KR102558058B1 - 강황과 쿠민이 함유된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물 및 이의 제조를 위한 양파 카라멜라이징 방법 - Google Patents
강황과 쿠민이 함유된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물 및 이의 제조를 위한 양파 카라멜라이징 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 식물성 유지를 사용하여 양파를 볶는 단계와, 식물성 유지를 사용하여 볶은 양파를 다시 동물성 유지를 사용하여 볶는 단계를 포함하는 제조 방법을 통해 저장성이 우수한 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 특유의 맛과 향을 가진 강황과 쿠민을 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 제조하는 과정에서 적정량 첨가하는 것을 통해, 카라멜화된 양파 고유의 풍미를 더욱 강화하고, 쓴맛과 탄내를 포함한 부적절한 맛 내지는 향이 최소화된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 특유의 맛과 향을 가진 강황과 쿠민을 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 제조하는 과정에서 적정량 첨가하는 것을 통해, 카라멜화된 양파 고유의 풍미를 더욱 강화하고, 쓴맛과 탄내를 포함한 부적절한 맛 내지는 향이 최소화된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 제공한다.
Description
본 발명은 강황과 쿠민이 함유된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물 및 이의 제조를 위한 양파 카라멜라이징 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 단맛을 포함한 유용한 풍미가 증대되고 쓴맛과 탄내를 포함한 불이익한 맛과 향이 감소된, 저장성이 우수한 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
양파는 수선화과의 부추아과 부추속에 속한 식물로, 포도당을 함유해서 단맛을 가지는 한편, 프로필 알릴 다이설파이드 및 알릴 설파이드 등의 성분에 의해 특유의 자극적인 매운 맛을 가지는 식재료이다. 상기 프로필 알릴 다이설파이드 및 알릴 설파이드는 열을 받으면 대부분이 쉽게 기화되고, 일부는 열에 의해 프로필메르캅탄을 형성하여 추가적인 단맛을 형성하는 특징을 가진다.
양파의 카라멜화는 상기와 같이 양파에 포함된 성분이 가열됨에 따라 단맛이 추가로 형성됨에 착안하여 이루어지는 조리 방법 중 하나이다. 즉, 가열하지 않은 생양파의 매운 맛을 내는 성분을 가열을 통해 기화시켜 제거하고, 가열을 통해 양파의 단맛을 강화시켜 가열된 양파 특유의 풍미를 극대화시키는 과정으로, 가열 과정에서 불투명한 백색의 생양파는 가열됨에 따라 점차 반투명한 백색을 나타내게 되고, 가열이 지속되면 황색 내지는 갈색을 나타내게 되며, 양파로부터 기인한 고유의 단맛이 강화되며, 부드러움과 고소한 풍미를 나타내고, 가열 과정이 진행됨에 따라 생양파가 가지는 아삭함은 점차 감소하여 페이스트 형태의 조성물이 형성되게 된다.
강황(Curcuma aromatica)은 생강과의 여러해살이풀로, 심황, 울금 등으로도 불리며, 일반적으로 그 뿌리가 식용으로 주로 사용되고 항염 및 항산화 효과가 있는 커큐민 성분을 포함하는 것으로, 국내에서는 황색을 가지는 향신료로서 커리에 포함되는 것으로 널리 알려져 있는 식재료이다.
쿠민(Cuminum cyminum)은 미나리과에 속하는 식물로, 일반적으로 그 씨앗이 향신료로 널리 사용되며, 특유의 톡 쏘는 듯한 이국적이고 강한 향을 가지는 향신료로 널리 알려져 있는 식재료이다.
식물성 유지는 식물에서 얻어지는 유지로, 통상적으로 식용유로 제공되는 식물성 유지인 대두유가 대표적으로 알려져 있다. 식물성 유지는 후술되는 동물성 유지와 비교하여 대체로 불포화지방산이 포화지방산에 비해 높은 비율로 함유되어 있어 상온에서 대부분 액상이며, 물에 비해 끓는점이 상대적으로 높아 튀김, 볶음 등과 같이 고온을 사용하는 조리에 있어 높은 열을 식재료에 전달하기 위해 주로 사용되고 있다.
동물성 유지는 동물에서 얻어지는 유지로, 버터가 대표적이며, 식물성 유지와 비교하여 대체로 포화지방산이 불포화지방산에 비해 높은 비율로 함유되어 있어 상온에서 대부분 고형이고, 특유의 고소한 맛으로 인해 음식에 긍정적인 풍미를 제공하기 위해 주로 사용되고 있다.
양파를 가열하여 조리함에 있어, 생양파를 잘게 조각내어 특정 온도에서 특정 시간 가열하는 경우, 상기 온도와 시간에 따라 카라멜화된 정도가 상이한 양파 페이스트 조성물을 수득할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에 널리 알려져 있다. 또한, 세부적인 가열 과정을 조절을 통해 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물이 나타내는 단맛의 정도 및 풍미의 수준은 조절되며, 양파의 매운 맛이 감소되는 정도와 생양파의 아삭한 식감이 감소되는 정도 또한 상이하게 조절될 수 있음이 본 발명이 속하는 기술분야에 널리 알려져 있다.
