 된다.

상기 건조단계(S 30)는 증숙이 완료된 마늘을 건조하는 단계로써, 열풍건조방식 또는 자연건조방식으로 건조할 수 있다.

열풍건조방식의 경우 증숙이 완료된 마늘에 일정한 온도의 열풍을 가하여 마늘 내부의 수분을 줄여주는 방식이며, 경우에 따라 열풍 대신 일반적인 송풍을 통해 건조시킬 수 있으며, 자연건조방식의 경우 익힌 마늘이 상하지 않도록 서늘한 곳에 보관하면서 자연스럽게 마늘 내부의 수분이 줄어들도록 건조하는 방식이다.

이러한 건조단계를 통해 마늘 내부의 수분은 20% 이하로 줄이는 것이 바람직한데, 마늘 내부의 수분이 20%를 초과할 경우 추후 건열조리단계를 통한 조리가 원활히 이루어지지 않을 수 있고 최종적으로 만든 마늘과자를 취식할 때 바싹한 식감이 떨어질 수 있으므로, 마늘 내부의 수분을 충분히 건조해주는 것이 바람직하다.

이때 건조단계를 통해 건조되는 마늘은 증숙단계를 통해 익혀진 마늘의 부피보다 대략 40~60% 줄어들게 되는데, 이는 마늘 내부의 수분이 빠져나가면서 자연스럽게 이루어지며, 도 2의 (S 40-1)에서 나타나듯이 뻥튀기 기계에 넣기 전에 마늘의 부피가 줄어들어 있음을 알 수 있다.

건조가 완료된 마늘은 가열하여 조리하는 건열조리단계(S 40)를 거치게 되는데, 상기 건열조리단계는 관용적으로 사용하는 팝콘기, 뻥튀기 기계 및 라이스팝 머신 등을 사용할 수 있으며, 경우에 따라 전자레인지로 가열할 수도 있다.

상기 건열조리단계(S 40)는 마늘 내부의 수분이 20% 이하로 건조된 마늘을 사용하여 팝콘기, 뻥튀기 기계 및 라이스팝 머신 중 어느 하나에 넣고 가열조리하여 건조된 마늘의 부피를 늘리게 되는데, 뻥튀기 기계나 라이스팝 머신에 넣을 경우 열과 압력을 가해 건조된 마늘이 들어가 있는 통에 압력을 서서히 높인 다음 통을 열어 한꺼번에 통 내부의 공기를 빼냄으로써 마늘의 부피를 팽창시킬 수 있으며, 도 2에 나타나 있는 건열조리단계(S 40)는 뻥튀기 기계에 건조된 마늘을 넣는 단계(S 40-1)와 건열조리를 거쳐 배출하는 단계(S 40-2)로 이루어져 있다.

상기 건열조리단계(S 40)에서 이러한 뻥튀기 기계를 사용할 경우 소다를 넣어 마늘의 부피팽창을 위한 부재료로 사용할 수 있다.

팝콘기를 사용할 경우 마늘의 외부에 식용유를 발라서 굽는 방식으로 만들 수 있으며, 이러한 경우 역시 건조된 마늘의 부피가 어느 정도 팽창되게 된다.

도 3은 본 발명에 의한 제조공정에 따른 마늘크기 비교사진으로써, 최초 생마늘에서 증숙단계(S 20)와 건조단계(S 30)를 거쳐 건조된 마늘은 생마늘의 크기에 비해 대략 40~60% 정도밖에 되지 않음을 알 수 있고, 건조된 마늘은 이후 건열조리단계(S 40)를 통해 원래의 부피로 다시 팽창되어 있음을 알 수 있다. 따라서, 마늘 내부의 수분이 제거된 상태에서 마늘의 크기가 그대로 유지되므로 건열조리를 거친 마늘의 식감이 바싹하게 될 수 있다.

이때 상기 건열조리단계(S 40)의 전후에는 건조된 마늘과 함께 맛과 향을 위한 부가재료를 더 넣어서 조리할 수 있으며, 상기 부가재료는 소다, 설탕, 식용유, 치즈가루, 조미료 및 소금 중 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

소다를 사용할 경우 마늘의 부피를 더 팽창시킬 수 있고, 설탕을 사용할 경우 단맛을 줄 수 있으며, 식용유를 사용할 경우 만들어지는 마늘과자에 보다 바싹한 느낌을 줄 수 있고, 치즈가루는 고소한 맛을 줄 수 있으며, 조미료는 조미료가 가진 고유의 맛을 줄 수 있으며, 소금은 짭짤한 맛을 가미하는 부가재료이다.

