KR100950601B1 - 연근 장아찌 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 연근을 이용한 장아찌 제조방법에 있어서, 상기 연근을 수세한 후 박피하는 단계; 상기 껍질이 벗겨진 연근을 세절하는 단계; 가열된 물에 식초를 넣은 다음 끊는 시점에서 4 내지 6분 경과 후 연근을 침지 후 데쳐 연근의 외피는 익히고, 연근 내부에 존재하는 끈적한 점액인 뮤신(mucin)이 녹아 세절된 연근 부위로 빠져나오기 전 상태까지만 데치는 단계; 상기 데침 과정 이후 재래간장, 진간장, 설탕, 식초 및 올리고당으로 이루어진 혼합액에 연근을 40 내지 50시간 동안 침지시키는 단계; 상기 혼합액에서 연근을 꺼낸 후 연근에서 배어나온 수분에 의해 떨어진 혼합액의 염도를 높이도록 혼합액을 달인 후에 식히는 단계; 상기 염도를 높인 혼합액에 상기 연근을 재차 침지시키는 단계; 및 상기 침지시킨 연근을 응달에서 숙성시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법을 제공한다.
연근, 장아찌. 간장, 고추장
Description
본 발명은 연근 장아찌 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 연근을 고추장 및 간장의 양념으로 묵혀 연근이 갖는 유용한 건강 성분 및 고유의 향을 제공할 수 있도록 하는 연근 장아찌 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
장아찌란 고추, 마늘, 오이 등과 같은 채소를 썰어 말려 간장에 절이고 양념을 쳐서 묵혀 두고 먹는 밑반찬, 또는 두부,물고기 등에 진장(陳醬)을 치고 조려서 고명을 한 밑반찬을 일컫는 말이나, 주로 전자의 의미로서 많이 사용된다.
장아찌는 소금이나 간장 외에도 고추장, 된장 등과 같이 염분이 많은 고유의 양념으로 처리하고 숙성시켜 장기 보존하여 먹을 수 있도록 한 우리 고유의 음식의 한 종류인데, 주재료가 되는 음식물 및 처리를 위한 양념의 종류와 제조 방법에 따라 그 종류가 매우 많다.
그러나, 과거로부터 전해 내려오는 고유의 장아찌는 앞서 예를 든 바와 같이 고추나 마늘, 오이 또는 깻잎과 같은 채소를 주원료로 하고 이를 위한 양념으로서 비교적 맛이 강한 간장, 된장, 고추장 등을 사용함으로써, 일반적으로 짜고 매운 한식의 밑반찬으로 생각되었다.
일반적으로 장아찌는 야채류를 썰어 말려서 통소금을 사용하거나 간장에 절이고 양념을 하여 묵혀 두고 먹는 우리의 전통 밑반찬으로 종래의 장아찌는 통소금으로 인하여 쓴맛이 나는 것이 일반적이고 식감이 꼬들꼬들하게 되지않으며 삼투압에 의해 흐믈거리게 되는 문제점과 함께 가정에서 소량으로 만들게 됨으로써, 주부들에게 번거러움을 주게 되는 문제점이 있었다.
더욱이 장아찌의 원재료가 되는 재료는 무나 오이·마늘 등이 적용하는 것이 일반적으로 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 함유되어 장내의 활동을 활발하게 돕는 등의 약용 효과를 갖는 연근을 통한 장아찌에 대한 제조방법은 지금까지 보고된 기술이 없었다.
한편 연근(Nelumbo nucifera Gaern)은 연못이나 깊은 논을 이용하여 재배하는 수련과 연속의 다년생 초본으로 원산지는 여러 설이 있지만 특히 중국 원산설과 이집트 원산설이 유력하다고 하며, 일본에는 2000년 이상 전에 전해졌다고 한다.
우리 나라에는 BC 300년경에 인도에서 중국을 거쳐 도입되었으며, 옛날에는 불교와 밀접한 관계가 있어 주로 관상용으로 연꽃을 이용하였으나, 근대에 이르러 비대경(연뿌리)을 식용으로 많이 이용하게 되었다.
