JPH09294554A - 乾燥米の製造方法 - Google Patents
乾燥米の製造方法Info
- Publication number
- JPH09294554A JPH09294554A JP8110792A JP11079296A JPH09294554A JP H09294554 A JPH09294554 A JP H09294554A JP 8110792 A JP8110792 A JP 8110792A JP 11079296 A JP11079296 A JP 11079296A JP H09294554 A JPH09294554 A JP H09294554A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- water
- cooked
- grains
- dried
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- Pending
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- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 米粒同志が単離し、その形状が比較的そろっ
た復元性の良い乾燥米の製造方法を提供すること。 【解決手段】 増粘多糖類の存在下、米を炊飯し、次い
で真空凍結乾燥する乾燥米の製造方法。
た復元性の良い乾燥米の製造方法を提供すること。 【解決手段】 増粘多糖類の存在下、米を炊飯し、次い
で真空凍結乾燥する乾燥米の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、長期保存が可能
で、熱湯を注ぐと瞬時に復元する乾燥米の製造方法に関
する。
で、熱湯を注ぐと瞬時に復元する乾燥米の製造方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】現在、一般に用いられている乾燥米は、
常法により炊飯して得られたご飯を真空凍結乾燥して製
造されている。しかしながら、この方法で得られた乾燥
米は米粒同志が付着して板状になるという問題が生じて
いる。
常法により炊飯して得られたご飯を真空凍結乾燥して製
造されている。しかしながら、この方法で得られた乾燥
米は米粒同志が付着して板状になるという問題が生じて
いる。
【０００３】その要因として、このような乾燥米は米の
みからなっていることから、その製造過程では、水と米
粒の比重の関係より米粒が沈み米粒同志が接触した状態
で炊飯、真空凍結乾燥されるため、炊飯の段階でアルフ
ァー化し糊化した米粒同志が付着し、その後真空凍結乾
燥を終えると板状になると考えられる。
みからなっていることから、その製造過程では、水と米
粒の比重の関係より米粒が沈み米粒同志が接触した状態
で炊飯、真空凍結乾燥されるため、炊飯の段階でアルフ
ァー化し糊化した米粒同志が付着し、その後真空凍結乾
燥を終えると板状になると考えられる。
【０００４】このように板状になった乾燥米は破砕して
粒状にする必要があり、その際、米粒の形状が破壊され
不均一になったり、米粉が発生したりして、損失が多く
効率が悪い結果となる。
粒状にする必要があり、その際、米粒の形状が破壊され
不均一になったり、米粉が発生したりして、損失が多く
効率が悪い結果となる。
【０００５】米粒同志の付着を防止した乾燥米の製造方
法としては、炊き上がった米粒を水に浸漬したり、流水
等で米粒表面のアルファー化した澱粉を除去する等の方
法が知られているが、栄養成分としての澱粉の損失の問
題や衛生面での問題が生じている。また、形状の良好な
乾燥米としては、米に常温加圧状態より急激に常温常圧
にもどす常圧加圧乾燥の処理を施して得られるパフ米が
挙げられるが、組織が多孔質であるため食感は著しく劣
っている。
法としては、炊き上がった米粒を水に浸漬したり、流水
等で米粒表面のアルファー化した澱粉を除去する等の方
法が知られているが、栄養成分としての澱粉の損失の問
題や衛生面での問題が生じている。また、形状の良好な
乾燥米としては、米に常温加圧状態より急激に常温常圧
にもどす常圧加圧乾燥の処理を施して得られるパフ米が
挙げられるが、組織が多孔質であるため食感は著しく劣
っている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、米粒同志が
単離し、その形状が比較的そろった復元性が良好な乾燥
米の製造方法を提供することを目的とする。
単離し、その形状が比較的そろった復元性が良好な乾燥
米の製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、増粘多糖類の
存在下、米を炊飯し、次いで真空凍結乾燥する乾燥米の
製造方法に関する。
存在下、米を炊飯し、次いで真空凍結乾燥する乾燥米の
製造方法に関する。
【０００８】本発明は、水と増粘多糖類を混合、撹拌し
て得られた一定量の粘性水溶液に米を分散させ、すなわ
ち、米一粒一粒を粘性水溶液中に独立して浮遊させた状
態で炊飯を行い、その後さらにこの状態で真空凍結乾燥
を行うことを特徴とする。このため、アルファー化した
米粒同志の付着を回避でき、その形状が比較的そろった
