KR102259993B1 - 마늘 원물 스낵의 제조방법 - Google Patents
마늘 원물 스낵의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102259993B1 KR102259993B1 KR1020190157415A KR20190157415A KR102259993B1 KR 102259993 B1 KR102259993 B1 KR 102259993B1 KR 1020190157415 A KR1020190157415 A KR 1020190157415A KR 20190157415 A KR20190157415 A KR 20190157415A KR 102259993 B1 KR102259993 B1 KR 102259993B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- garlic
- weight
- minutes
- snack
- flavor
- Prior art date
Links
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 title claims abstract description 93
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 18
- 244000245420 ail Species 0.000 title 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 92
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 25
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 13
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 8
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 8
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 244000195452 Wasabia japonica Species 0.000 claims description 6
- 235000000760 Wasabia japonica Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims description 6
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 claims description 6
- 235000012239 silicon dioxide Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 claims description 6
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims description 5
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 3
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 claims 1
- 235000019604 hot taste sensations Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 28
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 28
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 19
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- 206010052428 Wound Diseases 0.000 description 6
- 208000027418 Wounds and injury Diseases 0.000 description 6
- JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N allicin Chemical compound C=CCSS(=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 6
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 6
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 6
- JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N Allicin Natural products C=CCS[S@](=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N 0.000 description 5
- 235000010081 allicin Nutrition 0.000 description 5
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N Pyruvic acid Chemical compound CC(=O)C(O)=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- NAXKFVIRJICPAO-LHNWDKRHSA-N [(1R,3S,4R,6R,7R,9S,10S,12R,13S,15S,16R,18S,19S,21S,22S,24S,25S,27S,28R,30R,31R,33S,34S,36R,37R,39R,40S,42R,44R,46S,48S,50R,52S,54S,56S)-46,48,50,52,54,56-hexakis(hydroxymethyl)-2,8,14,20,26,32,38,43,45,47,49,51,53,55-tetradecaoxa-5,11,17,23,29,35,41-heptathiapentadecacyclo[37.3.2.23,7.29,13.215,19.221,25.227,31.233,37.04,6.010,12.016,18.022,24.028,30.034,36.040,42]hexapentacontan-44-yl]methanol Chemical group OC[C@H]1O[C@H]2O[C@H]3[C@H](CO)O[C@H](O[C@H]4[C@H](CO)O[C@H](O[C@@H]5[C@@H](CO)O[C@H](O[C@H]6[C@H](CO)O[C@H](O[C@H]7[C@H](CO)O[C@@H](O[C@H]8[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]1[C@@H]1S[C@@H]21)[C@@H]1S[C@H]81)[C@H]1S[C@@H]71)[C@H]1S[C@H]61)[C@H]1S[C@@H]51)[C@H]1S[C@@H]41)[C@H]1S[C@H]31 NAXKFVIRJICPAO-LHNWDKRHSA-N 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- PFRGXCVKLLPLIP-UHFFFAOYSA-N diallyl disulfide Chemical compound C=CCSSCC=C PFRGXCVKLLPLIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 229940107700 pyruvic acid Drugs 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 2
- 108010092760 Alliin lyase Proteins 0.000 description 1
- 241000383638 Allium nigrum Species 0.000 description 1
- 239000006000 Garlic extract Substances 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000002785 anti-thrombosis Effects 0.000 description 1
- 239000003146 anticoagulant agent Substances 0.000 description 1
- 238000003287 bathing Methods 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 description 1
- 150000001728 carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000020706 garlic extract Nutrition 0.000 description 1
- 229910052732 germanium Inorganic materials 0.000 description 1
- GNPVGFCGXDBREM-UHFFFAOYSA-N germanium atom Chemical compound [Ge] GNPVGFCGXDBREM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 239000002085 irritant Substances 0.000 description 1
- 231100000021 irritant Toxicity 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 150000003464 sulfur compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 건강기능성이 우수한 마늘을 재료로 하여 소비자가 쉽고 편하게 접할 수 있는, 기호도가 높은 마늘 원물 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다. 이에 따라, 매운 맛이 제거되고 외관과 조직감이 우수한 마늘 원물 스낵을 제조할 수 있어 거부감이 없이 건강기능성이 우수한 마늘을 섭취할 수 있다.
