KR101061500B1 - 즉석 면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

생면과 같은 식감 및 풍미를 가지는 즉석 면, 또 두께가 있는 굵은 면이라도 복원성이 뛰어난 즉석 면을 제조 가능한 즉석 면의 제조방법을 제공한다. 본 발명에서는 면발 표면이 노출되는 과열증기 온도가 125℃-220℃가 되도록 하여 5-50초간 생 면발에 과열증기류를 직접 분사한 후, 물 또는 뜨거운 물을 이용해 면발에 수분을 공급하고, 이어서 면발에 5-50초간 과열증기류를 분사하여 찌고/찌거나 비과열증기로 찐 후, 면발을 건조시킴으로써 즉석 면을 제조한다.

Description

즉석 면의 제조방법{METHOD FOR PRODUCING INSTANT NOODLES}

본 발명은 찜 공정에 있어서 과열증기를 이용한 즉석 면의 제조방법에 관한 것이다.

즉석 면은 수분함량이 극히 낮고 건조상태이므로 장기 보존성이 뛰어나고, 조리에 있어서도 끓는 물에 담가 수분간 방치하거나, 1~수분 정도 끓는 물에 삶는 것만으로 복원해서 먹을 수 있어, 지극히 간편성이 높은 식품이다.

일반적으로 즉석 면은 소맥분 등의 곡식가루를 주원료로 하여 면 반죽을 제조하고, 이 반죽을 압연하여 잘라내는 것으로 생 면발을 제조한 후, 생 면발을 찌고 삶아 알파(α)화 처리한 후, 한끼 분량으로 절취하고, 건조(수분 제거)하여 제조된다. 이 건조 공정의 종류에 의하면, 즉석 면은 튀김면과 비튀김면으로 크게 나눌 수 있다. 튀김면은 α화 처리한 면을 150℃ 정도의 고온의 기름으로 튀김 처리해 건조시킨 면이다. 한편, 비튀김면이란, α화 처리한 면을, 열풍 건조나 마이크로파 조사에 의해 건조시키거나, 저온으로 송풍 건조하는 방법 또는 동결건조 등의, 튀김 처리 이외의 방법에 따라 건조시킨 면이다.

건조 공정 이전의 α화 처리에서는, 전분을 가수 가열 처리에 의해서 소화하기 쉬운 형태, 즉 α-전분으로 변화시킨다. 소맥분 등의 곡물에 포함되는 전분은β-전분으로 불려 소화 효소가 작용하기 어렵고, 소화되기 어렵다. 그러나 β-전분에 물을 더해 가열하면, 분자 구조가 무너져 풀 형태의 호화(gelatinized) 전분(α-전분)이 생긴다. α-전분은 소화 효소의 작용을 받기 쉬워 쉽게 소화된다. 이러한 α화 처리가 먹는 면의 품질에 크게 영향을 준다는 것이 알려져 있는 바이다(예를 들면 비특허문헌 1을 참조).

또, 즉석 면에 있어서의 α화 처리로, 통상 보일러로 발생한 증기를 증기 용기 내에 도입해, 이 증기에 의해서 면발을 찌는 것이 행해지고 있다. 그리고 일반적으로는 잘라낸 생 면발을 포화증기에 의해 물의 비점 부근에서 찌는 것이 행해지고 있다. 또한, 단순한 포화증기가 아니고, 과열증기를 사용해 생면의 α화 처리를 실시하는 것이 알려져 있다(예를 들면 특허문헌 1 및 특허문헌 2를 참조). 과열증기란, 포화증기를 대기압 하에서 강제적으로 100℃ 이상으로 온도를 상승시킨 수증기를 말한다.

특허문헌 1에는, 생면의 α화 처리로 과열증기를 사용해 비교적 장시간의 찜(steamimg)을 실시하는 것으로, 점탄성을 가지는 찜 면을 얻을 수 있는 것이 기재되어 있지만, 즉석 면에 대한 평가는 기재되어 있지 않다. 특허문헌 2에는, 수분 함량이 높은 생면을 과열증기에 의해 α화와 함께 건조해, 이 때의 생면 중의 수분 증산 속도를 조정하는 것으로, 금이 가거나 부푸는 것이 없고 균일한 팽화 상태를 나타내는 건조 면을 얻는 것이 기재되어 있다.

그런데 과열증기를 이용해 면발의 α화 처리를 실시하면, 과열증기의 높은 열량을 위해서 α화의 속도보다 건조의 속도가 빠르고, 면발의 중심부까지 충분히 α화가 진행되지 않고, 매끈함이 부족한 면질이 되는 문제가 있는 것이 알려져 있다. 게다가 이 점을 해결하기 위해서 찜기 내에서 찜 도중에 면발에 수분을 보충했을 경우에는, 잘 찔 수는 있으나 면발이 필요 이상으로 수분을 흡수해, 그 후의 건조 공정에서 수분이 면발로부터 급격히 제거되어지기 위해 과도하게 발포(foaming)해 조직이 거칠어져, 면이 퍼져버리는 문제가 있는 것이 알려져 있었다(특허문헌 3의 단락 0007 및 0008 참조).

이 문제를 해결하기 위하여, 특허문헌 3에서는 즉석 면의 제조방법으로 찜 공정의 증기 분위기로서 해당 분위기 중에서 포화증기를 가열한 것을 이용하는 것, 면발 부근의 분위기 온도를 100℃ 초과 125℃ 이하로 하는 것, 찜 공정의 시간을 1-3분 정도로 하는 것이 기재되어 있다. 이것에 의해 매끈하고 탄력성을 가진 면질이 되어, 부풀어오름(blisters) 및 발포(foaming) 등으로 면발이 거칠어지는 일 없이, 투명감이 있는 외관을 가지는 즉석 면을 제조할 수 있다고 기재되어 있다.

