KR102385197B1 - 즉석면의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

(과제) 생면과 같은 풍미 식감을 갖는 즉석면의 제조 방법을 제공한다.
(해결 수단) 특정의 온습도 조건하에서의 가열 처리를 포함하는 즉석면의 제조 방법. 즉, 고(庫) 내의 온도가 130℃∼220℃이며, 당해 온도에서의 대기압하에 있어서의 수증기의 절대 습도의 95％∼110％의 분위기하에서 가열 처리가 행해지는 공정을 포함하는 즉석면의 제조 방법으로 한다.

Description

즉석면의 제조 방법 {PROCESS FOR MANUFACTURING INSTANT NOODLES}

본 발명은, 즉석면의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 자세하게는, 특정의 온습도에 있어서의 가열 처리 공정을 포함하는 즉석면의 제조 방법에 관한 것이다.

즉석면은, 수분 함량이 매우 낮고, 건조 상태이기 때문에 장기(長期)의 보존성이 우수하다.

또한, 조리에 있어서도 열탕에 담그어 몇 분간 방치하거나, 1∼몇 분 정도 열탕으로 데치는 것만으로 복원하여 섭식할 수 있어, 매우 간편성이 높은 식품이다.

일반적으로, 즉석면은, 밀가루 등의 곡분을 주원료로 하고 있고, 제조 공정에 있어서는, 생면발이 함유하는 전분을 α화한 후에 건조한다. 예를 들면, 면발을 포화 수증기로 찜으로써 α화하고 나서, 건조되는 방법이 다용되고 있다.

최근, 소비자의 기호의 다양화에 의해, 즉석면에 있어서도, 스트레이트면에 대한 수요나, 보다 생면에 가까운 풍미 식감(食感)에 대한 수요 등, 본격 지향이 높아지고 있다.

여기에서, 『생면다운』 풍미 식감이란, 면발 표면의 씹는 느낌, 생면을 조리했을 때에 면발 중심(中心)에 남는 듯한 단단함, 면의 쫄깃함, 면의 향기 등으로부터 종합적으로 판단된다. 그 때문에, 어느 하나가 양호하더라도, 기타 판단 항목을 충족하고 있지 않은 경우에는, 『생면답다』고는 말하기 어렵다.

그런데, 포화 수증기로 면발을 찐 경우, 생면과 같은 풍미 식감은 얻어지기 어렵다. 이는, 생면발을 데치는 경우와 비교하여, 면발에 물이 들어가 α화가 진행되는 바와 같은 일이 없고, 또한, 면발에 대한 열이 가해지는 방법이 상이하기 때문이다. 그 결과, 씹는 느낌, 면의 쫄깃함, 면의 향기 등, 생면발을 조리했을 때와는 상이한 풍미 식감이 되어 버린다.

한편, 포화 수증기를 이용하여 생면에 가까운 풍미 식감을 부여하는 다른 방법으로서, 식감 개량제를 부여하는 기술이 개시되어 있다(특허문헌 1 참조). 이 기술은, 식감 개량제를 부여함으로써, 탄력성, 입맛 등을 개선하고 있다.

일본공개특허공보 2000-236829호

그러나, 특허문헌 1에 기재된 기술은, 식감 개량제를 부여함으로써 식감에 대해서는 개선되기는 했지만, 다른 「생면다움」을 판단하기 위한 요소의 개선에 대해서는 아직 충분한 것이 아니다. 또한, 식감 개량제의 비용이 들기 때문에, 최종 제품의 가격이 올라 버린다는 문제도 있다.

본 발명은, 상기 현상을 감안하여, 생면과 같은 풍미 식감을 갖는 즉석면의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은, 생면과 같은 풍미 식감을 갖는 즉석면의 제조 방법에 대해서 예의 검토한 바, 특정의 온습도 조건하에서 가열 처리 공정을 행함으로써, 생면과 같은 풍미 식감이 얻어지는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉 본 발명은, 생면발을 고온 유체에 노출시켜 가열 처리를 행하는 고(庫) 내의 온도가 130℃∼220℃이며, 상기 가열 처리는 상기 고온 유체의 절대 습도를, 상기 온도에서의 대기압하에 있어서의 수증기의 절대 습도의 100%에서부터 조정된 95％∼110％의 범위가 되도록 조정한 분위기하에서 행해지는 공정을 포함하는, 즉석면의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은, 생면발을 제면(製麵)하는 공정과, 잘라내어진 생면발을 고온 유체에 노출시켜 가열 처리하는 공정과, 상기 가열 처리 후의 면발을 건조시키는 공정의 각 공정을 포함하고, 상기 가열 처리 공정이 복수회 있으며, 최초의 가열 처리 공정은, 고 내의 온도가 130℃∼220℃이며, 상기 고온 유체의 절대 습도가, 상기 온도에서의 대기압하에 있어서의 수증기의 절대 습도의 100%에서부터 조정된 95％∼110％의 범위의 분위기하에서 행해지는, 즉석면의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은, 가열 처리 시간이, 5초∼90초 이내인 것이 바람직하다.