Description
본 발명은 마늘 원물 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 건강기능성이 우수한 마늘을 재료로 하여 소비자가 쉽고 편하게 접할 수 있는, 기호도가 높은 마늘 원물 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.
마늘(Allium sativum Linnaeus)은 혈관의 신진대사를 좋게 하고, 혈액을 깨끗하고 유연하게 하며, 췌장 세포의 작용을 활성화하여 인슐린의 분비를 촉진하는 기능이 있다. 또한, 항암, 항혈전, 혈중 콜레스테롤 저하, 중금속 해독 작용 등도 알려져 있다. 마늘에는 특히 게르마늄 성분이 특히 함유되어 있으며, 이의 휘발성 자극 성분은 소화기관을 자극하여 소화를 촉진시킨다.
마늘에 함유되어 있는 알리신은 알린이 알리나제(alliinase)에 의하여 피루빈산(pyruvic acid)과 알리신(allicin)으로 분해되어 생긴다. 알리신은 다시 다이알릴티오설피네이트(diallyl thiosulfinate)와 다이알릴 다이설파이드(diallyl disulfide)로 분해되어 이들이 피루빈산과 서로 반응하여 저급 황화합물 및 카르보닐 화합물을 생성하는 것으로 알려져 있다. 알리신은 비타민 B1의 흡수를 도와주고 강한 살균 작용을 하며 인체 내에서 호르몬의 분비를 촉진시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
그러나, 이처럼 우수한 건강기능성을 가진 마늘은 강한 자극성 냄새와 점막 자극 특성 때문에 생으로 섭취하기에는 다소 불편함이 있으며, 보통 불에 굽거나 기름장에 중탕하여 섭취하고 있다.
현재 마늘을 원료로 한 제품으로 흑마늘 추출액, 마늘제환, 마늘 분말 등이 시판되고 있다. 그러나, 마늘 원물을 그대로 살려 진공유탕 또는 로스팅 처리 형태의 간식용 기호식인 마늘 원물 스낵 형태의 제품은 없는 실정이다.
마늘을 상기한 형태의 간식으로 개발하기 위해서는 강한 맛과 향을 고려하여 제조방법 뿐만 아니라 조직감, 기호도 등에 대한 연구가 필요하며, 본 발명자 등은 그러한 연구의 일환으로 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은 건강기능성이 우수한 마늘을 이용한 새로운 식품 제형에 관한 것으로, 매운 맛을 제거하고 조직감이 우수하여 간편하고 쉽게 섭취할 수 있는 마늘 스낵 형태로 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 목적은 건강기능성이 우수한 마늘을 간편하고 쉽게 섭취할 수 있는 식품 제형으로 제조하는 방안에 관한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 외관이나 조직감의 측면에서 기호도가 높은 마늘 원물 스낵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.
본 발명에 따르면,
i) 생마늘을 95℃ 내지 100℃에서 18분 내지 27분 증숙하는 단계;
ii) 증숙된 마늘을 -85℃ 내지 -20℃에서 급속 동결하는 단계; 및
iii) 동결된 마늘을 82℃ 내지 90℃에서 50분 내지 65분 유탕 처리하는 단계를 포함하는, 마늘 원물 스낵의 제조방법을 제시할 수 있다.
일 실시예에서 상기 방법은 조미하는 단계를 더 포함할 수 있다.
일 실시예에서 상기 증숙 공정은 98℃에서 20분 내지 25분 수행될 수 있다.
일 실시예에서 상기 유탕 처리공정은 진공 유탕 처리공정일 수 있다.
본 발명은 건강기능성이 우수한 마늘을 재료로 하여 소비자가 쉽고 편하게 접할 수 있는, 기호도가 높은 마늘 원물 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다. 이에 따라, 매운 맛이 제거되고 외관과 조직감이 우수한 마늘 원물 스낵을 제조할 수 있어 소비자가 거부감이 없이 건강기능성이 우수한 마늘을 섭취할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 마늘 원물 스낵을 제조하기 위한 전체 공정을 나타내는 모식도이다.
