TWI552684B - Non-fried potato chips - Google Patents

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Description

非油炸洋芋片
本發明係關於一種，未以油油炸之洋芋片，即所謂的非油炸洋芋片。
將馬鈴薯薄切片並以高溫的油油炸之洋芋片，雖具有獨特的酥脆口感與香氣風味，但由於係以油油炸故油脂含量高，油脂含量甚至達到製品重量的約40%，卡路里非常地高。因此，為了因應近來的健康取向，市面販售未以油油炸地製造之油脂含量少的非油炸洋芋片，前人亦提出數個此等非油炸洋芋片之製造方法(參考專利文獻1~7)。
然而，此等習知技術之非油炸洋芋片，並非為與以油油炸之洋芋片同等的酥脆之輕薄口感，而為薄脆或硬脆之口感，或感受到薄紙狀的芯之口感，溶口度不佳。如同成形洋芋片，若為將混合之馬鈴薯材料作為原料使用者則習知之製造方法雖可成為恰如其分者，但特別是直接使用切片之生馬鈴薯的非油炸洋芋片中，習知技術無法達到如同以油油炸之洋芋片的酥脆口感。
【習知技術文獻】 【專利文獻】
專利文獻1 日本特開昭56-39760號公報
專利文獻2 日本特表平6-508518號公報
專利文獻3 日本特表2000-508887號公報
專利文獻4 日本特開2006-191871號公報
專利文獻5 日本實用新案登錄第3160399號公報
專利文獻6 日本特開2005-245389號公報
專利文獻7 日本特表2001-510686號公報
因而，本案發明人欲解決的問題為提供一種，藉由不以油油炸地製造而降低油脂含量及卡路里，並在習知技術中不足的酥脆之溶口度佳的口感上良好，與以油油炸而製造出之洋芋片相較而毫不遜色的非油炸洋芋片。
為解決上述問題，本案發明人著眼於洋芋片的構造，發現藉由使非油炸洋芋片內部具有多數的均一空隙而可解決上述問題，進一步重複地深刻檢討，而完成本發明。
亦即，本發明係關於：(1)一種非油炸洋芋片，觀察縱剖面，則短徑20μm以上之孔洞的數目為10個/mm2以上，空隙率為35~65%；(2)如該第(1)項記載之非油炸洋芋片，該該孔洞之平均徑(長徑與短徑的平均值)的平均值為300μm以下；(3)如該第(1)或(2)項記載之非油炸洋芋片，該孔洞之平均徑的變動係數(標準差/平均徑)為55%以下；(4)如該第(1)~(3)項中任一項記載之非油炸洋芋片，該孔洞之長徑/短徑的平均值為2以下；(5)如該第(1)~(4)項中任一項記載之非油炸洋芋片，該孔洞中，長徑/短徑之值為2以下的孔洞的數目，為5個/mm2以上；(6)如該第(1)~(5)項中任一項記載之非油炸洋芋片，係藉由包含將切片馬鈴薯加熱之步驟及乾燥之步驟的製造方法所製造； (7)如該第(1)~(6)項中任一項記載之非油炸洋芋片，油脂含量為25%以下。
本發明之非油炸洋芋片，藉由使切片馬鈴薯內部充分並均一地膨化，達成具有與以油油炸之洋芋片匹敵的酥脆之溶口度佳的口感等優良效果。此處，酥脆的口感係指，食用時，於口中容易碎裂，而不殘留碎片等口感。此外，本發明之非油炸洋芋片，因未以油油炸，故與以油油炸之洋芋片相較，可減少油脂含量，結果亦達到卡路里少、健康等優良效果。
圖1 本發明之非油炸洋芋片的一實施形態中，任意3片之縱剖面的電子顯微鏡照片(30倍)。(實施例1)
圖2 本發明之非油炸洋芋片的一實施形態中，任意3片之縱剖面的電子顯微鏡照片(30倍)。(實施例2)
圖3 本發明之非油炸洋芋片的一實施形態中，任意3片之縱剖面的電子顯微鏡照片(30倍)。(實施例3)
圖4 本發明之非油炸洋芋片的一實施形態中，任意3片之縱剖面的電子顯微鏡照片(30倍)。(實施例4)
圖5 本發明之非油炸洋芋片的一實施形態中，任意3片之縱剖面的電子顯微鏡照片(30倍)。(實施例5)
圖6 市售之非油炸洋芋片的縱剖面中，任意3片的電子顯微鏡照片(30倍)。(比較例1)
圖7 本發明的比較例之非油炸洋芋片的縱剖面中，任意3片的電子顯微鏡照片(30倍)。(比較例2)
圖8 本發明的比較例之非油炸洋芋片的縱剖面中，任意3片的電子顯微鏡照片(30倍)。(比較例3)
