KR20230059317A - 연잎 장아찌 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 인체에 유익한 연잎(河葉, Nelumbo nucifera GAERTNER)의 약용성분을 제공함과 동시에 관능적 특성과 품질을 향상시킨 연잎 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은, a) 직경이 20 - 40㎝인 연잎을 채취 및 선별하는 단계; b) 상기 a)단계에서 채취된 연잎의 이물질을 제거하는 단계; c) 상기 b)단계에서 이물질이 제거된 연잎을 끓는 물에 블랜칭 처리하는 단계; d) 상기 c)단계에서 블랜칭 처리된 연잎을 함수율이 50% 이하가 될 때까지 건조하는 단계; e) 간장, 된장, 고추장 중에서 선택된 어느 하나 또는 2가지 이상이 포함된 양념장을 제조하는 단계; f) 상기 d)단계의 건조된 연잎에 상기 e)단계의 양념장을 버무리는 단계; 및 g) 상기 f)단계에서 양념장이 버무러진 연잎을 섭씨 14 - 16℃의 온도하에서 최소 20일 이상 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

Description

연잎 장아찌 및 그 제조방법{Pickled lotus leaf and its manufacturing method}
본 발명은 장아찌 제조방법에 관한 것으로, 특히 연잎(河葉, Nelumbo nucifera GAERTNER)을 주재료로 하는 장아찌 및 그 제조방법에 대한 것이며, 더욱 상세하게는 인체에 유익한 연잎의 약용성분을 제공함과 동시에 관능적 특성과 품질을 향상시킨 장아찌에 대한 것이다.
최근 들어, 소비자들의 신선식품에 대한 선호도가 증가하면서 신선채소류에 대한 소비는 꾸준히 증가 추세에 있으며, 외식업계에서는 소비자들의 니즈를 파악하여 편의식 형태의 다양한 신선식품을 선보이고 있다.
이러한 신선채소류를 이용한 식품 중, 예컨대 액상 또는 분말 추출물을 이용한 식품 제조방법이 제시되어 왔고, 또한 신선채소류의 껍질을 잘게 썰어 건조시킨 후 분말로 만들어 이를 차, 음료 등으로 제조하는 방법이 제시되어 왔다.
한편, 신선채소류를 원재료로 하여 제조되는 일반적인 장아찌는, 재료를 끓는 물에 데쳐서 2일 정도 말려준 후, 간장, 물, 물엿, 청주, 감초, 다시마, 무 등을 간장물에 달인 뒤, 건더기는 건져내고 식혀서 상기 재료를 간장물에 붓고 달여주는 방법이 주로 이용된다.
그러나, 상기한 조림법에 의해 제조된 장아찌는 재료 속의 수분이 지속적으로 보존되지 못하여 풍미감이 곧 저감되었고, 결국은 장기 보존이 어려운 문제점이 발생하였다. 때문에, 장기간 보존이 가능하면서도 풍미감이 유지되는 조림법에 대한 개발이 소망되는 실정이며, 특히 향후에는 더욱 발전된 식문화로 인하여 소비자들의 생활 요구 수준이 높아질 것으로 예상되는바, 점차 다양한 기능성을 가진 새로운 형태의 장아찌 제품에 대한 소비자의 니즈는 현재보다도 더욱 크게 증가할 것으로 예상된다.
한국 공개특허공보 제10-2021-0083977호(연잎가루첨가 고추장의 제조방법, 2021.07.07. 공개) 한국 공개특허공보 제10-2020-0000272호(금은화, 감초, 박하, 쑥 및 연잎 추출물을 유효성분으로 하는 한약재 조성물 및 그의 제조방법, 2020.01.02. 공개) 한국 등록특허공보 제10-0950601호(연근 장아찌 및 이의 제조방법, 2010.04.01. 공고)
본 발명은 상기한 종래기술의 문제점들을 해결하기 위해 창안된 것으로, 본 발명의 주 목적은, 연잎에 함유된 유효성분 파괴를 최소화하면서 동시에 연잎 고유의 향과 맛이 오랫동안 보존될 수 있는 연잎 장아찌 및 그 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은, 발전된 식문화로 인해 한층 높아진 소비자의 식생활 요구 수준을 충족하는 가운데 다양한 기능성을 가진 새로운 형태의 장아찌로서 자리매김할 수 있는 연잎 장아찌 및 그 제조방법을 제공함에 있다.