도 2a는 본 발명의 일 실시예에 따라 유탕 처리한 마늘의 외관을 보여주는 사진이고, 도 2b는 본 발명의 일 비교예에 따라 유탕 처리한 마늘의 외관을 보여주는 사진이다.
도 2a는 본 발명의 일 실시예에 따라 유탕 처리한 마늘의 외관을 보여주는 사진이고, 도 2b는 본 발명의 일 비교예에 따라 유탕 처리한 마늘의 외관을 보여주는 사진이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 이유로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.
여기에 기재되지 않은 내용은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
본 발명은 마늘 원물 스낵의 제조방법으로서,
i) 생마늘을 95℃ 내지 100℃에서 18분 내지 27분 증숙하는 단계;
ii) 증숙된 마늘을 -85℃내지 -20℃에서 급속 동결하는 단계; 및
iii) 동결된 마늘을 82℃ 내지 90℃에서 50분 내지 65분 유탕 처리하는 단계를 포함하는, 방법을 제시할 수 있다.
상기 마늘 스낵은 마늘을 통째로 처리한 원물 스낵일 수 있다.
본 발명에서는 마늘을 증숙하는 단계를 거침으로써 알리나제를 불활화하여 알린의 알리신으로의 분해를 억제하고, 이에 따라 마늘 특유의 매운 맛이 제거된다.
본 발명에서 상기 증숙 조건은 전처리 실험을 통하여 특정하였다. 즉, 증숙온도를 98℃로 하여 생마늘을 증숙 시간 15분, 20분, 25분, 30분의 여러 시간 조건에서 처리한 결과, 20분 및 25분에서 증숙 처리한 것이 익은 정도도 적당하면서 매운 맛도 크게 중화되는 것으로 나타났다. 98℃에서 15분 처리한 것은 매운 맛이 강하게 남아 있었고, 98℃에서 30분 처리한 것은 내부가 젤리상태로 변화하여 있었다(표 1 참조).
증숙된 마늘은 자연 냉각 후 -85℃내지 -20℃에서 20분 내지 6시간 급속 동결하는 과정을 거쳐 유탕처리한다. 급속 동결은 0℃부터 -5℃까지의 온도대를 30분 이내 통과하는 것을 기준으로 하며, 이 온도대를 빨리 통과하면 미세 빙결정이 세포내에 균일하게 분산되어 세포 구조의 원형을 유지하므로 신선도 및 영양성분 등을 유지할 수 있어 품질 열화를 적게 할 수 있다.
이어, 상기 동결된 마늘을 82℃ 내지 90℃에서 50분 내지 65분 진공 유탕 처리하여 스낵 형태로 제조한다.
본 발명에서는 상기 동결 온도와 유탕 온도 및 유탕 처리 시간을 변화시켜 외관, 조직감 등 스낵으로 적용하기에 적합한 최적의 조건을 수립하였다(실시예 및 표 2 참조). 즉, 증숙 시간을 20분으로 하고, -80℃ 내지 -20℃에서 급속 동결하며, 85℃에서 50분 내지 60분 진공 유탕 처리한 경우(실시예)가 마늘취나 매운 맛이 확실히 제거되고, 스낵으로 적용하기에 적합한 조직감(바삭바삭함)을 유지하였다. 또한, 색이 미색으로 연하며, 표면 줄무늬도 잘 드러나 외관도 양호하였다. 실시예 및 비교예의 구체적인 설명은 후술하는 항목에서 더 자세히 기술한다.
진공 유탕(Vaccum Frying)이란 진공 상태 (500~550 Torr)에서 비점이 낮아지므로 기름을 열매체로 하여 원료에서 수분을 승화시키는 건조방법이다. 냉동품을 고온의 일반 유탕기로 처리할 때보다 훨씬 낮은 온도에서 건조하고 조리할 수 있어 열에 약한 영양성분의 파괴를 줄이고 고유의 색상을 간직할 수 있는 장점이 있다.
