CN104114041A - 非油炸薯片 - Google Patents

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Abstract

提供非油炸地制造以此降低油脂含量，但具有优异的、现有的非油炸薯片所不足的清脆感和口中融化感好的口感，不亚于油炸制造的薯片的非油炸薯片。内部充分膨化，存在多个空隙的非油炸薯片。更具体而言，在观察纵截面时，短径20μm以上的孔的数量为10个/mm2以上，孔隙率为35～65%的非油炸薯片。

Description

非油炸薯片
技术领域
本发明涉及无需油炸的薯片、即所谓的非油炸薯片。
背景技术
将马铃薯切成薄片后在高温油中油炸的薯片具有独特的松脆的口感和香甜的风味，但是因为油炸所以油脂含量高，油脂含量高达产品重量的约40%，热量非常高。因此，为了应和当今的健康意向，而在市场上出售无需油炸的情况下制造的油脂含量较少的非油炸薯片，并且也提出了几种这样的非油炸薯片的制造方法（参照专利文献1～7）。
然而，通过这些现有技术制造的非油炸薯片并不具有与油炸薯片相同的松脆的轻淡的口感，而是具有硬脆或坚脆的口感、或感觉像薄纸状的芯那样的口感，口中融化感差。在如成型薯片那样将混合的面团作为原料使用时通过现有的制造方法也可以制造达到一定要求的薯片，但是尤其是对于直接使用切片的生马铃薯的非油炸薯片来说，通过现有技术还无法达到如油炸的薯片那样的松脆的口感。
现有技术文献：
专利文献：
专利文献1：日本特开昭56-39760号公报；
专利文献2：日本特表平6-508518号公报；
专利文献3：日本特表2000-508887号公报；
专利文献4：日本特开2006-191871号公报；
专利文献5：日本实用新型登录第3160399号公报；
专利文献6：日本特开2005-245389号公报；
专利文献7：日本特表2001-510686号公报。
发明内容
发明要解决的问题：
因此，本发明人等要解决的问题是提供非油炸地制造以此降低油脂含量及热量，但具有优异的、现有技术所不足的松脆且口中融化感好的口感，不亚于油炸制造的薯片的非油炸薯片。
解决问题的手段：
本发明人等为了解决上述问题，而着眼于薯片的结构，发现通过使非油炸薯片的内部具有多个均匀的空隙以此能够解决上述问题，并且通过进一步专研，完成了本发明。
即，本发明涉及：
（1）在观察纵截面时，短径20μm以上的孔的数量为10个/mm2以上，孔隙率为35～65%的非油炸薯片；
（2）所述孔的平均径（长径和短径的平均值）的平均值为300μm以下的所述第（1）项所述的非油炸薯片；
（3）所述孔的平均径的变异系数（标准偏差/平均径）为55%以下的所述第（1）项或第（2）项所述的非油炸薯片；
（4）所述孔的长径/短径的平均值为2以下的所述第（1）项～第（3）项中任意一项所述的非油炸薯片；
（5）在所述孔中，长径/短径的值为2以下的孔的数量为5个/ mm2以上的所述第（1）项～第（4）项中任意一项所述的非油炸薯片；
（6）通过包含将切片的马铃薯进行加热的工序及干燥的工序的制造方法制造而成的所述第（1）项～第（5）项中任意一项所述的非油炸薯片；以及
（7）油脂含量为25%以下的所述第（1）项～第（6）项中任意一项所述的非油炸薯片。
发明效果：
根据本发明的非油炸薯片，通过使切片的马铃薯内部充分且均匀地膨化，以此发挥具有与油炸薯片相媲美的松脆且口中融化感好的口感的优异的效果。在这里，松脆的口感是指在食用时，在口中容易粉碎、不残留碎片那样的口感。又，根据本发明的非油炸薯片，由于不进行油炸，因此与油炸的薯片相比，能够减少油脂含量，其结果是，也发挥热量少、健康等的优异的效果。
附图说明
图1是根据本发明的非油炸薯片的一个实施形态中的、任意三片的纵截面电子显微镜照片（30倍）（实施例1）；
图2是根据本发明的非油炸薯片的一个实施形态中的、任意三片的纵截面电子显微镜照片（30倍）（实施例2）；
图3是根据本发明的非油炸薯片的一个实施形态中的、任意三片的纵截面电子显微镜照片（30倍）（实施例3）；
图4是根据本发明的非油炸薯片的一个实施形态中的、任意三片的纵截面电子显微镜照片（30倍）（实施例4）；
图5是根据本发明的非油炸薯片的一个实施形态中的、任意三片的纵截面电子显微镜照片（30倍）（实施例5）；
图6是在市售的非油炸薯片的纵截面中、任意三片的电子显微镜照片（30倍）（比较例1）；
图7是在本发明的比较例的非油炸薯片的纵截面中、任意三片的电子显微镜照片（30倍）（比较例2）；