이 밖에도 본 발명의 목적은 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한하지 않으며, 이하에서 설명하는 내용으로부터 통상의 기술자에게 자명한 범위 내에서 다양한 기술적 과제를 포함할 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 연잎 장아찌 제조방법은, a) 직경이 20 - 40㎝인 연잎을 채취 및 선별하는 단계; b) 상기 a)단계에서 채취된 연잎의 이물질을 제거하는 단계; c) 상기 b)단계에서 이물질이 제거된 연잎을 끓는 물에 블랜칭 처리하는 단계; d) 상기 c)단계에서 블랜칭 처리된 연잎을 함수율이 50% 이하가 될 때까지 건조하는 단계; e) 간장, 된장, 고추장 중에서 선택된 어느 하나 또는 2가지 이상이 포함된 양념장을 제조하는 단계; f) 상기 d)단계의 건조된 연잎에 상기 e)단계의 양념장을 버무리는 단계; 및 g) 상기 f)단계에서 양념장이 버무러진 연잎을 섭씨 14 - 16℃의 온도하에서 최소 20일 이상 숙성하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 c)단계의 블랜칭 처리는, 물과 소금이 1:0.1-2.0의 중량비율로 혼합된 염수를 섭씨 100℃ 이상의 고온으로 가열한 후, 그 가열된 염수에 상기 b)단계에서 이물질이 제거된 연잎을 3 - 6초간 블랜칭하는 과정으로 이루어질 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 상기 e)단계의 양념장은, 간장, 된장, 고추장 중에서 선택된 어느 하나의 장류 또는 2가지 이상이 혼합된 혼합장류를 섭씨 90 - 110℃의 고온에 이를 때까지 가열하고, 이 고열상태의 장류 또는 혼합장류를 실온에서 자연냉각시켜 수득할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 e)단계의 고추장은, 고추장 70.0 - 79.5중량%, 고추기름 1.2 - 3.0중량%, 마늘파우더 0.3 - 1.0중량%, 설탕 5.0 - 7.0중량%, 조청 13.0 - 17.0중량%, 소주 1.0 - 2.0중량%를 포함하여 이루어질 수 있다.
본 발명의 실시예에 따라 제조된 연잎 장아찌는, 약용성분이 다량 함유된 연잎을 밑반찬용으로 일반 가정에서도 손쉽게 섭취 가능하도록 하며, 연잎에 의한 항균성으로 부패균의 활성을 저해함으로써 연잎 고유의 향과 맛을 오랫동안 보존할 수 있다.
또한, 발전된 식문화로 인해 한층 높아진 소비자의 식생활 요구 수준을 충족하는 가운데 다양한 기능성을 가진 새로운 형태의 장아찌로서 자리매김할 수 있으며, 나아가 한국상품에 대한 한류열풍이 거세진 현 시대적 분위기에 발맞추어 한국의 전통음식을 전 세계에 널리 알릴 수 있는 기반을 구축할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 연잎 장아찌 제조방법을 나타낸 공정도.
이하, 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명한다. 참고로, 아래에서 본 발명을 설명함에 있어서 본 발명의 구성요소를 지칭하는 용어들은 각각의 구성요소들의 기능을 고려하여 명명된 것이므로, 본 발명의 기술적 구성요소를 한정하는 의미로 해석되어서는 안 될 것이다.
본 발명의 실시예에 따른 연잎 장아찌 제조방법은,
a) 직경이 20 - 40㎝인 연잎을 채취 및 선별하는 단계;
b) 상기 a)단계에서 채취된 연잎의 이물질을 제거하는 단계;
c) 상기 b)단계에서 이물질이 제거된 연잎을 끓는 물에 블랜칭(blanching) 처리하는 단계;
d) 상기 c)단계에서 블랜칭 처리된 연잎을 함수율이 50% 이하가 될 때까지 건조하는 단계;
e) 간장, 된장, 고추장 중에서 선택된 어느 하나 또는 2가지 이상이 포함된 양념장을 제조하는 단계;
f) 상기 d)단계의 건조된 연잎에 상기 e)단계의 양념장을 버무리는 단계; 및
g) 상기 f)단계에서 양념장이 버무러진 연잎을 섭씨 14 - 16℃의 온도하에서 최소 20일 이상 숙성하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 주 재료인 연잎(河葉, Nelumbo nucifera GAERTNER)은 아시아 남부와 오스트레일리아 북부가 원산지인 쌍떡잎식물 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초에 해당하는 종으로, 상기 연잎은 다음과 같은 효능을 지닌다.