일반적으로 상기와 같은 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물은 가정에서 지름 8 내지 10cm의 양파 3 내지 5개를 사용하는 경우, 적어도 1시간 이상 가열 조리하여야 충분한 단맛과 풍미를 가지며 충분히 페이스트화가 이루어진 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물이 수득된다. 이처럼 대부분의 일상적 조리환경에서 수용하기에 부적절한 수준으로 긴 시간이 소요됨에도 불구하고, 이를 극복하기 위하여 카라멜라이징 양파 페이스트를 대량으로 제조하여 보관하는 것은 상기 카라멜라이징 양파 페이스트가 냉장 또는 냉동 보관되는 경우 최장 10일 내로 섭취되어야 한다는 점에서 부적절하다. 즉, 일단 형성된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물은 시간이 경과함에 따라 풍미를 점차 상실하고 수분이 분리되며 부패 내지는 산패되고, 부패되지 않은 경우라도, 수분이 분리된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물은 긍정적인 맛과 향이 대부분 상실되고 비린 맛과 물컹한 식감이 생성되어 이를 사용한 식품의 제조에 있어 부적합하게 되는 문제점이 있다.
따라서, 맛과 향이 우수하면서도 저장성이 향상된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물의 제공이 요구된다. 종래에는 이를 위해 방부제와 같은 기타 식품첨가제를 첨가하는 방식이 제안되고 또 사용되고 있지만, 방부제의 인체에 대한 영향에 대한 우려와, 천연 식재료에 대한 시장의 선호도에 기반하여, 인공적인 첨가물 없이도 제조 방법의 적절한 선택에 따른 저장성 향상이 요구되는 실정이다.
또한, 양파의 카라멜화된 과정에서 당도가 증가하고 풍미가 증대되지만, 가열을 통한 장시간의 조리는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물에 부적절한 맛과 향, 예를 들면 쓴맛과 탄내를 쉽게 부여할 수 있다. 이는 특히 전술한 바와 같은 장시간이 소요되는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물의 조리에 따른 불편함을 해소하기 위해 대량으로 제조되어 소비자에게 공급되는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물 제품의 경우 더욱 쉽게 노출되는 문제로, 이를 해결하기 위해 정백당과 같은 당분을 미리 카라멜화한 다음, 이를 카라멜화가 충분히 진행되지 않아 쓴맛과 탄내의 발현이 상대적으로 적은 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물과 혼합하여 충분히 카라멜화가 진행된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물의 단맛과 풍미를 재현하는 등의 우회적 수단이 사용되고 있지만, 당분의 첨가를 통한 조성물의 당도의 향상은, 양파 자체의 카라멜화를 통하여 발생되는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물 고유의 단맛과 풍미를 향유하고자 하는 경우 부적절하지 않다는 문제점이 존재한다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 상기와 같이 종래기술을 통해 관찰되는 바와 같은 문제점을 해결한 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 제공하는 것으로, 특히 방부제의 첨가 없이도 저장성이 향상된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는, 강황과 쿠민을 적정량 포함하는 것을 통하여 단맛을 포함한 카라멜화된 양파 특유의 우수한 풍미가 크게 강화되고, 쓴맛과 탄내와 같은 부정적인 맛 내지는 향이 최소화된 카라멜라이징 양파 페이스트를 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는, 양파의 비가역적인 카라멜화 과정 중, 카라멜화가 진행된 정도의 차이를 나타내는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 구분하여, 소비자가 필요로 하는 수준의 카라멜화가 진행된 양파 페이스트 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명은 전술한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 식물성 유지를 사용하여 양파를 볶는 단계와, 식물성 유지를 사용하여 볶은 양파를 다시 동물성 유지를 사용하여 볶는 단계를 포함하는 제조 방법을 통해 저장성이 우수한 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 전술한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 특유의 맛과 향을 가진 강황과 쿠민을 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 제조하는 과정에서 적정량 첨가하는 것을 통해, 카라멜화된 양파 고유의 풍미를 더욱 강화하고, 쓴맛과 탄내를 포함한 부적절한 맛 내지는 향이 최소화된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 제공한다.
본 발명의 발명자들은, 본 발명에 따라 제공된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물은 제조과정에서 첨가된 동물성 유지가 일정 온도 이하에서 상기 조성물의 보관 시 경화됨에 따라 향상된 저장성을 가진다는 점을 발견하였다.
또한, 본 발명의 발명자들은, 본 발명에 따라 제공된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물은 생양파를 가열하는 과정에서, 상대적으로 낮은 발연점을 가지는 동물성 유지를 사용하여 상대적으로 낮은 온도에서 가열한 다음, 상대적으로 높은 발연점을 가지는 식물성 유지를 사용하여 상대적으로 높은 온도에서 가열하되, 상기 상대적으로 높은 온도는 상기 동물성 유지의 발연점 미만의 온도인, 다단계 가열 방식을 사용함에 따라, 쓴맛과 탄내의 발생은 억제되면서도 양파의 카라멜화가 바람직하게 진행되어 단맛을 포함한 풍미가 더욱 강화된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물이 수득된다는 점을 발견하였다.
또한, 본 발명의 발명자들은, 특유의 맛과 향을 가지는 강황과 쿠민을 가열 단계에서 적절한 양으로 첨가하는 것을 통하여, 카라멜화된 양파 특유의 고소하고 부드러운 풍미가 극대화된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물이 수득된다는 점을 발견하였다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물의 제조 방법을 개념적으로 도시한 순서도이다.
도 2은, 본 발명의 일 실시예에 따른 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물의 제조 방법을 개념적으로 도시한 것으로, 상이한 정도로 카라멜화가 진행된 양파 페이스트 조성물을 제품으로 제공하는 것을 개념적으로 도시한 순서도이다.