本發明之非油炸洋芋片的特徵為，觀察縱剖面，則短徑20μm以上之孔洞的數目為約10個/mm2以上，且空隙率為約35~約65%。此一特徵表示，本發明之非油炸洋芋片內部充分地膨化，存在多數空隙。此處，孔洞的「短徑」係指，孔洞之短邊方向的徑(相對於縱剖面的孔洞之長徑的直角方向之長度)。另，孔洞的「長徑」係指，孔洞之長邊方向的最大徑。
本發明中，「孔洞」係指，將非油炸洋芋片之縱剖面中，非油炸洋芋片中的空隙所形成之形態，作為孔洞觀察之形狀。此處，非油炸洋芋片之「縱剖面」係指，將作為對象之1片非油炸洋芋片於其長邊方向以手斷開時產生的斷裂面，而觀察之位置為，自使斷裂面通過洋芋片之略中央附近地斷開為約一半時產生的斷裂面其中心部起往周邊部約一半之位置的斷裂面。
本發明中，「孔洞的數目」係指，1片非油炸洋芋片的一定長度之縱剖面中觀察到的每單位面積之孔洞的數目，為任意選擇之20片非油炸洋芋片之孔洞的數目的平均值。本說明書中，單稱作「平均值」時，指算術平均值。
本發明中，「空隙率」係指，計算1片非油炸洋芋片的一定長度之縱剖面中觀察到的孔洞之面積，將各個孔洞之面積合計的數值除以該一定長度的縱剖面之面積的數值之值，作為1片非油炸洋芋片的空隙率，以任意選擇之20片非油炸洋芋片的空隙率之平均值。
本發明之非油炸洋芋片，使原料馬鈴薯之內部充分地膨化，使縱剖面中觀察到的短徑20μm以上之孔洞的數目為約10個/mm2以上的多孔洞，並將空隙率調整為約35~約65%，藉而具有與以油油炸之洋芋片匹敵的酥脆之溶口度佳的口感。本發明之非油炸洋芋片中，短徑20μm以上之孔洞的數目，為約10個/mm2以上，宜為約10~約20個/mm2，更宜為約12~約16個/mm2。此外，空隙率為約35~約65%，宜為約45~約60%，更宜為約50~約 60%。
本發明之非油炸洋芋片，宜為1片非油炸洋芋片之縱剖面中觀察到的短徑20μm以上之孔洞其平均徑的平均值為約300μm以下，更宜為約150~約250μm。本說明書中，孔洞之「平均徑」係指，任意選擇之20片非油炸洋芋片的斷裂面中觀察到的孔洞其長徑與短徑之平均值。如此地，藉由使短徑20μm以上的孔洞之平均徑的平均值為300μm以下，使孔洞為小孔，而可使本發明之非油炸洋芋片具有更酥脆之溶口度佳的口感。
本發明之非油炸洋芋片，1片非油炸洋芋片之縱剖面中觀察到的短徑20μm以上的孔洞其平均徑的變動係數宜為約55%以下，更宜為約50%以下。本說明書中，孔洞之平均徑的「變動係數」係指，任意選擇之20片非油炸洋芋片中，將一定長度之剖面中的孔洞全部之平均徑的標準差，除以孔洞全部之平均徑的平均值之值(標準差/平均徑)的平均值，表示孔洞之平均徑的相對差異。短徑20μm以上之孔洞之平均徑的變動係數為約55%以下，意指短徑20μm以上之孔洞的平均徑之差異相對地少，頗為均一。如此地，藉由使短徑20μm以上之孔洞的徑之差異少，使其均一，而本發明之非油炸洋芋片可具有更酥脆之溶口度佳的口感。
本發明之非油炸洋芋片，1片非油炸洋芋片之縱剖面中觀察到的短徑20μm以上之孔洞其長徑除以短徑之值(長徑/短徑)的平均值(任意選擇之20片的平均值)，宜為約2以下。孔洞之長徑除以短徑的值(長徑/短徑)越小，表示孔洞的形狀不歪斜，接近圓形。更宜使1片非油炸洋芋片之縱剖面中觀察到的短徑20μm以上之孔洞的長徑/短徑之值為2以下的孔洞其數目的平均值(任意選擇之20片的平均值)，為5個/mm2以上。如此地，藉由使孔洞的形狀歪斜少，使其接近圓形，更宜藉由使孔洞的形狀歪斜少，使接近圓形的孔洞的數目多，而可使本發明之非油炸洋芋片具有更酥脆之溶口度佳的口感。
本發明之非油炸洋芋片，係藉由包含將切片馬鈴薯本體加熱之步驟及乾燥之步驟的製造方法所製造。
本發明之洋芋片的非油炸洋芋片，油脂含量宜為約25%以下。更宜為，可在與以油油炸之洋芋片味道相同的面相上無甚改變的狀態降低至約15%以下程度，可使其為低卡路里之洋芋片。
以下，具體說明本發明之非油炸洋芋片的製造方法之一例。另，本案發明人，為了獲得可滿足的口感，對非油炸洋芋片之製造方法進行多項實驗，但其結果，發現獲得本發明之洋芋片的製造方法並非為一種，而可藉由新的複數製造方法製造本發明之非油炸洋芋片。以下，首先敘明噴吹微波、過熱蒸氣、高溫高速氣流之處理組合施行的方法，而後，記敘其他方法。
