KR20070013841A

KR20070013841A - 마늘 유탕 스낵의 제조방법

Info

Publication number: KR20070013841A
Application number: KR1020050068479A
Authority: KR
Inventors: 도정룡; 김현구
Original assignee: 한국식품연구원; (주) 삼아인터내셔날
Priority date: 2005-07-27
Filing date: 2005-07-27
Publication date: 2007-01-31
Also published as: KR100733130B1

Abstract

본 발명은 마늘 유탕 스낵의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 마늘의 껍질을 벗기고 수세하는 단계, 마늘을 세절하는 단계, 세절한 마늘을 블랜칭(blanching)하는 단계, 블랜칭한 마늘을 당류를 함유한 용액에 침지하는 당침단계, 당침 후 마늘을 급속 냉동하는 단계, 급속 냉동한 마늘에 조미성분을 입힌 후에 유탕 처리하는 단계를 포함하는 항고혈압, 항암, 항균 기능성 마늘 유탕 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의해 마늘을 세절, 블랜칭, 당침, 급속냉동 및 유탕처리하여 마늘 유탕 스낵을 제조하면 마늘의 저장성을 향상시킬 수 있으며, 마늘의 강한 자극성 냄새을 억제할 수 있어 남녀노소 누구나 마늘을 용이하게 섭취할 수 있음을 알게 되었다.

본 발명은 마늘을 세절, 블랜칭, 당침, 급속냉동, 조미성분 도포 및 유탕 처리하는 공정을 포함하는 마늘 유탕 스낵의 제조방법 및 마늘 유탕 스낵의 제조방법에 의해 얻을 수 있는 마늘 유탕 스낵의 제공을 목적으로 한다.

Description

마늘 유탕 스낵의 제조방법{manufacturing method of garlic snack}

본 발명은 마늘 유탕 스낵의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 마늘의 껍질을 벗기고 수세하는 단계, 마늘을 세절하는 단계, 세절한 마늘을 블랜칭(blanching)하는 단계, 블랜칭한 마늘을 당류를 함유한 용액에 침지하는 당침단계, 당침 후 마늘을 급속 냉동하는 단계, 급속 냉동한 마늘에 조미성분을 입힌 후에 유탕 처리하는 단계를 포함하는 마늘 유탕 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

마늘(Allium sativum Linnaeus)은 백합과(Lilliaceae), 파속(Allium)에 속하는 다년초 인경작물로서 예로부터 향신료나 의약품으로 이용되어온 중요한 식물이다.

마늘은 수확시기에 따라 조생종, 난지형, 한지형 마늘이 있어 연중 출하된다. 또 새로운 품종을 육성하기 위하여 도입육종을 하였으며 남도마늘, 대서마늘, 자봉마늘이 이에 속한다.

일반적으로 마늘은 수분 77％, 탄수화물 20％, 단백질 15∼20％로 되어 있으며, 단백질은 글루탐산을 비롯한 15종의 아미노산으로 구성되어 있다.

마늘은 혈관의 신진대사를 좋게 하고 혈액을 깨끗하고 유연하게 하며, 마늘에 함유되어 있는 휘발성자극 성분은 소화기관을 자극하여 소화를 촉진시키기 기능이 있어 보통 육류를 섭취하면서 육류의 원활한 소화를 위해 마늘을 같이 섭취하고 있다.

마늘에 함유되어 있는 성분 중에서 널리 알려진 알리신은 마늘에 함유되어 있는 알린(alliin)이라는 성분이 알리나제(alliinase)에 의하여 피루빈 산(pyruvic acid)과 알리신(allicin)으로 분해되므로 생기게 된다. 알리신(allicin)은 다시 다이알릴 티오설피네이트(diallyl thiosulfinate)와 다이알릴 다이설파이드(diallyl disulfide)로 분해되어 이들이 피루빈 산과 서로 반응하여 마늘에 저급 황 화합물 및 카르보닐(carbonyl)화합물을 생성하는 것으로 알려져 있다.

마늘에 함유되어 있는 알리신은 비타민 B1의 흡수를 도와주는 기능이 있으며, 이외에도 페니실린 보다 강한 살균작용이 있는 것으로 알려져 있으며, 인체내에서 호르몬의 분비를 촉진시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 그 외에 고혈압을 방지하고, 췌장세포의 작용을 활성화하여 인슐린의 분비를 촉진하며, 특히 게르마늄 성분이 다른 식물에 비해 많이 함유되어 있다.

이처럼 우수한 기능이 있는 알리신 성분이 있는 마늘은 강한 자극성 냄새와 점막자극 특성 때문에 생(生)으로 복용하기에는 강한 거부감이 있어 마늘을 불에 굽거나, 기름장에 중탕하여 섭취하고 있다. 또는 마늘을 가열처리한 후 분말화하여 이를 식품의 원료로 사용하고 있다.

한편 마늘은 저장성에 있어서, 수분 감소는 별로 없는데도 74%의 중량감소가 생기며 10개월간 저장에 55%의 높은 부패율을 보였다는 연구 결과가 있다. 이러한 저장의 어려움으로 손실이 너무 크므로 마늘의 풍미를 유지하면서 식용할 수 있는 가공방법을 개발할 필요가 있다.