본 발명의 제조 방법에 의하면, 종래 제조되고 있던 즉석면과 비교하여 식감이 생면에 가깝고, 면발 표면은 부드럽지만 면발의 중심이 단단한 상태로 섭식할 수 있는 쫄깃함이 있는 즉석면을 제조할 수 있다. 또한, 풍미의 점에서도 우수하여, 밀가루의 풍미를 갖고, 또한 대상의 면이 중화면(中華麵)인 경우에는, 소위 함수(鹹水) 냄새를 포함하는 독특한 냄새가 증강된다.

(발명을 실시하기 위한 형태)

이하, 본 발명의 즉석면의 제조 방법을 구체적으로 설명한다.

본 발명의 면발은, 상법(常法)에 의해 형성된 생면을, 후술하는 가열 처리 등에 부여하여 제조된 것이다.

(가열 처리 공정 이전)

본 발명에서는, 우선, 상법에 의해 생면발을 준비한다. 구체적으로는, 밀가루 등의 원료 가루에, 부원료, 반죽물을 첨가하여 혼련한 후, 복합·압연·잘라냄으로써 생면발을 얻을 수 있다. 잘라냄이 아닌, 익스트루더(extruder) 등으로 압출하여 면발로 해도 좋다. 주원료인 원료 가루로서는 밀가루, 전분 등이 사용된다. 부원료로서는, 함수, 식염(食鹽), 증점제, 글루텐, 난백(卵白), 색소, 비타민, 칼슘 등을 필요에 따라서 첨가할 수 있다.

본 발명의 면발의 두께는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 0.6∼3.0㎜의 범위의 두께를 예시할 수 있다.

(가열 처리 공정)

이어서 준비한 생면발을 가열 처리한다. 본 발명에 있어서의 가열 처리는, 면발을 단시간, 고온 유체(流體)에 노출시킴으로써 행해진다. 그리고, 가열 처리할 때의 절대 습도가 특정 범위 내에 있는 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명의 가열 공정은 복수회 행해져도 좋지만, 최초의 가열 처리가 특정의 온습도 범위에서 행해지는 것이 특징이다.

여기에서, 본원에서 말하는 「고온 유체」란, 예를 들면, 고온 공기, 고온 증기 등을 포함하지만, 이에 한정되지 않는다.

본 발명에 이용하는 고온 유체의 온도로서는, 130℃∼220℃의 범위가 바람직하고, 140℃∼190℃의 범위가 보다 바람직하다.

또한, 130℃∼220℃의 고온 유체에 면발을 노출시키는 시간은, 과건조를 피하기 위해, 5초∼90초라는 단시간으로 실시한다. 바람직하게는, 5초∼50초이다.

본 발명에 있어서의 절대 습도의 특정 범위란, 가열 처리를 행하는 고 내 온도에서의 대기압하에 있어서의 수증기의 절대 습도의 95％∼110％의 범위를 가리킨다. 바람직하게는, 98％∼108％의 범위이며, 보다 바람직하게는, 100％∼108％의 범위이다.

면발 표면이 노출되는 절대 습도가 이 범위 내이면, 면발 표면이 부드럽고, 중심부가 약간 단단함이라는 생면과 같은 식감이 얻어진다. 또한, 111％ 이상으로 하기 위해서는, 특수한 장치 등이 필요해지기 때문에, 110％ 이내인 것이 바람직하다. 한편, 94％ 이하로 해 버리면, 과건조가 될 우려가 있어, 바람직하지 않다.

고온 유체의 절대 습도를 조정하는 방법으로서는, 예를 들면, 고온 유체에 수증기, 공기, 불활성 가스 등을 혼합하는 것을 들 수 있다. 이때, 수증기 또는 공기를 혼합한 혼합 유체를 고 내 온도를 유지할 수 있는 온도까지 가열하고 나서 이용해도 좋고, 먼저 가열하고 나서 혼합하여 이용해도 좋다. 이에 따라, 가열 처리를 행하는 고 내의 온도를 일정하게 유지할 수 있다.