作為原材料，使用將生的馬鈴薯薄切片者。切片係為，洗淨生馬鈴薯，因應必要將外皮剝除、修整後，以切片機等薄切片。切片之厚度，自製品之口感等關係來看宜為0.8mm~2.0mm程度，更宜為1.0mm~1.4mm程度，特別宜為1.0mm~1.1mm程度。另，除了將薄片表面平滑地切片以外，亦可採用將將剖面切割為W型(波浪型切割)等的方法。
雖可將此等切片馬鈴薯直接使用，但為了沖洗馬鈴薯表面的澱粉，且一旦長時間擱置則產生變色，故亦可浸漬於冷水或溫水後除去水分。
宜使油脂附著於此等切片馬鈴薯。吾人認為藉由先使油脂附著於馬鈴薯，於後述加熱步驟中，可將馬鈴薯加熱至超過100℃的溫度，可使製品的口感酥脆。油脂的附著，宜於後述高溫高速氣流的噴吹之加熱處理前為止預先施行。亦即，可在後述微波之加熱前，或過熱蒸氣之加熱前或後，或於此等複數時間點預先施行。
作為附著之油脂，可使製品的口感酥脆者即無特別限定，例如可列舉米白絞油、棕櫚油等。附著之油脂的量，使用重量對於切片馬鈴薯重量為約1%程度以上之少量即可。另，以使最終製品口味良好為目的，亦可調整 油脂的量。使油脂附著的方法，可適宜選擇例如噴霧、塗布、浸漬等。
如此地，對切片馬鈴薯、或附著有油脂之切片馬鈴薯，以微波加熱。此處，微波之加熱係為，微波與切片馬鈴薯的相互作用產生之加熱，因介電損耗使微波被馬鈴薯吸收，能量成為熱而進行加熱。作為微波之加熱手段，並無特別限定，但例如列舉微波爐等。加熱條件為500W(馬鈴薯10g~20g)的情況，宜施行10~30秒程度，特別宜施行約20秒左右。吾人認為如此地藉由以微波進行加熱，將切片馬鈴薯內部急速加熱，使其α化，而在之後的高溫高速氣流之加熱時，膨化變得更均一，可使製品的口感酥脆。
接著，以過熱蒸氣加熱。過熱蒸氣為，將飽和蒸氣於常壓加熱至100℃以上者，其特徵為被水蒸氣加熱因而在熱能非常地高、氧少的狀態被加熱。過熱蒸氣宜在150~220℃程度，特別宜在180~210℃程度加熱20秒~1分鐘程度。吾人認為如此地藉由以高溫的過熱蒸氣加熱，切片之馬鈴薯的表面部被高溫加熱而α化，可使製品的口感酥脆。
其次，施行上述各加熱步驟及油脂的附著後，藉由噴吹高溫高速氣流之加熱而使馬鈴薯α化及膨化。此處，高溫高速氣流的噴吹之加熱處理係為，朝向切片馬鈴薯，使高溫高速氣流，自例如狹縫狀或管狀的噴嘴等噴射而噴吹。另，此一高溫高速氣流的噴吹之加熱處理，為以使洋芋片充分地膨化並乾燥為主要目的的處理。
高溫高速氣流的噴吹之加熱處理，以至少約100℃以上的溫度施行，為了使其為更酥脆的口感，以溫度約180℃以上，風速約50m/s以上施行，更宜以溫度約200℃以上，約1分30秒~約3分程度之不燒焦的程度施行。具體而言，可例示以約200℃，約60m/s的情況施行3分鐘程度。若溫度未滿約180℃，則容易成為製品的口感脆而堅硬的製品，以堅硬口感為目標的情況亦可在140℃程度進行處理。此外，若風速未滿約50m/s，則馬鈴薯的膨化變弱，最終製品成為堅硬口感，故宜為50m/s以上。此外，欲抑制丙烯醯胺產生的場合，宜以約250℃以下，加熱至切片馬鈴薯不燒焦的程度。
此外，作為產生如上述的高溫高速氣流之裝置，若可使切片馬鈴薯膨化乾燥則無特別限定，但宜為在乾燥機內移送輸送帶，於移送之輸送帶上方具有多數狹縫狀或管狀的噴射噴嘴，藉由使該噴嘴壓縮而噴出自風扇送出之氣流，對輸送帶上之對象噴吹高溫高速的熱風之裝置。具體而言，使用日本特開平9-210554號公報或日本特開2003-90681號公報等揭露之裝置、垂直衝突流式或流動層式之熱處理裝置(例如THERMOZONE(註冊商標)，株式會社荒川製作所製)等。
如此地，以高溫高速氣流進行加熱處理，將馬鈴薯膨化乾燥，但若持續噴吹如上述之高溫氣流，則有非油炸洋芋片燒焦的情況。因此，以高溫高速氣流進行加熱處理，使其膨化後，降低風速與溫度，或以80~120℃程度之一般熱風乾燥方法進一步最終乾燥為佳。作為適宜之熱風乾燥的一例，列舉例如以約80~約120℃溫度之乾燥庫乾燥的例子等。此外，該最終乾燥步驟以使水分降低至3%以下的方式進行乾燥即可，亦可附加施行適宜的乾燥方法，或其他複數乾燥方法。另，宜乾燥至最終水分含量為約2%以下程度為止。
其次，記述其他製造方法。