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따라서, 본 발명에 의한 식감이 우수한 마늘과자는 생마늘을 쪄서 익힌 다음 수분함유량을 20% 이하로 건조시켜 부피를 줄이고, 건조된 마늘을 팝콘기, 뻥튀기 기계 및 라이스팝 머신 중 어느 하나에 넣고 건열조리와 동시에 마늘의 부피를 늘려서 제조함으로써 식감을 향상시키게 된다.

결국, 본 발명에 의한 식감이 우수한 마늘과자 및 그 제조방법은 생마늘을 이용해 증숙, 건조 및 건열조리과정을 거쳐 마늘의 형상은 그대로 유지한 상태로 마늘과자를 만들어 그대로 취식하여도 매운 마늘향이 많이 나지 않아 취식에 대한 거부감을 줄이고 마늘의 효능을 그대로 유지할 수 있는 현저한 효과와 함께, 증숙단계를 통해 마늘을 익히고, 건조단계를 거쳐 마늘에 함유된 수분을 줄이며, 건열조리단계를 통해 마늘을 원래의 형상과 가깝도록 만듦으로써 취식자에게 새로운 형태의 식품을 제공함으로써 관심을 유발하고 마늘에 함유된 수분이 최소화되어 바싹한 느낌을 줄 수 있어 일상생활에서 취식이 용이하고 보존기간이 향상되는 현저한 효과가 있으며, 건열조리단계나 건열조리단계 이후에는 부가재료를 통해 매운 마늘향을 줄이면서 소비자의 기호에 맞추어 색다른 맛과 향을 줄 수 있는 현저한 효과가 있다.

S 10; 원재료 준비단계 S 20; 증숙단계
S 30; 건조단계 S 40; 건열조리단계
S 41; 부가재료 첨가단계 S 50; 분쇄단계

Claims (8)

1. 마늘을 주원료로 하는 마늘식품의 제조방법이 있어서,
   생마늘의 껍질을 벗기고 세척하는 원재료 준비단계(S 10)와, 준비된 생마늘을 쪄서 익히는 증숙단계(S 20)와, 증숙이 완료된 마늘을 건조하는 건조단계(S 30)와, 건조가 완료된 마늘을 가열하여 조리하는 건열조리단계(S 40);로 이루어지며,
   상기 증숙단계(S 20)는 물을 가열하여 발생된 스팀에 마늘을 익히기 위해 찌는 단계이며, 스팀의 온도는 100~200℃ 사이의 온도로 2~5시간 동안 찌고,
   상기 건조단계(S 30)는 증숙이 끝난 마늘을 열풍건조방식 또는 자연건조방식으로 건조하며, 마늘 내부의 수분은 20% 이하로 줄임으로써 마늘의 부피를 줄이며,
   상기 건열조리단계(S 40)는 마늘 내부의 수분이 20% 이하로 건조된 마늘을 사용하여 팝콘기나 라이스팝 머신 중 어느 하나에 넣고 가열 조리하여 건조된 마늘의 부피를 늘리되,
   생마늘을 이용해 증숙, 건조 및 건열조리과정을 거쳐 마늘의 형상은 그대로 유지한 상태로 마늘과자를 만들어 그대로 취식하여도 매운 마늘향이 많이 나지 않아 취식에 대한 거부감을 줄이고 마늘의 효능을 그대로 유지함과 동시에 건열조리에 의해 마늘의 부피를 늘림으로써 마늘 내부의 수분이 제거된 상태에서 마늘의 크기가 그대로 유지되므로 건열조리를 거친 마늘의 식감이 바싹하게 될 수 있으며,
   상기 건열조리단계(S 40)에는 건조된 마늘과 함께 맛과 향을 위한 부가재료를 더 넣어서 조리하되,
   상기 부가재료는 소다, 설탕, 식용유, 치즈가루, 조미료 및 소금 중 어느 하나 이상을 사용하는 것이 특징인 식감이 우수한 마늘과자의 제조방법.
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