图8是在本发明的比较例的非油炸薯片的纵截面中、任意三片的电子显微镜照片（30倍）（比较例3）。
具体实施方式
根据本发明的非油炸薯片的特征是在观察纵截面时，短径20μm以上的孔的数量为约10个/mm2以上，且孔隙率为约35～65%。该特征表示根据本发明的非油炸薯片的内部充分膨化，存在大量孔隙。在这里，孔的“短径”是指孔的宽度方向的径（相对于纵截面的孔的长径成垂直的方向上的长度）。另外，孔的“长径”是指孔的长度方向的最大径。
在本发明中，“孔”是指在非油炸薯片的纵截面中，由非油炸薯片中的空隙所形成的形态被观察为孔的形状的情况。在这里，非油炸薯片的“纵截面”是指将作为对象的一片非油炸薯片在其长度方向上用手分断时所产生的分断面，且是观察的位置为以使分断面通过薯片的大致中央附近的方式分断为约一半时所产生的分断面的从中心部向周边部约一半左右的位置的分断面。
在本发明中，“孔的数量”是指在一片非油炸薯片的一定长度的纵截面上所观察到的单位面积的孔的数量，是任意选择的20片的非油炸薯片的孔的数量的平均值。在本说明书中，在单单称为“平均值”时所指的是算术平均值。
在本发明中，“孔隙率”是将通过计算在一片非油炸薯片的一定长度的纵截面上所观察到的孔的面积并将各个孔的面积加起来的数值除以该一定长度的纵截面的面积的数值所得的值作为一片非油炸薯片的孔隙率，并且是任意选择的20片的非油炸薯片的孔隙率的平均值。
根据本发明的非油炸薯片，使原料马铃薯的内部充分膨化，在纵截面上观察到的短径20μm以上的孔的数量多达约10个/mm2以上，且，将孔隙率调节为约35～65%，从而具有与油炸的薯片相媲美的松脆且口中融化感好的口感。在根据本发明的非油炸薯片中，短径20μm以上的孔的数量为约10个/mm2以上，优选的是约10～约20个/mm2，更优选的是约12～约16个/mm2。又，孔隙率为约35～约65%，优选的是约45～约60%，更优选的是约50～约60%。
根据本发明的非油炸薯片，优选的是在一片非油炸薯片的纵截面上所观察到的短径20μm以上的孔的平均径的平均值为约300μm以下，更优选的是约150～约250μm。在本说明书中，孔的“平均径”是指在任意选择的20片的非油炸薯片的分断面上所观察到的孔的长径和短径的平均值。像这样，通过使短径20μm以上的孔的平均径的平均值为300μm以下地缩小孔，以此可以使根据本发明的非油炸薯片具有更加松脆且口中融化感更好的口感。
根据本发明的非油炸薯片，优选的是在一片非油炸薯片的纵截面上所观察到的短径20μm以上的孔的平均径的变异系数为55%以下，更优选的是约50%以下。在本说明书中，孔的平均径的“变异系数”是指在任意选择的20片非油炸薯片中，在一定长度的截面上的全体孔的平均径的标准偏差除以全体孔的平均径的平均值所得的值（标准偏差/平均径）的平均值，表示孔的平均径的相对偏差。短径20μm以上的孔的平均径的变异系数为约55%以下是表示短径20μm以上的孔的平均径的偏差相对较小且均匀。像这样，通过减小短径20μm以上的孔的径的偏差而使其均匀，以此可以使根据本发明的非油炸薯片具有更加松脆且口中融化感更好的口感。
根据本发明的非油炸薯片优选的是在一片非油炸薯片的纵截面上所观察到的短径20μm以上的孔的长径除以短径所得的值（长径/短径）的平均值（任意选择的20片的平均值）为约2以下。孔的长径除以短径所得的值（长径/短径）越小，则孔的形状越不歪曲，表现为接近圆形。更优选的是，在一片非油炸薯片的纵截面上所观察到的短径20μm以上的孔的长径/短径的值为2以下的孔的数量的平均值（任意选择的20片的平均值）为5个/mm2以上。像这样，通过使孔的形状较少歪曲，而接近圆形，更优选的是减少孔的形状的歪曲而增加接近圆形的孔的数量，以此可以使根据本发明的非油炸薯片具有更加松脆且口中融化感更好的口感。
根据本发明的非油炸薯片可以通过包括对切片的马铃薯本身进行加热的工序及进行干燥的工序的制造方法进行制造。
根据本发明的薯片的非油炸薯片优选的是油脂含量为约25%以下。更优选的是，可以在相对于油炸的薯片在口味等的方面基本上不变的状态下降低至15%以下程度，从而可以制造低热量的薯片。
以下，具体说明根据本发明的非油炸薯片的制造方法的一个示例。另外，本发明人等为了得到满意的口感，而对非油炸薯片的制造方法进行了多次实验，其结果发现得到本发明的薯片的制造方法不只一种，可以通过新颖的多种制造方法制造本发明的非油炸薯片。以下，首先记载将微波、过热蒸汽和吹出高温高速的气流的处理进行组合而实施的方法，接着记载其他的方法。