1. 고지혈증 억제 효능: 최근 임상실험 등을 통해 연잎이 혈중 총 콜레스테롤과 중성지방 수치를 낮추는 효능이 있음이 증명되었고, 이로써 고지혈증에 유용한 생약자원임이 규명되었다.
2. 항비만 작용 효능: 연잎·연근 혼합 발효물이 지방세포의 분화를 억제하는 효과가 있음이 다양한 실험을 통해 증명되기에 이르렀고, 이와 관련하여 항비만 작용 효능을 규명하려는 논문이 활발히 게재되고 있다.
3. 항산화 작용 효능: 연구를 통해 연잎에 항산화력이 있는 베타카로틴(β-carotene), 비타민 C, 우라실(uracil), 루테올린(luteolin), 퀘르시틴(quercetin), 람네틴(rhamnetin) 등의 성분이 다량 함유되어 있는 것으로 확인되었다. 따라서, 연잎의 꾸준한 섭취는 활성산소로 인한 각종 질병과 세포의 노화 및 산화를 예방하는 데 도움을 줄 수 있다.
4. 진통·진정작용 효능: 연잎에는 진통 작용, 진정 작용이 있는 레메린(roemerine), 아르메파빈(armepavine), 루시페린(nuciferin), N-nornuciferine, pronuciferine, liriodenine, d-n-ethylcoclaurine, 주석산, 구연산, 호박산, 탄닌 등이 함유되어 있다.
그 밖에 알려진 연잎의 효능으로는 항균, 항염증, 항암, 피부미용, 백내장 예방 등이 있다.
이하, 본 발명에 따른 연잎 장아찌 제조방법에 대하여 각 단계별로 구분하여 상세하게 설명한다.
a) 단계
본 발명의 a) 단계는, 직경이 20 내지 40㎝인 연잎을 채취하여 선별하는 단계로서, 본 발명의 실시예에 따르면, 직경 20 내지 40㎝, 바람직하게는 직경 30㎝ 정도의 연잎을 연중 3월에서 5월 사이에 채취한 것을 사용하는 것이 좋다. 이는 연잎이 연하여 섭취가 용이함에 그 이유가 있다. 만일, 상기 연잎의 직경이 하한 범위 미만이면 식감 저하와 함께 장아찌가 제 맛을 내지 못하며, 상기 연잎의 직경이 상한 범위를 초과하면 식용에는 적합하지 않는 질긴 특성을 갖게 되어 식품으로서 가치가 현저히 저하되게 된다.
b) 단계
본 발명의 b) 단계는, 연잎의 겉면에 묻어있거나 잔존하는 이물질을 제거하는 단계로서, 본 발명의 실시예에 따르면, 상기 연잎을 흐르는 물에 1회 이상 세척하여 연잎의 겉면에 묻어있거나 잔존하는 이물질 등을 깨끗이 제거할 수 있다.
c) 단계
본 발명의 c) 단계는, 연잎을 끓는 물에 블랜칭(데침) 처리하는 단계로서, 상기 연잎을 블랜칭 처리하는 이유는, 연잎을 전처리 가공없이 그대로 섭취하기에는 거칠기 때문에 끓는 물에 넣고 블랜칭하여 연잎의 조직이 어느 정도 파괴되어 연해지도록 함으로써, 사용자가 용이하게 섭취할 수 있도록 하기 위함이다. 이때, 상기 연잎의 블랜칭을 너무 오랜 시간동안 진행하게 되면 연잎이 물러지게 되므로, 섭씨 100℃ 이상의 끓는 물에 대략 3 내지 6초 정도 블랜칭하는 것이 바람직하다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 연잎에 대한 블랜칭 처리는 물과 소금이 1:0.1-2.0의 중량비율로 혼합된 염수를 섭씨 100℃ 이상의 고온으로 가열한 후, 그 가열된 염수에 상기 b)단계를 통해 이물질이 제거된 연잎을 3 내지 6초간 블랜칭하는 과정으로 이루어진다. 여기서, 물에 소금은 혼합하는 이유는 연잎의 풋내를 잡아주고 연잎의 색이 선명하게 보이게 하여 입맛을 돋우기 위함이다.
