KR20040039159A - 마늘스낵의 제조방법 및 그에 의한 마늘스낵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘스낵의 제조방법 및 그에 의한 마늘스낵에 관한 것이다.

마늘은 인체에 유익한 다양한 성분이 다량 함유되어져 있어 건강식품으로 각광을 받는 향신료의 일종이다. 그러나 이러한 마늘은 함유된 알리신과 같은 성분이 강한 향과 피부점막을 자극하는 특성이 있어 음식 조리 시 소량 첨가하는 정도에 머물고 있다.

본 발명은 마늘의 자극적 향과 점막자극성분을 최대한 순화하여 일종의 과자와 같은 수준으로 손쉽게 섭취할 수 있는 마늘스낵을 제공하고자 한다. 본 발명은 마늘을 수세, 세절한 다음, 당침처리 후 급속 동결처리 한 것을 대기압 이하의 감압 하에 저온 유탕처리 하여 마늘특유의 향과 자극성분을 둔화시키며, 마늘에 침투된 기름성분을 진공 탈유처리 하여 목적한 향과 자극성이 없는 마늘스낵을 제공하게 되었다.

Description

마늘스낵의 제조방법 및 그에 의한 마늘스낵{garlic snack for garlic and method for making same}

본 발명은 마늘스낵의 제조방법 및 그에 의한 마늘스낵에 관한 것이다.

마늘에는 지질 알리산, 알리치아민, 당질알리신과 같은 다양한 알리신 성분이 포함되어져 있어 이들 성분들이 체내에서 독특한 효과를 발휘하고 있다.

구체적으로는 혈관의 신진대사를 좋게 하고 끈끈해진 혈액을 깨끗하고 유연하게 하며, 알리신에는 페니실린보다 강한 살균 항균작용이 있다. 또한 호르몬의 분비를 촉진하는 작용이 있다.

그 외에 칼륨이 혈액을 정상으로 유지시키고 고혈압을 개선한다. 췌장세포의 작용을 촉진하여 인슐린의 분비를 촉진하며, 게르마늄이 다른 건강 식품과 비교해도 훨씬 많다.

이러한 우수한 작용에도 불구하고 알리신성분은 강한 자극성 냄새와 점막자극특성 때문에 생으로 복용하기에는 어려움이 있다. 따라서 이들 성분을 이용하여 구운 마늘과 같이 마늘을 일정한 온도에서 가열처리 하여 준 것을 분말화, 입상화 혹은 다른 가공식품의 원료 등으로 공급하고있다. 그러나 이들 가공방법은 마늘 자체를 즐기기보다는 일종의 약이나 건강식품과 같은 형태로 복용토록 하므로, 부담 없이 즐기고 상식하기 어려운 것이다.

본 발명은 마늘을 일반적인 스낵식품과 같이 손쉽게 섭취 가능한 형태로 제공한 마늘스낵을 제공하고자 한다.

또한 마늘의 성분을 최대한 파괴하지 않으면서도 노약자나 어린이를 위시한 어느 누구라도 손쉽게 복용 가능한 형태로 제공한 스낵과 그 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 신선한 마늘을 선별 세척하여 일정한 크기로 세절 하여, 당침처리하고, 이것을 급속 동결 처리하여 저압 하에 유탕처리하고, 유탕처리 된 것을 진공 하에 탈유 처리하여 죽염을 가미하는 공정으로 구성된 마늘스낵제조방법 그리고 그 마늘스낵에 관한 것이다.

본 발명의 제조공정을 구체적인 제조실시 예에 의하여 설명한다.

본 발명은 표면이나 내부에 상한 부분이 없는 신선한 마늘을 선별하여 수세처리하고 이것을 자연탈수 처리하여 주는 세척자연탈수공정,

세척 탈수되어 표면수분이 5%이하로 되면 마늘의 꼭지를 제거하고 마늘의 크기에 따라 4∼5등분으로 세절 처리하는 공정,

세절 처리된 것을 그대로 브랜칭하는 브랜칭공정,

브랜칭처리 된 것을 자연상태로 표면의 수분을 20％ 제거한 후 14∼16Brix의당 용액 내에 침지하여 60∼70분간 당침 처리하는 공정,

당침처리가 된 것을 영하30℃이하로 유지되는 냉동실로 이송하여 120분 동안 급속 동결 처리하는 공정,

급속 동결된 것을 750㎜Hg이하로 유지되는 유탕조 내에 이송시켜 85∼90℃로 15∼30분간 유탕 처리하는 공정,

유탕처리가 된 것을 분리하여 원심분리기로 탈유 처리하는 공정,

탈유처리 된 것을 죽염가미 후 무게별로 칭량하여 방습, 산패방지제를 삽입한 밀봉포장지로 포장 처리하는 공정으로 구성된다.