乾燥米を提供することができる。また、増粘多糖類が米
をコーティングする作用も得られ、より米粒同志の単離
を促進させる。
て得られた一定量の粘性水溶液に米を分散させ、すなわ
ち、米一粒一粒を粘性水溶液中に独立して浮遊させた状
態で炊飯を行い、その後さらにこの状態で真空凍結乾燥
を行うことを特徴とする。このため、アルファー化した
米粒同志の付着を回避でき、その形状が比較的そろった
乾燥米を提供することができる。また、増粘多糖類が米
をコーティングする作用も得られ、より米粒同志の単離
を促進させる。
【０００９】本発明で使用される増粘多糖類としては、
所定の粘性を付与することができる飲食可能なものが使
用でき、例えば、キサンタンガム、グァーガムおよびア
ラビアガム等が挙げられ、キサンタンガムが特に好まし
い。
所定の粘性を付与することができる飲食可能なものが使
用でき、例えば、キサンタンガム、グァーガムおよびア
ラビアガム等が挙げられ、キサンタンガムが特に好まし
い。
【００１０】使用できる米としては特に限定されず、国
内産米、外国産米いずれでもよく、また新米、古米に制
限されない。通常、上記米の精白米が用いられるが、そ
れらの玄米やもち米を使用することもできる。
内産米、外国産米いずれでもよく、また新米、古米に制
限されない。通常、上記米の精白米が用いられるが、そ
れらの玄米やもち米を使用することもできる。
【００１１】本発明では水と増粘多糖類とを混合、撹拌
して、粘度１５０〜３５０Ｐ、好ましくは１５０〜３０
０Ｐの粘性水溶液を調製する。粘度が１５０Ｐより小さ
いと、米を添加して粘性水溶液中に浮遊させようとして
も沈んでしまい、本発明による効果が得られなくなる。
一方、３５０Ｐより大きいと復元時に粘性が発生しす
ぎ、飲食時の食感を損なうこととなる。所望の粘度を得
るための増粘多糖類の添加量は、その種類により異なる
が、一般に水に対し０.５〜１.０重量％、特にキサンタ
ンガムの場合０.３〜０.５重量％である。なお、水には
味付けのために所望の添加剤、例えば、食塩、醤油等を
添加することもできる。
して、粘度１５０〜３５０Ｐ、好ましくは１５０〜３０
０Ｐの粘性水溶液を調製する。粘度が１５０Ｐより小さ
いと、米を添加して粘性水溶液中に浮遊させようとして
も沈んでしまい、本発明による効果が得られなくなる。
一方、３５０Ｐより大きいと復元時に粘性が発生しす
ぎ、飲食時の食感を損なうこととなる。所望の粘度を得
るための増粘多糖類の添加量は、その種類により異なる
が、一般に水に対し０.５〜１.０重量％、特にキサンタ
ンガムの場合０.３〜０.５重量％である。なお、水には
味付けのために所望の添加剤、例えば、食塩、醤油等を
添加することもできる。
【００１２】上記粘性水溶液で米を炊飯すると、米粒同
志の粘着を回避することができる。炊飯方法は常法によ
り行われても、また、スチーミング法により行われても
よい。スチーミング法とは飽和水蒸気中にて８５〜１０
０℃、好ましくは９５〜１００℃に加熱して炊飯するこ
とであるが、具体的には隔離された室内にて直接飽和水
蒸気を噴霧、充満させ、加熱することが望ましい。スチ
ーミング法では、温度管理が容易で、粘性水溶液中の水
分は蒸発せず、焦げ付き等が発生しない。このため、品
質の安定したご飯が得られ、特に好ましい。さらに、従
来の炊飯方法と同様に、粘性水溶液中の水分量、炊飯の
温度および時間を調節することにより、炊き上がる米粒
の硬さを調節することができ、ひいては乾燥米に水また
は熱湯を注いで復元させた際の米粒の硬さをも調節でき
る。
志の粘着を回避することができる。炊飯方法は常法によ
り行われても、また、スチーミング法により行われても
よい。スチーミング法とは飽和水蒸気中にて８５〜１０
０℃、好ましくは９５〜１００℃に加熱して炊飯するこ
とであるが、具体的には隔離された室内にて直接飽和水
蒸気を噴霧、充満させ、加熱することが望ましい。スチ
ーミング法では、温度管理が容易で、粘性水溶液中の水
分は蒸発せず、焦げ付き等が発生しない。このため、品
質の安定したご飯が得られ、特に好ましい。さらに、従
来の炊飯方法と同様に、粘性水溶液中の水分量、炊飯の
温度および時間を調節することにより、炊き上がる米粒
の硬さを調節することができ、ひいては乾燥米に水また
は熱湯を注いで復元させた際の米粒の硬さをも調節でき
る。
【００１３】このようにして粘性水溶液中にて炊飯した
ご飯を、そのままの状態で常法の真空凍結乾燥工程に供
する。特に、凍結工程は炊飯後のそのままの状態で降温
速度０.２〜１.０℃／分にて緩慢に行う。凍結工程を高
速に行うと米の組織が密になり復元不良の原因となる。
このように、米粒同志の付着がないことから破砕の必要
がなく、そろった形状の乾燥米が得られ、適当な大き
さ、好ましくは８〜６mmの篩を通すのみで製品化でき
る。
ご飯を、そのままの状態で常法の真空凍結乾燥工程に供
する。特に、凍結工程は炊飯後のそのままの状態で降温
速度０.２〜１.０℃／分にて緩慢に行う。凍結工程を高
速に行うと米の組織が密になり復元不良の原因となる。
このように、米粒同志の付着がないことから破砕の必要
がなく、そろった形状の乾燥米が得られ、適当な大き
さ、好ましくは８〜６mmの篩を通すのみで製品化でき
る。
【００１４】以上のようにして製造された乾燥米は２.