도 2은, 본 발명의 일 실시예에 따른 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물의 제조 방법을 개념적으로 도시한 것으로, 상이한 정도로 카라멜화가 진행된 양파 페이스트 조성물을 제품으로 제공하는 것을 개념적으로 도시한 순서도이다.
본 발명에서 사용되는 기술적 용어는 단지 하기의 실시예를 설명하기 위해 사용된 것에 불과하고, 본 발명의 범위를 상기 기술적 용어를 통하여 한정하고자 하는 의도가 아니며, 상기 기술적 용어는 본 발명에서 특별히 별도의 의미를 정의하고 있지 않은 한, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자(이하 "통상의 기술자")가 일반적으로 이해하고 또 사용하는 의미를 전달하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 발명에 따른 제조 방법에 있어서, 달리 명시되지 않은 경우, 본 발명에 따른 제조 방법은 상온(25℃)에서 진행되며, 각 단계는 통상의 기술자가 별다른 어려움 없이 도출 내지는 입수할 수 있는 수단 및 도구 등에 의하여 수행되는 것으로 이해되어야 할 것이고, 각 단계는 통상의 기술자가 별다른 어려움 없이 부가하거나 제거할 수 있는 공정의 변경이 자명하게 내재되어 있음이 이해되어야 할 것이며, 각 단계에서 사용되는 재료, 조성물, 제품, 및 물질 등은 통상의 기술자가 별다른 어려움 없이 동일하거나 동일한 것으로 인정될 수 있는 결과를 도출하기 위하여 사용될 수 있는 재료, 조성물, 제품 및 물질 등으로의 변경 또는 치환이 자명하게 내재되어 있음이 이해되어야 할 것이다.
본 발명에서 사용되는 용어 "볶는" 내지는 "볶다"와 같은 볶음 과정은, 통상의 기술자가 자명하게 인식할 수 있는 조리방식으로서의 볶음 과정을 의미하고, 보다 구체적으로는 식재료를 가열하며 제한되지 않는 수단으로 교반하거나 섞는 것을 통해 식재료를 조리하는 과정을 의미하며, 통상의 기술자가 자명하게 선택할 수 있는 수단으로 수행할 수 있는 모든 볶음 과정을 의미하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 발명에서 사용되는 용어 "카라멜화된 양파," "카라멜라이징 양파" 내지는 "카라멜화된 양파"는, 통상의 기술자가 자명하게 인식할 수 있는 수준으로 갈변되어 황색 내지는 갈색이 발현되고 생양파의 과육이 연화되며 단맛이 발생하고 특유의 풍미가 발현된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 의미하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 발명에서 사용되는 용어 "조리온도" 및 "가열 온도"는, 식재료가 담긴 용기가 가열됨에 따라 가열되는 식재료의 온도의 평균을 의미하는 것이고, 상기 용기의 구조 및 가열 방식에 따라, 또는 온도의 측정 위치나 방법에 따라 통상의 기술자가 자명하게 인식할 수 있는 상이한 온도 범위를 의미하는 것으로 이해되어야 할 것이고, 본 발명을 통해 자명하게 인식될 수 있는 목적 및 본 발명에 따른 방법에 포함되는 각 단계의 목적을 달성하기 위하여 통상의 기술자가 적절히 선택할 수 있는 온도 범위를 의미하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 발명에 따른 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물은, 카라멜화된 양파, 식물성 유지, 동물성 유지, 강황, 쿠민 및 정제소금과 같은 조미 성분을 포함하는 황색 내지는 갈색의 페이스트 형태의 조성물인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물은,
잘게 썬 생양파를 제1 조리시간 동안 볶아 제1 조리온도의 제1 조성물을 수득하는 제1 단계;
상기 제1 조성물에 동물성 유지를 첨가하고 제2 조리온도로 유지하여 제2 조리시간 동안 볶아 제2 조성물을 수득하는 제2 단계; 및
상기 제2 조성물에 식물성 유지를 첨가하고 제3 조리온도로 유지하여 제3 조리시간 동안 볶아 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물인 제3 조성물을 수득하는 제3 단계를 포함하는 제조 방법을 통해 수득되는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물일 수 있다.
상기 잘게 썬 생양파는 껍질이 제거된 생양파를 수직 또는 수평 방향으로 다회 절단하는 과정을 통해 얻어질 수 있으며, 잘게 썬 생양파 조각은 완만한 호를 이루는 형상인 것이 바람직할 수 있고, 이 때 절단의 간격은 6 내지 8mm인 것이 바람직할 수 있다.
상기 제1 조리온도는 30 내지 40℃일 수 있고, 상기 제1 조리시간은 상기 제1 조성물의 평균 온도가 상기 제1 조리온도의 범위에 포함되도록 하는 시간 범위로 통상의 기술자가 적절히 선택할 수 있는 시간 범위일 수 있으며, 상기 제1 조성물의 평균 온도가 후행되는 상기 제2 단계에서 동물성 유지가 첨가되는 시점에 33 내지 37℃의 온도 범위이도록 하는 시간인 것이 바람직하고, 통상의 기술자가 상기 잘게 썬 생양파의 중량 및 상기 잘게 썬 생양파가 수증기에 노출되는 환경 내지는 찜 용기 내의 상기 잘게 썬 생양파의 배치에 따라 적절하게 선택할 수 있는 시간일 수 있다.