이러한 연근의 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있으며, 이 식물성섬유는 장벽을 더 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주며 아스파라긴 약 2%를 비롯하여 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산을 함유하고 있으며, 인지질인 레시틴이 풍부하다. 상기 레시틴은 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화력이 있기 때문에 혈과 벽에 콜레스트롤이 침착하는 것을 예방하며 혈관 벽을 강화시킨다. 특히, 연근의 내부에는 실과 같은 끈끈한 뮤신이라는 물질이 있어 당질과 결합된 복합 단백질로 콜리스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 한다.
이와 같은 연근을 이용한 조리법으로는 조림류로 한국 식단에 많이 이용되고 있는 식품이다. 또한 연근은 지혈효과, 니코틴 해독효과, 감기, 심장병 예방, 신경을 안정시켜 주는 진정작용 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
그리고, 현대 소비자들이 신선식품에 대한 선호도가 증가하면서 신선 채소류에 대한 소비가 꾸준히 늘어나고 있고, 가정이나 외식업소에서는 편의식 형태의 신선 종류 이용이 증대되고 있는 실정이다.
이와 같은 연근을 이용한 식품 중 액상 또는 분말의 추출물을 이용하여 연근정, 연근찜, 연근전, 연근죽 등의 제조방법이 제시되어 있고, 생 연근 껍질을 잘게 썰어 건조시킨 후 분말로 만들어 이를 차, 음료등으로 제조하는 방법은 제시되어 왔고, 한편 민간에서 이루어지는 연근장아찌는 연근을 끓는 소금물에 데쳐서 2일정도 말려준 후 간장, 물, 물엿, 청주, 감초, 다시마, 기타 무 등을 간장물에 달여 건더기는 건져내고 식혀서 상기 연근을 간장물에 붓고 달여주는 방법이 사용되고 있다.
상기 조림법에 의한 연근장아찌는 연근 속의 수분이 지속적으로 보존되지 못하여 풍미감이 곧 저감되고 결국 장기간 보존이 어려운 문제점이 있다. 따라서 장기간 보존이 가능하면서도 풍미감이 유지되는 조림법에 대한 개발이 소망되었다.
따라서, 본 발명의 주 목적은 약용 성분이 함유된 연근을 장기간 보존할 수 있는 연근 장아찌 및 이의 제조 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 연근에 함유된 성분이 파괴되지 않으며, 수분이 지속적으로 보유되어 연근 고유의 향과 맛이 보존될 수 있는 연근 장아찌 및 이의 제조 방법을 제공하는데 있다.
이를 위하여 본 발명은 연근을 이용한 장아찌 제조방법에 있어서, 상기 연근을 수세한 후 박피하는 단계; 상기 껍질이 벗겨진 연근을 세절하는 단계; 가열된 물에 식초를 넣은 다음 끊는 시점에서 4 내지 6분 경과 후 연근을 침지 후 데쳐 연근의 외피는 익히고, 연근 내부에 존재하는 끈적한 점액인 뮤신(mucin)이 녹아 세절된 연근 부위로 빠져나오기 전 상태까지만 데치는 단계; 상기 데침 과정 이후 재래간장, 진간장, 설탕, 식초 및 올리고당으로 이루어진 혼합액에 연근을 40 내지 50시간 동안 침지시키는 단계; 상기 혼합액에서 연근을 꺼낸 후 연근에서 배어나온 수분에 의해 떨어진 혼합액의 염도를 높이도록 혼합액을 달인 후에 식히는 단계; 상기 염도를 높인 혼합액에 상기 연근을 재차 침지시키는 단계; 및 상기 침지시킨 연근을 응달에서 숙성시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 혼합액이 침지시킬 연근 100을 기준으로 재래간장 10 내지 20중량부, 진간장 50 내지 60중량부, 설탕 30 내지 40중량부, 식초 8 내지 12중량부 및 올리고당 8 내지 12중량부로 이루어지는 연근 장아찌 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 연근의 숙성온도가 0 ~ 10℃로 유지시키는 연근 장아찌의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 연근을 이용한 장아찌 제조방법에 있어서, 상기 연근을 수세한 후 박피하는 단계; 상기 껍질이 벗겨진 연근을 세절하는 단계; 가열된 물에 식초를 넣은 다음 끊는 시점에서 4 내지 6분 경과 후 연근을 침지 후 데쳐 연근의 외피는 익히고, 연근 내부에 존재하는 끈적한 점액인 뮤신(mucin)이 녹아 세절된 연근 부위로 빠져나오기 전 상태까지만 데치는 단계; 상기 데침 과정 이후 재래간장, 진간장, 설탕, 식초 및 올리고당으로 이루어진 혼합액에 연근을 40 내지 50시간 동안 침지시키는 단계; 상기 혼합액에서 연근을 