그 외, 과열증기를 찜이 아닌 식품의 건조에 사용하는 것(예를 들면 특허문헌 4를 참조)이나, 건조 처리 후의 즉석 면의 면 덩어리에 대해 간수(brine water)를 포함한 액체를 흡착시킨 후, 과열증기를 이용해 재건조하는 것(특허문헌 5를 참조), 건조 처리 후의 즉석 면을 과열증기 중에 투입하는 것으로 면발에 유연성을 갖게 한 후 면 덩어리를 압축 성형하는 것(특허문헌 6을 참조)이 제안되고 있다.

[특허기술문헌]

[특허문헌]

1. 특허 공개 2003-38114호 공보

2. 특허 공보 소64-56787호 공보

3. 특허 제3535145호 공보

4. 특허 공보 평3-41148호 공보

5. 특허 공개 2006-166766호 공보

6. 특허 공개 2007-60904호 공보

[비특허문헌]

1. 히라야마 잇세이, 「품질향상을 위한 열 가공의 재검토; 면 시리즈 [Ⅰ] 즉석 면」, 식품공업, 1992.12.30, Vol. 36, No. 24, p.90-96

현재 시장에 제공되고 있는 즉석 면을 일반적인 생면과 비교하면, 양자는 식감 및 풍미의 점에서 크게 다르다. 구체적으로는, 일반적으로 생면은 면발 표면이 부드럽고 중심부가 딱딱하나, 즉석 면은 면발 표면이 딱딱하고, 생면이 가지는 식감, 이른바 탄력성이 있는 식감은 얻기 어렵다. 또, 즉석 면의 경우는 원료에서 유래한 소맥분적인 풍미가 부족하고, 이 점에서도 소맥분 풍미를 가지는 생면과 상이하다.

게다가 즉석 면은 끓는 물을 가하거나 단시간의 음식 조리로서 복원할 필요가 있으므로, 면발이 굵어지면 복원이 곤란하게 되어, 두께가 있는 굵은 면발을 즉석 면으로 할 수 없다고 하는 문제가 있었다.

본 발명은 상기 현상에 기초하여, 생면과 같은 식감 및 풍미를 가지는 즉석 면, 또한 두께가 있는 굵은 면이라도 복원성이 뛰어난 즉석 면을 제조 가능한 즉석 면의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은 생면과 같은 식감 및 풍미를 가지는 즉석 면의 제조방법에 대하여 검토한 결과, 면발의 α화 처리에 과열증기를 사용하고, 과열증기로서 지극히 고온의 것을 선택하며, 단지 찜기 내를 과열증기로 채우는 것이 아니라, 면발 표면에 과열증기류를 단시간 직접 분사되도록 해, 그 후 면발에 수분을 보급하고, 재차 찜 공정을 실시하는 것으로, 생면과 같은 식감 및 풍미를 가지며 복원성도 양호한 즉석 면을 제조할 수 있는 것을 찾아내어, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은 면발 표면이 노출되는 과열증기의 온도가 125 내지 220℃가 되도록, 5 내지 50초간 생 면발에 과열증기류를 직접 분사하여 찌는 제 1 찜 공정;

제 1 찜 공정 후, 물 또는 뜨거운 물을 사용하여 면발에 수분을 공급하는 제 1 수분 보급 공정;

제 1 수분 보급 공정 후의 면발에 5 내지 50초간 과열증기류를 직접 분사하여 찌고/찌거나 비과열증기로 찌는 제 2 찜 공정; 및

찜 처리가 종료된 면발을 건조시켜 즉석 면을 만드는 건조 공정;을 포함하는 즉석 면의 제조방법이다.

제 1 찜 공정에 있어서, 상기 과열증기류를 분사하는 것과 함께, 비과열증기를 동시에 사용하는 것이 가능하다.

본 발명의 즉석 면의 제조방법은, 제 2 찜 공정 후에, 물 또는 뜨거운 물을 사용하여 면발에 수분을 공급하는 제 2 수분 보급 공정;

제 2 수분 보급 공정 후의 면에 5 내지 50초간 과열증기류를 직접 분사하여 찌고/찌거나 비과열증기로 찌는 제 3 찜 공정;을 더 포함할 수 있다.

건조 공정은 튀김 건조처리, 열풍 건조처리 또는 동결 건조처리에 의해 면발을 건조시키는 공정인 것이 바람직하다.

본 발명의 제조방법에 의하면, 종래 제조되고 있던 즉석 면과 비교하여 식감이 생면에 가까워, 면발 표면은 부드럽지만 면발의 중심부가 딱딱한 상태로, 먹을 수 있고 탄력성이 있는 즉석 면을 제조할 수 있다. 또한 조리시의 흡수 속도가 빠르고, 종래의 즉석 면에서는 복원이 곤란했던 두께가 굵은 면이라도 일반적인 즉석 면의 복원 조건하에서 복원 가능한 즉석 면을 제조할 수 있다. 또한, 풍미의 관점에서도 뛰어나 소맥분적인 풍미를 가지며, 대상 면이 중화(Chinese)면인 경우에는 이른바 간수(brine water)의 향을 포함한 독특한 향기가 증강된다.

게다가 찜 공정에 필요한 시간을 단축할 수 있기 때문에, 즉석 면의 생산성을 향상시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 즉석 면의 제조방법을 공정순서에 따라 구체적으로 설명한다.