또한, 소정 온도에서의 대기압하에 있어서의 수증기의 절대 습도보다도 고 내의 절대 습도를 올리는 방법으로서, 고 내의 압력을 올리는 방법을 생각할 수 있다.

고 내의 압력을 올리는 방법으로서는, 예를 들면, 고 내의 개방구를 가능한 한 좁게 한 후에, 배관 내에서 압력을 가한 유체를 고 내의 압력보다도 높은 압력으로 분출하는 방법을 생각할 수 있다. 이때, 고압 유체는 고속으로 분출하는 것이 바람직하다.

고압 유체의 분출 속도로서는, 2m/s∼30m/s인 것이 바람직하고, 4m/s∼25 m/s인 것이 보다 바람직하고, 6m/s∼15m/s인 것이 더욱 바람직하다. 고 내의 기압을 대기압하로 되돌리기 위해 개방구로부터 배출되는 유체의 상한량을 상회하는 유체를 고압·고속으로 공급함으로써, 고 내의 압력을 올릴 수 있다고 생각되기 때문이다. 이에 따라, 고 내의 압력이 대기압보다도 높아져, 결과적으로 절대 습도를 올릴 수 있다.

또한, 면발을 고온 유체에 노출시키는 방법으로서는, 고온 유체를 직접 또는 간접적으로 면발에 분사하거나, 고온 유체로 채워진 고 내를 통과시킴으로써 행해진다.

또한, 가열 처리할 때에 사용하는 유체에 대해서는, 기체에 한정되지 않는다. 또한, 여기에서 말하는 건조란, 상대 습도 30％ 미만인 것을 말한다.

본 발명에 있어서는, 가열 처리 공정에 있어서, 면발에 표면으로 수분을 부여해도 좋다. 수분 부여의 방법으로서는, 분무, 샤워, 침지, 저온 물질이 고온 환경하에 놓여졌을 때에 발생하는 결로(結露) 현상을 들 수 있다. 수분 부여는, 가열 처리고(處理庫) 내에서 행해도 좋고, 가열 처리고 내로부터 일단 계(系) 밖으로 꺼내어 행해도 좋다.

또한, 가열 처리 공정은 복수회 행해도 좋다. 2회째 이후의 가열 처리 공정은 특별히 제한되지 않고, 포화 수증기에 의한 찌고 삶는 처리나 데침조(槽)에서의 보일(boil) 등의 기존 기술을 이용할 수도 있다. 예를 들면, 포화 수증기에 의한 1∼3분 정도의 찌고 삶는 조건이라도 좋다. 각 가열 처리 공정과의 사이에, 수분을 부여하는 공정을 형성해 두는 것이 바람직하다. 수분 부여 공정에 관해서는, 샤워에 의한 방법이나 수조로의 침지 방법 등을 들 수 있다.

샤워 또는 침지하는 물 또는 따뜻한 물의 온도는 높은 것이 바람직하고, 구체적으로는 40℃ 이상이 바람직하고, 특히 50℃ 이상이 가장 바람직하다. 또한, 이용하는 물은, 소량의 조미료나 유화제, 결착 방지제 등을 첨가, 용해시켜 두어도 좋다. 바람직한 가수량(加水量)으로서는, 가열 처리 전의 면발 중량에 대하여 5％∼30％가 되도록 가수하는 것이 좋다.

(건조 공정)

가열 처리 공정이 완료된 면발을, 마지막으로, 건조 공정에 부여함으로써 면발을 건조시켜 즉석면으로 한다. 건조 공정에 부여하기 전에는, 통상 1식분 양의 중량으로 커트되어, 리테이너 등에 틀에 맞추어 채워진다. 그 틀에 맞추어 채워진 상태로 건조 공정을 실시한다. 단, 면발의 커트는, 전술한 가열 처리를 행하기 이전에 실시해도 좋다.

본 발명에서는, 건조 공정의 종류는 특별히 한정되지 않고, 즉석면의 제조에 있어서 일반적으로 사용되고 있는 건조 처리를 적용할 수 있다. 구체적으로는, 프라이(튀김) 건조 처리의 외에, 열풍 건조 처리, 진공 동결 건조 처리, 마이크로파 건조, 저온에서의 송풍 건조라는 비(非)튀김 건조 처리를 들 수 있다. 이들을 조합하여 건조 공정을 실시할 수도 있다.