d) 단계
본 발명의 d) 단계는, 블랜칭 처리과정을 거친 연잎을 함수율이 50% 이하가 될 때까지 건조하는 단계로서, 본 발명의 실시예에 따르면, 블랜칭 처리된 연잎을 저온의 물에 수회 헹군 후, 물기를 제거하고 햇볕이 들지 않는 음지에서 함수율이 50% 이하가 될 때까지 건조시킬 수 있다.
e) 단계
본 발명의 e) 단계는, 양념장을 제조하는 단계로서, 본 발명의 실시예에 따르면, 상기 양념장은 간장, 된장, 고추장 중에서 선택된 어느 하나의 장류 또는 2가지 이상의 장류가 혼합된 혼합장류를 섭씨 90 내지 110℃의 고온에 이를 때까지 가열하고, 이 고열상태의 장류 또는 혼합장류를 실온에서 자연냉각시킴으로써 수득할 수 있다.
한편, 상기 고추장은 관능적 특성의 향상, 즉 맛이 더욱 풍부해지도록 고추장 70.0 내지 79.5중량%, 고추기름 1.2 내지 3.0중량%, 마늘파우더 0.3 내지 1.0중량%, 설탕 5.0 내지 7.0중량%, 조청 13.0 내지 17.0중량%, 소주 1.0 내지 2.0중량%를 포함하여 이루어질 수 있다.
상기 고추장은 고활성의 전분 분해효소 및 단백질 분해효소 등의 작용에 의해 소화를 촉진시켜주는 효능이 뛰어난 식품으로, 양념장을 구성하는 고추장의 총 중량%에 대해 70.0 내지 79.5중량%로 함유됨이 바람직하다. 상기 고추장이 70.0중량% 미만으로 함유될 경우에는 고추장 특유의 매운맛이 저감되어 상기 고추장을 포함하는 양념장의 맛이 다소 밋밋해지며, 79.5중량%를 초과하여 함유될 경우에는 고추장에 합유된 캡사이신 성분의 영향으로 인해 매운맛이 특히 부각되게 된다.
상기 고추기름은 고춧가루 또는 마른 고추와 함께 볶아 매운맛을 우려낸 기름의 일종으로, 양념장을 구성하는 고추장의 총 중량%에 대해 1.2 내지 3.0중량%로 함유됨이 바람직하다. 상기 고추기름이 1.2중량% 미만으로 함유되게 되면 고추기름의 특성인 고소한 맛이 저감될 수 있고, 3.0중량%를 초과하여 함유되게 되면 대부분이 기름 성분으로 이루어진 고추기름의 과다 함유로 인해 느끼한 맛이 다소 두드러질 수 있다.
상기 마늘파우더는 통마늘을 미세한 크기로 분쇄하여 분말 형태로 만든 것으로, 양념장을 구성하는 고추장의 총 중량%에 대해 0.3 내지 1.0중량%로 함유됨이 바람직하다. 이는 상기 마늘파우더가 0.3중량% 미만으로 함유되면 관능성을 향상시켜주는 향신료로서의 기능 발현이 어렵고, 1.0중량%를 초과하여 함유되면 마늘 특유의 톡 쏘는 향이 강하게 발현되기 때문이다.
상기 설탕은 고추장, 고추기름, 마늘파우더 등이 함유됨에 따른 매운맛을 경감시켜 주는 동시에 단맛을 부여하기 위해 첨가되는 것으로, 양념장을 구성하는 고추장의 총 중량%에 대해 5.0 내지 7.0중량%로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 설탕이 5.0중량% 미만으로 함유될 경우에는 매운맛을 경감시켜 주지 못할 뿐더러 단맛이 충분히 부여되지 않아 양념장의 전체적인 기호도가 저하될 수 있고, 상기 설탕이 7.0중량%를 초과하여 함유될 경우에는 단맛이 과하게 두드러져 이 역시 양념장의 전체적인 기호도 저하의 원인이 된다.
