JPS5998660A - 麺類の乾燥方法 - Google Patents
麺類の乾燥方法Info
- Publication number
- JPS5998660A JPS5998660A JP57207978A JP20797882A JPS5998660A JP S5998660 A JPS5998660 A JP S5998660A JP 57207978 A JP57207978 A JP 57207978A JP 20797882 A JP20797882 A JP 20797882A JP S5998660 A JPS5998660 A JP S5998660A
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- Japan
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- drying
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- noodle
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は過熱水蒸気を用いて麺類を乾燥する場合の乾燥
方法に関するものであり、その主たる目的は乾燥ムラの
ない、均一な品質の即席麺を提供することにある。
方法に関するものであり、その主たる目的は乾燥ムラの
ない、均一な品質の即席麺を提供することにある。
本発明者等は過熱水蒸気を熱媒体とし麺類を乾燥する方
法に着目し種々研究を行なった結果過熱水蒸気を用いて
乾燥した麺は、膨化程度及び膨化状態が良好で、かつ多
孔質を呈するために復元性がよ（、かつその食感も極め
て生麺に近いことな知った。又その乾燥段階に於て、乾
燥初期から末期に至る麺の変化が従来から行なわれてい
る油揚げ乾燥や熱風乾燥、マイクロウェーブ乾燥とは異
なることも知った。即ち一定の形状に成形芒れた麺塊は
例えば油揚げ乾燥の場合は油中で浮遊する状態となり、
又熱風乾燥の場合は乾燥初期に表面が乾燥して硬化し、
いずれの場合も乾燥前の形状なほぼ保ったままの状態で
乾燥固化される。
法に着目し種々研究を行なった結果過熱水蒸気を用いて
乾燥した麺は、膨化程度及び膨化状態が良好で、かつ多
孔質を呈するために復元性がよ（、かつその食感も極め
て生麺に近いことな知った。又その乾燥段階に於て、乾
燥初期から末期に至る麺の変化が従来から行なわれてい
る油揚げ乾燥や熱風乾燥、マイクロウェーブ乾燥とは異
なることも知った。即ち一定の形状に成形芒れた麺塊は
例えば油揚げ乾燥の場合は油中で浮遊する状態となり、
又熱風乾燥の場合は乾燥初期に表面が乾燥して硬化し、
いずれの場合も乾燥前の形状なほぼ保ったままの状態で
乾燥固化される。
これに対して過熱水蒸気を用いて麺類を乾燥する場合は
、乾燥初期の段階に於て麺塊が軟化し、又麺線は相互に
付着し、これがそのま１の状態で乾燥、固化される。従
って所定の形状を保つことができないばかりでな（、乾
燥効率も極めて悪く、乾燥ムラが生じることを知見した
。
、乾燥初期の段階に於て麺塊が軟化し、又麺線は相互に
付着し、これがそのま１の状態で乾燥、固化される。従
って所定の形状を保つことができないばかりでな（、乾
燥効率も極めて悪く、乾燥ムラが生じることを知見した
。
本発明者等の研究によればかかる現象は下記の原因によ
るものと思われる。即ち過熱水蒸気を用いて麺類な乾燥
する場合はその初期の段階に於ては麺の水分は一旦増加
する。その増加の程度は過熱水蒸気の流速、温度及び麺
塊の形状等によって異るが、一般に麺の重量に対して約
８チを上限とする。一旦増加した水分はその後減少し、
乾燥前の水分量に迄戻った後、さらに減少し、一定の限
度まで減少した時点で乾燥を終了する。乾燥を始めてか
ら乾燥前の水分量に迄戻るまでの時間は過熱水蒸気の流
速、温度、麺塊の形状等によって変わるが、通常５秒〜
２０秒程度である。
るものと思われる。即ち過熱水蒸気を用いて麺類な乾燥
する場合はその初期の段階に於ては麺の水分は一旦増加
する。その増加の程度は過熱水蒸気の流速、温度及び麺
塊の形状等によって異るが、一般に麺の重量に対して約
８チを上限とする。一旦増加した水分はその後減少し、
