WO2015080247A1 - 即席麺の製造方法 - Google Patents

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noodle
absolute humidity
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田中　充
佳文 宮崎
拓男 中世古
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日清食品ホールディングス株式会社
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    • A23V2300/38—Multiple-step

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing instant noodles. More specifically, the present invention relates to a method for producing instant noodles including a heat treatment step at a specific temperature and humidity.
  • Instant noodles have a very low moisture content and are in a dry state, so they have excellent long-term storage stability. Also, in cooking, it can be left for several minutes in hot water, or can be restored and eaten by simply boiling for 1 to several minutes.
  • instant noodles use flour such as flour as the main raw material, and in the production process, the starch contained in raw noodle strings is gelatinized and then dried. For example, a method in which noodle strings are turned into ⁇ by steaming with saturated steam and then dried is frequently used.
  • raw noodle-like flavor texture is comprehensively based on the texture of the surface of the noodle strings, the hardness that remains in the center of the noodle strings when cooking raw noodles, the stiffness of the noodles, the aroma of the noodles, etc. To be judged. Therefore, even if one of them is good, if it does not meet the other judgment items, it is difficult to say that it is “raw noodles”.
  • Patent Document 1 has improved the texture by adding a texture improving agent, it is still not sufficient for improvement of other elements for judging “likeness of raw noodles”. . Moreover, since the cost of a texture improving agent is high, there is a problem that the price of the final product is increased.
  • the present invention has been made in view of the above situation, and an object of the present invention is to provide a method for producing instant noodles having a flavored texture like raw noodles.
  • the present inventors diligently studied on a method for producing instant noodles having a flavor texture like raw noodles, and performing a heat treatment process under specific temperature and humidity conditions to obtain a flavor texture like raw noodles. Has been found, and the present invention has been completed.
  • the temperature in the chamber where the heat treatment is performed is 130 ° C. to 220 ° C., and the heat treatment is performed in an atmosphere of ⁇ 5% to + 10% of the absolute humidity of water vapor at atmospheric pressure.
  • a method for producing instant noodles including a process.
  • the present invention includes the steps of making a noodle string, a step of heat-treating the cut raw noodle string, and a step of drying the noodle string after the heat treatment, There are a plurality of heat treatment steps, and the first heat treatment step is that the temperature in the chamber is 130 ° C. to 220 ° C., in an atmosphere of ⁇ 5% to + 10% of the absolute humidity of water vapor under atmospheric pressure at that temperature A method for producing instant noodles is provided.
  • the heat treatment time is preferably within 5 seconds to 90 seconds.
  • instant noodles with a firmness that can be eaten in a state in which the texture is close to that of raw noodles compared to instantly produced instant noodles, and the surface of the noodle strings is soft but the center of the noodle strings is hard Can be manufactured.
  • the unique scent including the so-called sweet odor is enhanced.
  • the noodle strings of the present invention are produced by subjecting raw noodles formed by a conventional method to a heat treatment described later.
  • raw noodle strings are prepared by a conventional method.
  • a raw noodle string can be obtained by adding a secondary raw material and kneading water to a raw material powder such as wheat flour and kneading and then compounding, rolling and cutting.
  • the noodle strings may be extruded by an extruder or the like instead of being cut out.
  • the raw material powder as the main raw material, wheat flour, starch or the like is used.
  • auxiliary materials citrus, salt, thickener, gluten, egg white, pigment, vitamin, calcium and the like can be added as necessary.
  • the thickness of the noodle strings of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include a thickness in the range of 0.6 to 3.0 mm.
  • the heat treatment in the present invention is performed by exposing the noodle strings to a high-temperature fluid for a short time. And the absolute humidity at the time of heat-processing exists in a specific range, It is characterized by the above-mentioned. Moreover, although the heating process of this invention may be performed in multiple times, it is the characteristics that the first heat processing is performed in a specific temperature / humidity range.
  • high temperature fluid includes, for example, high temperature air, high temperature steam and the like, but is not limited thereto.
  • the temperature of the high-temperature fluid used in the present invention is preferably in the range of 130 ° C to 220 ° C, more preferably in the range of 140 ° C to 190 ° C. Further, the noodle strings are exposed to a high-temperature fluid at 130 ° C. to 220 ° C. in a short time of 5 to 90 seconds in order to avoid overdrying. Preferably, it is 5 seconds to 50 seconds.