(찜 공정 이전)

본 발명에서는, 우선 통상의 방법에 의해 생 면발을 준비한다. 구체적으로는 소맥분 등의 원료 가루에, 부원료, 반죽수를 더해 혼합·압연·커팅하여 생 면발을 준비한다. 또한 잘라서 면발로 만드는 방법 이외에, 압출기(extruder) 등으로 밀어내어 면발을 만들어도 좋다. 주원료인 원료 가루로서는 소맥분, 전분 등이 사용된다. 부원료로서는, 간수(brine water), 식염(salt), 증점제(thickener), 글루텐(gluten), 계란 흰자, 색소 등을 필요에 따라서 첨가할 수 있다.

본 발명에서 준비하는 면발의 굵기는 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 1.0~3.Omm의 범위의 굵기를 가지는 면발을 준비하는 것이 좋다. 특히 1.5~3.0mm 범위의 굵기의 면발은, 종래의 방법으로는 면발의 내부까지 충분히 흡수가 되지 않고 복원성이 나쁘다는 문제가 있었으나, 본 발명의 제조방법에 따르면 즉석 면의 흡수성이 향상되기 때문에 복원성이 개선되어 일반적인 복원 조건(끓는 물에 담가 수분간 방치하거나, 1-수분 정도 끓는 물에 삶는다)에 의해서 충분히 복원되어 먹을 수 있게 된다.

그 다음에, 준비한 생 면발을 찐다. 본 발명에 있어서의 찜은 과열증기류를 이용한 첫 번째의 찜 공정 후, 면발에 수분을 공급하고, 이에 더하여 증기류를 이용한 두 번째의 찜 공정을 실시하는 것을 특징으로 한다.

(제 1 찜 공정)

제 1 찜 공정에서는 찜 용기 내에 배치된 생 면발에 대하여 직접 과열증기류를 분사한다.

본 발명에서 면발에 과열증기류를 직접 분사한다는 것은, 분출구로부터 찜 용기 내에 가해지는 과열증기의 흐름이 면발에 접촉할 때까지 다른 고형 물질에 접하는 일 없이, 그 증기류가 속도를 잃고 완전히 확산해 버리기 전에, 생 면발의 표면에 도달하도록 하는 것을 의미한다. 종래의 과열증기를 이용한 찜 공정에서는, 찜 용기 내를 과열증기로 채우고, 과열증기의 분위기 하에서 찜을 실시하고 있어 과열증기의 흐름을 면발 표면에 직접 분사하는 것은 아니었다.

이와 같이 면발에 대해 과열증기류를 직접 분사하는 것으로, 면발 표면이 부드럽고, 중심부가 딱딱한 생면과 같은 식감, 생면과 같은 풍미를 가지면서, 복원성이 양호하고, 면발이 굵어도 종래의 복원 조건하에서 복원 가능한 즉석 면을 제조할 수 있다. 실제로, 과열증기류를 면발에 직접 분사한 찜 면을 주사형 전자현미경으로 관찰하면, 면발 표면이 평평하고, 면발 표층부에 평균 80㎛ 내지 90㎛ 정도의 전분 입자가 완전하게 부서진 층이 형성되고 있는데, 이것은 종래의 즉석 면의 찜 공정에서는 볼 수 없는 구조이다.

그리고 별도의 시험으로 상기 구조의 변화한 층의 α화도를 효소법에 의해 측정한 결과, 포화증기에 의한 찜 처리보다 α화도가 높게 나타났다. 한편, 면발 전체의 α화도는 포화증기를 이용해 찐 면과 동등하거나 오히려 낮았다. 따라서, 과열증기를 면발에 분사하여 찌는 것으로, 면발의 내부와 표면부에서 α화도에 큰 차이가 발생한다고 생각할 수 있다. 또한, 이러한 특수한 구조 변화를 일으킨 층이 이후 계속되는 수분 공급시에 면발의 흡수 또한 촉진한다는 것이 별도의 시험에 의해 확인되고 있다. 이러한 특수한 구조 변화가, 최종적으로 즉석 면으로서 본 발명 특유의 효과를 나타내는 것이라고 생각된다.

증기 용기 내에서 과열증기류를 면발에 분사하기 위한 증기류의 분출구의 개수는 한정되지 않지만, 면발 전체에 균일하게 과열증기류가 분사되도록 복수의 분출구를 마련하는 것이 바람직하다. 특히 면발은, 면발끼리 차례차례 겹쳐져 형성되는 두께가 있는 면덩어리 상태에서 쪄지므로, 모든 면발에 균일하게 과열증기류가 다다르도록 과열증기류는 면발의 상하 방향에서 동시에 분사하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용하는 과열증기류로는 지극히 고온의 것을 사용한다. 면발 표면이 쐬어지는 면발의 극히 가까운 주위에서 측정하는 과열증기류의 온도가 125-220℃의 범위가 되도록, 고온의 과열증기류를 분사한다.

면발 표면이 쐬어지는 과열증기류의 온도가 상기 범위 밖이면, 본 발명에서 얻을 수 있는 즉석 면과 같이 면발 표면이 부드럽고, 중심부가 약간 딱딱한 생면과 같은 식감을 가지는 즉석 면을 제조할 수 없다. 바람직하게는, 140-180℃의 범위이다.