상기 유탕 처리된 마늘은 탈유하는 단계를 더 거칠 수 있다. 상기 탈유 과정은 유탕 처리된(튀겨진) 마늘로부터 여분의 기름을 제거하는 과정이다. 이 과정을 거치지 않으면 스낵의 지방 함량이 과다하며 바삭바삭한 식감이 감소할 수 있다.
본 발명의 방법은 상기 탈유 과정을 거친 마늘에 소비자 기호에 부합하는 향과 맛을 가진 원료를 선택하고 배합한 씨즈닝 조성물과 혼합하여 조미하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 씨즈닝 조성물은 특정 맛을 내는 주원료를 선발하여 맛의 베이스와 특징을 부여하고, 기본 베이스와 당류, 가공염으로 맛의 조화와 농담을 조정하며, 미립당, 에프에스피, 마요네즈 풍미료, 구연산, 이산화규소 등을 첨가하여 전체적인 감칠맛과 기호성을 조정하여 최적화할 수 있다. 그외 향미료, 보존료, 비타민, 미네랄 등을 더 포함할 수 있다.
이 단계는 씨즈닝 조성물이 탈유된 마늘에 균질하게 조미(seasoning)될 수 있도록 텀블러 등의 용기를 이용할 수 있다. 이어, 제조된 스낵에서 금속 등 이물질을 검사하고 PE 등의 포장지에 포장한다.
실험 재료 및 기기
마늘은 난지형 마늘인 대서마늘을 성진푸드㈜로부터 공급받아 사용하였다. 팜유(말레이시아산)와 설탕은 CJ 제일제당에서 제조한 것을 이용하였다.
사용기기로서 건남식품기계의 증숙기(찜기양문형, 20단×2열)와, 대명냉동사의 급속 동결기(일신 그대로 초저온냉동고 Deep freezer)를 사용하였다.
진공 유탕기는 Sakuma사의 것을 이용하였다 (size: W1500*L2200*3000mm, Fry box 용량 : 4.7 liter. [Capa = 60kg/day], 진공 fryer size : 400mmΦ *2500mmH 수직원통, frying 방식: Bubbling type & 진공원심탈유(Max 500rpm)).
전처리 실험
본 실험에 사용될 적절한 증숙 조건을 알아보기 위하여 아래 조건으로 생마늘을 증숙하고 증숙한 뒤의 상태와 이것을 진공유탕 처리한 후의 결과를 표 1에 나타내었다.
| 증숙온도 | 98℃ | |||
| 증숙시간 | 15분 | 20분 | 25분 | 30분 |
| 증숙결과 | 70% 정도 익은상태 | 80% 정도 익은상태 | 90% 정도 익은 상태 | 100% 익은 상태 |
| 진공유탕 결과 | 매운맛 강함 | 적정함 | 적정함 | 내부 젤리상태 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 98℃에서 시간을 달리하여 증숙한 결과, 20분 내지 25분에서 증숙 처리한 것이 익은 정도도 적당하면서 매운 맛도 크게 중화되는 것으로 나타났다. 98℃에서 15분 증숙 처리한 것은 유탕 처리 후에 매운 맛이 강하게 남아 있었고, 98℃에서 30분 처리한 것은 유탕 처리에 튀김 상태가 불충분하고 내부가 젤리 상태로 변화하여 있었다. 따라서, 마늘의 증숙 처리 조건은 98℃에서 20분으로 특정하였다.
실시예 1:
가로 및 세로 크기가 17*17 내지 23*23 (단위 mm) 크기의 마늘을 선별하여, 이물질, 먼지 등을 골라내고, 상처가 있거나 물림이 있는 것은 제외시키고, 뿌리 제거도 확실히 하였다.
자동 버블 세척기로 1~2회 세척한 다음 증숙기에서 98℃에서 20분간 증숙하여 알리나제를 불활화시켰다. 이것을 한김 식히고 -80℃의 급속 동결기에서 20분간 동결시켰다. 이것을 진공 유탕기(vacuum fryer)에서 85℃, 60분 조건으로 유탕 처리한 뒤 진공탈유기에서 1분간 500rpm 조건에서 탈유 처리하였다.