꺼내어 삭힌 보리고추장에 연근을 다시 침지시킨 후 설탕을 보리고추장 표면에 도포하는 단계; 및 상기 도포한 연근을 응달에서 숙성시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법 을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 혼합액이 침지시킬 연근 100을 기준으로 재래간장 13 내지 17중량부, 진간장 52 내지 56중량부, 설탈 34 내지 36중량부, 식초 8 내지 10중량부 및 올리고당 8 내지 10중량부가 이루어짐을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 연근이 침지된 보리고추장의 표면에 설탕을 도포하되, 상기 보리고추장과 설탕은 80 : 20 중량% 비율로 이루어짐을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 연근이 0.05 내지 0.15mm로 세절한 것을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 데침 과정 이후 물과 설탕을 50 : 50 중량%로 혼합한 설탕혼합물에 연근을 침지시켜 연근 표면을 코팅시킬 수 있도록 이루어진 연근 장아찌 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 재래간장의 소금 염도가 20 내지 24%로 유지되는 연근 장아찌 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 연근의 데침 과정이 식초가 첨가된 물에 연근을 1 내지 3분(min) 동안 가열하여 데침함으로써, 연근 내부에 존재하는 점액인 뮤신(mucin)이 세절된 연근부위로 배출되기 시작하는 시점까지만 데침하는 연근 절임의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 연근 장아찌를 제공한다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 연근 장아찌 및 이의 제조방법은 약용 성분이 함유된 연근을 밑반찬용으로 거부감 없이 가정에서도 쉽게 섭취 가능하도록 하며 장기간 보존이 가능한 장점이 있다.
또한, 본 발명의 연근 장아찌 및 이의 제조방법은 연근의 절임 제조과정에서 연근에 함유된 성분이 파괴되지 않으며, 수분이 지속적으로 보존되어 풍미감이 저하되지 않는 효과가 있다.
이하, 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다. 우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 연근 장아찌의 제조공정도를 나타낸 것이다.
도 1을 참조하여 설명하면, 품질이 좋은 연근을 선별하여 이를 물이 포함된 용기에 넣어 수세(水洗) 하여 연근 껍질에 묻어 있는 이물질을 제거한 후 연근의 껍질을 박피시킨다.(박피단계)
이후, 껍질이 박피된 연근을 0.05 내지 0.15mm의 두께로 얇게 세절한다.(세절단계) 본 발명에 있어서 상기 세절 두께가 상기 범위를 초과하는 경우 후술할 데침단계에서 점액형성제어에 어려움이 있고 상기 범위 미만인 경우 세절된 연근의 형태유지가 어려운 단점이 있다.
세절한 연근은 식초를 첨가한 물을 가열 한 후 끊기 시작하는 시점에서 약 4 내지 6분이 경과 한 후 침지시키되, 연근 내부에 존재하는 점액인 뮤신(mucin)이 열에 의해 녹으면서 연근의 세절된 부위로 누출되기 전 시점까지만 가열한다.(데침단계) 상기 세절한 연근을 비등점에 도달한 물에 바로 투입하는 경우 상기 점액인 뮤신의 발생이 지연되어 연근이 과도하게 익게된 상태가 될 수 있다. 따라서 본 발명에 의한 제조방법에서는 상기 범위의 시간이 경과한 후에 세절한 연근을 투입하도록 제안하는 것이다. 본 발명자의 다수의 실험결과 상기 범위의 시간 후에 연근을 투입하였을 때 최종 연근조림의 풍미도가 우수한 것으로 평가되었다.
여기서, 식초를 첨가한 물이 끊는 시점에서 연근을 투입하면 연근의 뮤신의 배출시간이 늦어져, 사각거리는 미감이 덜해지므로, 끊기 시작한 시점에서 4 내지 6분 경과 후 연근을 투입하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 식초가 첨가된 물에 연근의 데침 과정 가열시간은 연근을 1 내지 3분(min) 동안 가열하여 데침으로써, 연근의 외피는 익히되 연근 내부에 존재하는 끈적한 가는실과 같고 자체 점도를 갖는 뮤신(mucin)이 열에 의해 녹아 세절된 연근 부위로 빠져나오기 시작하기 전 상태까지만 가열 후 외부로 꺼낸다. 이는. 연근의 뮤신이 당질과 결합된 복합단백질의 성분을 갖아 콜레스테롤 저하 작용과 위벽보호 및 해독작용을 갖는 성분을 보호하기 위함이다.