본 발명의 제 1 찜 공정은, 이러한 고온의 과열증기류를 5-50초간이라고 하는 단시간, 면발 표면에 직접 분사하는 것으로 실시한다. 고온의 과열증기류를 50초를 넘어, 예를 들면 1분 이상 면발에 직접 분사하면, 면발이 너무 건조해져서 비록 후속 공정으로 수분을 공급했다고 해도, 종래의 복원 조건하에서도 복원할 수 있는 두께가 굵은 면을 생면과 같은 식감이나 풍미를 가지도록 즉석 면을 제조할 수 없다. 또한 시간이 너무 짧으면, 면발 표면의 충분한 변화를 달성할 수 없다. 바람직한 분사시 시간은 온도에 따라 다르나, 15-45초간이다. 또한 상술한 특허문헌 1 및 2 중 어느 것도, 1분 이상의 찜만을 개시하고 있다.

이 제 1 찜 공정에서는, 과열증기류와 함께, 비과열증기를 동시에 사용해도 좋다. 이것에 의해 과열증기류가 주는 급격한 변화를 완화해 독특한 식감을 부여할 수 있다. 비과열증기는 통상의 포화증기를 말한다. 이 경우, 비과열증기류를 뿜어내는 분출구를, 과열증기류를 뿜어내는 분출구와는 별도로 마련하면, 포화증기의 분출구가 직접 면발을 향하여 증기를 분사하는 구조일 필요는 없고, 증기 용기 내에 증기를 채우는 것으로도 충분하다.

(제 1 수분 보급 공정)

다음의 제 1 수분 보급 공정에서는, 제 1 찜 공정을 종료한 면발에 물 또는 뜨거운 물을 이용하는 것으로 면발에 수분을 공급한다. 이 공정은, 예를 들면, 물 또는 뜨거운 물을 면발에 뿌리거나 물 또는 뜨거운 물에 면발을 침지함으로써 실시할 수 있다.

제조되는 즉석 면의 식감 및 풍미가 향상되므로, 물뿌림 또는 침지하는 물 또는 뜨거운 물의 온도는 보다 높은 것인 것이 바람직하고, 구체적으로는 40℃ 이상이 바람직하고, 특히 50℃ 이상이 가장 바람직하다. 이로써 과열증기에 의해서 수분이 없어지는 것을 보충할 뿐만 아니라, 식감이나 풍미를 생면에 가깝게 할 수 있다. 이 수분 보급 공정에 의해, 제 1 찜 공정에서 과열증기류의 분사에 의해 감소한 면발의 수분을 보충할 수 있다. 얻을 수 있는 식감이나 풍미에 따라 가수량은 조정할 수 있다. 바람직한 가수량으로, 찜 전의 면발 중량에 대해서 5-30%가 되도록 가수하는 것이 좋다.

(제 2 찜 공정)

제 1 수분 보급 공정으로 수분이 보급된 면발에, 계속되는 제 2 찜 공정으로 재차 과열증기류를 분사하여 찌고/찌거나 비과열증기로 찐다.

이 공정으로 과열증기류를 사용하는 경우는, 제 1 찜 공정과 같게, 혹은 제 1 찜 공정과 온도 조건을 바꾸어 과열증기류를 사용할 수 있고, 통상의 포화증기를 사용할 수도 있으며, 양자를 병용할 수도 있다.

그러나 제 2 찜 공정에서도 과열증기류를 이용하는 경우는 면발에 대해 직접 분사하는 것이 바람직하고, 그 분사하는 시간도 5-50초간의 단시간으로 한다.

제 2 찜 공정으로 과열증기류를 사용하는 경우에는, 제 1 찜 공정에 있어서의 효과를 한층 더 증강할 수 있어 제 1 찜 공정과 같은 면발 표면의 변화를 한층 더 촉진할 수 있다. 또한 제 2 찜 공정에서 통상의 증기를 사용하는 경우에는, 제 1 찜 공정에서 부족했던 면발의 α화를, 면발을 먹을 수 있는 수준까지 촉진할 수 있다.

(제 2 수분 보급 공정과 제 3 찜 공정)

제 2 찜 공정을 통과한 면발은 그대로 건조 공정에 사용할 수 있지만, 필요에 따라 제 2 수분 보급 공정과 제 3 찜 공정을 실시할 수 있다. 각 공정의 실시 조건은 각각 제 1 수분 보급 공정 및 제 2 찜 공정과 같다.

이 제 2 수분 보급 공정 및 제 3 찜 공정을 실시하는 것으로, 특히 굵은 두께의 면이라도 복원 가능하게 하여, 본 발명의 효과를 보다 고도의 수준으로 달성할 수 있게 한다.

이에 더하여 제 3 찜 공정 후에도 수분 보급 공정과 찜 공정을 반복하는 것 또한 가능하다.

(건조 공정)

이상과 같이 찜(α 화)이 완료된 면발을 마지막으로 건조 공정을 거침으로서, 면발의 수분을 제거하여 즉석 면을 만든다. 건조 공정을 거치기 전에 통상 한끼 분량의 크기로 절취되고, 리테이너(retainer) 등에 담아진다. 그 담아진 상태로 건조 공정을 실시한다. 다만, 면발의 절취는 전술한 찜을 실시하기 이전에 실시할 수 있다.

본 발명에서 건조 공정의 종류는 특별히 한정되지 않고, 즉석 면의 제조에 있어서 일반적으로 사용되고 있는 건조 처리를 적용할 수 있다. 구체적으로는, 튀김 건조 처리 외에, 열풍 건조 처리, 동결 건조 처리, 마이크로파 건조, 저온에서의 송풍 건조라고 하는 비튀김(non-fry) 건조 처리를 들 수 있다. 이것들을 조합해 건조 공정을 실시할 수 있다. 구체적인 조건은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 튀김 건조 처리의 경우는 통상 130-160℃로 1-3분간, 열풍 건조 처리의 경우는 통상 60-120℃로 15-180분 정도의 처리를 실시한다. 건조 후의 면발의 수분 함량은, 튀김 건조 처리의 경우 1-5중량%, 열풍 건조 처리의 경우 5-10% 정도일 수 있다.