한편 본 발명의 마늘 유탕 스낵의 주요 구성성분인 마늘과 관련된 종래기술로서 한국공개특허공보 제1995-0007724호에 통마늘을 탈피하여 뜨거운 물로 살균하고, 증자 후 이를 분쇄하여 물과 혼합하고, 미세스크린으로 알맹이를 걸러 낸 후에 과당, 구연산 비타민C, 파인애플 즙 및 물엿을 혼합하여 열처리하는 마늘 쥬스 제조방법에 관한 내용이 있다.

또한 한국공개특허공보 제1998-0026368호에 냉수 100중량부에 대하여 주재료인 밀가루 230∼270중량부, 마늘분말 0.1∼10중량부, 소금 0.5∼0.7중량부를 20∼40분 동안 혼합반죽하는 제1공정과, 반죽후에 마르지 않은 상태에서 25℃∼27℃로 20∼40분 동안 1차 숙성을 하는 제2공정과, 1차 숙성이 끝난 후 부합 정형하는 제3공정과, 27℃∼30℃에서 50∼70분 동안 2차 숙성을 시키는 제4공정으로 구성되는 마늘분말을 첨가한 국수의 제조방법에 대한 내용이 있다.

그러나 이들은 마늘을 세절, 블랜칭(blanching), 당침, 급속냉동, 조미성분 도포 및 유탕 처리하는 단계를 포함하는 마늘 유탕 스낵의 제조방법을 주요한 구성으로 하는 본원과는 기술적 구성을 서로 달리한다.

본원발명의 발명자는 상기에서 언급한 문제점인 마늘의 풍미를 유지하면서 식용할 수 있는 가공방법을 개발하기 위해 연구한바, 마늘을 세절, 블랜칭, 당침, 급속냉동 및 유탕 처리하여 마늘 유탕 스낵을 제조하면 마늘의 저장성을 향상시킬 수 있으며, 마늘의 강한 자극성 냄새를 억제할 수 있어 남녀노소 누구나 마늘을 용이하게 섭취할 수 있음을 알게 되었다.

따라서 본 발명은 마늘을 세절, 블랜칭, 당침, 급속냉동, 조미성분 도포 및 유탕 처리하는 공정을 포함하는 마늘 유탕 스낵의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 상기의 마늘 유탕 스낵의 제조방법에 의해 얻을 수 있는 마늘 유탕 스낵의 제공을 다른 목적으로 한다.

상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 마늘 유탕 스낵의 제조방법은 마늘의 껍질을 벗기고 수세하는 단계, 마늘을 세절하는 단계, 세절한 마늘을 블랜칭(blanching)하는 단계, 블랜칭한 마늘을 당류를 함유한 용액에 침지하는 당침단계, 당침 후 마늘을 급속 냉동하는 단계, 급속 냉동한 마늘에 조미성분을 입힌 후에 유탕 처리하는 단계를 포함한다.

본 발명에서 마늘 유탕 스낵 제조시 주요 재료인 마늘은 껍질을 벗기고 수세한 후 마늘 꼭지부분을 제거하여 섭취할 수 있는 부분만 남겨둔다.

수세하고 꼭지를 따낸 마늘은 후술하는 조미성분을 마늘에 입히는 것을 고려하여 남녀노소 누구나 섭취하기에 용이한 크기로 마늘을 세절한다. 이때 다양한 크기로 마늘을 세절한바, 이후 진행하는 단계를 고려하여 마늘은 3∼5mm 두께로 세절 하는 것이 좋다.

상기에서 세절한 마늘은 블랜칭을 실시하여 마늘 속까지 익혀서 마늘 섭취시 강한 자극성 냄새를 억제할 수 있다. 본 발명에서 마늘의 블랜칭은 마늘의 강한 자극성 냄새를 억제할 수 있을 정도의 조건으로 블랜칭을 실시하는 것이 좋다. 본 발명에서 다양한 조건에 의해 마늘의 블랜칭을 실시한바 90∼100℃의 끓는 물에서 1∼8분 동안 블랜칭하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 마늘을 90∼100℃의 끓는물에서 1분 미만 실시하면 블랜칭이 마늘 중심까지 되지 않아 조직이 단단하고 생체조직처럼 딱딱 부러지는 단점이 있다. 그리고 마늘을 100℃의 끓는물에서 8분 초과하여 실시하면 마늘 조직이 물러져 조직이 붕괴되는 문제가 있다. 따라서 본 발명에서 마늘의 블랜칭은 90∼100℃의 끓는물에서 1∼8분 동안 실시하는 것이 좋다.

상기에서 블랜칭을 끝낸 마늘은 당류를 함유하는 용액에 침지하는 당침을 실시하여 마늘에 당류의 단맛이 스며들도록 함으로써 마늘의 맛에 대한 관능성을 향상시킬 수 있다.