상기 데침 과정이 이후 연근을 물에서 꺼낸 후 급냉시켜 열에 의해 물러진 연근 외피가 아삭한 맛이 느껴지는 정도의 미감을 갖도록 하고, 연근의 점액인 뮤신를 젤 형태로 전환시켜 점도의 낮춤으로써, 연근의 수분 함유량을 유지시킬 수 있도록 한다.(급냉단계) 이는 연근의 고유의 성분과 수분을 보호하여 연근 자체의 미감이 유지될 수 있도록 하기 위함이다. 다만 상기 급냉단계는 선택적으로 생략될 수 있다.
이후 상기 연근을 재래간장, 진간장, 설탕, 식초, 올리고당 등으로 이루어진 혼합액에 투입한다.(혼합액침지단계) 상기 혼합액은 침지시킬 연근 100을 기준으로 재래간장 10 내지 20중량부, 진간장 50 내지 60중량부, 설탕 30 내지 40중량부, 식초 8 내지 12중량부 및 올리고당 8 내지 12중량부로 이루어지도록 하여 연근의 맛이 생 연근에서 나타나는 떫은맛은 없애고. 단맛과 신맛이 조화롭게 나타날 수 있도록 한다. 상기 침지기간은 40 내지 50시간이 적절하다.
여기서, 진간장은 기름을 뺀 콩을 쪄서 볶은 밀가루와 섞고, 곰팡이 씨를 뿌려 메주를 띄운 후, 소금물을 부어 6개월 가량 오래 발효시켜 아주 진하게 된 간장을 적용한다.
그리고, 재래간장은 콩으로 메주를 만들어 세균(Bacillus subtilis 등)과 곰팡이균에 의해 발효, 숙성한 뒤 소금물을 부어 담그어 제조하며 소금 염도가 포화상태(약 22% 이상)로 유지되도록 하여 연근에 침투되는 한식 간장의 염분에 의해 연근의 형태를 보존할 수 있도록 한다.
상기 조건이외의 간장을 사용하는 경우 연근의 수분이 누출되는 단점이 있어 본 발명자의 다수의 실험결과 상기 조건의 간장이 가장 바람직하다.
상기 기간을 거친 혼합액과 연근에서 연근을 제거한 후 상기 혼합액을 달여 식힌 다음 연근과 상기 혼합액으로 2차 혼합단계를 거치게 된다.(제2혼합단계) 이렇게 연근에 혼합액의 식감이 배이도록 하는 과정에서 연근은 80.2%가 수분이고, 당질이 15.6%로 이루어져 있어 침지 시간이 길어질수록 연근의 수분과 당질이 외부로 누출되어 혼합액의 염분의 농도를 떨어뜨릴 수 있기 때문에 일정 시간 동안 연근을 혼합액에 침지시킨 후에는 다시 꺼내어 혼합액을 가열하여 기존 염도를 유지 할 수 있도록 한다.
이후 약 0 내지 10℃사이의 그늘에서 숙성시킴이 바람직하다.(숙성단계)
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 의한 연근 장아찌의 제조공정도를 나타낸 것으로 상기 연근장아찌에 고추장으로 더 포함시킨 것이다.
상기 연근고추장장아찌는 데침단계(또는 급냉단계)까지는 상기 장아찌와 동일하게 제조될 수 있다. 여기서 상기 혼합액침지단계에서 상기 혼합액은 침지시킬 연근 100을 기준으로 재래간장 8 내지 13중량부, 진간장 15 내지 20중량부, 설탕 30 내지 40중량부, 식초 8 내지 12중량부 및 올리고당 8 내지 12중량부로 이루어지도록 하여 연근의 맛이 생 연근에서 나타나는 떫은맛은 없애고. 단맛과 신맛이 조화롭게 나타날 수 있도록 한다.(혼합액침지단계)
다음으로 혼합액에서 연근을 꺼내어 삭힌 보리고추장에 연근을 다시 침지시켜 연근과 골고루 섞어준 후 여기에 설탕을 표면에 도포하여 응달에서 숙성시키는 단계로 제조될 수 있다.