이상의 방법에 의해 제조된 즉석 면은, 면발 표면이 부드럽고, 중심부가 약간 딱딱한 생면과 같은 식감과 소맥분 풍미가 나는 생면과 같은 풍미를 가지면서, 조리시의 흡수 속도가 빨라 복원성이 양호하고, 면발이 굵어도 종래의 복원 조건하에서 복원할 수 있는 즉석 면을 제조할 수 있다. 즉석 면에 있어서 이러한 생면과 같은 식감과 풍미를 가지도록 한 것은 처음으로, 매우 의미가 깊다고 할 수 있다. 더불어 본 발명의 제조방법에 의해, 즉석 면에서는 종래 불가능했던 굵은 면 또한 용이하게 복원할 수 있는 즉석 면을 제조하는 것이 가능해졌다.

[실시예]

이하의 실시예로 본 발명을 보다 더 상세하게 설명하나, 본 발명은 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실험 1 <튀김면의 효과 검증>

[실시예 1]

소맥분 850 g, 전분 150 g로부터 제조되는 면 원료가루 1 kg에 식염(salt) 20 g, 인산염(phosphate) 5 g를 용해한 반죽수 370 ml를 더하고, 이것을 믹서로 잘 혼합하여 면 반죽을 얻었다. 얻어진 면 반죽의 모양을 다듬고 복합하여 면대(noodle belt)를 만들고, 압연을 반복하여 최종 면 두께 1.75 mm의 면대로 만든 후, 각인 9번의 날로 잘랐다.

자른 생 면발을 제 1 찜 공정으로서 과열증기로 쪘다. 과열증기의 조건은, 약 250℃의 고온의 증기를 만들어, 이것을 넷 컨베이어(net conveyor)가 이송하는 터널형의 증기 용기 내에 증기 유량 160 kg/h로 공급하는 것이었다.

증기 용기는 넷 컨베이어의 상하로부터 컨베이어 위를 이송하는 면발을 향해 직접 과열증기류를 분사하는 분출구를 가지며, 이 분출구는 컨베이어의 진행 방향으로 여러개 있는 구조이며, 이 분출구로부터 과열증기류를 면발을 향해 직접 분사하여 면발을 쪘다.

면발이 노출되는 과열증기 온도의 측정 방법으로, 면발 표면에 온도센서를 설치해 증기 용기 내에 면발이 노출되는 과열증기의 온도를 모니터하였다. 과열증기에 의한 제 1 찜 공정에 있어서 상기 모니터의 온도는 140℃로, 찜 시간은 30초로 하였다.

상기와 같이 과열증기로 찐 면을, 증기 용기로부터 컨베이어로 꺼낸 후 곧바로 제 1 수분 보급 공정으로서 60℃의 온도의 물을 뿌려 수분을 공급했다.

그 다음에, 제 2 찜 공정으로서, 다시 제 1 찜 공정과 같은 조건으로 과열증기에 의한 찜을 행했다. 덧붙여 찜 종료 후 곧바로 효소법에 의하여 면발의 α화도를 측정했다.

이와 같이 찐 찜면을, 삶기통(boiling chamber)에 5초간 침지한 후 이어서 옅은 식염수의 조미액(seasoning liquid)에 침지하고, 면발을 절취하여 용량 380 ml의 리테이너에 담아, 온도 약 150℃의 팜유(palm oil)로 튀겨 건조하였다.

이와 같이 제조한 즉석 튀김면을 냉각 보존하여 실시예 1의 샘플로 했다. 중량은 74 g였다.

이 샘플을 폴리스티렌제의 용기에 넣고, 400 ml의 끓는 물을 추가하고 뚜껑을 덮어 5분간 방치해 복원하여 먹었다. 평가방법은, 베테랑의 패널리스트 5명에 의해서 평가하여 식감이나 풍미에 대해 검토하는 것과 동시에 4점 만점으로 종합 평가를 행했다.

덧붙여 종합 평가의 점수는 4점이 면 상태 및 식감 모두 양호, 3점이 면 상태 및 식감 중 하나가 양호, 2점이 면 상태 및 식감 모두 약간 불량, 1점이 면 상태 및 식감 모두 불량이며, 최고 평가인 4점이면 일반 소비자가 종래품과 비교하여 과열증기에 의한 효과를 충분히 인식할 수 있어 차별화가 가능하다는 판단을 하여 합격점으로 하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1은 [과열증기 찜 -물뿌림- 과열증기 찜]의 공정을 거치는 것이나, 실시예 1에 [물뿌림- 과열증기 찜]의 공정을 더 추가한, 즉, 과열증기에 의한 찜이 3회인 샘플을 실시예 1과 동일하게 제조하여 실시예 2로 하였다. 덧붙여 찜 조건 등은 실시예 1의 제 1 찜 공정과 같다.

[비교예 1]

상기 실시예 1은 [과열증기 찜-물뿌림- 과열증기 찜]의 공정을 거치는 것이나, 실시예 1에 과열증기 찜을 1회만으로 해, 이후 제 1 수분 보급 공정 이후의 공정을 실시하지 않고, 튀김 처리하였다. 즉, 과열증기에 의한 찜이 1회인 샘플을 실시예 1과 동일하게 제조하여 비교예 1로 하였다.