相對於前述之以微波、過熱蒸氣、高溫高速的氣流之噴吹進行加熱處理的順序施行之製造方法，可將最初施行之微波產生的加熱處理換作特定之過熱蒸氣產生的加熱處理。過熱蒸氣熱量高，若長時間加熱則致使馬鈴薯乾燥而無法獲得酥脆的口感，而短時間的處理則因高熱量而急速α化地作用。因此，至少使最初之過熱蒸氣的加熱時間為1分鐘程度以內的短時間，趁未乾燥時自蒸氣庫移出冷卻，再施行次一過熱蒸氣的處理。一旦自蒸氣庫移出冷卻，則再度以過熱蒸氣進行加熱處理時，源自被加熱物語過熱蒸氣之溫度差而類似結露之作用將水分給予馬鈴薯，藉由將其加熱而進行α化。作為具體的步驟，可例示重複施行2次在溫度190℃、蒸氣流量180kg/h下進行的30秒之過熱蒸氣的加熱處理。
此外，亦可為不使用過熱蒸氣之製造方法。作為此一方法，重複高溫高速氣流之噴吹。然則，高溫高速氣流使馬鈴薯急速地乾燥，故無法成為本發明之洋芋片，無法獲得目的之酥脆的口感。因而，切片馬鈴薯，以藉由高溫使其充分α化的方式，至少於起始之噴吹氣流時，同時混合多量的蒸氣。吾人認為藉此可將與前述過熱蒸氣的加熱類似之作用給予馬鈴薯。具體而言，可例示以蒸氣流量180kg/h將飽和蒸氣吹入庫內，且作為使高溫高速氣流負載於馬鈴薯表面的條件，以溫度150℃風速65m/s噴吹加熱30秒，先自庫內移出，再將相同條件之潮濕高溫高速氣流噴吹加熱30秒等之方法。
以將多量蒸氣，與此等特定條件之過熱蒸氣、或高溫高速氣流組合之方法進行加熱處理後，與最初記述之製造方法相同地，施行高溫高速氣流之噴吹而使其膨化、乾燥。溫度、風速等之條件亦與最初的方法相同，宜以180℃以上，風速50m/s以上不燒焦的方式加熱處理。此外，關於之後的最終乾燥亦與前述製造方法相同。
上述任一製造方法，給予馬鈴薯之油脂的量極少而較佳，故具有與以油油炸者匹敵之酥脆的口感，然而本發明之製品的油脂含量，與以油油炸之製品相比為一半以下，更可減少至1/3以下為止。此外，與以油油炸之製品相比，亦具有可減少致癌性等受到懷疑之丙烯醯胺的產生量等之效果。
如此地製造出的本發明之非油炸洋芋片，油脂含量為約25%以下，可在與以油油炸之洋芋片味道相同的面相上無甚改變之狀態減少至約15%以下。如此地藉由調節油脂含量，可減少相當於削減之油脂含量的卡路里。
乾燥後，亦可噴上調味油，灑上食鹽、香料等加以調味。此處調味油，雖依製品之油脂含量不同，但給予對乾燥後洋芋片之重量為約2~5%程度，食鹽與鮮味調味料等之香料粉末對乾燥後洋芋片之重量為約5%程度的量為佳。
以上，雖說明本發明之非油炸洋芋片的製造方法之例子，但本發明之非油炸洋芋片的製造方法，若可製造本發明之非油炸洋芋片，自然為上述製造方法以外的方法亦可。
本發明之非油炸洋芋片，製造後不接觸氧或水分，可藉鋁蒸鍍膜等之袋或容器密封而作為商品。
[實施例]
以下，記述本發明之實施例及實驗例，藉以詳細地說明本發明。然則，本發明自然不受後述實施例及實驗例限定解釋。
<測定項目及測定方法>
將後述實施例及比較例之非油炸洋芋片於長邊方向以手分割斷開為約一半(選擇目視凸凹不甚明顯的位置斷開)，採樣自中心部起往周邊部約一半的位置之一定區間(約4mm)的斷裂面。將此非油炸洋芋片以丙酮脫脂後，將斷裂面金蒸鍍。使用掃描式電子顯微鏡，以30倍的倍率觀察因非油炸洋芋片的空隙而形成之斷裂面中的孔洞形態，並對以下項目加以測定。
1、短徑20μm以上之孔洞的數目
計算1片非油炸洋芋片其一定長度(約4mm)之斷裂面中觀察到的短徑20μm以上之孔洞的數目，算出每截面積每1mm2的短徑20μm以上之孔洞的數目(個/mm2)(將短徑20μm以上者辨識為「孔洞」)。對任意選擇之20片非油炸洋芋片，分別計算截面積每1mm2的短徑20μm以上之孔洞的數目，使此等20片之孔洞的數目之平均值為「短徑20μm以上之孔洞的數目」。
2、空隙率
計算1片非油炸洋芋片的一定長度(約4mm)之斷裂面中觀察到的個別孔洞的面積。使將孔洞之各自面積合計的數值除以一定長度的截面積之數值的值，為1片非油炸洋芋片的空隙率。對任意選擇之20片非油炸洋芋片分別測定空隙率，使此一20片的空隙率之平均值為「空隙率」。
3、孔洞之平均徑的平均值