  • the specific range of the absolute humidity in the present invention refers to a range of -5% to + 10% of the absolute humidity of water vapor under atmospheric pressure at the inside temperature at which the heat treatment is performed. Preferably, it is in the range of -2% to + 8%, more preferably in the range of 0% to + 8%.
  • the absolute humidity to which the noodle string surface is exposed is within this range, a texture like raw noodles with a soft noodle line surface and a slightly harder central part can be obtained.
  • the mixed fluid mixed with water vapor or air may be used after being heated to a temperature at which the inside temperature can be maintained, or may be used after being heated and mixed. Thereby, the temperature in the store
  • the opening in the warehouse is made as narrow as possible and the fluid pressurized in the pipe is ejected at a pressure higher than the pressure in the warehouse.
  • the high-pressure fluid is preferably ejected at a high speed.
  • the ejection speed of the high-pressure fluid is 2 m / s to 30 m / s. It is more preferably 4 m / s to 25 m / s, and even more preferably 6 m / s to 15 m / s.
  • the pressure in the chamber can be increased by supplying a fluid that exceeds the upper limit amount of the fluid discharged from the opening to return the atmospheric pressure in the chamber to atmospheric pressure at high pressure and high speed. .
  • chamber becomes higher than atmospheric pressure, and as a result, absolute humidity can be raised.
  • the high temperature fluid is directly or indirectly sprayed on the noodle strings, or is passed through a chamber filled with the high temperature fluid.
  • the fluid used for the heat treatment is not limited to gas.
  • drying as used herein means that having a relative humidity of less than 30%.
  • moisture may be imparted to the surface of the noodle strings in the heat treatment step.
  • the moisture application method include spraying, showering, dipping, and a dew condensation phenomenon that occurs when a low-temperature substance is placed in a high-temperature environment.
  • Moisture application may be performed in the heat treatment chamber, or may be performed once out of the system from the heat treatment chamber.
  • the second and subsequent heat treatment steps are not particularly limited, and an existing technique such as steaming with saturated steam or boiling in a boiling tank can be used. For example, conditions such as steaming with saturated steam for about 1 to 3 minutes may be used. It is preferable to provide a step of applying moisture between each heat treatment step. As for the moisture application step, a method using a shower, a dipping method in a water tank, and the like can be given.
  • the temperature of water or hot water to be showered or immersed is preferably high, specifically 40 ° C. or higher, and most preferably 50 ° C. or higher.
  • the water to be used may be added and dissolved with a small amount of seasoning, emulsifier, binding inhibitor and the like.
  • As a preferable amount of water added it is preferable to add water in an amount of 5% to 30% based on the weight of the noodle strings before the heat treatment.
  • the noodle strings that have been subjected to the heat treatment process are finally subjected to a drying process to dry the noodle strings to obtain instant noodles. Before being subjected to the drying step, it is usually cut into a single serving weight and packed in a retainer or the like. The drying process is carried out in the mold-packed state. However, the noodle strings may be cut before the heat treatment described above.
  • the type of drying process is not particularly limited, and a drying process generally used in the production of instant noodles can be applied.
  • non-fly drying treatments such as hot air drying treatment, vacuum freeze-drying treatment, microwave drying, and air blowing drying at low temperature, in addition to the fly (fried oil) drying treatment.
  • a drying process can also be implemented combining these.
  • the instant noodles produced by the above method had a good restorability while having a flavor texture like raw noodles.
  • the instant noodles of the present invention can be used as cup noodles that can be eaten only by waiting for about 3 to 5 minutes by pouring hot water, or bag-type instant noodles that are cooked and cooked for about 1 to 3 minutes. And in any case, the outstanding restoration property and noodle quality can be provided. Also, thick noodles and thin noodles are applicable.
  • Experiment 1 ⁇ Example 1> To 1 kg of noodle raw material powder consisting of 900 g of wheat flour and 100 g of starch, 340 ml of kneaded water in which 15 g of sodium chloride and 6 g of sodium carbonate were dissolved was added and kneaded well with a mixer to obtain a noodle dough. The obtained noodle dough was molded and combined to form a noodle band, and rolling was repeated to obtain a noodle band having a final noodle thickness of 1.2 mm.