본 발명에서 마늘을 당류를 함유하는 용액에 당침시, 당류는 인체에 유해하지 않으며, 단맛을 부여할 수 있고, 구하기가 용이한 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.

본 발명에서 마늘을 당침시 사용하는 당류의 일예로서 올리고당, 말토덱스트린, 과당, 포도당, 물엿, 꿀 중에서 선택된 어느 하나의 당류를 함유한 용액 또는 둘 이상의 당류가 서로 혼합된 혼합 당류를 함유한 용액에 1∼5시간 동안 당침 할 수 있다.

당류를 함유한 용액에서 두 개의 당류가 서로 혼합된 혼합 당류를 사용하는 경우 이들은 1:9∼9:1의 비로 혼합된 혼합 당류를 사용할 수 있다.

본 발명에서 마늘을 당침시 당류를 함유한 용액은 당도가 20∼35브릭스(brix)인 것을 사용할 수 있다.

상기의 당침을 마친 마늘은 마늘의 외관, 조직감 향상을 위해 급속냉동을 실시할 수 있다. 본 발명에 다양한 조건으로 급속냉동을 실시한반, 마늘의 외관, 조직감을 향상시키기 위해서 마늘은 -50℃ ∼ -30℃에서 5∼30분 동안 급속냉동을 실시하는 것이 바람직하다.

상기의 급속냉동을 거친 마늘은 추후 유탕처리시 마늘의 관능성을 향상시키기 위해 조미성분을 마늘에 입히는 것이 좋다. 이때 조미성분은 액상에 당알콜, 전분, 소금, 알로에, 쑥을 첨가하여 반죽화한 이 조미성분 반죽으로 마늘의 표면을 감싸도록 하여 유탕을 실시함으로써 유탕 마늘 스낵의 관능적 특성을 향상시킬 수 있다.

상기의 조미성분에서 액상은 정제수, 한약재 추출물, 수액(樹液), 과즙 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기의 조미성분 액상 중에서 한약재 추출물은 감초, 대추, 계피, 둥글레 중에서 선택된 어느 하나의 한약재를 각각의 한약재 중량 대비 3∼10배 중량의 정제수에 첨가하고 90∼100℃에서 1∼5시간 동안 추출한 추출액을 사용할 수 있다. 또한 이 추출액의 수분함량을 30∼50％ 제거하는 농축을 실시한 농축액을 사용할 수 있다.

상기의 조미성분 액상 중에서 수액은 나무에서 채취하는 액체성분으로 인체에 유해하지 않은 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 수액의 일예로서 고로쇠 수액, 단풍나무 수액 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기의 조미성분 액상 중에서 과즙은 과일을 압착하여 얻은 착즙액을 여과한 것을 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 과일의 일예로서 사과, 배, 딸기, 포도, 복숭아, 자두, 살구, 레몬, 오렌지, 귤, 수박, 참외, 토마토, 망고, 파인애플, 키위, 바나나 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 한편 본 발명에서 조미성분의 하나로 사용할 수 있는 과즙은 하나의 과일을 단독으로 사용하여 얻을 수 있고, 각각의 과즙을 얻은 후 이들을 둘 이상 혼합한 혼합과즙을 사용할 수 있다.

본 발명의 조미성분은 상기에서 언급한 액상 100중량부에 대하여 당알콜 20∼60중량부, 전분 20∼50중량부, 소금 0.1∼3중량부, 알로에 5∼15중량부, 쑥 5∼10중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다. 이때 이들 조미성분을 용이하게 혼합하도록 하기 위해 50∼200rpm으로 교반할 수 있다.

상기의 조미성분 중에서 당알콜은 식용으로 섭취할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 당알콜의 일예로 자일리톨, 만니톨, 말티톨, 에리스리톨, 솔비톨, 글리시톨, 리비톨, 갈락티톨 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

상기의 조미성분 중에서 전분은 통상의 식품분야에서 사용할 수 있는 것이라 면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 전분의 일예로서 쌀전분, 밀전분, 옥수수 전분, 대두전분, 고구마전분, 감자전분 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

상기의 조미성분 중에서 쑥은 수세하고 상온에서 방치하여 자연건조 내지 40∼50℃의 열풍으로 건조한 다음 전분, 당알콜과 동일 유사한 입도를 지닌 분말이 되도록 분쇄한 후 사용하는 것이 좋다.

상기의 조미성분 중에서 알로에는 알로에 표피를 제거한 후 전분, 당알콜과 동일유사한 입도를 지닌 분말이 되도록 분쇄한 후 사용하는 것이 좋다.

싱기의 급속냉동 후 조미성분을 입힌 마늘은 식용유에 넣고 95∼100℃에서 10∼15분 동안 유탕처리를 실시하여 마늘 유탕 스낵을 제조할 수 있다.

이때 식용유는 식품관련 분야에서 식용으로 섭취할 수 있는 유지성분이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 식용유의 일예로서 대두유, 옥수수유, 올리브유, 쇼트닝 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

본 발명의 마늘을 주요 재료로 하는 마늘 유탕 스낵 제조시 다양한 성분, 함량, 조건에 의해 실시한바, 전술한 성분, 함량, 조건에 의해 마늘을 유탕 처리하여 본 발명의 목적에 부합하는 마늘 유탕 스낵을 얻을 수 있다.