作为原材料，使用将生的马铃薯切片而成的薄片。切片是在洗净生马铃薯，根据需要削去外皮，并且进行修剪后，通过切片器等切成薄片。切片的厚度是因考虑到产品的口感等而优选为0.8mm～2.0mm左右，更优选为1.0mm～1.4mm左右，进一步优选为1.0mm～1.1mm左右。另外，除了将切片表面平滑地进行切片以外，也可以采用将截面切成W型（切成锯齿状）等的方法。
该切片的马铃薯既可以直接使用，也可以为了洗去马铃薯表面的淀粉，以及由于长时间放置则会变色，因此在冷水或温水等中浸渍后除去水分。
优选的是使油脂附着在该切片的马铃薯上。可以认为通过使油脂附着在马铃薯上，以此在下述的加热工序中，可以在超过100℃的温度下加热马铃薯，可以使产品的口感松脆。油脂的附着优选的是在通过下述的高温高速的气流的吹出所进行的加热处理之前进行。即，可以是在通过下述的微波所进行的加热之前，也可以是在通过过热蒸汽所进行的加热之前或之后，或者可以在这些多个时刻进行。
作为附着的油脂，只要能够使产品的口感松脆即可而并不特别限定，例如可举出米糠油、棕榈油等。作为附着的油脂的量，只要使用少量即可，例如相对于切片的马铃薯重量以重量计为约1%左右以上。另外，以使最终产品的味道变好为目的，也可以调节油脂的量。附着的方法例如可以适当选择喷雾、涂布、浸渍等。
对于像这样切片的马铃薯、或使油脂附着的切片的马铃薯，通过微波进行加热。在这里，通过微波进行的加热是指微波与切片的马铃薯之间相互作用而实现的加热，即、因介质损耗而微波被马铃薯所吸收，能量变成热，从而进行加热。作为通过微波的加热装置，并不特别限定，例如可举出微波炉等。加热条件可以是在500W（马铃薯10g～20g）的情况下进行10～30秒左右，尤其优选为进行约20秒左右。可以认为像这样通过微波进行加热，以此能够使切片的马铃薯内部迅速加热，被α化，在之后通过高温高速的气流进行加热时，使膨化更加均匀，使产品的口感变得松脆。
接着，通过过热蒸汽进行加热。过热蒸汽是指将饱和蒸汽在常压下加热至100℃以上的蒸汽，其特征是由于通过水蒸汽进行加热因此热量非常高，且在氧较少的状态下进行加热。过热蒸汽可以在150～220℃左右、尤其优选为180～210℃左右下加热20秒～1分钟左右。像这样通过高温的过热蒸汽进行加热，以此可以使切片的马铃薯表面部在高温下被加热而α化，可以使产品的口感变得松脆。
接着，在进行上述的各加热工序及油脂的附着后，通过吹出高温高速的气流以此进行加热而使马铃薯α化及膨化。在这里，通过高温高速气流的吹出进行的加热处理是指例如由狭缝状和管状的喷嘴等向切片的马铃薯喷射并吹出高温高速的气流。另外，通过该高温高速的气流的吹出进行的加热处理是指以使薯片充分膨化且干燥为主要目的的处理。
通过高温高速的气流的吹出进行的加热处理是至少在以约100℃以上的温度进行，为了具有更加松脆的口感，而优选的是在温度约180℃以上、风速约50m/s以上的条件下、更优选为以约200℃以上的温度进行约1分钟30秒～约3分钟左右至不烤焦的程度。更具体而言，可以例示在约200℃、约60m/s的情况下进行3分钟左右。在温度小于约180℃时，容易变成产品的口感硬脆的坚硬的产品。在要求坚硬的口感的情况下也可以进行在140℃左右下的处理。又，在风速小于约50m/s时，马铃薯的膨化减弱，最终产品变成坚硬的口感，因此优选的是50m/s以上。又，在想要抑制丙烯酰胺的生成的情况下，优选的是在约250℃以下的温度下加热至切片的马铃薯不烤焦的程度。
又，作为产生如上述那样的高温高速气流的装置，只要能使切片的马铃薯膨化干燥，则并不特别限定，优选的是在干燥机内移送输送机，在进行移送的输送机的上方具有多个狭缝状或管状的喷嘴，通过该喷嘴从风扇送出的气流被节流喷出，并且对输送机上的对象物吹出高温高速的热风的装置。具体而言，可以使用记载于日本特开平9-210554号公报和日本特开2003-90681号公报等中的装置、垂直冲击流式和流化床式的热处理装置（例如THERMOZONE（注册商标）、株式会社荒川制作所制造）等。
像这样，尽管通过高温高速的气流进行加热处理以此膨化干燥马铃薯，但是如果持续吹出上述那样的高温气流，则存在非油炸薯片烤焦的情况。因此，优选的是在通过高温高速气流进行加热处理而膨化后，降低风速和温度等，或者通过80～120℃左右的一般的热风干燥方法进行最后干燥。作为优选的热风干燥的一个示例，例如可举出在约80～120℃的温度的干燥库中进行干燥的示例等。又，该最后干燥工序是只要干燥至水分降低至3%以下即可，也可以通过增加适宜的干燥方法、或其他的多种干燥方法来进行。另外，优选的是干燥至最终的水分含量达到2%以下左右。