  • This raw noodle string was heat-treated with a high-temperature fluid.
  • the noodle strings were treated by applying a high-temperature fluid having a temperature of 140 ° C., an absolute humidity of 550 g / m 3 and a wind speed of 9 m / s for 60 seconds.
  • the absolute humidity was 103% of the absolute humidity of water vapor under atmospheric pressure at 140 ° C.
  • the heat treatment cabinet has a jet outlet that blows high-temperature fluid from the top and bottom of the net conveyor toward the noodle strings that are transported on the conveyor, and has a structure that has a large number of these in the traveling direction of the conveyor. A high temperature fluid was sprayed toward the noodle strings to heat the noodle strings.
  • a temperature and humidity sensor was fixed in the cabinet, and the temperature and absolute humidity of the high-temperature fluid to which the noodle strings were exposed were measured.
  • the noodle strings were cut so that this heat-treated noodle was 100 g per serving, filled in a drying retainer, and dried by a hot air dryer at 90 ° C. and a wind speed of 4 m / s for 20 minutes.
  • the instant non-fried noodles produced in this manner were cooled and stored, and used as the sample of Example 1.
  • Example 2 was prepared in the same manner as in Example 1 except that the absolute humidity of the high-temperature fluid was 520 g / m ⁇ 3. The absolute humidity at this time was 97% of the absolute humidity of water vapor at 140 ° C. under atmospheric pressure.
  • Example 3 was prepared in the same manner as in Example 1 except that the temperature of the high-temperature fluid was 170 ° C. and the absolute humidity was 530 g / m ⁇ 3. Note that the absolute humidity at this time was 106% of the absolute humidity of water vapor at 170 ° C. under atmospheric pressure.
  • Example 4 was made in the same manner as in Example 1 except that the temperature of the high-temperature fluid was 170 ° C. and the absolute humidity was 490 g / m ⁇ 3. The absolute humidity at this time was 97% of the absolute humidity of water vapor at 170 ° C. under atmospheric pressure.
  • Example 1 A comparative example 1 was prepared in the same manner as in Example 1 except that the absolute humidity of the high-temperature fluid was 480 g / m ⁇ 3 with respect to Example 1. The absolute humidity at this time was 90% of the absolute humidity of water vapor at 140 ° C. under atmospheric pressure.
  • a comparative example 2 was prepared in the same manner as in Example 3 except that the absolute humidity of the high-temperature fluid was set to 450 g / m ⁇ 3 with respect to Example 3. Note that the absolute humidity at this time was 90% of the absolute humidity of water vapor at 170 ° C. under atmospheric pressure.
  • Example 3 Although the said Example is the heat processing process by a high temperature fluid, it created similarly to Example 1 except having changed this into saturated water vapor
  • Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 were restored by cooking by heating in 500 ml of boiling water stretched on a pan for 3 minutes.
  • the evaluation method at the time of eating was evaluated by five veteran panelists, and the food texture and flavor were examined, and a comprehensive evaluation was performed on a 4-point scale.
  • the overall evaluation score is 4 points for good hot water return and texture, 3 points for either hot water return or texture for another step, 2 points for poor hot water return and texture, 1 point for hot water return.
  • This raw noodle string was heat-treated with a high-temperature fluid.
  • the noodle strings were treated by applying a high-temperature fluid having a temperature of 170 ° C., an absolute humidity of 530 g / m ⁇ 3, and a wind speed of 9 m / s for 30 seconds.
  • the heat-treated noodles were immersed for 5 seconds in an immersion tank containing 60 ° C. hot water. Next, heat treatment with a high-temperature fluid was performed again under the same conditions as before.
  • the noodles thus cut were cut into noodle strings so as to have a serving of 140 g, filled in a retainer for drying, and dried with a hot air dryer at 90 ° C. and a wind speed of 4 m / s for 20 minutes.
  • the instant non-fried noodles thus produced were cooled and stored, and used as a sample of Example 5.
  • This sample was cooked for 3 minutes in 500 ml of boiling water in a pan, restored and eaten. As a result, good noodles having a flavor texture like raw noodles different from conventional instant noodles were obtained.