３〜４.５重量％の増粘多糖類を含んでおり、このため
水または熱湯を注ぐと、乾燥米は増粘多糖類とともに適
度な粘性をもって１分以内に復元され、食感も良好であ
る。水または熱湯の量を調節することにより、通常食す
るご飯の硬さからお粥まで、復元するご飯の硬さを調節
することができる。例えば、乾燥米１００重量部に対し
１２０〜１５０重量部の水または熱湯を用いると通常の
ご飯となり、１８０重量部以上を用いるとお粥となる。
３〜４.５重量％の増粘多糖類を含んでおり、このため
水または熱湯を注ぐと、乾燥米は増粘多糖類とともに適
度な粘性をもって１分以内に復元され、食感も良好であ
る。水または熱湯の量を調節することにより、通常食す
るご飯の硬さからお粥まで、復元するご飯の硬さを調節
することができる。例えば、乾燥米１００重量部に対し
１２０〜１５０重量部の水または熱湯を用いると通常の
ご飯となり、１８０重量部以上を用いるとお粥となる。
【００１５】本発明による乾燥米は米粒の付着防止策と
しての水洗工程が必要ないため、澱粉損失は少なく、栄
養学的にも優れている。また、炊飯後、真空凍結乾燥工
程に移行する時、移し変えたりする必要がないため、具
材等を入れても崩れる恐れがなく、米粒とともに具材等
を粘性水溶液中に分散させ炊飯してもよい。なお、具材
等は必ずしも分散させる必要はない。本発明を以下の実
施例によりさらに詳しく説明する。
しての水洗工程が必要ないため、澱粉損失は少なく、栄
養学的にも優れている。また、炊飯後、真空凍結乾燥工
程に移行する時、移し変えたりする必要がないため、具
材等を入れても崩れる恐れがなく、米粒とともに具材等
を粘性水溶液中に分散させ炊飯してもよい。なお、具材
等は必ずしも分散させる必要はない。本発明を以下の実
施例によりさらに詳しく説明する。
【００１６】
【実施例】実施例１ ２５０gの米を水洗いした後、２５℃の水に３０分間浸
漬した。次に米１００体積部に対して約４００体積部の
０.５％食塩水を用意し、これに食塩水に対して０.５重
量％のキサンタンガムを添加、混合し、約１５分間撹拌
して、粘度１８０Ｐの粘性水溶液を得た。これと、先に
水洗、浸漬した米を混合し、トレー（縦７５０×横１５
０×高さ３０mm）に流し込み、９０℃にて６０分間スチ
ーミング法により炊飯を行った。
漬した。次に米１００体積部に対して約４００体積部の
０.５％食塩水を用意し、これに食塩水に対して０.５重
量％のキサンタンガムを添加、混合し、約１５分間撹拌
して、粘度１８０Ｐの粘性水溶液を得た。これと、先に
水洗、浸漬した米を混合し、トレー（縦７５０×横１５
０×高さ３０mm）に流し込み、９０℃にて６０分間スチ
ーミング法により炊飯を行った。
【００１７】この後、炊飯した米をそのままの状態で降
温速度０.２℃／分にて−５℃から徐々に凍結させ、真
空乾燥を行い、乾燥米を得、これを６ｍｍの篩にかけ、
増粘多糖類が２.３重量％含まれる乾燥米を得た。得ら
れた乾燥米１００重量部に熱湯２００重量部を注ぐと、
１分間以内に乾燥米が復元し、米粒同志の付着のない食
感が良好な粥が得られた。
温速度０.２℃／分にて−５℃から徐々に凍結させ、真
空乾燥を行い、乾燥米を得、これを６ｍｍの篩にかけ、
増粘多糖類が２.３重量％含まれる乾燥米を得た。得ら
れた乾燥米１００重量部に熱湯２００重量部を注ぐと、
１分間以内に乾燥米が復元し、米粒同志の付着のない食
感が良好な粥が得られた。
【００１８】実施例２ 粘性溶液中、米の他に米に対し２０重量％の６ｍｍ角に
切ったかぼちゃを分散させたことと、スチーミング条件
を９０℃にて６０分間にしたこと以外、実施例１と同様
にして、具材入り乾燥米を得た。この乾燥米を８ｍｍの
篩にかけ、増粘多糖類が２.３重量％含まれる乾燥米を
得た。得られた乾燥米１００重量部に熱湯２００重量部
を注ぐと、１分間以内にかぼちゃおよび乾燥米が復元
し、米粒同志の付着のない食感が良好なかぼちゃ入り粥
が得られた。
切ったかぼちゃを分散させたことと、スチーミング条件
を９０℃にて６０分間にしたこと以外、実施例１と同様
にして、具材入り乾燥米を得た。この乾燥米を８ｍｍの
篩にかけ、増粘多糖類が２.３重量％含まれる乾燥米を
得た。得られた乾燥米１００重量部に熱湯２００重量部
を注ぐと、１分間以内にかぼちゃおよび乾燥米が復元
し、米粒同志の付着のない食感が良好なかぼちゃ入り粥
が得られた。
【００１９】
【発明の効果】本発明により、米粒同志が単離し、その
形状が比較的そろった復元性が良好な乾燥米を製造する
ことができる。また、製造過程に損失がなく、澱粉等の
栄養分損失もない乾燥米を効率良く提供でき、具材入り
の乾燥米も、具材を崩れさせることなく容易に提供でき
る。
形状が比較的そろった復元性が良好な乾燥米を製造する
ことができる。また、製造過程に損失がなく、澱粉等の