실시예 2:
가로 및 세로 크기가 17*17 내지 23*23 (단위 mm) 크기의 마늘을 선별하여, 이물질, 먼지 등을 골라내고, 상처가 있거나 물림이 있는 것은 제외시키고, 뿌리 제거도 확실히 하였다.
자동 버블 세척기로 1~2회 세척한 다음 증숙기에서 98℃에서 20분간 증숙하여 알리나제를 불활화시켰다. 이것을 한김 식히고 -20℃의 급속 동결기에서 6시간 동결시켰다. 이것을 진공 유탕기(vacuum fryer)에서 85℃, 50분 조건으로 유탕 처리한 뒤 진공탈유기에서 1분간 500rpm 조건에서 탈유 처리하였다.
비교예 1:
가로 및 세로 크기가 17*17 내지 23*23 (단위 mm) 크기의 마늘을 선별하여, 이물질, 먼지 등을 골라내고, 상처가 있거나 물림이 있는 것은 제외시키고, 뿌리 제거도 확실히 하였다.
자동 버블 세척기로 1~2회 세척한 다음 증숙기에서 98℃에서 20분간 증숙하여 알리나제를 불활화시켰다. 이것을 한김 식히고 -80℃의 급속 동결기에서 20분간 동결시켰다. 이것을 진공 유탕기(vacuum fryer)에서 100℃, 30분 조건으로 유탕 처리한 뒤 진공탈유기에서 1분간 500rpm 조건에서 탈유 처리하였다.
비교예 2:
가로 및 세로 크기가 17*17 내지 23*23 (단위 mm) 크기의 마늘을 선별하여, 이물질, 먼지 등을 골라내고, 상처가 있거나 물림이 있는 것은 제외시키고, 뿌리 제거도 확실히 하였다.
자동 버블 세척기로 1~2회 세척한 다음 증숙기에서 98℃에서 20분간 증숙하여 알리나제를 불활화시켰다. 이것을 한김 식히고 -24℃의 급속 동결기에서 6 시간 동결시켰다. 이것을 진공 유탕기(vacuum fryer)에서 100℃, 30분 조건으로 유탕 처리한 뒤 진공탈유기에서 1분간 500rpm 조건에서 탈유 처리하였다.
비교예 3:
가로 및 세로 크기가 17*17 내지 23*23 (단위 mm) 크기의 마늘을 선별하여, 이물질, 먼지 등을 골라내고, 상처가 있거나 물림이 있는 것은 제외시키고, 뿌리 제거도 확실히 하였다.
자동 버블 세척기로 1~2회 세척한 다음 증숙기에서 98℃에서 20분간 증숙하여 알리나제를 불활화시켰다. 이것을 한김 식히고 -24℃의 급속 동결기에서 6 시간 동결시켰다. 이것을 진공 유탕기(vacuum fryer)에서 80℃ 50분 조건으로 유탕 처리한 뒤 진공탈유기에서 1분간 500rpm 조건에서 탈유 처리하였다.
비교예 4:
가로 및 세로 크기가 17*17 내지 23*23 (단위 mm) 크기의 마늘을 선별하여, 이물질, 먼지 등을 골라내고, 상처가 있거나 물림이 있는 것은 제외시키고, 뿌리 제거도 확실히 하였다.
자동 버블 세척기로 1~2회 세척한 다음 증숙기에서 98℃에서 20분간 증숙하여 알리나제를 불활화시켰다. 이것을 한김 식히고 -24℃의 급속 동결기에서 6 시간 동결시켰다. 이것을 진공 유탕기(vacuum fryer)에서 1차 80℃, 30분간 후라잉하고 2시간 냉각하여 수분 확산한 후, 2차 90℃에서 20분 조건으로 유탕 처리한 뒤 진공탈유기에서 1분간 500rpm 조건에서 탈유 처리하였다.
결과 및 평가
비교예 1의 유탕 처리 마늘은 외관 색상이 연한 갈색이며, 식감은 겉은 바삭하고 안은 젤리와 같은 끈적거림이 다소 있엇다. 큰 알맹이는 내부가 덜 튀겨진 감이 있고, 작은 알맹이는 내부까지 잘 튀겨진 것으로 나타났다.