상기 동물성 유지는 버터, 라드(Lard, 돼지기름), 우지(소기름) 및 이에 제한되지 않는 통상의 기술자가 용이하게 입수할 수 있는 식용 동물성 유지일 수 있으며, 상기 식물성 유지의 발연점보다 높은 발연점을 가지는 동물성 유지 중 선택되는 동물성 유지 중 공정 전체의 경제성을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 선택할 수 있는 동물성 유지일 수 있으며, 바람직하게는 라드 또는 우지일 수 있고, 보다 바람직하게는 녹는점이 35 내지 45℃인 라드 또는 우지일 수 있고, 더욱 바람직하게는 녹는점이 35 내지 40℃인 라드일 수 있다.
상기 동물성 유지는 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 50중량부 미만으로 사용되는 경우, 양파가 쉽게 탐에 따라 생성되는 조성물에 쓴맛과 탄내가 발생하는 문제점이 발생하므로 상기 동물성 유지의 함량의 하한은 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 50중량부인 것이 바람직하고, 상기 동물성 유지가 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 100중량부 초과로 사용되는 경우, 조성물에 유분이 과도하게 포함되어 느끼함과 같은 부정적인 풍미가 발생하고 양파가 잘 익지 않는 문제점이 발생하므로 상기 동물성 유지의 함량의 상한은 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 100중량부인 것이 바람직하다.
상기 라드 또는 우지의 녹는점이 35℃ 미만인 경우, 최종 수득되는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 보관하는 과정에서 라드 또는 우지가 기타 성분과 분리되어 상기 조성물의 맛과 향에 부정적인 영향을 끼치고, 오히려 저장성이 불량해지는 문제점이 발생하므로 상기 라드 또는 우지의 녹는점의 하한은 35℃인 것이 바람직하고, 상기 라드 또는 우지의 녹는점이 45℃ 초과인 경우, 최종 수득되는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물의 점성이 필요 이상으로 증가하여 상기 조성물과 다른 재료를 사용하여 생성된 음식 제품에 부정적인 영향을 끼치고, 냉장 또는 냉동 보관시 상기 라드 또는 우지가 분리됨에 따라 오히려 저장성이 불량해지는 문제점이 발생하므로 상기 라드 또는 우지의 녹는점의 상한은 45℃인 것이 바람직하다.
상기 식물성 유지는 식물로부터 얻어진 유지, 예를 들면 채종유, 아마씨유, 홍화유, 해바라기씨유, 콘유, 올리브유, 땅콩유, 대두유, 호두유, 햄프씨드유, 코코넛유, 참기름, 포℃유, 아몬드유, 헤이즐넛유, 팜유, 아보카도유, 및 이에 제한되지 않는 통상의 기술자가 용이하게 입수할 수 있는 식용 식물성 유지일 수 있으며, 상기 동물성 유지의 발연점보다 높은 발연점을 가지는 식물성 유지 중 선택되는 식물성 유지 중 공정 전체의 경제성을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 선택할 수 있는 식물성 유지일 수 있으며, 바람직하게는 정제 대두유일 수 있다.
상기 식물성 유지는 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 30중량부 미만으로 사용되는 경우, 양파가 쉽게 탐에 따라 생성되는 조성물에 쓴맛과 탄내가 발생하는 문제점이 발생하므로 상기 식물성 유지의 함량의 하한은 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 30중량부인 것이 바람직하고, 상기 동물성 유지가 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 100중량부 초과로 사용되는 경우, 조성물에 유분이 과도하게 포함되어 느끼함과 같은 부정적인 풍미가 발생하고 카라멜화된 양파의 페이스트형 제형이 잘 형성되지 않는 문제점이 발생하므로 상기 식물성 유지의 함량의 상한은 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 100중량부인 것이 바람직하다.
상기 제2 조리온도는 110 내지 130℃일 수 있고, 바람직하게는 115 내지 125℃일 수 있고, 가장 바람직하게는 120℃일 수 있다.
상기 제3 조리온도는 140 내지 170℃일 수 있고, 바람직하게는 145 내지 160℃일 수 있고, 가장 바람직하게는 150℃일 수 있다.
상기 제2 조리온도가 110℃ 미만인 경우, 양파의 카라멜화가 진행되는 속도가 현저히 늦어지는 문제점이 발생하므로 상기 제2 조리온도의 하한은 110℃인 것이 바람직하고, 상기 제2 조리온도가 130℃ 초과인 경우, 양파의 연육화가 균일하지 않게 이루지는 문제점이 있으므로 상기 제2 조리온도의 상한은 130℃인 것이 바람직하다.
상기 제3 조리온도가 140℃ 미만인 경우, 볶음 과정에서 가열에 의해 액화된 동물성 유지가 연육화된 양파와 충분히 혼합되지 않는 문제점이 발생하므로 상기 제3 조리온도의 하한은 140℃인 것이 바람직하고, 상기 제3 조리온도가 170℃ 초과인 경우, 상기 동물성 유지가 발연점에 근접한 수준으로 가열됨에 따라 조성물에 쓴맛과 탄내가 부가되는 문제점이 있으므로, 상기 제3 조리온도의 상한은 170℃인 것이 바람직하다.
상기 제2 조리시간은 제1 조성물이 가열됨에 따라 백색의 잘게 썬 생양파가 통상의 기술자가 육안으로 확인할 수 있는 수준으로 반투명 내지는 투명한 색상을 가지도록 변화되는 시간 범위에서 적절히 선택될 수 있는 시간 범위이며, 이 때 수득되는 제2 조성물은 반투명 내지는 투명한 색상을 가지는 것이 바람직하나, 조성물의 일부가 옅은 황색을 나타내는 경우가 발생할 수 있고, 사용되는 양파의 양 및 조리에 사용되는 도구와 각종 환경적 요인에 따라 적절히 선택될 수 있는 시간 범위에서, 경제성을 고려하면 10분 내지는 30분인 것이 바람직하다.