接着记载其他的制造方法。
对于前述的依次通过微波、过热蒸汽、高温高速下的气流的吹出而进行加热处理的制造方法，可以将最初进行的通过微波的加热处理替换为通过特定的过热蒸汽的加热处理。过热蒸汽的热量较高，如果长时间加热，则马铃薯会被干燥，而导致得不到松脆的口感，但是通过短时间的处理，由较高的热量而起到迅速的α化的作用。因此，至少使通过最初的过热蒸汽所进行的加热的时间为1分钟左右以内的短时间，在并未干燥时从蒸汽库拿出并冷却，进行下一次的通过过热蒸汽的处理。一旦从蒸汽库拿出并冷却，就会在再次通过过热蒸汽进行加热处理时，通过因被加热物和过热蒸汽之间的温度差而产生的类似结露的作用，对马铃薯赋予水分，并且通过加热该马铃薯以此进行α化。作为具体的工序，可以例示在190℃温度、180kg/h蒸汽流量下重复两次进行30秒的通过过热蒸汽的加热处理。
又，也可以是不使用过热蒸汽的制造方法。作为该方法，重复高温高速的气流的吹出。然而，高温高速的气流会导致迅速干燥马铃薯，因此不能形成本发明的薯片，而得不到作为目的的松脆的口感。因此，为了使切片的马铃薯在高温下充分α化，至少在最初的气流的吹出时，同时混合大量的蒸汽。借助于此能够对马铃薯赋予与通过前述的过热蒸汽进行的加热相类似的作用。具体而言，作为在向库内以180kg/h蒸汽流量吹入饱和蒸汽的同时使高温高速的气流施加于马铃薯表面的条件，可以例示以150℃温度、65m/s风速吹出30秒而进行加热，暂时从库内拿出后再次将相同条件的湿的高温高速的气流吹出30秒而进行加热等的方法。
在通过这些特定条件的过热蒸汽、或对高温高速的气流混合大量的蒸汽的方法进行加热处理后，与最初所记载的制造方法相同地进行高温高速的气流的吹出而进行膨化、干燥。温度、风速等的条件也优选的是与最初的方法相同，即、温度为180℃以上、风速为50m/s以上，以不烤焦的方式进行加热处理。又，之后的最后干燥也与前述的制造方法相同。
在上述任意一种制造方法中，均优选为对马铃薯赋予的油脂的量为极少量，因此可以在具有与油炸的薯片相媲美的松脆的口感的同时，使根据本发明的产品的油脂含量与油炸的产品相比减少至一半以下、进一步减少至1/3以下。又，还具有与油炸的薯片相比可减少疑似具有致癌性等的丙烯酰胺的生成量等的效果。
像这样制造的根据本发明的非油炸薯片可以使油脂含量减少至约25%以下，并且可以在与油炸的薯片在口味等方面基本上不变的状态下减少至15%以下。通过像这样调节油脂含量，以此可以减少与削减的油脂含量相当的热量。
也可以是在干燥后，喷雾调味油，并且撒上食盐、香料等而进行调味。在这里，尽管调味油也可根据产品的油脂含量而定，但是优选的是相对于干燥后的薯片的重量为大致2～5%左右，并且对食盐和美味调味料等的调味粉末赋予相对于干燥后薯片的重量大致5%左右的量。
以上，说明了根据本发明的非油炸薯片的制造方法的示例，但是作为根据本发明的非油炸薯片的制造方法，只要能够制造根据本发明的非油炸薯片即可，也可以是上述制造方法以外的方法是不言而喻的。
根据本发明的非油炸薯片，可以在制造后，在氧气和水分等不能通过的、铝沉积薄膜等的袋和容器等中密封后作为商品。
实施例
以下，通过记载本发明的实施例及试验例以此详细说明本发明。然而，理所当然本发明不应当被下述实施例及试验例限定并解释；
＜测定项目及测定方法＞
将下述实施例及比较例的非油炸薯片在长度方向上用手分为约一半而进行分断（选择在目视时凹凸不太明显的位置进行分断），并且将从中心部向周边部约一半的位置的一定区间（约4mm）的分断面作为样品。在将该非油炸薯片通过丙酮脱脂后，对分断面进行金属沉积。使用扫描电子显微镜以30倍的倍率观察由非油炸薯片的空隙所形成的分断面中的孔的形态，并且测定了以下项目。
1. 短径20μm以上的孔的数量
数出在一片非油炸薯片的一定长度（约4mm）的分断面上所观察到的短径20μm以上的孔的数量，并且算出每1mm2截面积内的短径20μm以上的孔的数量（个/mm2）（将短径20μm以上的孔识别为“孔”）。对于任意选择的20片非油炸薯片，分别算出每1mm2截面积内的短径20μm以上的孔的数量，将这些20片的孔的数量的平均值作为“短径20μm以上的孔的数量”。
2. 孔隙率