Abstract

【課題】生麺のような風味食感を有する即席麺の製造方法を提供する。 【解決手段】特定の温湿度条件下での加熱処理を含む即席麺の製造方法。すなわち、庫内の温度が１３０℃～２２０℃であり、該温度での大気圧下における水蒸気の絶対湿度の－５％～＋１０％の雰囲気下で加熱処理が行われる工程を含む、即席麺の製造方法とする。

Description

即席麺の製造方法
　本発明は、即席麺の製造方法に関する。より詳しくは、特定の温湿度における加熱処理工程を含む即席麺の製造方法に関する。
　即席麺は、水分含量が極めて低く、乾燥状態であるために長期の保存性に優れている。
　また、調理においても熱湯に浸して数分間放置するか、１～数分程度熱湯で茹でるだけで復元して喫食でき、極めて簡便性の高い食品である。
　一般に、即席麺は、小麦粉等の穀粉を主原料としており、製造工程においては、生の麺線が含有する澱粉をα化した後に乾燥する。例えば、麺線を飽和水蒸気で蒸すことでα化してから、乾燥される方法が多用されている。
　近年、消費者の嗜好の多様化により、即席麺においても、ストレート麺に対する需要や、より生麺に近い風味食感に対する需要等、本格志向が高まっている。
　ここで、『生麺らしい』風味食感とは、麺線表面の歯触り、生麺を調理したときに麺線中心に残るような硬さ、麺のコシ、麺の香り等から総合的に判断される。そのため、どれか一つが良好であっても、他の判断項目を満たしていない場合には、『生麺らしい』とは言い難い。
　ところで、飽和水蒸気で麺線を蒸した場合、生麺のような風味食感は得られにくい。これは、生の麺線を茹でる場合と比べて、麺線に水が入り込んでα化が進むようなことがなく、また、麺線に対する熱のかかり方が異なるためである。その結果、歯触り、麺のコシ、麺の香り等、生の麺線を調理したときとは異なる風味食感となってしまう。
　一方、飽和水蒸気を用いて生麺に近い風味食感を付与する他の方法として、食感改良剤を付与する技術が開示されている（特許文献１参照）。この技術は、食感改良剤を付与することにより、弾力性、口当たり等を改善している。
日本国・特開２０００－２３６８２９号公報
　しかしながら、特許文献１記載の技術は、食感改良剤を付すことで食感については改善されたものの、他の『生麺らしさ』を判断するための要素の改善についてはいまだ十分なものではない。また、食感改良剤のコストがかかるため、最終製品の価格が上がってしまうといった問題もある。
　本発明は、上記現状に鑑み、生麺のような風味食感を有する即席麺の製造方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、生麺のような風味食感を持つ即席麺の製造方法について鋭意検討したところ、特定の温湿度条件下で加熱処理工程を行うことで、生麺のような風味食感が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち本発明は、加熱処理を行う庫内の温度が１３０℃～２２０℃であり、該温度での大気圧下における水蒸気の絶対湿度の－５％～＋１０％の雰囲気下で加熱処理が行われる工程を含む、即席麺の製造方法を提供する。
　また、本発明は、生麺線を製麺する工程と、切出された生麺線を加熱処理する工程と、前記加熱処理後の麺線を乾燥させる工程と、の各工程を含み、前記加熱処理工程が複数回あり、最初の加熱処理工程は、庫内の温度が１３０℃～２２０℃であり、該温度での大気圧下における水蒸気の絶対湿度の－５％～＋１０％の雰囲気下で行われる、即席麺の製造方法を提供する。
　本発明は、加熱処理時間が、５秒～９０秒以内であることが好ましい。
　本発明の製造方法によれば、従来製造されていた即席麺と比較して食感が生麺に近く、麺線表面は柔らかいが麺線の中心が硬めの状態で喫食できるコシのある即席麺を製造することができる。また、風味の点でも優れ、小麦粉の風味を有し、さらに対象の麺が中華麺の場合には、所謂かんすい臭を含む独特の香りが増強される。
　以下、本発明の即席麺の製造方法を具体的に説明する。
　本発明の麺線は、常法により形成された生麺を、後述する加熱処理等に付して製造されたものである。