비교예 2의 유탕 처리 마늘은 비교예 1보다 외관의 색상이 더 진한 갈색이고, 식감은 겉만 바삭하고, 안은 비교예 1보다 끈적거림 정도가 더 컷다. 내부는 덜 튀겨진 감이 있고, 표면은 줄무늬 모양으로 자국이 생성된 것이 많았다.
비교예 3의 유탕 처리 마늘은 외관의 색상이 연한 갈색이며, 실시예보다 갈색을 더 띄며 겉에는 기포가 많이 생기고, 식감은 약각 딱딱하고 젤리상태가 다소 남아 있었다. 심부는 덜 튀겨져 층이 생겼다.
비교예 4의 유탕 처리 마늘은 외관 색상이 다른 예에 비해 연하며, 덜 튀겨졌고 매운 맛이 약간 남아 있었다.
실시예 1의 유탕 처리 마늘은 외관 색상이 미색이고, 표면 줄무늬가 잘 보이며, 겉은 바삭하고 안은 완전히 튀겨져서 젤리 상태가 존재하지 않고 뒷맛이 달았다. 실시예 2의 유탕 처리 마늘은 외관 색상이 미색이고, 겉은 표면이 매끄럽고 조직감이 바삭바삭하고 안은 완전히 튀겨져서 끈적끈적한 젤리상태가 없어졌고 뒷맛이 약간 단맛이 감지되었다.
제조예 1: 마요와사비 맛 마늘 원물 스낵의 제조
와사비 씨즈닝 분말 41.50%, 미립당 28.00%, 마요네즈 풍미 분말 16.00%, 가공소금 8.50%, 에프에스피-1 2.70%, 마요네즈 향 1.50%, 이산화규소 1.40%, 구연산 0.40%를 혼합하여 씨즈닝 조성물을 제조하고(각 단위는 중량%), 탈유된 실시예 1의 유탕 마늘에 상기 씨즈닝 조성물을 유탕마늘의 중량 대비 3% 첨가하여 잘 혼합하여 마요와사비 맛 마늘 원물 스낵을 제조하였다.
제조예 2: 흑후추 맛 마늘 원물 스낵의 제조
블랙 페퍼 씨즈닝 42.40%, 미립당 24.50%, 가공 소금 19.00%, 에프씨블랙페퍼 5.00%, 에프에스피-1 4.00%, 크림버터 혼합 분말 5.00%, 이산화규소 0.10%을 혼합하여 씨즈닝 조성물을 제조하고(각 단위는 중량%), 탈유된 실시예 1의 유탕 마늘과, 유탕 마늘의 중량 대비 상기 씨즈닝 조성물을 3% 첨가하여 잘 혼합하여 흑후추 맛 마늘 원물 스낵을 제조하였다.
제조예 3: 구운 마늘 맛 마늘 원물 스낵의 제조
구운 마늘향 혼합 분말 32.90%, 미립당 23.00%, 마늘 분말 10.00%, 가공소금 18.00%, 토스티드 갈릭 파우더 5.00%, 크림버터 혼합 분말 11.00%, 이산화규소 0.10%를 혼합하여 씨즈닝 조성물을 제조하고(각 단위는 중량%), 탈유된 실시예 1의 유탕 마늘과, 유탕 마늘의 중량 대비 상기 씨즈닝 조성물을 3% 첨가하여 잘 혼합하여 구운 마늘 맛 마늘 원물 스낵을 제조하였다.