본 발명에서 사용하는 마늘이란 일반적인 자연 재배산을 의미하며, 그 산지나 종류에 구애받을 필요는 없다. 그러나 가능하다면 한국의 황토밭에서 자연노지 재배한 것이 좋은 향과 맛을 지니게 된다.

본 발명에서 브랜칭처리는 마늘조직의 변질, 구조변형을 방지하는 것이며, 적절한 고미의 부여로 맛을 더욱 증진시키도록 한다.

본 발명에서 브랜칭처리가 된 것은 올리고당, 덱스트린, 물엿이 7 : 1 : 2의 비율로 구성된 혼합조성물에 당침 처리한다. 여기서 사용된 올리고당은 소화흡수가 되지 않아 당뇨병 및 기타 당섭취를 원하지 않는 사람들에게 좋은 효과를 보이며, 덱스트린은 수용성 전분으로 스낵을 바삭거리게 하는 효과를 보이며, 물엿은 스낵을 바삭거리게 하며 단맛을 증대시키는 효과를 보인다.

제조실시 예1

마늘 10㎏을 유수에 의하여 3회 세척하고, 세절기에 의하여 4, 5등분 처리한다.

등분처리가 된 것은 95℃의 물에서 1∼2분간 브랜칭 시킨 후 자연탈수처리하고, 이것을 올리고당 7, 덱스트린 1, 물엿 2를 배합한 당용액 15㎏에서 2시간 동안 침지시켜주었다.

이어서 실내온도가 -30℃로 유지되는 냉동고에 넣어 120분간 동결처리한다.

동결이 된 것은 85∼90℃로 온도를 유지하면서 실내압은 750mmHg로 유지되는 진공형 유탕조에 넣고 20분간 유탕처리하였다.

유탕처리가 되면 분리하여 원심분리기로 표면의 유분을 제거하여 주었다.

이상과 같이, 본 발명은 마늘을 수세, 세절한 다음, 당침처리 후 급속 동결처리 한 것을 대기압 이하의 감압 하에 저온 유탕처리 하여 마늘특유의 향과 자극성분을 둔화시키며, 마늘에 침투된 기름성분을 진공 탈유처리 하여 목적한 향과 자극성이 없도록 하여 마늘의 자극적 향과 점막자극성분을 최대한 순화하여 일종의 과자와 같은 수준으로 손쉽게 섭취할 수 있도록 하였다.

Claims (3)

1. 표면이나 내부에 상한 부분이 없는 신선한 마늘을 선별하여 수세처리하고 이것을 탈수처리하여 주는 세척탈수공정,

   세척탈수되어 표면수분이 5%이하로 되면 마늘의 꼭지를 제거하고 마늘의 크기에 따라 4∼5등분으로 세절처리하는 공정,

   세절처리된 것을 브랜칭하는 브랜칭공정,

   브랜칭처리 된 것을 자연상태로 표면의 수분을 20％ 제거한 후 14∼16Brix의 당용액 내에 침지하여 60∼70분간 당침처리하는 공정,

   당침처리가 된 것을 영하30℃이하로 유지되는 냉동실로 이송하여 최단시간 안에(5분) 급속동결 처리하는 공정,

   급속동결 된 것을 750㎜Hg이하로 유지되는 유탕조 내에 이송시켜 85∼90℃로 15∼30분간 유탕 처리하는 공정,

   유탕처리가 된 것을 분리하여 윈심분리기로 탈유 처리하는 공정,

   탈유처리 된 것을 무게별로 칭량하여 방습, 산패방지제를 삽입한 밀봉포장지로 포장 처리하는 공정으로 구성되는 마늘스낵의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   당용액이 올리고당, 덱스트린, 물엿이 7 : 1 : 2의 비율로 배합되는 것을 특징으로 하는 마늘스낵의 제조방법.
3. 표면이나 내부에 상한 부분이 없는 신선한 마늘을 선별하여 수세처리하고 이것을 탈수 처리하여 주는 세척탈수공정,

   세척 탈수되어 표면수분이 5%이하로 되면 마늘의 꼭지를 제거하고 마늘의 크기에 따라 4∼5등분으로 세절 처리하는 공정,

   세절처리 된 것을 브랜칭하는 브랜칭공정,

   브랜칭처리 된 것을 자연상태로 표면의 수분을 20％ 제거한 후 14∼16Brix의 당용액 내에 침지하여 60∼70분간 당침 처리하는 공정,

   당침처리가 된 것을 영하 30℃이하로 유지되는 냉동실로 이송하여 최단시간 안(5분)에 급속 동결 처리하는 공정,

   급속 동결 된 것을 750㎜Hg이하로 유지되는 유탕조 내에 이송시켜 85∼90℃로 15∼30분간 유탕 처리하는 공정,

   유탕처리가 된 것을 분리하여 원심분리기로 탈유 처리하는 공정에 의하여 제조된 마늘스낵.