（加熱処理工程以前）
　本発明では、まず、常法により生の麺線を準備する。具体的には、小麦粉等の原料粉に、副原料、練り水を加えて混練した後、複合・圧延・切出すことで生の麺線を得ることができる。切出しではなく、エクストルーダ等で押し出して麺線としても良い。主原料たる原料粉としては小麦粉、澱粉等が使用される。副原料としては、かんすい、食塩、増粘剤、グルテン、卵白、色素、ビタミン、カルシウム等を必要に応じて添加することができる。
　本発明の麺線の厚みは特に限定されないが、例えば０．６～３．０ｍｍの範囲の厚みを例示することができる。
（加熱処理工程）
　次いで準備した生の麺線を加熱処理する。本発明における加熱処理は、麺線を短時間、高温流体にさらすことで行われる。そして、加熱処理する際の絶対湿度が特定範囲内にあることを特徴とする。また、本発明の加熱工程は複数回行われても良いが、最初の加熱処理が特定の温湿度範囲で行われることが特徴である。
　ここで、本願で言う「高温流体」とは、例えば、高温空気、高温蒸気等を含むが、これに限定されない。
　本発明に用いる高温流体の温度としては、１３０℃～２２０℃の範囲が好ましく、１４０℃～１９０℃の範囲がより好ましい。
　また、１３０℃～２２０℃の高温流体に麺線をさらす時間は、過乾燥を避けるため、５秒～９０秒という短時間で実施する。好ましくは、５秒～５０秒である。
　本発明における絶対湿度の特定範囲とは、加熱処理を行う庫内温度での大気圧下における水蒸気の絶対湿度の－５％～＋１０％の範囲のことを指す。好ましくは、－２％～＋８％の範囲であり、より好ましくは、０％～＋８％の範囲である。
　麺線表面がさらされる絶対湿度がこの範囲内であると、麺線表面が柔らかく、中心部がやや硬めという生麺のような食感が得られる。なお、１１％以上にするためには、特殊な装置等が必要となるため、１０％以内であることが好ましい。一方、－６％以下にしてしまうと、過乾燥になる恐れがあり、好ましくない。
　高温流体の絶対湿度を調整する方法としては、例えば、高温流体に水蒸気、空気、不活性ガス等を混ぜることがあげられる。このとき、水蒸気または空気を混ぜた混合流体を庫内温度が保てる温度まで加熱してから用いても良いし、先に加熱してから混合して用いても良い。これにより、加熱処理を行う庫内の温度を一定に保つことができる。
　また、所定温度での大気圧下における水蒸気の絶対湿度よりも庫内の絶対湿度を上げる方法として、庫内の圧力を上げる方法が考えられる。
　庫内の圧力を上げる方法としては、例えば、庫内の開放口をできる限り狭くした上で、配管内で圧をかけた流体を庫内の圧力よりも高い圧力で噴出す方法が考えられる。このとき、高圧流体は高速で噴出すことが好ましい。
　高圧流体の噴出し速度としては、２ｍ／ｓ～３０ｍ／ｓであることが好ましく。４ｍ／ｓ～２５ｍ／ｓであることがより好ましく、６ｍ／ｓ～１５ｍ／ｓであることがさらにより好ましい。庫内の気圧を大気圧下に戻すために開放口から排出される流体の上限量を上回る流体を高圧・高速で供給することで、庫内の圧力を上げることができると考えられるためである。これにより、庫内の圧力が大気圧よりも高くなり、結果として絶対湿度を上げることができる。
　なお、麺線を高温流体にさらす方法としては、高温流体を直接または間接的に麺線に吹き付けるか、高温流体で満たされた庫内を通過させることで行われる。
　また、加熱処理する際に使用する流体については、気体に限られない。なお、ここでいう乾燥とは、相対湿度３０％未満のものをいう。
　本発明においては、加熱処理工程において、麺線に表面へ水分を付与しても良い。水分付与の方法としては、霧吹き、シャワー、浸漬、低温物質が高温環境下におかれたときに発生する結露現象が挙げられる。水分付与は、加熱処理庫内で行っても良いし、加熱処理庫内から一旦系外へ出して行っても良い。
　なお、加熱処理工程は複数回行っても良い。２回目以降の加熱処理工程は特に制限されず、飽和水蒸気による蒸煮処理や茹で槽でのボイル等の既存技術を用いることもできる。例えば、飽和水蒸気による１～３分程度の蒸煮といった条件であっても良い。各加熱処理工程との間に、水分を付与する工程を設けておくことが好ましい。水分付与工程に関しては、シャワーによる方法や水槽への浸漬方法等が挙げられる。