시험예:
실시예 및 비교예에서 제조한 유탕 처리 마늘을 2019년 9월 국가공인시험검사기관인 KOTITI 시험연구원에 의뢰하여 성분 분석 시험을 의뢰하였다. 또한, 20명의 패널을 대상으로 실시예 및 비교예에서 제조한 유탕 처리 마늘에 각각 제조예 1의 씨즈닝 조성물을 마늘 중량 대비 3 중량% 첨가하여 잘 혼합한 후 색깔, 식감, 맛 및 종합적 기호도를 5점 기호척도법을 사용하여 평가하였다. 그 결과를 아래 표에 정리하였다
| 번호 | 구분 | 증숙/동결/유탕 조건 | 분석 결과 | 관능평가(점수) | ||||
| 수분 | 조지방 | 색깔 | 식감 | 맛 | 기호도 | |||
| 1 | 비교예 1 | 98℃ 20분/ -80℃ 20분/ 100℃30분 | 13.43 | 미측정 | 3.5 |
2.1 |
3.6 |
3.2 |
| 2 | 비교예 2 | 98℃ 20분/ -24℃ 6시간/ 100℃ 30분 | 8.95 | 미측정 | 2.8 |
1.9 |
3.3 |
2.7 |
| 3 | 비교예 3 | 98℃ 20분/ -24℃ 6시간/ 80℃50분 |
6.89 | 24.59 | 2.9 |
2.9 |
3.4 |
3.1 |
| 4 | 비교예 4 | 98℃ 20분/ -24℃ 6시간/ 80℃ 30분 + 90℃ 20분 | 4.35 | 27.28 | 3.5 |
2.5 |
2.9 |
2.9 |
| 5 | 실시예 1 | 98℃ 20분/ -80℃ 20분/ 85℃ 60분 | 6.46 | 27.54 | 4.0 |
4.9 |
4.5 |
4.5 |
| 6 | 실시예 2 | 98℃ 20분/ -20℃ 6시간/ 85℃ 50분 | 4.94 | 22.12 | 4.0 |
4.2 |
4.6 |
4.3 |
상기 표에 나타난 바와 같이 일반인을 대상으로 한 관능 평가 결과에서도 실시예의 스낵이 비교예보다 색깔이나 식감 등 전체적인 기호도 면에서 훨씬 우수한 것으로 나타났다.
이상 본 발명의 실시예들을 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야 한다.
Claims (4)
- i) 17×17 내지 23×23 크기(각 수치 단위 mm)의 생마늘 원물을 98℃에서 20분 내지 25분 증숙하는 단계;
ii) 증숙된 마늘을 -80℃ 내지 -20℃에서 급속 동결하는 단계; 및
iii) 동결된 마늘을 85℃에서 60분 동안 500 내지 550 Torr에서 진공유탕 처리하여 6.46의 수분 함량을 갖는 유탕 마늘을 제조하는 단계를 포함하는, 마늘 원물 스낵의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 단계 iii)의 유탕 마늘에 마요와사비맛 씨즈닝 조성물, 흑후추맛 씨즈닝 조성물, 또는 구운 마늘맛 씨즈닝 조성물을 유탕 마늘 중량 대비 3중량% 첨가하는 단계를 더 포함하되,
상기 마요와사비맛 씨즈닝 조성물은 와사비 씨즈닝 분말 41.50중량%, 미립당 28.00중량%, 마요네즈 풍미 분말 16.00중량%, 가공소금 8.50중량%, 에프에스피-1 2.70중량%, 마요네즈 향 1.50중량%, 이산화규소 1.40중량% 및 구연산 0.40중량%로 이루어지고,
상기 흑후추맛 씨즈닝 조성물은 블랙 페퍼 씨즈닝 42.40중량%, 미립당 24.50중량%, 가공 소금 19.00중량%, 에프씨블랙페퍼 5.00중량%, 에프에스피-1 4.00중량%, 크림버터 혼합 분말 5.00중량% 및 이산화규소 0.10중량%로 이루어지고,
상기 구운 마늘맛 씨즈닝 조성물은 구운 마늘향 혼합 분말 32.90중량%, 미립당 23.00중량%, 마늘 분말 10.00중량%, 가공소금 18.00중량%, 토스티드 갈릭 파우더 5.00중량%, 크림버터 혼합 분말 11.00중량% 및 이산화규소 0.10중량%로 이루어지는 것인, 마늘 원물 스낵의 제조방법. - 삭제
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190157415A KR102259993B1 (ko) | 2019-11-29 | 2019-11-29 | 마늘 원물 스낵의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190157415A KR102259993B1 (ko) | 2019-11-29 | 2019-11-29 | 마늘 원물 스낵의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102259993B1 true KR102259993B1 (ko) | 2021-06-02 |
Family
ID=76372535