이상의 방법에 의해 제조된 즉석면은, 생면과 같은 풍미 식감을 가지면서, 복원성이 양호했다.

또한, 본 발명의 즉석면은, 열탕 주입에 의해 3∼5분 정도 기다리는 것만으로 섭식 가능한 컵면, 또는, 1∼3분 정도 익혀 조리하는 봉지들이 즉석면으로서 이용할 수 있다. 그리고, 어느 경우에서도 우수한 복원성과 면질을 부여할 수 있다. 또한, 두꺼운 면, 얇은 면이라도 적용 가능하다.

실시예

이하에, 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예로 한정되는 것이 아니다.

실험 1

<실시예 1>

밀가루 900g, 전분 100g으로 이루어지는 면 원료 가루 1㎏에, 식염 15g, 탄산 나트륨 6g을 용해한 반죽물 340㎖를 첨가하여, 이들을 믹서로 잘 혼연하여 면 반죽을 얻었다. 얻어진 면 반죽을 성형, 복합하여 면대화(麵帶化)하고, 압연을 반복하여 최종 면 두께 1.2㎜의 면대로 한 후, 20번 둥근 날의 칼로 잘라냈다.

이 잘라내어진 생면발을 고온 유체로 가열 처리했다. 가열 처리 조건은, 온도 140℃, 절대 습도 550g/m＾3, 풍속 9m/s의 고온 유체를 60초간 쐬어 면발을 처리했다. 이때, 절대 습도는, 140℃에서의 대기압하에 있어서의 수증기의 절대 습도의 103％였다.

가열 처리고는, 네트 컨베이어의 상하로부터 컨베이어 상(上)을 반송되는 면발을 향하여 고온 유체를 분사하는 분출구를 갖고, 이들을 컨베이어의 진행 방향으로 다수 갖는 구조로 되어 있고, 이 분출구로부터 고온 유체를 면발을 향하여 분사하여 면발을 가열 처리했다.

면발이 노출되는 고온 유체의 온도 및 절대 습도의 측정 방법으로서는, 온습도 센서를 고 내에 고정해 두고, 고 내에 있어서 면발이 노출되는 고온 유체의 온도와 절대 습도를 측정했다.

이 가열 처리한 면을, 1식분 100g이 되도록 면발을 커트하여, 건조용 리테이너에 충전하고, 열풍 건조기로 90℃, 풍속 4m/s, 20분간으로 건조했다. 이와 같이 하여 제조한 즉석 비튀김면을, 냉각하여 보존하고, 실시예 1의 샘플로 했다.

<실시예 2>

고온 유체의 절대 습도 520g/m＾3으로 한 것 이외는, 실시예 1과 동일하게 작성하여, 실시예 2로 했다. 또한, 이때의 절대 습도는, 140℃에서의 대기압하에 있어서의 수증기의 절대 습도의 97％였다.

<실시예 3>

고온 유체의 온도 170℃, 절대 습도 530g/m＾3으로 한 것 이외는, 실시예 1과 동일하게 작성하여, 실시예 3으로 했다. 또한, 이때의 절대 습도는, 170℃에서의 대기압하에 있어서의 수증기의 절대 습도의 106％였다.

<실시예 4>

고온 유체의 온도 170℃, 절대 습도 490g/m＾3으로 한 것 이외는, 실시예 1과 동일하게 작성하여, 실시예 4로 했다. 또한, 이때의 절대 습도는, 170℃에서의 대기압하에 있어서의 수증기의 절대 습도의 97％였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에 대하여, 고온 유체의 절대 습도를 480g/m＾3으로 한 것 이외는, 실시예 1과 동일하게 작성하여, 비교예 1로 했다. 또한, 이때의 절대 습도는, 140℃에서의 대기압하에 있어서의 수증기의 절대 습도의 90％였다.

<비교예 2>

상기 실시예 3에 대하여, 고온 유체의 절대 습도를 450g/m＾3으로 한 것 이외는, 실시예 3과 동일하게 작성하여, 비교예 2로 했다. 또한, 이때의 절대 습도는, 170℃에서의 대기압하에 있어서의 수증기의 절대 습도의 90％였다.