상기에서 마늘에 조미성분을 도포하여 유탕처리한 후 마늘 스낵의 기름기는 자영방치하여 마늘유탕스낵으로부터 기름기를 제거할 수 있다. 또한 탈유기를 이용하여 마늘유탕스낵의 기름기를 제거할 수 있다.

한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 마늘 유탕 스낵을 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

마늘의 껍질을 벗기고 수세한 다음 마늘의 꼭지를 떼어내고 두께가 3mm가 되도록 마늘을 세절하였다.

세절한 마늘을 90℃의 끓는 물에 5분간 블랜칭(blanching)한 다음 올리고당과 말토덱스트린이 1:2의 비로 혼합된 30brix의 당액에 4시간 당침시켰다.

당침 후 마늘 표면의 당액을 수세하여 제거한 다음 마늘 표면에 물기를 제거하고 마늘을 -40℃에서 20분간 급속냉동하였다.

급속냉동한 마늘에 조미성분을 입힌 후, 조미성분을 입힌 마늘을 가열되어 온도가 100℃로 유지하는 대두유에 넣고 15분간 유탕처리를 하여 마늘 유탕 스낵을 제조하였다.

상기에서 마늘에 입히는 조미성분은 감초 중량 대비 5배 중량의 정제수에 감초를 첨가하고 95℃에서 3시간 동안 추출한 감초 추출액 100중량부에 대하여 자일리톨 40중량부, 옥수수전분 30중량부, 소금 1중량부, 알로에 10중량부, 쑥 7중량부 혼합한 것을 사용하였다.

<실시예 2>

조미성분으로 대추 중량 대비 5배 중량의 정제수에 대추를 첨가하고 95℃에서 3시간 동안 추출한 다음 감압농축하여 수분함량을 50％ 제거한 대추 추출액 100중량부에 대하여 만니톨 40중량부, 고구마전분 30중량부, 소금 1중량부, 알로에 10중량부, 쑥 7중량부 혼합한 것을 사용하였다.

<실시예 3>

조미성분으로 계피 중량 대비 5배 중량의 정제수에 계피를 첨가하고 95℃에서 3시간 동안 추출한 계피 추출액 100중량부에 대하여 솔비톨 40중량부, 감자전분 30중량부, 소금 1중량부, 알로에 10중량부, 쑥 7중량부 혼합한 것을 사용하였다.

<시험예 1> 관능검사

상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 본 발명의 마늘 유탕 스낵과 대조구에 대해서 맛, 향기, 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 5점 척도법에 의하여 실시하고 그 결과를 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.

상기에서 관능검사는 식품관련 분야에서 3년이상 종사하였으며, 관능검사 경력이 1년 이상인 20명(남녀 각각 10명)으로 하여금 측정하도록 하였다.

한편 대조구는 마늘을 수세한 후 꼭지를 제거하고, 표면이 노릇노릇 해질 때까지 가열하여 구운 마늘을 사용하였다.

표 1. 관능검사 결과

항목	맛	향	전체적 기호도
실시예 1	3.5	3.6	3.55
실시예 2	3.9	3.3	3.6
실시예 3	3.1	3.7	3.4
대조구	2.8	2.6	2.7

<시험예 2>

상기 실시예 1에서 마늘 유탕 스낵 제조시 하기의 표 2와 같은 조건으로 마늘 유탕 스낵을 제조하고, 기호성에 대한 관능검사와 마늘 유탕 스낵 제조시 파손율(loss)을 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

상기에서 기호성에 대한 관능검사는 상기 시험예 1에서 언급한 관능검사와 동일한 방법으로 측정하였으며, 파손율은 마늘 유탕 스낵의 전체 무게에서 최초 마늘 전체 무게를 제외한 값(조미성분 함량 포함)으로 나타내었다.

마늘 유탕 스낵 제조 후 관능검사를 실시하여 본 결과 3.0mm 두께를 지닌 마늘이 기호성 평가에서 가장 좋은 결과를 나타났다. 반면 두께가 1.5mm를 지닌 마늘의 경우 마늘 스낵 제조시 파손에 의한 손실률(Loss)이 60%로 가장 높게 나와 마늘 두께는 3.0mm 이상이 바람직함을 알 수 있었다.

표 2. 마늘 세절 두께에 따른 마늘 유탕 스낵의 영향

마늘두께	파손률(%)	유탕시간*	기 호 성
1.5m/m	60%	10분	3.3
3.0m/m	3%	15분	5.0
5.0m/m	2%	17분	4.1

*각 시료의 동일 수분함량 도달 시간으로 적정 유탕시간(Frying time) 설정

<시험예 3>

상기 실시예 1에서 마늘 유탕 스낵 제조시 하기의 표 3과 같이 마늘의 두께별 블랜칭 시간으로 마늘 유탕 스낵을 제조하였다.