상기 제3 조리시간은 제2 조성물이 가열됨에 따라 반투명 내지는 투명한 색상을 가지는 제1 조성물이 전체적으로 황색 또는 옅은 갈색을 가지도록 변화되는 시간 범위에서 적절히 선택될 수 있는 시간 범위이며, 사용되는 양파의 양 및 조리에 사용되는 도구와 각종 환경적 요인에 따라 적절히 선택될 수 있는 시간 범위에서, 통상의 기술자가 의도하는 수준의 카라멜화가 진행되도록 선택할 수 있는 시간 범위일 수 있고, 경제성을 고려하면 30분 내지 50분인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물은,
잘게 썬 생양파를 제1 조리시간 동안 수증기에 찌고 제1 조리온도의 제1 조성물을 수득하는 제1 단계;
상기 제1 조성물에 동물성 유지를 첨가하고 제2 조리온도로 유지하여 제2 조리시간 동안 볶아 제2 조성물을 수득하는 제2 단계; 및
상기 제2 조성물에 식물성 유지를 첨가하고 제3 조리온도로 유지하여 제3 조리시간 동안 볶아 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물인 제3 조성물을 수득하는 제3 단계를 포함하는 제조 방법을 통해 수득되는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물일 수 있다.
상기 잘게 썰 생양파를 수증기에 찌는 단계는, 생양파의 과육을 연화시킴과 동시에 수분을 공급하여 후행되는 볶음 공정에 있어 더욱 부드러운 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 수득할 수 있도록 한다.
또한, 본 발명에 따른 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물은,
잘게 썬 생양파를 제1 조리시간 동안 볶아 제1 조리온도의 제1 조성물을 수득하는 제1 단계;
상기 제1 조성물에 동물성 유지를 첨가하고 제2 조리온도로 유지하여 제2 조리시간 동안 볶아 제2 조성물을 수득하는 제2 단계;
상기 제2 조성물에 식물성 유지를 첨가하고 제3 조리온도로 유지하여 제3 조리시간 동안 볶아 제3 조성물을 수득하는 제3 단계; 및
상기 제3 조성물을 제4 조리온도로 유지하여 제4 조리시간 동안 볶아 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물인 제4 조성물을 수득하는 제4 단계를 포함하는 제조 방법을 통해 수득되는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물일 수 있다.
상기 제4 단계는 이미 카라멜화가 진행된 양파 페이스트 조성물의 카라멜화를 더욱 진행시키기 위한 목적을 가지는 단계로, 상기 제4 조리온도는 110 내지 130℃일 수 있고, 바람직하게는 115 내지 125℃일 수 있고, 가장 바람직하게는 120℃일 수 있으며, 통상의 기술자가 요망되는 수준의 카라멜화가 진행된 양파 페이스트 조성물을 수득하기 위하여 적절히 선택할 수 있는 온도 범위일 수 있다.
상기 제4 조리시간은 제3 조성물이 가열됨에 따라 더욱 짙은 갈색 내지는 고동색을 가지도록 변화되는 시간 범위에서 적절히 선택될 수 있는 시간 범위이며, 사용되는 양파의 양 및 조리에 사용되는 도구와 각종 환경적 요인에 따라 적절히 선택될 수 있는 시간 범위이고, 통상의 기술자가 의도하는 수준의 카라멜화가 진행되도록 선택할 수 있는 시간 범위일 수 있고, 바람직하게는 10 내지 20분일 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물은,
잘게 썬 생양파를 제1 조리시간 동안 볶아 제1 조리온도의 제1 조성물을 수득하는 제1 단계;
상기 제1 조성물에 동물성 유지를 첨가하고 제2 조리온도로 유지하여 제2 조리시간 동안 볶아 제2 조성물을 수득하는 제2 단계;
상기 제2 조성물에 식물성 유지를 첨가하고 제3 조리온도로 유지하여 제3 조리시간 동안 볶아 제3 조성물을 수득하는 제3 단계;
상기 제3 조성물을 제4 조리온도로 유지하여 제4 조리시간 동안 볶아 제4 조성물을 수득하는 제4 단계; 및
상기 제4 조성물에 강황과 쿠민을 첨가하고 제5 조리온도로 유지하여 제5 조리시간 동안 볶아 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물인 제5 조성물을 수득하는 제5 단계를 포함하는 제조 방법을 통해 수득되는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물일 수 있다.
상기 강황이 적절한 양으로 첨가됨에 따라, 최종 수득되는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물은 단맛이 더욱 강화되고 고소하고 부드러운 풍미가 더욱 강화되는 이점이 발현되며, 가열됨에 따라 점진적으로 감소되는 양파의 매운 맛을 대체하여 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물에 강황 특유의 자극적인 맛을 부여하여 조성물의 풍미를 더욱 이롭게 하는 효과를 제공하며, 상기 강황은 미분쇄된 고운 분말 형태로 첨가되는 것이 바람직하다.
상기 강황은 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 5 내지 20중량부, 바람직하게는 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 10 내지 15중량부, 보다 바람직하게는 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 15중량부로 첨가될 수 있다.