乾燥前の水分量に迄戻った後、さらに減少し、一定の限
度まで減少した時点で乾燥を終了する。乾燥を始めてか
ら乾燥前の水分量に迄戻るまでの時間は過熱水蒸気の流
速、温度、麺塊の形状等によって変わるが、通常５秒〜
２０秒程度である。
本発明は過熱水蒸気を用いて麺類な乾燥する場合に生じ
る上述の問題点を解決せんとするもので、その要旨は過
熱水蒸気を熱媒体として麺類な乾燥するにあたり、少（
とも乾燥初期において水蒸気が露結して麺類の水分が上
昇している期間は過熱水蒸気を麺類の下方から上向に向
けて流速４ｍ／秒〜１２ｍ／秒で麺類に吹付け、以後麺
類の上方から下方に向けて麺類に吹付けて乾燥すること
を特徴とする麺類の乾燥方法であろう 以下本発明の方法について詳細に述べる。本発明ではま
ず小麦粉等に加水、混捏処理を施し、生地を得、これを
麺線状とした後、通常−食分に分割し多孔性容器に充填
した後、過熱水蒸気乾燥処理にイ」す。生地を麺線状に
するには通常生地を圧延して麺帯とした後、切り刃ロー
ルで麺線に切り出すが、生地をエクストルーダーで押し
出し麺線としてもよい。得られた麺線は従来から行なわ
れている油揚げ乾燥麺や熱風乾燥麺の場合のように蒸熱
処理を行なってもよいが、本発明の場合は過熱水蒸気乾
燥の際麺線の火ぶくれや麺線内部のとと割れが発生しや
すいので、蒸熱処理は採らない方が好ましい。
る上述の問題点を解決せんとするもので、その要旨は過
熱水蒸気を熱媒体として麺類な乾燥するにあたり、少（
とも乾燥初期において水蒸気が露結して麺類の水分が上
昇している期間は過熱水蒸気を麺類の下方から上向に向
けて流速４ｍ／秒〜１２ｍ／秒で麺類に吹付け、以後麺
類の上方から下方に向けて麺類に吹付けて乾燥すること
を特徴とする麺類の乾燥方法であろう 以下本発明の方法について詳細に述べる。本発明ではま
ず小麦粉等に加水、混捏処理を施し、生地を得、これを
麺線状とした後、通常−食分に分割し多孔性容器に充填
した後、過熱水蒸気乾燥処理にイ」す。生地を麺線状に
するには通常生地を圧延して麺帯とした後、切り刃ロー
ルで麺線に切り出すが、生地をエクストルーダーで押し
出し麺線としてもよい。得られた麺線は従来から行なわ
れている油揚げ乾燥麺や熱風乾燥麺の場合のように蒸熱
処理を行なってもよいが、本発明の場合は過熱水蒸気乾
燥の際麺線の火ぶくれや麺線内部のとと割れが発生しや
すいので、蒸熱処理は採らない方が好ましい。
過熱水蒸気乾燥に付す前の麺線の水分含量については、
従来の一般的な生地の水分含量即ち３０〜３３％程度で
は過熱水蒸気乾燥の際麺線の膨化が不十分となり、麺線
の内部に層状のヒビ割れが発生し易い。従って本発明方
法では乾燥前の生地の水分含量を３３〜４５％程度にす
るのが好ましい。
従来の一般的な生地の水分含量即ち３０〜３３％程度で
は過熱水蒸気乾燥の際麺線の膨化が不十分となり、麺線
の内部に層状のヒビ割れが発生し易い。従って本発明方
法では乾燥前の生地の水分含量を３３〜４５％程度にす
るのが好ましい。
また過熱水蒸気乾燥処理の前に麺線に送風処理を施しそ
の表面部を硬化させることも可能である。
の表面部を硬化させることも可能である。
これは主として麺線の表面水分を蒸散させることによっ
て麺線の゛表面を硬化させ、後に過熱水蒸気で乾燥する
場合に生じる前述の麺塊の軟化を軽減させるのに役立つ
ことが判明した。しかしながらこの送風処理を施す場合
その乾燥程度は水分の蒸散を麺の水分含量として、せい
ぜい０．３〜３％程度にとどめる方が好ましい。この工
程で大巾に水分を蒸散させると、過熱水蒸気乾燥麺の特
徴である膨化程度及び膨化状態が良好で多孔質であり、
その食感も生麺に近いという特性が失われ易（なる。
て麺線の゛表面を硬化させ、後に過熱水蒸気で乾燥する
場合に生じる前述の麺塊の軟化を軽減させるのに役立つ
ことが判明した。しかしながらこの送風処理を施す場合
その乾燥程度は水分の蒸散を麺の水分含量として、せい
ぜい０．３〜３％程度にとどめる方が好ましい。この工
程で大巾に水分を蒸散させると、過熱水蒸気乾燥麺の特
徴である膨化程度及び膨化状態が良好で多孔質であり、
その食感も生麺に近いという特性が失われ易（なる。
本発明では得られた麺塊に過熱水蒸気処理を施すことに