　シャワー又は浸漬する水又はお湯の温度は高いものであることが好ましく、具体的には４０℃以上が好ましく、特に５０℃以上がもっとも好ましい。また、用いる水は、少量の調味料や乳化剤、結着防止剤等を添加、溶解させておいても良い。好ましい加水量としては、加熱処理前の麺線重量に対して５％～３０％となるように加水するのが良い。
（乾燥工程）
　加熱処理工程が完了した麺線を、最後に、乾燥工程に付すことで麺線を乾燥させて即席麺とする。乾燥工程に付す前には、通常１食分量の重量にカットされて、リテーナ等に型詰めされる。その型詰めされた状態で乾燥工程を実施する。ただし、麺線のカットは、前述した加熱処理を行う以前に実施しても良い。
　本発明では、乾燥工程の種類は特に限定されず、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥処理を適用することができる。具体的には、フライ（油揚げ）乾燥処理のほか、熱風乾燥処理、真空凍結乾燥処理、マイクロ波乾燥、低温での送風乾燥といったノンフライ乾燥処理があげられる。これらを組み合わせて乾燥工程を実施することもできる。
　以上の方法により製造された即席麺は、生麺のような風味食感を持ちながら、復元性が良好であった。
　また、本発明の即席麺は、熱湯注加によって３～５分程度待つだけで喫食可能なカップ麺、または、１～３分程度炊いて調理する袋入り即席麺として用いることができる。そして、いずれの場合でも優れた復元性と、麺質を付与できる。また、太麺、細麺でも適用可能である。
　以下に、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
実験１
＜実施例１＞
　小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇからなる麺原料粉１ｋｇに、食塩１５ｇ、炭酸ナトリウム６ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加えて、これらをミキサーでよく混練し麺生地を得た。得られた麺生地を成形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．２ｍｍの麺帯とした後、２０番丸刃の切刃で切出した。
　この切出された生麺線を高温流体で加熱処理した。加熱処理条件は、温度１４０℃、絶対湿度５５０ｇ／ｍ＾３、風速９ｍ／ｓの高温流体を６０秒間当てて麺線を処理した。このとき、絶対湿度は、１４０℃での大気圧下における水蒸気の絶対湿度の１０３％であった。
　加熱処理庫は、ネットコンベアの上下からコンベア上を搬送される麺線に向かって高温流体を吹き付ける噴出口を有し、これらをコンベアの進行方向に多数有する構造となっており、この噴出口から高温流体を麺線に向かって吹き付けて麺線を加熱処理した。
　麺線のさらされる高温流体の温度及び絶対湿度の測定方法としては、温湿度センサーを庫内に固定しておき、庫内において麺線がさらされる高温流体の温度と絶対湿度を測定した。
　この加熱処理した麺を、１食分１００ｇとなるように麺線をカットして、乾燥用リテーナに充填し、熱風乾燥機で９０℃、風速４ｍ／ｓ、２０分間で乾燥した。このようにして製造した即席ノンフライ麺を、冷却して保存し、実施例１のサンプルとした。
＜実施例２＞
　高温流体の絶対湿度５２０ｇ／ｍ＾３としたこと以外は、実施例１と同様に作成し、実施例２とした。なお、このときの絶対湿度は、１４０℃での大気圧下における水蒸気の絶対湿度の９７％であった。
＜実施例３＞
　高温流体の温度１７０℃、絶対湿度５３０ｇ／ｍ＾３としたこと以外は、実施例１と同様に作成し、実施例３とした。なお、このときの絶対湿度は、１７０℃での大気圧下における水蒸気の絶対湿度の１０６％であった。
＜実施例４＞
　高温流体の温度１７０℃、絶対湿度４９０ｇ／ｍ＾３としたこと以外は、実施例１と同様に作成し、実施例４とした。なお、このときの絶対湿度は、１７０℃での大気圧下における水蒸気の絶対湿度の９７％であった。
＜比較例１＞