计算在一片非油炸薯片的一定长度（约4mm）的分断面中所观察到的、各个孔的面积。将各个孔的面积的合计的数值除以一定长度的截面积的数值所得的值作为一片非油炸薯片的孔隙率。对于任意选择的20片非油炸薯片分别测定孔隙率，并且将这些20片的孔隙率的平均值作为“孔隙率”。
3. 孔的平均径的平均值
测定在一片非油炸薯片的一定长度（约4mm）的分断面上所观察到的、短径20μm以上的各个孔的长径（孔的长度方向的径）和短径（孔的宽度方向上的径），并且计算出长径和短径的平均值，将其作为该孔的平均径。将测定并算出所有的孔的平均径的值进行合计的数值除以在该一定长度的分断面上所观察到的孔的数量所得的值作为一片非油炸薯片的孔的平均径的平均值。对任意选择的20片非油炸薯片分别测定孔的平均径的平均值，并且将该20片的平均值作为“孔的平均径的平均值”。
4. 孔的平均径的变异系数
将在一片非油炸薯片的一定长度（约4mm）的分断面上所观察到的、短径20μm以上的所有孔的平均径的标准偏差除以该所有孔的平均径的平均值所得的值作为一片非油炸薯片的孔的平均径的变异系数。对任意选择的20片非油炸薯片分别测定孔的平均径的变异系数，将该20片的平均值作为“孔的平均径的变异系数”。
5. 孔的长径/短径的值
算出在一片非油炸薯片的一定长度（约4mm）的分断面上所观察到的、短径20μm以上的各个孔的长径和短径之比。算出所有的孔的长径和短径之比，并且将其平均值作为一片非油炸薯片的孔的长径/短径的值。对任意选择的20片非油炸薯片分别测定孔的长径/短径的值，将该20片的平均值作为“孔的长径/短径的值”。
6. 孔的长径/短径=2以下的孔的数量
数出在一片非油炸薯片的分断面上所观察到的短径20μm以上的孔中、孔的长径/短径的值为2以下的孔的数量。对任意选择的20片非油炸薯片分别数出孔的长径/短径的值为2以下的孔的数量，并且将这些20片的孔的数量的平均值作为“孔的长径/短径=2以下的孔的数量”。
7. 感官评价
感官评价由5人小组进行。感官评价基准如下。
A：松脆、口中融化感好，具有与油炸的薯片相媲美的口感。
B：与油炸的薯片相比稍差，但是具有充分松脆的口感，如果不指出是非油炸就无法察觉。
C：具有坚脆或硬脆的口感，是与油炸的薯片所不同的口感。
本发明是以符合上述中的A或B的口感为目的、最终是以符合A的口感为目的，符合A或B的薯片即为具有本发明的效果的薯片；
＜实施例1＞
清洗非常适合做薯片的马铃薯（品种名称：トヨシロ（TOYOSHIRO）），在用去皮机削去皮之后，通过切片机切片为1.0mm～1.1mm厚度。展开该切片，将相对于切片的马铃薯重量为2%的重量的棕榈油进行喷雾，使其附着。
将该切片的马铃薯20g以使其重叠为2片以下的方式使用输出功率为500W的微波炉通过微波加热20秒。
在通过微波加热后，在蒸汽流量180kg/h的过热蒸汽库内，以使切片的马铃薯表面所接触到的温度达到190℃的方式通过过热蒸汽加热30秒。
接着，使用在输送机上方具有多个细筒状的喷嘴的高温高速气流热处理装置（荒川制作所制THERMOZONE（注册商标）、流化床（气垫）式热处理装置），将风速60m/s、温度200℃的高温高速的气流向切片的马铃薯吹出3分钟，以此进行加热处理。
最后，在温度85℃、风速4m/s的热风干燥机内进行60分钟的最后干燥直至水分含量达到2%，从而制造出非油炸薯片。
对于像这样制造出的实施例1的非油炸薯片的任意的三片，将其纵截面通过扫描电子显微镜（日本电子制造，型号JSM-6380LA，关于以下的扫描电子显微镜，所使用的是相同的扫描电子显微镜）拍摄的照片（倍率：30倍）在图1中示出。由图1可知，实施例1的非油炸薯片的内部充分膨化，存在多个空隙。
在表1中，关于从实施例1的非油炸薯片中任意选择20片的样品，示出上述测定项目1～6的测定结果以及各个测定结果的平均值及标准偏差。
[表1]
；
又，关于实施例1的非油炸薯片进行了感官评价，其结果是松脆且口中融化感好，具有与油炸的薯片大致不变的口感，感官评价结果为A。
此外，实施例1的非油炸薯片的油脂含量为8%，热量为414kcal/100g。即，实施例1的非油炸薯片与油炸的市售品的一般商品（油脂含量40%左右，热量570kcal/100g）相比，显著降低油脂含量及热量；
＜实施例2＞
除了在实施例1的制造方法中，在通过微波进行加热后且通过过热蒸汽进行加热之前执行将相对于切片的马铃薯的重量为2%重量的棕榈油进行喷雾的工序以外，与实施例1相同地制造了非油炸薯片。