상기 강황이 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 5중량부 미만으로 첨가되는 경우, 강황의 첨가에 따른 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물의 풍미 강화의 효과가 미미하므로, 상기 강황의 첨가량의 하한은 상기 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 5중량부인 것이 바람직하고, 상기 강황이 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 20중량부 초과로 첨가되는 경우, 강황이 과도하게 포함됨에 따라 상기 조성물의 카라멜화된 양파의 풍미의 감각이 곤란해지는 문제가 발생하므로, 상기 강황의 첨가량의 상한은 상기 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 10중량부인 것이 바람직하다.
상기 쿠민이 적절한 양으로 첨가됨에 따라, 최종 수득되는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물은 고소한 풍미가 더욱 강화되는 이점이 발현되며, 상기 조성물에 강황과 함께 첨가되는 경우, 가열됨에 따라 점진적으로 감소되는 생양파의 알싸한 맛을 대체하여 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물의 풍미를 더욱 이롭게 하는 효과를 제공하며, 상기 쿠민은 미분쇄된 고운 분말 형태로 첨가되는 것이 바람직하다.
상기 쿠민은 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 1 내지 10중량부, 바람직하게는 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 3 내지 7중량부, 보다 바람직하게는 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 5중량부로 첨가될 수 있다.
상기 쿠민이 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 1중량부 미만으로 첨가되는 경우, 쿠민의 첨가에 따른 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물의 풍미 강화 효과가 미미하므로, 상기 쿠민의 첨가량의 하한은 상기 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 1중량부인 것이 바람직하고, 상기 쿠민이 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 10중량부 초과로 첨가되는 경우, 쿠민이 과도하게 포함됨에 따라 상기 조성물이 섭취되는 경우 쿠민 특유의 향이 우세하게 인식되는 문제가 발생하므로, 상기 쿠민의 첨가량의 상한은 상기 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 5중량부인 것이 바람직하다.
상기 강황은 통상의 기술자가 별다른 어려움 없이 입수할 수 있는 식용 강황 또는 강황 분말일 수 있으며, 상기 쿠민은 통상의 기술자가 별다른 어려움 없이 입수할 수 있는 식용 쿠민 또는 쿠민 분말일 수 있다.
상기 강황 및 쿠민이 첨가되는 경우, 상기 제5 조리온도가 50℃ 미만인 경우, 동물성 유지의 경화가 진행됨에 따라 상기 강황 및 쿠민이 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물과 충분히 균일하게 혼합되지 않는 문제가 발생하고, 상기 제5 조리온도가 110℃ 초과인 경우, 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물이 필요 이상으로 가열되어 조성물에 쓴맛과 탄내가 부여될 수 있으므로, 상기 제5 조리온도는 50 내지 110℃인 것이 바람직할 수 있고, 특히 70℃인 것이 바람직할 수 있다.
상기 강황 및 쿠민이 첨가되는 경우, 상기 제5 조리시간은 상기 강황 및 쿠민과 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물이 충분히 균일하게 혼합되기에 적절한 시간 범위일 수 있으며, 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물이 요망되는 수준 이상으로 추가의 카라멜화가 진행되지 않는 시간 범위일 수 있고, 통상의 기술자가 상기와 같은 목적을 달성하기 위해 적절히 선택할 수 있는 시간 범위인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물은,
잘게 썬 생양파를 제1 조리시간 동안 볶아 제1 조리온도의 제1 조성물을 수득하는 제1 단계;
상기 제1 조성물에 동물성 유지를 첨가하고 조미 성분을 추가하거나 추가하지 않고 제2 조리온도로 유지하여 제2 조리시간 동안 볶아 제2 조성물을 수득하는 제2 단계;
상기 제2 조성물에 식물성 유지를 첨가하고 조미 성분을 추가하거나 추가하지 않고 제3 조리온도로 유지하여 제3 조리시간 동안 볶아 제3 조성물을 수득하는 제3 단계;
상기 제3 조성물을 제4 조리온도로 유지하여 조미 성분을 추가하거나 추가하지 않고 제4 조리시간 동안 볶아 제4 조성물을 수득하는 제4 단계; 및
상기 제4 조성물에 강황과 쿠민을 첨가하고 조미 성분을 추가하거나 추가하지 않고 제5 조리온도로 유지하여 제5 조리시간 동안 볶아 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물인 제5 조성물을 수득하는 제5 단계를 포함하는 제조 방법을 통해 수득되는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물일 수 있다.
상기 조미 성분은 예를 들어 설탕, 올리고당, 맥아당, 과당, 물엿, 사과즙, 배즙, 매실청 또는 사카린과 같은 단맛을 내는 성분; 예를 들어 소금, 정제 소금, 코셔 소금 또는 암염과 같은 짠맛을 내는 성분; 양조 간장, 진간장, 국간장과 같은 짠맛을 내고 흑색 빛깔을 가지는 성분; 및 다진 마늘, 간마늘, 마늘 분말, 건조 마늘 분말, 다진 생강, 간생강, 생강 분말, 건조 생강 분말, 후추, 후추 분말과 같은 매운 맛을 내는 성분일 수 있으며, 통상의 기술자가 적절히 선택하고 또 그 첨가량을 적절히 선정할 수 있는 조미 성분일 수 있다.
상기 조미 성분 각각은, 추가되는 경우, 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 5 내지 50중량부, 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 10 내지 45중량부, 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 15 내지 40중량부, 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 20 내지 35중량부로 추가될 수 있다.
상기 제1 내지 제5 조성물 각각은 후행되는 단계에 노출되지 않고 각각 제품으로서 제공될 수 있으며, 제품으로 제공되는 경우, 본 발명이 속하는 기술분야에서 자명한 냉각 및 포장 방법에 의해 냉각 및 포장될 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 사용하여 더욱 상세하게 설명한다.