제조한 마늘 유탕 스낵에 대한 조직감, 기호도를 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

상기에서 마늘 유탕 스낵에 대한 조직감, 기호도의 측정값은 상기 시험예 1의 관능검사 요원으로 하여 측정한 후 이들의 다수결 의견을 나타낸 것이다.

표 3의 결과에서처럼 90℃의 끓는물에서 마늘 절편 두께별 적정 블랜칭 시간은 1.5mm 두께의 마늘은 1분, 3.0mm 두께의 마늘은 5분, 5.0mm 두께의 마늘은 8분 임을 알 수 있었다.

표 3. 마늘의 두께별 블랜칭(Blanching) 시간에 따른 조직감, 기호도

항목	1.5mm	3.0mm	5.0mm
1분	+++	+	+
3분	-	++	+
5분	--	+++	++
8분	---	-	+++
12분	---	--	-

+ : 블랜칭(Blanching)이 골고루 되지 않았다. 조직이 단단하고 중심부까지 열전달이 되지 않았다. 생체조직처럼 딱딱 부러진다.

++ : 블랜칭 정도가 약간 부족하다. 중심부까지 열전달은 되었지만 시간이 부족하여 조직이 약간 단단하다.

+++ : 블랜칭 가장 적당하게 되었다. 중심부까지 열전달이 충분히 되어 조직이 유연하고 투명성이 있다.

- : 블랜칭 정도가 약간 심하다. 조직이 물러지기 시작한다.

-- : 블랜칭 정도가 약간 더 심하다. 조직이 붕괴되기 시작한다.

--- : 블랜칭 정도가 매우 심하다. 조직이 붕괴되고 허물어진다.

<시험예 4>

상기 실시예 1에서 마늘 유탕 스낵 제조시 하기의 표 4와 같이 당액 조성, Brix, 당침시간에 따라 마늘을 당침한 후 마늘 유탕 스낵을 제조하고 색깔, 감미, 향, 조직감에 대한 관능평가를 실시하고 그 결과를 표 4에 나타내었다.

이때 관능평가는 상기 시험예 1의 관능검사 요원으로 하여 9점 측정법으로 측정하여 나타내었다.

표 4에서처럼 당침은 설탕의 브릭스(Brix)가 높을수록 감미가 높게 나타났으나 마늘스낵으로서의 기호성은 감소하였다. 건강스낵으로서의 상품화 컨셉의 강화를 위하여 올리고당과 말토덱스트린을 사용하여 본 결과 건강식품 이미지 향상과 기호성 면에서 올리고당 : 말토덱스트린 = 1 : 2, 30Brix, 4시간 당침하는 것이 가장 좋게 평가되었음을 알 수 있었다.

표 4. 당액 조성, Brix, 당침시간에 따른 관능평가

구 분	색 깔	감 미	향	조직감
올리고당 30Brix, 3시간	7.8	7.5	7.8	7.5
설 탕 30Brix, 3시간	8.0	7.7	7.5	8.2
말토덱스트린 30Brix, 3시간	8.1	8.2	7.0	8.7
올리고당 : 말토덱스트린 = 1 : 2, 25Brix, 3시간	8.0	7.9	7.5	8.1
올리고당 : 말토덱스트린 = 1 : 2, 30Brix, 4시간	8.1	8.3	7.9	8.3
설탕 : 말토덱스트린 = 1 : 2, 25Brix, 3시간	7.9	8.0	7.4	8.2
설탕 : 말토덱스트린 = 1 : 2, 30Brix, 4시간	8.0	8.1	7.5	8.3

<시험예 5>

상기 실시예 1에서 마늘 유탕 스낵 제조시 하기의 표 5와 같이 급속냉동, 완만냉동 후 마늘 유탕 스낵을 제조하고 외관, 조직감에 대한 관능평가를 실시하고 그 결과를 표 5에 나타내었다.

이때 관능평가는 상기 시험예 1의 관능검사 요원으로 하여 5점 측정법으로 측정하여 나타내었다.

표 5에서처럼 유탕처리전 마늘을 냉동함에 있어서, 마늘을 급속냉동 처리함으로써 마늘의 외관 및 조직감 모두 완만냉동 처리한 시료보다 관능특성이 우수함을 알 수 있었다. 따라서 마늘 유탕 스낵 제조시 전처리공정으로서 급속냉동처리가 매우 중요한 공정의 하나인 것임을 확인할 수 있었다.

표 5. 급속냉동, 완만냉동에 따른 제품의 조직 변화

구분	관능적 특성*
구분	외 관	조직감
급속냉동(-40℃, 5분)	5	5
완만냉동(-20℃, 5분)	3.1	4.3

* 1:아주나쁘다. 2:나쁘다. 3.보통이다. 4:좋다, 5:아주좋다.