对于实施例2的非油炸薯片的任意的三片非油炸薯片，将其纵截面通过扫描电子显微镜进行拍摄的照片（30倍）在图2中示出。由图2可知，实施例2的非油炸薯片的内部也充分膨化，存在多个空隙。
在表2中，关于从实施例2的非油炸薯片中任意选择20片的样品，示出上述测定项目1～6的测定结果以及各个测定结果的平均值及标准偏差。
[表2]
；
又，关于实施例2的非油炸薯片进行了感官评价，其结果是松脆且口中融化感好，具有与油炸的薯片大致不变的口感，感官评价结果为A；
＜实施例3＞
除了在实施例1的制造方法中，在通过过热蒸汽进行加热之后且通过高温高速的气流进行加热之前执行将相对于切片的马铃薯的重量为2%重量的棕榈油进行喷雾的工序以外，与实施例1相同地制造了非油炸薯片。
对于实施例3的非油炸薯片的任意三片非油炸薯片，将其纵截面通过扫描电子显微镜进行拍摄的照片（30倍）在图3中示出。由图3可知，实施例3的非油炸薯片的内部也充分膨化，存在多个空隙。
在表3中，关于从实施例3的非油炸薯片中任意选择20片的样品，示出上述测定项目1～6的测定结果以及各个测定结果的平均值及标准偏差。
[表3]
；
又，关于实施例3的非油炸薯片进行了感官评价，其结果是松脆且口中融化感好，具有与油炸的薯片大致不变的口感，感官评价结果为A；
＜实施例4＞
除了在实施例1的制造方法中，代替通过输出功率500W的微波炉进行微波加热，而进行通过过热蒸汽的加热，之后与实施例1相同地进行通过过热蒸汽的加热、通过高温高速气流的加热，从而与实施例1相同地制造了非油炸薯片。
具体而言，对于与实施例1相同地使油脂喷雾附着的马铃薯的切片，在蒸汽流量180kg/h的过热蒸汽库内以使切片的马铃薯表面所接触到的温度为190℃的方式通过过热蒸汽加热30秒后，拿出至库外，在10秒后，再次在蒸汽流量180kg/h的过热蒸汽库内以使切片的马铃薯表面所接触到的温度为190℃的方式通过过热蒸汽加热30秒，之后与实施例1相同地进行通过吹出高温高速气流的加热以及通过85℃温度的最后干燥。
关于实施例4的非油炸薯片的任意三片的非油炸薯片，将其纵截面通过扫描电子显微镜进行拍摄的照片（30倍）在图4中示出。由图4可知，实施例4的非油炸薯片的内部充分膨化，存在多个空隙。
在表4中，关于从实施例4的非油炸薯片中任意选择20片的样品，示出上述测定项目1～6的测定结果以及各个测定结果的平均值及标准偏差。
[表4]
；
又，关于实施例4的非油炸薯片进行了感官评价，其结果是松脆且口中融化感好，具有与油炸的薯片大致不变的口感，感官评价结果为A；
＜实施例5＞
在实施例1的制造方法中，将通过输出功率500W的微波炉进行微波加热，接着进行通过过热蒸汽的加热的工序一起替换为通过高温高速气流的加热，此外，在高温高速气流中加入大量的饱和蒸汽而进行加热处理，从而与实施例1相同地制造了非油炸薯片。
具体而言，对于与实施例1相同地使油脂喷雾附着的马铃薯的切片，使用在输送机上方具有多个细筒状的喷嘴的高温高速气流热处理装置（荒川制作所制THERMOZONE（注册商标）、流化床（气垫）式热处理装置），且在向该库内吹入蒸汽流量180kg/h的饱和蒸汽的同时以使切片的马铃薯表面被吹到的温度为150℃、风速为65m/s的方式将高温高速的气流吹出30秒而进行加热。在加热后，拿出至库外，在10秒后，再次相同地在向库内吹入蒸汽流量180kg/h的饱和蒸汽的同时以使马铃薯表面被吹到的温度为150℃、风速为65m/s的方式将高温高速的气流吹出30秒而进行加热。之后，与实施例1相同地不导入蒸汽地进行通过吹出高温高速气流的加热、通过85℃温度的干燥。
关于实施例5的非油炸薯片的任意三片的非油炸薯片，将其纵截面通过扫描电子显微镜进行拍摄的照片（30倍）在图5中示出。由图5可知，实施例5的非油炸薯片的内部充分膨化，存在多个空隙。
在表5中，关于从实施例5的非油炸薯片中任意选择20片的样品，示出上述测定项目1～6的测定结果以及各个测定结果的平均值及标准偏差。
[表5]
；
又，关于实施例5的非油炸薯片进行了感官评价，其结果是松脆且口中融化感好，具有与油炸的薯片大致不变的口感，感官评价结果为A；
＜比较例1＞
将市售的非油炸薯片（商品名称“ポテかるっ”，札幌精细食品株式会社制造）作为比较例1。关于比较例1的非油炸薯片的任意三片的非油炸薯片，将其纵截面通过扫描电子显微镜进行拍摄的照片（30倍）在图6中示出。由图6可知，比较例1的非油炸薯片的内部的特征是孔隙率高，形成有较大的孔，孔的数量较少。又，孔的形状、孔的大小也不太相同。