<비교예 3>

상기 실시예는 고온 유체에 의한 가열 처리 공정이지만, 이를 포화 수증기로 바꾼 것 이외는, 실시예 1과 동일하게 작성하여, 비교예 3으로 했다. 이때, 온도는 100℃, 절대 습도 582g/m＾3이었다.

이 실시예 1∼4, 비교예 1∼3의 샘플을, 냄비에 채운 500㎖의 비등수 중에서 3분간 가열 조리하여 복원하고, 섭식했다. 섭식시의 평가 방법은, 베테랑 패널리스트 5명에 의해 평가하고, 식감이나 풍미에 대해서 검토함과 함께, 4점 만점으로 종합 평가를 행했다.

또한, 종합 평가의 점수는 4점이 복원 및 식감 모두 양호, 3점이 복원 또는 식감의 어느 하나가 부족, 2점이 복원 및 식감 모두 약간 불량, 1점이 복원 및 식감 모두 불량이며, 최고 평가의 4점이면 일반 소비자가 종래품에 대하여 절대 습도에 의한 효과를 충분히 식별할 수 있고 차별화할 수 있는 것이라고 판단하여, 합격점으로 했다.

상기 실시예 1∼4 및 비교예 1∼3에 대한 결과를 표 1에 나타낸다.

실험 2

<실시예 5>

밀가루 900g, 전분 100g으로 이루어지는 면 원료 가루 1㎏에, 식염 15g, 탄산 나트륨 6g을 용해한 반죽물 340㎖를 첨가하여, 이들을 믹서로 잘 혼련하여 면 반죽을 얻었다. 얻어진 면 반죽을 성형, 복합하여 면대화하고, 압연을 반복하여 최종 면 두께 1.2㎜의 면대로 한 후, 20번 둥근 날의 칼로 잘라냈다.

이 잘라내어진 생면발을 고온 유체로 가열 처리했다. 가열 처리 조건은, 온도 170℃, 절대 습도 530g/m＾3, 풍속 9m/s의 고온 유체를 30초간 쐬어 면발을 처리했다.

이 가열 처리한 면을 60℃의 따뜻한 물을 넣은 침지조에 5초간 침지했다. 이어서, 앞에서와 동일한 조건으로 재차 고온 유체에 의한 가열 처리를 행했다.

이와 같이 하여 가열 처리한 면을, 1식분 140g이 되도록 면발을 커트하여, 건조용의 리테이너에 충전하고, 열풍 건조기로 90℃, 풍속 4m/s, 20분간으로 건조했다. 이와 같이 하여 제조한 즉석 비튀김면을, 냉각하여 보존하고, 실시예 5의 샘플로 했다.

이 샘플을 냄비에 채운 500㎖의 비등수 중에서 3분간 가열 조리하여 복원하고, 섭식했다. 그 결과, 종래의 즉석면과는 상이한 생면과 같은 풍미 식감이 있는 양호한 면이 얻어졌다.

본 발명에 의하면, 생면과 같은 풍미 식감이 우수한 건조면을 제조하는 것이 가능해진다.

본 출원은, 2013년 11월 28일 출원의 일본특허출원·출원번호 2013-245893에 기초하는 것이며, 그 내용은 여기에 참조로서 포함된다.

Claims (3)

1. 즉석면의 제조 방법으로서,
   생면발을 고온 유체에 노출시켜 가열 처리를 행하는 고(庫) 내의 온도가 130℃∼220℃이며,
   상기 가열 처리는 상기 고온 유체의 절대 습도를, 상기 온도에서의 대기압하에 있어서의 수증기의 절대 습도의 100%에서부터 조정된 95％∼110％의 범위가 되도록 조정한 분위기하에서 행해지는 공정을 포함하는 즉석면의 제조 방법.
2. 즉석면의 제조 방법으로서,
   생면발을 제면(製麵)하는 공정과, 잘라내어진 생면발을 고온 유체에 노출시켜 가열 처리하는 공정과, 상기 가열 처리 후의 면발을 건조시키는 공정의 각 공정을 포함하고,
   상기 가열 처리 공정이 복수회 있으며,
   최초의 가열 처리 공정은, 가열 처리를 행하는 고 내의 온도가 130℃∼220℃이며, 상기 고온 유체의 절대 습도가, 상기 온도에서의 대기압하에 있어서의 수증기의 절대 습도의 100%에서부터 조정된 95％∼110％의 범위의 분위기하에서 행해지는 즉석면의 제조 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   가열 처리 시간이 5초 내지 90초 이내인 즉석면의 제조 방법.