[비교예 2]

상기 비교예 1은 과열증기에 의한 1회의 찜 공정을 가지는 것이나, 과열증기를 포화증기로 바꾸어, 포화증기 1회, 30초만으로 샘플을 제작해 비교예 2로 하였다. 덧붙여 이 경우의 증기 유량은 200kg/h, 면발이 노출되는 증기의 온도는 약 1OO℃로, 실시예 1, 2 및 비교예 1과 동일한 증기 용기를 이용해 쪘다.

[비교예 3]

상기 비교예 2는 포화증기 1회의 찜 공정을 가지는 것이나, 포화증기에 의한 찜의 회수를 비교예 2와 같은 조건에서 2회 행하고, 2회의 포화증기에 의한 찜 사이에 실시예 1과 같은 물뿌림을 행한 샘플을 제조하여 비교예 3으로 하였다.

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1-3에 대한 결과를 표 1에 나타냈다.

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3
관능평가점수	4	4	2	2.5	2.5
관능평가 코멘트	면 상태 (cooked noodle state), 식감 모두 양호	면 상태, 식감 모두 양호	뜨거운 물은 흡수되나 복원감이 나쁘고, 중심부가 딱딱함	표면이 거친 느낌, 덜 익고 중심부가 딱딱함	표면이 거친 느낌, 중심부가 딱딱함
찜 후 α 화도	55.6%	59.1%	50.3%	51.0%	63.2%

실험 2 <열풍 건조면의 효과 검증>

[실시예 3]

소맥분 900 g, 전분 100 g을 포함하는 면 원료가루 1 kg에 식염 20 g, 간수(brine water) 8 g를 용해한 반죽수 350 ml를 더하고, 이것을 믹서로 잘 혼합하여 면 반죽을 얻었다. 얻어진 면 반죽의 모양을 다듬고 복합하여 면대를 만들고, 압연을 반복하여 최종 면 두께 1.22 mm의 면대로 만든 후, 환인 20번의 날로 잘랐다.

제 1 찜 공정으로서 이 자른 생 면발을 과열증기로 쪘다. 과열증기의 조건은 300℃의 고온의 증기를 만들어, 이것을 증기 용기 내부를 넷 컨베이어가 이송하는 터널형의 증기 용기 내에, 증기 유량 160 kg/h로 공급하는 것이었다.

증기 용기는 실시예 1과 같은 것을 사용했으므로, 구조 등은 실시예 1과 동일하고, 분사법 등도 동일하다.

면발이 노출되는 과열증기 온도는, 실시예 1보다 높게 170℃로 하고, 찜 시간은 30초로 하였다.

상기와 같이 과열증기로 찐 면을, 증기 용기로부터 컨베이어로 꺼낸 후 곧바로 제 1 수분 보급 공정으로서 60℃의 온도의 물을 뿌려 수분을 공급했다.

그 다음에, 제 2 찜 공정으로서, 다시 제 1 찜 공정과 같은 조건으로 과열증기에 의한 찜을 행했다.

이와 같이 찐 찜면을, 식염 10 g/l의 조미액(seasoning liquid)에 수 초간 침지하고 한끼분량의 약 120 g으로 절취하여 용량 380 ml의 리테이너에 담아, 온도 90℃, 풍속 약 4 m/s의 열풍 건조기의 창고 내에서 약 30분간 건조했다.

이와 같이 제조한 즉석 열풍 건조면을 냉각 보존하여 실시예 3의 샘플로 했다. 중량은 65 g였다.

이 샘플을 폴리스티렌제의 용기에 넣고, 400 ml의 끓는 물을 추가하고 뚜껑을 덮어 4분간 방치해 복원하여 먹었다. 평가방법은, 베테랑의 패널리스트 5명에 의해서 평가하여 식감이나 풍미에 대해 검토하는 것과 동시에 4점 만점으로 종합 평가를 행했다.

덧붙여 종합 평가의 점수는 4점이 생면과 같은 식감 및 소맥분의 풍미 모두 양호, 3점이 생면과 같은 식감 및 소맥분의 풍미 중 하나가 양호, 2점이 생면과 같은 식감 및 소맥분의 풍미 모두 약간 불량, 1점이 생면과 같은 식감 및 소맥분의 풍미 모두 불량이며, 최고 평가인 4점이면 일반 소비자가 종래품과 비교하여 과열증기에 의한 효과를 충분히 인식할 수 있어 차별화가 가능하다는 판단을 하여 합격점으로 하였다.

덧붙여 α화도의 측정에 대해서는 실시예 1과 동일하게 측정하였다.

[실시예 4]

상기 실시예 3은 [과열증기 찜-물뿌림- 과열증기 찜]의 공정을 거치는 것이나, 실시예 3에 [물뿌림- 과열증기 찜]의 공정을 더 추가한, 즉, 과열증기에 의한 찜이 3회인 샘플을 실시예 1과 동일하게 제조하여 실시예 4로 하였다.

[비교예 4]

상기 실시예 3은 [과열증기 찜-물뿌림- 과열증기 찜]의 공정을 거치는 것이나, 실시예 3에 과열증기 찜을 1회만으로 해, 이후 제 1 수분 보급 공정 이후의 공정을 실시하지 않고, 열풍 건조하여 건조 처리한, 즉, 과열증기에 의한 찜이 1회인 샘플을 실시예 3과 동일하게 제조하여 비교예 4로 하였다.

[비교예 5]

상기 비교예 4는 과열증기에 의한 1회의 찜 공정을 가지는 것이나, 과열증기를 포화증기로 바꾸어, 포화증기 1회, 30초만으로 샘플을 제작해 비교예 5로 하였다. 덧붙여 이 경우의 증기 유량은 200kg/h, 면발이 노출되는 증기의 온도는 약 1OO℃로, 실시예 3, 4 및 비교예 4와 동일한 증기 용기를 이용해 쪘다.