より、麺を急激に膨化乾燥させる。本発明に於て重要な
ことはこの乾燥工程の際少（とも乾燥初期の水蒸気が露
結して麺類の水分が上昇している期間は麺類の下方から
上方に向げて過熱水蒸気を麺類に吹付けること、この時
の過熱水蒸気の流速を４ｍ／秒〜１２ｍ／秒とすること
、以後麺類の上方から下向に向けて過熱水蒸気を麺類に
吹付けることである。
より、麺を急激に膨化乾燥させる。本発明に於て重要な
ことはこの乾燥工程の際少（とも乾燥初期の水蒸気が露
結して麺類の水分が上昇している期間は麺類の下方から
上方に向げて過熱水蒸気を麺類に吹付けること、この時
の過熱水蒸気の流速を４ｍ／秒〜１２ｍ／秒とすること
、以後麺類の上方から下向に向けて過熱水蒸気を麺類に
吹付けることである。
麺類を油揚げ乾燥や熱風乾燥に付す場合と違って、過熱
水蒸気乾燥の場合は上記の方法を採用しなげれば乾燥ム
ラのない麺を効率よく乾燥することは不可能である。即
ち、乾燥初期の水蒸気が露結して麺類の水分が上昇して
いる期間は流速４ｍ／秒〜１２ｍ／秒の過熱水蒸気を戸
類の下方から上方に向けて麺類に吹き付けることによっ
て、多孔性容器の中で、麺線が相互に付着すること々く
任意の間隙を持って、浮遊した状態で保持される。
水蒸気乾燥の場合は上記の方法を採用しなげれば乾燥ム
ラのない麺を効率よく乾燥することは不可能である。即
ち、乾燥初期の水蒸気が露結して麺類の水分が上昇して
いる期間は流速４ｍ／秒〜１２ｍ／秒の過熱水蒸気を戸
類の下方から上方に向けて麺類に吹き付けることによっ
て、多孔性容器の中で、麺線が相互に付着すること々く
任意の間隙を持って、浮遊した状態で保持される。
この「水蒸気が露結して麺類の水分が上昇している期間
」とは過熱水蒸気乾燥に於て麺類の水分が一旦上昇し、
その後乾燥前の水分に戻るまでの期間をいいこの間乾燥
は実質的に進行しておらず、以後麺の水分は、乾燥前の
初期の水分からさらに減少し、実質的な乾燥が始まり、
−この段階では過熱水蒸気を麺類の上方から下方に向１
１すて麺類に吹付げても麺線相互の付着や麺塊の沈下は
生じにくいことが判明した。本発明では乾燥初期に用い
ろ過熱水蒸気の流速を４ＴＬ／秒〜１２ｍ／秒とする。
」とは過熱水蒸気乾燥に於て麺類の水分が一旦上昇し、
その後乾燥前の水分に戻るまでの期間をいいこの間乾燥
は実質的に進行しておらず、以後麺の水分は、乾燥前の
初期の水分からさらに減少し、実質的な乾燥が始まり、
−この段階では過熱水蒸気を麺類の上方から下方に向１
１すて麺類に吹付げても麺線相互の付着や麺塊の沈下は
生じにくいことが判明した。本発明では乾燥初期に用い
ろ過熱水蒸気の流速を４ＴＬ／秒〜１２ｍ／秒とする。
４ｍ／秒以下では麺塊の軟化による沈下や麺水分の上昇
による麺線の付着を防止するに十分ではない。一方１２
ｒｒＬ／秒以上では麺塊の初期の形状を保持することが
できず、さらに麺線相互がかえって付着しやすい傾向に
ある。
による麺線の付着を防止するに十分ではない。一方１２
ｒｒＬ／秒以上では麺塊の初期の形状を保持することが
できず、さらに麺線相互がかえって付着しやすい傾向に
ある。
本発明は上述のように「水蒸気が露結して麺類の水分が
上昇している期間」を経過後過熱水蒸気を麺類の上方か
ら下方に向げて麺類に吹付げる。
上昇している期間」を経過後過熱水蒸気を麺類の上方か
ら下方に向げて麺類に吹付げる。
これは麺を均一に乾燥する上で必要である。この場合の
過熱水蒸気の流速については、特に限定されないが、通
常２ｍ／秒以上で実施すればよい。
過熱水蒸気の流速については、特に限定されないが、通
常２ｍ／秒以上で実施すればよい。
さらに本発明では、過熱水蒸気の麺塊への吹伺げを上方
から行なった後、以後下方からの吹き付けと上方からの
吹き付けを適宜、繰り返して乾燥することも可能である
。
から行なった後、以後下方からの吹き付けと上方からの
吹き付けを適宜、繰り返して乾燥することも可能である
。
本発明で用いる過熱水蒸気は飽和水蒸気を再加熱したも
のである。本発明では通常１５０°Ｃ〜２５０℃のもの
を用いるが、温度が高ければ高いほど膨化度合の高い麺
が得られ、又前述の「水蒸気が露結して麺類の水分が上
昇している期間」は短（なる傾向にある。次に過熱水蒸