測定1片非油炸洋芋片的一定長度(約4mm)之斷裂面中觀察到的，短徑20μm以上之個別孔洞的長徑(孔洞之長邊方向的徑)與短徑(孔洞之短邊方向的徑)，算出長徑與短徑的平均值，使其為此一孔洞之平均徑。使合計測定全部孔洞之平均徑而算出的值之數值，除以在該一定長度的斷裂面觀察到之孔洞的數目的值，為1片非油炸洋芋片的孔洞之平均徑的平均值。對任意選擇之20片非油炸洋芋片分別測定孔洞之平均徑的平均值，使此一20片的平均值為「孔洞之平均徑的平均值」。
4、孔洞之平均徑的變動係數
使將1片非油炸洋芋片其一定長度(約4mm)之斷裂面中觀察到的短徑20μm以上之個別孔洞全部的平均徑之標準差，除以該孔洞全部的平均徑之平均值的值，為1片非油炸洋芋片的孔洞之平均徑的變動係數。對任意選擇之20片非油炸洋芋片分別測定孔洞之平均徑的變動係數，使此一20片的平均值為「孔洞之平均徑的變動係數」。
5、孔洞之長徑/短徑之值
計算1片非油炸洋芋片的一定長度(約4mm)之斷裂面中觀察到的，短徑20μm以上的個別孔洞之長徑與短徑的比。計算全部孔洞之長徑與短徑的比，使平均之值為1片非油炸洋芋片的孔洞之長徑/短徑的值。對任意選擇之20片非油炸洋芋片分別測定孔洞之長徑/短徑的值，使此一20片的平均值為「孔洞之長徑/短徑之值」。
6、孔洞之長徑/短徑=2以下的孔洞的數目
計算1片非油炸洋芋片之斷裂面中觀察到的短徑20μm以上中，孔洞之長徑/短徑的值為2以下之孔洞的數目。對任意選擇之20片非油炸洋芋片，分別計算孔洞之長徑/短徑的值為2以下之孔洞的數目，使此等20片之孔洞的數目之平均值為「孔洞之長徑/短徑=2以下的孔洞的數目」。
7、感官評價
感官評價，以5人之參加者進行。感官評價基準如同下數
A：酥脆而溶口度佳，與以油油炸之洋芋片匹敵的口感。
B：雖較以油油炸之洋芋片略差，但仍為充分酥脆的口感，若未提及為非油炸洋芋片則未注意。
C：堅硬或脆硬的口感，與以油油炸之洋芋片不同的口感。
本發明係以上述中，A或B，最終相當於A的口感為目標，相當於A或B者，具有本發明之效果。
<實施例1>
將洋芋片之適合度佳的馬鈴薯(品種名：TOYOSIRO)洗淨，以剝皮機去皮後，以切片機切片為1.0mm~1.1mm的厚度。攤開此一切片，噴灑對切片馬鈴薯的重量為2%重量之棕櫚油，使其附著。
使此一切片馬鈴薯20g之以重疊2片以下的方式，使用輸出500W之微波爐，以微波加熱20秒。
微波加熱後，於蒸氣流180kg/h之過熱蒸氣庫內，以過熱蒸氣加熱30秒使接觸切片馬鈴薯表面的溫度成為190℃。
接著，使用在輸送帶上方具有多數細筒狀之噴射噴嘴的高溫高速氣流熱處理裝置(荒川製作所製THERMOZONE(註冊商標)、流動層(氣墊床)式熱處理裝置)，將風速60m/s、溫度200℃之高溫高速氣流對切片馬鈴薯噴吹3分鐘藉以進行加熱處理。
最後，於溫度85℃、風速4m/s之熱風乾燥機內施行60分鐘最終乾燥直 至水分含量成為2%為止，製造非油炸洋芋片。
對如此製造出的實施例1之非油炸洋芋片的任意3片，於圖1顯示以掃描式電子顯微鏡(日本電子製、型號JSM-6380LA，以下對掃描式電子顯微鏡使用相同製品)拍攝其縱剖面之照片(倍率：30倍)。如同自圖1得知，實施例1之非油炸洋芋片內部充分地膨化，存在多數空隙。
表1顯示，對於自實施例1之非油炸洋芋片中任意選出20片的試樣，其上述測定項目1~6的測定結果與各自之測定結果的平均值及標準差。
此外，對實施例1之非油炸洋芋片進行感官評價後，酥脆而溶口度佳，為與以油油炸之洋芋片幾乎未改變的口感，感官評價結果為A。
進一步，實施例1之非油炸洋芋片的油脂含量為8%，卡路里為 414kcal/100g。亦即，實施例1之非油炸洋芋片，與以油油炸之市售品一般商品(油脂含量40%左右，卡路里570kcal/100g)相較，油脂含量及卡路里大幅地降低。
<實施例2>
除了將實施例1之製造方法中，噴灑對於切片馬鈴薯的重量為2%重量之棕櫚油的步驟，於微波之加熱後、過熱蒸氣之加熱前施行以外，與實施例1同樣地製造非油炸洋芋片。
對於實施例2之非油炸洋芋片的任意3片非油炸洋芋片，於圖2顯示以掃描式電子顯微鏡拍攝其縱剖面之照片(30倍)。如同自圖2得知，實施例2之非油炸洋芋片內部亦充分地膨化，存在多數空隙。
表2顯示，對於自實施例2之非油炸洋芋片中任意選出20片的試樣，其上述測定項目1~6的測定結果與各自之測定結果的平均值及標準差。