<시험예 6>

상기 실시예 1에서 마늘 유탕 스낵 제조시 마늘 표면에 조미성분을 입히지 않고, 하기의 표 6과 같이 초기온도, 종결온도를 지니도록 대두유를 가열하고, 이 대두유에 마늘을 15분간 유탕처리 하였다. 마늘의 유탕처리 후 색차계를 이용하여 마늘 스낵의 색깔변화(L, a, b) 값을 측정하고 그 결과를 표 6에 나타내었다.

표 6에서처럼 마늘의 유탕처리시 종결온도가 점차 높아짐에 따라 명도(L)와 황색도(b)는 감소하고 갈색화 반응에 따른 적색도(a)는 점차 증가하였다. 따라서 마늘 스낵의 경우 종합적으로 초기온도 100℃, 종결온도 95℃가 적절한 온도범위로 판단되었고 그 이상의 온도에서는 갈변현상이 크게 나타나고 있었다.

한편 마늘의 적정 유탕시간(Frying time)은 마늘이 적정 수분함량(2∼3％)에 도달하여 갈변이 일어나지 않은 상태라고 볼 수 있어 초기 유탕온도 100℃, 종결온도 95℃에서의 적정 유탕시간은 10∼15분간으로 확정하였다. 유탕시간 경과 후 계속적으로 마늘을 유탕하면 마늘에 급속한 갈변이 오므로 주의하여야 한다는 결론을 얻었다.

표 6. 유탕처리시 온도별 마늘 스낵의 색도 변화

항목	초기온도(℃)	종결온도(℃)	표면색도
항목	초기온도(℃)	종결온도(℃)	L	a	b
A	105	95	48.27	5.8	20.6
B	105	90	50.2	5.2	22.2
C	100	95	55.9	5.4	24.8
D	100	90	58.0	5.0	26.3

<시험예 7> 마늘의 항종양 활성 측정(Cytotoxicity)

(1) 시료 제조

단양, 서산마늘 및 8가지의 마늘을 물(water)과 70％ ethanol을 사용하여 2시간동안 비등점에서 추출, 여과한 후 동결건조하여 시료를 제조하였다.

또한 단양, 중국산, 서산, 완도마늘은 각각 메탄올(methanol), 에탄올(chloroform), 헥산(hexane), 에틸아세테이트(ethyl acetate)를 이용하여 상온에서 3일간 교반 추출한 후 여과하여, 40℃에서 12시간 동안 중탕하여 각각의 용매를 완전히 제거한 뒤, 10ml의 DMSO를 가하여 세포독성실험 시료를 제조하였다.

본 실험에 사용된 8가지 종류의 가공 마늘과 4가지 종류의 생마늘의 시료를 세포독성 실험에 사용하였다.

(2) 암 세포 배양

실험에 사용한 세포는 SNU-1(KCLB, 00001)과 HeLa(KCLB, 10002) cells은 한국 세포주 은행(KCLB)으로부터 분양 받아 사용하였다.

실험에 사용한 배지는 RPMI-1640(sigma, USA)으로서 56℃ 수욕(water bath)에서 30분 동안 비활성(inactivation) 처리한 Fetal Bovine Serum(FBS) 10％(v/v)와 항생제(1％ penicillin-streptomycin)1％(v/v), Sodium bicarbonate 2.0g(w/v), HEPES 4.75g(w/v), L-glutamine 0.3g(w/v)을 첨가하여 RPMI-1640배지 1ℓ를 제조하여 사용하였다.

KCLB에서 분양받은 SNU-1(KCLB, 00001)과 HeLa(KCLB, 10002)세포는 37℃, 5 ％ CO₂인큐베이터(incuvator)에서 T-75 culture flask(TPP, Swiss)에 배양하였으며, 계대배양은 세포가 충분히 배양된 것을 확인하고 일주일에 2∼3회 80％ 이상의 배지를 교환하여 실시하였다.

(3) MTT asaay(세포독성)

MTT asaay는 인간에서 유래하는 2가지 종류의 암세포에 대한 cytotoxicity를 Carmichael, J. 등(1987)의 colorimetric MTT assay방법을 응용하여 측정하였다.

즉, SNU-1(KCLB 00001)과 HeLa(KCLB, 10002)의 세포를 RPMI-1640(Sigma, USA)배지에서 72시간 배양하여 SNU-1 세포는 1 ×10⁴cell/well이 되게 농도를 조정하고, HeLa(KCLB, 10002)세포는 1 ×10³cell/well로 각각 조정하여 실험하였다. 이와 같은 농도로 조정한 cell들을 96 well plate에 130㎕씩 분주하고 1mg/ml농도의 시료를 20㎕첨가하여 37℃, 5％ CO₂incubator에서 72시간 배양하였다.

그 후 5mg/ml로 제조한 MTT용액 10㎕를 첨가하여 SNU-1세포는 4시간동안 HeLa세포는 5시간동안 37℃, 5％ CO₂ incubator에서 발색시킨 후 PBS buffer 50㎕와 20％ SDS용액을 50㎕씩 분주하여 20시간 동안 incubation시켰다.

그런 다음 DMSO 50㎕를 첨가하여 세포를 완전히 풀어준 뒤 ELISA microplate reader(Emax, Molecular Devices, U.S.A)를 사용하여 540nm에서 흡광도를 측정한 후 아래 계산식을 이용하여 cytotoxicity를 확인하였다.