상기 조청은 감미료의 일종으로, 양념장을 구성하는 고추장의 총 중량%에 대해 13.0 내지 17.0중량%로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 조청이 13.0중량% 미만으로 함유되면 상술한 설탕과 마찬가지로 단맛이 미미해져 양념장의 전체적인 기호도가 저하되며, 17.0중량%를 초과하여 함유되면 현저히 부각되는 단맛이 짠맛과의 조화로운 균형을 이루지 못하여 양념장의 전체적인 기호도가 저하된다.
본 발명의 변형 실시예에 따르면, 감미료의 일종인 상기 조청을 대체하여 올리고당, 연유, 매실청, 꿀, 물엿 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수도 있다. 이때, 상기에서 열거한 성분들 중에서 유익한 유산균은 증식시키고 유해균은 억제하는 기능이 우수한 프로바이오틱스(Probiotics)의 함량이 많은 올리고당을 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 소주는 연잎 특유의 잡내 등을 제거하기 위한 목적으로 함유되는 것으로, 양념장을 구성하는 고추장의 총 중량%에 대해 1.0 내지 2.0중량%로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 소주가 1.0중량% 미만으로 함유될 경우 잡내 제거능이 미미하고, 2.0중량%를 초과하여 함유될 경우에는 에틸알코올의 작용 확대로 다른 재료의 맛을 상쇄시키거나 변질시킬 가능성이 높아진다.
f) 단계
본 발명의 f) 단계는, d)단계의 건조된 연잎에 e)단계에서 제조된 양념장을 버무리는 단계로서, 본 발명의 실시예에 따르면, 연잎 전체 영역에 걸쳐 상기 양념장이 골고루 버무려질 수 있도록, 용기에 상기 양념장을 일정량 투입시키고 상기 연잎을 양념장에 잠길 정도로 장입시킨다.
g) 단계
본 발명의 g) 단계는, 양념장이 버무러진 연잎을 숙성하는 단계로서, 본 발명의 실시예에 따르면, 상기 양념장이 버무러진 연잎을 섭씨 14 내지 16℃의 온도로 최소 20일 이상 숙성한다. 이때, 14℃ 미만으로 숙성시킬 경우에는 숙성이 완전히 되지 않아 식미감이 저하되게 되며, 16℃를 초과하여 숙성시킬 경우에는 부패균의 최적 서식 조건이 충족되게 되어 부패균에 의해서 연잎이 쉽게 상하게 된다.
한편, 상기와 같이 숙성된 연잎은 냉장보관하거나 또는 상품화를 위한 단계를 추가로 더 수행할 수 있다.
이하, 본 발명에 대하여 실시예 및 실험예를 들어 더욱 구체적으로 설명하고자 하나, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
[실시예 1]
직경이 30㎝인 연잎을 채취하여 겉면에 묻어있는 이물질을 깨끗하게 제거한 뒤, 물과 소금이 1:2의 중량비율로 혼합된 섭씨 100℃의 염수에 연잎을 5초간 블랜칭한 후, 그늘진 음지에서 함수율이 50% 이하가 될 때까지 건조시켰다.
이후, 간장과 고추장을 동일 중량비율로 혼합하여 양념장을 제조하였고, 제조된 양념장을 저장용기에 일정량 투입시킨 뒤, 건조가 완료된 연잎을 상기 저장용기에 투입된 양념장에 거의 잠김 정도로 장입시켰다.
그런 다음, 섭씨 14 내지 16℃가 유지되는 항온실에서 20일간 숙성하여 본 발명에 따른 연잎 장아찌를 최종 제조하였다.
[실시예 2]
직경이 30㎝인 연잎을 채취하여 겉면에 묻어있는 이물질을 깨끗하게 제거한 뒤, 물과 소금이 1:2의 중량비율로 혼합된 섭씨 100℃의 염수에 연잎을 5초간 블랜칭한 후, 그늘진 음지에서 함수율이 50% 이하가 될 때까지 건조시켰다.
이후, 간장만으로 이루어진 양념장을 제조하였고, 제조된 양념장을 저장용기에 일정량 투입시킨 뒤, 건조가 완료된 연잎을 상기 저장용기에 투입된 양념장에 거의 잠길 정도로 장입시켰다.
그런 다음, 섭씨 14 내지 16℃가 유지되는 항온실에서 20일간 숙성하여 본 발명에 따른 연잎 장아찌를 최종 제조하였다.