栄養分損失もない乾燥米を効率良く提供でき、具材入り
の乾燥米も、具材を崩れさせることなく容易に提供でき
る。
Claims (3)
- 【請求項１】 増粘多糖類の存在下、米を炊飯し、次い
で真空凍結乾燥する乾燥米の製造方法。 - 【請求項２】 増粘多糖類が、キサンタンガム、グァー
ガムおよびアラビアガムからなる群から選択される請求
項１記載の乾燥米の製造方法。 - 【請求項３】 請求項１または２記載の製造方法で得ら
れた乾燥米。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8110792A JPH09294554A (ja) | 1996-05-01 | 1996-05-01 | 乾燥米の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8110792A JPH09294554A (ja) | 1996-05-01 | 1996-05-01 | 乾燥米の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09294554A true JPH09294554A (ja) | 1997-11-18 |
Family
ID=14544757
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8110792A Pending JPH09294554A (ja) | 1996-05-01 | 1996-05-01 | 乾燥米の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09294554A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007300812A (ja) * | 2006-05-09 | 2007-11-22 | Yoshiaki Takada | 米加工食品の製造方法 |
| JP2011505805A (ja) * | 2007-12-10 | 2011-03-03 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーション | 米粉を使用した韓国式パンケーキの粉末調合物 |
| CN104509771A (zh) * | 2014-12-12 | 2015-04-15 | 中国人民解放军总后勤部军需装备研究所 | 一种脱水速食炒饭块及其制作方法 |
| JP2018046805A (ja) * | 2016-09-22 | 2018-03-29 | 財団法人食品工業發展研究所 | 膨化乾燥米飯の製造方法、および、膨化乾燥米飯 |
| US10499670B2 (en) | 2013-10-24 | 2019-12-10 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd. | Method for producing processed cooked rice, and processed cooked rice |
-
1996
- 1996-05-01 JP JP8110792A patent/JPH09294554A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007300812A (ja) * | 2006-05-09 | 2007-11-22 | Yoshiaki Takada | 米加工食品の製造方法 |
| JP2011505805A (ja) * | 2007-12-10 | 2011-03-03 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーション | 米粉を使用した韓国式パンケーキの粉末調合物 |
| US10499670B2 (en) | 2013-10-24 | 2019-12-10 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd. | Method for producing processed cooked rice, and processed cooked rice |
| CN104509771A (zh) * | 2014-12-12 | 2015-04-15 | 中国人民解放军总后勤部军需装备研究所 | 一种脱水速食炒饭块及其制作方法 |
| JP2018046805A (ja) * | 2016-09-22 | 2018-03-29 | 財団法人食品工業發展研究所 | 膨化乾燥米飯の製造方法、および、膨化乾燥米飯 |
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