Cytotoxicity (％) = [ 1 -(A/B) ] ×100

A : 실험구 well의 absorbance

B : 암세포만 배양된 well의 absorbance

그 결과 가공마늘과 단양마늘, 서산마늘의 15mg/ml 농도에서 water추출물과 70％ ethanol추출물의 경우에는 낮은 항암 활성을 나타내었다(표 7 참조).

표 7. 마늘 물 추출물 및 마늘 70％ 에탄올 추출물의 세포파괴(Cytotoxicity)

추출용매	시료	Cytotoxicity(％)
추출용매	시료	SNU-1	HeLa
물(water)	단양마늘	1	11
	서산마늘	1	9
	마늘유탕제품	3	14
70％ 에탄올	단양마늘	2	10
	서산마늘	1	11
	마늘유탕제품	1	11

표 8에서는 마늘을 1.5, 3, 5mm로 두께로 잘라, 3, 5, 8분간 감압유탕한 마늘의 항암활성을 살펴본 결과이다. 물로 감압 유탕한 마늘의 유효성분을 추출하여 항암 활성을 살펴본 결과, 암세포에 대한 세포독성은 1-27％로 나타났으며, 대체로 항암 활성이 낮은 것으로 나타났다.

<표 8>

Samples	slice(mm)	blanching(min.)	Cytotoxicity (％)
Samples	slice(mm)	blanching(min.)	SNU-1	HeLa
1-1	3	3	1	27
1-2	3	5	2	10
1-3	3	8	2	14
2-1	5	3	5	3
2-2	5	5	3	12
2-3	5	8	4	18
3-1	1.5	3	1	7
3-2	1.5	5	7	15
3-3	1.5	8	5	1

단양, 중국산, 서산, 완도마늘은 methanol, chloroform, hexane, ethyl acetate를 이용하여 상온에서 3일간 교반 추출, 여과하여 40℃에서 12시간 동안 중탕하여 얻은 시료들의 세포독성은 SNU-1 cell line이 HeLa cell에서 보다 우수한 효과를 나타냈으며, Methanol, Hexane, Ethyl acetate, Chloroform의 추출물 순으로 좋은 효과를 나타내었다(표 9 참조). 일반적으로 암세포에 때한 세포독성은 25ug/ml의 시료 첨가시 50％의 저해 활성을 나타낼 때, 그 효과가 우수한 것으로 본다.

<표 9>

Extract solvent	Samples	Cytotocixity (％)
Extract solvent	Samples	SNU-1	HeLa
Methanol	완도	42	8
	단양	53	10
	중국산	50	8
	서산	53	4
Ethyl acetate	완도	8	10
	단양	35	25
	중국산	42	28
	서산	14	28
Chloroform	완도	23	8
	단양	15	8
	중국산	21	5
	서산	16	5
Hexane	완도	30	11
	단양	42	20
	중국산	33	36
	서산	38	30

<시험예 8> 마늘의 항균 활성

항균 활성 검색에 사용한 균주는 slant 배지에 배양한 균주를 백금이로 각각 취하여 각각의 10ml의 broth 배지(Calf Brain Infusion 7.50g/L, Beef heart infusion 10g/L, Gelatin peptone 10.00g/L, Sodium Chloride 5g/L, Disodium Phosphate 2.50g/L, Dextrose 2g/L)에 접종하고, 37℃에서 18∼24시간 전 배양하여 사용하였다.

항균 활성 시험 평판배지의 조제는 각각의 생육배지를 멸균하여 기층용 배지(agar 1.5％)를 petridish에 분주하여 응고시키고, 각각의 균주를 1％ 접종하여 잘 혼합한 중층용 배지(agar 0.75％)를 이에 분주하여 제조하였다. 평판배지에 올려 밀착시킨 paper disc(지름 8mm, Advantec, Toyo Roshi Co)에 15mg/ml 농도의 water 추출물과 70％ ethanol추출물과 단양, 서산, 중국산, 완도의 4가지 생마늘의 methanol, ethyl acetate, chloroform, hexane용매 추출물을 brix 수치를 측정한 뒤 각각의 추출물을 20㎕ 첨가하여, 37℃ incubator에 36∼48시간 동안 배양하였다.

이를 paper disc agar diffusion법(Kim, M.S., Lee, D.C., Hong, Chang, I.S., Cho, H.Y., kwon Y.K. and kim H.Y. Antimicrobial Efeects of Ethanol Extracts from korean and Indonesian Plants. Korean J. Food Sci. Technol Vol. 32, No. 4, pp. 949~958, 2000)에 따라 paper disc 주위의 clear zone 직경(mm)을 측정하여 항균력을 비교하였다.