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020190157415A KR102259993B1 (ko) | 2019-11-29 | 2019-11-29 | 마늘 원물 스낵의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102259993B1 (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040039159A (ko) * | 2003-05-22 | 2004-05-10 | 주식회사 피엠디 | 마늘스낵의 제조방법 및 그에 의한 마늘스낵 |
| KR20070013841A (ko) * | 2005-07-27 | 2007-01-31 | 한국식품연구원 | 마늘 유탕 스낵의 제조방법 |
| KR20090032641A (ko) * | 2007-09-28 | 2009-04-01 | 충남대학교산학협력단 | 마늘의 무취화 가공 방법 및 이를 이용한 마늘 식품소재 및가공식품 |
-
2019
- 2019-11-29 KR KR1020190157415A patent/KR102259993B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040039159A (ko) * | 2003-05-22 | 2004-05-10 | 주식회사 피엠디 | 마늘스낵의 제조방법 및 그에 의한 마늘스낵 |
| KR20070013841A (ko) * | 2005-07-27 | 2007-01-31 | 한국식품연구원 | 마늘 유탕 스낵의 제조방법 |
| KR20090032641A (ko) * | 2007-09-28 | 2009-04-01 | 충남대학교산학협력단 | 마늘의 무취화 가공 방법 및 이를 이용한 마늘 식품소재 및가공식품 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 네이버 블로그에 게재된 '베지 넛츠믹스'(2019.09.21.) 1부.* * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2019047809A (ja) | ココナッツ果肉を原料とする組成物及びフィルムの調製における改善された方法 | |
| KR100894631B1 (ko) | 동결건조물 스낵과 그 제조방법 | |
| KR102151378B1 (ko) | 간장불고기 제조방법 및 그에 의해 제조된 간장불고기 | |
| KR101762371B1 (ko) | 구근 정과의 제조방법 및 그에 따른 구근 정과 | |
| KR20080088245A (ko) | 동결건조물 함유 쵸콜릿 및 그 제조방법 | |
| KR101699823B1 (ko) | 장기간 보관 가능한 김치 제조방법 | |
| KR102431054B1 (ko) | 라면용 해산물 조미료 제조방법 | |
| KR102274893B1 (ko) | 전복 스낵 및 그의 제조 방법 | |
| KR20210028874A (ko) | 표고버섯을 이용한 표고버섯스낵의 제조방법 | |
| KR100950601B1 (ko) | 연근 장아찌 및 이의 제조방법 | |
| KR102090803B1 (ko) | 약선 귤 정과의 제조 방법 | |
| KR102259993B1 (ko) | 마늘 원물 스낵의 제조방법 | |
| KR20180064174A (ko) | 황태채 스낵 및 이의 제조방법 | |
| WO2013151176A1 (ja) | 野菜または果物のスナック菓子の製造方法 | |
| KR102215585B1 (ko) | 갈비 양념 소스 및 이의 제조방법 | |
| KR102177206B1 (ko) | 해산물조림 및 이의 제조 방법 | |
| KR20180024529A (ko) | 올리브유를 함유하는 건조 토마토 및 그 제조방법 | |
| KR102014996B1 (ko) | 김밥의 제조방법 | |
| CN111772100A (zh) | 一种全茶型非油炸色拉方便面的制备方法 | |
| KR101093604B1 (ko) | 댓잎을 이용한 죽순 김치의 제조 방법 | |
| KR20210002195A (ko) | 해산물 풍미의 오일 베이스 소스를 제조하는 방법 | |
| KR20210010132A (ko) | 콩물에 침지된 양념 황태포의 제조 방법 | |
| KR102623587B1 (ko) | 갈비 양념소스 제조방법 및 그에 의해 제조된 갈비양념소스 | |
| KR101860123B1 (ko) | 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법 | |
| KR102529416B1 (ko) | 동결건조 볶음김치 및 이의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| AMND | Amendment | ||
| AMND | Amendment | ||
| AMND | Amendment | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |