CN105764351B - 用于生产方便面的方法 - Google Patents

Abstract

[问题]提供用于生产具有新鲜面条样风味和质地的方便面的方法。[方案]本发明是一种用于生产方便面的方法，所述方法包括在特定温度和湿度条件下的热处理，具体地，本发明是一种用于生产方便面的方法，所述方法包括在130至220℃的腔室内温度进行加热工序的步骤，其中所述加热工序在所述温度大气压下水蒸气绝对湿度的‑5％至+10％的气氛中进行。

Description

用于生产方便面的方法

技术领域

本发明涉及一种用于生产方便面的方法。更具体地，本发明涉及一种用于生产方便面的方法，所述方法包括在特定温度和湿度下进行加热工序的步骤。

背景技术

方便面由于具有非常低的含水量并且处于干燥状态而具有极佳的长期存储特性。

此外，方便面可以通过烹煮食用，所述烹煮仅包括将方便面浸入沸水中并允许放置几分钟或者将其在沸水中煮约1至几分钟进行复水，并且因此，其是高度便利的食品。

通常，方便面由诸如小麦粉的谷物面粉作为主要原料制备。在生产步骤中，对生面条线进行其中包含的淀粉的胶凝，然后干燥。例如，通常使用的是用饱和的水蒸气蒸面条线以进行胶凝然后干燥的方法。

由于近年来消费者的口味多样化，对于定位真实的方便面存在日益增长的需求，诸如对直面条(straight noodles)的需要或对更接近新鲜面条的风味和质地的需要。

在此语境中，“新鲜面条样的”风味和质地由面条线表面的齿咬质地、烹煮新鲜面条时面条线芯中保持的硬度、面条的弹性、面条的香味等综合判断。因此，在这些项目中的任一项具有良好结果但不满足其他项的面条很少被认为是“新鲜面条样的”。

在用饱和水蒸气蒸面条线的情形中，难以获得新鲜面条样的风味和质地。这是因为，与煮生面条线不同，蒸不允许水进入面条线而促进胶凝，并且还以不同的方式对面条线加热。得到的蒸的面条线在风味和质地上(诸如齿咬质地、面条弹性或面条香味)与烹煮的生面条线不同。

同时，公开了添加质地改良剂的技术作为使用饱和水蒸气赋予接近新鲜面条的风味和质地的另一种方法(参见PTL 1)。该技术通过添加质地改良剂而改善弹性、可口性等。

引用列表

专利文献

PTL 1：日本公开待审的专利申请公开号2000-236829

发明概述

技术问题

尽管PTL 1中所述的技术通过添加质地改良剂而改善了质地，但是，该技术仍然不足以改善用来判断“新鲜面条样的”风味和质地的其他因素。另外，质地改良剂成本高并且因此不利地增加了最终产品的价格。

本发明的目的是根据现状提供一种用于生产具有新鲜面条样风味和质地的方便面的方法。

问题的解决方案

由于对用于生产具有新鲜面条样风味和质地的方便面的方法的辛勤研究，本发明人已经发现，通过在特定温度和湿度条件下进行加热工序的步骤获得新鲜面条样的风味和质地，并且本发明人因此完成了本发明。

具体地，本发明提供一种用于生产方便面的方法，所述方法包括在腔室中在130℃至220℃的腔室内温度进行加热工序的步骤，其中所述加热工序在该温度大气压下水蒸气绝对湿度的-5％至+10％的气氛中进行。

本发明还提供一种用于生产方便面的方法，所述方法包括制备生面条线的步骤，对切割的生面条线进行加热工序的步骤，和在加热工序后干燥面条线的步骤，其中进行加热工序的步骤进行多次，并且最初的进行加热工序的步骤在腔室中在130℃至220℃的腔室内温度在该温度大气压下水蒸气绝对湿度的-5％至+10％的气氛中进行。

在本发明中，加热工序的时间优选在5秒至90秒内。

发明的有利效果

本发明的生产方法可以产生弹性方便面，其与常规生产的方便面相比具有接近新鲜面条的质地并且具有柔软的面条线表面和硬的面条线芯。本发明的生产方法在风味方面也是极好的，并且产生具有小麦粉风味的面条。当生产的面条是中式面条时，本发明的生产方法增强其特有的香味，包括所谓的碱水味(kansui odor)。

实施方案描述

以下将具体描述根据本发明的生产方便面的方法。

本发明的面条线通过对由常规方法制成的新鲜面条进行下文提及的加热工序等而生产。

(在进行加热工序的步骤之前)

在本发明中，首先，通过常规方法制成生面条线。具体地，向诸如小麦粉的原料粉中加入辅料和揉合水(kneading water)，并且可以将混合物揉合，然后合并，铺开，并且切割，以制备生面条线。可以通过使用挤压机等挤压混合物以替代切割来制备面条线。小麦粉、淀粉等用作主原料粉。如果需要，可以添加碱水(Kansui)、盐、增稠剂、面筋、蛋清、染料、维生素、钙等作为辅料。

本发明的面条线的厚度的实例可以包括，但不特别限于，0.6至3.0mm范围内的厚度。

(进行加热工序的步骤)

然后，对制备的生面条线进行加热工序。本发明中的加热工序通过将面条线短时间暴露于高温流体而进行。加热工序的特征在于绝对湿度落在特定范围内。本发明的加热步骤可以进行多次。另一个特征是最初的加热工序在特定的温度和湿度范围内进行。

在该语境中，本文所述的“高温流体”的实例包括，但不限于，高温空气和高温水蒸气。

用于本发明的高温流体的温度优选在130℃至220℃的范围内，更优选在140℃至190℃的范围内。

面条线暴露于130℃至220℃的高温流体的时间短至5秒-90秒，以避免干燥过度。暴露时间优选是5秒至50秒。

本发明中绝对湿度的特定范围是指在进行加热工序的腔室的腔室内温度大气压下水蒸气绝对湿度的-5％至+10％的范围。绝对湿度的特定范围优选在其-2％至+8％的范围内，更优选在其0％至+8％的范围内。

当面条线表面所暴露于的绝对湿度落在该范围内时，获得具有柔软表面和适当硬度的面条线芯的新鲜面条样质地。绝对湿度需要用于+11％以上的水蒸气绝对湿度的专用设备等，并且因此优选地在其+10％以内。另一方面，由于可能发生过度干燥，-6％以下的水蒸气绝对湿度不是优选的。

用于调节高温流体的绝对湿度的方法的实例包括将高温流体与水蒸气、空气、惰性气体等混合。在这方面，此种与水蒸气或空气混合的流体可以在被加热至允许维持腔室内温度的温度后使用。备选地，高温流体可以提前加热，然后与其混合备用。结果，可以保持用于加热工序的腔室内温度恒定。

相对于在预定温度大气压下水蒸气的绝对湿度升高腔室内绝对湿度的一种可行方法是升高腔室内压力的方法。

例如，升高腔室内压力的一种可行的方法是使该腔室内的释放端口尽可能狭小然后以高于腔室内压力的压力在管道中喷射处在压力下的流体的方法。在这种方法中，高压流体优选以高速喷射。

高压流体的喷射速度优选为2m/s至30m/s，更优选4m/s至25m/s，更优选6m/s至15m/s。这可能是由于可以通过以高压和高速提供超出为了使腔室内压力恢复到大气压而从释放端口排出的流体量的上限的量的流体而升高腔室内压力。这使得腔室内压力高于大气压，并且因此可以提高绝对湿度。

将面条线暴露于高温流体的方法通过将高温流体直接或间接喷洒到面条线上或者使面条线通过充满高温流体的腔室而进行。

用于加热工序的流体不限于气体。在该语境中，干燥是指具有低于30％的相对湿度的状态。

在本发明中的进行加热工序的步骤中，可以在面条线表面添加水分。添加水分的方法的实例包括喷雾、喷淋、浸渍以及在将低温物质放置在高温环境中时发生的冷凝现象。添加水分可以在用于加热工序的腔室中进行，或者可以对暂时从用于加热工序的腔室中取出的面条线进行。

进行加热工序的步骤可以进行多次。第二次以后的进行加热工序的步骤不受特别限制，并且还可以使用现有技术，诸如使用饱和水蒸气的气蒸工序或在煮沸腔室中煮。例如，用于其的条件可以包括使用饱和水蒸气蒸约1至3分钟。添加水分的步骤优选在进行加热工序的各个步骤之间进行。添加水分步骤的实例包括喷淋法和在水浴中的浸渍法。

用于喷淋或浸渍的水或热水的温度优选是高的。具体地，优选为40℃以上。特别地，最优选50℃以上。少量的调料、乳化剂、抗粘着剂等可以添加到所用的水中或溶解在所用的水中。相对于加热工序之前面条线的重量，添加的水的量优选为5％至30％。

(干燥步骤)

完成了进行加热工序的步骤的面条线最后进行干燥步骤，以使面条线干燥以制备方便面。在进行干燥步骤之前，通常将面条线切成一餐量(按重量计)并包装在保持器等中。对处于该包装状态的面条线进行干燥步骤。备选地，可以在进行上文提及的加热工序之前切割面条线。

在本发明中，干燥步骤的类型没有特别限制，并且可以对其使用方便面生产中通常使用的干燥工序。其具体的实例包括炸干工序和非炸干工序，如热风干燥工序、真空冻干工序、微波干燥和低温风干。干燥步骤还可以通过组合这些工序来进行。

由上文所述的方法生产的方便面具有新鲜面条样的风味和质地，同时具有良好的复水性(reconstitutability)。

本发明的方便面可以用作杯式方便面，其在倒入沸水后仅3-5分钟或约1-3分钟即可食用。在任一情形中，本发明的方便面都可以提供极佳的复水性和面条质量。此外，本发明的方便面适用于粗面条和细面条。

实施例

下文，将参考实施例详细描述本发明。然而，这些实施例的目的不是限制本发明。

实验1

<实施例1>

将340ml溶解有15g盐和6g碳酸钠的揉合水添加到1kg面条原料粉中，所述面条原料粉由900g小麦粉和100g淀粉组成。用搅拌机将该混合物充分揉合，以获得面条生面团。将得到的面条生面团定型并组合，以形成面条带。将面条带反复滚压，以变成最终厚度为1.2mm的面条带。然后用20号圆刀片的切割刃切割面条带。

用高温流体对切割的生面条线进行加热工序。加热工序的条件包括通过暴露于温度为140℃、绝对湿度为550g/m^3且风速为9m/s的高温流体60秒来处理面条线。在该操作中，绝对湿度是140℃大气压下水蒸气绝对湿度的103％。

用于加热工序的腔室(chamber)包括喷射口，所述喷射口被配置成将高温流体从网状传送装置的上边和下边喷洒到在所述网状传送装置上传送的面条线上。在传送装置的前进方向上布置有许多个这样的喷射口。面条线的加热工序通过将高温流体从所述喷射口喷洒到面条线来进行。

面条线所暴露于的高温流体的温度和绝对湿度通过在腔室中安装温度和湿度传感器而测量，从而测量在腔室内面条线所暴露于的高温流体的温度和绝对湿度。

切割这样通过加热工序处理的面条，然后将一餐量(100g)的所得的面条线装入用于干燥的保持器中，并且在温度为90℃、风速为4m/s的热风干燥机中干燥20分钟。将这样生产的非炸制方便面冷却并保存，作为实施例1的样品。

<实施例2>

实施例2的样品以与实施例1相同的方式制备，不同之处在于高温流体的绝对湿度为520g/m^3。在该操作中，绝对湿度是140℃大气压下水蒸气绝对湿度的97％。

<实施例3>

实施例3的样品以与实施例1相同的方式制备，不同之处在于高温流体的温度为170℃并且绝对湿度为530g/m^3。在该操作中，绝对湿度是170℃大气压下水蒸气绝对湿度的106％。

<实施例4>

实施例4的样品以与实施例1相同的方式制备，不同之处在于高温流体的温度为170℃并且绝对湿度为490g/m^3。在该操作中，绝对湿度是170℃大气压下水蒸气绝对湿度的97％。

<比较实施例1>

比较实施例1的样品以与实施例1相同的方式制备，不同之处在于用于实施例1的高温流体的绝对湿度是480g/m^3。在该操作中，绝对湿度是140℃大气压下水蒸气绝对湿度的90％。

<比较实施例2>

比较实施例2的样品以与实施例3相同的方式制备，不同之处在于用于实施例3的高温流体的绝对湿度是450g/m^3。在该操作中，绝对湿度是170℃大气压下水蒸气绝对湿度的90％。

<比较实施例3>

这些实施例包括使用高温流体进行加热工序的步骤。比较实施例3的样品以与实施例1相同的方式制备，不同之处在于高温流体变为饱和水蒸气。在该操作中，温度为100℃，并且绝对湿度是582g/m^3。

将实施例1至4和比较实施例1至3的这些样品分别通过在锅中在500ml沸水中加热3分钟来烹煮以复水，然后食用。在食用面条时评价其的方法如下：由五名有经验的成员评价面条，并且研究质地和风味，同时以4为满分的量表来进行综合评价。

综合评价的评分如下：4：复水和质地二者均良好；3：复水或质地不充分；2：复水和质地二者均略差；和1：复水和质地二者均差。最高分4作为允许一般消费者充分辨识由绝对湿度导致的与常规产品相比的独特效果的合格分。

关于实施例1至4和比较实施例1至3的结果显示在表1中。

[表1]

实验2

<实施例5>

将340ml溶解有15g盐和6g碳酸钠的揉合水添加到1kg面条原料粉中，所述面条原料粉由900g小麦粉和100g淀粉组成。用搅拌机将该混合物充分揉合，以获得面条生面团。将得到的面条生面团定型并合并，以形成面条带。将面条带反复滚压以变成最终厚度为1.2mm的面条带。然后用20号圆刀片的切割刃切割面条带。

用高温流体对切割的生面条线进行加热工序。加热工序的条件包括通过暴露于温度为170℃、绝对湿度为530g/m^3且风速为9m/s的高温流体30秒来处理面条线。

将这样通过加热工序处理的面条在包含60℃热水的浸渍浴中浸渍5秒。然后，在与以上相同的条件下再进行利用高温流体的加热工序。

将这样通过加热工序处理的面条切割，然后将一餐量(140g)的得到的面条线装到用于干燥的保持器中，并在温度为90℃、风速为4m/s的热风干燥机中干燥20分钟。将这样生产的非炸方便面冷却并保存，作为实施例5的样品。

将该样品通过在锅中在500ml沸水中加热3分钟进行烹煮以复水，然后食用。得到的面条具有良好的新鲜面条样风味和质地，不同于常规方便面。

工业适用性

按照本发明，可以生产具有极佳的新鲜面条样风味和质地的干面条。

本申请是基于2013年11月28日提交的日本专利申请号2013-245893，其内容通过引用结合在本文中。

Claims (3)

1.用于生产方便面的方法，所述方法包括在腔室中在130℃至220℃的腔室内温度进行加热工序的步骤，其中

所述加热工序在所述温度大气压下水蒸气绝对湿度的103％至106％的气氛中进行，

其中所生产的方便面具有良好复水和质地，并且具有小麦风味。

2.用于生产方便面的方法，所述方法包括：

制备生面条线的步骤，对切割的生面条线进行加热工序的步骤，和在所述加热工序后干燥所述面条线的步骤，其中

所述进行加热工序的步骤进行多次，并且

最初的进行加热工序的步骤在腔室中在130℃至220℃的腔室内温度在所述温度大气压下水蒸气绝对湿度的103％至106％的气氛中进行，

其中所生产的方便面具有良好复水和质地，并且具有小麦风味。

3.根据权利要求1或2所述的用于生产方便面的方法，其中所述加热工序的时间在5秒至90秒内。