[비교예 6]

상기 비교예 5는 포화증기 1회의 찜 공정을 가지는 것이나, 포화증기에 의한 찜의 회수를 비교예 5와 같은 조건에서 2회 행하고, 2회의 포화증기에 의한 찜 사이에 실시예 3과 같은 물뿌림을 행한 샘플을 제작하여, 비교예 6으로 하였다.

상기 실시예 3, 4및 비교예 4-6에 대한 결과를 표 2에 나타냈다.

	실시예 3	실시예 4	비교예 4	비교예 5	비교예 6
관능평가 점수	4	4	2.5	1	2.5
관능평가 코멘트	조리감 양호, 소맥의 풍미 있음	조리감 양호, 소맥의 풍미 있음	가루 같음	덜 익음, 소맥의 풍미는 없음	덜 익음, 소맥의 풍미는 없음
찜 후 α 화도	59.2%	72.0%	50.9%	54.4%	58.5%

실험 3 <과열증기의 찜 시간 및 온도의 차이에 따른 튀김 면의 효과 검증>

[비교예 7]

상기 실시예 2의 튀김 면은 [과열증기 찜-물뿌림-과열증기 찜-물뿌림-과열증기 찜]의 공정을 거치는 것이나, 이 실시예 2에서 과열증기 찜에 있어서의 과열증기의 분사 시간을, 각각 30초부터 그 두 배인 60초로 변경했다. 즉, 과열증기에 의한 1회의 찜 시간을 60초로 한 샘플을 실시예 2와 동일하게 제조하여 비교예 7로 하였다.

[비교예 8]

상기 실시예 2와 비교예 7의 즉석 튀김 면은 [과열증기 찜-물뿌림- 과열증기 찜-물뿌림- 과열증기 찜]의 공정을 거치는 것이나, 이 실시예 2에서 과열증기 찜에 있어서의 과열증기의 온도를, 140℃에서 110℃로 변경했다. 즉, 과열증기에 의한 1회의 찜 온도를 11O℃로 한 샘플을 실시예 2와 동일하게 제조하여 비교예 8로 하였다.

상기 실시예 2 및 비교예 7, 8에 관한 결과를 표 3에 나타냈다. 덧붙여 관능 평가 및 α화도의 측정 방법에 대해서는 실험 1과 동일하게 실시하였다.

	실시예 2	비교예 7	비교예 8
온도·시간	140℃·30초	140℃·60초	110℃·30초
관능평가점수	4	3	1.5
관능평가 코멘트	면 상태, 식감 모두 양호	중심부가 다소 딱딱함	뜨거운 물의 흡수가 나쁘고, 면 표면이 거침
찜 후 α 화도	59.1%	68.9%	64.1%

본 실험 3의 비교예 7에 있어서 중심부가 다소 딱딱한 식감이 된 것은, 과열증기에 의한 찜 시간이 길기 때문으로, 면발이 건조되어 중심부가 먹기에 적합하지 않은 상황이 된 것으로 생각된다.

실험 4 <과열증기의 면발에의 처리 방법의 차이에 의한 효과 검증>

상기 실시예 2의 튀김 면은 [과열증기 찜-물뿌림- 과열증기 찜-물뿌림- 과열증기 찜]의 공정을 거치는 것이나, 이 실시예 2의 과열증기 찜에 있어서 과열증기의 분사 방법을 다음과 같이 변경하고, 비교 실험을 실시하였다.

[실시예 5]

실시예 2와 동일하게 실시하였다. 다만, 면발에의 과열증기의 분사에 관해, 면발의 아래쪽에서 개구하는 과열증기를 분사하기 위한 분출구의 방향을 바꾸어 아래쪽에서부터 분출하는 과열증기가 직접 면발에 분사되지 않게 했다. 즉, 위쪽에서는 직접 면발에 분사하고, 아래쪽에서는 간접적으로 과열증기가 공급되도록 했다. 또한 과열증기의 조건으로서 250℃의 고온의 증기를 만들어, 이것을 증기 용기 내부를 넷 컨베이어가 이송하는 터널형의 증기 용기 내에 증기 유량 160 kg/h로 공급한 점에 대해서는 실시예 2와 동일하다. 면발이 노출되는 온도에 대해서는 실시예 2의 모니터에 의해서 확인했다.

[실시예 6]

실시예 5는 위쪽으로부터 과열증기를 직접 분사하여 아래쪽에서는 간접적으로 공급했지만, 이것을 바꾸어 위쪽의 분출구를 폐쇄하고 이번에는 하부의 분출구로부터 면발에 직접 과열증기가 분사되도록 했다. 그 외의 점은 실시예 5와 동일하다.

[비교예 9]

실시예 6에서는 아래쪽으로부터 직접 과열증기를 면발에 내뿜도록 했으나, 이 직접 과열증기를 분사하는 상기의 분출구의 방향을 바꾸어 아래쪽으로부터 분출하는 과열증기가 직접 분사되지 않도록 하였다.

상기 실시예 5, 6및 비교예 9에 대한 결과를 표 4에 나타낸다. 또한 α화도에 대해서는 측정하지 않았다.