此外，對實施例2之非油炸洋芋片進行感官評價後，酥脆而溶口度佳，為與以油油炸之洋芋片幾乎未改變的口感，感官評價結果為A。
<實施例3>
除了將實施例1之製造方法中，噴灑對於切片馬鈴薯的重量為2%的重量之棕櫚油的步驟，在過熱蒸氣之加熱後、高溫高速氣流之加熱前施行以外，與實施例1同樣地製造非油炸洋芋片。
對於實施例3之非油炸洋芋片的任意3片非油炸洋芋片，於圖3顯示以掃描式電子顯微鏡拍攝其縱剖面之照片(30倍)。如同自圖3得知，實施例3之非油炸洋芋片內部充分地膨化，存在多數空隙。
表3顯示，對於自實施例3之非油炸洋芋片中任意選出20片的試樣，其上述測定項目1~6的測定結果與各自之測定結果的平均值及標準差。
此外，對實施例3之非油炸洋芋片進行感官評價後，酥脆而溶口度佳，為與以油油炸之洋芋片幾乎未改變的口感，感官評價結果為A。
<實施例4>
於實施例1之製造方法中，施行過熱蒸氣之加熱以取代藉由輸出500W之微波爐進行的微波加熱，之後與實施例1同樣地施行過熱蒸氣之加熱、高溫高速氣流之加熱，而與實施例1同樣地製造非油炸洋芋片。
具體而言，與實施例1同樣地，對噴霧附著油脂之馬鈴薯切片，於蒸氣流量180kg/h之過熱蒸氣庫內，以過熱蒸氣加熱30秒使接觸切片馬鈴薯表面的溫度成為190℃後，移出庫外，10秒後再於蒸氣流量180kg/h之過熱蒸氣庫內，以過熱蒸氣加熱30秒而使接觸切片馬鈴薯表面的溫度成為190℃，而後，與實施例1同樣地，施行高溫高速氣流的噴吹產生之加熱、及溫度85℃的最終乾燥。
對於實施例4之非油炸洋芋片的任意3片非油炸洋芋片，於圖4顯示以掃描式電子顯微鏡拍攝其縱剖面之照片(30倍)。如同自圖4得知，實施例4之非油炸洋芋片內部充分地膨化，存在多數空隙。
表4顯示，對於自實施例4之非油炸洋芋片中任意選出20片的試樣，其上述測定項目1~6的測定結果與各自之測定結果的平均值及標準差。
此外，對實施例4之非油炸洋芋片進行感官評價後，酥脆而溶口度佳，為與以油油炸之洋芋片幾乎未改變的口感，感官評價結果為A。
<實施例5>
將實施例1之製造方法中，藉由輸出500W之微波爐進行微波加熱，接著施行過熱蒸氣之加熱的步驟，一同替換為高溫高速氣流之加熱，並於高溫高速氣流添加多量的飽和蒸氣而施行加熱處理，與實施例1同樣地製造非油炸洋芋片。
具體而言，與實施例1同樣地，對噴霧附著油脂之馬鈴薯切片，使用在輸送帶上方具有多數細筒狀之噴射噴嘴的高溫高速氣流熱處理裝置(荒川製作所製THERMOZONE(註冊商標)、流動層(氣墊床)式熱處理裝置)，並於該庫內吹入蒸氣流量180kg/h之飽和蒸氣，且將高溫高速氣流噴吹30秒而加熱，以使接觸切片馬鈴薯表面的溫度為150℃、風速為65m/s。加熱後，移出庫外10秒後再度同樣地對庫內吹入蒸氣流量180kg/h之飽和蒸氣，並將高溫高速氣流噴吹加熱30秒，以使接觸馬鈴薯表面的溫度為150℃、風速為 65m/s。而後，與實施例1同樣地以不導入蒸氣的方式，施行高溫高速氣流的噴吹之加熱、及溫度85℃的乾燥。
對於實施例5之非油炸洋芋片的任意3片非油炸洋芋片，於圖5顯示以掃描式電子顯微鏡拍攝其縱剖面之照片(30倍)。如同自圖5得知，實施例5之非油炸洋芋片內部充分地膨化，存在多數空隙。
表5顯示，對於自實施例5之非油炸洋芋片中任意選出20片的試樣，其上述測定項目1~6的測定結果與各自之測定結果的平均值及標準差。
此外，對實施例5之非油炸洋芋片進行感官評價後，酥脆而溶口度佳，為與以油油炸之洋芋片幾乎未改變的口感，感官評價結果為A。
<比較例1>
以市售之非油炸洋芋片(商品名「POTEGARU」，Sapporo Fine Foods株式會社製)為比較例1。對於比較例1之非油炸洋芋片的任意3片非油炸洋芋 片，於圖6顯示以掃描式電子顯微鏡拍攝其縱剖面之照片(30倍)。如同自圖6得知，比較例1之非油炸洋芋片內部，特徵為空隙率雖高，但形成大孔洞，而孔洞的數目少。此外，孔洞的形狀，孔洞之大小亦頗為不均。
表6顯示，對於自比較例1之非油炸洋芋片中任意選出20片的試樣，其上述測定項目1~6的測定結果與各自之測定結果的平均值及標準差。