실시예 1: 제1 조성물의 제조
지름 80 내지 90mm의 생양파 5kg을 구입하고 뿌리 및 껍질을 제거한 후 세척하여 준비하였다. 양파 절단기(모델명 GOS-300, 글로마테크로부터 입수)를 사용하여 두께 7mm로 양파를 절단하여 잘게 썬 생양파 5kg를 준비하였다. 스팀기를 사용하여 5분간 상기 잘게 썬 생양파를 찌고, 평균 35℃로 유지되는 제1 조성물을 수득하였다.
실시예 2: 제2 조성물의 제조
상기 제1 조성물 5kg을 냄비에 투입한 다음, 라드 0.3kg(청일식품으로부터 입수)을 이어서 투입하고 120℃로 가열한 다음 15분 동안 유지하며 교반하여 볶았다. 수증기는 회수하지 않고 방출하였다. 반투명한 연화된 양파 조각과 투명한 연화된 양파 조각이 혼합된 제2 조성물 5.2kg을 수득하였다.
실시예 3: 제3 조성물의 제조
상기 제2 조성물의 가열 온도를 150℃로 승온시키고 대두유 0.2kg(제품명 해피스푼 식용유, CJ제일제당으로부터 입수)을 이어서 투입하고 30분간 유지하며 교반하여 볶았다. 수증기는 회수하지 않고 방출하였다. 황색 내지는 옅은 갈색을 나타내는 제3 조성물 5.3kg을 수득하였다.
실시예 4: 제4 조성물의 제조
상기 제3 조성물을 80℃로 15분간 유지하며 교반하여 볶았다. 수증기는 회수하지 않고 방출하였다. 진한 갈색을 나타내는 제4 조성물 4.8kg을 수득하였다.
실시예 5: 제5 조성물의 제조
상기 제4 조성물을 80℃로 유지하면서 강황가루 50g(푸른들판으로부터 입수)및 쿠민가루 25g(신영에프에스로부터 입수)을 투입하고 80℃로 5분간 유지하였다. 수증기는 회수하지 않고 방출하였다. 진한 갈색을 나타내는 제5 조성물 4.8kg을 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물로서 수득하였다. 평가를 위해 상기 제5 조성물을 상온으로 냉각하고 소분하였다.
비교 실시예 1: 비교 조성물 1의 제조
상기 제1 조성물 5kg을 냄비에 투입한 다음, 대두유 0.5kg을 이어서 투입하고 120℃로 가열한 다음 15분 동안 유지하며 교반하여 볶았다. 이후 가열 온도를 150℃로 승온시키고 30분간 유지하며 교반하여 볶은 다음, 조성물의 온도를 80℃로 5분간 유지하며 교반하여 볶았다. 수증기는 회수하지 않고 방출하였다. 진한 갈색을 나타내는 4.8kg의 비교 조성물 1을 수득하였다. 평가를 위해 상기 조성물을 상온으로 냉각하고 소분하였다.
비교 실시예 2: 비교 조성물 2의 제조
상기 제4 조성물을 80℃로 5분간 유지하였다. 수증기는 회수하지 않고 방출하였다. 진한 갈색을 나타내는 제5 조성물 4.8kg을 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물로서 수득하였다. 평가를 위해 상기 조성물을 상온으로 냉각하고 소분하였다.
비교 실험예 1: 저장성 평가
저장성 평가를 위해 제5 조성물 및 비교 조성물 1 각각을 투명 PET백에 100g씩 소분한 다음 최대한 공기를 제거하고 밀봉하여 각각 2개씩 준비하고, 소분 및 포장된 제5 조성물과 비교 조성물 1을 한 쌍으로 하여, 한 쌍은 18℃에 방치하였고, 다른 한 쌍은 5℃로 유지되는 냉장고에 보관하였다. 24시간마다 육안으로 상태를 확인하고 그 결과를 기록하였다. 투명 PET백 내에서 조성물과 분리된 액체 층이 육안으로 확인되면 이를 기록하고 외관상 명백한 부패의 징후가 확인되면 방치 또는 보관을 중단하고 개봉하여 확인하고 이를 기록하였다. 평가 결과를 하기 <표 1>에 나타내었다.
<표 1>
제5 조성물은 상온 및 냉장보관시 라드의 경화로 인해 불투명한 백색의 유지 성분이 알갱이 모양으로 형성됨이 관측되었고, 카라멜라이징 양파 페이스트의 과육과 고르게 섞인 상태의 백색 유지 성분이 관측되었다. 특히, 냉장보관된 제5 조성물은 상기 유지 성분이 장기간 형태를 유지하였고, 손과 도구를 사용하여 압력을 가했을 때 단단함을 나타냄이 관측되었다.
상기 <표 1>을 바탕으로, 제5 조성물 및 비교 조성물 1 모두 냉장보관되는 경우 상온에 방치된 경우에 비해 오래 보존됨을 확인할 수 있었고, 제5 조성물은 상온에 방치된 경우 및 냉장보관된 경우 모두에서 비교 조성물 1에 비해 장기간 보존됨을 확인할 수 있어, 본 발명에 따른 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물이 식물성 유지만을 사용한 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물에 비해 우수한 저장성을 나타냄을 확인할 수 있었다.