[실험예 1] 기호도 평가
상기 실시예 1에서 제조된 연잎 장아찌를 실험군 1, 상기 실시예 2에서 제조된 연잎 장아찌를 실험군 2, 일반적인 제조방법으로 제조된 연근 장아찌를 대조군 1, 그리고 일반 시중에서 판매되고 있는 연근 장아찌(제조사: 금화영농)를 대조군 2로 설정하여, 이에 대한 기호도 평가를 실시하였고, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
기호도 평가는 전문 관능평가 요원 30명을 대상으로 하여 맛, 향, 색상 등을 평가하였으며, 평가방법은 각 항목에 대하여 매우 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁘지 않음(2점), 나쁨(1점)으로 평가한 다음, 그 평균 값을 표기하였다.
실험군 1 실험군 2 대조군 1 대조군 2
색상 3.87 4.06 3.62 4.23
맛 4.20 3.93 3.80 3.50
냄새 4.31 4.10 3.68 3.91
전반적인 기호도 4.14 4.02 3.72 3.89
* 전반적인 기호도 = (색상(점수) + 맛(점수) + 냄새(점수))/3)
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예로 제조된 연잎 장아찌는 대조군의 연근 장아찌와 비교시 색상, 맛, 냄새 등 전반적인 기호도가 월등함을 확인할 수 있다.
상술한 내용을 요약하면, 본 발명은 약용성분이 다량 함유된 연잎을 밑반찬용으로 일반 가정에서도 쉽게 섭취 가능하도록 하며, 연잎에 의한 항균성으로 부패균의 활성을 저해함으로써 연잎 고유의 향과 맛을 오랫동안 보존할 수 있는 식품분야에서 매우 유용한 기술이다.
이상과 같이 본 발명에 따른 연잎 장아찌 및 그 제조방법에 대한 실시예를 설명하였지만, 이는 본 발명의 바람직한 실시예를 예시적으로 설명한 것이지 본 발명을 한정하는 것은 아니다. 또한, 이 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형 및 모방이 가능함은 자명하다.

Claims (5)

  1. a) 직경이 20 - 40㎝인 연잎을 채취 및 선별하는 단계;
    b) 상기 a)단계에서 채취된 연잎의 이물질을 제거하는 단계;
    c) 상기 b)단계에서 이물질이 제거된 연잎을 끓는 물에 블랜칭 처리하는 단계;
    d) 상기 c)단계에서 블랜칭 처리된 연잎을 함수율이 50% 이하가 될 때까지 건조하는 단계;
    e) 간장, 된장, 고추장 중에서 선택된 어느 하나 또는 2가지 이상이 포함된 양념장을 제조하는 단계;
    f) 상기 d)단계의 건조된 연잎에 상기 e)단계의 양념장을 버무리는 단계; 및
    g) 상기 f)단계에서 양념장이 버무러진 연잎을 섭씨 14 - 16℃의 온도하에서 최소 20일 이상 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 연잎 장아찌 제조방법.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 c)단계의 블랜칭 처리는,
    물과 소금이 1:0.1-2.0의 중량비율로 혼합된 염수를 섭씨 100℃ 이상의 고온으로 가열한 후, 그 가열된 염수에 상기 b)단계에서 이물질이 제거된 연잎을 3 - 6초간 블랜칭하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연잎 장아찌 제조방법.
  3. 제1 항에 있어서,
    상기 e)단계의 양념장은,
    간장, 된장, 고추장 중에서 선택된 어느 하나의 장류 또는 2가지 이상이 혼합된 혼합장류를 섭씨 90 - 110℃의 고온에 이를 때까지 가열하고, 이 고열상태의 장류 또는 혼합장류를 실온에서 자연냉각시켜 수득한 것임을 특징으로 하는 연잎 장아찌 제조방법.
  4. 제1 항에 있어서,
    상기 e)단계의 고추장은,
    고추장 70.0 - 79.5중량%, 고추기름 1.2 - 3.0중량%, 마늘파우더 0.3 - 1.0중량%, 설탕 5.0 - 7.0중량%, 조청 13.0 - 17.0중량%, 소주 1.0 - 2.0중량%를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 연잎 장아찌 제조방법.
  5. 제1 항 내지 제4 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 연잎 장아찌.
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