気の濃度については１００％のものでももちろんよいが
、本発明の場合はむしろ２％〜１５チ程度（体積比）の
空気を混入した方が、前述の麺類の軟化を減少させると
いう点で好ましいことが判明した。
のである。本発明では通常１５０°Ｃ〜２５０℃のもの
を用いるが、温度が高ければ高いほど膨化度合の高い麺
が得られ、又前述の「水蒸気が露結して麺類の水分が上
昇している期間」は短（なる傾向にある。次に過熱水蒸
気の濃度については１００％のものでももちろんよいが
、本発明の場合はむしろ２％〜１５チ程度（体積比）の
空気を混入した方が、前述の麺類の軟化を減少させると
いう点で好ましいことが判明した。
本発明では以上のように乾燥処理を施すことによって、
１５％程度以下の水分含量の即席麺とする。乾燥に要す
る時間は過熱水蒸気の温度、流速、求める最終麺水分等
によって異るが、一般には３０秒〜１２０秒程度である
。また本発明では過熱水蒸気を用いて乾燥した後塵の最
終水分の調整等の目的で熱風等による乾燥を併用するこ
とも可能である。乾燥が終了した麺は通常、コゲ付き防
止等のために冷風等により冷却される。
１５％程度以下の水分含量の即席麺とする。乾燥に要す
る時間は過熱水蒸気の温度、流速、求める最終麺水分等
によって異るが、一般には３０秒〜１２０秒程度である
。また本発明では過熱水蒸気を用いて乾燥した後塵の最
終水分の調整等の目的で熱風等による乾燥を併用するこ
とも可能である。乾燥が終了した麺は通常、コゲ付き防
止等のために冷風等により冷却される。
以上詳述したように本発明方法によれば過熱水蒸気乾燥
いて麺類を乾燥する場合に問題となる麺塊の型くずれや
麺線相互の伺着を防止し、乾燥ムラのない麺を効率よ（
得ることが可能であり、この麺を家庭等で調理する場合
圧は、塵性の各部分を均一に復元させることができる。
いて麺類を乾燥する場合に問題となる麺塊の型くずれや
麺線相互の伺着を防止し、乾燥ムラのない麺を効率よ（
得ることが可能であり、この麺を家庭等で調理する場合
圧は、塵性の各部分を均一に復元させることができる。
以下に実施例を掲げる。
実施例１
小麦粉、食塔（対小麦粉１％重量比）、ａ水粉（対小麦
粉０．３％重量比）に加水（対小麦粉４０％重量比）し
て混捏し、常法により圧延（麺厚１．１」）シた後、角
２０番の切り刃ロールにて切断し、この麺線を１２０ｇ
（１食分）に分割した後多孔性容器に充填し、空気混入
率を３チ（体積比）に調整した過熱水蒸気で乾燥した。
粉０．３％重量比）に加水（対小麦粉４０％重量比）し
て混捏し、常法により圧延（麺厚１．１」）シた後、角
２０番の切り刃ロールにて切断し、この麺線を１２０ｇ
（１食分）に分割した後多孔性容器に充填し、空気混入
率を３チ（体積比）に調整した過熱水蒸気で乾燥した。
乾燥前の麺の水分量は３７％でちった。乾燥に当っては
、まず温度１８０℃の過熱水蒸気を流速８ｍ／秒の条件
で、麺の下方から上方に向けて麺に吹付け１２秒経過し
た時点で（この時点の麺の水分量は３６％であった）下
方からの吹付けを停止し、引き続き上方から下方に向け
て、温度２００℃、流速１０ｍ／秒の条件で３０秒間過
熱水蒸気を麺に吹付けて乾燥を終了した。この時の誘水
分量は５．５％であった。
、まず温度１８０℃の過熱水蒸気を流速８ｍ／秒の条件
で、麺の下方から上方に向けて麺に吹付け１２秒経過し
た時点で（この時点の麺の水分量は３６％であった）下
方からの吹付けを停止し、引き続き上方から下方に向け
て、温度２００℃、流速１０ｍ／秒の条件で３０秒間過
熱水蒸気を麺に吹付けて乾燥を終了した。この時の誘水
分量は５．５％であった。
得られた乾燥麺はさらに温度１０℃の冷風により冷却し
て即席乾燥麺を得た。
て即席乾燥麺を得た。
実施例２
小麦粉、食塩（対小麦粉３％重量比）に加水（対小麦粉
４５％重量比）して混捏し、常法により圧延（麺厚ｔ８
ｍｍ）した後、角１２番の切り刃ロールにて切断して麺
線となし、これに温度４５°Ｃの温風を１０秒間あてて
麺線の硬化処理を施し、その後このｓ線を１２０ｇ（１
食分）に分割し、はぐし処理を施した後多孔性容器に充
填して過熱水蒸気乾燥に付した。乾燥前の麺の水分量は
３８％であった。尚、過熱水蒸気は温度２００℃空気の
混入量７％体積比のものを用い、他の条件は以下の通り