在表6中，关于从比较例1的非油炸薯片中任意选择20片的样品，示出上述测定项目1～6的测定结果以及各个测定结果的平均值及标准偏差。
[表6]
；
又，关于比较例1的非油炸薯片进行了感官评价，其结果是硬脆的轻淡口感，具有与油炸薯片明显不同的口感，是与本发明所要的口感不同的口感，感官评价结果为C；
＜比较例2＞
作为比较例2，参考现有技术文献中专利文献6的日本特开2005-245389号公报，通过以下方法制作比较例2的非油炸薯片：在通过微波进行加热后，不使用过热蒸汽，而直接通过高温高速气流进行加热而膨化，接着利用通常的热风干燥进行干燥。
具体而言，与实施例1相同地，清洗非常适合做薯片的马铃薯（品种名称：トヨシロ（TOYOSHIRO）），在用去皮机削去皮之后，通过切片机切片为1.0mm～1.1mm厚度。
将该切片的马铃薯20g使用输出功率为500W的微波炉通过微波加热150秒直至水分含量达到20%。
在通过微波加热后，使用在输送机上方具有多个细筒状的喷嘴的高温高速气流热处理装置（荒川制作所制THERMOZONE（注册商标）、流化床（气垫）式热处理装置），将风速60m/s、温度200℃的高温高速的气流向切片的马铃薯吹出1分钟，以此加热处理至不烤焦程度。
接着，以使油脂重量达到8%的方式将棕榈油向切片的马铃薯进行喷雾，使其附着。
最后，在温度85℃、风速4m/s的热风干燥机内进行1个小时的最后干燥直至水分含量达到2%，从而制造出非油炸薯片。
关于像这样制造的比较例2的非油炸薯片的任意三片，将其纵截面通过扫描电子显微镜进行拍摄的照片（倍率：30倍）在图7中示出。由图7可知，比较例2的非油炸薯片的内部，孔的数量少，孔径较大的孔各处可见，大小的差异较大。
在表7中，关于从比较例2的非油炸薯片中任意选择20片的样品，示出上述测定项目1～6的测定结果以及各个测定结果的平均值及标准偏差。
[表7]
；
又，关于比较例2的非油炸薯片进行了感官评价，其结果是坚脆的硬口感，具有与油炸薯片明显不同的口感，感官评价结果为C；
＜比较例3＞
在前述的实施例5中尽管仅采用喷射高温高速的气流的方法，但是只要在初期的阶段增加同时吹入大量的蒸汽的操作，即可制造本发明的非油炸薯片，因此作为比较例，制造不吹出蒸汽的薯片，并进行了比较。
具体而言，与实施例5相同地，清洗非常适合做薯片的马铃薯（品种名称：トヨシロ（TOYOSHIRO）），在用去皮机削去皮之后，通过切片机切片为1.0mm～1.1mm厚度。展开该切片，将相对于切片的马铃薯重量为2%的重量的棕榈油进行喷雾，使其附着。
将该切片的马铃薯100g使用在输送机上方具有多个细筒状的喷嘴的高温高速气流热处理装置（荒川制作所制THERMOZONE（注册商标）、流化床（气垫）式热处理装置），在不向该库内吹入蒸汽的情况下以使切片的马铃薯表面被吹到的温度为150℃、风速为65m/s的方式吹出高温高速气流30秒而进行加热。
在无前述的蒸汽吹入的情况下的高温高速的加热处理后，暂时拿出至库外，在10秒后，再次在不吹入蒸汽的情况下以相同的条件吹出高温高速气流30秒而进行加热处理。
此外，在20秒后，再次在不吹入蒸汽的情况下使用相同的装置对切片的马铃薯吹出风速60m/s、温度200℃的高温高速气流3分钟，以此加热处理至不烤焦的程度。
最后，在温度85℃、风速4m/s的热风干燥机内进行1个小时的最后干燥直至水分含量达到2%以下，从而制造出非油炸薯片。
对于像这样制造的比较例3的非油炸薯片的任意的三片，将其纵截面通过扫描电子显微镜拍摄的照片（倍率：30倍）在图8中示出。由图8可知，比较例3的非油炸薯片的内部，孔的数量少，孔径较大的孔各处可见，大小的差异较大。
在表8中，关于从比较例3的非油炸薯片中任意选择20片的样品，示出上述测定项目1～6的测定结果以及各个测定结果的平均值及标准偏差。
[表8]
；
又，关于比较例3的非油炸薯片进行了感官评价，其结果是坚脆的硬口感，具有与油炸薯片明显不同的口感，感官评价结果为C；
＜测定结果的考察＞
关于上述实施例1～5及比较例1～3的非油炸薯片，将各测定项目的测定结果在表9及表10中示出。
[表9]
[表10]
；
1. 短径20μm以上的孔的数量及孔隙率