여기서, 연근이 침지된 보리고추장의 표면에 황설탕을 도포하여 상기 보리고추장의 부패를 방지하고 보존력을 연장하여 그 순도를 유지시키는 역할을 하며 상기 고추장과 설탕의 비율은 80 : 20 중량% 비율로 이루어짐이 바람직직하다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예를 나타낸 것인데, 상기 연근장아찌 및 연근고추장장아찌에 모두 적용될 수 있는 것으로서 상기 데침 과정 이후 선택적으로 물과 설탕을 50 : 50 중량%로 혼합한 설탕혼합물에 연근을 침지시킨 다음 꺼내어 연근 표면을 코팅시킬 수 있도록 함으로써, 연근이 단맛을 띄면서 연근 표면에서 광택을 발현시켜 미식감을 더욱 향상시킬 수 있도록 한다.
이러한 본 발명의 연근 장아찌는 반찬으로 활용이 가능하며, 다른 식품의 가공 소재 또한 적용이 가능하다. 즉, 샌드위치용, 튀김 또는 피자용 피클로 활용 가능하며 초절인 연근을 베이스로 연근 조림등과 같은 재료로도 적용이 가능하다.
특히, 연근의 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있어, 장벽을 더 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주며 체내의 콜레스테롤수치를 떨어뜨릴 수 있는 효과가 있어 약용으로도 사용이 가능하며, 이러한 건강보조 성분이 많이 들어있는 연근을 장아찌로 제조하여 일반 가정에서도 쉽게 섭취할 수 있도록 한다.
실시예 1
두께 1mm로 세절한 연근 1kg를 물이 끊는 시점에서 5분 경과후 투입하여 데친 후 재래간장 150g, 진간장 540g, 설탕 360g, 식초 100g 및 올리고당 100g으로 이루어진 혼합액에 일정시간 침지시킨 다음 꺼낸 후 연근에서 배어나온 수분에 의해 염도가 떨어진 혼합액을 재차 가열한 후 이를 식혀 다시 연근을 상기 혼합액에 침지시켜 응달에서 숙성과정을 거쳐 완성한다.
비교예 1
두께 5mm로 세절한 연근 500g을 물 150㎖에 대하여 첨가된 혼합물이 끊는 시점에서 투입하여 1분간 데침한 다음 상기 연근을 끓는 소금물에 데쳐서 2일정도 말려준다. 이후 간장 1000㎖, 물 500㎖, 물엿 500g, 청주100g 등이 포함된 간장물 에 상기 연근을 침지시켜 완성한다.
풍미도 평가
연근 재배 및 연근 요리 전문가 15명을 선별하여 연근 장아찌에 대한 외관, 맛, 냄새, 질감, 전체적 선호도에 대한 평가를 실시하였다.
평가 결과는 하기 표 1과 같다.
| 구분 | 평가일 | 외관 | 맛 | 냄새 | 질감 | 전체적 선호도 |
| 실시예 1 | 3일 후 | 4.2 | 4.3 | 4.5 | 4.2 | 4.3 |
| 15일 후 | 3.9 | 4.2 | 4.1 | 3.4 | 3.8 | |
| 비교예 1 | 3일 후 | 4.1 | 4.1 | 4.2 | 3.8 | 3.9 |
| 15일 후 | 2.9 | 2.0 | 2.7 | 1.9 | 2.5 |
* 최대값과 최소값을 제한 후 13명의 데이터를 평균화 하였다.((1점.전혀 그렇지 않다.),(2점. 보통이다),(5점 매우 그렇다.))
상기의 결과에서 나타나 듯 본 발명에 의한 연근 장아찌는 연근 질감이 아삭한 맛이 느껴지고, 색의 변화가 크지 않으며, 연근의 섬유질 및 뮤신이 더욱 많이 느껴지며, 신맛의 증가가 급속도로 이루어져 밑반찬으로 식용할 수 있고, 약용 성분(장내 활동 활발, 콜레스테롤수치를 떨어뜨림)을 갖는 연근을 일반 가정에서 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 효과가 확인되었다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에에 있어서 명백할 것이다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 의한 연근 장아찌의 제조공정도.