　上記実施例１に対して、高温流体の絶対湿度を４８０ｇ／ｍ＾３としたこと以外は、実施例１と同様に作成し、比較例１とした。なお、このときの絶対湿度は、１４０℃での大気圧下における水蒸気の絶対湿度の９０％であった。
＜比較例２＞
　上記実施例３に対して、高温流体の絶対湿度を４５０ｇ／ｍ＾３としたこと以外は、実施例３と同様に作成し、比較例２とした。なお、このときの絶対湿度は、１７０℃での大気圧下における水蒸気の絶対湿度の９０％であった。
＜比較例３＞
　上記実施例は高温流体による加熱処理工程であるが、これを飽和水蒸気に変えたこと以外は、実施例１と同様に作成し、比較例３とした。このとき、温度は１００℃、絶対湿度５８２ｇ／ｍ＾３であった。
　この実施例１～４、比較例１～３のサンプルを、鍋に張った５００ｍｌの沸騰水中で３分間加熱調理して復元し、喫食した。喫食時の評価方法は、ベテランパネラー５人によって評価し、食感や風味について検討するとともに、４点満点で総合評価を行った。
　なお、総合評価の点数は４点が湯戻り及び食感ともに良好、３点が湯戻り又は食感のいずれかがもう一歩、２点が湯戻り及び食感ともにやや不良、１点が湯戻り及び食感ともに不良であり、最高評価の４点であれば一般消費者が従来品に対して絶対湿度による効果を十分識別でき差別化できるものと判断し、合格点とした。
　上記実施例１～４および比較例１～３についての結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
実験２
＜実施例５＞
　小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇからなる麺原料粉１ｋｇに、食塩１５ｇ、炭酸ナトリウム６ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加えて、これらをミキサーでよく混練し麺生地を得た。得られた麺生地を成形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．２ｍｍの麺帯とした後、２０番丸刃の切刃で切出した。
　この切出された生麺線を高温流体で加熱処理した。加熱処理条件は、温度１７０℃、絶対湿度５３０ｇ／ｍ＾３、風速９ｍ／ｓの高温流体を３０秒間当てて麺線を処理した。
　この加熱処理した麺を６０℃のお湯を入れた浸漬槽に５秒間浸漬した。次いで、先ほどと同じ条件で再度高温流体による加熱処理を行った。
　このようにして加熱処理した麺を、１食分１４０ｇとなるように麺線をカットして、乾燥用のリテーナに充填し、熱風乾燥機で９０℃、風速４ｍ／ｓ、２０分間で乾燥した。このようにして製造した即席ノンフライ麺を、冷却して保存し、実施例５のサンプルとした。
　このサンプルを鍋に張った５００ｍｌの沸騰水中で３分間加熱調理して復元し、喫食した。その結果、従来の即席麺とは異なる生麺のような風味食感のある良好な麺が得られた。
　本発明によれば、生麺のような風味食感に優れた乾燥麺を製造することが可能となる。
　本出願は、２０１３年１１月２８日出願の日本特許出願・出願番号２０１３―２４５８９３に基づくものであり、その内容はここに参照として取り込まれる。

Claims (3)

  1. 　即席麺の製造方法であって、
    　加熱処理を行う庫内の温度が１３０℃～２２０℃であり、
    　該温度での大気圧下における水蒸気の絶対湿度の－５％～＋１０％の雰囲気下で加熱処理が行われる工程を含む、即席麺の製造方法。
  2. 　即席麺の製造方法であって、
    　生麺線を製麺する工程と、切出された生麺線を加熱処理する工程と、前記加熱処理後の麺線を乾燥させる工程と、の各工程を含み、
    　前記加熱処理工程が複数回あり、
    　最初の加熱処理工程は、加熱処理を行う庫内の温度が１３０℃～２２０℃であり、該温度での大気圧下における水蒸気の絶対湿度の－５％～＋１０％の雰囲気下で行われる、即席麺の製造方法。
  3. 　加熱処理時間が５秒から９０秒以内である、請求項１または２に記載の即席麺の製造方法。
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