此外，對比較例1之非油炸洋芋片進行感官評價後，為脆硬之輕薄口感，係與以油油炸之洋芋片明顯不同的口感，與本件發明追求之口感相異，感官評價結果為C。
<比較例2>
作為比較例2，參考習知技術文獻中專利文獻6之日本特開2005-245389號公報，以微波加熱後，不使用過熱蒸氣地，直接以高溫高速氣流加熱而使其膨化，接著以一般之熱風乾燥乾煤的方法製造比較例2之非油炸洋芋片。
具體而言，與實施例1同樣地，將洋芋片之適合度佳的馬鈴薯(品種名：TOYOSIRO)洗淨，以剝皮機去皮後，以切片機切片為1.0mm~1.1mm的厚度。
使用輸出500W之微波爐，將此一切片馬鈴薯20g以微波加熱150秒，直至水分含量成為20%為止。
微波加熱後，使用於輸送帶上方具有多數細筒狀之噴射噴嘴的高溫高速氣流熱處理裝置(荒川製作所製THERMOZONE(註冊商標)、流動層(氣墊床)式熱處理裝置)，將風速60m/s、溫度200℃之高溫高速氣流對切片馬鈴薯噴吹1分鐘，藉以加熱處理至不燒焦程度。
接著，對切片馬鈴薯噴灑棕櫚油使油脂重量成為8%，使其附著。
最後，於溫度85℃、風速4m/s之熱風乾燥機內施行1小時最終乾燥，直至水分含量成為約2%為止，製造非油炸洋芋片。
對於如此製造出的比較例2之非油炸洋芋片的任意3片，於圖7顯示以掃描式電子顯微鏡拍攝其縱剖面之照片(倍率：30倍)。如同自圖7得知，比較例2之非油炸洋芋片內部，孔洞的數目少，處處可見大徑孔洞，大小的差異大。
表7顯示，對於自比較例2之非油炸洋芋片中任意選出20片的試樣，其上述測定項目1~6的測定結果與各自之測定結果的平均值及標準差。
此外，比較例2之非油炸洋芋片進行感官評價後，為堅硬之硬實口感，係與以油油炸之洋芋片明顯不同的口感，感官評價結果為C。
<比較例3>
吾人發現，前述之實施例5中，即便僅以高溫高速噴射氣流之方法，若加上在初期段階將多量蒸氣同時吹入之操作，則可製造本發明之非油炸洋芋片之製造，故製造未吹入蒸氣者作為比較例，加以比較。
具體而言，與實施例5同樣地，將洋芋片之適合度佳的馬鈴薯(品種名：TOYOSIRO)洗淨，以剝皮機去皮後，以切片機切片為1.0mm~1.1mm的厚度。攤開此一切片，噴灑對切片馬鈴薯的重量為2%重量之棕櫚油，使其附著。
將此一切片馬鈴薯100g，使用在輸送帶上方具有多數細筒狀之噴射噴嘴的高溫高速氣流熱處理裝置(荒川製作所製THERMOZONE(註冊商標)，流動層(氣墊床)式熱處理裝置)，以不對該庫內吹入蒸氣的方式，使接觸切片 馬鈴薯表面的溫度為150℃、風速為65m/s地噴吹高溫高速氣流30秒。
在前述之未吹入蒸氣之高溫高速下的加熱處理後，先移出庫外，10秒後再度不吹入蒸氣地，以相同條件噴吹高溫高速氣流30秒以進行加熱處理。
進一步，20秒後，再度不吹入蒸氣地，使用同樣裝置，對切片馬鈴薯噴吹3分鐘風速60m/s、溫度200℃之高溫高速氣流，藉以加熱處理至不燒焦程度。
最後，於溫度85℃、風速4m/s之熱風乾燥機內施行最終乾燥1小時，直至水分含量成為2%以下為止，製造非油炸洋芋片。
對如此製造出的比較例3之非油炸洋芋片的任意3片，於8圖顯示以掃描式電子顯微鏡拍攝其縱剖面之照片(倍率：30倍)。如同自圖8得知，比較例3之非油炸洋芋片內部，孔洞的數目少，隨處可見大徑的孔洞，大小的差異大。
表8顯示，對於自比較例3之非油炸洋芋片中任意選出20片的試樣，其上述測定項目1~6的測定結果與各自之測定結果的平均值及標準差。
此外，對比較例3之非油炸洋芋片進行感官評價後，為堅硬之硬實口感，係與以油油炸之洋芋片明顯不同的口感，感官評價結果為C。
<測定結果的考察>
對於上述實施例1~5及比較例1~3之非油炸洋芋片，將各測定項目的測定結果顯示於表9及表10。
1、短徑20μm以上之孔洞的數目及空隙率