도 2는 본 발명의 다른 일실시예에 의한 연근 장아찌의 제조공정도.
도 3a 및 3b는 본 발명의 다른 일실시예에 의한 연근 장아찌의 제조공정도.
Claims (11)
- 연근을 이용한 장아찌 제조방법에 있어서,상기 연근을 수세한 후 박피하는 단계;상기 껍질이 벗겨진 연근을 세절하는 단계;가열된 물에 식초를 넣은 다음 끊는 시점에서 4 내지 6분 경과 후 연근을 침지 후 데쳐 연근의 외피는 익히고, 연근 내부에 존재하는 끈적한 점액인 뮤신(mucin)이 녹아 세절된 연근 부위로 빠져나오기 전 상태까지만 데치는 단계;상기 데침 과정 이후 재래간장, 진간장, 설탕, 식초 및 올리고당으로 이루어진 혼합액에 연근을 40 내지 50시간 동안 침지시키는 단계;상기 혼합액에서 연근을 꺼낸 후 연근에서 배어나온 수분에 의해 떨어진 혼합액의 염도를 높이도록 혼합액을 달인 후에 식히는 단계;상기 염도를 높인 혼합액에 상기 연근을 재차 침지시키는 단계; 및상기 침지시킨 연근을 응달에서 숙성시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 혼합액은 침지시킬 연근 100을 기준으로 재래간장 10 내지 20중량부, 진간장 50 내지 60중량부, 설탕 30 내지 40중량부, 식초 8 내지 12중량부 및 올리고당 8 내지 12중량부로 이루어짐을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 연근의 숙성온도는 0 ~ 10℃로 유지시키는 것을 특징으로 하는 연근 장아찌의 제조방법.
- 연근을 이용한 장아찌 제조방법에 있어서,상기 연근을 수세한 후 박피하는 단계;상기 껍질이 벗겨진 연근을 세절하는 단계;가열된 물에 식초를 넣은 다음 끊는 시점에서 4 내지 6분 경과 후 연근을 침지 후 데쳐 연근의 외피는 익히고, 연근 내부에 존재하는 끈적한 점액인 뮤신(mucin)이 녹아 세절된 연근 부위로 빠져나오기 전 상태까지만 데치는 단계;상기 데침 과정 이후 재래간장, 진간장, 설탕, 식초 및 올리고당으로 이루어진 혼합액에 연근을 40 내지 50시간 동안 침지시키는 단계;상기 혼합액에서 연근을 꺼내어 삭힌 보리고추장에 연근을 다시 침지시킨 후 설탕을 보리고추장 표면에 도포하는 단계; 및상기 도포한 연근을 응달에서 숙성시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법.
- 제4항에 있어서,상기 혼합액은 침지시킬 연근 100을 기준으로 재래간장 13 내지 17중량부, 진간장 52 내지 56중량부, 설탕 34 내지 36중량부, 식초 8 내지 10중량부 및 올리고당 8 내지 10중량부가 이루어짐을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법.
- 제4항에 있어서,상기 연근이 침지된 보리고추장의 표면에 설탕을 도포하되, 상기 보리고추장과 설탕은 80 : 20 중량% 비율로 이루어짐을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법.
- 제1항 또는 제4항에 있어서,상기 연근은 0.05 내지 0.15mm로 세절한 것을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법.
- 제1항 또는 제4항에 있어서,상기 데침 과정 이후 물과 설탕을 50 : 50 중량%로 혼합한 설탕혼합물에 연근을 침지시켜 연근 표면을 코팅시킬 수 있도록 이루어진 것을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법.
- 제1항 또는 제4항에 있어서,상기 재래간장의 소금 염도가 20 내지 24%로 유지됨을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법.
- 제1항 또는 제4항에 있어서,상기 연근의 데침 과정은 식초가 첨가된 물에 연근을 1 내지 3분(min) 동안 가열하여 데침함으로써, 연근 내부에 존재하는 점액인 뮤신(mucin)이 세절된 연근부위로 배출되기 시작하는 시점까지만 데침하는 것을 특징으로 하는 연근 장아찌 제조방법.
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2008
- 2008-01-28 KR KR1020080008734A patent/KR100950601B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
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