	상부로부터의 분사	하부로부터의 분사	온도	평가
실시예 2	직접	직접	141℃	면 상태, 식감 모두 양호
실시예 5	직접	직접	142℃	면 상태, 식감 모두 다소 양호
실시예 6	없음	직접	144℃	면 상태, 식감 모두 다소 양호
비교예 9	없음	직접	144℃	면 상태, 식감 모두 불량

[실시예 7] <과열증기에 포화증기를 혼합 사용한 제조예>

소맥분 880 g, 전분 120 g을 포함하는 면 원료가루 1kg에 식염 20 g, 간수(brine water) 8 g를 용해한 반죽수 350 ml를 더하고, 이것을 믹서로 잘 혼합하여 면 반죽을 얻었다. 얻어진 면 반죽의 모양을 다듬고 복합하여 면대를 만들고, 압연을 반복하여 최종 면 두께 1.15 mm 의 면대로 만든 후, 환인 18번의 날로 잘랐다.

이 자른 생 면발을 제 1 찜 공정으로서 과열증기류를 면발에 분사하는 동시에 포화증기를 증기 용기 내에서 혼합하여 쪘다. 과열증기의 조건으로, 25O℃의 고온의 증기를 만들어, 이것을 증기 용기 내부를 넷 컨베이어가 이송하는 터널형의 증기 용기 내에, 증기 유량 160 kg/h로 공급했다. 한편, 증기 용기 내에 포화증기가 충진되도록, 증기 용기 하부로부터 증기 유량 2OO kg/h로 1OO℃의 포화증기를 공급하였다.

증기 용기는 넷 컨베이어의 상하로부터 컨베이어 위를 이송하는 면발을 향해 직접 과열증기류를 분사하는 분출구를 가지며, 이것을 컨베이어의 진행 방향으로 다수 가지는 구조가 되어 있어 이 분출구로부터 과열증기류를 면발을 향해 직접 분사한다. 그리고 증기 용기의 하부에는 포화증기가 공급되는 구멍이 컨베이어의 진행 방향으로 다수 있어, 이것으로부터 증기 용기 내에 포화증기를 공급했다. 또한 포화증기의 공급 구멍은 증기 용기 내에서 하향으로 분출하는 구조로 되고 있어 직접 면발에는 닿지 않는 구조로 되어 있다.

면발이 노출되는 과열증기 온도의 측정 방법으로서는, 면발 표면에 온도센서를 설치해 증기 용기 내에서 면발이 노출되는 과열증기의 온도를 모니터했다. 면발이 노출되는 과열증기의 온도는 125-130℃이고, 찜 시간은 45초로 하였다.

상기와 같이 과열증기를 분사하고 포화증기를 더하여 찐 면을 증기 용기로부터 컨베이어로 꺼낸 후 곧바로 제 1 수분 보급 공정으로서 60℃의 온도의 더운 물을 뿌려 수분을 공급하였다.

그 다음에 제 2 찜 공정으로서 이 단계는 포화증기만으로 찜을 실시했다. 찜 방법은, 터널형의 증기 용기에 보일러로 제작한 증기를 흘려넣어 증기 용기 내를 포화증기로 충진시키는 방식으로, 포화증기는 1OO℃이며, 찜 시간은 45초, 증기 유량은 200 kg/h로 하였다.

이와 같이 찐 찜면을 옅은 식염수의 조미액에 침지하고, 면발을 절취하여 용량 380 ml의 리테이너에 담아, 온도 약 150℃의 팜유로 튀겨 건조하였다.

이와 같이, 제조한 즉석 튀김면을 냉각 보존하여 실시예 7의 샘플로 하였다. 중량은 74 g이었다.

이 샘플을 폴리스티렌제의 용기에 넣고, 400 ml의 뜨거운 물을 추가한 후, 뚜껑을 닫고 3분간 방치해 복원하여 먹었다. 그 결과, 통상의 포화증기만에서는 얻을 수 없는 식감, 즉, 면 표면이 부드럽고 중심부가 딱딱한 생면과 유사한 뛰어난 식감의 면으로, 면 상태 또한 양호했다.

[산업상의 이용 가능성]

본 발명에 의하면, 생면과 같은 식감 및 풍미를 가지고, 두께가 있는 굵은 면이라도 복원성이 뛰어난 즉석 면을 높은 생산성으로 제조할 수 있다.

Claims (5)

1. 면발 표면이 노출되는 과열증기의 온도가 125 내지 220℃가 되도록, 5 내지 50초간 생 면발에 과열증기류를 직접 분사하여 찌는 제 1 찜 공정;
   제 1 찜 공정 후, 물 또는 뜨거운 물을 사용하여 면발에 수분을 공급하는 제 1 수분 보급 공정;
   제 1 수분 보급 공정 후의 면발에 5 내지 50초간 과열증기류를 직접 분사하여 찌고/찌거나 비과열증기로 찌는 제 2 찜 공정; 및
   찜 처리가 종료된 면발을 건조시켜 즉석 면을 만드는 건조 공정;을 포함하는 즉석 면의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 제 1 찜 공정은 과열증기류를 분사하는 것과 함께, 비과열증기를 동시에 사용하는 것인 즉석 면의 제조방법.
   
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
   상기 제 2 찜 공정 후에, 물 또는 뜨거운 물을 사용하여 면발에 수분을 공급하는 제 2 수분 보급 공정;
   제 2 수분 보급 공정 후의 면에 5 내지 50초간 과열증기류를 직접 분사하여 찌고/찌거나 비과열증기로 찌는 제 3 찜 공정;을 더 포함하는 즉석 면의 제조방법.
   
4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
   상기 건조 공정은 튀김 건조처리, 열풍 건조처리 또는 동결 건조처리에 의해 면발을 건조시키는 것인 즉석 면의 제조방법.
   
5. 제 3항에 있어서,
   상기 건조 공정은 튀김 건조처리, 열풍 건조처리 또는 동결 건조처리에 의해 면발을 건조시키는 것인 즉석 면의 제조방법.