实施例1～5的非油炸薯片在观察其纵截面时，短径20μm以上的孔的数量分别为13.1个/mm2、15.9个/ mm2、13.7个/ mm2、13.8个/ mm2、12.2个/ mm2，均为10个/ mm2以上。而且，孔隙率分别为51%、53%、56%、51%、54%，位于35～65%的范围内。相对于此，比较例1、比较例2、比较例3的非油炸薯片在观察其纵截面时，短径20μm以上的孔分别为3.5个/mm2、5.9个/mm2、5.5个/mm2，远低于10个/mm2。即，比较例的非油炸薯片并没有满足短径20μm以上的孔的数量为10个/ mm2以上、且孔隙率为35～65%的条件。尤其是比较例2、比较例3，尽管其孔隙率落入35～65%的范围内，但是短径20μm以上的孔的数量分别为5.9个/mm2、5.5个/mm2，远低于10个/mm2。其结果是，所有实施例的非油炸薯片的感官试验评价结果均为松脆且口中融化感好，与油炸薯片大致相同。相对于此，比较例1、比较例2、比较例3的非油炸薯片的感官试验评价结果分别是C，具有与油炸薯片明显不同的口感。由此认为在制造松脆且口中融化感好、具有与油炸薯片相同的口感的非油炸薯片时重要的是在纵截面上观察的短径20μm以上的孔的数量为10个/mm2以上，且孔隙率为35～65%。
2. 短径20μm以上的孔的平均径的平均值
在实施例1～实施例5的非油炸薯片的纵截面上所观察到的孔的平均径的平均值分别为214μm、195μm、214μm、205μm、221μm，均为300μm以下，相对于此，比较例1、比较例2、比较例3的非油炸薯片的孔的平均径的平均值较大，分别为502μm、331μm、392μm，均为300μm以上。由此可知，各实施例的非油炸薯片，在纵截面上所观察到的短径20μm以上的孔的平均径的平均值为300μm以下，且小于比较例。
3. 短径20μm以上的孔的平均径的变异系数
在实施例1～实施例5的非油炸薯片的纵截面上所观察到的短径20μm以上的孔的平均径的变异系数（标准偏差/平均径）分别为45%、46%、46%、47%、50%，均为55%以下，短径20μm以上的孔的平均径的差异相对小，是均匀的。相对于此，在比较例1、比较例2、比较例3的非油炸薯片的纵截面上所观察到的短径20μm以上的孔的平均径的变异系数分别为78%、74%、64%，均远大于55%。即，比较例的非油炸薯片的短径20μm以上的孔的平均径的差异较大，不均匀。由此可知，各实施例的非油炸薯片在其纵截面上观察到的短径20μm以上的孔的平均径的变异系数较小，为55%以下，因此短径20μm以上的孔的平均径的差异相对小，是均匀的。
4. 短径20μm以上的孔的长径/短径的平均值
在实施例1～实施例5的非油炸薯片的纵截面上所观察到的短径20μm以上的孔的长径/短径的平均值为2以下，孔的形状不歪曲，接近圆形。此外，在实施例1～实施例5的非油炸薯片的纵截面上所观察到的短径20μm以上的孔的长径/短径的平均值为2以下的孔的数量分别为10.5个/ mm2、13.5个/ mm2、11.5个/ mm2、11.7个/ mm2、10.5个/ mm2，远大于5个/ mm2。相对于此，在比较例1、比较例2、比较例3的非油炸薯片的纵截面上所观察到的短径20μm以上的孔的长径/短径的平均值为2以下的孔的数量分别为2.1个/ mm2、4.0个/ mm2、4.6个/ mm2，均低于5个/ mm2。由此可知，各实施例的非油炸薯片在其纵截面上所观察到的短径20μm以上的孔的形状不歪曲，大多接近圆形，其孔的数量为5个/ mm2以上。
工业应用性：
根据本发明的非油炸薯片，具有与油炸薯片相媲美的松脆且口中融化感好的口感。又，根据本发明的非油炸薯片，由于其油脂含量及热量较少，因此是健康的薯片。

Claims (7)

1.一种非油炸薯片，在观察纵截面时，短径20μm以上的孔的数量为10个/mm2以上，孔隙率为35～65%。
2.根据权利要求1所述的非油炸薯片，其特征在于，所述孔的平均径（长径和短径的平均值）的平均值为300μm以下。
3.根据权利要求1或2所述的非油炸薯片，其特征在于，所述孔的平均径的变异系数（标准偏差/平均径）为55%以下。
4.根据权利要求1至3中任意一项所述的非油炸薯片，其特征在于，所述孔的长径/短径的平均值为2以下。
5.根据权利要求1至4中任意一项所述的非油炸薯片，其特征在于，在所述孔中，长径/短径的值为2以下的孔的数量为5个/ mm2以上。
6.根据权利要求1至5中任意一项所述的非油炸薯片，其特征在于，通过包含将切片的马铃薯进行加热的工序及干燥的工序的制造方法制造而成。
7.根据权利要求1至6中任意一项所述的非油炸薯片，其特征在于，油脂含量为25%以下。
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