특히, 비교 조성물 1은 냉장보관된 경우 상온에 방치된 경우와 비교하여 3일 정도 우수한 저장성을 나타내는 것에 비하여, 제5 조성은 15일 이상 우수한 저장성을 나타내는 것을 통하여, 특히 냉장보관시 본 발명에 따른 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물이 우수한 저장성을 나타냄을 확인할 수 있었다.
비교 실험예 2: 관능평가
관능평가를 위해 적절히 훈련된 23세 내지 59세의 남녀 각각 5명씩을 평가요원으로 선정하였다. 관능평가의 각 평가항목을 각각 7점 척도법으로 평가하도록 하였다. 평가요원 각각은 동일한 치약으로 2분간 양치를 마친 후, 생수 250ml를 섭취한 후 1시간 동안 대기하였다. 평가요원 각각에게 제5 조성물, 비교 조성물 1 및 비교 조성물 2 각각 10g을 제공하고, 상기 각 조성물 25g이 상단에 얹어진 1.5cm 두께의 사각 식빵(파리바게트로부터 입수) 1조각씩을 추가로 제공하였다. 평가요원을 두 그룹으로 무작위 구분한 다음, 한 그룹은 비교 조성물 2 및 비교 조성물이 상단에 얹어진 식빵을 먼저 섭취하도록 하고, 다른 한 그룹은 제5 조성물 및 제5 조성물이 상단에 얹어진 식빵을 먼저 섭취하도록 한 다음, 모든 평가요원들의 항목별 평가점수의 합계를 반영한 평가 결과를 하기 <표 2>에 나타내었다.
<표 2>
상기 <표 2>를 바탕으로, 제5 조성물은 비교적 높은 수준의 단맛을 나타내는 것으로 평가된 비교 조성물 2에 비하여 훨씬 향상된 단맛을 나타내는 것을 확인할 수 있었고, 특히 비교 조성물 2는 단독 제공된 경우 상대적으로 높은 수준의 쓴맛과 탄내를 나타내는 것으로 평가됨에 반하여, 제5 조성물은 단독 제공된 경우에도 미미한 수준의 쓴맛을 나타내는 것으로 평가됨을 통해, 강황과 쿠민이 첨가된 경우 쓴맛과 탄내의 억제 효과가 뛰어남을 확인할 수 있었다.
또한, 제5 조성물은 단독 제공된 경우 및 식빵과 함께 제공된 경우 모두에서 비교 조성물 2의 경우에 비해 우수한 부드러움과 고소함, 높은 선호도를 나타냄을 확인할 수 있었고, 특히 비교 조성물 2는 식빵과 함께 제공된 경우 단독으로 제공된 경우에 비해 열등한 선호도를 나타내는 것으로 관찰되었으나, 오히려 제5 조성물은 식빵과 함께 제공된 경우 단독으로 제공된 경우보다 우수한 선호도를 나타내는 것으로 관찰되어, 본 발명에 따른 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물이 강황과 쿠민이 첨가되지 않은 경우와 비교하여 감미도가 뛰어남을 확인할 수 있었다.
Claims (5)
- 6 내지 8mm의 크기로 잘게 썬 생양파를 제1 조리시간 동안 볶아 제1 조리온도의 제1 조성물을 수득하는 제1 단계;
상기 제1 조성물에 동물성 유지를 첨가하고 제2 조리온도로 유지하여 제2 조리시간 동안 볶아 제2 조성물을 수득하는 제2 단계;
상기 제2 조성물에 식물성 유지를 첨가하고 제3 조리온도로 유지하여 제3 조리시간 동안 볶아 제3 조성물을 수득하는 제3 단계;
상기 제3 조성물을 제4 조리온도로 유지하여 제4 조리시간 동안 볶아 제4 조성물을 수득하는 제4 단계; 및
상기 제4 조성물에 강황과 쿠민을 첨가하고 제5 조리온도로 유지하여 제5 조리시간 동안 볶아 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물을 수득하는 제5 단계를 포함하는 제조방법을 통해 제조되는, 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물에 있어서,
상기 제1 조리온도는 30 내지 40℃, 상기 제2 조리온도는 115 내지 125℃, 상기 제3 조리온도는 145 내지 160℃, 상기 제4 조리온도는 115 내지 125℃, 상기 제5 조리온도는 50 내지 110℃이고;
상기 동물성 유지는 녹는점이 35 내지 45℃인 라드(Lard) 또는 우지로서, 상기 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 50중량부 내지 100중량부로 첨가하고, 상기 식물성 유지는 상기 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 30중량부 내지 100중량부로 첨가하며;
상기 강황은 상기 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 10 내지 15중량부로 첨가하고, 상기 쿠민은 상기 잘게 썬 생양파 1000중량부를 기준으로 3 내지 7중량부로 첨가하며;
상기 제2 단계에서, 상기 동물성 유지와 함께 설탕, 올리고당, 맥아당, 과당, 물엿, 사과즙, 배즙, 매실청 또는 사카린과 같은 단맛을 내는 성분; 소금, 정제 소금, 코셔 소금 또는 암염과 같은 짠맛을 내는 성분; 양조 간장, 진간장, 국간장과 같은 짠맛을 내고 흑색 빛깔을 가지는 성분; 및 다진 마늘, 간마늘, 마늘 분말, 건조 마늘 분말, 다진 생강, 간생강, 생강 분말, 건조 생강 분말, 후추, 후추 분말과 같은 매운 맛을 내는 성분으로부터 선택된 하나 또는 둘 이상의 혼합물로 이루어진 조미 성분을 더 추가하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물. - 삭제
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