行なった。
４５％重量比）して混捏し、常法により圧延（麺厚ｔ８
ｍｍ）した後、角１２番の切り刃ロールにて切断して麺
線となし、これに温度４５°Ｃの温風を１０秒間あてて
麺線の硬化処理を施し、その後このｓ線を１２０ｇ（１
食分）に分割し、はぐし処理を施した後多孔性容器に充
填して過熱水蒸気乾燥に付した。乾燥前の麺の水分量は
３８％であった。尚、過熱水蒸気は温度２００℃空気の
混入量７％体積比のものを用い、他の条件は以下の通り
行なった。
以上のようにして乾燥された麺を１０℃の空気を吹付け
て冷却を行ない乾燥ムラのない良好な品質の即席乾燥麺
を得た。
て冷却を行ない乾燥ムラのない良好な品質の即席乾燥麺
を得た。
特許出願人 ノ・ウス食品工業株式会社代理人 後
藤 道 生
藤 道 生
Claims (1)
- 過熱水蒸気を用いて麺類を乾燥するに当り、少（とも乾
燥初期に於て水蒸気が露結して麺類の水分が上昇してい
る期間は過熱水蒸気をｎ類の下方から上方へ向は流速４
ｍ／秒〜１２ｍ／秒で麺類に吹付け、以後同類の上方か
ら下方へ向は麺類に吹付けて乾燥することを特徴とする
麺類の乾燥方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57207978A JPS5998660A (ja) | 1982-11-26 | 1982-11-26 | 麺類の乾燥方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57207978A JPS5998660A (ja) | 1982-11-26 | 1982-11-26 | 麺類の乾燥方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5998660A true JPS5998660A (ja) | 1984-06-07 |
| JPH026501B2 JPH026501B2 (ja) | 1990-02-09 |
Family
ID=16548649
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57207978A Granted JPS5998660A (ja) | 1982-11-26 | 1982-11-26 | 麺類の乾燥方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5998660A (ja) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003310191A (ja) * | 2002-04-26 | 2003-11-05 | Econos Japan Co Ltd | 麺類の過熱蒸気乾燥装置 |
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| US10006714B2 (en) | 2007-08-07 | 2018-06-26 | Mars, Incorporated | Apparatus for drying a material |
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| WO2011130646A1 (en) | 2010-04-15 | 2011-10-20 | Marine Polymer Technologies, Inc. | Anti-bacterial applications of poly -n-acetylglucosamine nanofibers |
-
1982
- 1982-11-26 JP JP57207978A patent/JPS5998660A/ja active Granted
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| KR101061500B1 (ko) | 2009-07-31 | 2011-09-02 | 닛신 쇼꾸힝 홀딩스 가부시끼가이샤 | 즉석 면의 제조방법 |
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