그 결과, 물추출물과 70％에탄올 추출물의 항균 효능은 없는 것으로 나타났으며, 여러 가지 용매로 추출하여 항균활성을 조사한 결과, chloroform추출물에서 가장 좋은 항균활성을 보였으며, Bacillus subtilis. Pseudomonas aeruginosa 균 종에 있어서는 methanol, ethyl acetate, chloroform, hexane의 4가지 용매 추출물에서 모두 항균활성이 있는 것으로 나타났다(표 10 참조).

<표 10>

extract conditions	Samples	Microorganism Strains
extract conditions	Samples	E.c	B.s	P.a	S.a	S.t
water extract	서산마늘	+	+²⁾	+	+	+
	단양마늘	+	+	+	+	+
	마늘최종제품	+	-	+	+	+
70％ ethanol extract	서산마늘	+	+	+	+	+
	단양마늘	+	+	+	+	+
	마늘최종제품	+	-	+	+	+

E.C: Escherichia coli. B.S: Bacillus subtilis.

P.S: Pseudomonas aeruginosa. S.A: Staphylococcus aureus.

S.T: Salmonella typhimurium.

unit: inhibition zone diameter(mm).

¹⁾have no antibacterial activity. ²⁾ weak activity.

* 농도 150mg/ml

여러 가지 용매추출물의 항균효능을 분석한 결과(표 11 참조), 클로로포름 추출물의 항균 효능이 가장 우수하였다. 특히, 사용한 균주 가운데 Bacillus subtilis.와 Pseudomonas aeruginosa.에 대한 항균 효과가 우수한 것으로 나타났다.

<표 11>

Solvents	Samples	Microorganism Strains
Solvents	Samples	E.c	B.s	P.a	S.a	S.t
Methanol	control	-²⁾	-	-	-	-
	완도	-	9¹⁾	8	-	-
	단양	-	8	-	-	-
	중국산	-	10	8	-	-
	서산	-	8	8	-	-
Ethyl acetate	완도	-	13	16	-	-
	단양	-	-	13	-	-
	중국산	-	8	15	-	-
	서산	-	9	15	-	8
Chloroform	완도	-	14	15	-	-
	단양	-	9	12	-	-
	중국산	-	13	16	-	-
	서산	-	14	15	-	-
Hexane	완도	-	8	12	-	8
	단양	-	8	9	-	-
	중국산	-	-	9	-	-
	서산	-	9	13	-	-

E.C: Escherichia coli. B.S: Bacillus subtilis.

P.A: Pseudomonas aeruginosa. S.A: Staphylococcus aureus.

S.T: Salmonella typhimurium.

¹⁾ inhibition zone diameter(mm).

²⁾ weak activity.

상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명에 의해 제조한 마늘 유탕 스낵은 구운 마늘에 비해 관능성이 우수함을 알 수 있다.

따라서 본 발명의 마늘 유탕 스낵의 제조방법에 의해 우수한 영양성과 기능성을 지닌 마늘을 남녀노소 누구나 용이하게 섭취할 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

마늘의 껍질을 벗기고 수세하는 단계,

마늘을 세절하는 단계,

세절한 마늘을 블랜칭(blanching)하는 단계,

블랜칭한 마늘을 당류를 함유한 용액에 침지하는 당침단계,

당침 후 마늘을 급속 냉동하는 단계,

급속 냉동한 마늘에 조미성분을 입힌 후에 유탕 처리하는 단계를 포함하는 항암, 항고혈압, 항균 기능성 유탕 마늘 스낵의 제조방법.
제1항에 있어서, 블랜칭한 마늘을 설탕, 올리고당, 말토덱스트린, 과당, 포도당, 물엿, 꿀 중에서 선택된 어느 하나의 당류를 함유한 용액 또는 둘 이상이 당류가 서로 혼합된 혼합 당류를 함유한 용액에 1∼5시간 동안 당침하는 것을 특징으로 하는 마늘 유탕 스낵의 제조방법.

상기에서 당류를 함유한 용액 또는 둘 이상이 당류가 서로 혼합된 혼합 당류를 함유한 용액은 당도가 20∼35brix 이다.
제1항에 있어서, 조미성분은 액상 100중량부에 대하여 당알콜 20∼60중량부, 전분 20∼40중량부, 소금 0.1∼3중량부, 알로에 5∼15중량부, 쑥 5∼10중량부 포함함을 특징으로 하는 마늘 유탕 스낵의 제조방법.

상기에서 액상은 감초, 대추, 계피, 둥글레 중에서 선택된 어느 하나의 한약재추출물, 고로쇠 수액, 단풍나무 수액 중에서 선택된 어느 하나 이상의 수액, 사과, 배, 딸기, 포도, 복숭아, 자두, 살구, 레몬, 오렌지, 귤, 수박, 참외, 토마토, 망고, 파인애플, 키위, 바나나 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과즙, 또는 정제수이다.

상기에서 당알콜은 자일리톨, 만니톨, 말티톨, 에리스리톨, 솔비톨, 글리시톨, 리비톨, 갈락티톨 중에서 선택된 어느 하나이다.

상기에서 전분은 쌀전분, 밀전분, 옥수수 전분, 대두전분, 고구마전분, 감자전분 중에서 선택된 어느 하나이다.