實施例1~5之非油炸洋芋片，觀察縱剖面，則短徑20μm以上之孔洞的數目分別為13.1個/mm2、15.9個/mm2、13.7個/mm2、13.8個/mm2、12.2個/mm2，皆為10個/mm2以上。而空隙率分別為51%、53%、56%、51%、54%，為35~65%的範圍內。相對於此，比較例1、2、3之非油炸洋芋片，觀察縱剖面，則短徑20μm以上之孔洞分別為3.5個/mm2、5.9個/mm2、5.5個/mm2，大幅低於10個/mm2。亦即，比較例之非油炸洋芋片，未滿足短徑20μm以上之孔洞的數目為10個/mm2以上，且空隙率為35~65%等條件。特別是比較例2、3，雖進入空隙率為35~65%的範圍，但短徑20μm以上之孔洞的數目為5.9個/mm2、5.5個/mm2，大幅低於10個/mm2。此一結果，實施例全部之非油炸洋芋片的感官試験評價結果為，酥脆而溶口度佳，與以油油炸之洋芋片幾乎未改變。相對於此，比較例1、2、3之非油炸洋芋片的感官試験評價結果各自為C，為與以油油炸之洋芋片明顯不同的口感。自此，吾人認為為了成為酥脆而溶口度佳，具有與以油油炸之洋芋片幾乎未改變的口感之非油炸洋芋片，使縱剖面中觀察到的短徑20μm以上之孔洞的數目為10個/mm2以上，且空隙率為35~65%的條件係為重要。
2、短徑20μm以上之孔洞之平均徑的平均值
相對於實施例1~5之非油炸洋芋片之縱剖面中觀察到的孔洞之平均徑的平均值，分別為214μm、195μm、214μm、205μm、221μm，為300 μm以下；而比較例1、2、3之非油炸洋芋片的孔洞之平均徑的平均值，分別為502μm、331μm、392μm，為300μm以上的大值。自此，了解各實施例之非油炸洋芋片，縱剖面中觀察到的短徑20μm以上之孔洞之平均徑的平均值為300μm以下，與比較例相比為小值。
3、短徑20μm以上之孔洞之平均徑的變動係數
實施例1~5之非油炸洋芋片之縱剖面中觀察到的短徑20μm以上之孔洞之平均徑的變動係數(標準差/平均徑)，分別為45%、46%、46%、47%、50%，皆為55%以下，短徑20μm以上之孔洞的平均徑之差異相對地少，頗為均一。相對於此，比較例1、2、3之非油炸洋芋片之縱剖面中觀察到的短徑20μm以上之孔洞之平均徑的變動係數分別為78%、74%、64%，大幅超過55%。亦即，比較例之非油炸洋芋片的短徑20μm以上之孔洞的平均徑之差異大，不均一。自此，發現各實施例之非油炸洋芋片，縱剖面中觀察到的短徑20μm以上之孔洞之平均徑的變動係數為55%以下之小值，故短徑20μm以上之孔洞的平均徑之差異相對地少，甚為均一。
4、短徑20μm以上之孔洞之長徑/短徑的平均值
實施例1~5之非油炸洋芋片之縱剖面中觀察到的短徑20μm以上之孔洞之長徑/短徑的平均值為2以下，孔洞的形狀不歪斜，接近圓形。進一步，實施例1~5之非油炸洋芋片之縱剖面中觀察到的短徑20μm以上之孔洞之長徑/短徑的平均值為2以下之孔洞的數目，分別為10.5個/mm2、13.5個/mm2、11.5個/mm2、11.7個/mm2、10.5個/mm2，大幅超過5個/mm2。相對於此，比較例1、2、3之非油炸洋芋片之縱剖面中觀察到的短徑20μm以上之孔洞之長徑/短徑的平均值為2以下之孔洞的數目，分別為2.1個/mm2、4.0個/mm2、4.6個/mm2，低於5個/mm2。自此，發現各實施例之非油炸洋芋片，縱剖面中觀察到的短徑20μm以上之孔洞的形狀不歪斜，多接近圓形，此等孔洞的數目為5個/mm2以上。
【產業上利用性】
本發明之非油炸洋芋片，具有與以油油炸之洋芋片匹敵的酥脆之溶口 度佳的口感。此外，本發明之非油炸洋芋片，因油脂含量及卡路里少，故為健康的洋芋片。

Claims (7)

  1. 一種非油炸洋芋片，觀察其縱剖面，短徑20μm以上之孔洞的數目為10個/mm2以上，空隙率為35~65%。
  2. 如申請專利範圍第1項之非油炸洋芋片，其中，該孔洞之平均徑的平均值為300μm以下。
  3. 如申請專利範圍第1或2項之非油炸洋芋片，其中，該孔洞之平均徑的變動係數為55%以下。
  4. 如申請專利範圍第1或2項之非油炸洋芋片，其中，該孔洞之長徑/短徑的平均值為2以下。
  5. 如申請專利範圍第1或2項之非油炸洋芋片，其中，該孔洞中，長徑/短徑之值為2以下之孔洞的數目，為5個/mm2以上。
  6. 如申請專利範圍第1或2項之非油炸洋芋片，其係藉由包含將切片馬鈴薯加熱之步驟及乾燥之步驟的製造方法所製造。
  7. 如申請專利範圍第1或2項之非油炸洋芋片，其油脂含量為25%以下。
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